Cozinha do

MAR
Cozinha do
MAR

São Paulo
novembro/2015

Nome do aluno
© Senac­ São Paulo, 2015

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC

NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna

Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis

Elaboração do Recurso Didático

Luana Budel

Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis

Revisão de Texto
Luiza Elena Luchini (coord.)
sumário
1. VAPOR / 7
Paupiette de linguado com erva-doce / 8
Papelote de camarão e aspargos com limão-siciliano / 9
2. ASSADO / 11
Vermelho com sal grosso / 12
Torta capixaba / 13
Tainha festiva / 14
Mil-folhas de frutos do mar / 15
3. ENSOPADO / 17
Caldeirada de polvo / 18
Moqueca capixaba / 19
Caçarola crioula de frutos do mar / 20
Moqueca baiana / 21
4. FRITURA / 23
Goujonete de linguado ao molho tártaro / 24
Lula a dorê com molho golf / 25
Pescada com manteiga composta de limão / 26
Camarão empanado com coco e geleia de pimenta / 27
5. COZINHA FRIA / 29
Ceviche de peixe branco / 30
Salada de bacalhau com grão de bico / 31
Salmão Gravlax / 32
Carpaccio de salmão ao molho de gengibre / 33
6. TABELAS DE CONVERSÃO / 35
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 39

SENAC SÃO PAULO | 5

1.
VAPOR

SENAC SÃO PAULO | 7

COZINHA DO MAR

PAUPIETTE DE LINGUADO COM ERVA-DOCE

Rende 2 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Filé de linguado fresco 2 unidades
Bulbo de erva-doce em bastonetes ½ unidade
Pimenta-do-reino preta em grão q. b.
Azeite 50 mℓ
Tomate concassé 150 g
Papel-manteiga q. b.
Sal q. b.

Modo de preparo
• Limpe os filés de linguado e reserve refrigerado.
• Liquidifique os tomates com metade do azeite (coulis).
• Enrole os filés temperados com sal e pimenta nos bastonetes de erva- doce, fazendo um p
­ aupiette
e passar azeite sobre eles.
• Cozinhe com papel-alumínio no vapor.
• Tempere o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette.

8 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

PAPELOTE DE CAMARÃO E ASPARGOS COM LIMÃO-SICILIANO

Rende 2 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Camarões médios sem cabeça e descascados (deixar o rabo) 250 g
Tomates-cereja 100 g
Ervilha-torta 70 g
Aspargos 150 g
Manteiga 50 g
Dentes de alho 2 unidades
Limão-siciliano 1 unidade
Folhas de manjericão 10 unidades
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q. b.
Papel-manteiga q. b.

Modo de preparo
• Tempere os camarões com sal, metade do limão, pimenta e reserve.
• Corte a parte mais fibrosa do talo do aspargo. Dê um choque térmico nos aspargos: ferva uma pa-
nela com água suficiente para cobrir os aspargos, coloque-os por no máximo 2 minutos na água
fervente e passe na água fria para parar a cocção.
• Com o papel-manteiga, faça retângulos nas quantidades das porções, suficientemente grandes
para que caibam todos os ingredientes e possa ser fechado como um pacote.

Para montar os papelotes:

• Salpique um pouco de sal sobre as ervilhas-tortas.
• Coloque os camarões e sobre eles o alho cortado em lâminas.
• Sobre os camarões, disponha os tomates-cereja cortados em quatro.
• Salpique um pouco de sal.
• Coloque os aspargos e mais um pouquinho de sal.
• Sobre os aspargos, distribua as folhas de manjericão, a manteiga cortada em lâminas e o restante
do limão-siciliano.
• Feche o papel-manteiga formando um pacotinho.
• Leve ao forno alto preaquecido por mais ou menos 20 minutos. Depois desse tempo, abra o forno
e espete com um garfo o pacote para ver se os legumes estão macios.

