Peixes, Moluscos e Crustáceos

Benefícios de consumo de peixe

• Alimento de fácil digestão
• Extremamente ricos em gordura polinsaturada
• Bacalhau – Importante fonte de Vitamina A e D
• Marisco :
• Menor quantidade de proteínas
• Maior quantidade de colesterol
 Métodos de conservação
• A conservação do peixe tem por objetivo retardar o processo de
deterioração e torná-lo disponível durante todo o ano em diversas
localidades onde se faça presente o mercado consumidor.

• Métodos:
• Em gelo
• Congelamento
• Salga
• Defumação
Condições de Frescura
Condições de Frescura
Cortes de peixe
O filé é um corte que remove a
pele e os ossos e é fatiado em
paralelo à espinha.

As iscas são cortadas tiras finas,

com mais ou menos um dedo de
espessura.

Um corte “supreme” é tirado a

partir de uma fatia de peixe
cortada de um filé em certa
inclinação. É considerado o
melhor corte para um peixe.

A posta é uma parte mais grossa

cortada fazendo a volta no peixe,
de forma perpendicular à
espinha. A posta geralmente
retém parte da espinha dorsal.
 Cortes de Peixe
1 - Posta aberta
2 - Medalhões, “noisettes”
3 - Falso darne
4 - Supremo
5 - Supremo com pele
6 - Trança
7 - Rolo de salmão
8 - Filetes de salmão
9 - “filet” de salmão
 Receitas Características
• Entre Douro e Minho:
• Polvo Guisado
• Santola no carro

• Beira Litoral:
• Mexilhões à Moda de Aveiro

• Estremadura:
• Creme de Camarão
• Amêijoas à Bulhão Pato
• Açorda de Marisco

• Algarve:
• Amêijoas na Cataplana
• Creme de Camarão da Quarteira
• Sopa de Lingueirão
• Amêijoas à Portimonense
• Feijoada de Búzios
 Receitas Características
• Feijoada de Choco
• Lulas Cheias
• Lulas Cheias à Monchique
• Lulas com Ferrado à Algarvia
• Massa de Lingueirão
• Ostras à Algarvia
• Pargo Escalfado com Ostras de Alvor
• Polvo no Forno
• Arroz de Berbigão
• Arroz de Choco
• Arroz de Lingueirão
• Arroz de Polvo

• Açores
• Arroz de Lapas
• Caldo de Peixe
• Polvo Guisado
 Aquacultura
• O que é?
• Bivalves produzidos representam parte significativa do
produção nacional
• Importante alternativa às formas tradicionais de
abastecimento de pescado
 Aquacultura
• Principais espécies produzidas em Portugal :
• Truta Arco-Íris
• Truta Comum
• Amêijoa boa
• Amêijoa macha
• Berbigão
• Choco
• Dourada
• Enguia
• Linguado
• Longueirão curvo
• Longueirão direito
• Mexilhão
• Ostra Portuguesa
• Pregado
• Robalo
• Sargo
• Taínha
 Tipos de Peixe
• Morfologia e Aparência
Peixes Forma Plana ou Romboidal
Peixes Redondos ou Fusiformes
 Água salgada Água doce

Raia

Peixes planos Linguado

Pregado
Ou Rodovalho

Romboidais Dourada

Peixe-galo

 Pescada

 Safio

 Arenque
 Enguia
 Sarda
 Carpa
Peixes redondos ou  Marmota
 Truta
fusiformes  Sardinha
 Salmão
 Atum
 Sável
 Cherne

 Pargo

 Robalo
 Bacalhau
• Espécies Legítimas

gadus morhua
gadus ogac
gadus
macrocephalus
 Outras Espécies

•Abrótea ou Abrótea do Alto (Phycis blenoides);

•Arinca ou Alecrim (Melanogrammus aeglefinus);
•Bacalhau do Ártico (Eleginus navaga);
•Bacalhau Polar (Boreogadus saida);
•Escamudo (Pollachius virens);
•Lingue (Molva molva);
•Paloco ou Juliana (Pollachius pollachius);
•Paloco do Pacífico ou Escamudo do Alasca (Theragra
chalcogramma);
•Zarbo ou Bolota (Brosme brosme).
 Classificação do bacalhau salgado
seco
De 1ª categoria

•Especial – com peso superior a 3 kg;

•Graúdo – com peso entre 2 e 3 kg;
•Crescido – com peso entre 1 e 2 kg;
•Corrente – com peso entre 0,5 e 1 kg;
•Miúdo – com peso igual ou inferior a 0,5 kg.

De 2ª categoria
Designado bacalhau sortido
 Corte Bacalhau
Posta Alta - perfeita para grelhar ou assar no forno.
•Exemplo de receitas: Bacalhau à Zé do Pipo, Bacalhau com Broa e
Bacalhau à Lagareiro.

Posta Média - para preparar inteira, em partes ou em filetes.

•Exemplo de receitas: Bacalhau de Cebolada, Caldeirada de Bacalhau e
Filetes de Bacalhau.

Posta Fina - (abas, aparas e rabo)

•Abas, aparas e rabo, para pratos em que o bacalhau deva ser desfiado.
•Exemplo de receitas: Pataniscas de Bacalhau, Bacalhau com natas,
Salada de Bacalhau e Lasanha de Bacalhau.
Demolha Bacalhau
 Métodos de confeção e receitas
características

•Sabor

•Consistência Métodos Confeção Rápidos

•Textura
Receitas Caraterísticas
• Entre Douro e Minho
•  Bacalhau à Gomes de Sá;
•  Bacalhau à Lagareiro;
•  Bacalhau à Zé do Pipo;
•  Arroz de Lampreia à Moda de Entre-os-Rios;
•  Lampreia à Moda do Minho;
•  Angulas com Toucinho;
•
•  Pescada à Poveira.
• Trás-os-Montes e Alto Douro
•  Migas de Caldeirada de Bacalhau;
•  Bacalhau Assado com Pão de Centeio;
•  Trutas do Rio Cávado.
• Beira Alta
•  Bacalhau Assado com Batatas à Murro;
•  Bacalhau com Leite;
•  Trutas Abafadas.

• Alentejo
•  Assada de Peixe;
•  Bacalhau albardado.
• Beira Litoral
•  Pataniscas de Bacalhau;
•  Raia Enxambrada;
•  Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro;
•  Caldeirada de Petinga da Figueira da Foz;
•  Enguias de Escabeche;
•  Salada de Bacalhau Cru.
• Beira Baixa
•  Sopas de Peixe;
•  Açorda de Bacalhau com tomate;
•  Trutas de Escabeche;
•  Sável sem espinhas;
•  Couves do lagar.
• Ribatejo
•  Açorda de Sável;
•  Magusto com Bacalhau assado;
•  Caldeirada à Pescador;
•  Barbos de Molhata;
•  Fataça na telha.
•
• Estremadura
•  Bacalhau à Brás;
•  Bacalhau guisado à Lisboa Antiga;
•  Caldeirada à moda da Nazaré;
•  Peixe frito de escabeche;
•  Salada de bacalhau assado com pimentos.
• Algarve
•  Atum estufado à algarvia;
•  Bifes de atum com tomate;
•  Cação de bombordo;
•  Carapaus alimados;
•  Massada de peixe;
•  Tamboril com massa;
•  Pargo escalfado com ostras de Alvor.
• Açores
•  Caldo de peixe;
•  Chicharros de Agraço na sertã com molho verde;
• Madeira
•  Atum assado;
•  Atum de escabeche;
•  Bacalhau rápido;
•  Cavalas com Molho de Vilão;
•  Espada de Vinhalhos.
Obrigado pela atenção!