Fundos de cozinha

ufcd 4667 Elisabete

Miranda
 Fundos de cozinha
 Fundos de cozinha
 Os fundos de cozinha são caldos ou sucos, que
se utilizam para a confecção de molhos, sopas,
guisados, estufados, etc.
 Os “roux”ou embamatas são também
considerados como fundos de cozinha;
FUNDOS DE COZINHA
Os fundos necessários para o trabalho são:
 Fundos de cozinha
 - Caldo de carne:
 Ingredientes:
 Carne de vaca para cozer
 Frango ou galinha
 Água
 Sal
 Vinho branco
 Ramo de cheiros
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Sangrar a carne e o frango 6 a 8 horas;
 Cozer em água abundante, um pouco de vinho branco,
sal e o ramo de cheiros;
 Deixar cozer em lume brando +/- 3 horas;
 Retirar a carne e passar o caldo a chinês;
 Utilização:
 Sopas, cremes e aveludados;
 Consomés;
 Estufados á base de carne;
 Fundos de cozinha
 - Caldo de galinha
 Ingredientes:
 Galinha
 Água
 Sal
 Ramos de cheiro ou “mirepoix” de legumes (cebola,
alho francês, salsa e louro).
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Sangrar a galinha +/- 6 horas
 Cozer a galinha em água abundante temperada de sal
 Juntar o ramo de cheiros ou o “mirepoix”
 Deixar cozer lentamente 2 a 3 horas
 Retirar a galinha e passar o caldo a chinês
 Utilização:
 Canja, sopas, estufados á base de galinha;
 Fundos de cozinha
 - “Fumet” de peixe
 Ingredientes :
 Aparas e carcaça de peixe
 Água
 Vinho branco
 Sal
 Ramo de cheiros
 Cebola com cravinho
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Sangrar o peixe +/ – 2 horas
 Levar a cozer lentamente em água, vinho branco, sal,
ramo de cheiros e a cebola com cravinho 1 a 2 horas
 Passar a chinês
 Utilização:
 Sopas à base de peixe
 Estufados à base de peixe (ex.: arroz de peixe,
tamboril, etc.);
 Fundos de cozinha
 - “Fumet” de marisco
 Ingredientes:
 Carapaças e cascas de mariscos (camarão, sapateira,
santola, lagosta, etc.)
 Água
 Sal
 Ramo de cheiros (alho seco, alho francês, cebola,
cenoura, salsa, etc.);
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Colocar as carapaças e cascas de marisco a cozer em água
abundante
 Juntar o ramo de cheiros e temperar de sal
 Deixar ferver 1 a 2 horas e passar a chinês
 Utilização:
 Creme, sopas, e aveludados à base de marisco
 Arroz de marisco;
FUNDOS DE COZINHA
Molhos base e seus derivados
 Fundos de cozinha
 Os molhos base são aqueles que levam na sua
composição os elementos básicos e os
condimentos que o completam;
 Apresento a seguinte classificação dos molhos
base mais utilizados em cozinha;
Fundos de cozinha
FUNDOS DE COZINHA
Molho Demi-glace
Molho base e seus derivados
 Fundos de cozinha
 - Molho Demi-glace
 Põem-se os ossos a corar num tabuleiro, com
alguma gordura. Depois de corados, junta-se o
“mirepoix”, quando este ficar louro, escorre-se a
gordura e refresca-se com vinho branco;
 Acrescenta-se um pouco de água, deixa-se ferver,
para despegar do fundo do tabuleiro;
 Coloca-se tudo dentro de uma panela e deixa-se
ferver de 6 a 8 horas;
 Fundos de cozinha
 Passa-se a chinês e põe-se a reduzir metade. Pode-
se fazer um puxado de manteiga, à qual se junta
cebola, cenoura, aipo, alho porro, louro e salsa,
tudo bem picado. Deixa-se puxar bem, refresca-se
com vinho branco e junta-se tudo, fervendo então
até reduzir a metade.
 Para terminar, passa-se pela “étamine” e rectifica-
se o tempero, adicionando um pouco de molho
inglês, para avivar o paladar. No fim, junta-se um
decilitro de vinho madeira para cada litro;
 Fundos de cozinha
 Derivados do Demi-glace:
 Molho Diabo:
 Demi-glace, polpa de tomate e piri-piri;
 Molho Madeira:
 Demi-glace mais vinho madeira;
 Molho “Demidoff”:
 Demi-glace, vinho do porto ou madeira e azeitonas
picadas;
 Fundos de cozinha
 -Molho Roberto:
 Demi-glace, vinho branco e mostarda;
 -Molho Bordalês:
 Demi-glace mais vinho tinto doce;
 -Molho Caçador:
 Demi-glace, cogumelos em lâminas e salsa picada;
 -Molho Zíngara:
 Molho demi-glace atomatado guarnecido com cogumelos
laminados, trufas, presunto ou língua afiambrada
(fiambre);
 Fundos de cozinha
 -Molho Salsicheiro:
 Demi-glace, pickles picados, alcaparras e mostarda
 Nota: molho roberto e o molho salsicheiro são molhos
essencialmente usados em carnes de porco;
FUNDOS DE COZINHA
Molho de tomate
 Fundos de cozinha
 - Molho de tomate
 O molho de tomate, independentemente da sua
utilização como acompanhamento dum grande
número de preparados culinários, é utilizado como
elemento auxiliar em muitas outras preparações;
 Intervém como complemento numa maior parte
dos molhos escuros e nos guisados;
 Fundos de cozinha
 Ingredientes:
 Azeite
 Alho seco
 Cebola
 Tomate maduro
 Cenoura
 Vinho branco
 Ramo de cheiros
 Sal / piripiri
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Fazer um puchado com azeite, alho e cebola
 Juntar o tomate maduro cortado em cubos
 Juntar cenoura ás rodelas
 Temperar de sal e piripiri
 Refrescar com vinho branco
 Juntar ramo de cheiros
 Deixar cozer
 Triturar e passar a chinês
 Rectificar tempero
 Nota: Juntar um pouco de açúcar no caso de ficar com
acidez;
 Fundos de cozinha
 Derivado do molho de tomate