SENAC SÃO PAULO | 9

2.
ASSADO

SENAC SÃO PAULO | 11

COZINHA DO MAR

VERMELHO COM SAL GROSSO

Rende 4 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Peixe vermelho médio (aproximadamente 1 kg) 1 unidade
Limão-taiti 1 unidade
Ramos de tomilho 4 unidades
Dill fresco 10 g
Sal grosso 3 kg
Farinha de trigo 250 g

Modo de preparo
• Limpe o peixe, lave-o muito bem e seque com papel-toalha por dentro e por fora.
• Corte o limão em rodelas e coloque dentro do peixe, com o tomilho e o dill.
• Em uma assadeira de 33 x 23 cm, espalhe a metade do sal e coloque o peixe.
• Cubra com o restante do sal e pressione bem até o sal ficar compacto. Reserve.
• À parte, coloque a farinha de trigo em uma tigela e adicione, aos poucos, água o suficiente para
formar uma pasta mole.
• Espalhe-a sobre o sal.
• Leve para assar em forno médio (200 oC), preaquecido, por 2 horas, ou até a crosta de sal ficar
bastante dura.
• Retire do forno.
• Com o cabo de uma colher de pau, bata cuidadosamente sobre a crosta de sal, quebrando-a.
• Transfira o peixe para uma travessa.
• Sirva o peixe inteiro na própria assadeira em que foi assado, dentro do sal, ou retire a pele antes
de servir.

12 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

TORTA CAPIXABA
Rende 3 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Filé de abadejo picado 125 g
Camarão médio limpo 125 g
Mexilhão (sururu) limpo 75 g
Carne de siri desfiada 125 g
Bacalhau desfiado 125 g
Palmito 100 g
Tomate em cubos ½ unidade
Cebola em rodelas ½ unidade
Alho picado 1 unidade
Coentro q. b.
Salsa q. b.
Cebolinha q. b.
Limão-taiti 1 unidade
Óleo vegetal 100 mℓ
Sementes de urucum ou colorau q. b.
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q. b.
Ovo 4 unidades
Azeitonas 10 unidades
Cebola em rodelas para decorar ½ unidade

Modo de preparo
• Prepare um óleo aromatizado com o óleo e o urucum. Reserve.
• Primeira parte: Fazer os refogados de cada fruto do mar separadamente.
–– Primeiro refogado: Refogue a cebola e o alho em uma parte do óleo de urucum, junte o ba-
calhau (demolhado e desfiado) com o siri. Cuidado para não deixar o refogado muito úmido.
–– Segundo refogado: À parte, refogue no óleo de urucum o sururu e acrescente o peixe e depois
o camarão, junte tomate, azeitona (metade), limão, sal e pimenta. Reserve.
• Acrescente o palmito cortado em rodelas no segundo refogado e acerte o tempero.
• Bata as claras em neve e misture as gemas.
• Em uma panela de barro já aquecida, coloque o segundo refogado e cubra com o primeiro
refogado.
• Cubra com os ovos batidos e decore com a cebola em rodelas e azeitonas restantes.
• Asse em forno preaquecido a 180 oC até dourar.

SENAC SÃO PAULO | 13

COZINHA DO MAR

TAINHA FESTIVA
Rende 4 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Tainha de 1,5 kg 1 unidade
Sal q. b.
Orégano fresco q. b.
Limão-taiti 2 unidades
Dente de alho picado 4 unidades
Coentro fresco ½ maço
Tomate em rodelas 2 unidades
Pimentão em rodelas 1 unidade
Óleo vegetal q. b.

Modo de preparo
• Limpe bem o peixe e seque-o.
• Em uma tigela, coloque o sal, o orégano, o suco de limão e o alho.
• Misture bem e regue sobre o peixe (fazer talhos no peixe para pegar melhor o tempero).
• Coloque o coentro sobre o peixe e dentro dele.
• Deixe marinar por cerca de 40 minutos.
• Unte uma forma com óleo.
• Coloque o peixe e leve para assar em forno médio por cerca de 1 hora ou até dourar.
• Quando faltar 15 minutos para retirar do forno, coloque rodelas de tomate e pimentão sobre o
peixe.

14 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

MIL-FOLHAS DE FRUTOS DO MAR

Rende 8 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Camarão fresco limpo 150 g
Carne de siri limpa 150 g
Massa folhada 6 folhas
Manteiga derretida 30 g
Molho
Iogurte natural 90 g
Endro fresco picado 5g
Salmão defumado 100 g
Creme de leite fresco 30 mℓ
Cebolinha picada ⅓ de maço

Modo de preparo

Molho
• Misture o iogurte, o creme de leite, o endro, a cebolinha, o salmão defumado e o sal. Reserve na
geladeira.

