Senac - 0s Sabores Da Lusofonia

Angola
Os sabores Brasil
da lusofonia Cabo Verde
Encontros de culturas
Goa
Guiné-Bissau
Macau
Moçambique
Portugal, Açores e Madeira
São Tomé e Príncipe
Timor Leste
1
CHERIE YVONNE HAMILTON
Angola
Os sabores Brasil
da lusofonia Cabo Verde
Encontros de culturas
Goa
Guiné-Bissau
Macau
Moçambique
Timor Leste
Editora Senac São Paulo - São Paulo - 2017
3
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado
Superintendente Universitário e de Desenvolvimento: Luiz Carlos Dourado
EDITORA SENAC SÃO PAULO

Conselho Editorial: Luiz Francisco de Assis Salgado
Luiz Carlos Dourado
Darcio Sayad Maia
Lucila Mara Sbrana Sciotti
Jeane Passos de Souza
Gerente/Publisher: Jeane Passos de Souza (jpassos@sp.senac.br)

Coordenação Editorial/Prospecção : Luís Américo Tousi Botelho (luis.tbotelho@sp.senac.br)
Márcia Cavalheiro Rodrigues de Almeida (mcavalhe@sp.senac.br)
Administrativo: João Almeida Santos (joao.santos@sp.senac.br)
Comercial: Marcos Telmo da Costa (mtcosta@sp.senac.br)
Preparação de Texto: Roberta Stracieri

Revisão de Texto: Adalberto Luis de Oliveira, Aparecida Nascimento,
Jussara Rodrigues Gomes, Kimie Imai, Léia Fontes Guimarães,
Luiza Elena Luchini, Silvana Vieira
Elaboração de Textos Institucionais: Luiz Carlos Cardoso
Projeto Gráfico e Capa: Antonio Carlos De Angelo
Editoração Eletrônica: Antonio Carlos de Angelo, Fabiana Fernandes
Imagem da Capa: Natureza morta, de Estevão Silva
Todos os direitos desta edição reservados à

Editora Senac São Paulo
Rua 24 de Maio, 208 – 3o andar – Centro – CEP 01041-000
Caixa Postal 1120 – CEP 01032-970 – São Paulo – SP
Tel. (11) 2187-4450 – Fax (11) 2187-4486
E-mail: editora@sp.senac.br
Home page: http://www.editorasenacsp.com.br
© Cherie Yvonne Hamilton, 2004

