Senac - Os Sabores Da América

OS SABORES DA AMÉRICA
Cuba, Jamaica, Martinica, México

OS SABORES DA AMÉRICA
Cuba, Jamaica, Martinica, México
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© Rosa Maria de Mello Belluzzo, 2003

© Rosa Maria de Mello Belluzzo, 2017
SUMÁRIO
7 | Nota do editor
9 | Apresentação – Hamilton Mellão Jr.
13 | A cozinha eclética do Novo Mundo
21 | Os aruaques e os caribes
25 | Cuba
61 | Jamaica
89 | Martinica
123 | México
163 | Índice de receitas
167 | Glossário
177 | Referências bibliográficas
179 | Agradecimentos
NOTA DO EDITOR
As três ilhas antilhanas de Cuba, Jamaica e Martinica em que Colombo

aportou nas suas quatro viagens ao Novo Mundo (sem saber que se tratava
de Novo Mundo), mais o México fabuloso do asteca Montezuma, que
acolheu o conquistador Hernán Cortés, formam a “região cultural” de que
este livro de Rosa Belluzzo se ocupa. E é um pedaço de mundo muito especial,
de tal maneira dotado que, desde os primeiros decênios de 1500, tornou-se
palco de cobiça e pilhagem sem fim.
Mas, curiosamente, até isso lhe fez algum bem. O Velho Mundo,
conta aqui a autora, levava em suas naus cacau, milho, tomate, peru e baunilha
para voltar trazendo banana, melão, figo, pêssego, farinha de trigo, azeitona,
especiarias e ervas. Destas, muitas vieram para fins medicinais e depois
passaram a colorir, perfumar e dar sabor aos pratos autóctones.
Tudo ali era saboroso, mesmo o que não nasceu para ser: “Enorme
variedade de formigas, larvas e gusanos de palma era assada e degustada
pelos nativos, que consideravam esses alimentos verdadeiros manjares dos
deuses”. E muito ali se acredita afrodisíaco: cacau, tomate, abacate, que, na
língua náuatle, do México, é ahuacacuahuitl, isto é, “testículos”, ou talvez
“peito de moça donzela”.
Desse modo, com atenção para pormenores significativos, para trechos
de obras literárias e referências históricas, Os sabores da América tem o bom gosto
que o tema sugere – e traz receitas ilustrativas da riquíssima culinária tropical.
O Senac São Paulo, integrado pelo Centro de Educação em Turismo
e Hotelaria e por faculdades da mesma área, dá com este livro nova
contribuição a um assunto com o qual tem envolvimento permanente.
APRESENTAÇÃO
A culinária é o elemento mais dominante do ethos – a identidade de

um país. Ele é a marca indelével do caráter sociológico, antropológico,
etnológico e psicológico de um povo, de uma nação.
Serão os produtos e as técnicas autóctones, importadas, ou as
conjunções híbridas as formadoras desse caráter nacional, ou é o caráter
nacional que as molda?
Diante do paradoxo pré-socrático do que vem antes – o ovo ou a
galinha –, acredito que uma coisa se mescla de tal forma com a outra que nos
é praticamente impossível destrinchá-las depois que esse moto-contínuo
começa. Assim é que o ovo e a galinha, através de sua fusão, transformam-se
num molho homogêneo, cozido no caldeirão do tempo, resultando nessa
redução de perfeições alquímicas, nesse glasse que é a hipérbole dos caldos
de caldo de aves encontrados nos supermercados.
As cozinhas de Cuba, da Jamaica, da Martinica e do México
relembram perfumes, formas e cores guardados nos escaninhos de nossas
lembranças sensoriais. A identificação com a culinária do nosso país é
imediata, não pela receita final, mas porque sentimos ali a mesma gênese da
cozinha brasileira. A percepção de que uma proto-idéia foi comum ao nosso
e a todos estes países das Américas, na sua quase totalidade, nos torna mais
conscientes de que a identidade entre nossos países é muito maior que
pensamos e deveria ser mais estimulada.
Na leitura deste livro, Rosa Beluzzo nos leva pela mão como compa-
nheiros de viagem, passeando pelas ruas das cidades, e nos contagia com
sua curiosidade de gourmet, intelectual e esteta. Assim, experimentamos a
cozinha típica sempre em busca do gosto, da surpresa, do inaudito.
Obra única em nosso país não somente por tratar de cozinhas que –
apesar de tão próximas – permanecem desconhecidas por nós, como também
por sua rigorosa pesquisa, tanto histórica como etnológica, e pelo seu
receituário opíparo e generoso, como só uma alma de cozinheira pode oferecer.
Hamilton Mellão Jr.

Cozinheiro e cronista de gastronomia
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Os sabores da América
A COZINHA ECLÉTICA DO NOVO MUNDO
No passado do Caribe mesclam-se raças que evocam sabores tropicais

e exprimem versatilidade e simplicidade na tradição culinária. Revelam
influências ibéricas, africanas, indianas, francesas, inglesas, chinesas,
canarinas...
A expressão culinária está intimamente ligada às particularidades
geográficas, à criatividade dos povos e à produção local de alimentos.
A cozinha antilhana e da América Medial – México – apresenta
peculiaridades gastronômicas de origem colonial. Em Cuba encontramos
traços marcantes tanto da culinária espanhola quanto da africana. Na Jamaica,
os efeitos resultantes da geografia e da história, marcados pela colonização
inglesa, estão presentes nas bebidas quentes, como o chá acompanhado de
bolo de frutas secas, nos grogues preparados com rum e nos assados de
carne, peixe ou frango perfumados com a pimenta-da-jamaica. Na Martinica
transparece a forte influência francesa nos gratinados de inhame, berinjela
ou chuchu, nos bouillons e nas frutas flambadas, que confluem nos sabores
indianos das especiarias e nos molhos condimentados com pó-de-colombo,
nome local dado ao curry.
De todos os países da América Latina, o México manteve-se fiel à
sua cozinha milenar, impregnada das tradições maia e asteca. Sua culinária é
bastante elaborada, à base de produtos locais, rica e apimentada com os
famosos chiles de sabores variados. Entre seus renomados pratos encontram-
se: o guacamole, as tortilhas de milho, os tacos recheados de carne, os tamales,
os frijoles refritos, os chiles en nogada e o tradicional guajalote al mole poblano,
preparado com chocolate e uma centena de temperos e especiarias, tudo
acompanhado de muita pimenta.
Na doçaria desses países ressoa a mestiçagem, na doçura do açúcar
mascavo ou do cristal, no denso chocolate aromatizado com baunilha, nas
compotas, nos sorvetes e sucos de frutas tropicais – goiaba, abacaxi, mamão,
chirimoya e zapote. Do Oriente, os colonizadores trouxeram algumas
preciosidades: coco, banana, manga, tamarindo, carambola, amêndoas, uvas
passas e os cítricos, frutas que se adaptaram e conquistaram o Novo Mundo.
Cuba, Jamaica, Martinica e México, favorecidos pelo clima, pela
fertilidade da terra e pelos perfumes tropicais exalados das frutas, das ervas
e dos vegetais, incorporaram matizes de muitas etnias, que os presentearam
com seus sabores e técnicas, inventando uma culinária eclética proveniente
desse corolário racial.
Esse pluralismo está presente nas manifestações culturais e religiosas,
como também nas combinações gastronômicas, reafirmando a autenticidade
recheada de particularidades próprias do multiculturalismo.
O intercâmbio de produtos entre as colônias e as metrópoles era
intenso, porém, muitas espécies das Índias Ocidentais foram levadas à Europa
como objeto de estudo dos botânicos, mas ficaram restritas às estufas dos
jardins imperiais ou como plantas decorativas. Os novos ingredientes não
despertaram entusiasmo ao paladar conservador europeu, ao contrário,
geraram desconfiança, pois eram considerados maléficos à saúde.
A partir de meados do século XVI, a economia européia passou por
grandes transformações políticas e econômicas em virtude da expansão
comercial e da disputa pelo mercado de especiarias, monopólio que cabia
aos venezianos e genoveses. Cristóvão Colombo, o primeiro navegante a
atravessar o Atlântico, deu início ao intercâmbio de produtos entre o Velho e
o Novo Mundo.
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Beneficiados pela bula assinada pelo papa Alexandre VI, espanhóis e
portugueses dividiram as novas terras. Descontentes, Inglaterra, França e
Holanda iniciaram uma disputa ferrenha pela posse e pela expansão de seus
impérios nas Antilhas. A França compra Martinica e Guadalupe, e a
Inglaterra, a Jamaica. À Espanha restaram, entre outras, Cuba e Porto Rico.
O Atlântico transformou-se, então, em um mar de caravelas car-
regando e descarregando mercadorias; rota principal do comércio colonial
triangular e da pirataria nos mares do Caribe e do Atlântico. Nesses cinco
séculos, a América Latina cultivou a cultura da diversidade, na qual se
conjugaram resquícios da cultura indígena, a superposição de etnias de
diferentes culturas, fatores que se encarregaram de formar os hábitos
alimentares dos povos da América.
O comércio colonial triangular, unindo os vários continentes, foi
decisivo para o conhecimento, a troca e a incorporação de novos ingredientes,
e deu origem a uma profícua revolução gastronômica entre os colonizadores
e as colônias. Mercadorias chegavam à América vindas da Europa, da África
e da Ásia e, na contramão, embarcavam o índigo, o tabaco, o milho, o cacau,
a baunilha e o açúcar.
A produção colonial de sistema escravagista e a circulação de mer-
cadorias, operacionalizada pelo incremento das atividades comerciais,
determinaram o afluxo de capital para as metrópoles. Os grandes mercadores
e banqueiros flamengos, italianos e alemães aliaram-se aos espanhóis e aos
portugueses e, interessados na produção e no promissor comércio de matérias-
primas do Novo Mundo, financiaram os engenhos de açúcar em meados do
século XVI. A Espanha perdeu para a Inglaterra, a Holanda e a França o
monopólio do comércio do cacau mexicano, cuja produção se estendeu para
as ilhas do Caribe.
Plantas e animais, cujos sabores eram considerados exóticos, paula-
tinamente adentraram na culinária européia. Os novos produtos foram
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A cozinha eclética do Novo Mundo
decisivos durante as crises econômicas e de abastecimento, que de tempos
em tempos afligiam o Velho Continente europeu. Os camponeses aderiram
ao milho por necessidade, faziam uma polenta dura, que cortavam com
barbante, em substituição ao pão de trigo. O tomate foi utilizado pela primeira
vez em Nápoles na preparação de molhos.
Foi apenas no século XVIII que se iniciou a lenta assimilação desses
ingredientes. Pouco a pouco, o milho, o feijão, o tomate, a pimenta, o pimentão
e a baunilha, de origem mexicana, propagaram-se pelo Velho Continente.
Somente o chocolate caiu no gosto da realeza e tomou conta das cortes
européias. Levado por Hernán Cortés para a Espanha, foi rejeitado devido
ao seu sabor amargo. Anos depois, foi adoçado com açúcar e perfumado
com baunilha, mas a fórmula de seu preparo permaneceu um segredo da
corte de Carlos V, da Espanha. Tempos depois conquistou a Europa. As
receitas se sofisticaram; na Itália perfumavam com essência de jasmim, em
outros países substituíram a água pelo leite. Ao longo do século XIX, depois
de numerosas invenções, a industrialização permitiu a democratização do
chocolate.
A cozinha regional baseada nos produtos autóctones é própria de Cuba,
Jamaica, Martinica e México. O milho é o principal alimento de toda a
América Latina. Foram encontrados no México antigos vestígios de milho
selvagem que remontam a mais de 6 mil anos. Muitas lendas maias relatam
que os deuses, depois de criar o homem de barro e de pedra, não tiveram
sucesso, então, fizeram-no de milho, e este saiu perfeito. Forte, bonito e
eficiente, este “homem de maís” povoou o mundo. E o milho, a “comida
dos deuses” como chamavam os maias, abasteceu as civilizações indígenas.
O clima tropical e a riqueza da fauna e da flora foram determinantes
para a gastronomia local. Os ensopados e as sopas espessas – herança
espanhola – fazem parte das predileções dos latino-americanos, combinados
com os produtos da terra: milho, mandioca, batata-doce e abóbora.
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O arroz e o feijão compõem a base da alimentação e consistem nos
melhores acompanhamentos para carnes e peixes, além da banana frita, assada
ou cozida.
A incorporação da banana, do coco, da manga, do tamarindo e do
curry, que vieram da Ásia, está obrigatoriamente presentes na variedade de
pratos à base de carne e frutos do mar.
Os refrescos, as raspadinhas, a água-de-coco, as comidas de rua,
consideradas “comidas baratas”, vendidos nos tabuleiros ou carrinhos à beira
da calçada, são carimbos populares da América Latina, personalizados pelos
seus vendedores.
As mulheres foram as responsáveis pela transmissão dos conhe-
cimentos acumulados da culinária desses povos. Foi graças à criatividade
dessas boas mãos que ingredientes foram substituídos e receitas, diversi-
ficadas diante da falta dos produtos utilizados nas receitas originais trazidas
pelos europeus.
O sotaque francês na culinária da Martinica, a influência inglesa na
da Jamaica, a afro-hispânica na de Cuba e a perpetuação da cultura indígena
no México conferiram originalidade às respectivas cozinhas.
Posteriormente agregaram-se outros sabores introduzidos por dife-
rentes grupos migratórios que substituiriam a mão-de-obra escrava nas
monoculturas da cana-de-açúcar, do cacau e do café. Trabalhadores assala-
riados provenientes da Índia e da China e imigrações espontâneas advindas
da Europa, das Ilhas Canárias e do próprio Caribe foram marcantes para
essa miscelânea tropical!
O aporte sucessivo de ingredientes e a transmissão oral de geração
para geração, aliados aos fatos históricos, criaram a culinária crioula, com
diferentes nuanças em cada país latino-americano.
A sociologia cultural permite analisar a vida cotidiana e os hábitos
alimentares de cada povo. O objetivo deste trabalho é mostrar as mudanças
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e as permanências alimentares que ocorreram por influência das culturas
indígenas, dos escravos africanos e das diferentes imigrações européias e
asiáticas, dando origem à cultura das Américas.
Segundo Claude Fischler, “as sociedades tendem à perenização das
práticas alimentares”,1 principalmente em países cujos produtos da terra são
determinantes. A cultura alimentar é resistente às mudanças, sobretudo nas
zonas rurais. Os camponeses utilizam os produtos autóctones e preparam
seus alimentos artesanalmente, em oposição ao que acontece nos grandes
centros urbanos, onde os alimentos são majoritariamente industrializados.
Esses aspectos da vida diária são manifestações sociais de cada povo, pois o
tipo de alimento consumido e sua forma de preparo refletem as diferenças
de consumo de país para país e entre as classes sociais.
A cozinha crioula vem confirmar a teoria de Fischler e, apesar do
amálgama de várias tradições culturais, mantém sua originalidade e seus
códigos sociais, expressão de uma culinária artesanal rica e variada.
O patrimônio culinário da América Latina é reconhecido por ele-
mentos homogêneos, baseados nos mesmos ingredientes, na mesma maneira
de preparo dos alimentos e muitas vezes na repetição de receitas. Esse fator
de coesão encontra-se em vários pratos, como na preparação do calalú, dos
tamales, dos frutos do mar, dos guisados ou cozidos e dos molhos muito
picantes.
1
Claude Fischler, L’Homnivore: le goût, la cuisine et les corps (Paris: Éditions Odile Jacob, 2001), p. 154.
18
19
OS ARUAQUES E OS CARIBES
Ilhas, ilhas, ilhas... Das grandes, das mínimas, das ariscas e das brandas
[...]. Mais de cinco mil ilhas rodeiam, segundo as crônicas dos venezianos,
o grande reino de Cipango. Logo, estou nas imediações desse grande
reino... E, no entanto, à medida que transcorrem os dias, vejo afastar-se
a cor do ouro, porque, se bem que o metal continue aparecendo, aqui,
acolá, sob formas de adornos [...] tudo isso não deixa de ser migalhas.
Irritado perante esses índios que não me entregam seus segredos, que já
ocultam suas mulheres quando nos aproximamos de seus povoados por-
que nos têm por gente desonesta e luxuriosa; perante esses desconfia-
dos e atrevidos que já, de vez em quando, nos disparam flechas – em-
bora sem nos causar maiores danos, para dizer a verdade –, deixo de
vê-los como os seres inocentes, bondosos, inermes, tão incapazes de
malícia como a de ver a nudez como indecorosa, que idilicamente pintei
a meus amos no regresso da primeira viagem. Agora lhes vou dando,
cada vez mais amiúde, o nome de canibais – embora jamais os tenha
visto alimentar-se de carne humana. A Índia das Especiarias vai-se trans-
formando para mim na Índia dos Canibais.2
Nesse texto ficcional, Alejo Carpentier expressa os sentimentos de

Cristóvão Colombo acerca das viagens dos descobrimentos que realizou,
convencido de que encontrara o Cipango, terra do Gran Khan, reino das
especiarias tão conhecido de Marco Polo. Índios hostis com a presença de
estranhos não corresponderam à cobiça de Colombo em busca da Índia das
especiarias.
2
Alejo Carpentier, A harpa e a sombra (Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1987), pp. 122 e 123.
Entre o mar do Caribe e o oceano Atlântico avistam-se infinitas ilhas
com paisagens variadas: cordilheiras, vulcões, florestas densas e praias de
areia branca. As cidades sedutoras, de construções coloniais, são testemunhas
históricas de um passado cruel e da escravidão imposta pelos colonizadores
espanhóis aos nativos.
Provavelmente, o povoamento das Grandes e das Pequenas Antilhas
se deu por meio de migrações provenientes das Américas do Sul e Central,
de países como Venezuela, Colômbia e Guatemala, e da península de Yucatán,
entre o golfo do México e o mar das Antilhas.
Os habitantes do continente pescavam animais marinhos nas águas
frias do mar do Caribe. Devido ao aquecimento dessas águas, os pescadores
distanciaram-se mais e mais da costa, rumo a mares longínquos, até se
depararem com o arquipélago do Caribe.
Os tainos-aruaques ocuparam as Grandes Antilhas, as ilhas de
Hispaniola (atual Haiti e República Dominicana), Porto Rico, Jamaica e a
região oriental de Cuba. Eram detentores de uma cultura e organização
social desenvolvidas, trabalhavam em um regime econômico de produção
coletiva e suas mercadorias eram comercializadas à base de trocas. Praticavam
agricultura de “montones”, isto é, cumulativa, proporcionando maior
produtividade nas roças de milho e de mandioca.
Alimentavam-se da caça, da pesca e da coleta de frutos. Cultivaram
muitas espécies transportadas da América Central, como o milho, a calabaza
(espécie de abóbora), a batata-doce, a mandioca e o feijão. Moravam em
choças construídas com palha e folhas de palmeira, distribuídas em círculo.
No centro, o grande pátio era destinado ao jogo de pelotas, uma tradição
maia, e às cerimônias religiosas.
Análises comparativas evidenciam similitudes entre as culturas do
continente e as insulares. Coincidentemente, a arte cerâmica – atividade originária
da bacia amazônica e da península de Yucatán – decorada com figuras
antropomórficas e zoomórficas, de usos distintos, corresponde ao período neolítico.
22
Entre os séculos VII e VIII, os calinas (guerreiros), mais conhecidos
por caribes, também se deslocaram da foz do Orinoco e ocuparam as
Pequenas Antilhas. Durante a segunda viagem de Colombo para a ilha de
Guadalupe, os caribes, desconfiados, se escondem dos homens brancos. Em
Hispaniola, a esquadra do almirante reage com armas de fogo e aniquila um
grande número de nativos.
Os caribes, belicosos e guerreiros, praticavam o canibalismo e eram
conhecidos como índios predadores, viviam em bandos, raptavam mulheres
e crianças e matavam os homens das tribos inimigas.
Aruaques e caribes foram subjugados e obrigados a trabalhar nas
plantações de tabaco, cacau e índigo, sendo paulatinamente eliminados por
doenças e maus-tratos. As plantações e colheitas foram abandonadas, e a
fome se instalou entre a população indígena. Muitos sobreviventes rebelaram-
se refugiando-se pelo interior das matas e florestas.
As tentativas de colonização das Pequenas Antilhas foram inúmeras,
mas a resistência dos caribes e tainos levou Colombo a abandonar as ilhas,
tampouco despertou interesse ao colonizador espanhol, já que a prioridade
era a exploração e apropriação dos territórios e dos metais preciosos. Os
espanhóis abrem espaço para franceses, ingleses e holandeses tomarem posse
das ilhas.
Apesar da sua importância, as culturas taino-aruaque e caribe
praticamente desapareceram, vítimas de um dos maiores genocídios da
história: condições desumanas com que eram realizados os trabalhos forçados
nas minas e no campo, fome e doenças adquiridas dos brancos. Muitos
fugiram para as montanhas e outros reagiram a tamanho massacre com o
suicídio.
23
Os aruaques e os caribes
Cuba
CUBA
O encontro de Colombo com a nova terra
Foi do porto de Palos, na Espanha, em 3 de agosto de 1492, que o

navegador genovês Cristóvão Colombo deu início à sua primeira viagem
rumo à legendária Ásia de Marco Polo. A expedição tinha como finalidade,
além da conquista de novas terras para o reino de Castela, a obtenção de
lucro – a ordem era explorar todos os recursos disponíveis, de preferência as
cobiçadas especiarias, sedas e pedras preciosas.
Quando desembarcaram no solo americano para efetuar o reco-
nhecimento da nova terra, os europeus foram gentilmente recebidos pelos
nativos, que, em sinal de amizade, lhes ofereceram espigas de milho. Os
brancos confundiram o milho com o painço ou milhete, espigas ovóides de
grãos pequenos originários do Velho Continente.
Na carta em que Colombo anuncia o descobrimento da terra aos reis
de Espanha, por ele batizada de Juana (Cuba), ele ainda acreditava ter
desembarcado em terra firme na província de Catai.
Em seu diário de bordo, o navegante faz esta anotação: “Não há
nenhuma espécie de animal nesta ilha”, pois haviam avistado somente
papagaios e algumas aves exóticas. Mais adiante, descreve a paisagem
exuberante: “Esta terra é muito fértil, plena de ‘niames’, parecidos com a
cenoura com gosto de castanha” – eram as batatas-doces. Encontraram
também as favas de feijão, que, segundo Colombo, eram “muito diferentes
das nossas”.
Explorando os mares do Caribe, aportaram na costa norte-oriental
da ilha de Cuba, em 27 de outubro daquele ano. O escritor cubano Alejo
Carpentier, em seu livro A harpa e a sombra, descreve a visão que surpreendeu
Colombo:
As maravilhas dos arvoredos, o verdor de suas plantas, que me lembra-

vam (... para bom entendedor) as delícias do mês de abril em Andaluzia,
com seus perfumes deleitosos, suas fragrâncias de frutas, e (... para bom
entendedor, novamente) “o canto dos passarinhos”, tão subjugante que
o “homem jamais queria partir”... Mas agora, depois de reconhecer um
pouco a costa desta Cuba, era preciso seguir adiante em busca do ouro.3
Descendentes da cultura aruaque, que predominava naquele lugar,

os guanajatabeyes colhiam frutos, caçavam roedores e pescavam moluscos e
caracóis.
No primeiro Natal que passaram no Novo Mundo, Colombo e seus
comandados enfrentaram um grande contratempo: o naufrágio acidental da
nau Santa Maria. Muito abatidos, foram gentilmente recebidos pelo rei
Guacanagaú, que lhes ofereceu uma copiosa refeição matinal, no dia 26 de
dezembro, composta por uma profusão de camarões frescos e caças grelhadas,
uma variedade de tubérculos e casabe, pão feito com mandioca. Após essa
comilança, os aborígines levaram água aos convidados para que lavassem as
mãos; depois, inalaram um “rolinho de erva reluzente”. Aos rolinhos os
nativos chamavam tabagos e à erva, cohíba. Segundo os brancos invasores, a
erva inalada acalmava e serenava o ânimo.
O retorno de Colombo à Espanha

De volta à Espanha, Colombo é recebido triunfalmente pela corte
dos reis de Castela. Desfila com um séquito de “selvagens” e apresenta
3
Alejo Carpentier, A harpa e a sombra, cit., p. 103.
26
papagaios aos reis. Oferece a Fernando e Isabel espigas de milho, que
denominara grão-turco, resultado do seu equívoco, visto que ainda estava
convencido de que aportara nas Índias. Nas quatro viagens às Índias
Ocidentais, o navegador promoveu intenso intercâmbio de sabores
difundidos pela Europa, Ásia e África. Levou ao conhecimento dos reis
católicos vários produtos do Novo Mundo, como mandioca, milho, batata-
doce e chile, cujo ardor fez com que a batizasse de pimenta.
A princípio, o milho foi disseminado pela Andaluzia, Galícia e
Catalunha. Desprezado pelas classes nobres, somente no século XVIII foi
alimento de camponeses famintos nas crises de abastecimento ocorridas
naquele período na Europa.
A segunda viagem
Após ser honrado com o título de almirante, Cristóvão Colombo

organiza sua segunda viagem para o Novo Mundo, agora com um número
maior de caravelas, que conduziram mais de 1.500 pessoas, entre elas fidalgos
em busca de fortuna, artesãos, eclesiásticos e camponeses.
Essa expedição tinha como propósito explorar a costa meridional da
ilha de Cuba, que, para Colombo, era a terra que abrigava a corte do Gran
Khan, da China. Ele morreu acreditando ter alcançado a Ásia, sem ter
encontrado, no entanto, as preciosas especiarias.
Promovem a exploração de Dominica e Maria Galante, assim cha-
madas em homenagem às naus da armada do almirante. Em Guadalupe,
encontraram uma fruta espinhosa e de polpa como o melão, muito perfumada
e suculenta, batizada de pinha em razão da forma que apresentava, mas seu
tamanho era muito maior. Levada à Espanha, tornou-se uma extravagância
à mesa. Tratava-se do ananás, chamado pelos nativos de ninameant, “fruto
delicioso”.
27
Cuba
Sobre os peixes dos mares cristalinos do Caribe, diz Colombo: “São
tantos e tão diferentes dos nossos que suscitam aos olhos maravilha; são das
mais finas cores, azuis, amarelos, vermelhos”.
Depois de dezoito anos, em 1510, o conquistador Diego Velázquez e
seus soldados iniciam a exploração de Cuba, mas encontram grande
resistência do cacique Hatuey, queimado na fogueira pelos espanhóis. Em
1512 foi fundada a primeira vila, Baracoa.
Os conquistadores, movidos pela ambição e sede de poder, saquearam
a nova terra com uma única finalidade: o lucro sem escrúpulos. Os nativos,
submetidos ao trabalho forçado, foram gradativamente exterminados pela
penúria da fome e das doenças. O desaparecimento da população nativa foi
decorrente do impacto da nova cultura imposta pelos invasores.
Os produtos da terra e a cozinha nativa
A cultura nativa foi praticamente extinta, poucos resquícios restaram

na memória do povo cubano. Uma das heranças indígenas que permaneceu
foi o casabe. No período colonial, importava-se a “farinha de Castela” (farinha
de trigo) usada somente pelos amos e fidalgos, pois o alto preço do produto
restringia o consumo. Hoje, o casabe é mais consumido na região oriental do
país, recheado com um refogado ou ensopado de carne de porco. Também
faziam a catíbia, farinha de mandioca utilizada para o preparo de papas e
mingau.
Frei Bartolomé de Las Casas, que sempre manteve contato com os
nativos, descreve com propriedade o pão indígena casabe: “Creio que é o
melhor pão que existe no mundo depois daquele feito de grão, porque é
saudável, preparado em grandes quantidades, podendo ser guardado por
muito tempo; é a provisão deste povo”. Para prepará-lo, a mandioca era
ralada no guayo e espremida numa cesta de formato tubular, o cubucán,
28
recipiente que retirava todo o suco tóxico do tubérculo. A polpa era exposta
ao sol ou levada ao fogo para secar, resultando em farinha.
Tanto Bartolomé de Las Casas como Hernán Cortés foram proprie-
tários de terras e de escravos indígenas na ilha de Cuba. Cortés liderou um
exército de soldados espanhóis com destino à costa do golfo do México, em
busca do Eldorado, arrasando o império asteca.
Las Casas, revoltado com a exploração da mão-de-obra nativa,
renunciou às suas posses e entrou para a Ordem dos Dominicanos. Condenou
e denunciou as atrocidades e a “destruição das Índias” e lutou contra a
exploração da mão-de-obra indígena.
Frei Tomás Berlanga, outro religioso benfeitor das causas caribenhas
que também tomou o partido dos habitantes do Novo Mundo, chegou a
essas paragens em 1514 e trouxe consigo uma variedade de mudas de bananeira
das ilhas Canárias, que se adaptaram perfeitamente nos trópicos. A origem da
banana é indomalaia, mas, de acordo com o naturalista alemão Alexandre von
Humboldt, havia pelo menos duas variedades do fruto nas Américas.
As leguminosas secas, como o feijão e o milho, constituíam a base
alimentícia dos povos caribenhos e foram fartamente utilizadas na
alimentação dos conquistadores como substitutas do grão-de-bico e da
lentilha, em sopas, cozidos e guisados e, por essa razão, tornaram-se
imperativos na nova cozinha colonial.
O gofio era fartamente utilizado nas refeições como substituto do pão
ou como acompanhamento de cozidos – herança dos imigrantes das ilhas
Canárias. Em Cuba, era preparado com grãos de milho, que, depois de
debulhados e torrados, eram colocados em panelas de barro para secar sobre
o fogo. Mexiam-se os grãos sem parar a fim de que a secagem fosse uniforme.
O passo seguinte consistia em triturá-los manualmente em moinho de pedra.
No período colonial, a alimentação dos trabalhadores do campo era
composta de feijão, arroz e carne de porco. Os frijoles negros (feijões-pretos),
29
Cuba
por exemplo, estão presentes em todas as refeições, provavelmente desde os
tempos pré-colombianos. É ampla a variedade de preparo, mas todas obedecem
a uma só regra: o feijão deve ser novo para se obter um caldo espesso e saboroso.
Os ilhéus têm por hábito amassar alguns grãos para engrossar o caldo.
Igualmente importante é o toque especial que cada cozinheiro dá
ao tempero; em geral usam-se coentro, louro, toronja (da mesma família
da grapefruit) ou vinho branco seco. Os pratos mais populares preparados
com feijão-preto são os moros y cristianos – símbolo da culinária cubana.
Trata-se de uma mistura de arroz com feijão-preto, cozidos juntos,
acompanhados de carne de porco, torresmo e banana frita. Em algumas
receitas agregam-se cubinhos de presunto ou torresmo. O menocal, que
constitui a base de um sofrito, é refogado com tomate; o Ricardo é o prato
em que se juntam mexilhões ao feijão, e o Valdés Fauly é aquele em cujo
preparo se acrescentam vinagre, açúcar branco e pimentão. Uma
curiosidade: o prato preferido do cantor e compositor cubano Bola de
Nieve era feijão temperado com vinho tinto.
Na Guatemala, depois de cozido, o feijão é transformado em um
purê espesso, temperado com manteiga ou azeite de oliva. O refrito (refogado)
é servido com queijo ralado ou creme de leite. Na Venezuela, são famosas as
caraotas negras, prato similar aos moros y cristianos. Na República Dominicana,
preparam-se recaítos, feijão temperado com molho de tomate, coentro e
presunto, e o sancocho de habichuela negra, cozido de feijão-preto com arroz,
é servido com inhame e banana em rodelas.
A preferência dos cubanos são as carnes de porco e de frango. Os frutos
do mar são consumidos com parcimônia. O pargo, o peixe-serra, o cherne,
além de outros de sabor excelente, como o atum e a liça (de água doce) são os
mais solicitados. Entre os crustáceos reinam a lagosta, os camarões e ostiones,
uma espécie de ostra do mar do Caribe. No restaurante El Floridita, o escritor
norte-americano Ernest Hemingway degustava lagosta, camarão e filé de peixe
30
grelhados e temperados com suco de limão e sal – seu prato preferido. Em
sua homenagem batizaram-no de Gran Plato Hemingway.
A papaia, o ananás, a goiaba e a guanabana (uma espécie de fruta-do-
conde), frutas tropicais prazerosas ao paladar, são utilizados nos refrescos,
em doces e compotas. O tamarindo, a manga e o coco foram trazidos pelos
conquistadores espanhóis e por piratas. Rapidamente incorporadas por todos
os habitantes da ilha, essas frutas são consideradas nativas.
A formação da cozinha crioula
A culinária cubana é resultado da fusão de várias culturas, sobretudo