Mil-folhas
• Corte a massa em 24 unidades com um aro médio ou em quadrados de 6 cm de lado.
• Em seguida, coloque sobre a massa um pouco de camarão picado, carne de siri desfiada e um
pouco de manteiga derretida.
• Repita o processo fazendo duas camadas de salmão e finalize com a massa.
• Leve ao forno aquecido a 200 oC e deixe por 8 minutos ou até assar e dourar.
• Coloque uma porção do molho sobre a mil-folhas e sirva.

SENAC SÃO PAULO | 15

3.
ENSOPADO

SENAC SÃO PAULO | 17

COZINHA DO MAR

CALDEIRADA DE POLVO
Rende 6 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Mexilhões limpos e sem casca 200 g
Camarões médios limpos e sem casca 200 g
Tentáculos de polvo 400 g
Filé de pescada em pedaços grandes 400 g
Limão-taiti 2 unidades
Pimentão amarelo em rodelas 1 unidade
Pimentão vermelho em rodelas 1 unidade
Pimentão verde em rodelas 1 unidade
Cebola picada 2 unidades
Tomate 2 unidades
Coentro picado 1 maço
Extrato de tomate 15 mℓ
Pimenta-do-reino q. b.
Sal q. b.
Azeite de dendê q. b.
Dente de alho picado 3 unidades

Modo de preparo
• Marine todos os frutos do mar e o peixe em suco de limão e pimenta-do-reino por 30 minutos.
• Em uma caçarola ou panela larga e funda, refogue no dendê o alho, a cebola até dourar levemente.
• Acrescente os tomates cortados em pedaços pequenos.
• Quando murcharem os tomates, acrescente os mexilhões, os camarões e o peixe, deixando-os
perder líquido.
• Adicione sal a gosto.
• Após 10 minutos, acrescente o polvo em rodelas.
• Caso o líquido liberado pelo peixe, tomate e moluscos não seja suficiente para cobrir os ingredien-
tes, acrescente água o quanto baste.
• Acrescente o extrato de tomate, os pimentões, o coentro e o restante do dendê, tampe a panela
e cozinhe por 10 minutos, ou até que os pimentões murchem levemente.

18 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

MOQUECA CAPIXABA
Rende 2 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Namorado ou robalo em postas 250 g
Tomate 1 unidade
Cebola 1 unidade
Alho 3 unidades
Coentro picado ⅓ maço
Salsa picada ¼ maço
Limão-taiti 1 unidade
Pimenta-malagueta 1 unidade
Óleo de urucum 30 mℓ
Azeite de oliva 10 mℓ
Sal q. b.

Modo de preparo
• Lave as postas de peixe e escorra.
• Tempere as postas de peixe com limão, alho picado e sal.
• Corte os tomates e a cebola em rodelas e pique as ervas frescas.
• Em uma panela, aqueça o azeite e o óleo de urucum e doure o alho.
• Coloque em camadas a cebola, o peixe o tomate e os temperos (sal e pimenta).
• Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que o peixe fique macio.
• Sirva com o pirão e o arroz.

SENAC SÃO PAULO | 19

COZINHA DO MAR

CAÇAROLA CRIOULA DE FRUTOS DO MAR

Rende 6 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Cação cortado em cubos 600 g
Camarão médio limpo 500 g
Lagostins 6 unidades
Mexilhão 300 g
Lula cortada em anéis 500 g
Batata 3 unidades
Tomate em rodelas 3 unidades
Cebola em rodelas 3 unidades
Pimentão em rodelas 1 unidade
Caldo de camarão 1 litro
Salsa q. b.
Coentro q. b.
Sal q. b.
Páprica picante q. b.
Limão para lavar os frutos do mar 2 unidades
Azeite 120 mℓ
Dente de alho picado 6 unidades

Modo de preparo
• Corte as batatas em rodelas médias e cozinhe-as al dente. Escorra e reserve.
• Depois dos frutos do mar devidamente limpos e lavados com caldo de limão, aqueça uma panela
grande e coloque para dourar o alho amassado, depois refogue a páprica picante rapidamente,
acrescente o mexilhão e coloque o cação cortado em cubos e adicione o caldo suficiente para
cobrir.
• Deixe abrir fervura e adicione a lula cortada em anéis e os tomates, as cebolas e o pimentão.
• Logo em seguida, coloque mais caldo de camarão e acerte o sal.
• Adicione coentro, salsa e os camarões.
• Logo após, coloque as batatas previamente cozidas.
• Para finalizar, adicione os lagostins por cima de tudo, tampe a panela e deixe cozinhar por apro-
ximadamente 5 minutos.
• Sirva com arroz branco e pirão.