© Cherie Yvonne Hamilton, 2017
4
Sumário 7 Nota do editor
9 Apresentação | Rita Chaves
17 Prefácio
25 Introdução
32 Angola
62 Brasil
116 Cabo Verde
148 Goa
184 Guiné-Bissau
204 Macau
234 Moçambique
266 Portugal, Açores e Madeira
320 São Tomé e Príncipe
346 Timor Leste
371 Glossário
375 Referências bibliográficas
379 Índice de receitas
385 Índice de receitas por países
5
6
Nota do editor A iniciação de Cherie Yvonne
Hamilton na culinária do mun-
do de língua portuguesa deu-
se no Brasil, na Bahia soteropolitana de temperos fortes,
em 1960. Quando veio dos Estados Unidos para Salvador
com o marido, bolsista da Fundação Fulbright, e a filha de
3 anos, ela ouviu do “famoso escritor Jorge Amado” a su-
gestão de que fizesse um livro de receitas baianas. Assim
começou a germinar a idéia que depois ganhou dimen-
sões multicontinentais na forma de um livro de receitas de
doze países ou territórios nos quais se fala o idioma de
Camões, componentes do universo da lusofonia.
O livro é este, fruto da experiência de cozinheira, an-
tropóloga e pesquisadora da alimentação dessa america-
na que, por influência da identidade do idioma que não
significa absoluta identidade cultural, gosta de descobrir
nas comidas de povos distintos um certo parentesco, uma
convergência. Que, por exemplo, faz da feijoada tipica-
7
mente brasileira uma prima do cozido de feijão com outros legumes e car-
nes do Timor Leste, ou da cachupa de Cabo Verde, variante da feijoada
cujo ingrediente principal é o milho.
Na seqüência de Os sabores que o Senac São Paulo está informalmente
publicando (da América, da Sicília, do Piemonte...), este tem o encanto es-
pecial da língua portuguesa e é mais um título de destaque na bibliografia
gastronômica brasileira.
8
Apresentação A trajetória de Cherie Yvonne Ha-
milton, a responsável por este iti-
nerário de sabores que se abre
Entre os sabores da nas páginas seguintes, é assina-
troca e da resistência lada pelo privilégio das viagens
que realizou por lugares marca-
dos pela diversidade de hábitos, religiões, cosmologias.
Casada com o professor Russell Hamilton, um notável pes-
quisador norte-americano das literaturas africanas de lín-
gua portuguesa, que procurou desenvolver suas pesqui-
sas em contato direto com as realidades de que nascem
esses repertórios, ela esteve nos mais diversos locais em
que esse idioma fez história. Confirmando a tese de que a
viagem muda o viajante, Cherie, certamente mobilizada
pelo confronto com tantas diferenças, resolve fazer um
curso de antropologia. Com o instrumental dado pela for-
mação, sua capacidade de observação alcançaria outras
dimensões, permitindo-lhe conhecer sob novos ângulos
9
esses mundos por onde passava. Longe de se pretender um texto científi-
co, o livro organizado é, sem dúvida, a confirmação de seu interesse pela
extraordinária riqueza cultural de tais universos, focalizados assim na festa
dos sabores com que pôde manter contato ao longo de tanto tempo.
Em alguns países Cherie residiu durante anos, convivendo com persona-
lidades do mundo da literatura e das artes e aprendendo também com as
chamadas pessoas comuns, essas personagens anônimas que habitam as
nossas cidades e campos e ensinam-nos as lições da resistência e da trans-
formação que o cotidiano exige. Algumas vêm nomeadas, recebendo mui
justamente o crédito da sua criação, atitude de grande respeito por parte da
autora, que, assim, acaba por conduzir a nossa imaginação por caminhos
que superam os limites da receita descrita. Algumas receitas talvez tenham
sido modificadas por ela, que sabe que no plano das artes – e a culinária é
uma delas – a tradição costuma ser revigorada com o contributo do artista.
Extremamente dinâmico, o reino dos sabores materializa-se nas versões re-
colhidas das muitas maneiras de confeccionar os pratos, que, como atividade
cotidiana, enriquecem-se na variação de procedimentos. Desataviando a
memória, ela busca transportar-nos ao contexto da preparação ou do consu-
mo do alimento, partilhando, portanto, sensações que vão além do paladar.
As notas da mesa farta que certamente vêm sugeridas nesta verdadeira
antologia podem levar a uma idéia de celebração, como se os povos que
inventaram as receitas reunidas pela memória e pelo empenho de Cherie
Hamilton tivessem trilhado somente as veredas da abundância com que
sonhamos todos. E, sem dúvida, esse é um dos sentidos de um volume que
procura revelar a riqueza inventiva de quem tem na atividade gastronômica
um elemento importante de sua identidade. Viajar por qualquer desses
países pode ser uma experiência sensorial: pelos sentidos do paladar, do
olfato, da visão e até mesmo do tato, vivenciamos o encontro com a vida
noutras paragens.
10
Entretanto, há mais dados sobre essas terras e gentes detectáveis na
presente coleção de receitas. Ao olharmos com cuidado os materiais e tan-
tos modos de processá-los, vamos perceber que a simplicidade é elemento
marcante. Se redobrarmos a atenção, o quadro delineado na prática culiná-
ria beira mesmo a precariedade, o que não lhe tira valor; ao contrário, acres-
centa a nota de resistência que muitos desses povos tiveram de cultivar
noutros quadrantes da vida. Estamos pensando, por exemplo, na própria
resistência política, cujo exercício possibilitou que das relações desiguais do
império passássemos a uma noção de comunidade que, mesmo tão imper-
feita, acena com melhores dias do que podiam sonhar as vítimas da empre-
sa colonial durante tantos séculos. E entre elas não há como esquecer os
milhões de escravos, que, com seu trabalho e dor, movimentaram a econo-
mia e ajudaram a mudar a fisionomia do planeta. À devastação que lhes foi
imposta, tiveram de responder com uma energia extraordinária...
E essa energia ressalta na maneira como as gentes, tão diversas no seu
modo de encarar a vida, lidam com a alimentação, levando-nos a acreditar
que o vigor e a riqueza que caracterizam o espírito da atividade gastronômica
dos povos ligados ao império lusitano são traços de um conjunto de expe-
riências vincadas pela contradição e pela dureza. Sim, porque, se, por um
lado, a empresa colonial que está na base da formação do império produ-
zia e multiplicava excluídos nos territórios colonizados, por outro, a explo-
ração extremada não promoveu a justiça social no território metropolitano.
Como forma de expressão da identidade cultural de um povo, ou, como
neste caso, de vários povos, a culinária favorece o desvelamento de carac-
terísticas importantes de seu modo de estar no mundo e permite a compre-
ensão de marcas do lugar e/ou lugares ocupados na geografia sociopolítica,
que modula as relações de poder. Assim, observamos que a excepcional
capacidade de criar a partir do pouco e de reciclar inventivamente o exis-
tente e à mão pode ser vista como uma das faces do quadro de exclusão
11
que determinou a vida dessas comunidades, que têm na língua portuguesa
um patrimônio comum – seja como instrumento efetivo de comunicação,
seja como uma luz na memória a manter acesas algumas especificidades
em relação aos contextos que hoje as englobam. Com efeito, na história
das sociedades recobertas pelo céu imperial, a desigualdade constituiu
uma espécie de pedra de toque sobre a qual tivemos de ancorar nossos
projetos de superação ou de manutenção da ordem, tudo a depender do
lugar em que nos inserimos.
Mas são também mais que indícios da desigualdade o que podemos
encontrar nestas páginas. Nas receitas que a autora, diligente e arguta,
selecionou, projetam-se também os movimentos que, a partir da expansão
européia, modificaram tão intensamente a Terra. Na circulação dos produ-
tos, podemos acompanhar as trocas que se fizeram, as mesclagens que
foram ganhando terreno, exprimindo e acionando mudanças nos hábitos e
nas concepções que regem o comportamento humano.
Se o discurso oficial dos vencedores procurou sempre enfatizar a idéia
de que foram os europeus os responsáveis pelo desenvolvimento de outras
terras, impondo-lhes uma nova lógica, hoje, graças a uma nova visão da
história – com a voz dos vencidos relativizando esse protagonismo –, já
podemos enxergar o processo com outras nuances. Também nas páginas
que se seguem pode-se verificar que o encontro desses povos, em cir-
cunstâncias variadas e no curso de uma longa extensão temporal, propi-
ciou a formação de novas tradições no campo alimentar: a batata e o
tomate, vindos do chamado Novo Mundo, assim como as famosas especia-
rias vindas do Oriente, são hoje presença constante nos pratos da casa
portuguesa. Bem como as amêndoas, tão usadas nos doces do sul de Por-
tugal, atestam a expressiva influência árabe, que ajuda a diferenciar a
culinária portuguesa de outras cozinhas mediterrânicas. A mandioca leva-
da das Américas converteu-se na base da alimentação em vários pontos
12
da África. Em Angola, ela surge cozida no muzonguê ou transformada em
farinha para a preparação do funje, pratos cantados e decantados pela
literatura como uma das representações da identidade nacional. Em
Moçambique, suas folhas são misturadas ao coco e ao amendoim, entre
outros ingredientes, para dar origem à matapa.
Na verdade, o fabuloso mundo que se abre a partir da observação des-
sa intensa movimentação de gentes e mercadorias só pode reforçar a con-
vicção de que a mesa é cenário privilegiado onde os homens fundam algu-
mas tradições. Ou melhor, considerando o trânsito dos produtos e a circulação
de pessoas que estão no centro de nossos contextos culturais, mais ade-
quado talvez seja dizer que a cozinha estimula a capacidade de inventar
tradições, comportamento que, segundo o célebre historiador Eric
Hobsbawm, participa do processo de construção da nossa identidade. Nes-
se exercício, a imaginação parece ser o principal ingrediente e faz combi-
nar o disponível, juntando o que poderia parecer estranho, produzindo o
novo, materializando a mesclagem que atravessa todas as culturas.
As viagens, as trocas comerciais e as relações de dominação que
estruturaram o império lusitano também fizeram surgir sociedades eminen-
temente mestiças, em que a necessidade de se adaptar às circunstâncias
resultantes dos confrontos gerou mudanças internas. Diante de tais hori-
zontes, os estudiosos e artistas criaram conceitos como crioulidade,
hibridismo, transculturação, hibridez, mestiçagem e uma série de outros,
norteados pela preocupação de compreender os matizes desse processo.
Os estudos literários vêm se aproximando dessas formulações, pois na lite-
ratura se projetam as sombras desses desenhos que assinalam as conver-
gências e as divergências de nossas matrizes.
A leitura de alguns escritores desses países de língua oficial portugue-
sa demonstra-nos que também podemos investigar o jogo de referências
na composição de muitos pratos, que são, inclusive, tomados como repre-
13
sentação noutras formas culturais, como a música. A célebre feijoada bra-
sileira povoa páginas expressivas do estupendo Baú de ossos, de Pedro
Nava. E é tema da canção de Chico Buarque que integra a trilha sonora do
filme Se segura, malandro, de Hugo Carvana, servindo de enquadramento a
uma bela cena em que a rebeldia e a solidariedade popular se conjugam
para driblar o poder da injustiça social. E quem pode esquecer a inebriante
moqueca de siri mole de Dona Flor no romance de Jorge Amado? Ou a
receita de vatapá ressoando nos versos de Dorival Caymmi? Ou a série de
letras de compositores como Paulinho da Viola, com destaque para aquela
que saúda o “famoso feijão da Vicentina”, “coisa divina” a selar a comunhão
dos que pertencem à Portela? Nesse, como em muitos outros casos, a
comida é parte imprescindível do ritual.
Se passarmos a outras nacionalidades, lá vamos encontrar no conto “O
churrasco”, de Manuel Rui, o churrasco à angolana e a caldeirada de cabri-
to, em situações que refletem o peso das contradições nos contornos da
identidade em sociedades coloniais. Também podemos conhecer a nitidez
das diferenças remarcada na baciazinha de quitaba e no fato completo em
histórias deliciosas de Luandino Vieira, igualmente de Angola. São
reveladoras da presença indiana na cultura moçambicana as referências
ao caril na obra de Mia Couto, para quem “cozinhar não é um serviço [...]
cozinhar é um modo de amar os outros”. E é mais que freqüente o elogio da
cachupinha nas narrativas caboverdianas, como repositório de energia da
gente pobre do arquipélago. Além de matar a fome nas ilhas castigadas
pela seca, a cachupa carrega os sinais de uma identidade sentida e des-
frutada. Isso sem falarmos nas numerosas vezes em que o bacalhau surge
na literatura portuguesa, ou na variação dos pratos que atravessam a obra
de Eça de Queirós, tendo já dado origem a um curioso livro.
Como a cachupa em Cabo Verde, são muitos os pratos vistos como
portadores de marcas identitárias. E não é gratuito que eles tragam o travo
14
da mesclagem em sua elaboração: a feijoada brasileira, o cozido à portu-
guesa, a moamba de Angola e a matapa de Moçambique aí estão para
reavivar a nossa lembrança. Comida de gente simples, criada para
“desenrascar a vida”, como diriam moçambicanos e angolanos, acaba por
converter-se em símbolo de nações que cultuam as suas singularidades.
Tudo a confirmar que das margens vêm os grandes impulsos geradores de
novos contornos nos desenhos que a tradição procura fixar. Tudo igual-
mente a demonstrar que o despojamento não significa a demissão da qua-
lidade.
Escritas em português, as receitas aqui apresentadas abrem-nos os
sentidos para patrimônios acumulados em outras línguas, que, por força
dos tempos, conviveram com a língua dos colonizadores. A existência des-
sas outras línguas a indicar a funda complexidade desses universos cultu-
rais aponta para a carga de insuficiência do português como força
homogeneizadora. Daí que o termo lusofonia seja daqueles que se revol-
vem num mar de contradições. Defendida por alguns setores da política e/
ou da intelectualidade portuguesa, a palavra é, com freqüência, contestada
nos círculos em que se reúnem aqueles que deveriam sentir-se parte de
um universo tornado comum pela identidade lingüística. E, assim, angola-
nos, moçambicanos e caboverdianos, para citar apenas três das nacionali-
dades que fizeram do português o seu idioma oficial, não raro rejeitam a
forma e reclamam a força de um lugar específico onde se sintam mais à
vontade em sua identidade. Entretanto, se o termo lusofonia é polêmico,
pacífica é a crença de que os ventos tumultuosos da história impulsiona-
ram a formação de conjuntos de aproximações a que o mundo dos sabores
não ficou alheio.
Ainda pouco explorado entre nós, esse patrimônio – o da gastronomia
das terras que durante algum tempo integraram o imenso império portu-
guês – é focalizado neste livro, que nos faculta mais que o acesso ao
15
mundo dos cozidos, assados e doces que as pessoas inventam para repor
as energias do corpo e para satisfazer o desejo de algum repasto que a
alma também reclama. A leitura das páginas que se seguem sugere-nos
roteiros para nossas próprias incursões a essas paisagens povoadas por
verduras, cereais, ervas, legumes, especiarias, carnes, frutos do mar e da
terra... E, ainda, apresenta-nos pedaços da memória de uma mulher, frag-
mentos de uma vida que procurou com gosto temperar a sua identidade
primeira com a experiência muito viva das terras por onde passou.
Rita Chaves
Professora de literaturas africanas de língua portuguesa e pesquisadora associada
do Centro de Estudos Afro-Asiáticos da Universidade Cândido Mendes. Professora
visitante na Universidade Eduardo Mondlane, em Moçambique.
16
Prefácio Em 1960 iniciei o que viria a ser uma odisséia
gastronômica pelo mundo de língua portugue-
sa. Nesse ano, Russell Hamilton, meu marido,
então um estudante de pós-graduação na Universidade
de Yale, ganhou uma bolsa de estudos da Fundação
Fulbright que lhe permitiu passar dois anos no Brasil fa-
zendo pesquisas para a sua tese de doutorado. Eu e a
nossa filha, Cherie Andrea, na época com 3 anos, também
pudemos aproveitar essa oportunidade. Foi, portanto, no
Brasil, mais especificamente na cidade de Salvador, Bahia,
que se iniciou o meu interesse duradouro pela culinária do
mundo de língua portuguesa.
A minha introdução à comida brasileira me inspirou a
aprender a preparar muitos dos pratos característicos do
país, particularmente os da Bahia. O famoso escritor Jorge
Amado, de quem meu marido e eu ficamos amigos, ao
saber do meu interesse pela comida da sua terra natal,
encorajou-me a escrever um livro de receitas baianas.
17
Gostei da idéia e sou grata ao saudoso Jorge Amado; mas, por várias ra-
zões, passaram-se décadas antes de eu poder empreender tal projeto.
No entanto, no período entre o início do meu fascínio pela culinária
brasileira e a realização do sonho de escrever um livro sobre ela, pude
familiarizar-me não apenas com os pratos característicos da Bahia, mas
também com os de outras partes do país. Em 1968, durante minha segun-
da estada no Brasil, tive a oportunidade de conhecer o Recôncavo Baiano e
o interior do estado, assim como Alagoas, Rio de Janeiro e outros estados
e cidades. O meu encanto inicial pela comida baiana estendeu-se, portan-
to, à culinária do Brasil inteiro. Ao fim dessas duas primeiras estadas no
Brasil, e sob a tutela de vários amigos, eu já preparava vários pratos repre-
sentativos da diversidade culinária deste vasto país.
Abro parênteses aqui para lembrar que Paloma Jorge Amado Costa, filha
do insigne romancista, esta sim publicou A comida baiana de Jorge Amado
ou O livro de cozinha de Pedro Arcanjo com as merendas de dona Flor (Maltese),
uma coleção de receitas da Bahia. E quanto aos pratos representativos do
país inteiro, Caloca Fernandes, um amigo baiano, publicou Viagem gastronômica
através do Brasil (Editora Senac São Paulo). Aproveito então este “Prefácio”
para felicitar esses dois especialistas da gastronomia brasileira.
Voltando à questão da minha viagem gastronômica pelo mundo de lín-
gua portuguesa, em 1970, meu marido, já um professor universitário, espe-
cializado na literatura do mundo lusófono, optou por passar um ano de
licença em Portugal. Nossos quatro filhos e eu o acompanhamos. Moramos
em Oeiras, um subúrbio de Lisboa, mas visitamos quase todas as regiões
de Portugal, desde Trás-os-Montes até o Algarve. E assim como aconteceu
no Brasil, a cozinha do país estimulou o meu apetite, tanto figurativa como
literalmente. Também cheguei a compreender até que ponto os portugue-
ses, a partir do século XV, serviram como portadores e disseminadores,
entre quatro continentes, de colheitas, produtos alimentícios e culturas de
18
comestíveis. Devo ainda notar que, em grande parte, minha atração pelo
assunto me conduziu a licenciar-me em antropologia cultural.
Em 1971, graças a uma bolsa que a Fundação Gulbenkian de Lisboa me
concedeu, viajei à África pela primeira vez. Juntamente com meu marido,
visitei Moçambique e Angola. No âmbito culinário, essa visita me conven-
ceu definitivamente que eu deveria escrever um livro que abrangesse as
culturas de comestíveis e receitas de todos os países e territórios do antigo
império português.
A minha segunda visita à África foi em 1978, quando meu marido con-
seguiu outro ano de licença. Com três dos nossos filhos, passamos um ano
inesquecível em Cabo Verde, Angola e Moçambique. Nessa época pude
verificar as convergências e divergências entre as comidas dos países re-
cém-independentes da África lusófona. Pude também comparar e contras-
tar essas comidas com as do Brasil e as de Portugal. Se bem que eu me
deleitasse com muitas das divergências, fascinou-me o número apreciável
de pratos — dos oito países e quatro territórios em quatro continentes —
que tinham muito em comum um com o outro, no que se refere aos seus
ingredientes e aos modos de preparação. Um dos resultados das pesquisas
levadas a cabo nesses países é o presente volume, o qual é uma versão
revisada e com outro formato de Cuisines of Portuguese Encounters, edita-
do em 2001 na cidade de Nova York.
Em meados da década de 1980 tive a minha primeira oportunidade de
visitar São Tomé e Príncipe e Guiné-Bissau. Em São Tomé e Príncipe, com a
ajuda de vários cidadãos, inclusive da mãe de Alda Espírito Santo, uma
eminente poetisa são-tomense, aprendi a cozinhar vários pratos típicos do
arquipélago de duas ilhas situado no golfo da Guiné. E em Bissau, capital
da Guiné-Bissau, depois de provar vários pratos da cozinha regional e con-
sultar alguns dos mais conceituados cozinheiros da terra, anotei receitas
interessantes.
19
Até fins da década de 1980, eu estivera várias vezes no Brasil, em
Portugal e nos Países Africanos de Língua Oficial Portuguesa (Palop). O que
faltava era conhecer os antigos territórios portugueses na Ásia. Mas graças
à nossa filha Melissa, que naquela época era funcionária de uma compa-
nhia de aviação, em 1987 pude visitar Macau, um território português que
em 1999 seria devolvido à China continental. Em Macau verifiquei a influ-
ência portuguesa na culinária asiática, e vice-versa, assim como algumas
convergências africanas e brasileiras. E apesar de ainda não ter visitado
outros antigos territórios portugueses na Ásia, tive a sorte de conhecer, em
Portugal, no Brasil, nos Palop e nos Estados Unidos pessoas que possuíam
uma familiaridade com a comida de Goa (Índia) e Timor Leste (Indonésia).
Ao correr desses 44 anos, tantos indivíduos me ofereceram informações
valiosas e me deram apoio e receitas, que identificá-los por nome requere-
ria que eu enchesse dezenas de páginas. É escusado afirmar que agradeço
a todos os que me ajudaram a realizar o meu sonho de escrever um livro
sobre o assunto. Como o leitor poderá constatar, em algumas das anota-
ções introdutórias que precedem as receitas refiro-me à pessoa ou às pes-
soas responsáveis pela inclusão no livro daquele prato em particular. Eu
seria negligente, porém, se neste breve “Prefácio” deixasse de reconhecer
por nome aquelas pessoas, algumas infelizmente já falecidas, que desem-
penharam um papel tão memorável no processo que resultou no sucesso
deste projeto ambicioso e gratificante.
Inicio esta manifestação de apreço agradecendo a outros amigos da
Bahia: Norma Sampaio, Carybé, Nancy e Solange Bernabó, Zélia Gattai,
Waldeloir Rego, Sílvio e Lia Robatto, Mário e Lúcia Cravo, Deoscóredes M.
dos Santos (Mestre Didi), João Reis e Mariângela Nogueira, Veranúbia Bar-
bosa, Heloísa Sampaio, José Carlos Limeira e Elizabeth e Ângela Mattos (as
Yabá Sisters). Entre os amigos do Rio de Janeiro destacam-se Maria Teresa
Salgado, Laura Padilha, Anthony Naro, Fernanda Felisberto, Carmen Lúcia
20
Tindó Secco e Mariza de Carvalho Soares. Agradeço às mineiras, lá de Belo
Horizonte, Maria Nazareth Fonseca e Susana Pavão. Entre os amigos de
São Paulo, agradeço ao Antônio Carelli, à sua esposa, Isabel Buitor Carelli,
e aos seus filhos Fabiana, Gabriela e Ernesto. Também de São Paulo agra-
deço ao Benjamin Abdala Junior, que me pôs em contato com Isabel Ale-
xandre e Marcos Vinicius Barili Alves, respectivamente coordenadora de
prospecção editorial e editor da Editora Senac São Paulo. Também expres-
so os meus agradecimentos a Rita Chaves, Tânia Macedo, Fábio Lucas e
Esmeralda Ribeiro, outros bons amigos de São Paulo.
No outro lado do Atlântico, há 34 anos, fui recebida e apoiada por mem-
bros das famílias Pinheiro e Santos Pinto. Ainda em Lisboa fui acolhida, em
1970, por Manuel Ferreira, um especialista na literatura africana de língua
portuguesa, e sua esposa, Orlanda Amarílis, uma escritora cabo-verdiana
que me ensinou a preparar pratos representativos da sua terra natal. Ou-
tras amigas residentes em Lisboa são Luísa d’Almeida, originariamente de
Angola, e Ana Maria Mão de Ferro Martinho, do Alentejo. Ao longo dos
anos, as duas têm oferecido almoços e jantares gostosos nas suas respec-
tivas residências. Quero agradecer ao Miguel Natal, um médico angolano
que vive em Portugal. Em duas ocasiões recentes, o doutor Natal nos con-
vidou para compartilhar a tradicional consoada com ele, suas filhas Visila e
Rebeca e com Lutice Diniz, sua sogra minhota, cantora de fados e cozi-
nheira de grande talento.
Também em Lisboa, durante uma ceia oferecida pelos amigos Joaquim
Soares da Costa e sua esposa Ana e filha Bruna, conheci Conceição Antunes.
Quando esta nova amiga soube que me interessava pela culinária portu-
guesa, colocou-me em contato com Francisco Sampaio, diretor de turismo
do Concelho de Turismo do Alto Minho. Ele teve a gentileza de me oferecer
um livro de receitas minhotas.
21
No arquipélago cabo-verdiano, na cidade de Mindelo, os meus agrade-
cimentos a Ivone, irmã de Orlanda Amarílis. E na Praia, capital de Cabo
Verde, agradeço ao Oswaldo Osório e à sua esposa, Dinah Custódio, ami-
gos de longa data e especialistas na comida da sua terra. Ao oeste das
ilhas de Cabo Verde, na costa do continente africano, agradeço a Deolinda
Rodrigues pelos seus bons conselhos a respeito da culinária de Guiné-
Bissau.
Mais ao sul, na costa ocidental da África, em Luanda, capital de Angola,
sou muito grata pelo apoio que recebi de José Maria e de Sara dos Santos,
em cuja casa fiquei hospedada por vários meses. Quase diariamente, du-
rante essa estada agradável, aprendi algo novo sobre a comida angolana.
Também agradeço ao Arnaldo Santos e à sua esposa Teresa Cohen, em
cuja casa três dos nossos filhos ficaram hospedados por uns três meses,
durante os quais eles chegaram a adorar muitos pratos angolanos.
De Moçambique, em 1971, nunca me esquecerei dos pratos servidos por
Nely Honwana, mãe do conceituado escritor moçambicano Luís Bernardo
Honwana, na sua casa em Lourenço Marques (hoje, Maputo). Em várias
ocasiões saboreei deliciosas iguarias preparadas por Suzette, a esposa de
Luís Honwana. Igualmente guardo excelentes recordações dos almoços ofe-
recidos por Maria, esposa de José Craveirinha, o poeta laureado de
Moçambique, e sua nora.
Sinto-me muito grata pela amizade concedida por Célia Diniz e por
Blandina Barbosa. Devido à sua ascendência indiana, Célia pôde me ofere-
cer informações valiosas sobre a comida de Goa. E Blandina, de ascendên-
cia portuguesa, mas criada na África, ajudou-me a entender as convergên-
cias asiáticas, européias e africanas que constituem vários pratos
moçambicanos. A respeito da influência goesa na culinária moçambicana,
é também com gratidão que me lembro da ajuda oferecida por Rui Nogar,
um poeta com ligações familiares indianas.
22
Além dos numerosos indivíduos nos sete países de língua portuguesa a
quem devo gratidão, nos Estados Unidos também há muitos que me pres-
taram apoio e encorajamento. Da cidade de Nova York, Shep e Leona Forman,
ela uma carioca residente nos Estados Unidos, forneceram-me informações
bastante úteis sobre a comida e a cultura alimentar de Timor Leste, onde
os dois fizeram um estágio. Também tive a honra de conversar, em Nashville,
Tennessee, com José Ramos Horta, o “nobelista e líder timorense”, sobre a
culinária da sua terra.
Um abraço a Yolande Zahler, outra carioca residente em Nova York, com
quem eu viajei muitas vezes a Portugal e África. Yolande tem sido uma
fonte constante de apoio e encorajamento.
Dalia Carmel, também de Nova York, possui um vasto conhecimento da
arte culinária. Juntamente com os conselhos valiosos que ela me ofereceu,
Dalia serviu como uma espécie de agente que me apresentou a outros
especialistas. Um deles é Nach Waxman, dono da empresa Arte da Cozi-
nha. Agradeço a Nach pelos seus conselhos e apoio. Muito obrigada à
amiga Maria Luísa Nunes, uma cabo-verdiana-americana de terceira gera-
ção, que também reside em Nova York: foi ela que me pôs em contato com
Dalia.
Em New Jersey, na cidade de Newark, publica-se o Luso-americano.
Agradeço ao Antônio Matinho, o diretor, e à Maria do Carmo Pereira, uma
editora associada desse jornal quinzenal, pelo grande apoio que me têm
concedido.
Concluo por expressar, com amor, a minha gratidão aos meus filhos —
Cherie Andrea, Russell Malcom, Melissa Elena e David Dean —, pelo seu
encorajamento infalível e por terem aceito provar, durante a sua meninice e
adolescência, tantas novas comidas de origem “afro-luso-asiático-brasileira”.
Por fim, amor infinito aos meus dez netos. Ginga Beleza, a mais velha
deles, merece uma menção especial, pois, em 1996, acompanhou os seus
23
avós ao Brasil, onde ficou encantada com a gente, a cultura e a comida. E
em 2003, Ginga acompanhou os avós a Portugal e depois a Moçambique,
onde teve outras boas experiências sociais, culturais e gastronômicas.
24
Introdução Quando, em 1415, uma força militar, sob
a liderança do príncipe Henrique, o Nave-
gador, atravessou o estreito de Gibraltar
e desembarcou em Marrocos, os portugueses tornaram-
se os primeiros europeus a estabelecer uma base de ope-
rações no continente africano. Em 1460, marinheiros por-
tugueses chegaram às ilhas desabitadas que viriam a ser
Cabo Verde, um arquipélago situado no Atlântico, a uma
distância de uns 650 quilômetros da costa ocidental da
África. Até a década de 1480, exploradores e aventureiros
portugueses penetraram a África ao sul do Saara, desde
Senegâmbia até o Congo e Angola. Em 1497, Vasco da
Gama dobrou o cabo da Boa Esperança, ao extremo sul do
continente africano, e seguiu para o norte no mar Índico,
onde a sua frota aportou em Moçambique e Mombaça.
As quatro galeras sob o comando de Vasco da Gama,
seguindo para o norte ao longo da costa oriental da Áfri-
ca, finalmente chegaram a Calicute, no oeste da Índia.
25
Essa viagem histórica não só permitiria aos europeus controlar o comér-
cio de especiarias, como também prepararia a cena para outras impor-
tantes aventuras marítimas dos portugueses. Assim, seguindo o caminho
de Cristóvão Colombo, em 1500 Pedro Álvares Cabral saiu de Lisboa e
atravessou o Atlântico até chegar a um vasto território, primeiro denomi-
nado Vera Cruz, mas que depois viria a ser chamado Brasil.
Entretanto, no fim do século XVI, Fernão Mendes Pinto estendeu a pre-
sença portuguesa na Ásia até a China. Finalmente, os portugueses seriam
os primeiros europeus a chegar ao Japão.
De fato, foi Portugal, e não a Grã-Bretanha, que estabeleceu o primeiro
império onde não havia pôr-do-sol. Devido à sua prematura presença na
África, na Ásia e na América do Sul, os portugueses seriam os primeiros
portadores, para os quatro cantos do globo, de linguagens, normas sociais,
usos e costumes e de produtos agrícolas. Os portugueses não apenas fo-
ram os primeiros divulgadores inter e intracontinentais, como também de-
sempenharam a função de portadores de culturas de comestíveis, inclusive
práticas gastronômicas específicas. Além do mais, a mistura de produtos
agrícolas, ingredientes e costumes “socioculinários” em muitos casos re-
sultou em comidas hoje características das antigas colônias lusitanas na
África e na Ásia e do Brasil, assim como de Portugal e das ilhas da Madeira
e dos Açores.
Na ordem cronológica da sua chamada “descoberta”, os territórios são
Guiné-Bissau, Cabo Verde, São Tomé e Príncipe, Angola e Moçambique. Os
territórios na Ásia e na América do Sul, na ordem em que começou o
colonialismo, ou ao menos o domínio de Portugal, são Goa, Brasil, Timor
Leste e Macau. O Brasil ganhou a sua independência em 1822. Aliás, a
partir de 1808, com a transferência da Coroa portuguesa para o Rio de
Janeiro por causa da invasão napoleônica da península Ibérica, a então
colônia sul-americana virou o centro do Império luso-brasileiro. Refiro-me
26
a essa realidade política porque teve um efeito significante em certos as-
pectos da cultura em geral, e da de comestíveis em particular, de todo o
mundo lusófono em evolução no século XIX.
Em 1961, o Estado da Índia recuperou Goa, juntamente com os peque-
nos territórios de Damienópolis e Diu. As colônias portuguesas na África
conquistaram a sua independência relativamente tarde — em 1973 e 1975.
Timor Leste foi invadido pela Indonésia em 1974, mas recentemente teve
reconhecida sua soberania como Estado-nação de língua oficial portugue-
sa. E Macau, o último território ou colônia do antigo Império português, foi
devolvido à China em 1999.
Vale a pena notar que Malaca, na península da Malásia, apenas perma-
neceu sob o domínio de Portugal de 1511 a 1641, ano em que os holande-
ses conquistaram o território. Apesar do domínio português relativamente
breve, e que terminou há quase quatrocentos anos, ainda hoje há vestígios
significativos da presença lusitana na cozinha local e na sociedade em
geral. E os descendentes de portugueses em Malaca continuam a ser de-
nominados cristangs, vocábulo este que deriva de “gente cristã”. “Cristã”
também se refere ao crioulo de base portuguesa ainda falado em Malaca.
Se bem que Portugal seja visto como um país europeu com uma longa
história de etnicidade homogênea, havia uma presença significativa, nes-
se reino ibérico, de mouros e sefardins. E verificam-se na cozinha tradicio-
nal de Portugal influências da antiga presença de mulçumanos, judeus
sefárdicos e cristãos-novos. Naturalmente, a comida portuguesa, já híbri-
da, foi levada para África, Ásia e América do Sul. Consta ainda que os
povos indígenas também exerceram influências na comida introduzida por
europeus. No caminho contrário, os viajantes regressavam a Portugal
freqüentemente levando produtos agrícolas então desconhecidos na Euro-
pa e, em alguns casos, comidas transculturais. Os exploradores portugue-
ses foram responsáveis pela introdução de novos produtos agrícolas e cul-
27
turas de comestíveis das Américas, por exemplo, não só na sua própria
terra e na Europa em geral, mas também na África e na Ásia. A batata-doce
é um dos exemplos do movimento intercontinental de produtos agrícolas.
Os portugueses levaram esse tubérculo da América do Sul para a África e
depois para a Europa e a Ásia. Estão incluídas neste livro várias receitas
que exemplificam como os portugueses fomentaram o cultivo da batata-
doce nos continentes africano e asiático.
Outro exemplo é o do amendoim. Ao longo de décadas, acreditou-se
que esse legume tivesse origem na África ocidental. De fato, o amendoim
foi introduzido na América do Norte por escravos trazidos da África. Consta
que na região que viria a ser a colônia portuguesa denominada Angola, o
amendoim chamava-se jinguba, uma palavra do quimbundo, um idioma
banto. Aliás, ainda hoje muitos habitantes, tanto brancos como negros, em
certas partes do sul dos Estados Unidos, chamam o amendoim de goober,
uma corruptela de nguba; enquanto os angolanos continuam usando a
forma jinguba para designar esse grão tão importante em sua culinária.
Não obstante a “conexão africana” do amendoim, hoje em dia quase todos
os botânicos e outros especializados na matéria aceitam que foram merca-
dores portugueses que trouxeram o amendoim do Brasil para a África. Em
outras palavras, o amendoim originou-se na América do Sul.
Mais um exemplo interessante, e também semanticamente curioso, é o
do quiabo, uma planta verde, indiscutivelmente de origem africana. Aliás,
o próprio vocábulo português é uma modificação de uma palavra do
quimbundo. No Brasil, para onde foi levado, o quiabo assemelhava-se a
uma planta nativa que os índios tupi-guaranis chamavam de caruru. Acon-
tece que o quiabo é um dos principais ingredientes de um prato brasileiro
presumivelmente de origem angolana. E este prato, que pertence à culiná-
ria afro-brasileira, chama-se caruru. Finalmente, o prato foi introduzido em
Angola e incorporado na culinária do povo quimbundo. Consta que depois
28
da abolição da escravidão na África sob domínio de Portugal, angolanos
contratados para trabalhar nas fazendas de café em São Tomé e Príncipe
introduziram o caruru nessas ilhas situadas no golfo da Guiné. Em São
Tomé, caruru foi modificado para calulu, o nome de um prato preparado
com quiabo e peixe ou galinha, também presente na gastronomia angola-
na. Apenas como peculiaridade léxica, a palavra de origem ameríndia emi-
grou para a Jamaica e logo depois para Louisiana. Na ilha antilhana e no
estado do sul dos Estados Unidos, a ortografia varia entre calalu, kalulu e
callaloo, nomes de uma variedade de folha verde usada como ingrediente
em sopas e outros pratos da culinária crioula. Sejam quais forem as varian-
tes léxicas e ortográficas, assim como os pratos a que se referem, portu-
gueses e afro-brasileiros foram os propagadores originais do caruru.
A primeira disseminação pelo mundo de um dos produtos agrícolas mais
utilizados e apreciados também se deve às viagens marítimas de mercado-
res portugueses. Refiro-me, é claro, ao milho, cultivado pelos indígenas
nas Américas bem antes da chegada ao chamado Novo Mundo dos euro-
peus. Na primeira metade do século XVII, o milho foi introduzido, por espa-
nhóis e portugueses, na Europa. Foram, portanto, os portugueses que leva-
ram o milho para a África. Com respeito ao cultivo desse produto na África,
de tal maneira o milho veio a ser um gênero importante na dieta básica dos
habitantes de Cabo Verde, que na primeira bandeira nacional desse novo
país aparecem imagens de espigas de milho.
Mais um exemplo? Os estudiosos nesse assunto acreditam que o cultivo
do arroz começou na Ásia, há milênios. Hoje, esse grão importante e versátil
é cultivado em todos os continentes, menos na Antártida. Devido à sua
chegada à Ásia no século XV, os mercadores portugueses são presumivelmente
os responsáveis pela divulgação do arroz na Europa, na África e na América.
Também com respeito à Ásia, vários lingüistas respeitados afirmam que
“pão” constitui a base etimológica duma palavra equivalente no vocabulário
29
do mandarim, o principal dialeto chinês falado no norte do país. Noto de
passagem que o próprio nome do idioma chinês derivou-se do português
“mandar”. No Japão, a palavra tempero deu tempura, este sendo um termo
referente a mariscos e vegetais primeiro mergulhados numa massa “tem-
perada” e depois fritos em óleo numa panela funda.
Os dez capítulos a seguir, organizados por ordem alfabética de nome de
país e território, reúnem várias receitas que levam batata-doce, amendoim,
quiabo, milho, arroz ou outro produto comestível que contribui com os as-
pectos históricos e culturalmente intrigantes, bem como gastronomicamente
atraentes, das referidas convergências e divergências culinárias do mundo
de língua portuguesa. Ordenadas por aperitivos, saladas, sopas, verduras,
peixes, mariscos, aves, carnes, pães, sobremesas, bebidas e conservas, as
receitas aqui reunidas também visam oferecer ao cozinheiro, seja ele “amador”
ou “profissional”, a oportunidade de preparar uma diversidade de pratos
representativos de mais de dez localidades geográficas e de uma varieda-
de de culturas simultaneamente distintivas e aparentadas. Assim, o deno-
minador comum histórico da presença portuguesa oferece aos cozinheiros-
aventureiros a possibilidade de executar variedades de um mesmo prato
pertencentes a mais de um país ou território. Em alguns casos, as diferen-
ças são sutis; em outros, são bastante evidentes no que diz respeito a
ingredientes e sabores. Para citar um de vários exemplos, encontram-se
neste livro várias receitas para feijoada. No Brasil, onde é o prato nacional
por excelência, existem “versões” de feijoada. Em Portugal, Moçambique,
Timor Leste e Goa há variações deste cozido de feijão com outros legumes
e carnes, respectivamente: cozido à portuguesa, feijoada de mariscos e
feijoada moçambicana, feijoada à timorense e feijoada goesa. Também há
uma variante cabo-verdiana de feijoada; porém, chama-se cachupa e é o
prato nacional desse país africano. De acordo com a referida dieta básica
dos cabo-verdianos, o ingrediente principal da cachupa é o milho.
30
Concluo esta “Introdução” afirmando que este livro se dirige aos cozi-
nheiros de profissão, aos que têm queda por aventuras culinárias e aos
leitores interessados na cultura de comestíveis. Espero que ao prepararem
e saborearem os pratos, ou apenas lerem sobre eles, todos vocês tenham
aventuras semelhantes às que experimentei ao longo dos muitos anos de
minhas viagens culinárias pelo mundo de língua portuguesa.
31
Ang
Angola Angola, em área o maior dos cinco países de língua
portuguesa da África, situa-se na costa ocidental
do continente. As notícias da existência de uma terra
que viria a ser designada Angola foram trazidas para a
Europa pelo navegador Diogo Cão, após uma primeira via-
gem de exploração, em 1482-1483.
Em grande parte, a culinária angolana é baseada
em peixes, mariscos e frango com fuba (uma espécie
de purê) de milho ou mandioca. No campo da condi-
mentação predominam o óleo de palma (azeite de dendê)
e o óleo de jinguba (amendoim). Entre os principais
vegetais e legumes encontram-se as folhas da
mandioqueira, a abóbora e o feijão. Também são usa-
das as folhas do quiabeiro, da jimboa, da batata-doce,
do feijão, da abóbora, do tomateiro e da beldroega.
32
gola
E entre os legumes, figuram o quiabo, o dinhungo (abóbora-moranga) e
a ditanga (abóbora-d’água).
Entre as camadas sertanejas, a cebola e o alho, quando em escassez,
são substituídos pelas folhas da goiabeira e pelo manjericão. Em Luanda, a
capital, encontra-se a maior variedade de iguarias, incluindo-se a carne-
seca de caça ou o peixe seco do rio assados em brasa.
Angola destaca-se entre os territórios africanos por ter contribuído sig-
nificativamente com a culinária do chamado Novo Mundo, especialmente
do Brasil. Escravos da região Congo–Angola introduziram no Brasil pratos
tradicionais como o caruru e o vatapá e condimentos como o jindungo
(pimenta-malagueta).
Consta que não só no domínio das contribuições culinárias, mas tam-
bém no de costumes sociais, culturais e de palavras “emprestadas” (como,
por exemplo, “moleque”, “samba”, “macambúzio”), Angola é “a mãe do Brasil”.
33
RISSÓIS À MODA DE ANGOLA
Por mais de setecentos anos, os mouros reinaram no sul da península

