TARTAR DE PORCO

+ TUTANO DE BOI + ERVAS FRESCAS

TARTAR DE PORCO Qtd MANTEIGA DE TUTANO Qtd

Lombo (limpo, sem pele e sem gordura) 500g (peça) Tutano de Boi (s/ osso) 300g
Sal 15g Sal a gosto
Pimenta do Reino 3g Pimenta do Reino a gosto
Cebola Roxa 80g
Ciboullete 25g DECORAÇÃO
Gema 60g Flores
Azeite 100ml Broto
Telha de Pão de Forma 20 uni

Modo de Preparo:
Tempere o lombo com sal e pimenta e deixe na geladeira com essa
marinada seca por dois dias, para deixar a carne firme e realçar
o sabor.
Retire da geladeira e coloque no freezer até começar a congelar.
Retire e fatie na máquina de frios, fatias de 0.5cm cada.
Pique a carne em cubinhos pequenos.
Modo de Preparo:
Coloque os tutanos na panela e deixe derreter até ficar somente a gordura
líquida, sempre em fogo baixo.
Passe numa peneira fina e coloque num bowl sobre um recipiente com
água e gelo, enquanto isso, mexa até ficar com uma textura de manteiga
mole. Ajuste o sal e a pimenta, reserve em uma tigela.

Em um recipiente com água e gelo, coloque um bowl (para que a

mistura fique bem gelada). Misture a carne picada, a gema, a cebola,
a ciboullete e o azeite. Ajuste o sal e a pimenta.

Reserve.

FINALIZAÇÃO
Coloque o tartar sobre as telhas de pão, decore
com gotas da manteiga de tutano. Decore com
flores, brotos orgânicos e sirva.
 CHURRASCO
PAIXÃO NACIONAL
CORTES Qtd FAROFA DE CEBOLA Qtd
Assado de Tira de Porco 4 uni (100g cada) Farinha de Mandioca 300g
Copa Lombo 1kg Manteiga 100g
Linguiça de Porco 300g Cebola (picada fininha) 100g
Sal a gosto Sal a gosto
Azeite Pimenta Calabresa a gosto
Ervas Frescas
Modo de Preparo:
Modo de Preparo: Em uma panela, doure a cebola na manteiga, acrescente a pimenta
calabresa e a farinha de mandioca.
Tempere o assado de tiras de porco com sal grosso e reserve.
Misture bem, ajuste o sal.
Amarre a copa lombo com barbante, tempere com sal grosso,
ervas e azeite. Reserve.
Reserve.
SALADA Qtd
Alface Romana (lavada)
TOMATE VINAGRETE Qtd Agrião (lavado)

Tomate (sem pele, sem semente, cortado ao meio) 4 uni Rúcula (lavada)

Cebola 100g Alface Frisse (lavada)

Vinagre de Maçã 50ml Laranja (supreme) 1 uni

Alho 2g Rabanete (fatiado) 1 uni

Salsinha (picada) 3g Sal a gosto

Cebolinha (picada) Azeite Extra Virgem 50 ml

Azeite 80ml Limão Taiti 30 ml

Sal a gosto Modo de Preparo:

Pimenta Biquinho 3g Em um Bowl rasgue as folhas, tempere com sal, azeite e limão.
Broto de Manjericão (decoração) Disponha a salada em um bowl, decore com supreme de
laranja e rabanete.

Modo de Preparo: Reserve.

Pique os miolos dos tomates e coloque em um bowl com a cebola,

o alho, a salsinha, a cebolinha e o vinagre. Mexa bem, acrescente
o azeite, ajuste o sal e a pimenta biquinho.

Recheie os tomates com o vinagrete e decore com broto de manjericão.

FINALIZAÇÃO
Em uma churrasqueira, faça um braseiro
Reservar na geladeira.
bem vermelho.

Grelhe primeiro a copa lombo, que é o maior corte,

depois o assado de tira e por fim as linguiças.

Sirva em uma tábua a copa fatiada, o assado de

tira e as linguiças.

À parte, sirva a farofa, o tomate vinagrete e a salada.

Este prato é para as pessoas compartilharem.

 NUGGETS
DE GALINHA CAIPIRA + MAIONESE DE LEITE
BASE DE GALINHA Qtd NUGGETS Qtd
Galinha Caipira 1 uni (+/-1,5kg) Base de Galinha 500g
Cebola (picada finamente) 150g Bechamel 500g
Alho (picado) 30g Papel Filme
Tomate (cubos médios) 150g Farinha de Rosca 300g
Páprica Doce 4g Farinha de Trigo 200g
Vinagre de Maçã 100ml Ovo 2 uni
Sal a gosto Óleo 1 lata
Pimenta do Reino a gosto Leite 100ml
Azeite 100% 140ml
Modo de Preparo:
Folha de Louro 1 uni
Misture a galinha desfiada com o molho bechamel, se necessário,
Tomilho 1 ramo ajuste o sal.

Alecrim 1 ramo Enrole a massa em um papel file na forma cilíndrica

(3 cm de espessura). Amarre as pontas e deixe no freezer até
Modo de Preparo: começar a congelar.

Corte a galinha em pedaços e marine com sal, pimenta, Retire o cilindro de galinha do freezer, retire o papel filme e corte
metade do azeite, páprica doce e ervas finas. os cilindros de galinha em pedaços de 0,5 cm cada.
(deixe na marinada por pelo menos 4 horas)
Empane primeiro na farinha de trigo, depois passe os nuggets no
Numa frigideira pré-aquecida com azeite, doure os pedaços de ovo batido com leite e por final na farinha de rosca.
galinha e reserve.
Reserve na geladeira.
Numa panela de pressão pré aquecida com azeite, doure a cebola,
o tomate e o alho.