20 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

MOQUECA BAIANA
Rende 4 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Robalo em postas 500 g
Tomate em rodelas 2 unidades
Cebola em rodelas 1 unidade
Pimentão em rodelas 1 unidade
Coentro picado q. b.
Suco de limão 1 unidade
Azeite de dendê 50 mℓ
Leite de coco 75 mℓ
Sal q. b.

Modo de preparo
• Lave bem as postas de peixe em água corrente e reserve. Misture a cebola, o tomate, o pimentão,
o sal e o coentro picado. Em uma panela, tipo caçarola, faça camadas de peixe e temperos, co-
meçando e terminando com os temperos.
• Regue tudo com o leite de coco e leve no fogo alto com a panela destampada por 15 minutos.
Quando estiver fervendo, regue com o azeite de dendê e aguarde levantar fervura novamente,
ainda com a panela destampada.
• Abaixe o fogo e regue com o suco de limão. Quando estiver borbulhando, tampe a panela, deixan-
do o prato apurar por mais 15 minutos.
• Pode servir com arroz branco.

SENAC SÃO PAULO | 21

4.
FRITURA

SENAC SÃO PAULO | 23

COZINHA DO MAR

GOUJONETE DE LINGUADO AO MOLHO TÁRTARO

Rende 5 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Peixe
Filé de linguado 1 kg
Sal 1 colher de sopa (rasa)
Pimenta-do-reino 1 colher de café
Farinha de trigo 2 xícaras de chá
Farinha de rosca 2 xícaras de chá
Ovos inteiros 6 unidades
Óleo para fritura q. b.
Molho tártaro
Ovo cozido picado 1 unidade
Pepino em conserva picado 2 unidades
Cebola picada 1 unid
Alcaparras picadas 50 g
Maionese 125 g
Salsinha picada 5g
Estragão fresco picado (opcional) 5g
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q.b.

Modo de preparo

Peixe
• Corte o linguado em goujonetes e tempere.
• Passe na farinha de trigo, depois nos ovos e na farinha de rosca.
• Frite em imersão.

Molho tártaro
• Junte todos os ingredientes e misture. Sirva para acompanhar o peixe frito.

24 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

LULA A DORÊ COM MOLHO GOLF

Rende 4 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Lula
Lula 1 kg
Farinha de trigo 200 g
Suco de limao-taiti 1 unidade
Dentes de alho 3 unidades
Vinagre 30 mℓ
Sal q. b.
Óleo para fritar q. b.
Molho
Maionese 240 mℓ
Ketchup 15 mℓ
Cominho em pó q. b.
Molho inglês 5 mℓ
Mostarda de Dijon 15 mℓ
Pimenta-do-reino q. b.
Conhaque 7 mℓ

Modo de preparo

Lula
• Limpe as lulas retirando tudo de dentro e a cabeça. Lave-as e corte-as em rodelas.
• Tempere com o limão, o sal, o vinagre e o alho.
• Passe na farinha de trigo e sacuda para tirar o excesso do trigo, frite no óleo bem quente, não
precisa deixar dourar, tem de deixar levemente branquinha para não ficar dura.

Molho
• Misture tudo e sirva frio como acompanhamento das lulas.

SENAC SÃO PAULO | 25

COZINHA DO MAR

PESCADA COM MANTEIGA COMPOSTA DE LIMÃO

Rende 6 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Manteiga sem sal ¼ de xícara de chá
Suco de limão 15 mℓ
Salsinha picada 1 colher de sopa
Filé de pescada 6 unidades
Azeite 60 mℓ
Farinha de trigo 180 g
Sal q. b.
Pimenta-do-reino q.b.

Modo de preparo
• Com uma colher, misture a manteiga até ficar cremosa, acrescente o limão e a salsinha.
• Enrole em um filme PVC e coloque na geladeira por 1 hora.
• Tempere os filés com sal, pimenta e reserve.
• Passe os filés na farinha de trigo.
• Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente e frite os filés durante 4 minutos de cada lado.
• Corte a manteiga em rodelas.
• Disponha os filés em uma travessa e coloque uma rodela de manteiga em cada um. Sirva.