Ibérica e deixaram uma influência ainda hoje perceptível na comida portu-
guesa. Um exemplo da influência árabe é o rissol ou rissole. Aliás, esta
iguaria faz parte da culinária de quase todos os países e territórios de
língua portuguesa. Encontram-se rissoles nos cardápios de restaurantes e
confeitarias de Portugal e de Moçambique, nas festas juninas no Brasil, e
também em festas em Goa.
Sara dos Santos, uma amiga angolana, ensinou-me a fazer rissoles
durante a minha estada em Luanda entre 1978 e 1979. Embora pareça uma
receita um pouco complicada, vale a pena prepará-la porque o resultado é
um petisco delicioso.
INGREDIENTES
Recheio
1 kg de camarão
2 xícaras de água
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média picada
1 tomate picado
4 dentes de alho picados
1 ½ colher (chá) de suco de limão
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 pimenta-malagueta bem amassada
Molho branco
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
100 ml de leite
34
Angola
50 ml de água da cozedura do camarão

2 gemas
Massa
2 xícaras de leite
2 xícaras de água
1 colher (chá) de sal
4 ½ xícaras de farinha de trigo
Para fritar
1 ovo batido
1 xícara (chá) de farinha de rosca
óleo vegetal
PREPARO
Recheio: Coloque a água numa panela e deixe ferver. Acrescente o camarão e um
pouco do sal. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos ou até o camarão
adquirir uma coloração rosada. Escorra o camarão, reservando a água. Tire a casca
e corte-o em pedaços pequenos.
Esquente a manteiga e o azeite numa frigideira grande. Adicione a cebola e deixe
que doure em fogo baixo, até ficar macia. Acrescente então o tomate, o alho, o suco
do limão, a salsinha, a pimenta-malagueta e o sal restante. Cozinhe este refogado
por 5 a 10 minutos. Misture-o ao camarão.
Molho branco: Derreta a manteiga numa frigideira. Adicione a farinha de trigo e

cozinhe por 2 minutos, até a farinha ficar dourada. Tire do fogo e misture o leite e a
água da cozedura do camarão. Coloque em fogo alto, até começar a ferver. Abaixe
então o fogo e deixe cozer e engrossar, mexendo de vez em quando. Adicione as
gemas uma a uma, mexendo sempre, por 1 minuto. Misture o recheio com este
molho e deixe esfriar.
Massa: Numa panela esquente a água, o leite, o sal e a manteiga, até começar a
ferver. Tire do fogo e adicione, pouco a pouco, 4 xícaras de farinha de trigo. Devolva
ao fogo baixo e mexa com uma colher de pau até a massa desgrudar do fundo da
panela (mais ou menos por 5 minutos). Deixe-a esfriar. Adicione a ½ xícara de
35
farinha restante e amasse até obter uma massa homogênea. Com o rolo, abra a
massa aos poucos numa superfície untada com farinha de trigo.
Montagem: Corte a massa com um cortador redondo de 7 centímetros. Coloque 1

colher de chá do recheio no centro da massa. Pincele ovo batido nas bordas. Feche
o rissole pressionando a borda com os dedos. Passe então o rissole pelo ovo batido
e depois pela farinha de rosca. Frite em óleo quente, até que fique dourado.
Rendimento: 60 unidades
ESTES RISSOLES PODEM SER CONGELADOS DEPOIS DE FRITOS. QUANDO FOR USÁ-LOS, TIRE-
OS DO CONGELADOR E COLOQUE-OS NUMA TRAVESSA PREVIAMENTE UNTADA. ASSE-OS EM
FORNO A 160 °C, POR 15 A 20 MINUTOS.
36
Angola
PIPAS
Este modo de preparar miúdos de galinha é muito comum em Angola e

em Portugal. Mas neste último adiciona-se alho e colorau e não entram os
tomates. Em Macau, este prato é servido como prato principal e leva gen-
gibre e pepinos. Em Angola combina-se com bolachas ou fatias de pão
torrado.
INGREDIENTES
miúdos de 4 frangos
50 ml de azeite de oliva
1 folha de louro
2 tomates maduros sem pele e sem sementes picados
1 colher (chá) de jindungo socado no pilão
½ xícara (chá) de vinho branco
PREPARO
Corte os miúdos dos frangos em pedacinhos.
Em uma panela, leve ao fogo o azeite, a cebola, a folha de louro e os tomates. Deixe
desfazer os tomates e tempere-os com o sal e o jindungo. Acrescente os miúdos e
deixe-os refogar um pouco. Adicione então o vinho branco e água suficiente para
cozer. Sirva como em Angola: com bolachas ou fatias de pão torrado.
Rendimento: 2 porções
37
ARROZ DA ILHA
Muitas famílias em Luanda têm casas de veraneio na “ilha”, e outras se

hospedam em recreios. No Hotel Presidente, situado na avenida 4 de Feve-
reiro, mais conhecida como Marginal, com uma bela vista para a “ilha” de
Luanda, há um restaurante cinco estrelas que nos fins de semana oferece
um almoço muito apreciado. Uma das receitas oferecidas é esta, que eu e
minha família degustávamos com freqüência nos finais de semana que
passávamos na praia.
INGREDIENTES
1 cebola picada
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 ramo de salsinha
1 ramo de hortelã
1 ramo de coentro picado
2 cravos-da-índia
1 folha de louro
2 jindungos sem sementes picados
50 ml de vinho branco
1 l de caldo de peixe*
1 xícara (chá) de arroz
1 kg de garoupa
PREPARO
Leve ao fogo, numa panela, o azeite, a cebola e os dentes de alho. Quando a cebola
estiver cozida, misture os tomates, os ramos de salsinha e de hortelã, o cravo-da-
índia, o louro, o sal e o jindungo. Refogue até que os tomates estejam bem cozidos.
* As expressões acompanhadas de asterisco, neste livro, indicam que o leitor deve consultar os
“Índices de receitas”.
38
Angola
Adicione o vinho e o caldo de peixe bem quente. Assim que levantar fervura, junte
o arroz e, no meio do cozimento, coloque o peixe limpo, cortado aos pedaços, sem
pele e sem espinhas, temperado com sal. Tampe a panela e deixe cozinhar. Antes de
retirar do fogo, salpique o coentro e a manteiga.
Sirva bem quente.
Rendimento: 4 a 6 porções
39
ARROZ DE MARISCOS
Nas águas da costa de Angola há uma abundância de mariscos. Há

lagostas, berbigões, camarões e ostras. Estes mesmos mariscos se encon-
tram também nas águas da costa de Portugal. Não é coincidência, portanto,
que angolanos e portugueses apreciem as mesmas comidas. Além de arroz
de mariscos, os portugueses também chamam este prato de arroz de la-
gostins e camarões. Em Cabo Verde, na ilha de São Vicente, há um prato
parecido que se chama arroz de cabidela de mariscos. E, em Goa, este
prato chama-se arroz refogado. Também há uma versão moçambicana, na
qual o jindungo de Angola chama-se piripíri.
INGREDIENTES
1 kg de camarão com casca e cabeça
4 lagostas
1 kg de berbigão
1 cebola grande picada
¾ xícara (chá) de azeite de oliva
1 folha de louro
1 pimentão verde sem sementes, cortado em tiras
4 jindungos picados
2 xícaras (chá) de arroz
PREPARO
Coza o camarão e as lagostas. Tire as cascas e as cabeças. Triture as cabeças,
devolva-as ao fogo com a água da cozedura e deixe ferver um pouco. Reserve a
água.
Lave bem os berbigões, para tirar a areia, e coloque-os para cozer. Depois de
cozidos, separe-os da casca. Reserve a água do cozimento, coando-a em um pano.
40
Angola
Em uma panela, leve ao fogo a cebola e os dentes de alho com o azeite, deixe
amolecer a cebola e junte a folha de louro, o pimentão verde e os tomates. Deixe
cozer. Tempere com o sal e o jindungo. Adicione a água em que foram cozidos os
berbigões e aquela em que foram cozidas as cabeças de camarão e as lagostas,
esta passada por um coador. Assim que ferver, acrescente o arroz, lavado e enxuto.
Depois de cozido o arroz, adicione os mariscos.
Sirva bem quente.
Este arroz fica úmido e é bastante picante.
41
MUZONGUÊ
Muzonguê é uma sopa normalmente servida depois de grandes festas.

Em geral é acompanhada de funje de farinha de mandioca. O muzonguê
freqüentemente é acompanhado da farinha-pau, uma espécie de farinha
de mandioca mais grossa do que a utilizada no Brasil.
INGREDIENTES
8 xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de óleo de palma
2 cebolas em rodelas
½ kg de batata-doce aos cubos
2 ou 3 jindungos socados no pilão
1 kg de filetes ou postas de peixe fresco
½ kg de peixe defumado sem espinhas
1 maço de espinafre cozido
PREPARO
Leve ao fogo a água com o sal, o óleo de palma, as cebolas e os tomates. Deixe
ferver. Adicione a batata-doce e o jindungo. Alguns minutos depois acrescente os
filetes ou postas de peixe fresco e o peixe defumado e deixe cozer. Depois de tudo
cozido, coloque numa terrina. Adicione então o espinafre.
Sirva o muzonguê num prato fundo, acompanhado de bolinhos de funje,* que se
molham na sopa.
42
Angola
CALDEIRADA DE CABRITO
Em 1978, minha família e eu viajamos para três dos cinco países africa-
nos de língua portuguesa. Durante a nossa estada em Angola, de setembro
daquele ano a março de 1979, pude festejar o meu aniversário, que é dia 11
de novembro, o mesmo dia da independência de Angola. O prato tradicio-
nal servido nesse dia é a caldeirada de cabrito. Na semana anterior à do
dia da independência, viajamos para Lubango, uma cidade no centro-sul
do país, para nos encontrarmos com escritores e professores universitários.
Enquanto em Lubango pudemos adquirir batatas suficientes para encher
uma mala pequena, pois eram necessárias para a caldeirada, em Luanda
elas estavam em falta. Na ocasião, estávamos hospedados na casa dos
amigos José Maria e Sara dos Santos e eles queriam preparar a caldeirada,
a fim de podermos festejar o meu aniversário e o dia da independência.
Para nossa sorte, Sara pôde fazer uma caldeirada maravilhosa.
Em 1992 voltamos para Luanda e mais uma vez passei meu aniversário
com nossos amigos. Sara preparou outra caldeirada tão boa quanto a que
comemos em 1979. Esta é a receita da saudosa Sara dos Santos, e cada
vez que preparo caldeirada lembro-me dela e dos diversos pratos angolanos
que aprendi a cozinhar na sua casa.
INGREDIENTES
4 kg de cabrito
¾ xícara (chá) de óleo
1 kg de cebola em fatias
1 kg de cebola picada
3 kg de batata em fatias
2 kg de tomate sem pele e sem sementes em fatias
6 pimentões sem sementes em fatias
43
2 colheres (sopa) de jindungo picado
½ xícara (chá) de salsinha picada
½ xícara (chá) de coentro picado
2 folhas de louro
2 xícaras (chá) de vinho do Porto
1 xícara (chá) de aguardente
sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Corte o cabrito aos pedaços e mergulhe-os em água fervente, escorrendo-a logo a
seguir.
Prepare um bom refogado com o óleo e a cebola picada.
Num tacho grande vá acomodando as cebolas em fatias, as batatas, o cabrito, os
tomates e os pimentões. Regue com o refogado e tempere com sal, pimenta-do-reino
e o jindungo. Repita as camadas até acabarem os ingredientes. Por fim, regue com
o vinho do Porto e a água e com a aguardente. Coloque as folhas de louro, a
salsinha e o coentro e tampe o tacho. Deixe cozinhar em fogo baixo, sem mexer nem
destampar; apenas dê umas sacudidas para evitar que grude no fundo do tacho.
Sirva com arroz branco.
44
Angola
COUVE COZIDA COM ÓLEO DE PALMA E AMENDOIM
Este é um prato tradicional do grupo étnico quimbundo, que habita a

região noroeste de Angola.
INGREDIENTES
½ kg de couve
1 xícara (chá) de amendoim moído
1 colher (sopa) de jindungo moído
3 colheres (sopa) de óleo de palma
PREPARO
Tire o talo da couve e corte-a em quadrados. Coloque-a numa bacia com água fria
e lave-a bem, em duas ou três águas.
Ferva a água e adicione o amendoim, o jindungo e o sal. Em seguida, misture a
couve. Cozinhe-a por 30 minutos ou até que fique tenra.
Regue-a com o óleo de palma, misture bem e cozinhe por mais 25 minutos.
PARA UMA REFEIÇÃO COMPLETA, ADICIONE ½ KG DE CAMARÃO 10 MINUTOS ANTES DE

SERVIR.
45
GUISADO DE PURÊ DE FEIJÃO COM BANANAS
Este prato é muito popular entre os quimbundos. Na língua quimbundo,

o prato chama-se kitande. É servido com purê de mandioca. Alguns cozi-
nheiros usam lingüiça defumada em vez de bananas. Este prato também
fica muito gostoso servido com batata-doce, assada ou cozida.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de feijão-branco
¼ xícara (chá) de óleo de palma
¼ xícara (chá) de óleo
1 cebola picada
6 bananas cortadas em fatias
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada
PREPARO
Ponha o feijão de molho na véspera e, no dia seguinte, tire a casca e cozinhe-o.
Depois de cozido, tempere-o com o sal e adicione o óleo de palma. Ferva até obter
um purê.
À parte, faça um refogado com o óleo e a cebola, deixando-a dourar. Junte o feijão.
Sirva com as bananas e a farinha de mandioca colocada na mesa em tigelas.
Cada um mistura em seu prato a farinha de mandioca com o purê de feijão.
46
Angola
CANJICA
No Brasil costuma-se servir canjica no Dia de São João e durante a

Semana Santa. Trata-se de um doce feito à base de milho, coco, açúcar e
canela e come-se frio ou quente. Em Angola, canjica é um prato salgado e
é servido com carnes.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de feijão-branco
4 espigas de milho
¼ xícara (chá) de óleo de palma
PREPARO
Deixe o feijão-branco de molho de um dia para outro em água fria.
No dia seguinte coza-o destapado por 1 hora.
Tire o milho da espiga, adicione-o ao feijão e cozinhe por mais 30 minutos. Escorra
o feijão e o milho e acrescente o óleo de palma. Tempere com sal e leve ao fogo
para apurar.
Sirva em prato fundo.
47
MUAMBA DE PEIXE
A muamba de peixe é uma mistura maravilhosa de peixe e quiabo.

Em 1979 fomos convidados para um jantar na mansão do governador do
distrito de Moçamedes, no sul de Angola, e este foi um dos pratos ser-
vidos. Desde aquela vez, eu tenho preparado a receita com freqüência
para a família e os amigos. Esta receita em especial é da cozinheira do
governador.
INGREDIENTES
2
/3 xícara (chá) de óleo de palma
2 cebolas picadas
750 g de abóbora sem casca, cortada em cubos
2 tomates sem sementes, cortados em pedaços
½ kg de quiabo
1 kg de filetes de garoupa
sal a gosto
PREPARO
Numa panela, leve ao fogo o óleo de palma, as cebolas e os dentes de alho. Logo
que estejam dourados, junte o quiabo cortado ao meio, os tomates e a abóbora.
Refogue por uns 15 minutos. Adicione um pouquinho de água e misture o peixe, o
sal e o jindungo. Coloque mais água e deixe cozer o peixe.
Sirva com funje.*
48
Angola
CALDEIRADA DE PEIXE
Para preparar este prato, use um peixe grande. Não é que um peixe
pequeno não possa ser utilizado, mas uma boa caldeirada fica mais gosto-
sa com peixe graúdo.
INGREDIENTES
1 kg de peixe em postas (corvina ou pescada)
1 kg de batata em rodelas
2 pimentões cortados em rodelas
1 tomate sem pele e sem sementes em rodelas
2 jindungos socados no pilão
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1 folha de louro
água
PREPARO
Coloque as postas do peixe em uma travessa e tempere-as com o sal, de ambos os
lados. Deixe-as descansar.
Em uma panela vá colocando o peixe, as batatas, os pimentões, o tomate, o louro
e a cebola em camadas alternadas. Regue com o azeite e um pouco de água.
Acrescente o jindungo. Cozinhe em fogo baixo, pois como não leva muito líquido,
pode queimar.
Sirva em prato fundo.
49
MARISCOS COZIDOS COM JINDUNGO
A costa angolana é muito rica em frutos do mar. São os crustáceos,