da espanhola e da africana, em conjunção com as espécies nativas. No início
da colonização, os gêneros alimentícios mais sofisticados eram importados da
Espanha. O legado alimentar dos europeus aos povos americanos foram o
trigo, as carnes de boi, de porco, de cordeiro e de frango, animais inexistentes
na América. Trouxeram também hortaliças e temperos e introduziram técnicas
de cozimento. Os potajes, as sopas e as ollas podridas, na versão ibérica, são
sopas ou cozidos espessos e substanciosos, que contêm de tudo um pouco:
carnes de porco e de boi, grãos, tubérculos e legumes. Olla significa “tacho”
ou “panela”, e podrida, “potente”. Cada região tem sua versão, e os ingredientes
para o preparo obedecem à sazonalidade dos produtos.
Em Cuba, não há prato servido sem arroz – um dos mais populares
é arroz com frango. O produto, introduzido pelos espanhóis no período
colonial, foi empregado nas várias adaptações da paella valenciana. Na região
oriental da ilha, prepara-se o congrí, prato similar aos moros y cristianos,
substituindo-se, porém, o feijão-preto pelo feijão-vermelho e o torresmo
por bacon. Como complemento, serve-se o aporreado de tasajo, um guisado
de carne-seca desfiada acompanhado de mandioca cozida regada com um
molho preparado no almofariz, com alguns dentes de alho triturados,
emulsionado com azeite de oliva quente e toronja.
31
Cuba
Outra herança hispânica é o picadinho a habanera. Preparado de
maneira bem diferente do original espanhol, seus ingredientes principais
são carne de vaca ou de porco picada e refogada, pimentão, tomate, azeitona
e uva passa. Acompanha arroz branco, banana e ovos fritos.
Não podem faltar na dieta diária dos cubanos a roupa velha, a vaca
frita e o picadinho de carne. Mas, sem dúvida, o destaque é o ajiaco; prato
emblemático da culinária cubana, preferência dos colonizados, é hoje
consumido por todas as classes sociais. De longa tradição, mereceu a
reverência de poetas e romancistas. Fernando Ortiz, no texto “Los factores
humanos de la cubanidad”, de 1940, faz uma ode ao ajiaco crioulo e à
formação do povo cubano:
Cuba es un ajiaco [...] La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la
formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una
cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los
trópicos [...] Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro
ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama
ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura [...]
Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La
indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají
que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe [...] Los castellanos
desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con
sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas
y el lacón [...] Con los blancos de Europa llegaron los negros de Africa
y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y
luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente [...] Con todo
ello se ha hecho nuestro ajiaco [...] Mestizaje de cocinas, mestizaje de
razas, mestizaje de culturas, caldo denso de civilización que borbollea
en el fogón del Caribe.4
4
Fernando Ortiz, “Los factores humanos de la cubanidad”, em revista Bimestre Cubana, 21 (2), Havana, mar.-
abr. de 1940, pp. 161-165. “Cuba é um ajiaco [um cozido crioulo] [...] A imagem do ajiaco simboliza bem a
formação do povo cubano. Sigamos a metáfora. Antes de tudo uma caçarola aberta. Essa é Cuba, a ilha, a
panela posta ao fogo dos trópicos [...] Caçarola singular a de nossa terra, como a do nosso cozido, que tem de
ser de barro e bastante aberta. Em seguida chama de fogo ardente, e fogo de brasa, lento, para dividir em dois
32
O ajiaco é um cozido à base de carne de porco e com as mais diversas
viandas (designação cubana para os tubérculos feculentos) que integram a dieta
crioula. Os cubanos contam com uma variedade de ajiacos, resultado dos
produtos regionais com modificações nos ingredientes e condimentos: o ajiaco
de monte, receita cuja origem remonta ao século XIX, é uma sopa ou cozido em
cuja composição entram três tipos de carne: tasajo de carne de boi, tasajo de
carne de porco defumada e frango ou galinha fresca; o ajiaco bayamés, o de
Cárdenas e o de Porto Príncipe. Da composição desse farto cozido fazem parte
as viandas, a mandioca, os plátanos verdes, a cebola, o chile, o alho, os tomates, o
cominho, o sal, o inhame, as malangas branca e amarela, a batata-doce, a abóbora
e o milho fresco, além das carnes usuais de porco e de boi e o tasajo (charque).
Muito apreciadas também são as ollas cubanas, uma adaptação da olla
podrida, prato típico espanhol. Nos primeiros tempos da colonização eram
preparadas com grão-de-bico, carne de porco, toucinho, vianda e hortaliças.
O jigote, oferecido em banquetes e em comemorações importantes, é
uma sopa colonial. Trata-se de um caldo substancioso preparado com uma
galinha caipira gorda com todos os seus pertences, mesmo os ossos e os
miúdos. Depois de coado, o caldo fumegante é servido em taças de consomê
e recebe uma gema crua ou um ovo cozido picado.
Muitos habitantes das ilhas Canárias emigraram para as Antilhas e
deixaram deliciosas heranças culinárias, como a sopa islenha, um ensopado
de peixes variados como pargo, cherne e dourado, cozidos em molho de
tomate maduro, azeite de oliva e ají verde doce, servido com gofio de milho
ou de amêndoa torrada e moída. Os antigos pescadores das Canárias levavam
o cozimento [...] E aí entram produtos dos mais diversos gêneros e procedências. Os índios nos deram o
milho, a batata, a malanga, a batata-doce, a mandioca, o ají (pimenta) que o condimenta e o xaoxao branco do
casabe (pão) [...] Os castelhanos deixaram de lado esses alimentos indígenas e puseram os seus. Eles trouxeram,
com suas abóboras e nabos, as carnes frescas de gado, os charques, os defumados e o presunto [...] Com os
brancos da Europa chegaram os negros da África, e estes nos trouxeram galinhas-de-angola, bananas, inhames
e seu modo de preparar os alimentos. Em seguida vieram os asiáticos, com suas misteriosas especiarias do
Oriente [...] Com tudo isso se fez o nosso ajiaco [...] Mestiçagem de cozinhas, mestiçagem de raças, mestiçagem
de culturas, caldo grosso de civilização que borbulha no fogão do Caribe.”
33
Cuba
à mesa uma vasilha com gofio, e cada comensal colocava a farinha em um
prato fundo e sobre ela derramava a sopa de peixe.
Outros guisados e sopas são típicos do campo. É freqüente o consumo
de sopa de plátanos verdes, cozidos em caldo de galinha até formar um purê.
Nas festas típicas camponesas, não podem faltar o ajiaco, a banana frita e o
leitão crioulo, prato preparado peculiarmente em cada região da ilha: a carne
pode ser temperada com alho, sal, orégano, cominho, pimenta e toronja e
assada na vara ou na grelha. Para assá-la sob a terra, faz-se uma grande cova
com folhas e pau de goiabeira, ateia-se fogo e, quando se forma a brasa,
coloca-se o leitão, coberto com folhas de bananeira. Algumas horas são
necessárias para que a carne fique no ponto!
A mescla de sabores cubanos conta também com uma modesta
influência chinesa. Da Ásia chegaram colonos assalariados com contratos de
oito anos para trabalhar nos latifúndios de cana-de-açúcar, tabaco, café e
algodão. Todo esse contingente humano teve de se adaptar à nova cultura
alimentar. Terminado o contrato, os chineses migraram para Havana a fim
de trabalhar como artesãos, comerciantes, sorveteiros, vendedores de rua e
proprietários de tabernas ( fondas). A comida servida nas tabernas era muito
simples: o sabor era oriental, mas com acento crioulo. Foram eles os
responsáveis pela introdução das frituras, do sorvete e de uma variedade de
ensopados. Até hoje o bairro chinês abriga restaurantes típicos, armazéns de
secos e molhados com produtos chineses e casas de infusão.
Tanto nas tabernas como nos mercados ainda são servidas vigorosas
sopas aos boêmios. Para o preparo dessas sopas, utilizam-se galinha, carne
de porco, osso de presunto, peixe e camarão secos e cozidos em fogo lento.
Reduz-se o caldo pela metade, com a panela destampada. Ao caldo forte e
suculento resultante, adicionam-se verduras, feijão-chinês, cebolinha e
gengibre. O prato é servido com molho de soja. Certamente, ao sorver o
caldo, os boêmios têm a ressaca curada!
34
A cozinha afro-cubana
Os primeiros exploradores do Caribe retiraram o máximo de benefício

de tudo o que encontraram pela frente. Repartiram as terras e alocaram os
indígenas na extração aurífera. Com o esgotamento do metal, os colonizadores
incrementaram a economia baseada na produção agrícola e no trabalho
forçado. Desenvolveram a pecuária, a cultura da cana-de-açúcar, do tabaco
e do algodão e, em meados do século XVIII, a monocultura do café.
Com o desaparecimento da mão-de-obra nativa, africanos das mais
diversas procedências cruzaram os mares do Atlântico: vindos da Guiné, do
Congo, de Angola e do Senegal, amontoavam-se nos porões dos navios
negreiros. Arrancados de suas terras e levados para um continente desco-
nhecido, foram massacrados e oprimidos pelas plantations de cana-de-açúcar.
Quando chegaram à ilha, os africanos depararam-se com duas
realidades: o trabalho escravo e a imposição de novos hábitos alimentares.
Os primeiros engenhos de cana-de-açúcar foram tocados com a força de
trabalho dos negros. Cabia a eles plantar e colher manualmente a gramínea,
bem como triturá-la no moinho, retirar o caldo e mexer o tacho de cobre
para obter o melaço. Quanto à alimentação, o escravo africano introduziu na
culinária cubana o inhame, o quiabo, a banana, a galinha-da-guiné, o
gergelim, os plátanos e a malanga.
O almofariz, recipiente de pedra usado para triturar e homogeneizar
substâncias sólidas, também foi uma contribuição dos africanos, assim como
os espanhóis trouxeram do Egito o cominho, condimento que dá sabor a
peixes, guisados, sopas, arroz e carnes.
Os grandes proprietários não cediam sequer um pedaço de terra para
a plantação de subsistência dos escravos, o que ocasionou uma crise alimentar
entre eles. Desde os tempos coloniais, criou-se o hábito, entre os africanos,
de tomar somente uma xícara de café forte pela manhã e um trago de rum,
35
Cuba
o que os ajudava a enfrentar a longa jornada de mais de dezesseis horas de
trabalho no campo. Também mascavam cana e ingeriam açúcar mascavo,
um bom energético, que os mantinha de pé.
Um artigo do Regulamento de Escravos, promulgado em 1842,
especificava a ração diária que os senhores deveriam oferecer aos trabalha-
dores da terra: seis a oito bananas ou o equivalente em inhame, mandioca ou
batata-doce; oito onças (225 g) de carne-seca ou bacalhau salgado, quatro
onças (115 g) de arroz ou farinha de milho. A alimentação era parca, com-
posta sobretudo de carne-seca e bacalhau, de difícil deterioração e fácil
armazenamento.
O bacalhau de segunda, desprezado pelo exigente mercado europeu,
que o considerava de péssima qualidade, era depositado no Caribe e no
Brasil, onde se destinava à alimentação dos pobres. Segundo Mark Kurlansky,
em seu livro Bacalhau: a história do peixe que mudou o mundo, “a única exigência
do mercado caribenho era de que o bacalhau salgado fosse seco para resistir
ao clima tropical”.5
Muitos escravos trabalhavam no interior das amplas casas dos patrões,
em especial na cozinha. Habilidosas no fogão, as africanas preparavam na
senzala o bacalhau inferior, que não comparecia à mesa dos patrões. Os
arrogantes fazendeiros, porém, degustavam-no às escondidas para não se
humilhar diante da escravaria.
A carne-seca deu vazão a inúmeras criações na cozinha crioula, como
os croquetes de batata-doce recheados com carne-seca e o arroz com carne-
seca à moda camagüeyana.
A banana, fruta preferida dos escravos, estava nitidamente associada
às embarcações inglesas de escambo durante a travessia dos mares do
Atlântico, na transação comercial de negros para as Antilhas e nos carre-
gamentos de açúcar, algodão e tabaco para a Europa. Conta-se que a palavra
5
Mark Kurlansky, Bacalhau: a história do peixe que mudou o mundo (Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2000), p. 77.
36
inglesa com que se chamavam os negros para comer – food – transformou-
se, ao ouvido dos negros, em fufú, prato que consiste de purê de banana
recheado com carne de porco, um dos mais populares da culinária cubana.
Do Congo herdaram a forma de preparar a banana frita, conhecida
como chatino, tostone ou plátano a puñetazos. A banana verde ou macho é
cortada em rodelas com cerca de dois centímetros, que em seguida são
douradas em óleo, envolvidas em papel-toalha e comprimidas com o punho.
Após esse processo, as rodelas de banana são fritas novamente. Trata-se de
um hábito entre os cubanos, que preparam tanto a batata como a batata-
doce da mesma maneira, frigindo-as duas vezes, por achar que ficam mais
saborosas.
Na culinária da ilha, como as frituras são bastante apreciadas, é enorme
a quantidade de croquetes e bolinhos fritos: churritos de malanga, frituras de
bacalhau, de milho, de inhame, de grão-de-bico, bolinhos de batata-doce e
mandioca e os chicharrones, ou torresmo de porco.
A santería: tradição e cultura
Para Carlos Fuentes, em O espelho enterrado, “se existe algum traço de

identidade entre a África e o Novo Mundo, é religioso e, em Cuba,
particularmente, suas origens são perfeitamente localizáveis”.6 De todas as
religiões, a mais popular é a santería. As práticas religiosas de várias etnias
africanas – como a ioruba, a eve e a fom – fundiram-se com a religião católica
e deram origem ao sincretismo religioso, marcante tanto em Cuba como na
Bahia. As oferendas a Xangô, Iemanjá, Ogum, Babalaô Ayé e as comidas
oferecidas aos santos fazem parte do ritual em que o sagrado e o profano se
ligam intimamente. A oralidade, componente revelador da vida cotidiana e
das principais manifestações culturais, influencia de maneira expressiva os
6
Carlos Fuentes, O espelho enterrado: reflexões sobre a Espanha e o Novo Mundo (Rio de Janeiro: Rocco, 2001),
p. 199.
37
Cuba
costumes e a alimentação. Na culinária ioruba, por exemplo, há manifestações
religiosas que perpassam gerações com os aportes alimentares que remontam
ao século em que os negros chegaram à América. Nessa culinária, o arroz,
produto muito apreciado, é cozido com urucum e um leve toque de pimenta
– condimento utilizado somente pelos seguidores da santería. A cozinha
picante não agrada ao paladar dos ilhéus, pois o clima tropical quente e
úmido não permite abusar de condimentos fortes.
Existem vários pratos cubanos de origem africana, como o calalú,
encontrado em várias ilhas do Caribe. Seu nome deriva das folhas comestíveis
da malanga, tubérculo de origem filipina, que podem ser substituídas por
hortaliças como o espinafre e a acelga. A malanga, cujo sabor é um misto de
batata e castanha, apresenta formato ovóide, é recoberta por uma película
marrom, e sua carne é branca ou amarelada; depois de cozida, no entanto,
assume um tom vermelho violáceo.
A comida dos orixás é o guiso de quimbombó, deliciosa mistura de
produtos do mar e da terra. O quimbombó, ou quiabo, faz parte da comida
ritual da religião africana ofertada a Xangô em dia de festa. É também
utilizado em pratos como o arroz à crioula com carne-seca ou com carne de
porco, presunto e banana.
O fato de o arroz estar presente em todas as refeições dos cubanos é
herança espanhola. Os grãos são largos e inteiros e, depois de cozidos e bem
soltinhos – nada de arroz empapado –, são refogados em gordura de porco. O
hábito na ilha é combinar o arroz com todos os tipos de feijão, pretos, brancos
ou coloridos, e com uma variedade de grãos, como lentilha, grão-de-bico ou
ervilha. Se preparado à moda chinesa, o arroz é cozido somente em água.
Havana: o domínio inglês
O açúcar era bastante lucrativo não só para os colonizadores, mas

também para os comerciantes e contrabandistas. Interessados no comércio
38
externo, participaram dessa economia atlântica piratas e flibusteiros franceses,
ingleses e holandeses, que realizavam a troca ilegal de mercadorias.
O arquipélago das Antilhas foi foco de discórdia entre as coroas inglesa,
francesa e holandesa, que travaram inúmeras disputas para abocanhar as
ilhas dos espanhóis. E, nesse périplo de naus, Havana foi ocupada pelos
ingleses em 1762, que lá permaneceram por onze meses. Nesse período,
houve um aumento do contingente de escravos, o que, em conseqüência,
impulsionou a produção açucareira. Os ingleses estabeleceram a exportação
de matérias-primas – como a cana-de-açúcar e o tabaco, com as quais
beneficiavam suas colônias.
Depois da saída dos ingleses, iniciou-se uma relação conflituosa entre
a Coroa espanhola e os colonizadores, representados pelos crioulos lati-
fundiários. Estes defendiam o direito de posse da terra contra a imposição
da Metrópole acerca do monopólio sobre o comércio das colônias. Instalou-
se, assim, o espírito nacionalista. José Martí iniciou, em 1895, a luta pela
independência, mas o processo foi bastante lento. Somente com o Tratado
de Paris, assinado em dezembro de 1898, Cuba se tornou uma república.
Havana, uma explosão de cores
San Cristóbal de La Habana, fundada em 1515, localizava-se ao sul

da ilha, mas em 1519 foi transferida para o norte, perto de um porto
estratégico, na rota da Metrópole, por onde passavam todas as embarcações
com tesouros do México e do Peru.
Havana é uma explosão de cores em meio a um vaivém incessante de
pessoas. O charme da Havana velha está nas ruas estreitas, nos bares,
restaurantes e cafés que se mantêm fiéis à sua tradição. Ao entardecer, tudo
acontece na praça da Catedral, junto da esplanada do café. Não há quem
resista a um mojito ou um daiquiri fumando um habano. No bairro do Vedado
é que se concentram a boêmia, os restaurantes e os “paladares”. Muitos
39
Cuba
cubanos abrem suas casas para servir refeições aos turistas e oferecem uma
comida caseira e simples – a melhor forma de conhecer e saborear a autêntica
cozinha da ilha. Nas províncias, por sua vez, a ênfase é dada à cozinha
regional, muito simples, baseada no frescor dos produtos.
O escritor Eça de Queirós, cônsul de Portugal em Cuba, freqüentava
o Columnata Egipciana, conhecida casa de infusão, lugar de tertúlias dos
intelectuais. Além dos chás, serve-se o café cubano, que é notadamente forte
e vem acompanhado de um copinho com água.
Cada restaurante tem seu prato típico e receitas exclusivas; assim, o
frango com molho pode ser degustado no Rancho Luna, o arroz à
marinheira, no Boca de Jaruco, e o arroz com mariscos, no Bellamar. El
Floridita é reconhecido pela lagosta grelhada ou a casuela colonial, uma sopa
de frutos do mar; para aguçar as papilas, o El Faro prepara a deliciosa
batata recheada.
A Casa de Água Tinaja é uma instituição. Durante a construção da
nova Havana, os colonizadores fizeram um ponto de captação de água
potável, que passou a ser freqüentado pela população, que lá ia beber água.
Esse hábito foi incorporado pelo povo e atualmente a casa vende água em
copo.
A doçaria
Apesar das mãos cansadas e do corpo moído de tanto mexer o melaço

nos tachos ou de espremer o caldo da cana nas moendas, as escravas negras
elaboraram doces que se constituíram na maior contribuição desse povo para
a culinária cubana. O contato tão próximo com o sabor do melado nelas
despertou os sentidos e o gosto pela preparação das iguarias. Muitas receitas
foram perdidas ou esquecidas, talvez pela complexidade do preparo ou pela
falta dos ingredientes utilizados nos tempos coloniais.
40
Os engenhos forneciam melado e açúcar mascavo para o sustento dos
escravos, que criaram uma gama de doces simples e caseiros: a rapadura, a
melcocha (alfenins de açúcar), o manjarete, doce preparado com milho tenro
ralado, leite e açúcar, a cremita de leche, o doce de goiaba e a natilla, feita
com creme de maisena, servida com calda de caramelo e coberta com
merengue. Mas o melhor mesmo é a goiabada, habitualmente acompanhada
de queso crema (similar ao cream cheese), receita introduzida pelos búlgaros.
Frutas tropicais, como a papaia verde e a manga, eram conservadas
em calda de açúcar. Os doces cubanos são tão açucarados, tão doces, que
chegam a engasgar os forasteiros não habituados a essas gulodices.
Refrescos e sorvetes cubanos
Antes do racionamento imposto por Fidel Castro, os sucos naturais

de laranja, tamarindo ou garapiña eram os preferidos da população.
Refrescantes, amainavam o forte calor e variavam conforme a época das
frutas. A garapiña é uma bebida preparada com a casca do abacaxi. Coberta
com água, a casca fermenta por alguns dias e, depois de coado, o líquido
obtido é misturado com água e açúcar. Atualmente os sucos são industrializados,
mas não levam conservantes, e continuam a ser muito consumidos, sobretudo
os de goiaba, fruta-do-conde, manga, mamão e abacaxi.
Uma bebida muito apreciada pelos ilhéus é o chi-chi-pó, que consiste
em uma mistura de água mineral gaseificada com suco de limão e leite
condensado, produto introduzido pelos norte-americanos na Segunda Guerra
Mundial. Não podemos esquecer das raspadinhas, que são vendidas nas
ruas, refrescantes para o clima quente e úmido.
Os sorvetes de frutas naturais, como os de abacaxi, manga, goiaba e
morango, são especialidades dos imigrantes chineses. A sorveteria Copélia
ficou conhecida no filme Morango e chocolate, dirigido por Tomás Gutierrez
Alea e Juan Carlos Tabío, em 1993, quando os personagens Diego e David
41
Cuba
lá se encontram para se deliciar com um rizado de fresa e chocolate. Os
sorvetes são todos preparados com leite – mesmo os de fruta.
O almendrado é o carro-chefe da sorveteria cubana, em forte disputa
com os populares rizados – combinação de dois sabores – de creme e
chocolate, de laranja e morango, adornados com casquinhas glaçadas do
mesmo cítrico ou, ainda, uma miscelânea de cinco a sete sabores diferentes,
para refrescar os mais acalorados.
O rum e os famosos coquetéis
Cuba é a ilha do açúcar. O rum cubano é elaborado a partir do melaço

da cana, que, incapaz de se cristalizar ou de se transformar em açúcar, cria
um resíduo líquido que, no passado, era jogado fora. Submetido a um
processo de envelhecimento natural em alambiques de madeira, o melaço
podia ser rapidamente destilado e produzir um álcool aromático muito bom
de se beber e que embriaga facilmente. Em pouco tempo, cada engenho
produzia o próprio destilado de álcool em alambique rudimentar.
O rum tornou-se a bebida do Caribe e produto de exportação
conhecido em todo o mundo. O processo artesanal deu lugar à indus-
trialização, em que a fermentação é efetuada em tonéis de carvalho branco
para posterior destilação. O mais prestigiado internacionalmente é o Havana
Club, produzido pela destilaria de mesmo nome, fundada em Cárdenas,
Matanzas, em 1878.
Pode ser consumido puro ou com gelo (a la roca, como falam os
cubanos). Nesses casos, aconselha-se o rum envelhecido por cinco ou sete
anos. O branco ou carta blanca é envelhecido por três anos e é o mais utilizado
no preparo de coquetéis.
Ernest Hemingway apaixonou-se por Cuba. Lá instalado, comprou
um barco – o Pilar – e convidou o pescador Gregorio Fuentes, transformado
em personagem de sua obra O velho e o mar, para ser o capitão da embarcação,
42
e os dois foram amigos durante todo o tempo em que o escritor viveu na
ilha. O grande desafio de Hemingway era pescar o merlin azul, também
conhecido como peixe-agulha. Ele freqüentava o restaurante Terraza, onde
tomava grandes pileques – seu copo nunca ficava vazio. Pela manhã, chegava
com sua máquina de escrever portátil e pedia um Havana Club. Gregorio
ancorava o barco em frente ao restaurante e, antes de partirem em busca do
merlin azul, Hemingway ordenava: “Capitão, encarregue-se de prover o
departamento etílico”.
O bar mais famoso de Havana é o La Bodeguita del Médio, cuja
especialidade é leitão assado. O romancista norte-americano passava por lá
diariamente e imortalizou o mojito, o coquetel nacional, preparado com rum
carta blanca, água gaseificada, suco de limão ou de laranja, açúcar e um
galhinho de yerbabuena (hortelã). Depois de tomar alguns mojitos,
Hemingway saía em direção ao bar El Floridita para sorver outros tantos
daiquiris.
O fundamental para um bom coquetel de verão é a combinação de
frutas refrescantes, baixo teor alcoólico e uma boa mão para entornar o copo,
que deve ser longo. Há uma infinidade desses coquetéis para aplacar o forte
calor da ilha:
Cuba libre – talvez seja o mais conhecido internacionalmente; é
preparado com rum carta blanca, coca-cola, suco de limão e bastante
gelo. Para decorar o copo, uma rodela de limão.
Mulata – similar ao daiquiri, é preparado com rum envelhecido e
creme de cacau.
Havana special – rum carta blanca, marrasquino, suco de limão,
abacaxi e gelo.
Piña colada – rum carta blanca, leite de coco, suco de abacaxi e
muito gelo picado.
Cuba bella – rum carta blanca e rum envelhecido, creme de menta,
granadina, suco de limão e gelo.
43
Cuba
Cubanito – rum carta blanca, suco de limão, sal, molho inglês,
um pouquinho de tabasco ou molho picante e gelo.
Isla de pinos – açúcar, suco de toronja, vermute vermelho, rum
carta blanca e gelo.
Manhattan – rum carta oro, vermute vermelho, angostura e gelo.
High Ball – rum carta blanca, soda ou ginger e gelo.
Presidente – curaçau vermelho, vermute Amat ou Chamberry, rum
carta blanca, uma cereja e casca de laranja para decorar.
Saoco – rum carta blanca, água de coco e gelo.
A cerveja local, a Hatuey, é uma bebida tradicional, com diversos
graus alcoólicos. Uma infinidade de acepipes a acompanha: maripozas (chips
de banana), torresmo, frituras de malanga, plátanos e mandioca.
Toda a história da ilha revela-se por meio de sua autêntica culinária,
expressão do somatório de muitas etnias, que, em contrapartida com a
nostalgia da terra natal, trouxeram a alegria, a dança e a música. O
multiculturalismo resultante da convergência de diferentes etnias e culturas
manifesta-se nas crenças, na mestiçagem, na religião – e também no fundo
do prato, a compor o acervo culinário nacional.
44
Salgados
RECEITAS DE CUBA
Sopa de calabaza
Sopa de abóbora
1 kg de abóbora
1 litro de caldo de carne
½ cebola picadinha
100 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-da-jamaica a gosto
folhas de hortelã
Cortar a abóbora em pedaços e cozinhar no caldo de carne com a cebola até

que a abóbora amoleça. Bater no liquidificador. Colocar o creme de abóbora
no fogo e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e pimenta-da-
jamaica.
Servir quente com folhas de hortelã.
Ensalada de papaya con mango

Salada de mamão com manga
1 papaia
1 manga
1 colher (sopa) de coentro fresco picado (opcional)
1 colher (sopa) de cebola roxa picada
1 colher (sopa) de pimentão vermelho sem casca e sem semente
pimenta-da-jamaica moída na hora
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
suco de 1 limão
sal a gosto
Cortar a papaia e a manga em fatias longitudinais. Misturar os outros

ingredientes para o molho e regar as frutas.
Servir com peixes e crustáceos.
45
Cuba
Ensalada de mango y aguacate
Salada de manga e abacate
2 abacates
2 mangas
pimenta-da-jamaica moída na hora
suco de 1 limão
sal a gosto
½ cebola vermelha bem picadinha
folhas de agrião
Cortar as mangas e os abacates em fatias no sentido longitudinal.