26 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

CAMARÃO EMPANADO COM COCO E GELEIA DE PIMENTA

Rende 4 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Farinha de trigo 180 g
Fermento em pó ¼ de colher de chá
Bicarbonato de sódio ½ colher de chá
Cerveja 240 mℓ
Clara de ovo 1 unidade
Camarão médio limpo 450 g
Sal q. b.
Coco ralado fresco ¼ de xícara de chá
Geleia de pimenta 240 g
Óleo vegetal 480 mℓ

Modo de preparo
• Em um recipiente, misture a farinha, o fermento e o bicarbonato e acrescente a cerveja aos pou-
cos, misturando rapidamente, e deixe descansar por 30 minutos.
• Tempere os camarões com sal e reserve.
• Em uma panela, aqueça o óleo a 180 ºC.
• Bata a clara de ovo e misture com a massa.
• Passe os camarões no coco ralado e na massa, frite em torno de 3 minutos ou até
• dourar.
• Sirva com a geleia de pimenta.

SENAC SÃO PAULO | 27

5.
COZINHA FRIA

SENAC SÃO PAULO | 29

COZINHA DO MAR

CEVICHE DE PEIXE BRANCO

Rende 2 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Ceviche
Peixe branco fresco cortado em cubos 240 g
Leite de tigre clássico 200 mℓ
Pimenta dedo-de-moça picada 4g
Coentro 4g
Limão 1 unidade
Cebola roxa fatiada 20 g
Gengibre ralado 10 g
Sal q. b.
Leite de tigre
Suco de limão 150 mℓ
Caldo de peixe 150 mℓ
Sal q. b.
Cebola branca média ½ unidade
Aipo 100 g
Alho 50 g
Gengibre 25 g
Pimenta dedo-de-moça ½ unidade
Coentro 15 g
Aparas do filé de peixe do ceviche q. b.
Gelo q. b.

Modo de preparo

Ceviche
• Em um bowl, tempere o peixe com sal e misture bem com o suco do limão.
• Coloque a pimenta picada.
• Esprema o gengibre ralado e continue misturando para que o peixe absorva bem os sabores.
• Adicione o coentro e o leite de tigre.
• Acerte o sal.
• Misture a cebola e sirva.

Leite de tigre
• Bata todos os ingredientes, menos a pimenta e o coentro, com um pouco de gelo.
• Acerte o sal.
• Coloque a pimenta e o coentro e bata por poucos segundos com cuidado para não soltar “cor”
no leite.
• Coe e mantenha sempre gelado.

30 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

SALADA DE BACALHAU COM GRÃO-DE-BICO

Rende 8 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Bacalhau cozido e desfiado 500 g
Grão-de-bico cozido al dente 500 g
Cebola cortada em cubos 2 unidades
Azeite 100 mℓ
Vinagre q. b.
Sal q. b.
Salsa picada q. b.
Coentro picado q. b.

Modo de preparo
• Cozinhe o bacalhau por 20 minutos e reserve.
• Cozinhe o grão-de-bico na água do cozimento do bacalhau por 30 minutos até ficar al dente.
• Coloque tudo emuma travessa grande e vá acrescentando os outros ingredientes. Misture bem e
sirva frio, de preferência no outro dia.

SENAC SÃO PAULO | 31

COZINHA DO MAR

SALMÃO GRAVLAX
Rende 8 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Salmão
Salmão com a pele ½ unidade
Xícara (chá) de sal ⅓ xícara
Açúcar 180 g
Açúcar mascavo 360 g
Pimenta branca quebrada 10 g
Endro fresco picado 20 g
Suco de limão-taiti 1 unidade
Azeite 15 mℓ
Conhaque 15 mℓ
Molho
Mostarda de Dijon 30 mℓ
Mel 15 mℓ
Suco de limão 1 unidade
Endro picado 2g