como as lagostas, os lagostins, as gambas (espécie de camarões graúdos),
os camarões e os caranguejos; são também os moluscos bivalves ou
univalves, como os berbigões, as quitetas (mariscos semelhantes ao vôngole),
as ostras e os búzios.
Chama a atenção dos seus apreciadores o gosto acentuado, mas deli-
cado, que apresentam. Ora, isso não é qualidade do produto em si, mas da
forma como é cozinhado. É na cozedura que está o segredo. Se for possível,
usa-se água do mar.
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de banha, manteiga ou margarina
3 jindungos picados
4 lagostas
8 gambas
8 ostras
8 caranguejos
4 l de água
sal a gosto
PREPARO
Numa panela coloque a água para ferver. Muitas vezes emprega-se a própria água
do mar; outras vezes, água doce. Quando a água começar a ferver, abaixe o fogo e
tempere-a com um pouco de banha, manteiga ou margarina, o jindungo e o sal
(este último só se for água doce).
Mergulhe na panela os mariscos e, logo que levantar fervura novamente, deixe
cozinhar por 10 a 20 minutos, conforme o peso dos mariscos.
Sirva com molho de jindungo ou piripíri.*
UMA LAGOSTA, POR MAIOR QUE SEJA, NÃO DEVE COZER MAIS QUE 30 MINUTOS. DEPOIS DE
COZIDA, RETIRE-A DA ÁGUA E DEIXE ESFRIAR. QUANTO AO MOLHO DE JINDUNGO, ESTE AVIVA O
SABOR DOS MARISCOS, E A GORDURA TORNA SUA CARNE MAIS MACIA E MENOS SECA.
50
Angola
LULAS GUISADAS COM BATATAS
Tanto a lula como o choco são moluscos muito apreciados pelos ango-
lanos. Esta receita, além de muito fácil de preparar, é muito gostosa.
INGREDIENTES
½ kg de lula
½ kg de batata
1 cebola cortada em pedaços
¼ xícara (chá) de óleo de amendoim
2 tomates cortados em pedaços
2 colheres (chá) de colorau
1 folha de louro
PREPARO
Tire as peles das lulas e corte-as aos pedaços, colocando-as numa panela, com a
cebola e o tomate. Junte então o óleo de amendoim, o sal, o colorau e o louro, e,
quando as lulas estiverem quase cozidas, acrescente um pouco de água e a batata
cortada em pedaços. Mexa de vez em quando.
Este guisado vai à mesa na própria panela em que foi preparado.
51
MUAMBA DE GALINHA
Além da muamba de peixe, pode-se fazer também esta muamba de

galinha. Junte à galinha um pouco de quiabo, cebola e abóbora e você terá
um prato muito gostoso.
INGREDIENTES
1 galinha de 1 kg
¾ xícara (chá) de óleo
1 folha de louro
suco de 1 limão
2 cebolas grandes picadas
½ a ¾ xícara (chá) de óleo de palma
4 jindungos sem sementes picados
½ kg de quiabo cortado ao meio
500 g de abóbora cortada em cubos
400 ml de água
PREPARO
Corte a galinha em pedaços e tempere-a com o óleo, o alho, a folha de louro, o sal
e o limão.
Numa panela coloque o óleo de palma e as cebolas. Assim que as cebolas doura-
rem, acrescente os pedaços de galinha, deixando-os refogar bem. Acrescente então
a água para obter bastante molho. Quando o caldo começar a ferver, junte-lhe a
abóbora, o jindungo e o quiabo. Deixe cozer.
Como acompanhamento, sirva arroz branco e funje* de mandioca.
Se preferir fazer este prato com peixe, sirva com pirão.*
52
Angola
LOMBINHOS DE PORCO À ANGOLANA
Tradicionalmente, este prato era preparado pelos nativos de Angola,

que, vivendo no interior, caçavam antílopes e preparavam a carne sobre
carvão. A carne era pincelada com uma pena com manteiga e jindungo.
Hoje em dia, ainda cozinha-se a carne sobre carvão, mas geralmente se
usa carne de porco comprada em açougue.
INGREDIENTES
2 lombinhos de porco
¼ colher (chá) de pimenta-do-reino
PREPARO
Esfregue os lombinhos de porco com o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino.
Deixe-os assim temperados durante algumas horas.
Asse-os em espeto, em fogo com chama baixa, untando de vez em quando com
uma pasta feita com o jindungo e a manteiga.
Deixe-os assar e sirva.
HÁ QUEM SIRVA ESTE PRATO COM BATATAS FRITAS E UMA SALADA SIMPLES.
53
CHURRASCO DE GALINHA
Esta maneira de preparar a galinha é muito popular em quase todos os

países onde o português é a língua oficial. Em Portugal e no Brasil há
churrascarias que servem galinha grelhada. Em Angola há o churrasco de
galinha que em Moçambique se chama frango à cafreal.*
Em 1979 provei pela primeira vez a versão angolana deste prato tão
apreciado nos países de língua portuguesa.
INGREDIENTES
1 galinha inteira de 2 kg
3 jindungos picados
½ colher (chá) de pimenta-do-reino
1 folha de louro
suco de 2 limões
½ xícara (chá) de manteiga derretida
carvão
PREPARO
Esquente o carvão na grelha até ficar branco.
Abra a galinha no meio, no lado do peito, sem separar. Num pilão ou liquidificador
coloque os jindungos, o sal, o alho, a pimenta-do-reino e o louro e faça um purê.
Esfregue este purê na galinha. Ponha então tudo numa tigela e regue com o suco
dos limões, deixando a galinha descansar por, pelo menos, 30 minutos nesta
vinha-d’alhos.
Um tempo depois, coloque a galinha na grelha, em fogo brando, e vá pincelando a
manteiga, virando a ave de vez em quando até que fique dourada dos dois lados
(por uns 20 minutos).
Sirva com batatas e uma salada. Também recomendo que um bom vinho tinto
acompanhe o churrasco.
54
Angola
CARNE GUISADA
Este guisado deve ficar com molho suficiente para acompanhar o funje.
Sirva na própria panela ou, se preferir, em pratos individuais.
INGREDIENTES
800 g de carne de vaca limpa cortada em cubos
2 tomates em cubos
1 cebola pequena em cubos
250 g de quiabo cortado em pedaços
500 g de abóbora em cubos
½ xícara (chá) de óleo de palma
2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
PREPARO
Coloque a carne dentro de uma panela. Ponha também os tomates, a cebola e um
pouco de água, levando ao fogo para cozer a carne.
Uma vez a carne cozida, acrescente os quiabos e a abóbora. Tempere com o sal e,
por último, regue com o óleo de palma. Use a farinha de mandioca para engrossar
o molho.
Sirva num prato fundo com funje.*
55
DOCE DE AMENDOIM
Este doce, tal como o de coco, é muito do agrado dos luandenses, razão
pela qual é feito com freqüência. Porém, dadas as poucas posses de muitas
famílias e por não saberem o que terão no dia de amanhã, o doce é feito
em quantidades muito pequenas.
Antigamente, o açúcar mascavo era o mais usado na confecção deste
doce. Hoje em dia, o açúcar comum é o mais usado. Há também os que
gostam de adicionar canela. No entanto, este modo de fazer que aqui apre-
sentamos é o tradicional e, ainda hoje, o mais usado.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de amendoim cru sem pele
1 xícara (chá) de açúcar
água
PREPARO
Preaqueça o forno a 180 °C.
Ponha o amendoim numa forma e asse-o por uns 15 minutos, virando de 5 em 5
minutos para torrar por igual. Tire então do forno e deixe esfriar.
Numa panela derreta o açúcar em fogo baixo. Acrescente um pouco de água e deixe
ferver até estar quase em ponto de fio, não muito espesso. Misture o amendoim ao
açúcar e vá despejando pequenas porções desta pasta sobre uma tábua ou pia
umedecida, formando bolachas redondas. Quando solidificarem, levante as rode-
las e coloque-as, uma a uma, em uma vasilha, estando assim prontas para serem
consumidas.
56
Angola
COCADA ANGOLANA
Com o mesmo nome de um doce muito conhecido também no Brasil, a

cocada em Angola é feita num só pedaço, regado com canela, e é muito
popular em festas religiosas e aniversários. Na cidade de Salvador é vendi-
da nas esquinas pelas baianas, e, em Angola, nas padarias.
INGREDIENTES
4 xícaras (chá) de açúcar
2 cravos inteiros
4 xícaras (chá) de coco ralado
1 ½ xícara (chá) de leite frio
2 colheres (sopa) de canela em pó
PREPARO
Ferva o açúcar com a água e os cravos. Assim que estiver em ponto de pérola, retire
os cravos. Junte o coco ralado, mexendo sempre até que o coco esteja cozido. Deixe
amornar, junte o leite e volte ao fogo, mexendo sempre com uma colher de pau até
que se veja o fundo da panela. Tire do fogo e coloque numa tigela ou em pequenos
copos. Polvilhe com canela.
Sirva fria.
Rendimento: 10 a 12 unidades
57
BOLO DE MARACUJÁ
Esta receita é uma das favoritas de Laura Cardoso, esposa de Boaven-

tura Cardoso, escritor e ex-embaixador de Angola na Itália. Dona Laura me
convidou para um almoço na sua residência em Roma e tive a oportunida-
de de degustar esta sobremesa tipicamente angolana.
INGREDIENTES
5 gemas
5 claras
1 colher (sopa) de margarina
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de amido de milho
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de polpa de maracujá fresco sem sementes
PREPARO
Bata as gemas, a margarina e o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Acres-
cente a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento em pó e misture bem.
Bata as claras em neve e junte-as ao preparado anterior, mexendo muito bem.
Acrescente então a polpa de maracujá e mexa.
Despeje numa assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno moderado
(130 °C) por, aproximadamente, 25 minutos. Deixe esfriar e desenforme em seguida.
Rendimento: 1 unidade
58
Angola
MOLHO CRU
Este molho cru é ideal para servir sobre peixes ou mariscos.
INGREDIENTES
4 dentes de alho
1 xícara (chá) de cebolas picadas
1 ½ xícara (chá) de salsinha picada
2 colheres (chá) de cominho em pó
½ colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de vinagre branco
½ xícara (chá) de água
PREPARO
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Sirva frio.
Rendimento: 3 xícaras de chá
59
FUNJE E PIRÃO
Estes purês são servidos com cozidos ou qualquer carne vermelha, pei-
xe ou ave que após o preparo tenha um pouco de molho.
FUNJE
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de farinha de milho ou de mandioca
1 l de caldo do cozido
PREPARO
Leve o caldo do cozido ao fogo e deixe ferver.
Numa tigela funda coloque a farinha de milho ou de mandioca. Despeje o caldo
fervente sobre a farinha e vá batendo até obter a consistência de purê.
PIRÃO
INGREDIENTES
3 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
1 l de caldo de cozido (de peixe ou de galinha)
PREPARO
Ferva o caldo do cozido.
Despeje a farinha de mandioca crua sobre o caldo fervente de uma só vez e vá
batendo até obter a consistência de purê.
Sirva com muambas e caldeiradas.
60
Angola
61
Bra
Brasil A culinária brasileira deriva-se, em grande parte, do
encontro entre os povos indígenas e os que aqui fin-
caram raízes, especialmente os portugueses e os afri-
canos. Cada um desses grupos exerceu uma influência
bem evidente na culinária em geral. Nos meados de 1960
existiam mais de seiscentas nações ameríndias. Esses
povos introduziram tomate, batata, pimenta, mandioca,
abacate, pimentão, chocolate e guaraná na gastronomia.
Sabemos também que os portugueses eram portadores
de conhecimentos e práticas de cozinha e de produtos
que conheceram em Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores
e nos contatos com os árabes e os espanhóis. Trouxeram
também modos de preparar, temperar, confeccionar e con-
servar os alimentos.
A partir do século XVI os colonizadores vinham se es-
tabelecendo no nordeste do Brasil, principalmente na Bahia
62
asil
e em Pernambuco, e com os europeus chegavam os primeiros africanos. Ia-
se formando, portanto, uma cozinha que era mais conhecida como “comida
de azeite”, numa referência aos ingredientes básicos dessa cozinha. A co-
mida de azeite, que leva pimenta-malagueta, azeite de dendê e leite de
coco, continua fazendo parte da culinária baiana, em pratos como acarajé,
abará, caruru, vatapá e moquecas.
Entre as várias comidas regionais também se destacam a mineira, a do
Amazonas e a gaúcha. É claro que a imigração de povos de vários países,
particularmente da Itália, da Alemanha e do Japão, também deixou uma
marca indelével nas comidas do sul do país. Há, porém, pratos que, mesmo
com variações regionais, são nacionais, ou seja, identificados como tipica-
mente brasileiros, como a feijoada.
Enfim, a culinária brasileira vem dos nativos, dos colonizadores e dos
escravos, bem como dos imigrantes, que desde o século passado aqui che-
garam com seus hábitos e gostos, que hoje fazem parte deste imenso
mundo que é o Brasil.
63
ACARAJÉ
Em 1960, logo depois de chegar à cidade de Salvador, comi acarajé pela

primeira vez. Foi uma baiana, sentada atrás de um tabuleiro na praça da
Sé, que me serviu essa iguaria tão gostosa. O acarajé é uma das comidas
de Iansã, orixá dos ventos, das tempestades e do rio Níger. Trata-se de um
bolinho de massa de feijão-fradinho moído com cebola e camarão seco e
frito em azeite de dendê. Depois de frito serve-se recheado com uma co-
lherada de vatapá, caruru e molho de acarajé.
INGREDIENTES
1 kg de feijão-fradinho
2 cebolas grandes raladas ou moídas
½ xícara (chá) de camarão seco
2 dentes de alho (opcional)
azeite de dendê
PREPARO
Coloque o feijão de molho por 5 horas ou até inchar. Depois lave-o bem e descas-
que, tirando o “olho preto”. Moa o feijão e o camarão seco. Misture a eles as cebolas
e o sal. Bata bem com uma colher de pau até ficar bem leve.
Num tacho, coloque o azeite de dendê e deixe esquentar bem. Com uma colher de
sopa tire colheradas da massa e vá fritando os bolinhos no azeite até que fiquem
dourados. Para servir, corte o acarajé ao meio e recheie com vatapá,* caruru* e
molho de acarajé.*
64
Brasil
BOLINHOS DE ARROZ COM SARDINHA
Estes bolinhos, feitos da rara combinação de arroz com sardinha, são

um dos aperitivos mais saborosos que já provei. Em São Tomé, estes boli-
nhos são preparados com mandioca; em Portugal adiciona-se peixe à mas-
sa feita com farinha e ovos; e em Moçambique usa-se camarão em vez de
sardinha.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz brasileiro cozido e frio
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
3 latas de sardinha sem pele e sem espinhas
2 ovos batidos
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
óleo para fritar
PREPARO
Misture o arroz, as sardinhas e os ovos até estar tudo bem incorporado. Coloque
esta mistura numa panela e coza em fogo brando, mexendo de vez em quando, até
formar uma massa. Adicione o queijo, o sal e a pimenta-do-reino e deixe esfriar.
Com as mãos, faça bolinhos, que devem ser pincelados com ovo batido e passados
na farinha de rosca.
Frite-os em óleo quente até ficarem dourados.
Sirva-os ainda mornos.
O ARROZ BRASILEIRO É COZIDO COM TOMATE E CEBOLAS PICADOS E 1 COLHER DE SUCO DE LIMÃO.
PODE-SE SUBSTITUIR O QUEIJO PARMESÃO PELO QUEIJO CHEDDAR PARA OBTER UM SABOR MAIS
FORTE.
65
EMPADINHAS DE CAMARÃO
Empadas, empadinhas e empadões aparecem com freqüência na mesa

baiana. Em muitas casas, sejam elas modestas, sejam requintadas, em
cujas cozinhas mulheres empenham-se em fazer “do bom e do melhor”,
servem-se empadinhas ou empadões feitos segundo a “receita da casa”, a
qual às vezes é conhecida pelo nome da cozinheira.
O recheio mais comum é o de camarão, mas também se usa galinha,
palmito, carne vermelha ou peixe. A receita que segue consegui quando
estive no Rio de Janeiro, onde uma lenda conta que os mais gulosos têm
nadado até Niterói para comer uma boa empada.
INGREDIENTES
Marinada
suco de 1 limão
4 dentes de alho
500 g de camarão fresco
Massa
3 colheres (sopa) de água
1 gema
2 xícaras (chá) de manteiga
Recheio
2 tomates médios
2 cebolas médias
2 dentes de alho
½ pimentão
¼ xícara (chá) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
66
Brasil
½ xícara (chá) de azeitonas pretas

¼ xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de molho de tomate
½ colher (chá) de molho picante
1 colher (chá) de farinha de trigo
1 gema batida para pincelar
farinha de trigo para polvilhar
PREPARO
Marinada: Coloque o suco do limão, o alho, o sal e a pimenta-do-reino numa tigela.
Adicione o camarão limpo, mexa bem e deixe descansar.
Massa: Coloque a farinha de trigo numa tigela com o sal e misture. Adicione a água,
a gema e a manteiga. Mexa bem até obter uma massa. Depois amasse com as
mãos e deixe crescer por 1 hora.
Recheio: Num multiprocessador triture os tomates, as cebolas, o alho, o pimentão e

a salsinha. Numa frigideira, esquente o azeite e despeje a mistura anterior. Mexa
bem e adicione a marinada de camarão e as azeitonas pretas. Deixe cozinhar por
10 minutos.
Numa tigela pequena misture a água, o molho de tomate, o molho picante e a
farinha de trigo. Despeje na mistura de camarão e mexa bem. Deixe esfriar por uns
20 minutos.
Montagem: Preaqueça o forno a 230 oC.

Espalhe farinha de trigo sobre a mesa e abra a massa com um rolo. Depois corte-a
em rodelas usando a borda de um copo ou uma tampa de 10 centímetros de
diâmetro.
Encha 24 fôrmas de empadinha com a massa. Coloque 2 colheres de sopa do
recheio em cada fôrma e cubra com uma rodela de massa de 6 centímetros. Feche
a massa e pincele com a gema batida.
Asse no forno por 20 minutos.
Sirva as empadinhas ainda mornas.
67
EMPADINHAS DE GALINHA
Muita gente acredita que a empadinha teve origem no Brasil. Foram,

porém, os portugueses que a introduziram nas Américas. Já em 1692 pu-
blicou-se um livro sobre a cozinha portuguesa antiga, o qual inclui receitas
para empadinhas e outros aperitivos. Estas receitas foram alteradas e adap-
tadas aos ingredientes que se encontram no Brasil e hoje já fazem parte da
culinária nacional.
INGREDIENTES
Massa
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
¼ xícara (chá) de manteiga
¼ xícara (chá) de banha
1 colher (sopa) de água
3 gemas
¼ xícara (chá) de leite
Marinada
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de suco de limão
¼ xícara (chá) de vinagre
4 folhas de menta
1 colher (chá) de segurelha (alfavaca-do-campo)
¼ xícara (chá) de azeite
1 colher (chá) de coentro em grãos
Recheio
4 peitos de galinha sem pele e desossados
1 colher (sopa) de manteiga
68
Brasil
¼ xícara (chá) de molho de tomate

2 colheres (sopa) de amido de milho
3 xícaras (chá) de leite
2 gemas
12 azeitonas sem caroço cortadas ao meio
3 ovos cozidos cortados em 8 pedaços cada
2 gemas batidas para pincelar
PREPARO
Massa: Coloque a farinha de trigo num recipiente. Derreta a manteiga e a banha e
adicione à farinha, misturando bem.
Em outro recipiente coloque o sal, a água e as gemas, uma a uma, mexendo
sempre. Adicione o leite, mexendo sempre. Vá incorporando esta mistura à farinha
até formar a massa. Faça uma bola com a massa e deixe repousar por 1 hora.
Marinada: Coloque todos os ingredientes num liquidificador e bata ligeiramente.
Recheio: Coloque os peitos de galinha num recipiente e regue com metade da

marinada. Cubra o recipiente e leve-o à geladeira, de um dia para o outro.
No dia seguinte, derreta a manteiga numa frigideira, em fogo médio, e frite os peitos
ligeiramente dos dois lados. Tampe a frigideira, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minu-
tos, virando uma vez. Adicione o resto da marinada e cozinhe por mais 5 minutos.
Acrescente então o molho de tomate e a água. Mexa bem e cozinhe por mais 10
minutos ou até os peitos ficarem cozidos. Tire-os do molho e desfie a carne.
Desmanche o amido de milho em um pouco de leite e adicione ao molho que ficou
na frigideira. Esquente esta mistura em fogo brando até que comece a engrossar.
Tire então do fogo.
Bata as gemas num recipiente pequeno com 2 colheres de sopa do molho e junte
ao molho da frigideira. Deixe tomar gosto por uns 5 minutos, mexendo sempre.
Adicione a carne desfiada. Polvilhe a salsinha.
Montagem: Preaqueça o forno.
69
Espalhe farinha de trigo numa pia ou mesa e abra pequenas porções de massa.
Forre com elas as forminhas de empadinha. Reserve a massa restante. Recheie cada
forminha com a carne, ½ azeitona e 1 pedaço de ovo cozido. Tampe cada forminha
com uma rodela de massa, apertando bem nas laterais. Pincele com as gemas e
asse em forno moderado (180 oC) por 20 minutos ou até que estejam douradas.
Deixe amornar e desenforme.
OS OVOS RESERVADOS PARA PINCELAR AS EMPADINHAS PODEM SER MISTURADOS COM