Acrescente os pedaços de galinha e 200ml de água, deixe ferver, MAIONESE DE LEITE Qtd
tampe a panela de pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por
25 minutos. Retire a galinha da pressão e desfie. Leite Integral 100ml
Reserve o calda da panela junto com a galinha desfiada. Óleo 200ml
Alho (picado) 2 uni
MOLHO BECHAMEL Qtd Sal a gosto

Cebola 60g Modo de Preparo:

Folha de Louro 1 unidade Coloque em um bowl o leite, o alho e bata com um mixer. Depois,
vá colocando aos poucos o óleo e batendo até ficar com uma
Leite 500ml consistência bem firme. Ajuste o sal.
Farinha de Trigo 80g Reserve na geladeira.
Manteiga 50ml
Noz Moscada a gosto
Cravo em Pó a gosto

Modo de Preparo: FINALIZAÇÃO

Frite os nuggets em óleo a 180°, seque com
Em uma panela pré-aquecida acrescente a manteiga, a cebola, a
folha de louro e deixe suar por 3 minutos. Acrescente a farinha de papel toalha. Depois sirva com a maionese
trigo e mexa bem para não empelotar. de leite.

Retire a panela do fogo acrescente o leite aos poucos e mexendo

com um batedor de arame para não empelotar também.

Quando terminar de colocar todo o leite e misturar, volte a panela

ao fogo baixo e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre
para não grudar no fundo da panela. Coe e temperar com sal,
pimenta, noz moscada e cravo.

Reserve.
 EMBUTIDO
DE CABEÇA DE PORCO + PICLES

EMBUTIDO DE CABEÇA Qtd PICLES Qtd

Cabeça de Porco 1 uni ffs Pepino Mini 4 uni

Sal (10% do peso da cabeça desossada Cenoura Mini (lavada) 4 uni
por litro de água) Rabanete Mini (lavado) 5 uni
Pimenta do Reino 10g Cebolinha Bourbon (descascada) 4 uni
Papel Filme Vinagre de Álcool 300ml
Saco a Vácuo Mostarda em Grão 2g
Açúcar (2% do peso da cabeça desossada Folha de Louro 1 uni
por litro de água)
Tomilho 1 ramo
Modo de Preparo: Sal 30g

Desosse a cabeça de porco e deixar por 03 horas na salmoura

Açúcar 10g
líquida. Água 500ml
Fazça a salmoura com água, sal, açúcar e pimenta.

Enrole a cabeça no papel filme em uma forma cilíndrica. Modo de Preparo:

Depois, coloque em um saco a vácuo e cozinhe no Roner por
24 horas a 65°C.
Retire do Roner e gele o embutido em um bowl com água e gelo.
Deixe resfriar na geladeira até a hora de servir.
Em uma panela coloque a água, o vinagre, a mostarda em grão,
o tomilho, a folha de louro, o sal e o açúcar. Deixe ferver e divida
em 4 partes iguais, acrescente cada legume em uma das partes
do caldo e deixe na geladeira por 24 horas.

FINALIZAÇÃO
Fatie o embutido de cabeça o mais fino
possível na máquina de frios e sirva junto
com o picles.
 COZIDO DE PORCO
+ FRUTOS DO MAR
COZIDO DE PORCO Qtd TARTAR DE BANANA Qtd
Músculo de Porco 800g Banana Prata 4 uni
Camarão 15/1 3 uni Limão 1 uni
Lula 200g Azeite 60ml
Caldo de Porco 500ml Sal a gosto
Sal a gosto Cebola Roxa (cubos pequenos) 100g
Pimenta do Reino a gosto Salsinha (picada) 3g
Folha de Louro 1 uni Pimenta Biquinho (picada) 2g
Cebola (picada finamente) 100g
Tomate (picado pequeno) 80g Modo de Preparo:
Alho (picadinho) 20g Num bowl coloque a banana picada, acrescente o azeite, o limão,
a cebola roxa, a salsinha e o sal.
Páprica Doce 2g
Mexa bem até ficar uma mistura homogênea.
Repolho (pedaço grande) 100g
Reserve na geladeira.
Azeite 80ml
Banha de Porco 80ml

Modo de Preparo:
Amarre os músculos de dianteira do porco e tempere com sal e
pimenta do reino.
FINALIZAÇÃO
Em uma frigideira pré-aquecida com manteiga, doure as carnes
e reserve. Sirva o cozido de porco em um prato fundo
com os camarões e a lula. Decore com brotos
Em uma panela de pressão, doure a cebola, o tomate, o alho, e fatias de mini rabanetes.
acrescente os músculos e o caldo de porco. Deixe ferver, tampe
a panela, abaixe o fogo e cozinhe na pressão por 30 minutos.
Sirva a parte em um bowl o arroz branco e o
tartar de banana.
Retire as carnes do molho, tire o barbante e reserve.

Coe o molho do cozimento e coloque em uma panela. Transfera

as carnes e deixe no molho quente. Se necessário ajuste o sal
do molho e acrescente ciboullete.

Tempere os camarões e os anéis de lula com sal e pimenta.

Em uma frigideira pré-aquecida com manteiga, grelhe os

camarões e a lula.

Reserve.