Misturar o azeite, a pimenta-da-jamaica, o suco de limão e o sal. Temperar
as frutas com o molho e decorar com a cebola e as folhas de agrião.
Casuela criolla
Caçarola crioula de frutos do mar
1 lagosta cortada em pedaços

500 g de camarões sem casca
200 g de mariscos de sua preferência (sem casca)
5 postas de robalo
sal e pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados
3 ramos de cebolinha picada
3 tomates picados sem pele e sem semente
½ litro de caldo de peixe (faça-o com as cascas dos camarões e a cabeça do peixe)
½ litro de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picada sem semente (opcional)
50 g de amêndoas em lâminas finas, torradas
Temperar a lagosta, os camarões, o marisco e o robalo com sal e pimenta-do-

reino.
46
Colocar o azeite em uma panela grande e refogar a cebola, o alho, a cebolinha
e o tomate. Cozinhar em fogo lento. Adicionar o caldo de peixe e o vinho
branco e temperar com sal e pimenta dedo-de-moça. Reduzir o caldo,
adicionar a lagosta, os mariscos e o robalo e deixar cozinhar sem que a carne
do peixe se desmanche. Por último acrescentar os camarões. Colocar em
uma travessa o peixe e os frutos do mar e regar com o caldo do cozimento.
Decorar com as amêndoas.
Servir com arroz branco.
Camarones borrachitos
Camarões flambados ao rum
20 camarões com casca

2 colheres (sopa) de vinagre branco
2 folhas de louro
3 a 4 grãos de pimenta-da-jamaica
4 colheres (sopa) de azeite de oliva ou manteiga
1 cebola picada finamente
sal a gosto
3 grãos de pimenta-do-reino moída
suco de 1 limão
1 xícara (café) de rum carta blanca
4 colheres (sopa) de salsinha picada
Cozinhar os camarões em água fervente com o vinagre, o louro e a pimenta-

da-jamaica por cerca de 3 a 5 minutos. Escorrer e colocar em uma vasilha
com água gelada. Escorrer novamente e tirar a casca dos camarões.
Numa frigideira grande, aquecer o azeite de oliva e refogar a cebola; juntar
os camarões e deixar dourar por cerca de 2 minutos de cada lado. Temperar
com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Acrescentar o rum e flambar.
Decorar com salsinha.
47
Cuba
Ajiaco cubano
Cozido cubano
½ kg de carne-seca (coxão mole) em pedaços

½ kg de carne de porco magra em pedaços
4 tomates sem pele e sem semente picados
300 g de mandioca
300 g de batata-doce em rodelas
300 g de inhame em rodelas
300 g de abóbora em cubos
2 espigas de milho em rodelas grandes
2 bananas-nanicas em rodelas
2 bananas-da-terra em rodelas
1 colher (chá) de açafrão ou cúrcuma
óleo para refogar
2 cebolas picadas
3 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça, picada, sem semente (opcional)
suco de 1 limão
sal a gosto
Deixar a carne-seca de molho em água por 24 horas. Trocar a água diversas

vezes durante o período.
Colocar em uma panela o óleo, a cebola e o alho. Dourar as carnes, acrescentar
o tomate e cobrir com água. Temperar com sal. Deixar cozinhar em fogo
lento. Depois de 40 minutos, acrescentar o açafrão, o suco de limão e a
pimenta dedo-de-moça. Acrescentar todos os outros ingredientes e testar
com freqüência o ponto do cozimento, retirando da panela à medida que
estiverem cozidos. Colocar em uma travessa as carnes e os legumes e regar
com o caldo do cozimento.
48
Aporreado de tasajo
Carne-seca
1 kg de carne-seca
2 cebolas
3 dentes de alho
8 tomates sem pele e sem semente, cortados em cubos pequenos
1 pimentão vermelho sem pele e sem semente, cortado em tiras finas
2 cravos-da-índia
1 colher (chá) rasa de açúcar
óleo
Cortar a carne-seca em pedaços e deixar de molho para dessalgar por 12

horas. Trocar a água diversas vezes.
Levar a carne para cozinhar com água suficiente para cobri-la. Tampar a
panela e cozinhar até que fique macia. Escorrer a água, desfiar a carne e
reservar.
Em uma panela, esquentar o óleo e refogar a cebola até ficar transparente.
Juntar o alho e o tomate e mexer por alguns minutos. Acrescentar o pimentão,
os cravos-da-índia e o açúcar. Mexer bem para que a mistura fique
homogênea. Acrescentar a carne desfiada e deixar cozinhar em fogo brando.
Servir com moros y cristianos e mandioca com molho.
49
Cuba
Cerdo con quimbombó
Lombo de porco com quiabo
300 g de quiabo
suco de 1 limão
400 g de lombo de porco em cubos
óleo para refogar
1 cebola picada
4 colheres (sopa) de purê de tomate concentrado
½ colher (sopa) de vinagre
½ xícara (chá) de vinho branco
Lavar o quiabo e cortar em rodelas de 1 centímetro de espessura. Colocar

em água fria com o suco de limão e deixar por 30 minutos. Escorrer a água
e enxugar o quiabo em papel-toalha. Cobrir com água e cozinhar até ficar
macio. Escorrer e reservar.
Em uma panela, colocar o óleo e refogar a cebola e o alho. Dourar os pedaços
de lombo, temperar com sal e pimenta. Acrescentar o purê de tomate, o
vinagre e o vinho. Quando a carne estiver cozida, incorporar o quiabo, mexer
e deixar por mais 3 minutos.
Servir com arroz branco ou moros y cristianos e tostones.
50
Arroz con pollo
Arroz com frango
1 frango cortado nas juntas

3 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
1 dente de alho
6 tomates pequenos sem pele e sem semente, cortados em cubos pequenos
1 pimentão vermelho sem pele e sem semente, cortado em tirinhas finas
1 folha de louro
2 xícaras (chá) de arroz, lavado e escorrido
½ garrafa de cerveja
1 colher (café) de açafrão ou cúrcuma
suco de 1 laranja-pêra ácida
3 a 4 xícaras (chá) de caldo de frango
sal a gosto
CALDO DE FRANGO
3 sobrecoxas
1 cebola média inteira
1 cenoura cortada ao meio
1 buquê de salsinha e cebolinha amarrado
2 ½ xícaras (chá) de água
CALDO | Colocar os ingredientes do caldo em uma panela com água quente

e deixar cozinhar até a carne do frango ficar macia. Coar e reservar o caldo.
ARROZ | Em uma panela de barro, colocar o óleo e refogar a cebola e o alho.
Acrescentar o frango e dourar de todos os lados. Juntar o tomate, o pimentão,
o louro e deixar cozinhar por alguns minutos. Acrescentar o arroz e mexer.
Juntar a cerveja e o açafrão; misturar bem até que o arroz absorva totalmen-
te o líquido. Acrescentar o suco de laranja e 2 xícaras do caldo de frango.
Temperar com sal. Cozinhar em fogo brando. Acrescentar mais caldo à
medida que ele for absorvido. O arroz deve ficar úmido.
Servir com tostones.
51
Cuba
Ropa vieja
Roupa velha
1 kg de lagarto
2 dentes de alho inteiros
½ litro de vinagre
2 folhas de louro
1 litro de água
1 pimentão vermelho
1 cebola cortada em rodelas finas
orégano a gosto (optativo)
sal a gosto
Colocar o lagarto em uma panela de pressão com o alho, o vinagre, a água, o

louro e o sal. Tampar a panela e levar ao fogo para cozinhar por 40 minutos
ou até que a carne esteja macia. Deixar a carne esfriar e desfiá-la em lascas.
Reservar.
Espetar o pimentão no garfo e colocar sobre a chama do fogo; quando estiver
com a pele marrom, retirar do fogo e puxar a pele. Cortar ao meio, retirar as
sementes e cortá-lo em tiras finas.
Esquentar o azeite de oliva e refogar a cebola, em fogo brando, até ficar
transparente. Acrescentar a carne, o pimentão e o orégano e fritar por alguns
minutos. Colocar em uma travessa e salpicar a salsinha picada.
Servir com feijão-preto, arroz branco e tostones.
52
Moros y cristianos
Feijão-preto com arroz branco
250 g de feijão-preto
2 xícaras (chá) de arroz
200 g de carne de porco ou costelinha de porco
100 g de bacon ou toucinho
1 cebola grande picada finamente
2 dentes de alho amassados
1 pimentão verde ou vermelho cortado em tiras finas, sem semente
4 colheres (sopa) de óleo ou azeite de oliva
2 folhas de louro
tomilho, orégano e sal a gosto
Escolher e lavar o feijão. Deixar de molho por 20 minutos.

Levar o feijão para cozinhar com água até ficar al dente. Escorrer e reservar
a água do feijão.
Cortar a carne de porco e o bacon em cubos pequenos e levá-los ao fogo até
ficarem dourados. Retirar da panela e secar em papel-toalha. Dispensar a
gordura. Na mesma panela, colocar o óleo e refogar a cebola, o alho e o
pimentão. Acrescentar o arroz, 3 xícaras (chá) da água do cozimento do
feijão, o louro, o tomilho, o orégano e o sal. Quando começar a ferver, juntar
o feijão. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo médio. Se necessário,
acrescentar, aos poucos, o restante da água do cozimento do feijão até que o
arroz esteja cozido.
53
Cuba
Tostones
Banana frita
banana-nanica verde ou
banana-da-terra verde
óleo para fritar
sal a gosto
Cortar as bananas em rodelas muito finas. Fritar em óleo quente por cerca de
2 minutos. Retirar as fatias com uma escumadeira, escorrer e colocar em
papel-toalha. Fritar novamente as rodelas de banana na mesma gordura, bem
quente, até dourar. Colocar no papel-toalha para secar e temperar com sal.
Podem ser servidas como aperitivo ou acompanhamento de diversos pratos.
Yuca con mojo

Mandioca com molho
½ kg de mandioca
3 dentes de alho
suco de 1 laranja ácida
azeite de oliva quente
sal a gosto
Descascar a mandioca e cortar em pedaços. Cozinhar em uma panela com

água suficiente para cobri-la. Quando a mandioca estiver quase cozida,
escorrer a água do cozimento. Colocar água quente na mesma panela, juntar
a mandioca e voltar ao fogo. Temperar com sal e cozinhar em fogo brando
até ficar macia. Escorrer a água e reservar a mandioca.
MOLHO | Em uma tigela pequena, triturar os dentes de alho com o sal.
Acrescentar o suco de laranja e mexer com um batedor de arame. Por último,
juntar o azeite quente aos poucos, batendo sem parar até emulsionar. Despejar
o molho sobre a mandioca.
Servir com carnes e frutos do mar.
54
Doces
Flan de leche a cubana
Pudim de leite à cubana
1 lata de leite condensado

a mesma medida de leite
3 ovos
200 g de cream cheese
1 colher (chá) de essência de baunilha
CARAMELO
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
CARAMELO | Colocar o açúcar em uma panela, levar ao fogo brando e deixar

o açúcar derreter até formar um caramelo. Quando a cor estiver castanha,
acrescentar a água e ferver até o caramelo se dissolver por completo. Reservar.
PUDIM | Bater os ingredientes do pudim no liquidificador. Passar o caramelo
em uma fôrma para pudim. Despejar a mistura na fôrma, tampar e levar ao
forno em banho-maria por cerca de 40 minutos. Esperar esfriar e desenformar
o pudim cuidadosamente.
55
Cuba
Natilla
Creme com suspiro
½ litro de leite fresco

açúcar a gosto
1 colher (chá) de manteiga
1 canela em pau
3 ovos separados
2 a 3 colheres (sopa) de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar
calda de caramelo (ver p. 55)
Ferver o leite com o açúcar, a manteiga e a canela. Reservar.

Bater as gemas até ficarem esbranquiçadas. Dissolver o amido de milho em um
pouco de leite e acrescentar às gemas. Misturar com uma colher de pau e juntar
ao leite. Levar novamente ao fogo e mexer sem parar até cozinhar. Colocar o
creme em forminhas refratárias individuais untadas com o caramelo.
Bater as claras em neve e acrescentar as colheres de açúcar aos poucos. Cobrir
o creme com o suspiro e levar ao forno para dourar.
56
Arroz con leche de coco
Arroz-doce com leite de coco
150 g de arroz lavado e escorrido

½ litro de água quente
1 litro de leite
1 canela em pau
200 ml de leite de coco
raspas de limão
canela em pó para polvilhar
Levar ao fogo o arroz com a água quente. Deixar cozinhar em fogo brando
até que o arroz fique al dente. Escorrer a água e reservar o arroz.
Ferver o leite por cerca de 15 minutos, em fogo baixo, com a canela (coloque
um pires no fundo da panela para o leite não grudar). Retirar o pires e
acrescentar o leite de coco, o arroz e as raspas de limão. Deixar no fogo, até
que o arroz termine de cozinhar – não deixe o arroz secar completamente.
Quando estiver cozido, incorporar o açúcar e a baunilha. Colocar em taças
individuais e polvilhar com a canela em pó.
57
Cuba
Bebidas
Cuba libre
1 boa dose de rum carta oro
suco de ½ limão
coca-cola
gelo
1 rodela de limão para decorar
Em um copo longo, colocar bastante gelo, o rum, o suco de limão e completar

com a coca-cola. Decorar o copo com uma rodela de limão.
Daiquiri
1 ½ dose de rum carta blanca
açúcar a gosto
suco de ½ limão
gotas de licor Marrasquino
cubos de gelo
Mergulhar a borda do copo de coquetel no suco de limão e depois passar no

açúcar. Bater os ingredientes na coqueteleira. Despejar a mistura no copo de
coquetel e servir em seguida.
58
Mojito
6 folhas de hortelã
1 dose de rum carta blanca
açúcar a gosto
1 colher (chá) de suco de limão
club soda
cubos de gelo
2 raminhos de hortelã para enfeitar
Em um copo alto, amassar levemente as folhas de hortelã com o açúcar.

Adicionar o rum, o suco de limão e a soda. Mexer bem. Juntar o gelo e
enfeitar com ramos de hortelã.
Presidente
1 dose de vermute vermelho
1 ½ dose de rum carta blanca
gotas de licor de romã
cubos de gelo
1 cereja e casca de laranja para decorar
Em uma coqueteleira, colocar os quatro primeiros ingredientes e bater bem.

Servir em um copo de coquetel com uma casca de laranja retorcida na borda
do copo.
Decorar com uma cereja espetada num palito longo.
Saoco
2 doses de rum carta blanca
125 ml de água de coco
cubos de gelo
Em uma jarra, colocar a água de coco, o rum e o gelo. Mexer bem e servir.
59
Cuba
Jamaica
JAMAICA
[...]
– Ora, vejamos – tornou Cubissa correndo os olhos pelos cestos. Uma
perna de cabrito montês assada. É bom para fazer boca. Que mais? Um
par de lagostas, dois pombos-trocazes e uma galinha-do-mato. Muito
bem. Quem está encarregado do café e do açúcar?
– Eu, capitão! – exclamou um deles, mostrando com ar vitorioso os
utensílios necessários para a preparação da bebida.
– Fogo, e depressa! – ordenou Cubissa em tom de bom humor. Junta-
ram-se folhas e ramos secos, o isqueiro trabalhou e no mesmo momento
vívidas chamas se elevaram na lareira improvisada. Um triângulo de
ferro colocado sobre dois ramos em forma de forquilha serviu para sus-
tentar duas vasilhas de cobre por cima do braseiro. Os pombos e a
galinha, depenados e chamuscados, foram divididos em pedaços e dei-
tados na vasilha maior, onde lhe fizeram companhia as lagostas e tam-
bém uma parte da perna de cabrito. Um punhado de sal, um pouco de
água, algumas fatias de arum e de calalu, e um pouco de pimentão
serviram de tempero. Quaco, que fazia de cozinheiro-chefe, declarou
ao fim de algum tempo que a gamelada a ferver furiosamente estava no
ponto. Foi logo disposta sobre a relva uma baixela completa feita de
casca de tartaruga e cuias. Herberto e o capitão serviram-se daquele
guisado, que deitava um cheiro delicioso. Seguindo o seu exemplo, os
homens sentaram-se formando grupos e banquetearam-se à parte. O
banquete não consistia só na panelada. Também lhe juntaram as coste-
las do javali caçado havia pouco, e uma porção de bananas e coco
assados sobre as cinzas, que faziam as vezes do pão. Nunca as mais
belas chávenas de Sèvres contiveram mais delicioso café que o que en-
cheu as cuias dos quilombolas! [...] 7
7
Thomas Mayne Reid, Os plantadores da Jamaica (Lisboa: Impreza Horas Românticas, 1877), p. 128.
A especiaria de muitos aromas
A palavra mágica para condimentar os pratos da cozinha jamaicana

são as especiarias, a pimenta, as ervas, o curry e, o melhor de tudo, uma baga
nativa, de sabores excitantes ao paladar, batizada pelos espanhóis de pimenta-
da-jamaica. Todos esses ingredientes entram na composição das explosivas
comidas da ilha!
Os nativos usavam essa especiaria para conservar as carnes de caça.
Descoberta pelos conquistadores, a pimenta-da-jamaica foi levada para a
Europa e reproduzida em estufas. Os navegadores a transplantaram para as
colônias de clima tropical, como Índia, Sri Lanka e Indonésia.
As pimenteiras desabrocham em pleno verão e cobrem-se de frutos;
suas bagas exalam um perfume inolvidável, difundindo distintos aromas –
cravo, canela, pimenta-do-reino e noz-moscada, sem revelar o gosto picante
da pimenta –, que penetram pouco a pouco na atmosfera. Conhecida pelos
ingleses como allspice e pelos franceses como quatre-épices ou bois d’Inde,
quando triturados, seus grãos realçam e perfumam chutneys, molhos, carnes,
aves e peixes.
Terra de idílicas imagens, de escarpas montanhosas, de rios que descem
em cascatas desenfreadas pelas encostas das montanhas ao encontro do mar,
de vulcões e selvas tropicais, de campos impregnados da fragrância das ervas
e do olor dos peixes do mar do Caribe, que confluem na simplicidade do
preparo dos alimentos caseiros, como acontece com o jerk de porco, um
assado colonial preparado pelos escravos, condimentado com ervas e pimenta-
da-jamaica.
A culinária jamaicana incorporou sabores, mas não abandonou sua
marca típica: servir pratos altamente temperados. Não há refeição sem a
presença de uma garrafa de molho de pimenta para afoguear os
comensais.
62
A diversidade étnica
Cada novo grupo que chegava às Antilhas trazia plantas, temperos e

ervas diferentes, que prosperaram no rico solo jamaicano. A diversidade
étnica enriqueceu o paladar dos ilhéus. A cozinha autóctone sofreu modi-
ficações ao longo do tempo, com o aporte de produtos e temperos da Europa,
da África e da Ásia. O bammy, pão redondo de mandioca, foi o único
sobrevivente da herança culinária indígena.
Da Ásia, os espanhóis trouxeram o coco, os cítricos, a banana e a
cana-de-açúcar. Também o gengibre foi introduzido pelos primeiros
colonizadores no século XVI em todo o arquipélago antilhano. Cultivado
nessa terra ensolarada, rizoma de uma planta tropical nativa da Índia e da
Malásia, difundiu-se pela Europa levado por comerciantes árabes. No início
era utilizado como remédio, em chás e vinhos, depois passou a ser considerado
afrodisíaco, com efeitos estimulantes. Espalhou-se pela África e América.
Mas foi na Jamaica que o gengibre alcançou um sabor inigualável, hoje
disputado por toda a Europa. Deve ser utilizado com parcimônia para
condimentar carnes e frutos do mar e, com equilíbrio, para dar sabor ao
curry, aos bolos e pães, e no preparo de refrescos, ginger ale e chás.
Da África, o ackee, considerado a fruta nacional jamaicana, foi trazido
na bagagem dos escravos. O castanheiro-da-áfrica (Blighia sapida), como é
conhecido no Brasil, é responsável por um fruto cujas sementes são altamente
tóxicas. Uma vez amadurecida, sua pele se abre e expõe uma polpa amarela.
Algumas regras para o seu consumo devem ser seguidas, uma vez que a
fruta é de sabor agradável ao paladar. As sementes devem ser retiradas e a
polpa, consumida somente depois de cozida. Sua aparência assemelha-se a
ovos mexidos, tanto que em muitos lugares do Caribe recebe o nome de
fruto de huevo. É saboreada em pratos como o saltfish and ackee, uma
combinação de bacalhau cozido com cebola, tomate e tomilho.
63
Jamaica
Os indianos, contratados para trabalhar nas novas culturas, embar-
caram com a magia da mistura de várias especiarias, resultando no curry,
uma tradição ancestral dos povos da Índia.
Os três séculos de dominação inglesa asseguraram o sabor dos bolos
de frutas, célebre símbolo inglês, das carnes estufadas de carneiro e das
geléias de pimenta e gengibre. A influência inglesa foi determinante em
costumes como o tea, nome com que na Jamaica se designam todas as bebidas
quentes – infusão de ervas, chá com leite, chá com rum ou temperado com
especiarias.
Um olhar para o passado
Em sua segunda viagem ao Novo Continente, o almirante Colombo

conheceu, pela costa norte, a “Xamaica”, perto de Ocho Rios. Na quarta
expedição, permaneceu nas Antilhas por mais de ano em virtude das avarias
sofridas pelas esquadras. Nesse período, impôs aos nativos todo tipo de
trabalho, sobretudo o cultivo de cacau e índigo.
Seu filho, Diego Colombo, implantou a primeira colônia espanhola, a
Cidade da Espanha, onde introduziu a criação de gado, a cultura da cana-
de-açúcar e de alguns produtos alimentares para sustentar os indígenas nas
plantações. Em 1655, sob o comando de William Penn, o exército britânico
expulsou os espanhóis e ocupou a ilha, que ficou à mercê de piratas e corsários,
que navegavam livremente por aqueles mares saqueando e destruindo navios
espanhóis nas Antilhas. Quinze anos mais tarde, a Jamaica converteu-se
oficialmente em território britânico em decorrência da assinatura do Tratado
de Madri, firmado entre a Espanha e a Grã-Bretanha, e alcançou sua
independência da coroa inglesa somente em 1962.
Durante a disputa pelas terras, os espanhóis refugiaram-se nas ilhas
vizinhas. Seus escravos, rebelados contra o jugo dos latifundiários, abrigaram-
se nas montanhas mais recônditas, em esconderijos de difícil acesso, na região
64
acidentada de Cockpit, localizada a oeste da Jamaica, e em Moore Town e
Portlan. Formaram grupos independentes e eram chamados pelos ingleses
de marrons ou jerks. No ano de 1739, firmaram um tratado de paz com os
ingleses que lhes concedeu a liberdade e constituíram um governo próprio,
regido por um administrador geral.
Os ingleses incrementaram as plantações de algodão, cacau e tabaco,
expandiram a cultura canavieira, devido à crescente demanda de açúcar pelos
mercados europeus, e aceleraram o escambo de negros para o trabalho nos
latifúndios. Entre os séculos XVIII e XIX, mais de 600 mil escravos
chegaram à Jamaica, originando uma das maiores concentrações ocorridas
nas colônias ultramarinas.
Violentos levantes precederam a reposição dos escravos no início do
século XIX, e os movimentos anticolonialistas e de libertação duraram longo
tempo. Entre rebeliões e guerras, os escravos tornaram-se o símbolo da
resistência negra nas Antilhas. Emancipados em 1834, a maioria desertou
das plantações e assentou-se nas montanhas, cultivando pequenos lotes de
terra. Muitos anciãos permaneceram nas fazendas como trabalhadores
assalariados; outros foram trabalhar como artesãos ou montaram seu próprio
negócio. Posteriormente à abolição dos escravos, os ingleses contrataram a
baixo custo trabalhadores assalariados de origem chinesa e indiana para o
cultivo do café.
Da terra e do mar, a cozinha dos jamaicanos
A essência da culinária da Jamaica está na harmonia das especiarias e

das marinadas. Hoje, tanto as vinhas-d’alhos para o preparo de carnes e
peixes como os molhos de curry são industrializados e até exportados. As
carnes de porco e de carneiro são consideradas comidas sólidas e generosas,
ideais para calçar os estômagos dos comilões.
65
Jamaica
Os indianos mesclaram o curry aos condimentos locais. Um prato
muito popular é o carneiro ao curry, acompanhado de arroz cozido com
feijão-vermelho, receita que remonta ao século XIX.
A cozinha jamaicana é um amálgama de várias influências étnicas.
Os africanos, de tradição arraigada, não abandonaram seus hábitos ali-
mentares. Um bom exemplo é o duckunoo, espécie de massa de pamonha
feita com batata-doce e leite de coco cozida no vapor em casca de bananeira.
O assado mais característico da Jamaica é o jerk de porco. Os escravos
fugitivos se alimentavam da caça de animais selvagens, como o porquinho
selvagem, bem como de raízes, tubérculos e frutos nativos. Cortavam a carne
do porco em tiras e secavam-nas ao sol. Em seguida, defumavam-nas em
um leito de galhos de pimenteira ou goiabeira.
A técnica dos grelhados, característica das camadas mais pobres,
continua muito popular entre os ilhéus. O modo de preparo é simples, mas
exige paciência. A carne defumada deve ser marinada por horas em uma
vinha-d’alho bem condimentada, composta de cebola, pimenta-da-jamaica,
canela, noz-moscada, tomilho, pimenta vermelha e um suco de fruta ácida,
como a laranja. O cozimento deve ser lento, em baixa temperatura, a fim de
selar a carne para que não perca seu suco natural. O melhor de tudo é que o
aroma da madeira da pimenteira ou da goiabeira penetra lentamente no
assado.
Nas praias e na beira das estradas, vendedores ambulantes preparam
ao ar livre aves, carnes, peixes e crustáceos, que impregnam as ruas com o
aroma dos suculentos grelhados. Também assam inhame, mandioca e fruta-
pão. É comum avistar as cabanas de barbecue, pequenas tendas nas quais os
assadores fazem seu trabalho, instalados na única rua de Monte Diablo,
uma montanha escarpada, antigo esconderijo dos escravos. Muitos chur-
rasqueiros não revelam o segredo da composição da marinada, na qual chegam
a combinar mais de trinta ingredientes.
66
O assado de porquinho de leite (de apenas três meses), desossado e
recheado com arroz, temperado com pimentas e tomilho, misturado com
coco ralado e farinha de milho, é um concorrente dos jerks.
A economia rural está igualmente presente à mesa dos jamaicanos:
apesar de os grelhados desempenharem o papel principal, os cozidos são
sempre enriquecidos com suculentos tubérculos e legumes.
As hortas e os pomares fornecem os sabores naturais – a folha do
dasheen (malanga); o cho-cho (chuchu); o ackee; o quiabo; o pimentão; o
inhame; a banana-legume (plantain), frita ou cozida; a fruta-pão; a abóbora;
a batata-doce; e o coco –, favorecendo a combinação dos guisados e das
sopas. Além do mais, há uma variedade de ervas medicinais que conta
também com o gengibre e o alho e várias espécies de pimenta, que compõem
os ardentes molhos utilizados na cozinha jamaicana.
O inhame, descoberto por Cristóvão Colombo na África, fez escala
em Cuba e foi adotado não só em toda a América Latina como na Índia.
Essa raiz de grande prestígio faz parte da vida social e religiosa desses povos.
O mar é outra fonte de inspiração culinária. Os nativos capturavam
os peixes com arpão ou flecha – os antilhanos pescavam com anzol de osso.
Na Jamaica, a lagosta é a rainha dos crustáceos, benefício da região. De
preparo particularmente delicado, deve ser apresentada cozida ou grelhada
– método que conserva seu sabor natural –, sem mascará-la. Os ilhéus
saboreiam peixe frito, camarões com molho apimentado, mero com leite de
coco e o fish tea, que consiste em uma tigela de sopa quente preparada com
peixe recém-pescado. Os camarões em geral são grelhados e servidos com
chutney de manga e papaia, ou com red snapper (pargo-vermelho) no vapor
com molho curry e laranja ou com vinagrete de gengibre.
A típica refeição jamaicana começa com uma sopa espessa, o pepperpot,
à base de folhas de malanga, quiabo e vários cortes de carne de porco
temperados com especiarias e açúcar mascavo. Esse era o prato de resistência
67
Jamaica
dos trabalhadores rurais, que muitas vezes, obrigados a passar a noite nas
plantações, levavam em suas marmitas uma comida substanciosa.
Outro prato muito apreciado é o guisado de frango, cozido com
cenoura, inhame em cubos, cebola, tomate e pimenta e refogado em óleo de
coco refinado. O acompanhamento ideal é o arroz com pois de Angola –
feijão do tamanho de uma ervilha – ou com feijão-vermelho seco.
As tradicionais empanadillas, vendidas em todos os cantos, na praia,
nos bares e em restaurantes, também estão presentes da dieta dos jamaicanos.
São pequenos pastéis assados, recheados com refogado de carne de vaca,
porco, frango ou peixe muito bem temperado com gengibre, cominho,
pimenta, cardamomo e tomate.
A cozinha rastafari
O inglês é o idioma oficial da Jamaica desde o século XVII.