LEITE: AS EMPADINHAS FICARÃO AINDA MAIS DOURADAS.
É ACONSELHÁVEL PREPARAR O RECHEIO COM PELO MENOS UM DIA DE ANTECEDÊNCIA.
70
Brasil
SALADA QUENTE DE PALMITO
Em algumas localidades do interior do Brasil, quando há escassez de

vegetais, é costume preparar uma salada de palmito. Quando simples, esta
salada serve de acompanhamento para pratos de carne; quando mais ela-
borada, pode constituir uma entrada.
INGREDIENTES
1 lata de 400 g de palmito
500 g de presunto cozido
200 g de cogumelo
1 colher (chá) de amido de milho
leite
PREPARO
Ponha o presunto de molho em um pouco de leite durante 4 horas. Passado este
período, corte-o, bem como os palmitos e os cogumelos, em pedaços regulares.
Numa panela pequena, aqueça a manteiga e adicione 4 colheres de sopa do
líquido contido na lata de palmito. Bata com um garfo e leve ao fogo juntamente
com o amido de milho diluído num pouco do mesmo líquido.
Coloque o presunto, os palmitos e os cogumelos num refratário, regue com o molho
e aqueça no forno, tampando o refratário com um pedaço de papel-alumínio para
não dourar.
Sirva quente.
71
SALADA DE ARROZ
Saladas de arroz são tão comuns no Brasil como no resto do mundo de

língua portuguesa. Cada país ou território tem a sua receita e usa temperos
locais. Esta receita pode ser feita com arroz branco ou arroz brasileiro.
INGREDIENTES
Salada
2 xícaras (chá) de arroz cozido e frio
1 maçã verde descascada e cortada em fatias
½ abacate cortado em fatias
1 colher (sopa) de pimentão picado
1 xícara (chá) de ervilhas
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de vinagre
1 colher (chá) de mostarda
Guarnição
½ pé de alface picada
3 ovos cozidos cortados em rodelas
500 g de camarão cozido
PREPARO
Numa tigela grande coloque o arroz, a maçã, o abacate, o pimentão e as ervilhas.
Em outra tigela misture muito bem o suco do limão, o vinagre, o azeite de oliva, a
mostarda, o sal e a pimenta-do-reino. Despeje este molho sobre a mistura anterior,
mexa bem, coloque numa fôrma e leve à geladeira por, pelo menos, 2 horas.
Numa travessa que vai à mesa, arrume a alface e desenforme o arroz no centro.
Arrume as rodelas dos ovos e os camarões ao redor do arroz.
Sirva a salada fria.
72
Brasil
SALADA DE QUIABO
No Brasil, o quiabo é um vegetal muito conhecido. Como já disse ante-

riormente, o quiabo, de origem quimbundo, foi trazido para as Américas por
escravos da costa ocidental da África. Hoje em dia, o quiabo é o ingredien-
te principal em muitos pratos que servem como comida de santo de reli-
giões afro-brasileiras.
INGREDIENTES
Salada
2 kg de quiabo cortado em tiras
Vinagrete
2 cebolas picadas
6 dentes de alhos picados
½ colher (chá) de molho picante
¼ xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
¾ colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de mostarda
pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Em uma panela coloque água suficiente para cobrir as tiras de quiabo e leve à
fervura. Depois que ferver abaixe o fogo, coloque o quiabo, 1 colher (chá) de sal e
deixe cozer por 5 minutos. Escorra o quiabo e coloque-o numa tigela grande.
Coloque todos os ingredientes do vinagrete num liquidificador e bata até obter um
molho bem homogêneo. Despeje o molho em cima do quiabo ainda morno.
Mexa bem e sirva.
ESTA SALADA ACOMPANHA BEM PEIXE GRELHADO.
73
FRIGIDEIRA DE CAMARÃO
É sabido que os africanos, por usarem temperos e ingredientes os mais

variados, alteraram diversas receitas portuguesas. Em pratos como as frigi-
deiras, os africanos adicionaram leite de coco e castanhas-de-caju e subs-
tituíram o azeite de oliva por azeite de dendê.
No Brasil, frigideira, ou fritada, refere-se a qualquer prato cujos ingredi-
entes sejam picados, com ovos mexidos por cima e que é assado no forno.
Os pratos mais comuns são feitos com camarão, bacalhau, siri-mole, peixe
ou lingüiça. Em Goa, um prato semelhante é a empada de ostras, enquanto
em Madeira há um parecido que se chama pudim de espadarte preto.
Frigideiras de vários tipos são, portanto, muito apreciadas no mundo de
língua portuguesa.
INGREDIENTES
1 kg de camarão fresco descascado e limpo
suco de 1 limão
300 g de camarão seco
2 cebolas picadas
4 tomates picados sem pele e sem sementes
1 xícara (chá) de azeite de dendê
3 dentes de alho amassados
5 ovos batidos
2 xícaras (chá) de leite de coco*
PREPARO
Tempere o camarão fresco com o sal e o suco de limão e deixe tomar gosto. Moa
juntos o camarão seco, a cebola, o coentro e o tomate.
Numa frigideira, aqueça o azeite de dendê e frite os dentes de alho. Acrescente então
os ingredientes moídos e o camarão fresco e mexa bem. Junte o leite de coco e
tempere com pimenta-do-reino.
74
Brasil
Bata as claras dos ovos em neve e junte as gemas. Misture um pouco dos ovos
batidos na massa de camarões. Despeje em forma refratária, untada com azeite, e
cubra com os ovos batidos. Leve ao forno quente e asse por 20 minutos ou até a
massa ficar dourada.
Sirva na própria fôrma refratária, com molho de pimenta-malagueta. Pode-se enfei-
tar a massa depois de tirar do forno com fatias de tomate, cebola e pimentão.
PODE-SE FAZER FRIGIDEIRA DE SIRI, PEIXE OU CARANGUEJO, APENAS SUBSTITUINDO OS

CAMARÕES.
75
SOPA DELICADA
Os judeus que foram expulsos de Portugal durante a Inquisição e vieram

para o Brasil trouxeram muitas receitas de pratos tradicionais, incluindo
esta sopa delicada. A receita foi sendo modificada através dos séculos e
nos dias de hoje leva até presunto defumado.
INGREDIENTES
2 l de caldo de carne
1 cenoura picada
1 ramo de salsinha picada
1 kg de batatas
3 gemas
3 colheres (sopa) de miolo de presunto defumado
¼ colher (chá) de noz-moscada em pó
1 xícara (chá) de farinha de trigo
óleo para fritar
PREPARO
Coloque o caldo de carne numa panela grande e funda. Adicione a cenoura e a
salsinha. Deixe levantar fervura e cozinhe por 10 minutos.
Lave as batatas e cozinhe com casca com 1 colher de chá de sal, por 20 minutos.
Depois de cozidas, descasque-as e passe por um espremedor. Adicione às batatas
ainda mornas metade da medida do queijo parmesão, as gemas, o presunto defu-
mado, a manteiga, a noz-moscada e a colher de chá de sal restante. Misture bem.
Faça bolinhas do tamanho de uma noz, passe pela farinha e frite em óleo quente.
Quando douradas, retire-as do óleo e coloque-as sobre papel absorvente.
Tire a cenoura e a salsinha do caldo e leve ao fogo para que ferva. Coloque então
as bolinhas de batata no caldo, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos.
Despeje numa terrina e espalhe o resto do queijo parmesão por cima.
Sirva imediatamente.
76
Brasil
ESCALDADO DE CARANGUEJO
Conforme a região do Brasil faz-se o escaldado de caranguejo de dife-

rentes maneiras. No Nordeste, no estado da Paraíba, come-se caranguejo
cozido em abundante leite de coco e bem temperado. Na Bahia faz-se o
caranguejo inteiro, que as pessoas vão partindo com as mãos e com a
ajuda de um martelinho de madeira no próprio prato. Mas come-se o pirão
e os legumes com garfo. É, portanto, uma comida para se comer na maior
“intimidade”.
INGREDIENTES
1 corda de caranguejos vivos
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de óleo
3 tomates
2 cebolas
250 g de jiló
250 g de quiabo
1 ramo de coentro
6 ovos inteiros, inclusive a casca
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
PREPARO
Sem tirar da corda, lave muito bem os caranguejos em água corrente, com o auxílio
de uma escovinha, até livrá-los completamente da lama que os encobre. Estando
bem lavados e ainda presos à corda, coloque-os vivos em água fervente, numa
panela suficientemente grande. Deixe ferver por 8 minutos. Retire da água e deixe
esfriar um pouco. Desprenda-os então da corda e raspe os pêlos das pernas com
uma faca, passando-os por água fria para a lavagem final. Ponha outra água
limpa no fogo e, quando começar a ferver, mergulhe os caranguejos bem limpos,
para cozinhar, acrescentando o sal. Depois de cozidos, retire-os da panela reservan-
do a água e coloque-os num recipiente com tampa para não esfriarem demasiada-
mente. Abaixe o fogo e acrescente à água o óleo, os tomates, as cebolas, os jilós, os
77
quiabos, o coentro e os ovos inteiros. Prove e, se for necessário, acrescente sal. Deixe
cozinhar em fogo brando até que os legumes fiquem tenros.
Retire da panela os legumes e os ovos. Acrescente ao caldo o azeite de dendê e faça
o pirão, misturando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar. A
farinha vai escaldando, e o pirão, engrossando. A consistência deve ser de papa.
Sirva quente.
Para servir coloque os caranguejos numa travessa suficientemente grande, o pirão
numa terrina, e, numa molheira, um molho de pimenta-malagueta, azeite e vinagre.
AO ADQUIRIR A CORDA DE CARANGUEJOS, É BOM VERIFICAR SE ESTÃO TODOS VIVOS. CASO

CONTRÁRIO, NÃO OS COMPRE.
78
Brasil
FEIJOADA
A feijoada, hoje um dos pratos típicos do Brasil, tem sua origem nas
senzalas, onde os escravos misturavam os sobras de comida da casa-
grande. No nordeste do país é feita com feijão-mulatinho e no sul prefere-
se feijão-preto. Portugal também tem sua feijoada, com origem na zona de
Trás-os-Montes, feita com feijão-roxo, orelha, rabo e pé de porco, lingüiça
defumada, presunto defumado e toucinho. O prato é servido no almoço da
Quarta-feira de Cinzas, quando o povo come a primeira carne defumada do
ano. É bem possível que tenham sido os navegantes portugueses que in-
troduziram a feijoada criada nas senzalas brasileiras em Moçambique, Timor
Leste, Goa e Cabo Verde. E cada um desses países fez sua adaptação da
receita original.
No Brasil, há receitas que levam língua, pé, costeletas e outras partes
do porco. Tudo depende do gosto do cozinheiro. Na Bahia, em muitas oca-
siões, comi feijoada sem orelha ou pé de porco. Costuma-se servir feijoada,
no Brasil, às quartas-feiras e aos sábados, no almoço.
INGREDIENTES
2 kg de feijão-mulatinho ou feijão-preto
500 g de carne-seca
500 g de paio
3 kg de lombo de porco
pé de porco (opcional)
orelha de porco (opcional)
costeletas de porco (opcional)
2 xícaras (chá) de vinho branco
1 folha de louro
79
1 cebola cortada em fatias
1 kg de lingüiça defumada cortada em rodelas
1 kg de chouriço cortado em rodelas
1 colher (sopa) de banha de porco
2 cebolas picadas
1 tomate grande picado
2 colheres (sopa) de pimenta-malagueta picada
PREPARO
Escolha, lave e deixe de molho o feijão em água durante à noite.
Lave a carne-seca e coloque-a numa tigela, cobrindo com água. Em outra tigela
faça o mesmo com o paio. Deixe assim até o dia seguinte.
Separadamente, tempere o lombo de porco com o sal, a pimenta-do-reino e o alho
amassado. Coloque sobre o lombo de porco a folha de louro e as fatias de cebola
e despeje o vinho branco. Cubra e deixe marinar na geladeira até o dia seguinte.
No dia seguinte, jogue fora a água em que o feijão ficou de molho. Coloque água
fresca e leve o feijão ao fogo para ferver. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo,
tampe a panela e continue a cozedura por 2 horas e meia. Após passada a primeira
hora de cozimento do feijão, acrescente a carne-seca previamente cortada em
pedaços e, ao fim das 2 horas e meia, a lingüiça defumada e o chouriço. Deixe no
fogo até que as carnes estejam cozidas. Reserve.
Preaqueça o forno a 180 °C. Coloque o lombo de porco com a marinada numa
assadeira com tampa e asse-o por 1 hora. Retire a tampa e asse por mais 30
minutos, regando de vez em quando. Reserve.
Troque a água do paio e cozinhe-o em água suficiente para cobri-lo. Então reserve.
Numa frigideira, coloque a banha de porco e faça um refogado com a cebola
picada, o alho picado, o tomate, a salsinha e a pimenta-malagueta. Deixe dourar e
acrescente 1 xícara de chá do feijão já cozido e 2 xícaras de chá do caldo do feijão.
Deixe cozinhar por mais uns 3 minutos ou até que engrosse. Despeje então esta
mistura na panela de feijão, mexa bem e deixar cozinhar por mais 10 minutos.
Serve-se o feijão em tigela de barro, separado das carnes. Estas são postas em uma
travessa também de barro, todas cortadas em pedaços não muito pequenos, exceto
80
Brasil
o lombo de porco, que deve ser cortado em fatias, e a carne-seca, que deve ficar na
tigela do feijão.
Sirva com arroz branco, couve à mineira,* farofa, fatias de laranja e molho de
pimenta. Não se esqueça da caipirinha!
81
COUVE À MINEIRA
Este prato é um bom acompanhamento para a feijoada. Embora origi-

nariamente do estado de Minas Gerais, a couve à mineira é muito aprecia-
da por todo o país. É feita com couve-manteiga em Minas Gerais e com
couve-galega em Angola, Cabo Verde e Guiné-Bissau. E foram os portu-
gueses que introduziram essa verdura tanto no Brasil como na África.
INGREDIENTES
2 maços de couve-manteiga
50 g de toucinho cortado em cubinhos
1 cebola picada
1 colher (chá) de pimenta-malagueta em flocos
PREPARO
Lave bem as folhas da couve, retire os talos do centro, junte as folhas, enrole-as e
corte em tirinhas bem finas. Dê uma rápida refogada com o azeite de oliva e reserve.
À parte, leve ao fogo em uma frigideira o toucinho, até derreter bem a gordura. Junte
então a cebola e o alho e frite até dourar. Acrescente então a couve, o sal, a pimenta-
do-reino e a pimenta-malagueta. Deixe cozer em fogo baixo por 5 minutos. Sirva
quente.
82
Brasil
EFÓ
O efó é um prato típico da cozinha baiana, preparado com folhas como

couve-manteiga, taioba ou língua-de-vaca. Onde não se encontram essas
folhas, pode-se substituí-las por espinafre. Pode-se acrescentar camarão
ou peixe.
Aparece com freqüência nas cerimônias de candomblé, especialmente
na festa do orixá Omolu.
INGREDIENTES
240 g de peixe fresco
800 g de taioba, couve-manteiga ou língua-de-vaca
1 cebola média ralada
½ xícara (chá) de leite de coco*
sal a gosto
PREPARO
Deixe o camarão de molho por 30 minutos a fim de tirar o sal. Retire os talos
grossos da taioba e cozinhe as folhas com água e sal. Em seguida escorra a água
e passe no moedor com o camarão seco. Refogue a mistura no azeite de dendê com
a celola e o peixe, tirado em lascas, e misture bem. Adicione o leite de coco e sal a
gosto. Deixe cozinhar em fogo baixo até conseguir uma mistura bem cozida e
ligeiramente seca. No momento de servir, se quiser regue-o com mais um pouco de
azeite de dendê.
Sirva com arroz branco e farinha de mandioca.
Na Bahia, o efó é servido na própria panela de barro em que foi feito, e os acompa-
nhamentos são caruru* e molho de pimenta e limão.
83
PUDIM DE MILHO VERDE E FAVAS
O pudim de milho verde tornou-se uma comida apreciada entre os bra-

sileiros em geral, independentemente de crença religiosa. Assim, quando
os judeus, que às escondidas seguiam a sua fé religiosa, jantavam com os
seus vizinhos e amigos católicos, eles manifestavam preferência pelo pu-
dim de milho verde e favas, que fazia parte da sua tradição religiosa e não
era considerado um prato proibido pelos cristãos.
INGREDIENTES
1 ½ xícara (chá) de fava
1 ½ xícara (chá) de milho
3 ovos batidos
1 colher (sopa) de açúcar
¼ colher (chá) de noz-moscada em pó
¼ xícara (chá) de manteiga (60 g)
1 cebola picada
½ pimentão picado
2 xícaras (chá) de creme de leite
PREPARO
Numa tigela grande misture a fava, o milho e os ovos.
Em outra tigela misture a farinha, o sal, a pimenta-do-reino, o açúcar e a noz-
moscada.
Numa frigideira esquente a manteiga e salteie a cebola e o pimentão até ficarem
macios. Adicione então a mistura de farinha e mexa bem. Junte o creme de leite e
a mistura dos grãos com os ovos, mexendo sempre.
Coloque tudo numa fôrma untada com manteiga. Cozinhe em banho-maria, no
forno, a 165 °C, por 1 hora ou até que, ao espetar um palito, este saia limpo.
84
Brasil
ARROZ DA SERRA
Este prato, que tem influência tupi-guarani, agora faz parte da culinária
brasileira. Era originalmente preparado por habitantes do interior do estado
de São Paulo, chamados de caipiras (do tupi-guarani caapora, que quer
dizer “pessoas que moram na floresta”), que a partir do século XVI, por
morarem com os índios, adotaram muitos de seus costumes.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz cozido
1 kg de picadinho de carne
6 bananas-d’água cortadas em fatias e fritas
1 colher (sopa) de óleo
500 g de queijo-de-minas ou de cabra
PREPARO
Arrume numa travessa uma camada de arroz, uma de picadinho, as fatias de queijo
e as de banana, repetindo as camadas até quase encher a travessa (a última deve
ser de banana). Regue com o óleo e leve ao forno apenas para derreter o queijo.
85
ARROZ-DE-HAUÇÁ
Arroz-de-hauçá era um dos pratos favoritos do escritor Jorge Amado. Em

vários dos seus romances, as personagens degustam esse prato de origem
africana. Trazido para o Brasil no século XIX pelos hauçás – muçulmanos
habitantes do norte da Nigéria –, hoje em dia é um dos pratos mais repre-
sentativos da culinária afro-brasileira. A carne-seca era a comida dos mais
pobres, dos trabalhadores das fazendas de cacau. É também a comida pre-
ferida do orixá Omolu.
Em 1961, durante a minha estada na Bahia, juntamente com outros
amigos passei algumas tardes de domingo na casa de Jorge Amado e Zélia
Gattai. Lembro-me de que, num desses domingos, depois de uma festa na
casa de Jorge e Zélia, comi um restinho do arroz-de-hauçá. O prato foi feito
por Maria, a cozinheira do casal, que se especializara na sua preparação. O
que segue é a receita da Maria.
INGREDIENTES
Arroz
4 ½ xícaras (chá) de arroz
1 cebola picada
1 xícara (chá) de leite de coco grosso
Carne-seca
1 kg de carne-seca
1 cebola grande cortada em rodelas finas
1 xícara (chá) de leite de coco* grosso
86
Brasil
Molho
1 cebola grande ralada
1 tomate grande sem pele e sem sementes
sal a gosto
1 colher (sopa) de pimenta-malagueta
1 colher (sopa) de suco de limão
PREPARO
Arroz: Numa panela refogue o alho e a cebola com o óleo. Junte então o arroz e água
fervente suficiente para cobri-lo. Deixe cozinhar. Quando o arroz estiver secando,
coloque o leite de coco e desligue o fogo. Reserve.
Carne-seca: Deixe a carne-seca de molho, de véspera, para tirar o excesso de sal. No

dia seguinte corte-a bem miudinha e coloque-a numa panela com pouca água.
Leve ao fogo para cozinhar. Escorra.
Noutra panela misture o azeite de oliva com o azeite de dendê e coloque a cebola
em rodelas para refogar. Acrescente então a carne. Quando a carne estiver quase
frita, coloque o leite de coco. Frite até secar o caldo. Reserve.
Molho: Bata a cebola no liquidificador com o tomate e o camarão seco. Acrescente

sal. Numa panela coloque o azeite de oliva e o azeite de dendê, e junte a mistura de
camarão, tomate e cebola. Acrescente a pimenta-malagueta e o suco de limão. Leve
ao fogo para refogar. Reserve.
Montagem: Coloque o arroz em uma fôrma redonda de buraco. Pressione bem e

desenforme numa travessa. Coloque a carne-seca no buraco e sirva o molho à parte.
87
MOQUECA DE PEIXE
A moqueca, ou mukeka, uma palavra de origem quimbundo, um idioma

banto de Angola, é um guisado de carne, peixe ou mariscos temperados
com pimenta e azeite de dendê.
Depois de chegar ao Brasil, o termo mukeka teve seu uso estendido
para designar uma variadade de pratos do tipo ragu. O uso da palavra
parece ser mais comum na Bahia do que em qualquer outro estado brasi-
leiro. No Pará, poqueca é sinônimo de moqueca, e no Amazonas há peixe
moqueado, sendo este adjetivo derivado de moquem, o nome dum povo
indígena já extinto. Em Angola, mukeka é um guisado de peixe com fatias
de pão torrado.
Esta receita é bem baiana e pode ser servida no almoço ou no jantar.
INGREDIENTES
1 kg de peixe em postas
suco de 1 limão
2 cebolas, uma picada e outra em rodelas
4 dentes de alho
3 tomates maduros em rodelas
½ xícara (chá) de azeite de dendê
½ xícara (chá) de azeite de oliva
1 colher (chá) de pimenta-malagueta
1 xícara (chá) de leite de coco*
PREPARO
Soque num pilão ou bata num multiprocessador ou liquidificador o alho, o azeite,
a pimenta-do-reino, a cebola picada, o coentro, o sal e o suco do limão. Esfregue as
postas de peixe com esse tempero e deixe repousar por 1 hora. Passado esse tempo
arrume-as numa frigideira de fundo largo. Espalhe sobre o peixe a cebola em
88
Brasil
rodelas, os tomates e a pimenta-malagueta. Tampe e cozinhe em fogo baixo até que