 -Molho Português
 Azeite, cebola picada, tomate, alho picado;
 Refogar a cebola e o alho no azeite e juntar o tomate;
 Refrescar com vinho branco e deixar ferver durante 5 a
7 minutos;
FUNDOS DE COZINHA
Molho de Maionese
 Fundos de cozinha

 O Molho Maionese pode considerar-se como a

base de todos os molhos brancos frios
 Fundos de cozinha
 Ingredientes para obter 5 dl de Molho de
Maionese:
 - 3 Gemas de ovo
 - 5 dl de óleo
 - 1 Colher de vinagre ou sumo de limão
 - 5 Gr de sal
 - Pimenta branca (uma pitada)
 - Mostarda
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Colocar numa tigela as gemas de ovo, o sal, a
pimenta e o vinagre ou o sumo de limão e a
mostarda.
 Misturar bem os ingredientes com as varas, juntar
o óleo em fio fino, trabalhando constantemente
com as varas. Caso o molho se torne espesso
demais, adicionar mais algumas gotas de vinagre
ou sumo de limão.
 Fundos de cozinha
 Uma vez o molho acabado, incorporar
mexendo sempre, 2 a 3 colheres de água ou
“consommé” a ferver. Tem por finalidade
assegurar a ligação do molho e impedir que se
corte, no caso de querer conservá-lo algum
tempo;
 Fundos de cozinha
 Derivados do Molho de Maionese:
 Molho Andaluz
 Maionese, puré ou suco de tomate, pimentos morrones
picados;
 Molho Remoulade
 Maionese, mostarda, alcaparras, cornichons picados;
 Molho Gribiche
 Cornichons, alcaparras, salsa picada, estragão e juliana
de clara de ovo cozido;
 Fundos de cozinha
 Molho Tártaro
 Maionese, salsa, cebolinha, pickles e ovos cozidos
picados;
 Molho Cocktail
 Maionese, ketchup, natas, molho inglês, aguardente
velha e tabasco;
 Molho Chantilly
 Maionese, com natas batidas;
 Fundos de cozinha
 Molho vinagrete
 Fundos de cozinha
 Molho Vinagrete
 Ingredientes:
 - Azeite
 - Vinagre
 - Sal
 - Q.b. de mostarda
 Confecção:
 Juntar todos os ingredientes e mexer bem.
FUNDOS DE COZINHA
Molho bechamel
 Fundos de cozinha
 Molho bechamel
 Ingredientes
 Manteiga 60 gr
 Farinha 80 gr
 Leite 1L
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Formar um “roux” com a manteiga e a farinha sem
deixar ganhar cor;
 Adicionar leite mexendo sempre com as varas até
começar a ferver;
 Temperar e junta-se uma folha de louro e noz
moscada;
 Fundos de cozinha
 Derivados do molho bechamel:
 Molho “Mornay”
 Bechamel levantado com manteiga, ao qual se adiciona
queijo “Gruyère” e Parmesão ralados. Pode-se juntar
gemas de ovo;
 Molho Supremo
 Aveludado de aves com natas e sumo de limão;
 Molho vinho branco
 Aveludado de peixe com “fumet” de peixe reduzido.
Ligar com gemas e levantar com manteiga ou natas
montadas;
FUNDOS DE COZINHA
Molho Holandês
 Fundos de cozinha
 Molho Holandês
 Base para um litro:
 500gr de manteiga.
 8 gemas
 Sumo de um limão
 4 colheres de água
 sal e pimenta caiena;
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Levantar as gemas com as 4 colheres de água até
aumentar de volume.
 Retirar do calor e juntar a manteiga clarificada
procedendo como para a maionese.
 Passar pelo chinês e temperar com sal, pimenta
caiena e sumo de limão.
 Conservar em banho-maria morno;
 Fundos de cozinha
 Derivados do molho Holandês:
 Molho Maltês
 Molho holandês com sumo de laranja e película da
casca de laranja ralada.
 Molho “Mousseline”
 Molho holandês com natas levantadas.
FUNDOS DE COZINHA
Molho Bearnês
 Fundos de cozinha
 Molho Bearnês
 Base para 6 pessoas:
 4 grãos de pimenta esmagada
 2 chalotas picadas
 1 colher de estragão picado
 5 cl de vinagre
 3 gemas de ovos
 250gr de manteiga
 Fundos de cozinha
 Confecção:
 Reduzir o vinagre junto das chalotas, a pimenta e o
estragão
 Passar pelo chinês
 Proceder como para o molho Holandês
 Adicionar estragão e cerefólio picados finamente;
 Fundos de cozinha
 Derivados do molho Bearnês:
 Molho Paloise
 É como o bearnês, utilizando hortelã em vez do
estragão;
 Molho Chorão
 Molho Bearnês com puré de tomate espesso
 Molho “Foyot”
 Molho Bearnês com glace de carne;
FUNDOS DE COZINHA
Molhos brancos
 Fundos de cozinha
 Aveludado de galinha
 Ingredientes
 Manteiga 60 gr
 Farinha 80 gr
 Caldo de aves 1 L
 Confecção:
 Proceder igual ao Bechamel;
 Fundos de cozinha
 Derivados do aveludado de galinha
 Molho supremo
 Aveludado de galinha+natas e sumo de limão;
 Molho Albufeira
 Aveludado de galinha+manteiga fresca e pimenta
caiena;
 Chaud-froid branco
 Aveludado de galinha+geleia de aves e natas frescas;
 Fundos de cozinha
 Aveludado de peixe
 Proceder como para o aveludado de galinha,
substituindo o caldo de aves por caldo de peixe;
 Fundos de cozinha
 Derivados de aveludado de peixe
 Molho vinho branco
 Aveludado de peixe+”fumet” de peixe reduzido com
gemas. Levantar com manteiga fresca;
 Molho normando
 Aveludado de peixe+essência de cogumelos e suco de
ostras. Ligar com gemas e natas;
FUNDOS DE COZINHA
Molhos especiais
 Fundos de cozinha
 Molho cumberland:

 Geleia de groselha com vinho do porto. Adicionar

chalotas picadas, juliana da casca da laranja e de
limão.
 Temperar com pimenta caiena, um pouco de
mostarda e gengibre;
 Fundos de cozinha
 Mint sauce:

 Vinagre bastante açucarado, sal e pimenta. Formar

um xarope pouco espesso. Juntar folhas de hortelã
picadas deixar em infusão;
 Fundos de cozinha
 Molho raifort;

 Rábano ralado fino. Temperar com sal e pimenta.

 Juntar natas e sumo de limão.
 Misturar muito bem;
 Fundos de cozinha
 Apple-sauce:

 Puré de maçãs ligeiramente açucarado, com um

pouco de canela em pó.
 Demi-glace e pimenta;
 Fundos de cozinha
 Cramberry-sauce:

 Mirtilhos cozidos em água. Escorrer e guardar o

caldo.
 Passar por um peneiro fino e aumentar o puré obtido
com um pouco de caldo.
 Juntar açúcar.
 Fundos de cozinha
 Molho aioli

 Dentes de alho pisados no almofariz, com batata

cozida com pele e descascada quente.
 Juntar gemas de ovo, sal, pimenta e sumo de limão.
 Levantar incorporando azeite gota a gota, como para
a maionese;
 Fundos de cozinha

 Utilização dos molhos

Molhos especiais Utilização
Cumberland Carnes grelhadas

Mint-sauce Acompanha carne de borrego

Raiford Carnes de caça

Apple-sauce Carnes de porco

Cramberry-sauce Aves, particularmente peru

CREMES E AVELUDADOS
 Cremes e aveludados
 A forma de preparação destas duas sopas é
quase a mesma, a diferença entre uma e outra
efectua-se no fim da sua confecção, sendo:

 Com natas frescas creme

 Com natas frescas e gemas aveludado
 Cremes e aveludados
 Aveludado argenteuil
 Puré de espargos, ligado com natas e gemas de ovo;
 Creme aurora
 Creme de tomate, ligado com tapioca;
 Guarnição: juliana de aves e natas;
 Creme camélia
 Puré de ervilhas frescas ligado com tapioca;
 Guarnição: juliana de aves e alho porro. Juntar um pouco
de azeite e natas;
 Cremes e aveludados
 Creme campestre
 Puré de batata e aipo;
 Guarnição: cortões fritos, ligado com natas;
 Aveludado clamart
 Puré de ervilhas frescas
 Guarnição: cortões fritos, ligar com natas e gemas;
 Creme conti
 Puré de lentilhas com manteiga
 Guarnição: dados de toucinho fritos e cerefólio;
 Creme crecy
 Puré de cenouras com arroz. Adicionar manteiga e ligar com
natas;
 Cremes e aveludados
 Creme lusitano
 Puré de favas e batata, com cebolas com caldo de aves.
 Guarnição: juliana de presunto, refogado com juliana de
cenouras e ligado com natas;
 Creme malakoff
 Puré de batata e tomates.
 Guarnição: juliana de espinafres e ligado com natas;
 Creme de abóbora
 Puré de abóbora com batata cozida, ligado com natas
 Guarnição: arroz e cortões fritos;
 Creme saúde
 Puré parmentier, (de batata), com azedas picadas e estufadas.
À parte fatias de pão torrado;
Sopas especiais
 Sopas especiais
 As sopas especiais são geralmente sopas
básicas às quais se adiciona a guarnição,
condimento ou ligação particulares;
 Sopa de rabo de boi
 Bocados de rabo de vaca com aromáticos, passados
no forno e postos a ferver até cozidos.
 Antes de servir, perfumar com vinho do porto;
 Cremes e aveludados
 Vichyssoise
 Puré de batata, aipo e parte branca do alho porro ligado
com natas frescas.
 Bisques diversos
 Misto de legumes, puxados com o marisco desejado
(gambas, lagosta, lavagante, etc.) e pimenta em grão e
flamejar com brandy.
 Juntar um caldo de peixes, adiciona-se tomates frescos,
ramo de cheiros e farinha torrada deixando ferver
durante 30 m. Descasca-se o marisco e deixa-se as cascas a
ferver mais um pouco. Passa-se o caldo pelo chinês e
junta-se o marisco cortado em bocados;
Massas alimentares
 Massas alimentares
 As massas alimentícias, são em geral, produtos
preparados por amassadura, sem fermentação,
de sêmolas de trigo rijo, adicionadas de água
potável, cortadas e secas;
 É o trigo rijo que confere às massas alimentícias
a sua manutenção especial;
 Massas alimentares
 As massa com ovos devem conter, além disso,
no mínimo, cento e quarenta gramas de ovo
por kg de sêmola. Uma vez cozidas, as massas
alimentícias têm um valor nutritivo próximo
do das batatas.
 Podem utilizar-se duas ou três vezes por
semana, quer em substituição das batatas, quer
para engrossar a sopa;
 Massas alimentares
 As quantidades
médias a estabelecer
são:
 Cerca de sessenta a
setenta gramas por
pessoa para um prato;
 Vinte gramas para uma
sopa
 Massas alimentares
 A cozedura das massas deve respeitar certas
regras:
 Utilização de uma grande quantidade de água com sal;
 Dois ou três litros para duzentas a quinhentas gramas de
massa;
 Cozer sem ter tampa por cima;
 Prestar atenção à cozedura, provando as massas
frequentemente;
 Escorrer e passar a massa por água, logo que termine a