Paralelamente, fala-se o crioulo jamaicano, língua em constante evolução,
que reflete a vitalidade da cultura e a importância do patrimônio africano.
A Jamaica conta com várias seitas de origem africana, porém a mais
conhecida é o rastafari, que, fundamentado no nacionalismo negro, reivindica
o retorno para a África de todos os africanos dispersos pelo mundo. A seita
surgiu nos idos de 1930, quando se deu a coroação, na Etiópia, de Hailé
Selassié I, que proclamou a união dos descendentes africanos. Os seguidores
do rastafari distinguem-se por adotar linguagem, comportamento, vestimenta
e alimentação especiais.
O movimento surgiu na década de 1930, na periferia da capital
Kingston. Negros pobres, descontentes com a situação social, organizaram-
se contra o domínio dos brancos. Uma das facetas dessa cultura é a culinária,
enraizada nas crenças religiosas. Os rastafáris são vegetarianos, comem
somente alimentos naturais, como peixes. A carne de porco é considerada
impura, e, como seguidores do Antigo Testamento, também não comem
68
crustáceos, cujo consumo é proibido. Não usam farinha de trigo, somente de
mandioca ou de milho, e preferem o leite de coco ou de soja ao de vaca. Ervas
e especiarias são utilizadas em profusão para realçar os sabores dos pratos.
Os alimentos devem ser apenas cozidos e não podem conter
conservantes. Os alimentos naturais são denominados aï-tal. Preparam arroz
integral ital com feijão; sopa ital de amendoim com caldo de verdura; um
cozido com banana, mandioca; calabaza (abóbora); e dumplings, tipo de
nhoque de farinha de milho com farinha integral e água. Antes da preparação
de qualquer alimento os rastafáris se lavam, a fim de purificar o corpo e o
espírito.
O blue mountain
A história do café está envolta em muitas lendas. Na Renascença,

com as grandes descobertas, houve um incremento na transação de produtos
do continente asiático, como especiarias, açúcar e café. No início do século
XVIII, a cidade de Veneza importou os primeiros grãos do Cairo. Os
europeus lançam-se à conquista de novos territórios e, na expansão do
mercado em direção à Ásia, à África e ao Novo Mundo, passam a fazer
negócios diretamente com os portos do mar Vermelho, sem o intermédio da
tirania comercial árabe. Os viajantes interessados na tal bebida, considerada
afrodisíaca, começam a transportar mudas de café para as colônias de clima
tropical.
As companhias de comércio holandesas dominavam o mercado,
seguidas pela França, responsável pela introdução do produto na Martinica.
Em um século, as Antilhas tinham o monopólio da produção do café, em
acirrada concorrência com o Brasil.
Na Jamaica, o café começou a ser cultivado em 1730, na majestosa
cadeia Blue Mountain, à sombra dos vulcões, lugar de sol abundante, solo
fértil, rico em húmus e clima propício para a cafeicultura. A conjunção desses
69
Jamaica
fatores gerou grãos aromáticos e doces, considerados um dos melhores do
mundo. A produção do país é pequena, e o segredo do bom café jamaicano
está no seu acondicionamento. Outrora, utilizavam-se barris de madeira
nos quais o rum era envelhecido. Atualmente, são exportados em tonéis de
carvalho, pois dizem os especialistas que o perfume da madeira passa para
os grãos de café, produzindo uma bebida de sabor diferenciado.
Delicioso é o café caribenho, preparado com café blue mountain quente,
uma pequena dose do licor Tia Maria, rum jamaicano, chantilly e raspas de
chocolate.
A bebida dos piratas e outros refrescos
O rum é a marca registrada das Antilhas. Reinando desde o século

XVIII, quando a cana-de-açúcar constituía a base da economia caribenha.
No início era apreciado por piratas e marinheiros, sendo instituída
como bebida de bordo nos navios ingleses. Um preparado, composto de
rum, água e suco de limão, mais conhecido como grogue, evitava o escorbuto,
doença que devastava aqueles que se punham ao mar. Os marinheiros
viciavam-se na bebida e abandonavam os barcos da marinha inglesa,
permanecendo em terra firme. Mais tarde, porém, vários deles tornavam-se
piratas!
O rum destilado tem tom brilhante, branco e transparente. Com o
envelhecimento em barris de carvalho, adquire cor dourada e o aroma da
madeira.
Apresenta-se suave e doce, misturado com água de coco ou frutas
tropicais, ou tão forte a ponto de arriar um marinheiro. Os licores à base de
rum com aroma de frutas, café ou chocolate são internacionalmente famosos.
O Tia Maria é um dos mais conhecidos.
Muitas das receitas de bebidas são caseiras, e de geração para geração
transmitem-se segredos referentes ao preparo ou a um ingrediente especial.
70
A cerveja de gengibre, a red stripe, servida com muito gelo picado, é uma
receita familiar.
A variedade de frutas existentes na Jamaica gerou infinitas combi-
nações de refrescos e sucos artesanais, perfeitos para o clima tropical. Em
bares ou na praia, o ting, refrigerante nacional à base de toronja, é misturado
com uma dose de rum e muito gelo.
As raspadinhas, preparadas com gelo ralado e xarope de fruta, são
vendidas nos carrinhos dos ambulantes que passeiam pelas praias.
Tentações tropicais
A Jamaica exala doces perfumes com seus manguezais, campos de

abacaxi, coqueirais e bananeiras plantadas nas encostas de seus maciços
vulcânicos. Essas abundantes frutas são consumidas frescas ou em doces,
como o matrimonio, que nada mais é que uma salada de frutas com leite
condensado.
A papaia verde pode ser utilizada no preparo de molhos picantes ou
servida como verdura cozida ou crua. A papaia madura entra na composição
de sorvetes, conservas, chutneys e de uma deliciosa sopa fria adoçada com
açúcar e suco de lima.
Durante as peregrinações coloniais, os ingleses aclimataram na Jamaica
a verdadeira grapefruit, originária da China ou da Malásia. Nas ilhas
caribenhas anglófonas é conhecida como shaddock (Citrus grandis) e nas
francófonas, como chadec. É uma fruta de casca verde-amarelada, ligeiramente
em forma de pêra, com uma pele branca muito espessa, de gomos amarelos
extremamente aromáticos. Há ainda frutas originais, como a ortanique, da
família dos cítricos, cruzamento de laranja doce com tangerina, cujo suco
tem uma cor dourada e sabor delicioso; e a ugli (Citrus sp.), um híbrido de
laranja amarga e tangerina.
71
Jamaica
A jaca, também originária da Malásia, chegou com muitos outros
produtos. Pode ser consumida crua, assada, cozida ou em calda. A melhor
maneira de abri-la é jogando-a no chão, pois não é aconselhável usar facas
ou metais. Para evitar que o leite da fruta grude nas mãos, deve-se untá-las
com óleo. Os jamaicanos preferem degustá-la assada na brasa envolta em
papel-alumínio. Depois de uma hora de cozimento, regam-na com manteiga
derretida e sal.
Os colonizadores serviam aos escravos uma alimentação econômica,
baseada em raízes, legumes e frutas, como a jaca e a fruta-pão, de textura
farinhenta.
O bolo de frutas secas, de origem inglesa, em geral é oferecido na
Páscoa, no Natal e em festas de casamento. Trata-se de um bolo úmido,
salpicado de especiarias, adoçado com açúcar mascavo e regado com uma
boa dose de rum. Outra especialidade inglesa, adotada na Jamaica, são as
geléias para acompanhar carnes, como a peper ou ginger jellies.
O pudim aromatizado com licor de café é irresistível, assim como a
banana assada com calda de goiaba e o pudim de batata-doce e leite de coco,
temperado com canela, noz-moscada e baunilha.
Tanto a cozinha como a língua foram marcadas pelos colonizadores
ingleses e pelos africanos. O talento aventureiro e inventivo da cultura indiana
impregnou igualmente os paladares locais, sem renunciar à sua identidade.
Na terra do movimento rastafari, do reggae de Bob Marley, do café blue
mountain, da pimenta-da-jamaica, do rum e dos licores de café e chocolate, a
culinária da Jamaica tem o sabor apimentado e o alegre colorido de seu
povo.
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Salgados
RECEITAS DA JAMAICA
Callaloo
Sopa de espinafre
1 maço de espinafre
125 g de carne de porco salgada em cubos
125 g de carne-seca em cubos
1 litro de caldo de frango (ver p. 51)
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado finamente
2 raminhos de tomilho
Dessalgar as carnes 24 horas antes de preparar o prato.

Lavar o espinafre e picar grosseiramente. Colocar o espinafre em uma panela
com as carnes, o caldo de frango, a cebola, o alho e o tomilho. Cozinhar por
45 minutos ou até que as carnes estejam tenras. Desligar o fogo e esperar o
caldo esfriar. Retirar as carnes e bater o caldo no liquidificador. Voltar a
panela ao fogo com o creme de espinafre, acrescentar o leite de coco e as
carnes e cozinhar em fogo baixo por mais 10 minutos. Temperar com sal e
pimenta.
Servir bem quente.
73
Jamaica
Empanadillas jamaicanas
Pastéis de forno jamaicanos
MASSA
½ kg de farinha de trigo
125 g de manteiga gelada em pedacinhos
1 colher (café) de sal
cerca de 2 colheres (sopa) de água gelada
2 ovos batidos para pincelar
RECHEIO
1 pimenta vermelha picada sem semente (opcional)
½ kg de patinho ou frango moído
2 raminhos de tomilho picados
4 tomates sem pele e sem semente em cubos
½ colher (café) de cúrcuma moída
1 colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (café) de cominho (opcional)
1 colher (café) de pimenta-da-jamaica moída na hora
1 colher (sopa) de rum dourado jamaicano
2 raminhos de salsinha picada
2 cebolinhas picadas
sal a gosto
2 ovos para pincelar a massa
MASSA | Peneirar a farinha de trigo em uma vasilha funda. Juntar a manteiga

e o sal e amassar com um garfo. Incorporar a água gelada aos poucos, juntando
com os dedos até formar uma massa homogênea. Se precisar, acrescentar
mais água até dar o ponto. Fazer uma bola e envolver a massa em filme
plástico. Levar à geladeira por 2 horas.
RECHEIO | Em uma panela, esquentar o óleo e refogar a cebola, o alho e a
pimenta. Adicionar a carne moída, o tomilho e as especiarias e deixar dourar.
Incorporar os tomates, temperar com sal e deixar cozinhar até evaporar todo
o líquido. Acrescentar o rum, a salsinha e a cebolinha. Deixar esfriar.
74
Preaquecer o forno a 200 ºC.
Abrir a massa e cortar em discos de 10 centímetros de diâmetro. Colocar o
recheio de um lado do disco, dobrar a massa ao meio e juntar as beiradas;
apertar bem com os dedos. Pincelar as empanadas com os ovos batidos.
Colocar os pastéis em uma assadeira untada e enfarinhada. Assar em forno
médio de 20 a 30 minutos ou até que estejam dourados.
Curried red snapper

Pargo-vermelho ao curry
1 pargo-vermelho ou peixe de carne branca (limpo)

azeite de oliva para untar
1 cebola em rodelas
2 galhinhos de tomilho (somente as folhinhas)
1 colher (sopa) de curry em pó
100 ml de vinho branco seco
2 galhinhos de salsinha picados
sal a gosto
Untar um refratário com o azeite de oliva e espalhar a cebola. Misturar o

alho, o sal, o tomilho e o curry para temperar o peixe. Regar com vinho
branco e azeite. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno médio por 25
minutos. Tirar do forno e salpicar a salsinha.
75
Jamaica
Steamed salmon in shaddock sauce
Salmão ao vapor com molho de grapefruit
1 kg de filé de salmão
½ litro de água
suco de 1 limão
1 cebola pequena espetada com 4 cravos-da-índia
1 talo de salsão
1 alho-poró (a parte branca)
sal a gosto
MOLHO
suco de 2 grapefruits
sal a gosto
SALMÃO | Temperar o salmão com limão e sal.

Em uma panela, ferver a água com a cebola , o salsão e o alho-poró. Cozinhar
o salmão no vapor, com a panela tampada, por 10 minutos.
MOLHO | Colocar o suco de grapefruit em outra panela, levar ao fogo e deixar
ferver até reduzir pela metade. Retirar do fogo e incorporar a manteiga.
Com um batedor de arame, emulsionar o molho. Acrescentar o creme de
leite, o sal e bater novamente.
Servir o peixe regado com o molho, acompanhado de arroz decorado com
casquinhas de grapefruit e de laranja.
76
Barbecued chicken
Frango à bucaneira
1 frango cortado nas juntas ou

6 peitos de frango ou 6 sobrecoxas
4 bagas de pimenta-da-jamaica moídas na hora
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
25 g de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de mostarda em pó
1 colher (café) de canela em pó
100 ml de azeite de oliva
50 g de vinagre de cidra
suco de ½ limão
sal a gosto
Colocar os temperos no liquidificador e bater adicionando o azeite, o vinagre

e o suco de limão até obter uma pasta untuosa.
Temperar o frango com essa mistura e deixar marinar. Cobrir e levar à
geladeira por 2 horas.
Aquecer o forno a 180 ºC. Levar o frango para assar por 40 minutos. Dourar
dos dois lados até a pele ficar crocante.
77
Jamaica
Hare in rhun and allspice
Coelho ao rum e pimenta-da-jamaica
1 coelho em pedaços
2 dentes de alho picados finamente
pimenta-do-reino a gosto (opcional)
½ copo (americano) de rum branco
½ copo (americano) de vinho branco seco
1 cebola picada
1 talo de salsão
1 cenoura em cubos
1 buquê garni (salsinha, cebolinha e tomilho)
3 a 4 grãos de pimenta-da-jamaica moídos na hora
Esfregar sal nos pedaços de coelho. Temperar com alho e pimenta. Regar a
carne com o rum e o vinho. Cobrir e levar à geladeira por 12 horas.
Retirar os pedaços de coelho da marinada, coar e reservar o caldo.
Levar uma panela ao fogo, de preferência uma panela de ferro, esquentar o
óleo e dourar os pedaços de coelho. Juntar à marinada a cebola, o salsão, a
cenoura, o buquê garni e a pimenta-da-jamaica. Cozinhar com a panela
tampada. Retirar do fogo quando a carne estiver macia.
Servir com chutney e arroz branco.
78
Curried lamb
Carneiro ao curry
1 kg de filé mignon de carneiro cortado em cubos

suco de 2 laranjas ácidas ou lima-da-pérsia
2 ramos de tomilho
3 ramos de cebolinha picados
3 raminhos de salsinha picados finamente
1 folha de louro
gengibre ralado a gosto
1 colher (café) de pimenta-da-jamaica moída
1 cebola grande cortada finamente
2 colheres (sopa) de concentrado de tomate
1 colher (café) de cominho em grão moído na hora (opcional)
2 colheres (chá) de curry
½ copo (americano) de rum dourado da Jamaica
1 litro de caldo de carne
Regar a carne com o suco de laranja e deixar descansar por 15 minutos.

Adicionar os condimentos e as especiarias, exceto o cominho e o curry.
Em uma panela, esquentar o óleo e refogar o alho e a cebola. Juntar a carne
de carneiro e dourar. Depois acrescentar o concentrado de tomate, o cominho
e o curry e misturar bem. Regar com o rum e o caldo de carne. Cozinhar a
carne até ficar macia. Acrescentar mais caldo de carne ou água quente se
necessário. No final do cozimento, adicionar o leite de coco e deixar ferver
até obter uma consistência cremosa.
Servir com chutney de manga e papaia verde.
79
Jamaica
Christmas ham
Presunto de Natal
1 presunto tender
½ litro de vinho branco
4 cenouras em pedaços
1 cebola cortada ao meio
3 folhas de louro
2 galhinhos de tomilho
3 cravos-da-índia
½ garrafa de rum
500 ml de suco de abacaxi
ABACAXI GLACEADO
30 g de manteiga
7 colheres (chá) de açúcar cristal
1 abacaxi em fatias redondas
cravos-da-índia para dornar o presunto
PERU | Preparar uma marinada com o vinho, a cenoura, a cebola, as ervas e

as especiarias e regar o presunto. Deixar marinar por 24 horas, virando a
carne de vez em quando. Retirar o presunto da marinada, coar o caldo e
reservar.
Colocar o presunto em uma assadeira, regar com o rum e levar ao forno por
15 minutos. Tirar do forno e com uma faca riscar levemente a pele formando
losangos. Regar o presunto com o suco de abacaxi, cobrir com papel-alumínio
e voltar ao forno para assar por 1 hora a 1 hora e meia. A cada 15 minutos
regar o presunto com a marinada. Verifique, com a ajuda de um garfo, se a
carne está macia. Retirar o papel-alumínio e deixar dourar.
ABACAXI | Derreter a manteiga e adicionar o açúcar. Acrescentar as fatias de
abacaxi para dourar na calda de açúcar.
Colocar o presunto em uma travessa, espetar os cravos-da-índia no tender e
decorar com as fatias de abacaxi glaceadas.
80
Rice with shaddock zestes
Arroz com zestes de grapefruit cristalizadas
1 colher (sopa) de tiras finas de casca de laranja ácida

1 colher (sopa) de tiras finas de casca de grapefruit
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água
óleo para refogar
4 xícaras (chá) de água
sal a gosto
LARANJAS | Colocar um copo de água em uma panela, juntar as tirinhas das

frutas e levar para ferver por 2 minutos. Escorrer a água e repetir a operação.
Em outra panela, colocar o açúcar e ½ xícara (chá) de água e mexer,
acrescentar as tirinhas e ferver em fogo brando de 5 a 6 minutos ou até que
as cascas fiquem translúcidas. Retirar com uma escumadeira e colocar em
papel-toalha.
ARROZ | Em uma panela, esquentar o óleo e refogar o arroz. Colocar a água
e deixar cozinhar. Quando a água estiver quase secando, incorporar as tirinhas
de grapefruit e de laranja. Tampar a panela e deixar que o arroz acabe de
cozinhar.
81
Jamaica
Mango and papaya chutney
Chutney de manga e papaia
1 kg de manga verde em cubos

1 kg de papaia verde sem semente em cubos
1 colher (sopa) de concentrado de tamarindo
200 ml de vinagre de cidra ou de maçã
100 g de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
2 canelas em pau
4 cravos-da-índia em pó
75 g de uva passa sem semente
1 pimenta-de-cheiro ou ½ pimenta dedo-de-moça sem semente e picadinha
(opcional)
1 colher (sopa) de sal
Colocar em uma panela a manga e a papaia, acrescentar o tamarindo e cobrir

com o vinagre. Cozinhar por 10 minutos. Adicionar o restante dos ingre-
dientes e cozinhar com a panela destampada por 45 minutos; mexer de vez
em quando. As frutas devem ficar macias e quase desfeitas. Retirar a canela.
Colocar o chutney em potes esterilizados, fechar hermeticamente e deixar
esfriar totalmente antes de levar à geladeira.
82
Doces
Christmas fruit cake
Bolo de frutas secas
3 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 cálice de rum jamaicano
60 g de manteiga derretida
1 colher (sobremesa) de canela em pó
1 colher (café) de cravo-da-índia em pó
1 colher (café) de gengibre em pó
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de sal
1 ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
200 g de uva passa (clara e escura)
200 g de nozes
200 g de frutas cristalizadas

Bater os ovos com o açúcar até dobrar de volume e formar uma massa leve.
Acrescentar o rum e a manteiga derretida, misturando delicadamente a canela,
o cravo, o gengibre, a noz-moscada e o sal. Mexer delicadamente com uma
espátula ou colher de pau e reservar.
Em outra vasilha, colocar os ingredientes secos peneirados sobre as frutas
secas. Misturar bem até empanar todas as frutas. Juntar a massa de ovos
sobre as frutas e misturar muito bem. Despejar a massa em uma fôrma de
bolo inglês untada com manteiga e forrada com papel-manteiga também
untado. Assar por cerca de 1 hora. Se a massa estiver dourada e o bolo
estiver cru, cobrir com papel-alumínio. Desenformar depois de frio.
83
Jamaica
Jamaican pudding coffee
Pudim de café jamaicano
500 ml de leite
500 ml de creme de leite
150 g de açúcar
3 colheres (sopa) de café solúvel
1 cálice de licor de café
3 ovos inteiros
3 gemas
CARAMELO
120 g de açúcar
50 ml de água
CARAMELO | Fazer um caramelo com o açúcar e a água. Passar o caramelo

em forminhas refratárias individuais, no fundo e nas laterais.
PUDIM | Esquentar o leite, o creme de leite e o açúcar. Retirar do fogo e
misturar o café solúvel e o licor de café.
Bater os ovos inteiros e as gemas até que fiquem esbranquiçadas. Despejar,
sem parar de bater, a mistura de leite. Passar o creme numa peneira fina e
derramar em forminhas refratárias. Levar para assar em banho-maria.
Em uma assadeira retangular com água quente colocar as forminhas e levar
ao forno por cerca de 20 minutos, até que o creme esteja firme e dourado.
Deixar esfriar, passar uma faca nas bordas das forminhas, levar à geladeira e
desenformar na hora de servir.
Servir com sorvete ou chantilly.
84
Baked banana in guava sauce
Banana assada com calda de goiaba
6 bananas cortadas ao meio no comprimento

15 g de açúcar cristal dourado
25 g de manteiga gelada sem sal em cubinhos
2 xícaras (chá) de suco de goiaba
açúcar a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
1 cálice de rum

Colocar as bananas em um refratário. Pulverizar com açúcar cristal e a
pimenta-da-jamaica e espalhar a manteiga por cima. Levar ao forno para
assar.
Em uma panela de inox pequena, misturar o suco de goiaba, o açúcar, o
suco de limão e o rum. Levar ao fogo baixo e deixar a calda reduzir.
Despejar a calda sobre as bananas e retornar ao forno por mais 5 minutos.
Servir com sorvete de sua preferência ou com chantilly misturado com canela
em pó.
85
Jamaica
Mangoes in orange sauce
Manga com calda de laranja
suco de 3 laranjas-pêra ou baía

1 colher (sopa) de raspas de laranja
2 colheres (chá) de açúcar
1 cálice de Cointreau ou outro licor de laranja
3 mangas em cubos
pimenta-da-jamaica e
pimenta-do-reino moídas na hora a gosto
Colocar em uma panela o suco das laranjas, as raspas de laranja e o açúcar.

Levar ao fogo baixo até que a calda fique espessa. Juntar o licor, mexer e
deixar esfriar. Regar a manga com a calda e levar à geladeira. Na hora de
servir, pulverizar com a pimenta-do-reino e a pimenta-da-jamaica.
86
Bebida
Jamaican coffee
Café jamaicano
1 dose de licor Tia Maria

1 dose de rum escuro da Jamaica
1 xícara (chá) de café feito na hora
chantilly
lasquinhas de chocolate meio amargo
Em um cálice de vinho branco, colocar o licor e o rum. Despejar o café e

mexer com uma colher. Decorar com chantilly e lasquinhas de chocolate.
87
Jamaica
Martinica
MARTINICA
A Martinica é uma pequena jóia incrustada entre o oceano Atlântico

e o mar do Caribe. Seus antigos habitantes a chamavam de Madinina, que
significa “a ilha das flores”. Florestas tropicais de generosa vegetação,
montanhas e vulcões adormecidos, a costa serpenteada por coqueiros e o
mar cristalino, que oferece maravilhas da fauna marítima, tudo isso faz dessa
ilha das Pequenas Antilhas um verdadeiro sonho.
O arquipélago das Antilhas ofereceu seu solo para o cultivo de roças
de milho, mandioca, batata-doce, giraumon (nome crioulo de uma variedade
de abóbora-de-pescoço) e bija (urucum), utilizada como tinta corporal pelos
tainos-aruaques e como colorante de alimentos pelos escravos africanos. Com
o urucum também preparavam infusões, pois era considerado substância
adstringente, remédio para os males do estômago e as enfermidades da pele.
Ao lado da pesca e da caça, fonte de proteínas, uma profusão de frutas
fazia parte da dieta dos nativos: papaia, abacaxi, corossol, da mesma família
da fruta-do-conde, goiaba, palmito e zapote, um tipo de nêspera de polpa
vermelha e pele áspera.
A pesca era realizada nas imediações da costa em pirogas feitas de
tronco de árvore cavado. O principal utensílio era o arpão de madeira, cuja
ponta, afiadíssima, era de osso ou de caracol do mar. Até hoje a pesca é uma
atividade econômica lucrativa na ilha, pois os mares do Caribe e do Atlântico
são povoados por uma fauna marítima riquíssima – lagostas, polvos, camarões,
ouriços-do-mar, peixes de inúmeras espécies, lulas e os enormes caracóis,
que chegam a alcançar de 20 a 30 centímetros de diâmetro.
Barcos coloridos cingem os mares do Atlântico e do Caribe rumo ao
alto-mar para içar viveiros repletos de lagostas, criadas em cestos de vime,
tombados a 30 metros de profundidade. Ainda podem ser encontrados
vestígios da cultura indígena na pesca de rede: em alguns vilarejos à beira-
mar, a comunidade ajuda os pescadores a puxar a grande rede e recebe
como recompensa um lote de peixes.
Os franceses
Foi somente em 1502 que Colombo pôs os pés na praia de Carbet, na

Martinica. Mais preocupados com o ouro de Hispaniola, nome com que
batizaram a ilha que corresponde hoje ao Haiti e à República Dominicana,
os espanhóis desprezaram as Pequenas Antilhas e deixaram-nas ao abandono
por mais de um século.
Desde o fim do século XVI e o início do XVII, várias expedições
partiram da França, da Inglaterra e da Holanda em direção à América
hispânica com o único intuito de pilhar e comercializar ouro, tabaco, índigo
e cacau.
A primeira companhia francesa de comércio e exploração ultramarina
– a Companhia de Saint Christophe – foi fundada em 1625, por iniciativa
do cardeal Richelieu, com o objetivo de tomar a ilha de São Cristóvão, cujo
território fora dividido com a Inglaterra. A parte francesa era governada
pelo normando Belain d’Esnambuc, um pirata fracassado..
Dez anos mais tarde, a Companhia das Ilhas da América a substituiu
com o compromisso de ocupar e governar Guadalupe, Martinica, Guiana
Francesa e Haiti e de levar a cabo o escambo ilegal de escravos africanos,
que eram trocados pelo tabaco e pelo açúcar bruto, refinado e comercializado
na Europa. As transações de mercadorias eram efetuadas por armadores,
90
corsários e navios negreiros entre as colônias do Oriente, da África e da
América, conhecidas como comércio triangular. Os navios aportavam na
África e enchiam seus porões; passavam pelas Antilhas, onde trocavam negros
por produtos tropicais. Os colonizadores demandavam alimentos originários
da terra natal, como farinha de trigo, carne salgada, azeite, barricas de
aguardente e tonéis de vinho.
Com a falência dessa segunda companhia, Guadalupe e Martinica
foram vendidas a prósperos proprietários de terra e produtores de açúcar,
respectivamente em 1649 e em 1650, e, assim, os franceses redescobrem o
encanto da “ilha das flores”.
Após resistir a inúmeros conflitos com os colonizadores, os nativos
se renderam e assinaram um tratado de paz, foram subjugados e obrigados
a trabalhar nas plantações de tabaco, cacau e índigo e, pouco a pouco,
foram eliminados por doenças e maus-tratos. Os sobreviventes rebelados
refugiavam-se no interior das matas e florestas. A cultura indígena da
Martinica foi praticamente extinta; restaram somente os produtos da terra:
frutas tropicais e uma variedade de tubérculos e leguminosas típicas da
região.
A fertilidade da terra e o interesse dos colonizadores em permanecer
nas Antilhas favoreceram o desenvolvimento de novas culturas, notadamente
a da cana-de-açúcar, que fora levada para Guadalupe e Martinica no fim do
século XVII, estendendo-se para Cuba, Jamaica e São Domingos. A
monocultura da cana transformou a paisagem da ilha.
A cruel dominação tinha como atores os escravos, que compunham a
mão-de-obra, e os colonizadores, e como pano de fundo as grandes
propriedades. Os inúmeros engenhos foram financiados por banqueiros e
comerciantes, na maioria holandeses. A economia era fundada em um regime
de produção colonial escravagista, que servia exclusivamente aos interesses
econômicos europeus.
91
Martinica
A população africana cresceu rapidamente, acompanhando o
desenvolvimento das novas culturas do açúcar e do café, transplantadas para
o Novo Mundo. Transformadas em monoculturas de exportação, absorveram
uma força de trabalho numerosa, que resultou em uma população predomi-
nantemente negra sobre a minoria branca, composta pelos proprietários da
terra.
Revoltados com o trabalho forçado e com a ração limitada que
recebiam, sem poder plantar nem comer o que estavam habituados em sua
terra natal, muito cedo os escravos promoveram rebeliões coletivas, as
marronuages, e os fugitivos escondiam-se nas montanhas. O historiador
Fernand Braudel, em As estruturas do cotidiano, conclui: “As colônias
açucareiras não podem alimentar-se a si próprias já que a cana deixa pouco
espaço aos raros ‘quintais’ de culturas hortícolas”.8
No curso de sua história, a população islenha passou por numerosos
períodos de penúria. A trempage, hoje um prato típico da costa norte do
Atlântico, é uma invenção daqueles tempos difíceis. Preparada com lascas
de bacalhau, engrossada com farinha de mandioca umedecida e espalhada
sobre o pão amanhecido picado, fatias de banana e abacate, a iguaria era
servida sobre a folha de bananeira, da qual os comensais pegavam os bocados
com as mãos. O bacalhau seco ou salgado está presente em vários pratos
típicos da Martinica, como a chiquetaille de morue (migalhas de bacalhau), o
féroce de abacate condimentado com pimenta e o gratinado de bacalhau.
O calalou também fazia parte das refeições servidas aos escravos. É
uma sopa de folhas de malanga, um tubérculo de origem asiática, que podem
ser substituídas por espinafre. As folhas são cozidas com pedaços de carne
de porco salgada e gombô ou quiabo, que aportou na Martinica com os
escravos.
8
Fernand Braudel, As estruturas do cotidiano, vol. 1 (São Paulo: Martins Fontes, 1997), p. 201.
92
De todos os cantos do mundo chegavam novos animais e novas plantas.
Da África, o inhame e uma variedade de bananas, cultivadas nas hortas de
mandioca e batata-doce. A fruta-pão e a jaca alimentavam os negros na grande
travessia do continente de origem em direção ao Caribe. Do Oriente, outras
novidades foram incorporadas à culinária local: a carambola, o tamarindo, o
coco e a manga.
A Revolução Francesa de 1789 ecoou pelas colônias caribenhas, e a
ela se seguiu uma série de sublevações, tanto na Martinica como em São
Domingos. Em 1794, devido à pressão dos revolucionários, deu-se a
primeira abolição de escravos nas colônias francesas. Contudo, em 1802,
Napoleão Bonaparte, influenciado e pressionado pela imperatriz Josefina,
filha de um promissor proprietário com negócios na Martinica, restabeleceu
a escravidão.
Após os traumáticos levantes dos escravos em 1804, São Domingos
torna-se independente. O som da liberdade ressoa por todo o arquipélago e
os levantes se multiplicam.
A economia colonial andava mal, pois seu principal produto, o açúcar
de cana, estava perdendo a supremacia para o açúcar de beterraba, cuja
produção européia crescera a partir do início do século XIX. Nesse novo
contexto, a mão-de-obra escrava deixou de ser interessante, mas a pressão
econômica da Inglaterra e dos colonos latifundiários, que defendiam
unicamente seus interesses, fez a França recuar e manter o regime de servidão.
O ano de 1848 finalmente marca a segunda abolição dos escravos
para todas as colônias francesas, com o apoio de Victor Schoelcher, deputado
da Martinica e de Guadalupe e defensor dos abolicionistas. É de sua autoria
o decreto de abolição da escravatura de 27 de abril daquele ano.
Entra em cena a monocultura cafeeira, cuja mão-de-obra era composta
por trabalhadores assalariados contratados na China e nas feitorias das Índias
Orientais.
93
Martinica
Os hindus presentearam a culinária da ilha com seus sabores picantes
e o perfume das especiarias. O pó-de-colombo – que em nada difere do
garam massala ou do curry indiano – oferece aos comensais um leque de
perfumes voluptuosos e envolventes de ervas e especiarias aromáticas, sem
as quais as carnes de frango, de carneiro ou de porco seriam desprovidas da
sua magia. A preparação ideal requer equilíbrio nas porções e deve provocar
a sensação de harmonia ao paladar. Na sua composição entram gengibre,
semente de coentro, cravo-da-índia, mostarda, pimenta em grão, canela,
feno-grego e cúrcuma. O segredo para preservar o perfume está em tostar
os grãos das especiarias e triturá-los no almofariz, dessa forma os aromas são
liberados com mais intensidade.
Para paladares mais adocicados, adicionam-se ao pó-de-colombo pitadas
de anis e açafrão. Para aqueles mais fortes, acrescentam-se alho e uma
quantidade maior de cravo-da-índia. A cúrcuma é considerada o açafrão-da-
índia. Sua raiz, após ser moída, confere cor amarelada e sabor picante ao cari.
Depois do término dos contratos nas plantations, muitos hindus
optaram por permanecer na ilha, refugiando-se no interior. Formaram uma
comunidade isolada, que manteve as tradições culinárias e religiosas.
A eclética cozinha da Martinica
Para os apreciadores da boa cozinha, apetece tudo o que vem do mar.