Modo de preparo

Salmão
• Em uma tigela, misture o sal, o açúcar, o açúcar mascavo, a pimenta quebrada e metade do endro
picado. Reserve. Essa mistura servirá para curar o salmão.
• Em outra tigelinha, acrescente o suco de limão, o azeite e o conhaque.
• Em uma superfície de trabalho, coloque um pedaço de filme com o dobro do tamanho do salmão.
Disponha o peixe com a pele voltada para baixo e pincele com o tempero de limão.
• Salpique com o endro, cubra com a mistura para curar e aperte bem com as mãos para grudar
o tempero. Com o filme, embrulhe o salmão, tomando cuidado para não espalhar a cura. Vire o
peixe com a pele voltada para cima e, com uma faquinha afiada, faça vários furinhos no filme,
atravessando a pele do peixe. Esse processo servirá para drenar o líquido que o salmão irá soltar.
• Forre uma assadeira grande com papel-toalha. Disponha o salmão com a pele voltada para baixo.
Coloque um peso sobre o peixe para prensá-lo. Ex.: Você pode usar um saco de 5 kg de arroz,
uma caçarola grande cheia de água ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio.
• Leve à geladeira e deixe marinar o máximo possível (a cada 6 horas, troque o papel-toalha e veri-
fique se o líquido está sendo escoado pelos furinhos do filme. Deixe marinar por 48 horas).
• Após o período da marinada, desembrulhe o salmão e retire o excesso do tempero, raspando com
as costas de uma faca. Se quiser, deixe um pouco do endro.
• Com uma faca afiada, corte o salmão em tiras bem finas, descartando a pele. Sirva a seguir com
o molho.

Molho
• Em uma tigelinha, misture todos os ingredientes e bata com um garfo até ficar cremoso.

32 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

CARPACCIO DE SALMÃO AO MOLHO DE GENGIBRE

Rende 2 porções

Ingredientes Quantidades/medidas
Carpaccio
Lombo de salmão 300 g
Gengibre em pedaço 5g
Azeite 120 mℓ
Pimenta-do-reino q. b.
Molho
Molho de soja 60 mℓ
Vinagre branco ou vinagre de maçã 30 mℓ
Gengibre ralado 10 g
Vinho branco seco 30 mℓ
Cebolinha cortada em rodelas finas 3 talos

Modo de preparo
• Congele o lombo de salmão.
• Prepare o molho misturando todos os ingredientes, reserve na geladeira.
• Retire o salmão e corte em fatias finas ou passe na máquina de frios.
• Monte em um prato raso e coloque o molho por cima.
• Em uma panela, aqueça o azeite e coloque o pedaço de gengibre e os grãos de pimenta e deixe
por 5 minutos em fogo baixo até aromatizar.
• Retire os grãos e o gengibre, regue o azeite ainda quente sobre as fatias de salmão e sirva em
seguida.

SENAC SÃO PAULO | 33

6.
TABELAS DE
CONVERSÃO

SENAC SÃO PAULO | 35

COZINHA DO MAR

Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa

Farinha de trigo
120 g 1 xícara de chá
60 g ½ xícara de chá
40 g ⅓ de xícara de chá
30 g ¼ de xícara de chá
7,5 g 1 colher de sopa

Açúcar
180 g 1 xícara de chá
90 g ½ xícara de chá
60 g ⅓ de xícara de chá
45 g ¼ de xícara de chá
12 g 1 colher de sopa

Manteiga ou margarina
200 g 1 xícara de chá
100 g ½ xícara de chá
65 g ⅓ de xícara de chá
50 g ¼ de xícara de chá
20 g 1 colher de sopa

36 | SENAC SÃO PAULO

 COZINHA DO MAR

Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)

240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá

80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá

Amido de milho
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
10 g 1 colher de sopa

Leite em pó
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
35 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
15 g 1 colher de sopa

Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)

Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio

SENAC SÃO PAULO | 37

COZINHA DO MAR

Tabela de conversão de fermentos

Fermento fresco Unidade
15 g 1 tablete pequeno
30 g 2 tabletes pequenos
60 g 4 tabletes pequenos
Fermento instantâneo Unidade
5g ½ colher de sopa ou ½ sachê
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
Fermento seco Unidade
5g ½ colher de sopa
10 g 1 colher de sopa
20 g 2 colheres de sopa

Ovos – peso aproximado

Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g

Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá

38 | SENAC SÃO PAULO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

NUNES, Adriana. O livro essencial do peixe e marisco. São Paulo: Paisagem, 2007.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. edição.
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014.
BARBARA, D.; HARA, N. Culinária japonesa, sabores tropicais. Rio de Janeiro: Editora Senac Rio,
2009.

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