a carne do peixe esteja macia. Regue com o azeite de dendê e o leite de coco e deixe
aquecer bem.
Sirva em seguida.
Para este tipo de moqueca, os acompanhamentos mais usuais são a farofa de
azeite de dendê* e o arroz branco. Um bom molho para moqueca é feito com
pimenta e limão.
O CHICHARRO É O PEIXE MAIS USADO PARA FAZER MOQUECA. PODE-SE, ENTRETANTO, FAZÊ-LA COM
QUALQUER ESPÉCIE DE PEIXE PEQUENO (DE ATÉ UNS 25 CENTÍMETROS DE COMPRIMENTO).
89
VATAPÁ
Vatapá, caruru e efó constituem uma trilogia culinária baiana de mere-

cida fama. São pratos criados na Bahia, por africanos e seus descendentes,
à base de dois ingredientes constantes: o azeite de dendê e o camarão
seco, o qual, para ser autêntico, tem de ser defumado. O vatapá, o de maior
celebridade, leva também leite de coco, outro ingrediente tão freqüente na
culinária baiana.
Durante os tempos coloniais, o vatapá era um dos pratos afro-brasilei-
ros mais apreciados e que aparecia tanto nas mesas das senzalas como
nas das casas-grandes. Hoje em dia, o vatapá continua a ser um prato
muito popular e pode ser encontrado nos cardápios de muitos restaurantes
no Brasil.
Durante a minha estada na Bahia comi vatapá muitas vezes nos terrei-
ros de Axé Afonjá e de candomblé de Olga de Alaketu. Meu amigo Waldeloir
Rego, um profundo conhecedor das seitas afro-baianas, disse que a receita
que segue é uma das mais autênticas.
Ao preparar este prato, lembre-se do que fala Dorival Caymmi em um
clássico de sua autoria: “Não pára de mexer, oi/Que é pra não embolar/
Panela no fogo/não deixa queimar”.
INGREDIENTES
Escabeche para o peixe
suco de 1 limão
2 dentes de alho esmagados
90
Brasil
Massa do vatapá
500 g de garoupa ou outro peixe branco
1 pão de fôrma
1 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada
1 xícara (chá) de amendoim torrado
500 g de camarão seco sem cabeça e sem casca
200 ml de azeite de dendê
300 ml de leite de coco*
sal a gosto
PREPARO
Misture os ingredientes do escabeche e despeje sobre as postas do peixe, deixando
de molho por 2 horas.
Num moedor de carne ou multiprocessador passe a castanha-de-caju, o amendoim,
as cebolas, os dentes de alho e o camarão seco. Reserve.
Ponha as fatias do pão de molho em água suficiente, mas não exagerada, de modo
que possam ficar embebidas por 5 minutos. A água que não for absorvida deve ser
escorrida. Passe o pão num moedor ou multiprocessador. Reserve em recipiente
separado.
Numa panela ponha o peixe, o escabeche e os camarões frescos para cozinhar
com um pouco de água até que os camarões fiquem rosados. Tire então o peixe e
os camarões e reserve o líquido.
Numa panela grande esquente o azeite de dendê e refogue, em fogo baixo, a mistura
de castanha-de-caju, amendoim, cebolas, alho e camarão seco, mexendo sempre
com uma colher de pau, por 5 minutos. Adicione o pão moído, a metade do leite de
coco e 1 xícara de chá da água da cozedura do peixe. Mexa bem e continue
mexendo por 15 a 20 minutos, até a massa engrossar. Adicione então o resto do
leite de coco, o peixe e os camarões. Cozinhe por mais 15 minutos, mexendo
sempre. Corrija o sal.
Apague o fogo, tampe a panela e deixe descansar até a hora de servir. Não
esquente mais.
91
CARURU
Eis mais um prato da já referida trilogia da culinária baiana de influência

africana. Segundo Carybé, o caruru, antigamente, era o prato tradicional
servido na Bahia em honra dos gêmeos Cosme e Damião, no dia 27 de
setembro. Chama-se “caruru de dois-dois” a ocasião celebrada em casas
onde há gêmeos. O dono da casa convida vizinhos e amigos para comer
caruru em honra a seus filhos gêmeos e a Cosme e Damião e, enquanto
comem, cantam em louvor dos santos gêmeos. O caruru é também o prato
preferido de Xangô, o deus ioruba do fogo e dos relâmpagos no candomblé.
INGREDIENTES
1 kg de camarão fresco
1 kg de quiabo
250 g de amendoim torrado e moído
1 colher (sopa) de azeite de dendê
1 cebola ralada
3 tomates picados
1 dente de alho amassado
1 folha de louro
1 colher (sopa) de coentro picado
3 colheres (sopa) de cheiro-verde bem picadinho
sal a gosto
PREPARO
Limpe e lave bem o camarão fresco. Descasque e moa o camarão seco. Raspe com
uma faca o quiabo e corte-o em rodelinhas.
Numa panela leve ao fogo o óleo, a cebola, o alho, os tomates, o coentro e o louro.
Deixe fritar bem e acrescente o camarão fresco, o camarão seco e o quiabo. Junte o
cheiro-verde e deixe cozinhar em fogo brando. Se for necessário, adicione um pou-
co de água. Quando os camarões e o quiabo estiverem bem cozidos, se quiser, junte
92
Brasil
o amendoim para engrossar. Volte então ao fogo e cozinhe até obter uma pasta
bem enxuta. Acrescente o azeite de dendê.
Prove e, se achar necessário, corrija o sal.
O caruru pode ser servido com arroz branco ou então com arroz-de-hauçá.*
93
CUSCUZ DE CAMARÃO À PAULISTA
De origem norte-africana, o cuscuz, em sua trajetória pelo mundo, vai

mudando de roupagem. Foi levado para Portugal pelos mouros e depois
chegou ao Brasil via África. No nordeste do país, o cuscuz é um doce feito
com fécula de mandioca, arroz ou milho, coco e açúcar e é servido como um
bolo. No sul, mais especificamente em São Paulo, o cuscuz de camarão é,
sem dúvida, um salgado.
INGREDIENTES
Mistura de farinha
500 g de farinha de milho branca
1 xícara (chá) de água fervente com sal
125 g de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de mandioca
Mistura de camarão
250 g de camarão grande fresco
500 g de camarão médio fresco
2 colheres (sopa) de suco de limão
½ colher (sopa) de óleo ou manteiga
1 cebola pequena ralada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 xícara (chá) de molho de tomate
sal, pimenta-do-reino e pimenta-malagueta a gosto
Para completar e enfeitar o cuscuz

2 latas de sardinha (em molho de tomate)
3 tomates cortados em rodelas
azeitonas pretas sem caroço
PREPARO
Coloque a farinha de milho branca e a de mandioca numa assadeira rasa e leve ao
forno moderado por 5 minutos. Mexa três ou quatro vezes para que a farinha asse
94
Brasil
por igual. Retire do forno, borrife a água fervente, mexa bem com um garfo e volte ao
forno por mais 2 minutos. A mistura terá então uma consistência granulada. Adici-
one a manteiga e misture bem com as mãos.
Descasque, limpe, lave e enxugue os camarões. Cubra-os com o suco do limão, a
pimenta-do-reino e o sal. Deixe descansar por 1 hora.
Numa panela aqueça o óleo ou a manteiga e junte a cebola e a salsinha. Frite por
2 ou 3 minutos. Adicione os camarões e refogue-os por alguns minutos. Acrescente
o molho de tomate e a pimenta-malagueta, tampe e deixe cozinhar lentamente.
Reserve, então, os camarões maiores para depois enfeitar o cuscuz. Junte os cama-
rões restantes à mistura de farinha. Para verificar se a massa ficou com a consistên-
cia adequada, pegue uma pequena porção e forme uma bola, a qual deve manter
sua forma; caso esteja muito seca, umedeça-a com um pouco de molho de tomate
da sardinha.
Montagem: No fundo e nos lados de um cuscuzeiro arrume alguns tomates, ovos,

azeitonas e um pouco da mistura num desenho simétrico. Aperte os camarões
maiores no fundo e nos lados, assim como alguns pedaços de sardinha. Continue
alternando até terminarem os ingredientes. Cubra o cuscuzeiro com um pano de
prato e cozinhe no vapor. Retire quando o pano de prato estiver bem molhado.
Deixe esfriar e desenforme.
95
BOBÓ DE CAMARÃO
Bobó, do quimbundo mbombo, quer dizer “mistura de ingredientes”. Há

vários tipos de bobós: de inhame, de mandioca, de fruta-pão, de feijão e, o
mais conhecido de todos, de camarão.
O bobó de camarão clássico é feito com inhame – tubérculo do sudeste
da Ásia introduzido na África muito antes do milho e da mandioca, os quais
foram levados da América nos séculos XVI e XVII. Há pratos semelhantes,
feitos com os mesmos ingredientes básicos (inhame, azeite de dendê e
pimentão), em vários países africanos, como é o caso do ipetê, em Angola.
Antigamente, este prato era servido com arroz branco. Hoje, serve-se
também como acompanhamento para peixe, frango ou camarão grelhado,
com ou sem azeite de dendê.
INGREDIENTES
2 kg de camarão médio
suco de 2 limões
2 cebolas picadas
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de coentro picado
1 kg de mandioca ralada
3 ½ xícaras (chá) de leite de coco*
500 g de tomate sem peles e sem sementes
1 pimentão verde sem sementes, picado
96
Brasil
PREPARO
Descasque e limpe o camarão. Guarde as cascas. Tempere-o com o sal, a pimenta
e o suco do limão. Reserve.
Numa panela grande coloque as cascas com uma das cebolas, a folha de louro,
parte do coentro e metade da salsinha. Cubra com água e leve para ferver. Assim
que ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar até o líquido reduzir à metade. Passe
então por um coador e reserve.
Noutra panela coloque a mandioca com 1 xícara de chá do líquido anterior e 1
xícara de chá de leite de coco. Tampe e cozinhe em fogo baixo até a mandioca virar
um purê.
Numa frigideira grande esquente 2 colheres de sopa do azeite de dendê. Adicione o
camarão, mexendo até ficar cozido. Retire então o camarão e guarde-o coberto. Na
mesma frigideira coloque a outra cebola e o alho. Deixe dourar e adicione os
tomates e o pimentão e cozinhe por 3 minutos. Acrescente o purê de mandioca, o
resto do leite de coco e o líquido reservado das cascas para cozinhar os legumes.
Quando estes estiverem cozidos, espalhe o resto do coentro e da salsinha e adicio-
ne o camarão e o azeite de dendê restante. Cozinhe em fogo baixo por 3 minutos.
HÁ QUEM ADICIONE CAMARÃO SECO A ESTE PRATO. NESTE CASO DEIXE 1 XÍCARA DE CHÁ DE
CAMARÃO SECO DE MOLHO EM ÁGUA MORNA POR UNS 10 MINUTOS. TIRE O CAMARÃO DA
ÁGUA E PASSE NUM MOEDOR OU MULTIPROCESSADOR. COLOQUE ENTÃO NA FRIGIDEIRA COM A
CEBOLA E O ALHO E CONTINUE A RECEITA COMO INDICADO.
97
CUSCUZ DE GALINHA
Como já dissemos, o cuscuz é um prato de origem norte-africana que,

em sua trajetória pelo mundo, vai mudando de roupagem. Esta receita é
uma das variações do cuscuz à paulista e também pode ser preparada com
carneiro, peixe ou camarão. Em muitos países africanos, o cuscuz é prepa-
rado à parte e servido com carne de carneiro.
INGREDIENTES
Mistura de farinha
500 g de farinha de milho branca
1 xícara (chá) de água fervente com sal
125 g de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de mandioca
Mistura de galinha
suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de vinagre
1 frango ou galinha em pedaços
½ xícara (chá) de molho de tomate
3 pimentas-malaguetas bem amassadas
1 xícara (chá) de óleo ou manteiga
250 g de lingüiça frita cortada em pedacinhos
Para completar e enfeitar o cuscuz

3 tomates cortados em rodelas
1 lata de ervilha
98
Brasil
1 lata pequena de palmito em rodelas

azeitonas pretas sem caroço
PREPARO
Prepare uma vinha-d’alhos com o limão, a salsinha, a cebola, o óleo, o vinagre, o
sal, a pimenta-do-reino e o coentro. Deixe o frango de molho, de véspera, nesta
mistura, virando uma ou duas vezes.
No dia seguinte, numa panela grande, aqueça a manteiga e frite o frango até que
doure. Junte a vinha-d’alhos, tampe e cozinhe durante cerca de 10 minutos. Acres-
cente então o molho de tomate e a água. Tampe e cozinhe até que o frango esteja
macio, mexendo de vez em quando. Retire a pele dos pedaços de frango, desosse-
os e coloque-os de volta no molho (deve haver mais ou menos 1 ½ xícara de molho).
Numa assadeira rasa coloque a farinha de milho branca e a de mandioca e leve ao
forno moderado por 5 minutos. Mexa três ou quatro vezes para que a farinha asse
por igual. Retire do forno, borrife a água fervente, mexa bem com um garfo e volte ao
forno por mais 2 minutos. A mistura terá então uma consistência granulada. Adicione
a manteiga e misture bem com as mãos.
Aqueça o frango desossado com o molho. Adicione a pimenta-malagueta, a man-
teiga ou óleo e a salsinha. Verifique o tempero. Retire do fogo e acrescente a mistura
de farinha. Amasse bem e adicione a lingüiça. Forme uma pequena bola com uma
porção da massa; se a bola mantiver sua forma, a consistência está adequada; se
estiver muito seca, umedeça-a com o líquido da lata de ervilhas.
Montagem: No fundo e nos lados de um cuscuzeiro, coloque algumas rodelas de

tomate, ovos e algumas azeitonas, formando um desenho simétrico. Acrescente um
pouco da mistura e vá apertando. Cubra com as ervilhas, as azeitonas, os ovos, os
tomates e os palmitos. Vá alternando até que terminem os ingredientes. Cubra com
um pano de prato e deixe cozinhar no vapor. O cuscuz estará pronto quando o pano
de prato estiver bem molhado. Deixe esfriar e desenforme.
99
XINXIM DE GALINHA
Xinxim de galinha é um guisado de origem africana. O prato tem fama

nacional e é servido no Nordeste em festas e outras ocasiões especiais. A
versão baiana é a mais conhecida. O modo de preparo na Bahia é bem
diferente do que em qualquer outra parte do país. Em 1961, na cidade de
Salvador, na casa de minha amiga Norma Sampaio, comi xinxim de galinha
pela primeira vez e pude então constatar a fama deste delicioso prato. No
mesmo ano fui a uma cerimônia de candomblé no terreiro da famosa mãe-
de-santo Olga de Alaketu e comi este prato saboroso de origem nigeriana.
Xinxim é o prato predileto de Oxum, uma deusa ioruba das águas doces.
Esta receita é muito parecida com a que provei no terreiro de Olga de
Alaketu.
INGREDIENTES
1 frango ou galinha grande em pedaços
6 dentes de alho socados
suco de 1 limão
250 g de amendoim torrado
sal a gosto
PREPARO
Depois de limpo e cortado em pedaços, deixe o frango descansar por, pelo menos,
1 hora em uma mistura de sal, 3 dentes de alho e suco de limão.
Tire as cabeças e descasque o camarão seco. Passe-o por um moedor com o
amendoim torrado e o alho restante.
Numa panela refogue a cebola com o azeite de dendê em fogo baixo. Acrescente o
frango. Misture bem e tampe a panela para cozinhar lentamente. Cerca de 10
100
Brasil
minutos depois, junte os camarão e o amendoim. Mexa bem. Ponha mais azeite se
for necessário. Tampe para continuar cozinhando, sempre em fogo baixo. Se estiver
muito seco, acrescente um pouco de água quente. Deve ficar um caldo grosso.
Quando o frango estiver quase cozido, uns 5 minutos antes de apagar o fogo,
acrescente o coentro e a salsinha. Mantenha a panela ainda tampada, até a hora de
servir.
Como acompanhamento vai muito bem um arroz branco, além de uma farofa
d’água ou, simplesmente, a farinha pura.
QUANTO À APRESENTAÇÃO, O XINXIM DE GALINHA, ASSIM COMO OUTROS PRATOS DE AZEITE, FICA
MUITO BEM SE APRESENTADO EM UMA FRIGIDEIRA DE BARRO, POSTA À MESA SOBRE UM ABANO
DE PALHA. NA FALTA DE TAIS ELEMENTOS, PODE-SE UTILIZAR UMA TRAVESSA DE LOUÇA.
101
LOMBO DE PORCO RECHEADO
Este é um prato muito popular no sul do país. No período em que mora-

mos em Salvador, era um prato que eu gostava de preparar para ocasiões
festivas. Esta receita é de Fritza Magalhães, uma amiga de São Paulo que
escolheu a Bahia para viver.
INGREDIENTES
Lombo
2 ½ kg de lombo de porco
1 colher (sopa) de cebola picada
1 folha de louro
200 ml de vinho branco seco
suco de 1 limão
manjerona e pimenta-do-reino a gosto
salsinha e cebolinha picadas a gosto
Recheio
200 g de presunto defumado cortado em fatias finas
5 fatias de bacon cortadas em tiras
12 azeitonas verdes sem caroço, cortadas ao meio
3 ovos cozidos cortados em 4 pedaços cada
óleo, manteiga ou margarina para untar
PREPARO
Escolha um lombo grosso, mas com pouca gordura. Corte-o ao meio no sentido do
comprimento, mas sem separar as duas partes. Lave-o, enxugue-o e deixe-o de
molho por algumas horas numa vinha-d’alhos feita com o alho, a cebola, o louro, a
manjerona, a salsinha, a cebolinha, o vinho, o limão, a pimenta-do-reino, o óleo e o
sal, tudo bem misturado. Vire-o de vez em quando, para que fique bem temperado.
Passadas algumas horas retire-o da vinha-d’alhos, unte-o com manteiga ou marga-
rina e cubra-o com as fatias de presunto. Corte o bacon em tiras e espalhe-o sobre
102
Brasil
o presunto. Faça o mesmo com as azeitonas cortadas ao meio. Arrume os ovos

cozidos enfileirados no centro do lombo. Polvilhe com a salsinha.
Enrole o lombo como se fosse um rocambole e amarre-o com um barbante em todo
o comprimento. Unte-o externamente com óleo, manteiga ou margarina e coloque-
o numa assadeira. Coe a vinha-d’alhos e misture ½ xícara de água. Leve o lombo ao
forno e regue-o de vez em quando com a vinha-d’alhos. Quando estiver macio e bem
tostado, retire-o do forno. Solte o barbante e sirva. Acompanhe com farofa, purê de
batata ou maçãs assadas no forno. Vinho tinto é a bebida ideal para acompanhar
este prato.
103
MANIÇOBA
Conforme a escritora e folclorista Hildegardes Vianna, em A cozinha

baiana, a maniçoba “deve ser comida com cautela pois, segundo o vulgo,
faz congestão”.1 O certo é que a maniçoba é um prato muito comum no
Recôncavo Baiano, assim como no Pará. Dizem mesmo que teve origem na
cidade baiana de Cachoeira, onde, além dos ingredientes citados a seguir,
acrescentam-lhe também bucho.
Tive a oprotunidade de provar este prato num restaurante no Pelourinho,
com os amigos João Reis e Mariângela Nogueira, e também em Cachoeira.
Nas duas ocasiões, a experiência foi uma gostosura.
INGREDIENTES
500 g de folha tenra de aipim (mandioca)
500 g de carne-seca deixada de molho na véspera
100 g de carne fresca
100 g de toucinho
250 g de lingüiça
100 g de banha
1 folha de louro
1 cebola picada
1 colher (sopa) de hortelã picada
½ colher (chá) de cominho
PREPARO
Depois de lavar as folhas de aipim, tire os talos e passe-as num moedor. Passe-as
por água quente, escorra e esprema.
1
Hildegardes Vianna, A cozinha baiana: seu folclore e suas receitas (Salvador: Tip. da Fundação
Gonçalo Muniz, 1955).
104
Brasil
Numa panela refogue a carne-seca, a carne fresca, o toucinho e a lingüiça. Junte as

folhas da mandioca e deixe cozer por 4 horas, até as carnes ficarem macias.
Enquanto isso faça um refogado com a banha, o louro, o alho, a cebola, a hortelã,
a pimento-do-reino e o cominho. Misture este refogado às carnes e mexa bem.
105
PÃO DE QUEIJO
Estes pãezinhos, adorados por todo o Brasil, são consumidos a qual-