Dizem os pescadores da região que nada é mais gostoso do que degustar
frutos do mar recém-capturados. O mar do Caribe oferece peixes com sabor
especial devido à salinidade das águas. As opções são muitas, tanto nos
aperitivos e nas entradas como nos pratos principais. Esses sabores são
encontrados nos ensopados de vivaneau (pargo-vermelho), bar (robalo),
requin (tubarão), atum ou vermelho.
Um clássico da culinária é o blaff, onomatopéia do barulho dos peixes
ou crustáceos quando mergulhados em um caldo fervente. O prato é
94
aromatizado com tomilho, louro, cebola, buquê garni e pimenta vermelha.
O court-bouillon de peixe preparado na Martinica é diferente do tradicional
francês. Trata-se do cozimento de certos peixes e frutos do mar em molho
de tomate.
Também fazem sucesso os caranguejos recheados e a lagosta grelhada
regada com suco de limão e pimenta, flambada com rum. O peixe grelhado
com molho chien (vinagrete) e a sopa z’habitant (preparada com espinafre,
ervas, salsão e alho-poró, com presunto em cubos) são pratos bastante
populares.
O norte da Martinica tem uma culinária marcante. Adentrando a
floresta, seguindo a mítica trilha dos jesuítas – a “route de la Trace” –, em
direção a Morne-Rouge, alcança-se o pequeno vilarejo ao pé da montanha
Pelée (Saint-Pierre, centro econômico e antiga capital da ilha, destruída pela
erupção do vulcão Pelée, em 1902). Nessa parte da ilha, as mulheres
cozinham em barracas as iguarias que no passado eram populares e que
hoje fazem parte da mesa da burguesia. Os ciriques recheados e as verdadeiras
accras de camarão são oferecidos na rua. Os ciriques ou caranguejos, catados
em terras alagadas, são mantidos em barris e alimentados com manga e
banana, frutas que tornam sua carne mais saborosa e tenra.
O outro lado de Morne-Rouge, sobre a costa dos mares do Atlântico,
é dominado por gigantescas falésias, onde se formam não só lagoas e rios
como também há terras férteis, nas quais se encontram campos de plantação
de abacaxi, banana e cana-de-açúcar, para a fabricação do rum.
O bacalhau não perdeu o seu reinado: sua presença é marcante na
cozinha antilhana. As accras são preparadas com lascas de bacalhau
empanadas numa massa pouco líquida à base de farinha de trigo, ovos e
leite. Fritas em óleo, são servidas como tira-gosto para acompanhar drinques,
ou como guarnição de saladas de legumes crus ou de um boudin creole
(chouriço). Essas pequenas frituras apelam para a imaginação do cozinheiro,
95
Martinica
pois podem ser igualmente feitas com todo tipo de legumes, peixes, lagosta
ou arenque defumado.
Quanto às carnes, os preparos mais reputados são o colombo de cabri
(carneiro de leite) ou de porco, assim como aves e frangos, que têm seu
sabor realçado pelas especiarias que despertam o olfato e o paladar.
Essas carnes demandam um longo preparo. Primeiramente, ela é
marinada por horas em uma mistura de vinho branco, ervas, pó-de-colombo
e hortaliças. O segredo está no assar: na grelha ou no forno o cozimento
deve ser lento para que o perfume dos temperos penetre devagar na carne.
Para acompanhar tais iguarias, nada melhor que legumes como
berinjela e christophine (um tipo de chuchu com polpa esbranquiçada)
gratinados com queijo gruyère. Os purês de inhame, abóbora, fruta-pão,
jaca, ti-nain ou banana-legume imprimem originalidade à cozinha crioula.
O bébélé ou dobradinha é servido como prato único. Substancioso,
mais parece um grande cozido, pois em seu preparo entram cenoura, abóbora,
batata, banana, inhame, fruta-pão, carne de porco, tripa e os mais variados
temperos.
O café
O café, originário da Abissínia, foi levado para a Martinica em 1720.

O capitão-de-infantaria Gabriel de Clieu, que tinha a ilha como destino,
ao embarcar na França levava na bagagem duas mudas de café retiradas
do “Jardim do Rei”, em Paris. A pedido de Luís XV, o cavaleiro Clieu
deveria aclimatar a planta na colônia francesa. Foram vários os contratempos
enfrentados durante a travessia pelos mares do Sul, e, com o atraso
decorrente, a água doce escasseava. O fiel escudeiro do rei preferiu, porém,
regar os preciosos pés de café e para isso restringiu a água doce que bebiam
os marinheiros. Quando Clieu chegou a Saint-Pierre, após turbulenta
travessia, uma única muda sobrevivera, e ele a replantou em seu jardim.
96
Anos depois, floresceram centenas de cerejas, que foram distribuídas
primeiramente para Guadalupe e São Domingos. Em menos de um século,
a cultura cafeeira desabrocharia por todo o Caribe, chegando até a América
Central.
Até fins do século XVIII, as bebidas quentes – como o chá da China,
o café da Arábia e o chocolate do México – freqüentavam somente os palácios
da nobreza européia. No início dos Novecentos, em Veneza, Paris e Viena,
passam a ser servidas nos salões de chá, nas confeitarias e nos cafés, pontos
de encontro de intelectuais e burgueses, que aderiram às extravagantes
beberagens quentes, consideradas excitantes, reconfortantes e prazerosas tanto
ao paladar como ao corpo.
Em Istambul, na Turquia, já no século XVI, os vendedores ambulantes
de refrescos acrescentaram o café aos seus tabuleiros. O mesmo se deu em
Veneza com os ambulantes de água e em Paris, onde os vendedores se
equipavam com todos os utensílios necessários para o preparo do café.
Honoré de Balzac faz referência, em seu romance La fille aux yeux
d’or, aos vendedores ambulantes de café na Paris do século XIX: “no
Boulevard de Montmartre, de manhãzinha [...] uma senhora vendia
aguardente e café aos operários, aos rapazotes, aos hortelões, a toda esta
população parisiense que começa sua vida antes do romper do dia”.9 Por
uma medida de economia, o café servido nas ruas, preparado com leite, era
excessivamente doce. A venda ambulante de café persistiu até o século XX,
quando a bebida tornou-se acessível e popularizou-se.
No século XVIII, com a ascensão da burguesia comercial, as novidades
do Oriente e do Novo Mundo transformaram o sabor da culinária, e os
gostos pelos sabores exóticos começaram a prevalecer na Europa. França e
Holanda disputavam acirradamente o comércio internacional de produtos
da América. Segundo Piero Camporesi, em Hedonismo e exotismo, “entre os
9
Honoré de Balzac, La fille aux yeux d’or (Paris: Mille et Une Nuits, 1998), p. 89.
97
Martinica
Seiscentos e os Setecentos, a Holanda importa das terras do Oriente e do
mar das Caraíbas um mostruário inédito de mercadorias desconhecidas do
velho sistema econômico alimentar”.10
Nessa competição pelo mercado exportador, os proprietários de terra
desenvolvem novas plantations, com campos frutíferos de banana e de abacaxi,
destinadas à Europa. Os ingleses cultivam na Jamaica, a partir de 1730, o café
blue mountain, considerado um dos melhores do mundo. O Brasil entra em
cena para tornar-se um dos maiores produtores mundiais e passa a disputar
com outros países das Américas do Sul e Central o mercado cativo europeu.
A fruticultura
O abacaxi chegou às Antilhas pelas mãos dos nativos procedentes da

América do Sul. Os espanhóis batizaram-no de piña, mas, de acordo com a
nomenclatura científica, o termo correto para designá-lo é ananás, oriundo
do tupi nana. Fernando Colombo, filho do navegador genovês Cristóvão
Colombo, relatou que os tainos-aruaques elaboravam um vinho com a casca
do abacaxi.
A suculenta fruta foi servida em 1670, por Carlos II da Inglaterra,
em um banquete em homenagem ao ministro francês Colbert. Cultivada no
jardim botânico imperial, era privilégio restrito à nobreza. Quando chegou
à mesa da burguesia, provocou deleite ao ser servida em fatias embebidas
em vinho ou aguardente ou preparada como compota.
Giuseppe Baretti enaltece o ananás em uma carta ao irmão datada de
1760 (Lettere familiari a’ suoi fratelli): “De todas as plantas exóticas, não
conheço e não amo senão o ananás, fruto do trópico, que ouvi dizer se vai
disseminando por várias partes da Itália”.11
10
Piero Camporesi, Hedonismo e exotismo (São Paulo: Unesp, 1990), p. 50.
11
Giuseppe Baretti, apud Piero Camporesi, Hedonismo e exotismo, cit., p. 104.
98
Nas festas natalinas, um dos pratos principais é o imprescindível
presunto defumado glaceado com açúcar e rum, acompanhado de abacaxi
fatiado. Muitas frutas são utilizadas no preparo de saladas; o abacate e o
chadec, que vem a ser uma laranja muito parecida com o grapefruit, guarnecem
as entradas de camarão, lagosta e lula.
O souskaï é um modo de preparar frutas verdes, como a manga e a
papaia. Após serem maceradas com suco de limão, sal, alho e pimenta, são
servidas como aperitivo.
A milenar banana, originária da Ásia, foi introduzida nas Antilhas no
fim do século XVI. Chegou nos navios negreiros como alimento dos escravos
na travessia do Novo Mundo. Foi somente no século XVIII, porém, com o
incremento da bananicultura pelos colonizadores, que essa fruta se tornou
produto de exportação.
As bananas fazem parte da dieta diária dos ilhéus, que as degustam
como prato doce ou salgado, como acompanhamento ou como sobremesa.
Há uma variedade delas na ilha, servidas e preparadas como legume, purê,
fritas, assadas ou flambadas ao rum.
Consumida como legume, há a banana plantain, não açucarada,
que, empregada verde, cozida, assada ou frita, acompanha carnes e peixes,
e a ti-nain, também utilizada verde (quando madura, é chamada de
banana-figo). A variedade macanguia, conhecida como banana-amarela,
a fressinette, pequena e muito doce, e a figue pomme, igualmente doce,
cuja forma é alongada, com 8 a 12 centímetros, são consumidas maduras,
como frutas.
Para preparar a banana celeste como uma gostosa sobremesa, é preciso
recheá-la com creme de leite, salpicar açúcar e canela, cobrir com requeijão
e levar ao forno para dourar.
99
Martinica
A bebida dos piratas
O ritmo de vida dos antilhanos é regulado pela cana-de-açúcar e pelo

rum, que é consumido a toda hora. Pela manhã, tomam logo um primeiro
trago para levantar o ânimo; antes do almoço ou do jantar, para abrir o apetite.
A bebida preferida é o ti-punch, preparado com calda de açúcar, suco de
limão e rum.
Desde a sua criação, o rum – chamado de tue-diable no passado – é
considerado beberagem diabólica. O processo de destilação em alambique
foi inventado pelo padre dominicano Labat no século XVI.
A exportação do rum, assim como do melaço da cana e de seus
derivados, para os países europeus foi vetada pela França por um decreto
real de 14 de janeiro de 1713. Como não poderia deixar de ser, durante a
vigência desse decreto, que perdurou por meio século, os piratas continuaram
a fazer o contrabando da bebida. Em 1763, a assinatura de um novo decreto
autorizou os colonos a exportá-la, porém fora dos domínios franceses, de
modo a não competir com as eaux-de-vie da Metrópole. Em troca, a ilha
recebia mercadorias e gêneros alimentícios europeus. Apenas no começo do
século XIX, com a supressão das taxas que incidiam sobre as bebidas
alcoólicas provenientes das colônias, o rum pôde ser exportado para a França.
O rum da Martinica é considerado um dos melhores das Antilhas,
comparável somente ao produzido no Haiti e na Jamaica. Nas demais ilhas
antilhanas, o rum é preparado industrialmente, e a destilação é feita do melaço,
isto é, dos resíduos da produção do açúcar. De tradição incomparável, essa
bebida está intimamente ligada à história local. O mais conhecido é o rum
branco agrícola, fermentado diretamente do suco da cana, que em 1996
recebeu da França a qualificação d’Appellation d’Origine Contrôlée.
Após ser triturado, o suco aromático da cana é levado ao alambique.
Inicia-se então a principal etapa da fabricação do rum agrícola. A fermentação
consiste na transformação do açúcar em álcool obtida por meio de uma
100
operação natural. O rum branco alcança teor alcoólico de 40 ºGL a 62
ºGL, e o envelhecido, de 43 ºGL a 50 ºGL.
O padre Labat dizia que “o rum é o ‘fogo do diabo’: dá força aos
homens e alegria às mulheres”.
O carnaval é uma festa em que essa bebida não pode faltar; puro,
com água para refrescar ou em coquetéis de frutas, o rum anima as festas
pagãs e populares, nas quais, relembrando as raízes africanas, se reverencia
o rei Vaval, confeccionado de papel machê. Seus súditos, fantasiados com
cores extravagantes, dançam e cantam para o rei, que, na Quarta-Feira de
Cinzas, é queimado em praça pública. Nessa ocasião, os carnavalescos
devoram gulosamente accras de frutos do mar, peixe grelhado com molho
chien e outras iguarias vendidas nas ruas.
Coquetéis tropicais
O rum envelhecido ou o agrícola são os principais componentes dos

coquetéis, em cujo preparo utilizam-se ainda o xarope de açúcar, as frutas
tropicais e, para finalizar, muito gelo.
Os coquetéis mais populares e seus ingredientes são:
Ti-punch – o mais apreciado. Em seu preparo usam-se limão com
casca macerada, açúcar, rum e gelo picado.
Planteur – drinque apreciado pelas mulheres, à base de frutas,
xarope de açúcar e rum, condimentado com noz-moscada e canela
(opcional).
Punch – bebida mais doce. Há o punch gengibre, o punch coco,
entre outros.
Como digestivo, recomenda-se o rum envelhecido, comparado aos
melhores conhaques do mundo, ou o schrub, um licor de laranja cuja
preparação caseira deve obedecer a certas regras. Em primeiro lugar, os
ingredientes devem ser colocados em garrafas desinfetadas, de vidro ou de
101
Martinica
cristal. As zestes de laranja amarga e da bergamota devem ser cortadas
finamente, sem nenhum traço da polpa branca. Em seguida, são adicionados
açúcar, canela, noz-moscada, cravo-da-índia e, por fim, rum branco. Deixa-
se macerar por pelo menos duas luas cheias.
Doces com sotaque francês
O repertório de doces e sobremesas da ilha ilustra perfeitamente o

rico patrimônio culinário da Martinica, numa reprodução não muito fiel à
cozinha da Metrópole. Os produtos locais, adaptados às técnicas francesas,
deram vazão a uma fértil criatividade. A suculência das frutas, favorecidas
pelo clima tropical e largamente utilizadas, a abundância do açúcar, as
especiarias e o gosto do rum reavivam o sabor de sorvetes, pudins, tortas,
caldas e bavaroises, e, como resultado, representam tipicamente as texturas
da terra.
Ah! os sorvetes... que prazeres oferecem! Podem ser degustados sob
a sombra das palmeiras, na praia, onde vendedores ambulantes apregoam
seus produtos – água de coco, salada de frutas, sucos e sorvetes de abacaxi,
manga, banana, fruta-do-conde, coco...
A calda de açúcar é a base dos doces, sorvetes, caldas de frutas e
ponches. Em geral, é preparada com antecedência e guardada em recipiente
hermeticamente fechado, conservado no refrigerador.
A baunilha e as especiarias aromatizam cremes, compotas e frutas da
estação maceradas em aguardente de rum, um bom método de preservação,
já que a aguardente, além de ser ótimo digestivo, mantém o sabor das frutas,
que podem adornar tortas e sorvetes.
O coco é outro produto da terra que entra na composição de vários
doces. O ancestral blanc-manger, conhecido no mundo todo, é uma sobremesa
à base de coco, leite aromatizado com baunilha, canela e noz-moscada. Os
deliciosos macarrons de coco substituem os tradicionais, feitos com amêndoa,
102
e o creme brûlée tropical, untuoso e de sabor agradável, é uma combinação
do aroma de coco, ovos, baunilha e canela.
Do casamento entre o mar e a terra, a cozinha da Martinica tem o
sabor dos descobrimentos. Como fonte de inspiração encontram-se os
generosos produtos autóctones, doação e sutileza da ilha. Fundem-se
ingredientes, receitas, temperos e técnicas, tudo isso resulta em uma culinária
variada com influências de diversas etnias a impregnar o paladar dos islenhos
com a mescla de sabores africanos, com o perfume das especiarias da Índia
e o refinamento e as técnicas francesas.
103
Martinica
Salgados
RECEITAS DE MARTINICA
Accras de morue
Bacalhau empanado
200 g de bacalhau
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento em pó
2 ovos batidos
2 claras em neve
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
leite suficiente para diluir a massa
1 dente de alho picado finamente
pimenta-do-reino a gosto
sal se necessário
óleo para fritar
Dessalgar o bacalhau 48 horas antes do preparo. Aferventar o bacalhau,

retirar a pele e as espinhas. Desfiar em tiras não muito finas.
Em uma tigela, peneirar a farinha e o fermento. Incorporar os ovos e o
bicarbonato. Diluir a massa com o leite, adicionar o bacalhau, a cebola, o
alho, a salsinha, a pimenta e o sal, se necessário. Incorporar as claras em
neve, mexendo levemente com uma colher de pau.
Fritar as accras, às colheradas, em óleo quente.
104
Féroce d’avocat et morue
Salada de abacate e bacalhau
350 g de bacalhau
1 cebola picadinha
1 dente de alho amassado
1 pimenta vermelha sem semente picadinha
1 tomate em cubos pequenos
3 colheres (sopa) de vinagre de cidra ou de maçã
2 abacates amassados
100 g de farinha de mandioca
sal a gosto
Colocar o bacalhau para dessalgar de véspera. Untar uma fôrma com azeite
e grelhar o bacalhau. Retirar a pele e as espinhas e desfiar o bacalhau em
lascas grossas.
Adicionar a cebola, o alho, a pimenta, o tomate, o vinagre e o azeite e misturar
bem.
Colocar o abacate em uma vasilha funda, juntar a farinha de mandioca e
misturar. Incorporar o bacalhau e provar o sal. Levar à geladeira até a hora
de servir.
105
Martinica
Poisson au lait de noix de coco
Peixe ao leite de coco
1 kg de peixe de carne branca (robalo, pargo-vermelho) em cubos

suco de 8 limões
1 cebola picada
1 colher (café) de purê de pimenta vermelha (opcional)
1 colher (café) de noz-moscada
folhas de alface para decorar
2 tomates maduros sem semente em cubos
salsinha finamente picada
sal a gosto
Colocar o peixe em uma vasilha e temperar com o suco de limão, a cebola, a

pimenta e o sal. Deixar marinar por 3 horas, mexendo de vez em quando.
Regar com o leite de coco e salpicar a noz-moscada.
Decorar uma travessa com as folhas de alface e arrumar o peixe sobre elas.
Despejar o molho por cima do peixe e guarnecer com o tomate e a salsinha.
106
Crabes farcis
Caranguejos recheados
4 colheres (sopa) de farinha de rosca

2 colheres (sopa) de queijo gruyère ralado
4 fatias de pão de fôrma sem casca picadas
2 cebolas pequenas picadas
2 dentes de alho picado
300 g de carne de caranguejo
6 carapaças de caranguejo (ou refratários individuais)
1 pimenta vermelha pequena sem semente (opcional)
30 g de manteiga gelada em cubos
Misturar a farinha de rosca com o queijo.

Colocar o pão em uma vasilha funda e regar com o vinho. Deixar o pão
amolecer e espremer para retirar todo o líquido.
Levar uma panela ao fogo com o azeite e dourar a cebola e o alho. Adicionar
a carne de caranguejo, o pão, o sal e as pimentas, mexer bem e deixar cozinhar.
Rechear as carapaças com a carne de caranguejo, salpicar com a mistura de
farinha de rosca e queijo e colocar sobre o recheio cubinhos de manteiga.
Levar ao forno para gratinar.
107
Martinica
Bisque de crevette
Bisque de camarão
50 g de manteiga
1 cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
2 cenouras cortadas em rodelas
1 talo de salsão cortado
2 copos de vinho branco seco
100 ml de molho de tomate
1 buquê garni (salsinha, cebolinha e tomilho)
1 pimenta dedo-de-moça (inteira) sem semente
sal a gosto
1 litro de água
200 g de camarões pequenos (sem casca)
½ copo de rum envelhecido
Esquentar a manteiga em uma panela. Refogar a cebola, o alho, a cenoura e

o salsão. Adicionar o vinho, o molho de tomate, o buquê garni, a pimenta, o
sal e a água. Deixar cozinhar os legumes.
Acrescentar os camarões e cozinhar por 3 a 4 minutos. Retirar o buquê
garni e a pimenta. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Voltar o
caldo ao fogo, adicionar o rum e deixar ferver. Na hora de servir, incorporar
o creme de leite.
108
Pó-de-colombo
3 dentes de alho
folhas de tomilho
1 pimenta vermelha sem semente (opcional)
½ colher (café) de grãos de coentro
½ colher (café) de cravo-da-índia moído
½ colher (café) de cúrcuma
½ colher (café) de pimenta-da-jamaica moída
½ colher (café) de anis-estrelado em pó
1 colher (café) de açafrão em pó
1 colher (café) de gengibre em pó
1 colher (café) de cominho (opcional)
1 colher (café) de mostarda em grão ou em pó
Cortar finamente o alho, a pimenta e o coentro. Torrar os grãos no forno.

Juntar todos os ingredientes no almofariz e moer com a mão de pilão.
Misturar todos os ingredientes e colocar em um vidro hermeticamente
fechado. O pó-de-colombo conserva seu sabor por 6 meses.
109
Martinica
Blaff de poisson
Blaff de peixe
1 litro de água
250 ml de vinho branco
1 buquê garni (salsinha, tomilho, cebolinha, louro)
1 cebola
1 dente de alho
raspas de 1 limão
1 pimenta vermelha pequena
3 grãos de pimenta-da-jamaica
2 grãos de pimenta-do-reino
2 cravos-da-índia
1 ½ kg de peixes variados de carne branca (robalo, badejo, pargo-vermelho,
dourado) em postas
sal a gosto
MOLHO DE LARANJA
4 colheres (sopa) de raspas de laranja
1 colher (sopa) de suco de laranja ácida
1 colher (sopa) de cebola picadinha
1 colher (café) de mostarda em pó
1 colher (café) de pó-de-colombo
1 colher (sopa) de folhas de coentro
sal a gosto
BLAFF | Em um caldeirão, colocar a água, o vinho, o buquê garni, a cebola,

o alho, as raspas de limão, as pimentas, os cravos-da-índia e o sal. Ferver por
10 minutos. Adicionar o peixe e cozinhar em fogo brando por cerca de 15
minutos. A carne deve ficar firme. Retirar o peixe com uma escumadeira e
descartar o caldo. Regar com o molho de laranja.
MOLHO DE LARANJA | Bater o creme de leite com o restante dos ingredientes.
Levar à geladeira até a hora de servir o blaff de peixe.
Servir com inhame gratinado.
110
Court-bouillon de poisson
Court-bouillon de peixe
1 kg de peixe de carne branca (robalo, pargo-vermelho, badejo) em postas

4 colheres (sopa) rasas de óleo
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de cebolinha picada
500 ml de molho de tomate
1 copo (americano) de vinho branco seco
1 buquê garni (tomilho, louro, salsinha, aipo e a parte branca da cebolinha)
½ pimenta dedo-de-moça sem semente picada
suco de 1 limão
sal a gosto
MARINADA
½ litro de vinho branco seco
suco de 2 limões
sal a gosto
½ pimenta dedo-de-moça sem semente
MARINADA | Colocar os ingredientes da marinada em uma vasilha grande,

juntar o peixe, misturar e deixar descansar por 1 hora.
COURT-BOUILLON | Em uma caçarola, colocar o óleo e dourar a cebola, o alho
e a cebolinha. Juntar o molho de tomate e deixar ferver até o caldo ficar
consistente. Adicionar o peixe, o vinho, o buquê garni, a pimenta, o sal e o
suco de limão. Deixar o peixe cozinhar em fogo baixo até que a carne fique
macia. Retirar o buquê garni no fim do cozimento.
111
Martinica
Fricasée de chatrou
Polvo ao vinho tinto

2 dentes de alho picado
1 cebola picada
1 kg de polvo limpo
1 ½ copo de vinho tinto seco
½ copo de vinagre branco
1 pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça sem semente picadinha
4 cravos-da-índia
sal a gosto
Em uma panela, colocar o óleo e dourar o alho e a cebola. Acrescentar o

polvo, o vinho, o vinagre, a pimenta e os cravos-da-índia. Temperar com sal
e deixar cozinhar em fogo médio até que a carne fique tenra. Retirar os
cravos-da-índia.
Servir com o gratinado de inhame e arroz branco.
112
Langouste à la sauce chien
Lagosta com molho vinagrete
3 lagostas
1 litro de court-bouillon (ver p. 111)
azeite de oliva a gosto
MOLHO
1 cebola bem picada
1 dente de alho bem picado
½ pimenta dedo-de-moça sem semente picada finamente
2 tomates firmes sem semente em cubos
2 ramos de cebolinha picados
suco de 2 limões
LAGOSTA | Cortar as lagostas, com a carapaça, ao meio e no comprimento.

Em uma panela, ferver o court-bouillon e mergulhar as lagostas. Deixar ferver
por 3 a 5 minutos. Retirar as lagostas com uma escumadeira e colocar em
uma fôrma retangular. Regar as lagostas com azeite e levar ao forno por 15
minutos. Reservar.
Misturar os ingredientes do molho. Colocar as lagostas em uma travessa e
guarnecer com o molho.
113
Martinica
Colombo de porc
Colombo de porco
1 kg de lombo de porco em cubos

5 a 6 dentes de alho cortados finamente
1 cebola cortada finamente
óleo a gosto
1 berinjela em cubos
1 abobrinha em cubos
3 batatas médias
2 colheres (sopa) de pó-de-colombo
suco de 2 limões
MARINADA
10 ml de vinagre de vinho
10 ml de azeite de oliva
1 buquê garni
cravo-da-índia a gosto
vinagre a gosto
sal a gosto
MARINADA | Misturar os ingredientes da marinada, adicionar a carne de

porco, mexer e deixar descansar por 1 hora. Coar a marinada e reservar.
COLOMBO DE PORCO | Refogar o alho e a cebola no óleo, adicionar a carne
de porco e dourar de todos os lados. Acrescentar os legumes, o pó-de-colombo
diluído em um pouco de água, a marinada e completar com água até cobrir
a carne. Cozinhar por cerca de1 hora ou até a carne ficar macia. Verificar o
sal e acrescentar o suco de limão.
114
Patate douce glacée
Batata-doce glaceada
1 kg de batata-doce cortadas em rodelas de 1 cm

100 g de manteiga
1 colher (sopa) de óleo
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de tequila
Cozinhar a batata-doce, escorrer e reservar. Em uma panela, derreter a

manteiga com o óleo, juntar a batata-doce, salpicar o açúcar e deixar a batata-
doce caramelizar.
Misturar o suco de limão com a tequila e despejar sobre a batata-doce, mexer
por alguns minutos. Temperar com sal e pimenta.
Servir como acompanhamento de carnes, peixes ou aves.
115
Martinica
Gratin de igname
Gratinado de inhame
1 ½ kg de inhame cortados em rodelas finas

suco de 1 limão
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
2 raminhos de tomilho (só as folhinhas)
300 ml de leite
sal, noz-moscada e pimenta-da-jamaica a gosto
queijo gruyère ou parmesão ralado
manteiga para untar
Descascar o inhame e cortar em rodelas finas. Colocar em uma vasilha o

inhame com água e o suco de limão. Levar uma panela com água ao fogo.
Retirar o inhame da água com limão e cozinhar nessa nova água até ficar
macio. Escorrer e reservar.
Em uma panela, esquentar o óleo e dourar a cebola e o alho. Juntar o inhame,
o tomilho, o leite e o creme de leite, mexer para incorporar os ingredientes.
Temperar com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Untar um refratário com
manteiga e colocar a mistura do inhame. Polvilhar com o queijo e levar ao
forno para gratinar.
116
Doces
Bananes flambées au rhum
Bananas flambadas ao rum
6 bananas
suco de 1 limão
100 g de açúcar
manteiga sem sal
canela em pó a gosto
rum envelhecido da Martinica
Cortar as bananas ao meio, na longitudinal. Regar com o suco de limão.