cozedura;
 Nunca deixe a massa inchar na água de cozer;
 Massas alimentares
 Composição das massas italianas:
 Lazanha
 Farinha, ovos e sal;
 Lazanha verde
 Farinha, ovos, sal e espinafres;
 Cannelonis e raviolis
 Farinha, ovos, sal e manteiga;
 O recheio para os raviolis e cannelonis é composto por:
 Carne de vaca estufada, espinafres picados, tempero e
demi-glace;
 Massas alimentares
 Nhoquis
 Confecção:
 Massa de fartos adicionada de queijo ralado;
 Com saco e boquilha lisa, comprimir, cortando em
pedaços de 2 cm de comprimento;
 Cozer em água a ferver, com um pouco de óleo e sal;
 Escorrer depois de cozidos;
 Coloca-se bechamel por cima;
 Junta-se queijo parmesão e gruyére ralados;
 Salpica-se com um pouco de manteiga e serve-se quente;
 Massas alimentares
 As pizzas são compostas por:
 Massa alta ou baixa;
 Molho de tomate;
 Queijo;
 Ingredientes;
 Queijo;
 Orégãos;
O arroz
 O arroz
 O arroz é o cereal mais utilizado no mundo;
 Existem dois tipos de cereais de arroz, cuja
qualidades nutritivas e culinárias, são um pouco
diferentes:
 Arroz corrente
 Grãos redondos, cozedura rápida e tendência a desfazer-
se e agarrar;
 Arroz de luxo
 grãos compridos, cozedura prolongada e melhor
apresentação depois de cozinhado;
 O arroz
 Arroz crioulo
 Arroz carolino 300 gr
 Manteiga 150 gr
 Água 6 dl
 Colocar o arroz no recipiente e deitar a água a ferver
e envolve-se manteiga e sal;
 Deixar ferver durante 18 minutos;
 Retirar do fogo e com a ajuda de um garfo de
cozinha esfarelar o arroz;
 O arroz
 Arroz pilaw
 Cebola picada, refogada em azeite, com o arroz;
 Coloca-se um pouco de caldo de carnes (duas vezes
a quantidade do arroz);
 Adicionar um ramo de cheiros, cobrir com a tampa e
deixar cozinhar 17 minutos no forno;
 Mudar de recipiente e com o garfo de cozinha
esfarela, juntando manteiga;
 O arroz
 Arroz à grega:
 Arroz pilaw, cozinhado com pedaços de carne picados e
salsichas. Junta-se ervilhas e pimentos em cubos;
 Arroz à valenciana:
 Arroz pilaw mais brunesa de presunto, pimentos
morrones, tomates e ervilhas;
 Rizoto à milanesa:
 Arroz pilaw açafroado, ligado com queijo gruyère e
parmesão pão ralado e manteiga. Junta-se cogumelos crus
e tomate concassé;
 O arroz
 Paelha à valenciana
 Azeite 1 dl
 Carne de porco ou vitela 250 gr
 Arroz 500 gr
 Alhos 1 dente
 Tomate concentrado 100 gr
 Amêijoas 500 gr
 Pimentos 2
 Couves 200 gr
 Feijoca 150
 Açafrão e alho picado
 O arroz
 Deitar o azeite na paelheira e deixar aquecer;
 Incorporar a carne de porco cortada em dados pequenos e
frita-se até alourar;
 Junta-se o alho picado e o tomate;
 Mistura-se o arroz de forma a que ele empape bem a gordura e
coloque a água a ferver;
 Adiciona-se o alho e o açafrão pisados, depois os pimentos em
tiras e as favas ou ervilhas;
 Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se ferver dois minutos
fortemente;
 Introduzir no forno e deixar cozer durante dez minutos;
 Introduz-se as amêijoas, tapa-se por cima a deixa-se soar
durante alguns minutos.
 O arroz
 A paelha apresenta-se no próprio recipiente
onde se prepara, salpicada de salsa
SALADAS SIMPLES E
COMPOSTAS
 Saladas simples e compostas
 As saladas dividem-se em dois grupos:

