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Ingredientes
45 g Cebola picada
100 ml Vinagre de vinho branco
3 unid. Gemas de ovos (60g)
300 g Manteiga clarificada
Suco de 1 limão siciliano coado
Pimenta do reino branca moída
Sal
Continuando o Preparo...
Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar
amornar e coar. Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não
deixar a água ferver para que as gemas não coagulem).
Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de
maionese. Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.
Bechamél
Ingredientes
1 litro de leite
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
Modo de Preparo
Veloutè
Ingredientes
1 litro de caldo de frango, carne ou peixe, claro e coado. para cada tipo de veloutè, um
tipo de caldo)
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada e pimenta do reino branca a vontade
Modo de Preparo
Tomato
Ingredientes
Modo de Preparo
Spagnole
Ingredientes
200 ml de purê de tomates
1 litro de caldo de carne claro
Modo de Preparo
Molho Maionese
Ingredientes
Modo de Preparo:
Ingredientes
Modo de Preparo
BEURRE BLANC
Ingredientes
50 g de cebola picada
150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino.
150 ml de creme de leite fresco
125 g de manteiga gelada, em pedacinhos.
Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o vinagre e o vinho. Reduza até sobrar
1/3 do líquido inicial. Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela.
Acrescente o creme de leite e bata, fora do fogo, até engrossar.
Coloque a panela em banho-maria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou
batedor de arame, vá incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um
molho emulsionado. Tempere com sal e pimenta.
MOLHOS DERIVADOS
Charcutiere – Molho Spagnole, cebola picada, mostarda dijon, relish de pepino, vinho
branco.
Bordelaise – Molho Spagnole, cebola e alho picado, caldo de carne escuro, vinho
Bourdeaux.
Diable – Molho Spagnole, Louro, pimenta caiena, vinho branco, cebolete em conserva
e salsinha picada.
Robert - Molho Spagnole, mostarda escura, cebola roxa, vinho branco, caldo de carne
escuro e salsinha picada. Um toque de creme de leite fresco
Perigueux – Molho Spagnole, caldo de trufas, trufas em cubinhos, madeira e manteiga.
(Pode ser substituído por funghi porcini seco)
Poivrade – Molho Spagnole, cebola, cenoura e alho-poró à mirepoix, vinho branco
seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.
Chasseur – Molho Spagnole, cebolas miúdas, manteiga, cogumelos paris, vinho branco
seco, molho de tomate e salsa.
Madeira – Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho Madeira
Diana - Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho tinto seco, champignons
fatiados.
Bretonne: Molho spagnole, cebola, manteiga, vinho branco seco, alho e salsa.
Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou
como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!
Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes ou a
limpeza da própria carne que ira cozinhar, então se tiver um açougueiro
conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao
meio)
Coloque para ferver 1 litro de água.
Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola,
2 talos de salsão, 1 de alho poró pequeno(com folhas e tudo!) e amasse
3 dentes de alho inteiros
Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de
azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos para fritar com um
pouco de sal (1 pitada), 1 folha de louro e uns 6 grãos de pimenta do
reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem
marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem
queimar e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e
continue até chegar lá!
Ingredientes
Modo de Preparo:
Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir
pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.
Adicionar esta redução às gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá
incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a
consistência de maionese.
Retirar do fogo e condimentar com sal.
Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar
por completo.
Conserve sob refrigeração até servir.
Algumas Observações
Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera aramado) para
todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, mais
clássico e mais preciso...!
Algumas receitas não possuem quantidades definidas, pois tratam-se de bases e aí fica
do gosto pessoal e do seu toque...Ok !
O Banho Maria sempre deve ser feito em água quente ou bem quente e nunca
fervente, pois a água pode pular no recipiente da receita a ser aquecida e estragar a
receita. Outra dica é usar o recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido
sempre maior ao da água aquecida para evitar isso.
A Emulsificação em fio sempre acontece entre líquidos que não se misturam, Por
exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e aqui no caso da cozinha a emulsificação
sempre acontece com manteiga clarificada, mel e azeite. O Processo deve sempre
respeitar o seguinte padrão...
As gorduras, óleos e ácidos graxos devem ser incorporados aos poucos em uma mistura
em constante movimento e através de um fio contínuo e ininterrupto, pois esta fricção
contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá uma ideal e adequada
homogeneização dos componentes desta mistura.
Estes molhos vão bem com Carnes Bovinas, Suínas, Caprinas e Ovinas, Aves em
Geral, Peixes e Crustáceos selados em chapa, charbroille ou frigideira...Proteínas
guisadas ou cozidas possuem seus molhos próprios, mas acompanham bem molhos base
hollandaise.
Ficam aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos com um
sabor mais azedo ou ácido vão bem com acompanhamentos fritos e os mais adocicados
com acompanhamentos de carnes exóticas.
Conforme o sabor do seu molho use a proteína correspondente, tipo se vai peixe, use em
um peixe, se vai carne ou aves, use em carnes e aves, mas não significa que queira usar
esta regra, apenas é uma dica para compor seu prato.