Derreter a manteiga e dourar a banana de ambos os lados. Polvilhar com
açúcar e canela. Regar com o rum e flambar.
Servir com sorvete de sua preferência.
Mousse à la noix de coco

Musse de coco
3 folhas de gelatina incolor

½ xícara (chá) de água fria
40 g de açúcar
Dissolver a gelatina em água fria. Amornar o leite de coco, sem que ferva,
adicionar o açúcar e a gelatina. Mexer com um batedor de arame até a gelatina
incorporar. Deixar esfriar, mexendo de vez em quando para não formar
película no creme. Reservar.
Bater o creme de leite em ponto de chantilly e juntar delicadamente à mistura
reservada.
Molhar forminhas individuais ou uma fôrma de pudim com água, despejar
o creme e levar à geladeira por 5 a 6 horas ou até endurecer.
Servir a musse com calda de frutas vermelhas ou de goiaba.
117
Martinica
Gâteau au chocolat
Bolo de chocolate
200 g de chocolate meio amargo

8 colheres (sopa) de leite
6 ovos
200 g de açúcar
250 g de manteiga derretida
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
baunilha e canela em pó a gosto
1 pitada de sal

Derreter o chocolate com o leite em banho-maria. Reservar.
Bater as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas. Juntar a
manteiga, o chocolate derretido, a baunilha e a canela. Peneirar a farinha, o
fermento e o sal e adicionar à massa, mexendo delicadamente com uma
colher de pau. Bater as claras em neve e incorporar à massa.
Untar uma assadeira com manteiga e farinha de trigo, despejar a massa e
levar para assar por 30 a 35 minutos.
Servir com sorvete de creme.
118
Crème brûlée au lait de noix de coco
Creme brûlée de coco
4 ovos
200 g de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de noz-moscada
açúcar mascavo

Bater as gemas na batedeira até ficarem esbranquiçadas, incorporar o açúcar
e continuar batendo. Acrescentar a canela, a noz-moscada, o creme de leite,
o leite de coco e misturar com uma colher de pau. Passar o creme de ovos
pela peneira. Despejar em forminhas refratárias individuais e levar para assar
em banho-maria por 20 minutos ou até dourar. Deixar esfriar e levar à
geladeira.
Antes de servir, polvilhar a superfície com açúcar mascavo e queimar com
um maçarico ou no gril do forno.
119
Martinica
Bebidas
Planteur
½ litro de rum
suco de 1 limão
250 ml de suco de laranja
250 ml de suco de goiaba
250 ml de suco de abacaxi
1 pitada de canela em pó
Colocar em uma jarra todos os ingredientes, mexer e levar à geladeira por

3 horas.
Servir com cubos de gelo.
Ti-punch
1 dose de rum
½ limão cortado em pedaços
açúcar a gosto
gelo
Em um copo short drink colocar o limão e o açúcar e amassar com a mão de

pilão. Colocar a dose de rum, mexer e incorporar o gelo.
Ti-punch de coco
250 ml de rum
suco de 1 limão verde
1 colher (sopa) de açúcar
Colocar em uma jarra todos os ingredientes, mexer e levar à geladeira por

3 horas.
Servir com cubos de gelo.
120
México
MÉXICO
A América Medial, isto é, o núcleo do que seria mais tarde a Nova

Espanha, era um território que compreendia o centro e o sul do México
atual e uma parte da América Central. Ao norte, nos desertos e nas
planícies incultas, vagavam os nômades – os chichimecas, como, de
maneira genérica, sem distinguir a nação, eram chamados os bárbaros
habitantes do Planalto Central [...] Os últimos séculos da América Medial
podem ser reduzidos, um pouco sumariamente, à história do encontro
entre as levas de caçadores nortistas, quase todos pertencentes à família
nahuatl, e as populações sedentárias. Os astecas são os últimos a se
estabelecerem no Vale do México.12
Ao norte do México encontram-se as terras áridas, nas quais um

grande deserto é habitado por tribos seminômades que se dedicam à pastagem
e à criação de gado. Lá, os colonizadores plantaram campos dourados de
trigais que abasteciam todo o território mexicano.
As terras altas abrangem a região central, de formação montanhosa e
vales profundos. Lá viviam as civilizações zapoteca, teotihuacana e tolteca.
Os maias habitavam as terras baixas tropicais da península de Yucatán,
Tabasco, Campeche e Quintana, alcançando uma parte de Chiapas.
Os maias e os astecas
A civilização maia conhecia a escrita e dominava a técnica dos hieroglifos,

por meio dos quais registravam os feitos de sua história: as guerras, as alianças
12
Octavio Paz, O labirinto da solidão (3a ed. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1992), p. 83.
com outras civilizações, os casamentos, os nascimentos e as mortes. O desapa-
recimento desse império ocorreu por volta do século IX, e, acreditam os
estudiosos, as cidades teriam sido abandonadas devido a uma epidemia que se
disseminou por toda a população ou por um levante de escravos contra nobres
e sacerdotes. Em todo caso, sua cultura milenar foi transmitida aos toltecas.
Cultores da aritmética, da astronomia e da astrologia, os maias e os
toltecas calculavam o tempo, regido por um calendário solar pelo qual eram
definidas as estações do ano, as festas rituais e o culto aos deuses, ou seja, por
meio dele se organizava a vida cotidiana desse povo. O calendário marcava
para toda a comunidade não só a época da semeadura, do cultivo, da colheita
e da comercialização dos grãos e alimentos, como também o tempo de guerrear
e o da aparição das divindades, enfim, era ele quem regia o destino desse povo.
As sociedades indígenas eram bastante supersticiosas, faziam conjuros
e orações para obter êxito em todas as suas atividades. Consta que enterravam
seus mortos em urnas, acompanhados de todos os objetos de estimação.
Os deuses eram senhores e reguladores do tempo: Tláloc, o deus da
chuva, abençoava a superfície da terra; Xipe Totec verdejava os campos; e
Xilonen fazia florescer o milho.
O primeiro mês do calendário sagrado correspondia ao nosso mês de
março, época em que preparavam a terra para receber as primeiras chuvas.
Na primeira comemoração do ano, homenageavam o deus Tlaloques e lhe
pediam um ano fértil. No mês de setembro (ochpaniztli), comemoravam a
festa da colheita de milho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha.
Os astecas
Não se sabe realmente de onde vieram os astecas, provavelmente eram

nômades e migraram de sua terra de origem devido à escassez de alimentos.
Segundo a mitologia asteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-
se em colibri para indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hábitat.
124
Deveriam encontrar uma águia pousada sobre um nopal – planta da família
das cactáceas – devorando uma serpente e ali se estabelecer. O nopal
representava a terra; a águia, o ar; e a serpente, a água – três elementos
essenciais para a sobrevivência dos astecas. Nessa empreitada para chegar à
terra prometida, os astecas extraíam das folhas espinhosas do cacto a seiva
para matar a sede e a fruta da tuna (figo-da-índia) para apaziguar a fome.
(Atualmente, utilizam-se as folhas de cactos no preparo de saladas ou como
legume cozido. Suas folhas macias são colhidas enquanto pequenas e
empregadas após a retirada dos espinhos.)
Depois de muito peregrinar, avistaram no lago Texcoco o símbolo
indicado pelo seu deus. Havia ali uma ilha de difícil acesso, onde ergueram,
em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitlán, atual Cidade do México. Apesar
das hostilidades do entorno e das disputas pelo poder, os astecas conquistaram
a supremacia militar e submeteram a maioria das sociedades tribais do vale
central ao pagamento de tributos e de sacrifícios humanos. Formou-se uma
tríplice aliança entre México-Tenochtitlán, Texcoco e Tlacopan, cidades
associadas que dividiam a administração das províncias subjugadas e
fortaleciam-se contra o jugo dos inimigos, estendendo o domínio econômico
por todo o vale central. A despeito de estarem permanentemente em guerra,
essas diferentes tribos tinham algum parentesco e falavam o mesmo idioma.
Também os costumes e a vida religiosa eram semelhantes.
A cidade flutuante de Tenochtitlán, construída sobre um lago, era o
centro do mundo asteca. Na época em que alcançou seu apogeu, a população
chegou a 200 mil habitantes. Duas pirâmides foram edificadas, o Templo
do Sol e o da Lua, entre outros santuários. A religiosidade asteca era dirigida
pelos sacerdotes, uma casta poderosa encarregada de orientar e educar os
nobres, bem como de reger as cerimônias rituais e a prática dos sacrifícios.
O derramamento de sangue e a oferenda do coração de animais e de seres
humanos eram ritos imprescindíveis.
125
México
Os astecas tinham pouco conhecimento sobre a cultura da terra, mas
assimilaram as técnicas agrícolas dos povos civilizados do vale. Construíram
ilhas artificiais flutuantes, as chinampas, serpenteadas por canais. Formadas
por plataformas de junco, eram fixadas por limo e gramíneas, encravadas com
colunas de madeira no fundo do pântano. No entorno plantavam arbustos e
salgueiros para melhor fixar o solo. Cultivavam flores, hortaliças e leguminosas.
Com essa técnica desenvolveram sua economia de subsistência – plantações
de milho, nopal, jitomate, frijoles, cacau, tabaco, chile, pimentos e pomares de
frutas como maracujá, baunilha, cacau, abacate, papaia, fruta-do-conde, cabaça,
uma espécie de abóbora, e a tuna, conhecida como figo-da-índia.
A visão que o soldado Bernal Díaz del Castillo (1500-1581) reproduz
sobre a cidade de Tenochtitlán encontra-se em um manuscrito transcrito e
publicado em 1632 – “A verdadeira história da conquista da Nova Espanha”.
Sobre um grande lago reinava Tenochtitlán, circundada por outras cidades.
A circulação de mercadorias e a comunicação entre as cidades davam-se por
canoas, ou por pontes levadiças feitas de madeira.
O néctar do imperador
Lendas e histórias narradas há muito, muito tempo confirmam a

importância do cacau para esses povos. De acordo com uma delas, o rei
maia Huanphu ordenou a seu povo o cultivo de uma árvore miraculosa, o
cacahuaquahuitl ou cacaueiro, cujas sementes, envolvidas por uma polpa muito
branca, eram usadas no preparo de uma beberagem ritual, o chocolatl, de
sabor amargo, mas reconfortante e afrodisíaco.
A figura mítica da cultura tolteca era Quetzalcóatl, representado por
uma serpente de plumas verdes. Huanphu, senhor de um imenso jardim
próximo a Tula, ao norte do México, colhia flores para os deuses e frutas
para os homens. Venerava o cacaueiro, que lhe fora oferecido pelos filhos do
Sol, por acreditar que suas favas acalmavam os males do corpo e inflamavam
126
o espírito. Um dia, porém, foi invadido pelo desejo de se tornar um deus.
Pediu a um feiticeiro que preparasse uma poção da eterna juventude, da
imortalidade. O rei, entretanto, morreu envenenado, mas antes de morrer
teria balbuciado “Eu retornarei...”. Anos e anos se passaram; os toltecas
continuaram a cultuar o deus Quetzalcóatl e a transmitir aos seus herdeiros
astecas o culto aos deuses e a adoração à natureza.
Montezuma II cultivava a arte de comer bem. Refestelava-se em lautos
banquetes, em que eram oferecidos mais de trezentos pratos, todos muito
sofisticados e apimentados com chile. Serviam-se tomates e pimentões
recheados, tamales, rãs com molho de chile verde, peixes fresquíssimos,
trazidos especialmente das costas mexicanas, aves e caças regadas com molhos
suculentos à base de frutas. Após as refeições, um dos grandes prazeres do
imperador era sorver seu chocolate espumante, perfumado com baunilha,
servido frio em taças de ouro.
Com o passar do tempo, algumas técnicas de preparo do chocolate
foram desenvolvidas pelos astecas. O atextli, por exemplo, era uma
combinação de cem grãos de cacau torrados e moídos com o nixtamal,
aromatizado com os pequeninos grãos de baunilha. Para maias e astecas, a
comida fazia parte da idéia de paraíso. Era por eles apreciada e lhes dava
muito prazer. Tlacualli, que significa “comida”, era sinônimo de cualli, “o
belo e o bom”, tudo aquilo que faz bem ao ser humano.
Mas nos conventos do México a bebida se transformou. As freiras
associaram o amargo chocolate ao mel mesclado com canela. Algum tempo
depois, o açúcar é trazido das Canárias, e os colonizadores rapidamente
combinam o chocolate e o açúcar, e o perfumam com baunilha, mas guardam
segredo da nova receita.
Hernán Cortés, em seu retorno à Metrópole em 1528, leva uma nova
receita e os utensílios necessários para o preparo do chocolate espesso e doce. A
corte e a nobreza espanholas não podiam mais viver sem o fumegante chocolate.
127
México
Monopólio da Espanha, demorou um século para que o chocolate
seduzisse toda a Europa. Tornou-se moda na corte francesa graças à união
de Ana da Áustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com Luís XIII,
soberano da França. Na Itália, o néctar afrodisíaco e excitante foi difundido
por Antonio Carletti em 1606, ano em que retornou das Antilhas. E o sucesso
do chocolate ultrapassou fronteiras: Viena, Alemanha e Inglaterra tiveram o
privilégio de provar e aprovar a bebida, que chegou até o paladar dos czares
russos.
Duas correntes se debatiam no preparo do chocolate: a espanhola,
em cuja composição entravam canela, baunilha, cravo-da-índia e açúcar, e a
francesa, em que o chocolate era derretido com água e batido à maneira
asteca, o que o tornava bastante espumoso.
Na Europa do século XVII, o chocolate não era concebido sem o
perfume da baunilha. A fórmula do chocolate quente adoçado com açúcar era
segredo dos reis de Espanha, roubado pelas cortesãs e divulgado rapidamente
para outras cortes européias. No século seguinte, o chocolate quente, o chá e o
café conquistaram a burguesia, que passara a freqüentar os elegantes cafés
para saborear esse néctar, celebrando os rituais sociais da elite.
Os europeus se rendem ao prazeroso sabor da bebida, segundo Piero
Camporesi, em Hedonismo e exotismo: “O chocolate se torna instrumento de
insinuação religiosa, de penetração edificante, delícia nova oferecida ad
maiorem Dei gloriam. O panorama culinário se complica apresentando um
coquetel de arcaísmo e modernidade exótica”.13
A invasão espanhola
Em 1519, Hernán Cortés desembarcou na costa do golfo, nas

proximidades de Vera Cruz, acompanhado de seus soldados, que trajavam
13
Piero Camporesi, Hedonismo e exotismo, cit., p. 50.
128
armaduras prateadas e elmos emplumados, montados em animais de quatro
patas, o que impressionou os astecas. “O nosso deus Quetzalcóatl retornou!”,
diziam os nativos.
Os conquistadores foram bem recebidos pelo imperador Montezuma II,
que acolheu Cortés como se fosse Quetzalcóatl, venerado deus do povo asteca,
cobrindo-o de colares de ouro e pedras preciosas. Cortés marchou soberano
em direção a Tenochtitlán, tendo sido recepcionado com honrarias reais:
“Tereis aqui tudo aquilo que vos for necessário, estais em vossa casa, em
vosso país natal”, esse foi o convite que lhe fez Montezuma para participar
de um banquete digno da riqueza asteca. Para arrematar a grande comilança,
ofereceu-lhe uma taça de ouro com o espesso chocolate, símbolo de
hospitalidade. Mesmo não sendo agradável ao paladar, pois era terrivelmente
amargo e muito condimentado com chile, o sagaz Cortés percebeu o valor
do cacau.
O que mais chamou a atenção dos invasores foi o mercado de
Tlatelolco. Ocupava uma grande praça, com mais de 5 mil barracas
permanentes, por onde transitavam diariamente cerca de 60 mil pessoas
entre compradores e vendedores. Nessa imensa feira, comercializavam-se
desde produtos agrícolas, caças, aves e peixes até comidas prontas, pedras
preciosas, ouro, utensílios de cerâmica e roupas. As muitas frutas ali expostas,
empilhadas, davam um colorido vivo ao cenário e representavam abundância
e felicidade.
Bernal Díaz, que já conhecia os mercados de Constantinopla e Veneza,
nunca havia visto tal concentração de pessoas, mercadores e compradores
provenientes de outras províncias que negociavam seus produtos no mercado.
A intensa atividade comercial era realizada por mercadores pro-
fissionais, que, transitando por uma imensa rede de estradas, dominavam
grande parte da América Medial. Circulavam bens luxuosos e sofisticados,
como plumas, jade e ouro, uma abundância de alimentos e muitos outros
129
México
produtos, roupas e utensílios de cerâmica. As sementes de cacau eram
utilizadas como moeda de troca nas negociações de compra e venda de
mercadorias.
A administração dessas transações era feita segundo um sistema de
tributação de mercadorias, cujo pagamento era efetuado em espécie. Os
tributos, guardados nos grandes palácios, mantinham o fausto do imperador
e alimentavam os povos em tempos de guerra e de escassez de alimento.
Dizem que Cortés foi avisado de que as paredes dos aposentos do
palácio real eram revestidas de ouro. Ávidos e gananciosos, os espanhóis
prenderam o imperador e o obrigaram a jurar obediência ao rei Carlos V.
Na noite de 30 de junho de 1520, num confronto que ficou
conhecido como Batalha da Noite Triste, os astecas expulsaram os espa-
nhóis de Tenochtitlán. Apesar das disputas sangrentas, das privações e
doenças, os astecas, sob o comando do novo imperador Cuauhtémoc, não
se renderam. No ano seguinte, porém, a cidade foi destruída e o imperador,
capturado pelo exército de Cortés. Assim se deu o desaparecimento do
Império Asteca.
As iguarias mexicanas
As raízes da cozinha mexicana remontam a setecentos anos antes de

Cristo. As civilizações da América Central, ou “civilização do milho” como
eram chamadas, eram possuidoras de grande conhecimento agrícola:
produziam uma variedade de tubérculos, grãos e o legendário cacau, fonte
de alimento, poder e riqueza nas culturas maia e asteca.
No cotidiano, as refeições eram frugais, mas as ocasiões festivas ou as
celebrações religiosas eram fartas, com muita comida e bebida. O palácio
real abrigava um jardim zoológico com todo tipo de animais, jaguares, pumas
e serpentes, e um jardim botânico com plantas raras, ervas e flores. Pássaros,
peixes e as caças preferidas do imperador eram conservados em viveiros
130
para seu consumo; além disso, seus vassalos traziam peixes dos mares do
Pacífico.
A caça e a pesca eram praticadas durante o ano todo, com mais
freqüência durante as comemorações e os rituais religiosos ou em festas de
casamento e batizado. Os cronistas do Velho Mundo relataram a destreza
dos caçadores nativos, que capturavam com arco e flecha as presas preferidas:
lebres, gusanos, veados, jaguares, avestruzes, tucanos, garças, pombas, perus-
do-monte, entre outras aves. O consumo de carne de caça era próprio da
corte e das castas religiosas.
Os nativos exploravam o maguey ou agave, gênero de planta que cresce
em estado silvestre e, como bem disse o padre Joseph de Acosta, é a “árvore
das maravilhas”, com um sem-número de utilidades. Seu talo produz fibra
têxtil; com o líquido extraído das folhas podem-se fazer xarope, vinagre e
azeite. Trata-se de excelente alimento, usado pelos indígenas em tempos de
seca para abrandar a sede e a fome. Com o mesmo líquido, prepara-se a
aguamiel, que, ao fermentar, produz o octil ou pulque, servidos nas festas
cerimoniais e nos rituais sagrados.
Nessas cerimônias e nos cultos às divindades, eram usados utensílios
de barro cozido, decorados com pigmentos coloridos. Para o uso cotidiano,
elaboravam cântaros para armazenar bebidas, pratos, bandejas e outras peças.
A arte cerâmica remonta ao período neolítico, quando as civilizações
mesoamericanas deixaram de ser coletoras e caçadoras e dedicaram-se à
agricultura.
Ao sul da Cidade do México, situa-se Xochimilco, com seus jardins
flutuantes onde se cultivam as mais belas plantas, que fazem parte das
reminiscências de tempos passados. Em volta do lago, uma frota de barcos
coloridos convida os passantes a um piquenique entre os canais que circundam
as ilhas. Oferece-se o que há de mais típico: salada de cacto e pimentão,
tamales, milho assado, quesadillas de flor de calabacita (tortilhas dobradas ao
131
México
meio e recheadas com um guisado de flores de abobrinha), guacamole e
tortilhas recheadas com peixe ou carne de porco, regadas com molho de
pimenta macerada no vinagre. Sobre as mesas dos barcos, há um variado
cardápio de pratos e uma garrafa de tequila.
O guacamole, por sua vez, é um prato conhecido internacionalmente.
Muito fresco e saboroso, é composto de um creme de abacate misturado
com cebola, suco de limão, tomate finamente picado e chile. Constitui-se no
acompanhamento ideal para as tortilhas.
O abacate, confundido pelos colonizadores com as grandes peras
espanholas, combina bem com camarões cozidos e no preparo de saladas.
Sua casca verde guarda uma polpa cremosa como manteiga e de sabor suave.
Considerada pelos indígenas uma fruta agradável e refrescante, foi preterida
pelos colonizadores, para os quais era indigesta e gordurosa.
O milho, além de se constituir na base alimentícia dos povos pré-
hispânicos, era considerado alimento sagrado. De fácil plantio, adaptava-se
aos terrenos e climas mais diversos. Apresentava algumas deficiências
nutritivas, porém a sabedoria ancestral desses povos o transformou em um
cereal de alto valor nutritivo.
O milho passa por um processo artesanal e caseiro, o nixtamal. Seus
grãos são colocados de molho em água com cal e em seguida cozidos a
80 °C. Quando a película que os envolve se desprender facilmente, o ponto
de cozimento terá sido atingido. Devem ser mantidos em repouso até o dia
seguinte, quando então, após serem lavados repetidas vezes, são dispostos
sobre o metate – pedras de moer acompanhadas da mó – com o objetivo de
eliminar sua cutícula. Desse processo resulta uma massa básica com a qual
se preparam várias comidas e bebidas.
Os pratos mais tradicionais da cozinha mexicana são preparados com
essa massa: as tortilhas e os tamales e bebidas como o atol e o pozol, que,
misturadas com ervas medicinais e chile, fortalecem e revigoram o ânimo.
132
Acreditavam os nativos que se tratava de bebidas curativas, extremamente
refrescantes, e também de excelente alimento.
Cada região mexicana tem seu próprio modo de preparar tanto as
tortilhas como os tamales. Os ingredientes e os recheios variam, mas, todos,
sem exceção, são bastante picantes.
As tlaxcalli ou tortilhas são consideradas o pão mexicano. Originárias
da cidade de Teotihuacán, difundiram-se no período asteca por todo o México
e foram incorporadas pela cozinha crioula. São de vários tamanhos, texturas,
espessuras e cores. Podem ser descritas como finas panquecas de farinha de
milho, de 15 a 20 centímetros de diâmetro, cozidas uma a uma sobre o comal
– disco de barro ou de ferro plano. Recheadas com carne de porco, frango
ou legumes: sem exceção, são muito picantes.
A massa dos tamales é feita com os grãos de milho, fervidos com cal
para que a casca se solte. Depois de cozidos, os grãos são moídos formando
uma massa homogênea e úmida. Os recheios podem variar: carne de porco,
frango ou de boi. O tamal é envolvido em folha de milho e cozido no vapor.
O manjar dos deuses é um fungo ou parasita negro muito raro e
apreciado: o huitlacoche, que cresce sobre as folhas da espiga de milho.
Com ele se faz uma excelente sopa, além de ser usado em suculentos
guisados ou como recheio das quesadillas. Pode-se dizer que é a trufa negra
da América.
Peixes, crustáceos e moluscos são abundantes no oceano Pacífico, no
golfo do México e nas águas turquesas do Caribe. Pescadores jogam suas
redes e recolhem-nas repletas de cações, sardinhas e huachinangos ou dourados,
o mais sofisticado dos peixes encontrados naquelas águas. Geralmente é
preparado inteiro com molho de laranja; à moda de Vera Cruz, recebe molho
de tomate, azeitona verde e alcaparra. Vieiras, camarões, ostras e uma
variedade de moluscos muito populares na costa do golfo são regados com
molho escabeche e... haja pimenta!
133
México
Apimentando o paladar dos colonizadores
A cozinha mexicana emprega grande variedade de chiles em seus pratos
típicos, com sabores muito distintos, desde as mais picantes até as doces.
Acreditam os mexicanos que a pimenta desperta o apetite e excita o paladar.
Considerado medicinal, se consumido sem excesso, é bom para o estômago
e para a saliva. Condimenta todos os pratos e bebidas: guisados, frutas,
chocolates, refrescos e bebidas alcoólicas. O chile jalapeño é o mais utilizado.
Seu similar, de cor verde-escura e consistência carnosa, é o cuaresmeño. O
poblano é o pimentão verde, tem sabor adocicado. O chile serrano é um dos
mais picantes, enquanto o seco é com freqüência empregado em sopas e
molhos. Há ainda outros, como o ancho, o poblano seco, o mulato e o guajillo.
Não podemos esquecer do achiote, uma pimenta gorda de Tabasco que
perfuma e dá um sabor picante aos pratos.
Carlos Fuentes, em La región más transparente, cita o odor característico
de uma pimenta defumada, muito conhecida dos mexicanos: “A fonda
resmunga um pequeno cheiro de chilpotles e de tortilla recém-esquentada e
depósitos de gordura e águas frescas”.14
A culinária do México conta ainda com ampla diversidade de moles.
O mais famoso é o mole poblano, um molho sui generis representante do
multiculturalismo gastronômico mexicano, pois nele se mesclam o jitomate,
os chiles e o chocolate nativos, bem como amêndoas, uvas passas, canela e
cravo do Oriente, trazidos pelos espanhóis. Há moles variados e de diversas
cores: verde, negro ou amarelo, dependendo dos ingredientes empregados.
A bebida popular
A tequila é uma espécie de aguardente mexicana, obtida da
fermentação do agave. Considerada “bebida de homem”, dizem que não dá
14
Carlos Fuentes, La región más transparente, edição crítica de Georgina García Gutiérrez (7a ed. Madri: Ediciones
Cátedra, 1999), p. 165.
134
ressaca se algumas regras forem obedecidas durante sua ingestão: o líquido
deve ser servido em copos pequenos e estreitos, denominados caballitos, e o
bebedor deve colocar uma pitada de sal no dorso da mão ou emborcar uma
pequena porção; em seguida deve espremer limão na boca e tomar a tequila
de um gole só. Esse ritual pode ser substituído por um gole de sangrita,
coquetel preparado à base de suco de tomate e laranja, temperado com
pimenta-caiena, ideal para curar todo tipo de bebedeira.
A margarita – coquetel criado por Margarita Sames, em 1948 –
ultrapassou fronteiras. Sua verdadeira receita leva Cointreau, que não pode
ser substituído por nenhum outro licor de laranja.
As novidades do Novo Mundo
Os principais produtos agrícolas utilizados pelas culturas pré-

hispânicas difundiram-se pelo mundo com importância ímpar. Muitos foram
considerados afrodisíacos, como o cacau e o saboroso abacate, que, na língua
náuatle, é ahuacacuahuitl, isto é, “testículos”, ou, segundo a comparação
feita por alguns cronistas, “peito de moça donzela”.
A baunilha (Vanilla planifolia) foi uma das mais ricas contribuições
aos confeiteiros, aromatizando doces, sorvetes e chocolates. É uma planta
da família das orquidáceas que crescem agarradas e enroladas em troncos de
árvores. As flores nascem reunidas em cachos e são de coloração verde-
clara. O consumo da baunilha na Europa foi lento: deu-se somente a partir
da metade do século XIX, com o cultivo da planta no Taiti, em Madagáscar
e na ilha de Reunião. Especiaria rara e cara, hoje em dia sua fecundação é
feita artificialmente por mãos femininas – as casamenteiras –, que executam
o minucioso transplante em milhares de flores por dia. Algumas semanas
depois, brotam as vagens de baunilha.
O frei franciscano Bernardino de Sahagún chegou ao México em
1529 e dedicou-se ao estudo da cultura náuatle. Curioso, provou no mercado
135
México
de Tenochtitlán um molho feito de um fruto vermelho, o tomate, mesclado
com pimentão, chiles verdes e semente de abóbora. O religioso achou o sabor
exótico e ao mesmo tempo delicioso.
O tomate – do náuatle tomatl – foi levado para a Espanha e, como
tudo o que era enviado da América para o Velho Mundo, era recebido com
profunda estranheza. O tomate – variedade da solanácea procedente das
regiões andinas do Peru, seu fruto pequeno e amarelo foi considerado nocivo
e perigoso à saúde. Alguns estudiosos atribuíram-lhe até propriedades
excitantes. Tornou-se conhecido na Europa no século XVIII, quando os
italianos começaram a cultivar o pomo d’oro e a preparar suculentos molhos.
Aparece no receituário napolitano como molho saboroso enriquecido com
ervas e especiarias. A utilização da espécie vermelha despontou na cozinha
napolitana com uma receita de molho de tomate “de estilo espanhol”. O
pequeno fruto dourado adornou jardins por mais de um século. Outras
espécies, como o pimentão, a pimenta, o milho, bem como frutas tropicais,
permaneceram por longo tempo em estufas e jardins da realeza, pois se
acreditava serem plantas de rara estranheza.
Quanto ao milho, foi por longo tempo ração de animais, adotado pelos
camponeses italianos nas crises de fome que assolavam a Europa cons-
tantemente. Experimentaram a farinha de milho no preparo da polenta, uma
vez que não tinham acesso ao pão de trigo, produto cujo preço era proibitivo
para os padrões plebeus.
Clemente Bondi, em La giornata villereccia, faz referência à polenta
dos pobres:
Por longo tempo desprezada,

Entre os citadinos desonrada e vil
Comida foi só dos humildes.
Mais depois nas cidades, mais condimentada,
Viu-se entre o povo admitida,
136
Por fim chegando o delicado anseio
A espicaçar a dama e o cavalheiro.15
Mas os colonizadores, mesmo exigindo alguns produtos europeus e

asiáticos, incorporaram o milho e muitos outros grãos e tubérculos autóctones
em seus guisados. A mescla de receitas, como as tortilhas de milho e os
tamales recheados com carne ou frango, faz parte da cozinha crioula.
A Nova Espanha, como diziam os espanhóis, rompeu todas as
fronteiras e penetrou no Velho Mundo com sabores exóticos aos paladares
tradicionais da nobreza. Mas a recusa aos produtos tropicais cessou pouco a
pouco, e as novidades do Novo Mundo foram absorvidas, modificando a
dieta dos europeus.
Durante o domínio dos espanhóis – do século XVI ao XIX –, realizou-
se amplo intercâmbio comercial de produtos. Para o Velho Mundo, as naus
levavam cacau, milho, tomate, peru e baunilha e voltavam abarrotadas de
banana, melão, figo, pêssego, farinha de trigo, azeitona, entre outros. Especiarias
e ervas tiveram grande aceitação na Nova Espanha. Condimentos espanhóis,
árabes e indianos, como o açafrão, a canela, o cravo-da-índia, o anis-estrelado,
o gengibre e a mostarda, foram a princípio usados como ervas medicinais;
depois passaram a colorir, perfumar e dar sabor aos pratos autóctones.
O peru: presente asteca ao Velho Mundo
Os insetos eram bem-vindos na dieta nativa. Enorme variedade de

formigas, larvas e gusanos de palma era assada e degustada pelos nativos,
que consideravam esses alimentos verdadeiros manjares dos deuses. Os
insetos, cujo sabor era muito forte, depois de assados, moídos, eram
adicionados aos molhos e guisados.
15
Clemente Bondi, La giornata villereccia, apud Piero Camporesi, Hedonismo e exotismo, cit., p. 173.
137
México
A domesticação de animais limitava-se aos guajalotes ou pavos (dinde
para os franceses, turkey para os ingleses) e aos cachorros, chamados pelos
cronistas de “cachorros mudos”, pois não latiam nem tinham pêlo. Tanto
um como o outro serviam de alimento para os indígenas. A carne de peru
era a preferida das classes dominantes do Império Asteca. Originária das
terras mexicanas, hoje essa ave é saboreada no mundo todo.
Foi Cortés quem viu pela primeira vez o peru. Batizou-o de galo-da-
índia e o descreveu ao rei Carlos V como um animal semelhante a uma
galinha e tão grande quanto um pavão. Atualmente, o peru é ave de grande
prestígio, que permite elaborações culinárias requintadas, com complementos
e molhos que realçam o sabor delicado de sua carne. O segredo para que a
carne fique macia e saborosa depois de assada é embebedar a ave com vinho
branco ou cerveja antes de abatê-la.
Em A fisiologia do gosto, Brillat Savarin afirma que “o peru é certamente
um dos mais belos presentes que o Novo Mundo fez ao Antigo […] o peru
é a maior e, se não a mais fina, pelo menos a mais saborosa das nossas aves
domésticas”.16
Foi na Inglaterra que o peru iniciou sua surpreendente “carreira”
gastronômica, provavelmente por intermédio de mercadores turcos que
conduziam mercadorias para Sevilha e o comercializaram na ilha britânica.
Laura Esquivel, no livro Como água para chocolate, através de Tita, a
personagem principal, dá algumas dicas de como preparar um bom peru
regado ao mole poblano:
Quinze dias antes de matar o peru, devemos alimentá-lo com nozes.