 Saladas simples
 Saladas compostas
 Saladas simples e compostas
 Saladas simples:
 São saladas verdes – como alface, chicória, etc...
Temperadas com molho vinagrete e acompanham as
carnes assadas;
 Saladas simples e compostas
 Saladas compostas:
 São preparadas com diferentes alimentos, tais
como legumes, frutas, fiambres, arroz, queijos,
conservas, etc., cortados uniformemente, em
dados, em juliana, ou de outra forma. Geralmente
misturam-se e ligam-se com um molho maionese
ou similar;
 A apresentação das saladas compostas é muito
variada sendo consumidas em grande parte , como
acepipes;
 Saladas simples e compostas
Denominação Composição
Americana Aipo, maçã reinete, nozes,
banana, molho maionese
Feijão verde, tomate, batatas
Nicense cozidas, filetes de anchovas,
azeitonas e alcaparras
Ovos cozidos, azeitonas,
Castelã alcachofras, batatas cozidas,
molho vinagrete com estragão
 Saladas simples e compostas
Luisinha Alface, tomate, passas de uva brancas
com molho vinagrete
Paulina Juliana de aipo, batata cozida,
azeitonas, feijão verde com molho
maionese
Irma Pepinos picados, pontas de espargos,
losangos de feijão verde, pontas de
couve-flor com molho maionese e
natas com estragão picado. Polvilhado
com juliana de alface e agrião e
rodelas de rabanetes