quer hora do dia. É uma especialidade do estado de Minas Gerais, onde,
diz-se, são feitos os pães de queijo mais gostosos.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de sal
4 xícaras (chá) de polvilho azedo
5 ovos
2 xícaras (chá) de queijo-de-minas ralado
PREPARO
Numa panela média coloque a água, o leite, o óleo e o sal. Leve ao fogo médio e
deixe aquecer bem. Escalde então o polvilho nesse líquido. Deixe esfriar por uns 5
minutos e acrescente os ovos, um a um, e depois o queijo-de-minas.
Misture e amasse bem e faça bolinhas.
Passe um garfo sobre cada bolinha, fazendo um ligeiro corte. Asse em forno a
190 oC, por 20 minutos.
ESSES PÃES PODEM SER FEITOS TAMBÉM COM QUEIJO PARMESÃO EM VEZ DE QUEIJO-DE-
MINAS.
106
Brasil
PÃO ENROLADO
Em agosto de 1999 passei duas semanas em São Paulo. Naquela oca-

sião jantei na casa de dois velhos amigos, Antônio e Isabel Carelli. Fabiana,
a filha do casal, preparou um pão enrolado que informou ser muito aprecia-
do por toda a família. Trata-se de uma massa com recheio que lembra uma
pizza, sendo portanto uma comida de influência italiana. Prepare, experi-
mente, e garanto que você vai gostar.
INGREDIENTES
3 colheres (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de leite morno
100 ml de óleo
2 colheres (chá) de açúcar
225 g de lingüiça em pedaços ou presunto defumado em fatias finas
2 tomates cortados em fatias finas
2 xícaras (chá) de mussarela ralada
3 colheres (sopa) de orégano fresco
manteiga para untar
PREPARO
Numa tigela misture o leite e o fermento em pó. Em outro recipiente ponha a farinha
de trigo, o óleo, o açúcar e o sal e derrame a mistura de leite e fermento. Mexa bem
até obter uma massa macia.
Usando um rolo de macarrão estenda a massa sobre uma superfície lisa salpicada
com farinha de trigo, até obter um retângulo não muito fino. Sobre a massa faça
uma camada de presunto defumado ou lingüiça e uma de tomate. Espalhe por
cima a mussarela e o orégano. Enrole então a massa como se fosse um rocambole.
Unte uma assadeira com manteiga, coloque aí o pão e deixe-o repousar por 1 hora.
Leve ao forno (205 oC) por 30 minutos ou até que esteja dourado.
Sirva ainda morno, cortado em fatias.
107
QUINDIM
Afirma-se que as freiras de Portugal, que são famosas pelos seus do-
ces de gemas de ovos, trouxeram esta receita para o Brasil. O coco, que
não é um fruto nativo de Portugal, é uma contribuição dos escravos africa-
nos. Durante a época da escravatura, o quindim era um doce muito apreci-
ado nas casas-grandes das fazendas do Nordeste. Era servido tanto em
jantares familiares como em banquetes. Pode-se dobrar a quantidade de
ingredientes desta receita e assar numa fôrma grande. Assim, o quindim
vira quindão.
INGREDIENTES
1 xícara de chá de açúcar refinado
14 gemas
1 ovo inteiro
1 xícara (chá) de coco ralado
manteiga e açúcar para untar as forminhas
PREPARO
Numa tigela bata muito bem o açúcar e a manteiga até obter uma mistura cremo-
sa. Adicione as gemas, uma a uma, o ovo inteiro e o coco, mexendo bem.
Unte com manteiga forminhas de alumínio, polvilhe-as com açúcar e despeje nelas
a mistura anterior. Arrume as forminhas em assadeira e leve os quindins ao forno
quente (180 °C), em banho-maria, por 40 minutos ou até que fiquem dourados.
Tire os quindins das forminhas só depois de terem esfriado, colocando-os então em
forminhas de papel.
108
Brasil
BOLO DE FUBÁ DE MILHO COM AMEIXA-PRETA
Em 1961, durante a minha primeira estada no Brasil, Waldeloir Rego, um

etnólogo e profundo conhecedor da culinária da Bahia, particularmente da
“comida de santo”, preparou esta sobremesa para mim. Depois de comer
uma fatia, pedi que o amigo baiano me desse a receita. Este bolo de fubá,
exoticamente saboroso, ligado aos cultos de candomblé, é uma das sobre-
mesas que eu e minha família mais apreciamos.
INGREDIENTES
4 ovos
1 xícara (chá) de manteiga
2 ½ xícaras de açúcar
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
150 g de ameixas-pretas
1 colher (chá) de raspa de limão
1 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de cravo-da-índia em pó
2 xícaras (chá) bem cheias de fubá de milho
1 xícara (chá) bem cheia de farinha de trigo
½ xícara (chá) de leite de vaca
PREPARO
Numa tigela funda, bata em creme a manteiga com o açúcar e as gemas. Sempre
batendo, vá adicionando o queijo, as ameixas picadinhas, o leite de coco, o sal, a
raspa de limão, a canela, o cravo, o fubá de milho, a farinha de trigo e as claras
batidas em neve. Junte por último o fermento dissolvido no leite. Misture bem e
despeje em uma fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Asse em forno quente nos primeiros 10 minutos. Abaixe a temperatura a 180 oC. E
cozinhe por mais uns 30 minutos ou até que, ao espetar um palito, este saia limpo.
Deixe resfriar por 10 minutos na fôrma. Inverta e deixe resfriar completamente antes
de colocar numa travessa.
109
BRIGADEIRO
O nome deste doce vem de um comandante famoso da Força Aérea

Brasileira na década de 1940, o brigadeiro Eduardo Gomes, que gostava
muito de chocolate. O dono de um restaurante fez este doce para ele e
deu-lhe o nome de brigadeiro. Hoje em dia é muito popular em festas de
aniversário e de casamento.
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) rasas de manteiga
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 xícara (chá) ou mais de chocolate granulado para enfeitar
PREPARO
Abra a lata de leite condensado e despeje o conteúdo numa panela, junte a man-
teiga e o chocolate em pó e mexa bem.
Leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar. Quando a mistu-
ra começar a desprender-se do fundo da panela, tire do fogo, despeje num prato
raso e deixe esfriar.
Enrole pequenas porções formando bolinhas, passe-as no chocolate granulado e
arrume-as em forminhas de papel.
110
Brasil
CANJICA
Na Bahia, canjica se come principalmente na festa de São João, no dia

24 de junho, que também é o dia da festa do milho. Por isso há muitos
pratos feitos com milho para festejar o Dia de São João.
A canjica é feita de milho verde, leite de coco ou de vaca, canela e
açúcar. Em São Paulo e em Minas Gerais, assim como na Bahia, a canjica é
feita com milho verde ralado e chamada de curau.
INGREDIENTES
6 espigas de milho raladas e peneiradas com 2 xícaras (chá) de água
1 lata de leite condensado
canela em pó a gosto
PREPARO
Bata o milho e o leite num liquidificador. Despeje esta mistura numa panela e
acrescente a manteiga. Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme grosso.
Adicione então o leite condensado e mexa por mais 5 minutos. Coloque o doce
numa travessa e polvilhe com canela em pó.
Sirva frio.
111
FAROFA DE AZEITE DE DENDÊ
A farinha de mandioca sempre foi, e ainda continua sendo, a base da

alimentação de grande parte do povo brasileiro, servindo de acompanha-
mento para diversas comidas. Embora servida em todo o país, é no Nordes-
te, e principalmente na Bahia, tanto no litoral como no interior do estado,
que é mais consumida.
A farofa de azeite de dendê é preparada com farinha de mandioca
torrada. Quase sempre acompanha uma moqueca.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca
¼ xícara (chá) de azeite de dendê
1 cebola picada
2 ovos cozidos e picados
6 azeitonas pretas picadas
PREPARO
Numa panela torre a farinha de mandioca, mexendo-a por uns 5 minutos ou até
ficar dourada. Reserve.
Numa frigideira esquente o azeite de dendê e adicione a cebola, deixando cozer até
que esta fique dourada. Despeje a farinha de mandioca torrada na frigideira, mexa
bem e coloque numa tigela. Acrescente então os ovos e as azeitonas pretas e
misture bem.
Sirva ainda quente.
112
Brasil
LEITE DE COCO
INGREDIENTES
2 cocos
água morna
PREPARO
Rale os cocos e acrescente água morna ao coco ralado. Coloque essa mistura num
pano e esprema com as mãos. Repita esse procedimento por mais 2 vezes até obter
cerca de 1 ½ litro de leite.
EM VEZ DE RALAR O COCO, VOCÊ PODE BATÊ-LO NO LIQUIDIFICADOR COM UM POUCO DE

ÁGUA.
113
MOLHO DE ACARAJÉ
INGREDIENTES
2 pimentas-malaguetas
1 xícara (chá) de camarão seco
2 dentes de alho
1 cebola
1 xícara (chá) de camarão fresco picado
PREPARO
Moa as pimentas-malaguetas, o camarão seco, o alho e a cebola juntamente com
o sal até obter um purê.
Numa frigideira esquente o azeite de dendê e frite o camarão fresco. Adicione o purê
e coza por 3 minutos.
Deixe esfriar.
ESTE MOLHO TAMBÉM É SERVIDO COM ARROZ-DE-HAUÇÁ, XINXIM DE GALINHA E VATAPÁ.
114
Brasil
115
Cabo V
Cabo Verde O arquipélago cabo-verdiano emergiu
como a primeira e mais tolerante socie-
dade crioula do antigo Império ultrama-
rino português e, provavelmente, do mundo inteiro. Neste
contexto, o termo “crioulo” designa hibridismo racial,
lingüístico, social, cultural e também culinário.
A partir do século XV, quando os portugueses chega-
ram às ilhas até então desabitadas, logo trataram de trans-
portar para o arquipélago escravos da costa ocidental da
África. Os africanos, por sua vez, levaram consigo um co-
nhecimento do cultivo e do preparo de colheitas tropicais.
E, a partir da Europa, Ásia e Américas, os portugueses
introduziram em Cabo Verde produtos agrícolas como mi-
lho, cana-de-açúcar e mandioca, bem como animais do-
mésticos como gado bovino, gado caprino e suínos.
Cabo Verde serviu como entreposto durante o tráfico
de escravos, quando navios negreiros, não só de Portugal,
mas também da Espanha, Grã-Bretanha, França e Holanda,
116
Verde
faziam escala nas ilhas antes de seguir para o chamado Novo Mundo. Os
europeus aproveitavam essas escalas nos portos cabo-verdianos para con-
seguir suprimentos para os tripulantes e escravos para a longa travessia
atlântica. E a comida dos escravos era, evidentemente, a cachupa, uma
iguaria feita de milho esfarelado, carne ou peixe, toucinho, hortaliças e
feijão e que é considerada o prato nacional do arquipélago, mas cachupa
“pobre”. O prato, que hoje é denominado cachupa rica, de certa maneira
reflete o fato de que, de todos os territórios e colônias do antigo Império
português, foi em Cabo Verde, mesmo durante a escravatura, que emergiu
uma elite crioula. Esses cabo-verdianos, a maioria mestiços, constituíam
uma classe social, e muitos de seus membros serviam como funcionários e
burocratas na estrutura socioeconômica colonial. Foi em Cabo Verde que
se estabeleceram a primeira escola secundária e o primeiro seminário da
África lusófona. Havia, portanto, sacerdotes e intelectuais cabo-verdianos
pretos e pardos que, a partir de meados do século XIX, deram ímpeto a
uma cultura crioula, isto é, uma cultura “feita em casa”. E esse hibridismo
crioulo muito explica o tipo de culinária nacional cabo-verdiana. Então,
vamos a ela.
117
EMPADÃO DE PURÊ DE MANDIOCA COM CARNE DE VACA
Esta torta deliciosa, cuja massa é feita com purê de mandioca, é origi-
nária da ilha de Santiago. Atualmente, esta torta é muito popular em todas
as dez ilhas do arquipélago cabo-verdiano e também em outros países de
língua portuguesa. No Brasil, ela se chama frigideira de carne e, em vez da
massa de mandioca, usa-se uma camada de ovos batidos por baixo e outra
por cima.
INGREDIENTES
Massa
1 kg de mandioca cozida em água com sal e passada pelo espremedor
1 ovo
½ xícara (chá) de leite morno
1 gema para pincelar
sal a gosto
Recheio
¼ xícara (chá) de azeite de oliva
750 g de carne moída de vaca
2 tomates médios picados
1 folha de louro
1 ½ colher (chá) de pimenta-malagueta em flocos
sal a gosto
Molho
1 cebola cortada em rodelas
500 g de tomates picados
1 colher (chá) de pimenta-malagueta em flocos
sal a gosto
118
Cabo Verde
PREPARO
Massa: Misture à mandioca cozida e espremida a manteiga, o ovo e o leite morno,
este último aos poucos, até que a massa atinja a consistência de purê. Corrija o sal.
Recheio: Numa frigideira coloque a cebola picada e o azeite de oliva e deixe cozer
ligeiramente. Acrescente então o tomate e o restante dos ingredientes. Deixe cozer
em fogo baixo, borrifando pingos de água até que esteja tudo cozido.
Molho: Numa outra frigideira leve o azeite de oliva ao fogo e, quando estiver quente,
adicione as rodelas de cebola e os ingredientes restantes. Deixe cozer em fogo
baixo.
Montagem: Numa assadeira ou pirex, coloque metade do purê de mandioca e o

recheio, e cubra com o purê restante. Pincele com a gema e leve ao forno somente
para corar (180 °C), por 25 minutos.
Depois de pronto sirva com o molho ainda quente.
DEIXE O EMPADÃO DESCANSAR POR 10 MINUTOS ANTES DE CORTÁ-LO PARA QUE NÃO SE
DESPEDACE. SE PREFERIR PODE SUBSTITUIR A CARNE DE VACA POR PERU PICADO OU MOÍDO.
119
GAMBAS COM PIRIPÍRI
As gambas (camarões graúdos) abundam nas águas que circundam as

ilhas do arquipélago cabo-verdiano. E piripíri é o termo usado em Cabo
Verde, bem como em outros países da África lusófona, para designar a
pimenta-malagueta. Há um prato semelhante a este também muito apre-
ciado em Angola, Guiné-Bissau e Moçambique.
INGREDIENTES
1 ½ kg de gambas
1 colher (sopa) de piripíri em pó
PREPARO
Coloque as gambas com o sal em água fervente. Quando a água voltar a ferver,
retire as gambas e coloque-as numa tigela com água fria e gelo. Depois que
esfriarem, tire-as da água e descasque. Frite-as na manteiga previamente temperada
com o piripíri.
EM VEZ DE FRITAS, AS GAMBAS PODEM SER GRELHADAS SOBRE CARVÃO. TAMBÉM PODEM SER
SERVIDAS COM MOLHO DE PIRIPÍRI.*
120
Cabo Verde
PASTEL COM O DIABO DENTRO
A expressão “diabo dentro” empregada no nome deste petisco deve-se

à presença, em seu recheio, de pedacinhos de pimenta-malagueta. E é
bem possível que, aos que desconhecem este pastel, a combinação de
batata-doce, farinha de milho e atum pareça um bocado esquisita. Porém,
nas muitas ocasiões em que preparei pastéis com o diabo dentro e os servi
a amigos norte-americanos, brasileiros ou de outra nacionalidade, todos
concordaram em que a combinação desses ingredientes e o sabor picante
são de dar água na boca.
INGREDIENTES
Massa
1 kg de batata-doce ou inhame
2 xícaras (chá) de farinha de milho
Recheio
500 g de atum fresco bem picado
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de vinagre branco
2 colheres (chá) de extrato de tomate
óleo para fritar
PREPARO
Massa: Numa panela coloque a batata-doce ou o inhame, cubra com água, leve ao
fogo médio e deixe cozinhar por uns 30 minutos. Depois de cozidas retire da água
e deixe esfriar. Descasque e passe pelo espremedor. Com uma colher de pau, junte
a farinha de milho, pouco a pouco, até obter uma massa homogênea. Se a massa
ficar muito seca, adicione um pouco da água da cozedura das batatas. Faça uma
121
bola com a massa, cubra-a com um pano de prato molhado e guarde na geladeira
enquanto prepara o recheio.
Recheio: Tempere o atum com o sal, a pimenta-malagueta, o alho e o vinagre branco.

Deixe-o nesta marinada por, aproximadamente, 30 minutos.
Numa panela coloque o azeite, leve ao fogo médio e deixe aquecer. Junte então a
cebola e frite-a, mexendo de vez em quando, até ficar ligeiramente dourada. Acres-
cente o tomate e o extrato de tomate, refogue por uns 5 minutos ou até que o tomate
esteja macio. Adicione então o atum, abaixe o fogo e continue a cozinhar por mais
uns 5 minutos. Se for necessário, para a mistura não ficar muito seca, adicione um
pouco da água da cozedura das batatas.
Montagem: Retire a massa da geladeira.

Coloque um pedaço de filme plástico cortado em um quadrado de 30 centímetros
sobre uma superfície lisa. Pegue aproximadamente 50 g da massa, ponha sobre o
filme plástico e faça com ela círculos de 8 centímetros. Com uma colher de chá,
distribua um pouco do recheio em cada círculo de massa. Junte as duas metades da
massa com a ajuda do filme plástico e aperte toda a borda para fechar bem os
pastéis.
Numa panela média coloque óleo em quantidade suficiente para mergulhar por
inteiro os pastéis, leve ao fogo alto e deixe aquecer bem. Só então frite os pastéis,
nunca muitos de uma só vez, até ficarem dourados por igual. Retire-os do óleo com
uma escumadeira e deixe escorrer sobre toalha de papel.
Arrume-os numa travessa e leve à mesa.
122
Cabo Verde
GALINHA-DO-MATO EM SALADA
Galinha-do-mato (galinha-d’angola) em salada é um prato típico da ilha

de São Nicolau. Não deixe de preparar esta receita se não for possível
conseguir uma galinha-d’angola; uma galinha comum também serve. Esta
salada cai muito bem para o jantar num dia quente.
INGREDIENTES
1 galinha de 2 ½ kg
1 cebola média cortada ao meio
1 folha de louro
1 colher (chá) de pimenta-malagueta picada
1 kg de batata-inglesa
½ kg de mandioca
½ kg de banana verde
½ colher (chá) de pimenta-malagueta em pó
PREPARO
Lave a galinha e corte-a em oito pedaços. Mergulhe-a por 20 minutos em água
misturada com 1 colher de sopa de sal. Retire então os pedaços da galinha e
coloque-os numa panela grande com a cebola, a folha de louro, a pimenta-
malagueta e a salsinha. Cubra com água e leve para ferver, depois abaixe o fogo e
deixe cozer por 2 horas.
Enquanto isso, cozinhe a batata-inglesa e a mandioca por uns 20 minutos. Após
cozidas reserve-as. Cozinhe as bananas, inteiras e com a casca, em água fervente
por 3 minutos.
Depois de cozida a galinha, retire-a da água e deixe esfriar. Desosse, tire a pele e
corte-a em pedacinhos. Coloque-os numa tigela e adicione a batata-inglesa, a man-
dioca e a banana, tudo cortado aos cubos. Misture a pimenta-malagueta em pó
com o azeite de oliva e espalhe esta mistura sobre a salada. Tempere então com o
sal e a pimenta-do-reino e misture bem a salada antes de servir.
123
ABACATE COM TÂMARAS
Esta salada é muito popular na ilha de São Vicente. Alguns cozinheiros

adicionam lagosta ou camarão a fim de ter uma salada mais completa para
ser servida no almoço ou num jantar leve. A salada cai bem com um vinho
tinto, de preferência português.
INGREDIENTES
4 abacates
1 colher (sopa) de açúcar
¼ xícara (chá) de vinho do Porto
½ xícara (chá) de tâmaras sem sementes, picadas bem finas
gelo picado
PREPARO
Corte os abacates ao meio e retire os caroços. Com muito cuidado para não furar as
cascas, que devem ser reservadas, retire a polpa com a ajuda de uma colher,
coloque numa tigela e desfaça bem com a ajuda de um garfo. Tempere a polpa com
o açúcar e o vinho do Porto e misture as tâmaras. Ponha então a mistura num prato
fundo, cobrindo com um pedaço de filme plástico. Guarde na geladeira até ficar fria.
Na hora de servir, recheie as cascas reservadas dos abacates, que devem então ser
colocadas sobre um montinho de gelo picado.
124
Cabo Verde
SOPA NOITE GUARDA-CABEÇA
A designação “noite guarda-cabeça” refere-se a um costume local: uma