[...] As amêndoas e o gergelim são tostados no comal. [...] O som das
panelas chocando-se umas nas outras, o cheiro das amêndoas douran-
do no comal, a melodiosa voz de Tita, cantando enquanto cozinhava,
tinha despertado seu instinto sexual. Tita ia preparando o molho por
16
Brillat Savarin, A fisiologia do gosto (Rio de Janeiro: Salamandra, 1989), pp. 78 e 79.
138
etapas, moendo as especiarias no almofariz, picando alho e cebola.
Todos os ingredientes do guisado eram mesclados em uma panela de
barro, depois acrescentavam o peru banhado no mole de chocolate,
ingrediente importante para dar textura ao molho.17
As criações conventuais
Nas naus colonizadoras vieram religiosos que se estabeleceram nos

povoados com a missão de ensinar a religião católica aos pagãos, mas na
verdade a melhor contribuição que ofereceram aos mexicanos foi a
gastronômica. Do claustro desses religiosos saíram, diretamente para as mesas
patriarcais, as mais requintadas iguarias e criações conventuais, como o mole
poblano, os chiles en nogada (pimentão com molho de nozes), o rompope de
amêndoas (saborosa bebida com leite, amêndoas moídas, cravo-da-índia,
canela, ovos e noz-moscada), as deliciosas tortas imperial e do céu e os doces
de frutas em calda. As meninas casadoiras da região aprendiam com os
religiosos os ofícios do lar e assim transformaram os sabores da mesa local.
O guajalote al mole poblano, cuja história remonta ao século XVI, é um
clássico da cozinha mexicana. Entre os inúmeros conventos fixados na colônia,
o de Santa Rosa, na província de Puebla, ficou famoso pela criatividade
culinária de seus habitantes. Um belo dia, as freiras foram surpreendidas
pela visita do arcebispo da diocese, que, conhecendo a habilidade culinária
das religiosas, resolveu ficar para o jantar. Como iriam satisfazer o paladar
de tão importante autoridade? Após muitas preces, foram abençoadas por
uma inspiração celeste! Em uma grande vasilha misturaram amêndoas,
pimenta, tomate, alho, cebola, uvas passas, ervas aromáticas, gergelim,
amendoim, anis-estrelado, canela e mais uma centena de outros ingredientes.
Tudo isso foi triturado com uma mão de pilão. Não contentes com tantos
sabores, ainda juntaram pastilhas de chocolate amargo para dar mais ênfase
17
Laura Esquivel, Como água para chocolate, trad. Olga Savary (São Paulo: Martins Fontes, 1997), p. 53.
139
México
ao sabor do prato. Enquanto o molho cozinhava lentamente, sacrificaram e
depenaram um peru e o colocaram para cozinhar. Apresentaram ao arcebispo
o peru com o delicioso molho à base de chocolate. O preparo original do
mole poblano constava de cem ingredientes, mas evidentemente o molho foi
simplificado, dando origem a muitas variantes.
As festividades
As mais importantes festividades comemoradas no país são o Natal, a

Semana Santa, o Dia dos Mortos e a Independência, em setembro.
Uma das comemorações mais tradicionais da cultura mexicana é o
dia de “los fieles defuntos”, dedicado ao culto dos antepassados. Nesse
dia, prepara-se um almoço em homenagem aos mortos. A mesa é decorada
com esqueletos de açúcar, maçapão e papel machê. O “pão dos mortos”
recebe figuras de caveiras e adornos de massa imitando ossos. Segundo o
costume da terra, as comidas favoritas do defunto são ofertadas, cabendo
aos vivos saboreá-las. Os doces, com formas de caveiras ou esqueletos, são
confeccionados em fôrmas de barro, moldados com pasta de açúcar ou
com maçapão e decorados com confeitos multicoloridos. Há troca de
presentes, da qual participam adultos e crianças. A diversão consiste em
saborear as iguarias.
Os tamales são servidos somente em dia de festa, oferecidos como
presente aos deuses. Para os maias, tratava-se de alimento essencial, tanto de
reis como de plebeus. Os tamales crioulos fazem parte dessa degustação. São
recheados com frango, carne de porco ou de carneiro e condimentados com
chile. O pão dos mortos e os doces de goiaba e laranja são acompanhados do
tradicional atol, antiga bebida indígena que ainda é o principal refresco
mexicano. Com muitas variantes, pode ser feito de abacaxi, morango ou
frutas da época.
140
A artista plástica Frida Khalo oferecia um jantar aos amigos em
comemoração ao Dia da Independência. No livro de Guadalupe Rivera
Marín, Las fiestas de Frida y Diego, pode-se ler: “Como todos eram
nacionalistas e patriotas de verdade, Frida havia pedido a Eulalia – a excelente
cozinheira – que preparasse [...] a sopa de peixe, ‘o arroz tricolor’ e os chiles
en nogada, pratos que, em sua preparação e na hora de serem levados à mesa,
reúnem as cores da bandeira nacional”.18 Os chiles en nogada, prato típico da
cidade de Puebla, têm sua origem nos tempos da libertação mexicana, em
1821. Augustín de Iturbide, futuro imperador do México, passava triunfante
por Puebla com seu exército, quando as monjas do convento de Santa Mônica
lhe ofereceram um banquete em homenagem à liberdade recém-conquistada.
Como prato principal, serviram os chiles en nogada, pimentões verdes
recheados com um suculento refogado de carne moída, condimentado com
cebola, cenoura, tomate, manjericão, canela em pau, uvas passas, amêndoas
e pitadas de açúcar. Cobertos com molho branco e nozes moídas, são
decorados com grãos de romã. O verde do pimentão, o branco do molho
bechamel e o vermelho dos grãos de romã formam as cores da bandeira
nacional.
Os novos ventos da independência
A independência trouxe nova vida aos grandes centros. Abrem-se

cafés e restaurantes, os vendedores ambulantes saem às ruas com seus grandes
cestos e, a qualquer hora do dia ou da noite, vendem todo tipo de comida –
doces, frutas e tortilhas, queijos e merengues, cocadas e caramelos.
A Cidade do México mantém ainda hoje a tradição dos carrinhos de
mão, que ocupam as ruas de ponta a ponta, nos quais se vendem chile com
18
Guadalupe Rivera Marín & Marie-Pierre C. Corcuera, Las fiestas de Frida y Diego: recuerdos y recetas (México:
Promesa, 1994), p. 49.
141
México
carne, tacos, tortilhas e tamales. As espigas de milho grelhadas são igualmente
populares.
Houve uma mudança significativa na vida econômica e cultural do
país. Imigrantes franceses e italianos abriram hotéis nos grandes centros,
transformando lentamente o conceito e o funcionamento das hospedarias.
Os armazéns, que comercializavam apenas produtos importados, passaram
a vender açúcar, mel de abelha, queso panela (queijo fresco), além de víveres
da terra.
Os alemães chegaram ao México para instalar cervejarias e elegeram
como pratos preferidos os insuperáveis bifes de vitela à milanesa, acom-
panhados de couve, batata e beterraba. E, como não poderia deixar de ser,
esses imigrantes se adaptaram ao forte toque do chile chilpotle.
Contudo, esses imigrantes, vindos de várias partes da Europa, não
influenciaram os hábitos arraigados das famílias mexicanas. As refeições
continuaram as mesmas. Os produtos importados, como vinho, azeite e
enlatados em geral, não estavam ao alcance do povo. Somente as elites tinham
acesso a esses luxos, mas tampouco elas abriram mão de suas tradições
culinárias. Com ares cosmopolitas, as camadas mais abastadas serviam em
seus banquetes o champanhe e o pulque, o pão de trigo e a tortilha de milho,
e o chocolate superava o sabor do café.
A culinária mexicana é identificada pelo sabor picante. O seu
patrimônio culinário tem uma tradição enraizada, e os hábitos alimentares
de seu povo estão codificados em rituais das civilizações pré-colombianas,
pela Conquista e pelas culturas migratórias que subverteram o regime
alimentar dos povos do Novo Mundo. Em contrapartida, a cultura mexicana
também subverteu o Velho Continente.
142
Salgados
RECEITAS DO MÉXICO
Guacamole
2 abacates maduros e firmes
suco de 2 limões
2 cebolas médias picadas
2 tomates firmes sem semente em cubos
1 pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça sem semente picada finamente
1 raminho de coentro picado
3 raminhos de salsinha picados
sal a gosto
Colocar a polpa dos abacates em uma vasilha funda e amassar grosseiramente

com um garfo. Juntar o suco de limão e o sal. Adicionar a cebola, o tomate,
a pimenta, o coentro e a salsinha.
Servir com tortilhas em triângulo.
143
México
Tortillas rellenas con picado de vacuno
Tortilhas recheadas com carne moída
8 tortilhas*
RECHEIO
1 colher (sopa) de óleo
1 cebola picada
500 g de carne moída
4 colheres (sopa) de molho de tomate
1 pimenta vermelha sem semente bem picada (opcional)
1 cebola cortada em rodelas finas (opcional)
sal a gosto
Esquentar o óleo e dourar a cebola e o alho, acrescentar a carne moída e

cozinhar em fogo alto para não juntar água. Adicionar o molho de tomate, a
pimenta e o sal.
Rechear as tortilhas com a carne moída e guarnecer com a cebola em rodelas.
* Comprar em casas especializadas.
144
Aguacate con camarones
Abacate com camarão
300 g de camarões pequenos

azeite de oliva a gosto
suco de 1 limão pequeno
1 pimenta dedo-de-moça pequena sem semente bem picadinha
3 abacates pequenos e firmes
1 colher (sopa) de coentro picado (opcional)
sal a gosto
Colocar o camarão em uma tigela e temperar com sal. Numa frigideira,

dourar o camarão no azeite por 3 minutos. Deixar esfriar e temperar com o
suco de limão e a pimenta. Reservar.
Cortar o abacate ao meio, na longitudinal, e retirar o caroço. Tirar um pouco
da polpa, amassar grosseiramente e misturar com os camarões. Colocar o
recheio nas metades do abacate e enfeitar com o coentro.
Chile con queso

Queijo fundido com pimentão
50 g de manteiga
leite suficiente para derreter o queijo
200 g de mussarela ou queijo cheddar
1 pimentão vermelho ou verde sem pele, sem semente e em tiras finas
Em uma panela, derreter a manteiga, juntar o leite e o queijo e temperar

com sal e pimenta. Mexer sem parar com uma colher de pau até que o
queijo fique cremoso. Colocar o creme em pequenas vasilhas individuais,
decoradas com as tiras de pimentão.
Servir com carnes grelhadas.
145
México
Pescado a veracruzana
Peixe à Vera Cruz
1 kg de filé de peixe (pargo-vermelho, dourado ou robalo) em postas

1 limão
sal a gosto
manteiga para fritar
6 fatias de pão de fôrma sem casca cortadas em triângulo
3 colheres (sopa) de manteiga
12 batatas pequenas cozidas
3 galhinhos de salsinha picados
1 cebola média picada
molho espesso de 6 tomates
3 colheres (sopa) de alcaparra
1 pimenta dedo-de-moça sem semente cortada bem miudinha
20 azeitonas recheadas com pimentão vermelho
Temperar o peixe com sal e limão.

Em uma frigideira, colocar manteiga e fritar as fatias de pão de ambos os
lados. Reservar.
Passar as batatas na manteiga, polvilhar sal e salsinha. Reservar.
Esquentar o azeite em uma panela e refogar o alho e a cebola até que fiquem
tenros. Juntar o molho de tomate, a alcaparra e a pimenta. Adicionar o peixe
e cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.
Em uma travessa, colocar o peixe e regar com o molho. Decorar com
azeitonas, batatas e pão.
146
Huachinango con salsa de naranja
Robalo com molho de laranja
8 filés de robalo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de azeite de oliva
1 dente de alho triturado
1 colher (sopa) de raspas de laranja
suco de 2 laranjas-pêra ou baía
1 colher (chá) de gengibre ralado

Temperar o peixe com sal e pimenta e colocar em um refratário.
Em uma panela pequena, esquentar a manteiga, o azeite e dourar o alho.
Acrescentar as raspas, o suco de laranja e o gengibre. Deixar ferver e regar
o peixe com este molho. Levar ao forno para assar por 15 a 20 minutos.
Decorar com a salsinha e servir com arroz à mexicana ou com batatas cozidas.
147
México
Bacalao a la tampiqueña
Bacalhau à tampiquenha
1 kg de bacalhau
3 pimentões vermelhos
1 cebola grande picada finamente
3 dentes de alho esmagados
2 chiles jalapeños em pó ou
½ pimenta dedo-de-moça picadinha
½ xícara (chá) de água
sal a gosto
1 limão em gomos para decorar
Dessalgar o bacalhau por 48 horas. Retirar a pele e as espinhas e cortar em

postas.
Levar os pimentões ao forno. Quando a pele estiver escura e com bolhas,
retirar do forno e deixar esfriar. Tirar a pele. Cortar ao meio e retirar as
sementes. Cortar em tiras.
Refogar a cebola no azeite até ficar transparente, incorporar o alho, a pimenta,
o pimentão e o sal. Acrescentar a água, tampar a panela e cozinhar em fogo
baixo por cerca de 5 minutos. Adicionar o bacalhau e cozinhar por cerca de
10 minutos. Provar o sal. Colocar o bacalhau em uma travessa e enfeitar
com gomos de limão.
148
Pollo en cacahuate
Frango com molho de amendoim
1 frango cortado em pedaços

1 cebola picada
½ copo (americano) de xerez seco
óleo
3 tomates sem pele e sem semente picados
½ xícara (chá) de amendoim
½ xícara (chá) de caldo de frango
2 grãos de pimenta-da-jamaica moída na hora
amendoim torrado para decorar (sem casca)
sal a gosto
Colocar o frango em uma tigela com a cebola, o alho, a canela e o xerez e

deixar marinar por 2 horas. Coar a marinada e reservar.
Em uma panela, aquecer o óleo e dourar o frango. Bater a marinada no
liquidificador com o tomate, o caldo de frango e o amendoim. Adicionar o
molho e a pimenta ao frango e deixar cozinhar com a panela tampada, em
fogo brando, até a carne ficar macia. Colocar o frango em uma travessa e
decorar com o amendoim.
149
México
Guajalote al mole poblano
Peru ao molho poblano
1 peru cortado nas juntas (pode-se substituir por frango)

2 cebolas médias picadas
sal a gosto
MOLHO
100 g de uva passa preta sem semente
1 cebola picada grosseiramente
1 pimenta dedo-de-moça sem semente picadinha
100 g de amêndoas sem pele
2 colheres (sopa) de manteiga
50 g de amendoim sem casca
2 cravos-da-índia
2 grãos de pimenta-do-reino
1 canela em pau
½ colher (chá) de semente de anis-estrelado
1 barra de chocolate meio amargo
1 colher (sopa) de açúcar
1 kg de tomate sem pele e sem semente picado
2 pimentões vermelhos sem pele e sem semente picados
2 pimentões verdes sem pele e sem semente picados
4 colheres (sopa) de gergelim
sal a gosto
PERU | Em um caldeirão, colocar o peru, o alho, a cebola e o sal e cobrir com

água. Deixar cozinhar em fogo brando com a panela tampada até que a
carne fique macia. Retirar o peru e reservar o caldo.
MOLHO | Colocar a uva passa de molho por 15 minutos. Escorrer a água.
Em uma panela, esquentar o óleo e refogar o alho, a pimenta vermelha e a
cebola até ficarem transparentes. Bater no liquidificador e reservar.
150
Dourar as amêndoas na metade da manteiga, juntar o amendoim, os cravos-
da-índia, os grãos de pimenta, a canela e as sementes de anis, saltear. Triturar
tudo em um processador e reservar.
Derreter o chocolate em banho-maria com um pouco de água. Adicionar o
tomate, os pimentões, os temperos batidos, as especiarias moídas e temperar
com sal. Levar ao fogo para cozinhar. Juntar o açúcar e, quando começar a
ferver, acrescentar ½ litro do caldo do peru. Tampar e cozinhar em fogo
brando, até que o molho fique espesso. Acrescentar o peru e a uva passa e
cozinhar por mais 10 a 15 minutos.
Em uma frigideira, colocar a manteiga restante e dourar o gergelim.
Servir o peru regado com o molho e polvilhado com o gergelim.
151
México
Chiles en nogada
Pimentão recheado com molho de nozes
RECHEIO
6 pimentões verdes
2 colheres (chá) de manteiga
½ xícara (chá) de amêndoas sem casca, perfiladas e tostadas
óleo para refogar
½ kg de carne moída
2 tomates sem pele e sem semente picadinhos
1 pimenta dedo-de-moça pequena sem semente picadinha
1 xícara (chá) de uva passa
½ xícara (chá) de cidra ou mamão cristalizado em cubos
½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 colher (chá) de açúcar
sal a gosto
MOLHO
1 xícara (chá) de nozes moídas
250 g de ricota
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (café) de açúcar (opcional)
sal a gosto
grãos de romã
salsinha picada
PIMENTÕES | Colocar os pimentões em uma assadeira e levar ao forno para

assar. Quando a pele estiver escura e com bolhas, retirar do forno. Envolver
os pimentões em um pano de prato umedecido em água quente e deixar
descansar por 30 minutos. Retirar a pele. Cortar a tampa dos pimentões e
retirar o miolo.
Em uma frigideira, derreter a manteiga e dourar as amêndoas. Reservar.
152
Esquentar o óleo e refogar a cebola e o alho até ficarem transparentes.
Acrescentar a carne moída e mexer. Depois que a carne estiver dourada,
juntar as amêndoas e os demais ingredientes. Cozinhar em fogo baixo, com
a panela destampada, por 15 minutos. Rechear os pimentões.
MOLHO | No liquidificador, bater as nozes, a ricota, a metade do creme de
leite, o açúcar, a canela e o sal até obter um molho homogêneo. Se o molho
ficar muito grosso, acrescentar aos poucos o restante do creme de leite.
Colocar os pimentões em uma travessa, regar com o molho de nozes e decorar
com os grãos de romã e a salsinha.
Arroz à mexicana
2 tomates médios
¼ de xícara (chá) de azeite de oliva
2 dentes de alho finamente picados
1 cebola finamente picada
4 xícaras (chá) de caldo de frango
2 cenouras cortadas em rodelas
1 lata de ervilha escorrida
1 pimenta-cumari sem semente picada (opcional)
salsinha picada para decorar
sal a gosto
Lavar e escorrer o arroz. Bater os tomates no liquidificador e passar pela

peneira.
Esquentar o azeite em uma panela, refogar o alho e a cebola. Refogar o
arroz. Juntar o tomate batido e cozinhar por 5 minutos. Incorporar os
ingredientes restantes e deixar cozinhar em fogo baixo. Se necessário,
acrescentar água quente aos poucos.
Na hora de servir, decorar com a salsinha.
O arroz à mexicana pode acompanhar todos os pratos.
153
México
Frijoles refritos
Purê de feijão-preto
250 g de feijão-preto
1 colher (sopa) de óleo ou banha de porco
queijo branco curado em cubinhos a gosto
tortilha em triângulos
tomate em gomos para guarnecer
sal a gosto
Deixar o feijão de molho de véspera. Cozinhar o feijão em fogo médio.

Reservar.
Refogar no óleo a cebola até ficar transparente, acrescentar os grãos de feijão
e temperar com sal. Bater no liquidificador o feijão com o caldo, o suficiente
para formar um purê. Voltar a mistura ao fogo e cozinhar até o purê começar
a secar.
Em uma travessa, colocar o purê e guarnecer com queijo, tortilhas e gomos
de tomate.
154
Doces
Torta del cielo
Torta do céu
½ xícara (chá) de farinha de trigo

200 g de amêndoas sem pele moídas
10 ovos
1 ½ xícara (chá) de açúcar
manteiga sem sal para untar a fôrma
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Peneirar a farinha, o fermento e as amêndoas. Reservar.
Bater as gemas até que fiquem esbranquiçadas, juntar aos poucos o açúcar e
a baunilha e acrescentar aos poucos a mistura de farinha.
Bater as claras em neve. Com uma espátula, misturar as claras à massa de
ovos e amêndoas. Untar uma fôrma de 25 centímetros de diâmetro com
manteiga, forrar com papel-manteiga e untar novamente. Despejar a massa
na fôrma e levar ao forno médio (180 ºC) por 40 a 50 minutos ou até dourar.
Deixar esfriar, desenformar e polvilhar açúcar de confeiteiro sobre a torta.
Flan de elote
Pudim de milho verde
6 espigas de milho
1 lata de leite condensado
a mesma medida de leite
6 ovos
manteiga para untar a fôrma
Cortar os grãos das espigas, colocar no liquidificador com um pouco de leite

e bater até virar uma massa. Passar a massa pela peneira e voltar ao
liquidificador. Acrescentar os demais ingredientes e liquidificar.
Untar uma fôrma para pudim com manteiga e despejar o creme de milho.
Tampar a fôrma e levar ao forno em banho-maria (com água quente) por 40
a 50 minutos. Desenformar quando o pudim estiver frio.
155
México
Gelatina de rompope con fresas
Gelatina de rompope com calda de morango
500 ml de rompope (ver p. 160)

1 pacotinho de gelatina branca sem sabor
4 claras em neve
CALDA
200 g de morango
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de licor de uísque
GELATINA | Dissolver a gelatina em ½ xícara (chá) de água fria e deixar

amolecer. Em seguida, acrescentar água fervente e levar ao fogo baixo,
mexendo até que se dissolva completamente.
Bater o creme de leite em chantilly. Juntar o licor de rompope, as claras em
neve e a gelatina. Molhar uma fôrma para pudim e despejar a gelatina.
Levar à geladeira até endurecer.
CALDA | Lavar os morangos, retirar os cabinhos e deixar de molho na água
com o suco de limão, por 5 minutos. Escorrer. Em uma tigela, colocar os
morangos, o açúcar e o licor. Deixar macerar por 20 minutos. Transferir
para o liquidificador e bater até formar um purê.
Desenformar e servir com a calda de morango.
156
Torta de chayote
Torta de abóbora
MASSA
½ kg de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de água gelada (se necessário, um pouco mais de água até dar o
ponto)
RECHEIO
150 g de purê de abóbora madura
½ xícara (chá) de açúcar
2 ovos ligeiramente batidos
1 lata de leite evaporado
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 pitada de cravo-da-índia em pó

MASSA | Peneirar a farinha em uma vasilha funda. Juntar o açúcar, o sal e a
manteiga em pedaços. Amassar com um garfo. Incorporar a água gelada aos
poucos, juntando com os dedos, até formar uma massa homogênea. Se
necessário, acrescentar mais água gelada até dar o ponto. Fazer uma bola,
envolver em filme plástico e levar à geladeira por 2 horas. Forrar com a
massa uma fôrma redonda de 25 centímetros de diâmetro. Furar a massa
com um garfo e levar para assar por 10 minutos.
RECHEIO | Misturar todos os ingredientes e colocar sobre a massa pré-assada.
Levar novamente ao forno por 30 minutos.
157
México
Cocada de Puebla
Cocada à moda de Puebla
1 coco ralado
120 g de açúcar
250 ml de leite
4 gemas
6 colheres (sopa) de rum branco
manteiga para untar (sem sal)
50 g de amêndoas sem casca e divididas ao meio

Colocar o coco, o açúcar, o leite e o creme de leite em uma panela e levar ao
fogo para cozinhar, em fogo baixo, por cerca de 20 minutos, mexendo para
não grudar no fundo da panela. Retirar do fogo e deixar esfriar.
Bater as gemas e acrescentar o rum. Acrescentar as gemas à mistura do coco
e, em fogo baixo, cozinhar lentamente, mexendo sempre, até obter um creme
espesso.
Untar um refratário com manteiga, despejar o creme de coco e alisar a
superfície. Pulverizar com canela e colocar as amêndoas por cima. Levar ao
forno para dourar.
158
Bebidas
Chocolate con especias
Chocolate com especiarias
1 barra de chocolate meio amargo

1 litro de leite
1 xícara (chá) de avelãs
2 cravos-da-índia
Quebrar o chocolate em pedaços e levar ao fogo baixo, em banho-maria,

com um pouco de leite para derreter.
Em um almofariz, triturar os cravos-da-índia e as avelãs.
Retirar do fogo, acrescentar o restante do leite, a mistura de avelãs e a canela
em pó. Voltar ao fogo baixo por 2 a 3 minutos, mexendo sem parar.
Margarita
160 ml de tequila
40 ml de Cointreau
suco de 3 limões
gelo picado
sal
Molhar a borda de um copo de coquetel no suco de limão e passar no sal.

