Módulo V

MASSAS RECHEADAS
RECHEIOS
MÓDULO V
 RECHEIO PARA
TORTELLI,
CAPELLACCI DI
ZUCCA

INGREDIENTES

400g de abóbora cabotiá

100g de parmesão curado
Licor de amêndoas/bolachinha de
amêndoas Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Noz moscada Q.B.

PREPARO

Ralar o parmesão finamente.

Cortar a abóbora em cunhas, temperar
levemente com sal, pimenta do reino e
azeite;
Levar ao forno médio (180 c) até que fique
macia e caramelizada;
Retirar a polpa da abóbora assada.
Processar a polpa juntamente com o
parmesão, as bolachinhas de amêndoas,
sal, pimenta e noz moscada. Verifique a
consistência e o sabor. Faça os ajustes, se
necessário.
 RECHEIO
CLÁSSICO DE
CARNE

INGREDIENTES

300g de (alcatra, miolo de acém, paleta)

limpos, cortados em cubos pequenos;
100g de carne de porco (paleta sem osso,
copa lombo), limpos, cortados em cubos
pequenos;
50g de sobrecoxa de frango, sem pele,
limpa, em cubos pequenos;
100g de mortadela, cortada em cubos
médios;
80g de parmesão ralado
120ml de vinho banco seco
2 ovos frescos (ou gemas pasteurizadas)
Sal Q.B.
Pimenta do reino moída na hora Q.B.
Noz-moscada moída na hora Q.B.
Salsinha e cebolinha (1/2 maço cada)
60g de manteiga sem sal
 RECHEIO
CLÁSSICO DE
CARNE

PREPARO

Cortar todas as carnes em cubos

pequenos. Misturar em um bowl e temperar
com sal e pimenta.
Cortar a cebola em brunoise.
Em uma panela de fundo grosso, aquecer
um pouco de azeite de oliva e, em etapas,
saltear as carnes até que fiquem bem
douradas. Reservar.
Colocar a cebola e cozinhar por cerca
de 2 minutos.
Deglacear com o vinho e reduzir até
quase secar.
Processar as carnes e cebola. Adicionar o
ovo, a mortadela o parmesão, salsinha e
cebolinha e temperar com sal, pimenta e
noz moscada. Processar tudo. Reservar na
geladeira.
 RECHEIO
DE
QUEIJOS

INGREDIENTES

250g de mozzarella de búfala em barra

50g de queijo muçarela(ou gruyere,
emmenthal, minas padrão, etc) ralado
100g de parmesão ralado
50 g de mascarpone (ou outro tipo de
queijo cremoso)
Azeite de oliva Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.b.
Noz moscada Q.B.

PREPARO

Processar os queijos.
Temperar com azeite, sal, pimenta e noz-
moscada.
 RECHEIO DE
RICOTA COM
ESPINAFRE

INGREDIENTES

500g de espinafre fresco

400g de ricota fresca
100g de parmesão ralado na hora
50g de cebola picada
1 a 2 gemas
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Noz moscada Q.B.
Azeite de oliva Q.B.

PREPARO

Branqueie as folhas de espinafre. Esprema

o excesso de líquido e pique finamente.
Em uma sautese, coloque cerca um fio de
azeite e refogue a cebola até ficar macia,
ou em fogo baixo, até caramelizar.
Adicione o espinafre picado. Refogue bem.
Coloque o preparo de espinafre em um
bowl e misture, a ricota, o parmesão, a
gema e tempere com sal, pimenta e noz
moscada. Observe a consistência
conforme a demonstração do chef.
Reserve.