Colocar em uma coqueteleira os três primeiros ingredientes. Agitar bem,
incorporar o gelo picado e agitar novamente. Despejar no copo e servir em
seguida.
159
México
Rompope
1 litro de leite
150 g de açúcar
1 fava de baunilha cortada no sentido longitudinal
3 cravos-da-índia
100 g de amêndoas sem casca moídas
12 gemas
¼ de litro de rum
Aquecer o leite em fogo médio com o açúcar, a fava de baunilha, os cravos-

da-índia e as amêndoas. Retirar do fogo e deixar esfriar, mexendo de vez em
quando para não formar nata. Retirar a fava de baunilha e os cravos-da-
índia.
Bater as gemas até que fiquem esbranquiçadas. Incorporar o leite aos poucos.
Aquecer a mistura em banho-maria, em fogo brando, mexendo com um
batedor de arame, sem parar para não talhar, até atingir uma consistência
cremosa. Retirar do banho-maria, adicionar o rum e deixar esfriar.
Colocar em uma garrafa de cristal ou de vidro.
Sangrita
suco de 2 laranjas ácidas
suco de 1 limão
250 ml de suco de tomate
pimenta-do-reino a gosto
galhinhos de salsão (parte branca)
Em uma jarra colocar os sucos e a pimenta. Mexer bem e servir com gelo,
decorar com o salsão.
160
ÍNDICE DE RECEITAS
Cuba
SALGADOS
Arroz con pollo [Arroz com frango], 51
Tostones [Banana frita], 54
Casuela criolla [Caçarola crioula de frutos do mar], 46
Camarones borrachitos [Camarões flambados ao rum], 47
Aporreado de tasajo [Carne-seca], 49
Ajiaco cubano [Cozido cubano], 48
Moros y cristianos [Feijão-preto com arroz branco], 53
Cerdo con quimbombó [Lombo de porco com quiabo], 50
Yuca con mojo [Mandioca com molho], 54
Ropa vieja [Roupa velha], 52
Ensalada de papaya con mango [Salada de mamão com manga], 45
Ensalada de mango y aguacate [Salada de manga e abacate], 46
Sopa de calabaza [Sopa de abóbora], 45
DOCES
Arroz con leche de coco [Arroz-doce com leite de coco], 57
Natilla [Creme com suspiro], 56
Flan de leche a cubana [Pudim de leite à cubana], 55
BEBIDAS
Cuba libre, 58
Daiquiri, 58
Mojito, 59
Presidente, 59
Saoco, 59
Jamaica
SALGADOS
Rice with shaddock zestes [Arroz com zestes de grapefruit cristalizadas], 81
Curried lamb [Carneiro ao curry], 79
Mango and papaya chutney [Chutney de manga e papaia], 82
Hare in rhun and allspice [Coelho ao rum e pimenta-da-jamaica], 78
Barbecued chicken [Frango à bucaneira], 77
Curried red snapper [Pargo-vermelho ao curry], 75
Empanadillas jamaicanas [Pastéis de forno jamaicanos], 74
Christmas ham [Presunto de Natal], 80
Steamed salmon in shaddock sauce [Salmão ao vapor com molho de
grapefruit], 76
Callaloo [Sopa de espinafre], 73
DOCES
Baked banana in guava sauce [Banana assada com calda de goiaba], 85
Christmas fruit cake [Bolo de frutas secas], 83
Mangoes in orange sauce [Manga com calda de laranja], 86
Jamaican pudding coffee [Pudim de café jamaicano], 84
BEBIDA
Jamaican coffee [Café jamaicano], 87
164
Martinica
SALGADOS
Accras de morue [Bacalhau empanado], 104
Patate douce glacée [Batata-doce glaceada], 115
Bisque de crevette [Bisque de camarão], 108
Blaff de poisson [Blaff de peixe], 110
Crabes farcis [Caranguejos recheados], 107
Colombo de porc [Colombo de porco], 114
Court-bouillon de poisson [Court-bouillon de peixe], 111
Gratin de igname [Gratinado de inhame], 116
Langouste à la sauce chien [Lagosta com molho vinagrete], 113
Poisson au lait de noix de coco [Peixe ao leite de coco], 106
Pó-de-colombo, 109
Fricasée de chatrou [Polvo ao vinho tinto], 112
Féroce d’avocat et morue [Salada de abacate e bacalhau], 105
DOCES
Bananes flambées au rhum [Bananas flambadas ao rum], 117
Gâteau au chocolat [Bolo de chocolate], 118
Crème brûlée au lait de noix de coco [Creme brûlée de coco], 119
Mousse à la noix de coco [Musse de coco], 117
BEBIDAS
Planteur, 120
Ti-punch, 120
Ti-punch de coco, 120
165
Índice de receitas
México
SALGADOS
Aguacate con camarones [Abacate com camarão], 145
Arroz à mexicana, 153
Bacalao a la tampiqueña[Bacalhau à tampiquenha], 148
Pollo en cacahuate [Frango com molho de amendoim], 149
Guacamole, 143
Pescado a veracruzana [Peixe à Vera Cruz], 146
Guajalote al mole poblano [Peru ao molho poblano], 150
Chiles en nogada [Pimentão recheado com molho de nozes], 152
Frijoles refritos [Purê de feijão-preto], 154
Chile con queso [Queijo fundido com pimentão], 145
Huachinango con salsa de naranja [Robalo com molho de laranja], 147
Tortillas rellenas con picado de vacuno [Tortilhas recheadas com carne
moída], 144
DOCES
Cocada de Puebla [Cocada à moda de Puebla], 158
Gelatina de rompope con fresas [Gelatina de rompope com calda de moran-
go], 156
Flan de elote [Pudim de milho verde], 155
Torta de chayote [Torta de abóbora], 157
Torta del cielo [Torta do céu], 155
BEBIDAS
Chocolate con especias [Chocolate com especiarias], 159
Margarita, 159
Rompope, 160
Sangrita, 160
166
GLOSSÁRIO
accras: lascas de bacalhau empanadas em uma mistura de farinha de trigo,

leite e ovos.
achiote: urucum, semente da árvore da família das bixáceas (Bixa orellana),
nativa da América. Cozidas em água, as sementes se transformam em
uma pasta de cor amarela ou vermelha; serve para dar cor aos alimentos.
ackee: fruta procedente de Gana, é conhecida também como merrey del diablo
e fruto de huevo. Deve-se comer somente cozida; apresenta sabor e
aparência de ovos mexidos.
agave: planta da família das cactáceas.
aguamiel: hidromel ou água-mel, seiva retirada da folha do maguey ou do
agave (cacto).
ají: nome peruano dado a uma variedade de pimentas do gênero capsicum de
origem antilhana. Na América Central e no México é chamada de chile,
chili ou guindilla; no Brasil, pimenta-de-cheiro.
ajiaco: tipo de cozido apreciado em toda a América de língua hispânica e nas
Antilhas, preparado com vários tipos de carnes, grãos e tubérculos.
almendrado (Cuba): sorvete de creme mesclado com amêndoas carame-
lizadas.
angostura: bitter ou tônico amargo à base de ervas aromáticas, usado para dar
o toque final de alguns coquetéis.
aporreado de tasajo (Cuba): carne-seca desfiada.
atextli: combinação de cem grãos de cacau torrados e moídos com o nixtamal
aromatizada com grãos de baunilha.
bammy (Jamaica): pão redondo de mandioca.
bar: robalo; peixe de carne magra, pele verde-oliva ou bleuâtre; chega a pesar
18 kg.
barbecue: pequena tenda onde se vendem carnes preparadas como churrasco.
bébélé: prato à base de dobradinha, fruta-pão, banana verde e uma variedade
de legumes antilhanos.
bija: urucum, açafrão-da-terra, corante amarelo, conhecido também como
colorau.
bisque: sopa cremosa preparada com camarão ou lagosta, engrossada com
creme de leite.
blaff (Martinica): modo de cozimento de peixes e crustáceos em água quente,
salgada, aromatizada com pimenta, cebola, buquê garni e pimenta-da-
jamaica em grãos.
blanc-manger (Martinica): sobremesa à base de leite aromatizado com
baunilha, leite de coco, gelatina, canela e noz-moscada. É uma versão
tropical do tradicional manjar branco europeu preparado com leite de
amêndoas.
boudin creole: embutido preparado com sangue de porco e condimentado
com especiarias.
bouillon: caldo preparado com água, vinho branco, limão e ervas aromáticas,
para cozimento de peixes, crustáceos e aves.
buquê garni: aromatizante de certos pratos. Na cozinha crioula é composto
de cebolinha, salsinha e tomilho.
butifarra: chouriço.
cabri: cordeiro de leite, abatido entre 6 semanas e 6 meses de vida.
calabacita: abobrinha.
calabaza: abóbora.
168
calalou (Antilhas Francesas), calalú (Cuba) ou callaloo (Antilhas Britânicas):
sopa composta de folhas de malanga (sabor parecido com o espinafre),
legumes verdes e quiabo, carne de porco ou carne de caranguejo.
caraotas negras: feijão-preto.
cari: o mesmo que curry.
casabe: espécie de pão de origem indígena preparado com farinha de
mandioca.
casuela colonial (Cuba): sopa de frutos do mar.
catíbia (Cuba): tipo de farinha de mandioca utilizada para preparar papas e
mingaus.
cazuela de barro: panela de barro utilizada na América Latina para preparar
receitas tradicionais. No México, é utilizada no preparo de moles (molhos)
e guisados.
chadec (Martinica) ou shaddock (Jamaica): espécie de grapefruit de casca
verde, miolo alaranjado ou vermelho; sua pele branca, interna, é bastante
espessa.
chatino: ver tostone.
chatrou: pequeno polvo muito apreciado na cozinha das Antilhas Francesas.
chayote (México), christophine (Antilhas Francesas) ou cho-cho (Jamaica):
chuchu.
chi-chi-pó (Cuba): refresco de leite condensado, água gaseificada e suco de
limão.
chile ou chili: designação de uma variedade de pimentas, do gênero capsicum,
cujos sabores vão do doce ao mais picante. Os chiles podem ser frescos,
secos, defumados ou em pó. Para utilizar a pimenta fresca, devem-se
retirar as nervuras e os grãos, tornando-a mais suave.
chile ancho: é o chile poblano seco, utilizado em molhos.
chile chilpotle: é o chile jalapeño defumado e seco; é vermelho-escuro, aromático
e picante.
169
Glossário
chile en nogada: pimentão recheado com carne e coberto com molho à base
de nozes.
chile jalapeño: é a pimenta fresca. É a mais conhecida das pimentas mexicanas,
encontrada no mundo todo. Seu formato é longo, de 5 cm a
6 cm, cônica, variando do verde ao vermelho (quando madura). É
procedente de Jalapa, no estado de Vera Cruz.
chile poblano: pimentão verde.
chiquetaille (Martinica): prato preparado com bacalhau desfiado.
chirimoya: espécie de fruta-do-conde; sua pele é cheia de gomos e a polpa é
de cor cremosa.
christophine: ver chayote.
churritos de malanga: frituras de malanga.
cirique: pequeno caranguejo do mar; há também uma variedade de água
doce.
cohíba ou cojiba: tabaco enrolado.
colombo (Martinica): mistura de especiarias para condimentar pratos de
carnes, aves e frutos do mar, similar ao curry. É de origem indiana.
comal: originalmente era um disco delgado plano de barro cozido, com até
80 cm de diâmetro, onde se cozinhavam as tortilhas; atualmente o de
metal é de uso generalizado no México.
congrí: versão dos moros y cristianos preparado com feijão-vermelho e bacon.
corossol: da mesma família da fruta-do-conde.
court-bouillon: líquido aromatizado composto de água, vinho branco ou
vinagre aromatizado com cebola, salsão, cenoura e ervas aromáticas, em
que são cozidos vários tipos de carne, peixes ou legumes. Na Martinica,
o court-bouillon se diferencia daquele feito na França. Os peixes e frutos
do mar são cozidos em molho de tomate aromatizado com ervas e
condimentado com pimenta.
cremita de leche: pudim de leite.
170
cuaresmeño: o mesmo que jalapeño, designação da região central do México.
curry: originário da Índia, é uma mistura de muitas especiarias e ervas para
preparação de molhos, que condimentam pratos de carnes, frutos do mar
e aves.
dasheen (designação inglesa), dachine ou chou de Chine (Martinica), ou
malanga (Cuba): planta (rizoma) de origem indiana (Colocasia esculenta),
de 60 cm a 70 cm, de grandes folhas; produz um tubérculo ovóide,
recoberto com uma película marrom. As folhas (parecidas com as do
espinafre) são utilizadas para preparar sopas, e o tubérculo compõe os
cozidos.
duckunoo: espécie de massa de pamonha feita com batata-doce e leite de coco,
cozida em casca de bananeira no vapor.
dumplings: tipo de nhoque feito de farinha de milho misturada com farinha
integral e água.
elote: ver maís.
empanadillas: pastéis assados, recheados com refogado de carne de vaca,
porco, frango ou peixe, temperado com gengibre, cominho, pimenta,
cardamomo e tomates.
féroce: prato à base de abacate, bacalhau grelhado, farinha de mandioca e
pimenta.
figue ou figue pomme: variedade de banana doce, de tamanho médio; pode ser
consumida como fruta.
fish tea: sopa de peixe servida quente.
fonda: taberna, bar.
fressinette: variedade de banana doce, pequena, perfumada e de pele fina.
frijoles, alubias ou judías: leguminosa (Phaseolus vulgaris). Há diferentes
variedades provenientes da América do Sul, os astecas as denominavam
de ayacoti.
frijoles negros: feijão-preto.
171
Glossário
fruto de huevo: ver ackee.
fufú: purê de banana ou de inhame; pode-se juntar torresmo ou um refogado
de tomate e pimenta dedo-de-moça.
garapiña: refresco fermentado da casca do abacaxi, no Brasil é conhecido
como aluá.
ginger ale: bebida gasosa, doce, com sabor de limão e gengibre.
ginger jellie: geléia de gengibre para acompanhar carnes.
giraumon: nome da abóbora nas Antilhas.
gofio: mescla de farinha de milho com amêndoas ou amendoim. Chegou em
Cuba com os imigrantes das ilhas Canárias.
granadina: romã.
guacamole: purê de abacate, temperado com cebola, chile e coentro picados.
guajalote: peru, ave de origem mexicana.
guajalote al mole poblano: peru ao molho de ervas e chocolate.
guanabana: espécie de fruta-do-conde.
guayo ou guajillo: tipo de ralador plano, usado para ralar a mandioca na
preparação da farinha.
guiso de quimbombó: cozido de peixes, tubérculos e quiabo.
huitlacoche: fungo negro que nasce na espiga de milho, muito apreciado pelos
mexicanos em sopas e quesadillas.
jalapeño: ver chile jalapeño.
jerk: carne de porco selvagem defumada em um leito de galhos de pimenteira
ou goiabeira. A tradição da carne-seca, chamada pelos espanhóis de
charque, foi denominada pelos colonizadores ingleses de jerk ou jerky.
Também é o nome do prato preparado com carne de porco, frango ou
peixe, marinada e assada na grelha.
jitomate ou jitomatl (em náuatle): legume-fruta de origem peruana; a palavra
tomate é uma deformação de tomatl, de origem inca. No México há uma
variedade de frutos pequenos, verdes, designados de tomate. Jitomate é
uma referência ao fruto maior, de cor vermelha.
172
macanguia: variedade de banana, consumida madura.
maís: milho, produto básico da cozinha da América Latina. Assado ou cozido
é chamado de elotes pelos mexicanos.
malanga: ver dasheen.
maripozas ou mariquitas (Cuba): chips de banana.
melcocha: alfenim de açúcar, doce feito de melado de cana-de-açúcar em
ponto de bala. Enrola-se ou fazem-se figuras antes que endureça.
menocal: é uma versão do moros y cristianos refogado com tomate.
mescal ou mezcal: bebida destilada do agave ou maguey (cacto), de elevada
graduação alcoólica, produzida nos estados de Oaxaca e Guerrero, no
México.
metate: pedra vulcânica de superfície plana utilizada para moer grãos, como
milho, sementes e chiles. Para triturar os grãos, usa-se um rodillo de pedra.
mole: molho; os astecas designavam o molho de “molli” ou mole.
mole poblano: molho de Puebla, cidade do México. O mole poblano é um
molho espesso preparado com uma infinidade de ingredientes, entre eles
uma variedade de chiles, especiarias e chocolate, servido com o peru.
moros y cristianos: arroz cozido com o feijão-preto; prato-símbolo da culinária
cubana.
natilla: doce preparado com creme de maisena, calda de caramelo e coberto
com merengue.
ninameant: designação náuatle do ananás, que significa “fruto delicioso”.
nixtamal: processo de elaboração da massa de milho para confecção de tamales.
nogada: molho preparado com nozes.
nopal: cacto que cresce em terrenos secos; de suas folhas espinhosas brota
uma flor e depois uma fruta, a tuna ou figo-da-índia, delas também se
retira a água-mel.
octil ou octli: bebida das classes populares mexicanas, que depois da Conquista
passou a chamar-se pulque.
173
Glossário
olla: recipiente ou panela utilizada para cozinhar os alimentos.
olla podrida: cozido espanhol conhecido pelo mesmo nome nos países de
língua hispânica.
ortanique (Jamaica): da família dos cítricos, é um cruzamento de laranja
doce com tangerina.
ostione: ostra do mar do Caribe.
paella: prato típico da Espanha à base de arroz, carnes, legumes, peixes e
crustáceos.
peper jellie: geléia de pimenta para acompanhar carnes.
pepperpot: sopa picante preparada à base de folhas de malanga (ou espinafre).
pimenta-da-jamaica, allspice (Inglaterra) ou quatre-épices (França): a pimenta-
da-jamaica (Pimenta doica) é uma mescla de sabores: cravo, canela, noz-
moscada e pimenta-do-reino.
pimento: pimentão.
piña: abacaxi.
pistache: nome crioulo dado ao amendoim.
plantain: banana-legume utilizada verde, só deve ser consumida frita, cozida
ou assada.
plátano a puñetazos: ver tostone.
plátanos verdes: banana plantain.
pó-de-colombo: mistura de grãos de cominho, pimenta-do-reino, mostarda
em grão, cúrcuma, açafrão, pimenta-da-jamaica, coentro.
potaje: sopa.
pozol: bebida tradicional, à base de massa de nixtamal e água. É comum
deixá-la fermentar por uns dias e temperar com sal, chile, açúcar e
chocolate.
puchero: cozido espanhol, composto de carnes variadas, verduras, hortaliças
e legumes. Os colonizadores espanhóis o disseminaram por toda a
América, e em cada região é preparada com produtos autóctones.
174
pulque: bebida maia e asteca, ligeiramente alcoólica, feita a partir da
fermentação natural da água-mel, ou seja, do suco do maguey.
quesadillas de flor de calabacita: tortillas dobradas ao meio e recheadas com
um guisado de flores de abobrinha.
queso crema (Cuba): queijo similar ao cream cheese.
quimbombó: quiabo.
recaíto: feijão-preto temperado com molho de tomate, coentro e presunto.
red snapper: ver vivaneau.
refrito: refogado de cebola, alho, tomate.
rizado (Cuba): frisado de sorvetes de dois sabores.
rompope (México): licor preparado à base de gemas, açúcar, leite e algum
tipo de álcool.
saltfish and ackee: combinação de bacalhau cozido com cebola, tomate e
tomilho e ackee.
sancocho de habichuela negra: cozido de feijão-preto com arroz, inhame e rodelas
de banana frita.
shaddock: ver chadec.
shrub: licor macerado com cascas de frutas ácidas – laranja, limão e abacaxi
em calda de açúcar e rum.
sofrito: molho ou refogado; combinação de cebola, pimenta, ají fresco,
pimentões, tomates, coentro, urucum refogados em gordura de porco.
sopa islenha (Cuba): sopa de peixes variados.
tacos: tortillas com a mesma textura da panqueca, recheadas com carne, aves
ou peixe e enroladas.
tamales: especialidade de alguns países da América Latina, de origem
indígena. Massa de milho mesclada com gordura, recheada e condi-
mentada com carnes variadas, peixes e outros recheios, embrulhadas em
folha de milho e cozidas no vapor.
tasajo: charque, carne desidratada de vaca ou porco salgada e exposta ao sol
para secar.
175
Glossário
tequila: aguardente obtida da segunda fermentação do suco do agave. Os
mexicanos bebem a tequila pura, acompanhada de sal e suco de limão.
Também é usada para preparar a margarida e a tequila sunrise.
ti-nain: variedade de banana consumida verde nas Antilhas. Utilizada
somente depois de frita, cozida ou assada.
ti-punch: coquetel à base de rum, açúcar ou calda de açúcar e limão verde.
tlaxcalli: panquecas bastante picantes de farinha de milho, de 15 cm a
20 cm de diâmetro, cozidas uma a uma sobre o comal.
toronja: fruta parecida com a grapefruit; sua casca pode ser amarela ou rosada
e a polpa é rosada ou vermelha.
tortilla: pão de massa de farinha de milho mexicano; são discos redondos
cozidos no tamal e recheados a gosto. As tortillas cortadas em quatro são
dobradas e servem de colher; os mesmos triângulos assados ou fritos são
chamados de totopos.
tostone: banana verde frita em rodelas achatadas e refritas.
trempage (Martinica): caldo preparado com bacalhau e engrossado com
farinha de milho, servido sobre um leito de pão picado e pedaços de
banana e abacate.
tuna: figo-da-índia. Nascem nos cactos; sua pele é cheia de espinhos e a
polpa é vermelha.
ugli (Citrus sp.): híbrido de laranja amarga e tangerina.
viandas: designação cubana para todos os tubérculos feculentos, como a
mandioca, batata, batata-doce, etc.
vivaneau (Antilhas Francesas) ou red snapper (Antilhas Inglesas): pargo-
vermelho.
yerbabuena: hortelã.
z’habitant (Martinica): sopa preparada com legumes e ervas.
zapote: fruta de polpa vermelha e sabor suave; há outras variedades dessa
fruta: chicozapotes, zapote branco, zapote negro, etc.
zestes: tirinhas finas de cascas de cítricos.
176
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VILLAPOL, Nitza. Cocina cubana. Ciudad de La Habana: Instituto
Cubano del Libro/Editorial Científico-Técnica, 1997.
178
AGRADECIMENTOS
Gostaria de expressar meus agradecimentos aos amigos que no

percurso desta pesquisa contribuíram com valioso material bibliográfico:
Carla Milano, Edmur Nunes Pereira, Maria Irene Szmrecsányi, Marcos
Marcondes, Ricardo Gracey, Vera Toledo e Vera Tude.
A leitura do texto, assim como conselhos e comentários de Catarina
Guarnieri Silvério, José Roberto Melhem, Maria do Carmo de Sant’Ana
(in memoriam) e Vanya Sant’Anna.
As receitas e os esclarecimentos de Edna Evaristo, Itoby Alves Corrêa,
Maria Emília Cunali, Maria Eugenia Cova (Consulado Geral do México
em São Paulo), Mario Roberto Granziera, Renata Coutinho e Roberto López
Rodriguez (Cuba).
Crédito das fotos do encarte colorido:
(a.1) Detalhe de foto de Jorge Pablo de Aguinaco. (a.2) Detalhe de foto de Víctor Gayol.
(b.1) Aquarelle du recueil manuscrit du prêtre plumier sur lês plantes dês Antilles, final do século XVII.
(c.1 e c.2) Musée de l’Amérique, Madri, Artephot (Oronoz).
(d.1) Recolector de tunas. Códice Florentino; libro XI, fol. 125r. Biblioteca Medicea Laurenziana. Florença, Itália.
(d.2) D.G. Passmore, impresso por Eckert, em Washington. Lámina del Boletín nº 116, Departamento de Agricul-
tura de los Estados Unidos.
(e.1) Metate. Códice Vindobonensis; lám. 15. Österreichische Nationalbibliothek. Viena, Áustria. (e.2) Escenas de
agricultura. Códice Florentino; libro IV, fol. 72. Biblioteca Medicea Laurenziana. Florença, Itália.
(f.1) Banquete de Cortés con embajadores de Moctezuma. Pintura de Miguel González, 1698. Museo de Améri-
ca, Madri, Espanha. (f.2) San Pascual Bailón, século XVIII. Museo Franz Mayer, México.
(g.1) Calendario. Códice Fjérváry-Mayer; lám. 1. Museum of the City of Liverpool. Reino Unido. (g.2) C. Castro,
tinta e aquarela sobre papel.
(h.1) Vendedora de comida preparada. Códice Florentino; libro IV, fol. 69r. Biblioteca Medicea Laurenziana.
Florença, Itália. (h.2) Trapiche. J. M. Rugendas, 1832. Museo Nacional de Historia, México.
(i.1) Códice Magliabechi, lám. 39. Biblioteca Nazionale Central. Florença, Itália. (i.2) MA 3900, f. 121 (c) The
Pierpont Morgan Library, Nova York, 1991.
(j.1) Detalhe de foto de Hellen Karpf.
(l.2) Detalhe de foto de Hellen Karpf.
(m.1 e m.2) Detalhe de foto de Clem Jonson, Dominica.
(n.1) Detalhe de foto de Ruprecht Stempell. Colônia, Alemanha. (n.2) Detalhe de foto de Hellen Karpf.
(o.1) Detalhe retirado de foto de Jorge Pablo de Aguinaco. (o.2) Ilustração retirada de AKG Paris.
(p.1) Kraft-Jacob-Suchard. (p.2) Périer-Robert Annie. (p.3) C. S. F. Vasseur.
(q.1) Vasseur F. (q.2 e q.3) Foto de Ruprecht Stempell. Colônia, Alemanha.
(a.1) No México, várias
eram as maneiras de
utilização do milho:
cozido, como pipoca, em
tortilhas, no atol (bebida)
e em guisados.
(a.2) O feijão e suas variedades.

(b.1) O cacaueiro cresce à
sombra de grandes árvores
dentro da floresta tropical.
Seus frutos nascem
diretamente do tronco e dos
ramos das árvores.
(c.1) O chocolate tem
como origem o cacaueiro e
a lenda de Quetzalcóatl, a
serpente de plumas verdes
dos toltecas.
(c.2) A bebida dos deuses: o

chocolate. Figura de mulher
preparando a bebida. Ela derrama
o chocolate do alto, em um outro
recipiente, para que ele fique
espumoso.
(d.1) Nativo apanhando tunas, ou figos-da-índia.
(d.2) Figo-da-índia, ou tuna

(México), é a fruta do nopal
(cacto). Os astecas foram
salvos pelos nopais na
travessia do deserto, ao norte
do México, em busca do seu
território. Eles matavam a
sede e a fome com essa fruta.
(e.1) O metate, peça fundamental para
moer e eliminar a cutícula do milho.
Faz parte da tradição cultural mexicana
para preparação do nixtamal.
(e.2) Três fases da

plantação de milho,
segundo o frei Bernardino
de Sahagún em sua obra
Códice florentino, realizada
entre 1547 e 1577.
(f.1) Banquete oferecido
por Montezuma II a
Hernán Cortés, pintura de
Miguel González, 1698.
Museu de América,
Madri.
(f.2) Azulejo de uma cozinha de

mosteiro do século XVIII, decorado
com motivos alusivos a preparações
culinárias.
(g.1) Antigo
calendário mixteca.
O calendário era
determinante na
vida das
civilizações
mesoamericanas.
Definia as estações
do ano, o período
da semeadura e da
colheita dos seus
víveres.
(g.2) Baunilha, importante

mercadoria de exportação do
México.
(h.1) Nos antigos mercados dos
povos da mesoamérica, eram
comercializados não só os víveres
necessários ao preparo das comidas
como também comidas já prontas.
(h.2) Trapiche, desenho de

Rugendas, 1832, retrata uma
moenda de cana-de-açúcar
movida por tração animal.
(i.1) Cena de um ritual de
antropofagia pré-hispânico.
(i.2) Nativo semeando a terra, onde florescem

os principais produtos da América tropical:
mamão, mandioca, abóbora, abacaxi, milho e
feijão. Ilustração do livro História natural das
Índias, de sir Francis Drake, manuscrito da
Pierpont Morgan Library, de Nova York.
(j.1) Frutas abertas do zapote e de nêsperas.
Mamey é a designação dada pelos nativos do
Caribe ao zapote. Em Oaxaca, no México,
como herança indígena, prepara-se o pozol,
uma bebida, mescla de sementes de zapote,
chocolate, açúcar e canela.
(j.2) Hieroglifo do idioma nahuatl que

significa “lugar em que abundam os
zapotes”. O zapote é fruta nativa da
América Central, e crescia em abundância
na península de Yucatán, onde habitavam
os maias. Às frutas carnosas e doces, os
maias, de um modo geral, chamavam de
“tzapotl”.
(l.1) Hieroglifo figurativo do “lugar
em que crescem em abundância os
abacates”, composto pelo signo do
“ahuacatl”, árvore com frutos verdes,
mais a terminação “tlam”, indicada
pelos dentes no tronco da árvore.
(l.2) Abacate, muito apreciado

pelos conquistadores espanhóis,
que asseguravam que a fruta
tinha poderes afrodisíacos.
(m.1) Merey (Blighia sapida), fruto tropical
introduzido no Caribe pelos conquistado-
res durante o tráfico de escravos negros. O
fruto apresenta uma pele dura, rosa-
alaranjada, sua polpa é branca com
sementes negras. A polpa, quando verde, é
venenosa, por isso sua designação de
“merey do diabo”. (m.2) Tamarindo (Tamarindus indica), de
origem indiana, foi introduzido na
América pelos piratas e colonizadores
espanhóis.
(n.1) Bija (Bixa orellana), ou urucum,
planta da América utilizada pelos nativos
para colorir o corpo. Os escravos africanos
foram os primeiros a utilizá-la como
colorante de alimentos.
(n.2) Chirimoya (Anona cherimolia). Na

América esta fruta recebe diferentes nomes. Da
mesma família das anonas, designação taina, há
mais de 60 espécies, entre elas a anón (Anona
squamosa) e a guanábana (Anona muricata).
Espécie de fruta-do-conde.
(o.1) Variedade de chiles mexicanos e
os molhos à base de chile com tomates
vermelhos e verdes.
(o.2) Ilustração de
pimentões em suas
diferentes fases de
amadurecimento.
(p.1) Variedade de tipos
de café da América
Latina.
(p.2) Ilustração de (p.3) O café blue mountain, da Jamaica,

vendedora ambulante de acondicionado em tonéis de madeira, é
café com leite, nas ruas de considerado um dos melhores cafés do mundo.
Paris do século XIX.
(q.1) Mole poblano industrializado,
uma mistura de pimentas,
sementes, avelãs, legumes,
condimentos e chocolate.
(q.2) Malanga (Colocasia var.

esculenta), tubérculo muito
apreciado nas Antilhas, compõe
vários pratos, e suas folhas são a
base da famosa sopa calalú.
(q.3) Fruta-pão (Artocarpus Altilis

Foberg), introduzida nas Antilhas
por Bligh, um capitão inglês, no
final do século XVIII, é originária
das ilhas do Pacífico.

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OS SABORES DA AMÉRICA

Cuba, Jamaica, Martinica, México

EDITORA SENAC SÃO PAULO

Gerente/Publisher: Jeane Passos de Souza (jpassos@sp.senac.br)

Preparação de Texto: Marta Lucia Tasso

Todos os direitos desta edição reservados à

© Rosa Maria de Mello Belluzzo, 2003

9 | Apresentação – Hamilton Mellão Jr.

13 | A cozinha eclética do Novo Mundo

163 | Índice de receitas

177 | Referências bibliográficas

As três ilhas antilhanas de Cuba, Jamaica e Martinica em que Colombo

A culinária é o elemento mais dominante do ethos – a identidade de

Hamilton Mellão Jr.

No passado do Caribe mesclam-se raças que evocam sabores tropicais

Nesse texto ficcional, Alejo Carpentier expressa os sentimentos de

O encontro de Colombo com a nova terra

Foi do porto de Palos, na Espanha, em 3 de agosto de 1492, que o

As maravilhas dos arvoredos, o verdor de suas plantas, que me lembra-

Descendentes da cultura aruaque, que predominava naquele lugar,

O retorno de Colombo à Espanha

Após ser honrado com o título de almirante, Cristóvão Colombo

Os produtos da terra e a cozinha nativa

A cultura nativa foi praticamente extinta, poucos resquícios restaram

A formação da cozinha crioula

A culinária cubana é resultado da fusão de várias culturas, sobretudo

Os primeiros exploradores do Caribe retiraram o máximo de benefício

A santería: tradição e cultura

Para Carlos Fuentes, em O espelho enterrado, “se existe algum traço de

Havana: o domínio inglês

O açúcar era bastante lucrativo não só para os colonizadores, mas

Havana, uma explosão de cores

San Cristóbal de La Habana, fundada em 1515, localizava-se ao sul

Apesar das mãos cansadas e do corpo moído de tanto mexer o melaço

Refrescos e sorvetes cubanos

Antes do racionamento imposto por Fidel Castro, os sucos naturais

O rum e os famosos coquetéis

Cuba é a ilha do açúcar. O rum cubano é elaborado a partir do melaço

Cortar a abóbora em pedaços e cozinhar no caldo de carne com a cebola até

Ensalada de papaya con mango

Cortar a papaia e a manga em fatias longitudinais. Misturar os outros

Cortar as mangas e os abacates em fatias no sentido longitudinal.

1 lagosta cortada em pedaços

Temperar a lagosta, os camarões, o marisco e o robalo com sal e pimenta-do-

20 camarões com casca

Cozinhar os camarões em água fervente com o vinagre, o louro e a pimenta-

½ kg de carne-seca (coxão mole) em pedaços

Deixar a carne-seca de molho em água por 24 horas. Trocar a água diversas

Cortar a carne-seca em pedaços e deixar de molho para dessalgar por 12

Lavar o quiabo e cortar em rodelas de 1 centímetro de espessura. Colocar

1 frango cortado nas juntas

CALDO | Colocar os ingredientes do caldo em uma panela com água quente

Colocar o lagarto em uma panela de pressão com o alho, o vinagre, a água, o

Escolher e lavar o feijão. Deixar de molho por 20 minutos.

Yuca con mojo

Descascar a mandioca e cortar em pedaços. Cozinhar em uma panela com

1 lata de leite condensado

CARAMELO | Colocar o açúcar em uma panela, levar ao fogo brando e deixar

½ litro de leite fresco

Ferver o leite com o açúcar, a manteiga e a canela. Reservar.

150 g de arroz lavado e escorrido

Em um copo longo, colocar bastante gelo, o rum, o suco de limão e completar

Mergulhar a borda do copo de coquetel no suco de limão e depois passar no

Em um copo alto, amassar levemente as folhas de hortelã com o açúcar.