mulher que acaba de dar à luz toma esta sopa durante a noite para manter
sua energia. Segundo a lenda, até o sétimo dia depois do nascimento do
bebê, seu cordão umbilical deve ter caído; se a mãe deixar de limpar o
cordão, os demônios vêm chupar o sangue do umbigo do bebê. Então, é
costume que toda a família fique acordada a noite inteira, tocando música
e cantando a fim de afugentar os demônios. Daí vem o nome desta sopa
cabo-verdiana.
Muita gente, mesmo em Cabo Verde, quando pensa em sopa de gali-
nha, pensa na cultura judaica. Muitos dos primeiros portugueses a estabe-
lecer-se em Cabo Verde eram sefardins ou cristãos-novos. É bem possível
que este prato seja uma derivação da sopa tradicional de galinha feita com
arroz e o peito da ave. E, segundo a tradição sefardita, a sopa de galinha
deve ser servida durante a Páscoa dos judeus e no sétimo dia depois do
nascimento de um bebê, que, sendo do sexo masculino, é submetido ao
rito da circuncisão.
Muitos acreditam que a sopa noite guarda-cabeça também cura doen-
ças e ressacas.
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de sal
½ folha de louro
1 cebola cortada em rodelas finas
½ xícara (chá) de arroz
125
500 g de batata cortada em cubos
1 kg de mandioca cortada em cubos
1 tomate sem pele, cortado em cubos
¼ xícara (chá) de folhas de hortelã
PREPARO
Lave a galinha, corte-a em pedaços e passe-os por água e sal. Seque-os bem e
tempere com o alho e a folha de louro. Reserve.
Numa panela leve ao fogo o óleo e a cebola. Quando a cebola estiver cozida, junte
a galinha e deixe refogar ligeiramente. Acrescente então água (uns 3 litros) e quan-
do começar a ferver coloque o arroz, escolhido e lavado, a batata e a mandioca.
Junte também o tomate, tampe e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 35 minutos ou
até que a galinha esteja cozida.
Sirva em terrina e coloque em cada prato folhinhas de hortelã. Também se pode
servir com azeite e pimenta-malagueta.
126
Cabo Verde
CACHUPA RICA
Se feijoada é o mais conhecido prato nacional do Brasil, bacalhoada o

de Portugal e paella o da Espanha, certamente cachupa é, por excelência,
a comida mais identificada com Cabo Verde. Aliás, a cachupa, embora bas-
tante diversa, tem muito em comum com a feijoada brasileira, já que são
ambos pratos feitos com vários tipos de carne e feijão.
Cabo-verdianos de todas as camadas socioeconômicas regularmente
comem cachupa. Mas, como o próprio nome sugere, a cachupa rica serve-
se nas casas dos cabo-verdianos mais ou menos abastados e nos restau-
rantes mais ou menos requintados do arquipélago.
Quando um indivíduo piedoso faz um voto religioso que inclui servir
cachupa aos indigentes, o prato vem a ser chamado “comida d’anjo”.
Em 1976 durante uma estada em Cabo Verde, na cidade da Praia, na
ilha de Santiago, saboreei cachupa rica na casa de Dina Custódio, uma
querida amiga. Ela me aconselhou a preparar o prato pelo menos um dia
antes de servi-lo. Assim, os sabores têm tempo para se mesclar.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de milho pilado e sem farelo
1 xícara (chá) de fava
1 xícara (chá) de feijão-vermelho
500 g de lingüiça
500 g de lingüiça defumada
500 g de chouriço
1 galinha cortada em pedaços
3 cebolas cortadas em rodelas
127
1 kg de tomate
1 repolho
250 g de toucinho cortado em pedaços
1 kg de batata-doce sem casca
1 kg de mandioca sem casca
1 kg de abóbora sem casca
1 kg de banana-da-terra sem casca
PREPARO
Depois de escolher e lavar o feijão-vermelho, o milho e a fava, coloque-os de molho
em água, de véspera. E não se esqueça de eliminar os grãos que boiarem: estão
estragados.
No dia seguinte coloque-os em uma panela com água fria e leve ao fogo alto para
ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e continue a cozer por 2 horas ou até que os
grãos estejam macios. Ao meio da cozedura, junte o chouriço e as lingüiças inteiras
e continue o cozimento.
Enquanto isso lave os pedaços da galinha, tempere-os com o sal e a pimenta-
malagueta e reserve. Numa panela aquecida junte o azeite de oliva, as cebolas e o
alho, mexendo sempre até dourar levemente. Acrescente os tomates e refogue,
mexendo sempre, por cerca de 5 minutos. Retire a metade do refogado e coloque
numa outra panela com os pedaços da galinha. Mexa até a galinha estar toda
envolta no molho. Junte 2 xícaras de chá de água, tampe e cozinhe até a galinha
ficar macia (cerca de 30 minutos).
Corte o repolho como se fosse uma couve para caldo verde, coloque-o na panela
reservada só com o refogado e mexa bem.
Numa panela grande frite o toucinho até sair toda a gordura, que deve ser retirada,
menos 1 colher de sopa. Junte então à gordura a batata-doce, a mandioca e a
abóbora picadas, o repolho e adicione água até cobrir. Cozinhe em fogo baixo por
uns 25 a 30 minutos ou até que tudo esteja macio. Acrescente água, se for necessá-
rio. Durante os últimos 5 minutos de cozedura adicione a banana-da-terra, cortada
em pedaços.
Antes de servir, retire o chouriço e as lingüiças da panela de grãos e corte-os em
pedaços. Devolva à panela, mexa bem e despeje tudo numa travessa funda. Noutra
travessa arrume os legumes com o repolho e num prato fundo coloque a galinha.
HÁ QUEM JUNTE A GALINHA AOS GRÃOS E ÀS CARNES. NA ILHA DE BOAVISTA COLOCA-SE

CARNE-SECA EM VEZ DAS OUTRAS CARNES.
128
Cabo Verde
GUISADO DE SÃO NICOLAU
Como o próprio nome indica, este guisado de legumes tem origem na

ilha de São Nicolau. Muito fácil de preparar, pode-se substituir a batata-
doce por inhame e o óleo por banha de carne de porco, sem com isso
alterar o sabor do prato.
INGREDIENTES
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de banha
2 tomates maduros picados ou 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
½ colher (chá) de pimenta-malagueta picada
750 g de batata cortada em pedaços
750 g de mandioca cortada em pedaços
750 g de batata-doce em pedaços
500 g de abóbora em pedaços
6 bananas-pão cortadas em pedaços
½ ramo de coentro picado
PREPARO
Numa panela grande preaquecida junte a banha, o óleo e as cebolas. Quando a
cebola estiver dourada, acrescente os tomates (ou o extrato), o alho e a pimenta-
malagueta. Refogue. Junte então os legumes e os pedaços de banana-pão com
água suficiente para cozê-los. Deixe apurar em fogo baixo e, quando estiver pronto,
polvilhe com o coentro.
SIRVA, SE PREFERIR, COM ARROZ OU CARNES. ALGUMAS PESSOAS SERVEM ESSE GUISADO
SOZINHO, COMO PRATO VEGETARIANO.
129
DJAGACIDA
Pode-se saborear djagacida em todas as ilhas do arquipélago cabo-

verdiano. Mas é especialmente apreciada na ilha Brava, onde leva fatias de
abóbora e favonas (favas) em vez de ervilhas, como se faz na ilha de Maio.
INGREDIENTES
100 g de toucinho sem muita gordura
1 colher (sopa) de banha
1 folha de louro
2 fatias de abóbora
2 folhas de couve
1 xícara (chá) de favona cozida por 1 hora em água
100 g de bacon frito
sal a gosto
PREPARO
Faça um refogado com a cebola, as fatias de toucinho e a banha. Acrescente o
louro, o alho e as fatias de abóbora. Cubra com uma folha de couve. Por cima
coloque a favona e junte a farinha de milho e a água para cozer a farinha.
Tempere com sal, cubra com a outra folha de couve e deixe levantar fervura. Cozi-
nhe então em fogo baixo. Depois de cozido, retire as folhas de couve, arrume numa
travessa e enfeite com o bacon.
Rendimento: 4 porções.
130
Cabo Verde
XERÉM-DE-FESTA
A respeito do xerém, Félix Monteiro, um eminente etnólogo cabo-verdiano,

afirma:
[…] É uma simples tarefa caseira — pilar milho para xerém-de-festa que se transforma em
espectáculo, pois é executada ao som e no ritmo de canções apropriadas, com nome
genérico de “brial” de pilão. Canções de trabalho, na aparência, mas possivelmente
parte do ritual preparatório de repasto comum, porque o xerém assim preparado desti-
na-se à chamada “ceia de canisade ” na qual tomam parte todos os componentes do
grupo que festeja a Bandeira no quintal da casa do festeiro.2
Normalmente, uma mulher mais velha distribui os grãos de milho aos

pilões individuais. A matriarca logo inicia uma canção entoada pelas mu-
lheres que usam os pilões, enquanto outras tocam pandeiros ou batem
palmas. Em torno de cada pilão há três mulheres, que socam o milho no
ritmo dos pandeiros. Quando o milho socado é retirado do pilão, a cerimô-
nia acaba.
Com a recolha da última porção de xerém preparada nessa cerimônia
termina a tarefa, que pode continuar no dia seguinte, quando necessário,
mas sempre de forma que o último “pilão” preceda a antevéspera do dia do
santo festejado, reservada a outras cerimônias.
Na ilha de Santiago, em vez de água, conforme a receita a seguir, usa-
se leite de coco, e o creme de leite chama-se manteiga da merra. O povo
guarda o leite de cabra, de um dia para o outro, em tigelas ou vasilhas de
barro, em local resguardado. No dia seguinte retira a nata do leite, que vai
sendo armazenada dentro de uma garrafa. Quando a garrafa está cheia, o
2
Félix Monteiro, apud Maria de Lourdes Chantre, Cozinha de Cabo Verde (Bolama: Imprensa
Nacional, 1999), p. 73.
131
que normalmente leva alguns dias, batem-se as natas com metade do seu
volume de água, até obter uma mistura homogênea. Como essa operação
sofre uma longa fermentação, a manteiga tem um cheiro sui generis. Algu-
mas pessoas juntam lingüiça, carne de porco, perceves (um tipo de maris-
co), pimenta-malagueta ou milho.
INGREDIENTES
4 xícaras (chá) de milho pilado e sem farelo
1 folha de louro
¼ xícara (chá) de creme de leite batido
PREPARO
Coloque o milho num liquidificador e bata até obter um purê. Esquente a água com
o sal e a folha de louro e, quando começar a ferver, adicione o milho e cozinhe em
fogo baixo, mexendo sempre, até a mistura ficar grossa (por uns 20 minutos). Retire
então a folha de louro. No momento de servir tempere com o creme de leite.
132
Cabo Verde
ARROZ DE FAVAS
INGREDIENTES
1 ½ xícara (chá) de favas
1 cebola cortada em rodelas
2 tomates
500 g de lingüiça defumada cortada em rodelas
sal a gosto
PREPARO
Deixe as favas de molho, por cerca de 12 horas. Coloque as favas para cozinhar.
Coloque o óleo em uma panela e leve a cebola ao fogo para dourar. Quando a
cebola estiver cozida, junte o tomate, a água, o sal e as favas já cozidas. Logo que
levantar fervura, acrescente o arroz, já lavado e escorrido, e a lingüiça.
Deixe cozinhar em fogo baixo. Se quiser dar um toque picante, quando acrescentar
a água, junte 3 ou 4 grãos de pimenta-malagueta.
Sirva com bifes de atum* e mandioca cozida.
Rendimento: 6 porções.
133
ARROZ DE ATUM
As águas do mar das ilhas do arquipélago cabo-verdiano estão cheias

de atum. Tanto que até existe uma grande fábrica de atum enlatado na ilha
do Sal. Nos supermercados encontra-se o atum em latas de 1 kg e de 2 kg.
A seguinte receita é muito apreciada na ilha de Santiago.
INGREDIENTES
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
2 pimentões sem sementes, picados
1 colher (sopa) de pimenta-malagueta picada
2 latas de atum em azeite ou 500 g de atum fresco
PREPARO
Numa panela com azeite deixe dourar a cebola. Acrescente então os tomates, os
pimentões e a pimenta-malagueta. Quando o refogado estiver fervendo, coloque o
atum e, se for enlatado, também o azeite, e deixe apurar um pouco.
Junte a água e, quando levantar fervura, adicione o arroz, previamente lavado, e o
sal. Cozinhe em fogo baixo. O arroz deve cozer, porém deve ficar úmido.
Enfeite com as rodelas de ovo e a salsinha.
134
Cabo Verde
BIFES DE ATUM
Este prato, originariamente da ilha de Santiago, é simples, mas muito

gostoso.
INGREDIENTES
1 kg de filé de atum (4 a 6 filés)
1 cebola grande cortada em rodelas
1 colher (sopa) de banha
2 tomates maduros picados
¼ xícara (chá) de vinho branco
1 folha de louro
2 colheres (chá) de pimenta-malagueta esmagada
½ xícara (chá) de folhas de coentro picadas
PREPARO
Refogue a cebola no azeite de oliva. Junte a banha, os tomates, o vinho branco e a
folha de louro. Coloque os filés de atum para cozinhar nesse molho. Adicione então
a pimenta-malagueta e o sal. Na hora de servir, acrescente o coentro.
Sirva com arroz de favas e mandioca cozida.
135
LAGOSTA GRELHADA
Em 1978, durante uma estada de quatro meses em Cabo Verde, na ilha

de Santiago, provei este prato na casa dos amigos Dinah e Osvaldo Osório.
Como é um crustáceo muito abundante em todas as ilhas, a lagosta é um
prato muito apreciado pelos cabo-verdianos, que gostam especialmente
de lagosta grelhada, preparada de acordo com a receita que segue.
INGREDIENTES
1 lagosta
250 g de manteiga
1 ramo de salsa
suco de 2 limões
1 folha de louro
PREPARO
Cozinhe a lagosta, de preferência em água do mar. Não deixe cozer muito. Corte a
lagosta ao meio no sentido do comprimento, retire a tripa e tempere com metade do
suco de limão e a folha de louro. Grelhe no carvão. Sirva na própria casca.
Sirva com arroz branco e a manteiga derretida temperada com o restante do suco de
limão e a salsa.
136
Cabo Verde
MOLHO DE SÃO NICOLAU
Na ilha de São Nicolau, a palavra “molho” é da língua crioula e refere-se

a um prato tradicional. Não há recepção sem esse molho no cardápio. A
combinação inusitada dos ingredientes é simplesmente maravilhosa.
INGREDIENTES
2 galinhas cortadas em pedaços
3 dentes de alho socados no pilão
4 pimentas-malaguetas sem sementes picadas
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de banha de porco
2 tomates grandes maduros cortados em cubos
6 bananas verdes cortadas em fatias de 1 cm na diagonal
750 g de mandioca cortada em cubos
750 g de inhame cortado em cubos
1 kg de abóbora cortada em cubos
PREPARO
Tempere a galinha com o sal, o alho e a pimenta-malagueta, tudo socado no pilão,
e reserve. Refogue a cebola com a banha até que fique transparente. Junte então a
galinha.
Bata os tomates no liquidificador por apenas 5 segundos e coloque-os com 3 litros
de água numa panela grande. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos
com a panela tampada. Depois acrescente as bananas, a mandioca, o inhame e a
abóbora. Deixe apurar em fogo baixo, destampado.
Depois de cozinhar por 30 minutos, junte a galinha ao refogado de legumes e
cozinhe por mais 30 minutos, sem tampa.
Quando tudo estiver cozido, passe para uma tigela funda e espalhe o coentro
picado por cima.
137
GIGOTI
O gigoti vem da ilha vulcânica do Fogo. Este prato é tradicionalmente

preparado para casamentos e é sempre acompanhado pelo xerém-de-festa.
INGREDIENTES
1 kg de carne de porco cortada em pedaços
½ xícara (chá) de vinagre
1 dente de alho esmagado
1 cebola grande cortada em fatias
1 folha de louro
1 maço de couve
1 kg de mandioca
PREPARO
No dia anterior coloque a carne de porco numa tigela e tempere-a com o vinagre,
o sal, o vinho branco e o alho. Tampe e guarde na geladeira.
No dia seguinte, refogue a cebola na banha até ficar dourada. Adicione a folha de
louro e o porco. Tampe e cozinhe em fogo brando por 30 minutos.
Enquanto isso retire o talo da couve e corte as folhas em pedaços pequenos.
Adicione a couve e a mandioca aos poucos e continue a cozer até que esta última
esteja macia (por uns 15 minutos).
Sirva com xerém-de-festa.*
138
Cabo Verde
MOLHO DE MANDIOCA
O molho de mandioca de São Nicolau é um prato regional muito conhe-

cido por ser indispensável em certas cerimônias de confraternização. A
carne mais comumente usada é a de capado (carne de carneiro castrado).
Pode-se utilizar também carne de porco ou de frango.
INGREDIENTES
1 kg de carne de carneiro ou porco ou frango
1 kg de mandioca cortada em cubos
1 kg de banana verde cortada em fatias
1 kg de batata cortada em cubos
2 tomates grandes batidos ou 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 l de água
sal a gosto
PREPARO
Limpe a carne e corte-a em pedaços pequenos. Numa panela junte a carne, a cebola,
o tomate ou o extrato e o azeite de oliva e leve ao fogo até apurar. Adicione então
a água e o sal e deixe ferver até a carne estar quase cozida. Coloque a mandioca,
que deve ter sido lavada sem perder a goma, a banana e a batata na panela em que
está a carne, deixe cozer bem e apurar o caldo.
PODE-SE TEMPERAR ESTE MOLHO COM PIMENTA-MALAGUETA E COENTRO PICADO E SERVIR

NUMA TERRINA.
139
BIFES DE TARTARUGA
Em Cabo Verde, particularmente na ilha de Santiago, a carne de tartaru-

ga é muito apreciada em sopas e caldeiradas, bem como em bifes. Esta
receita de bifes de tartaruga, em refogado, é mesmo apetitosa.
INGREDIENTES
½ kg de carne de tartaruga cortada em bifes
1 cebola picada
1 colher (sopa) de vinho branco
1 folha de louro
2 ou 3 pimentas-malaguetas
sal a gosto
PREPARO
Tempere os bifes com o alho, o sal, a folha de louro, as pimentas-malaguetas e o
vinho branco. Deixe apurar por cerca de 1 hora. Numa frigideira doure a cebola na
manteiga e coloque os bifes com os temperos. Frite em fogo alto. Depois de fritos os
bifes abaixe o fogo, tampe a frigideira e deixe apurar o molho.
Sirva com arroz branco e mandioca cozida.
140
Cabo Verde
BOLO DE MEL
Este bolo é um doce tradicional na ilha de Santo Antão, em Cabo Verde,

e na ilha da Madeira. Na Madeira usa-se melado em vez de mel de abelha
e o resultado é um bolo muito escuro, com a textura de biscoito mole. Seja
em Cabo Verde ou na Madeira, é uma iguaria obrigatória na festa de Natal.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de mel
2 gemas
2 claras
raspa de 1 limão
1 xícara (chá) de amêndoa moída
PREPARO
Derreta a manteiga e bata com o mel. Acrescente as gemas uma a uma e, no fim,
a farinha de trigo peneirada com o fermento, alternando com as claras batidas em
neve misturadas à raspa do limão. Despeje a amêndoa na massa com cuidado.
Depois de tudo misturado coloque a massa numa fôrma untada com manteiga e
leve ao forno para assar por 1 hora ou até que, ao espetar um palito, este saia limpo.
Deixe esfriar por 30 minutos antes de cortar.
Rendimento: 1 unidade (10 a 12 porções)
141
BEIJINHOS DE ANANÁS
Este doce é típico da ilha de Santo Antão, onde se cultivam ananás

(abacaxi) e coco.
INGREDIENTES
2 ananás cortados em cubos
3 xícaras de chá de coco ralado
3 ½ xícaras (chá) de açúcar
24 cravos-da-índia
açúcar cristal para envolver os doces
PREPARO
Passe os ananás por um moedor de carne, aproveitando toda a calda que escorrer.
Ponha tudo numa panela, junte o coco ralado e o açúcar. Leve tudo ao fogo,
mexendo sempre com uma colher de pau, até desgrudar do fundo da panela.
Deixe esfriar e faça bolinhas. Passe as bolinhas pelo açúcar cristal e enfeite cada
uma com um cravo-da-índia.
Depois de prontas, coloque-as em forminhas de papel.
Rendimento: 24 unidades.
142
Cabo Verde
BROA
A broa é um pão de milho presente em quase todos os países e territó-

rios de língua portuguesa. Em Cabo Verde, na ilha de Santo Antão, adicio-
nam à broa bananas-da-terra e mel, que dão um sabor especial a este pão
de origem portuguesa.
INGREDIENTES
6 bananas maduras bem amassadas
2 ovos
1 xícara (chá) de mel
½ xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de cravo-da-índia
1 colher (chá) de erva-doce
1 colher (chá) de noz-moscada
PREPARO
Bata a manteiga com o açúcar e depois junte os ovos, as bananas, o mel e o leite
e mexa bem.
Em outra tigela misture as farinhas, o bicarbonato de sódio e os temperos. Despeje
esta mistura na massa e trabalhe-a até obter a consistência adequada para formar
as broas. Faça um rolo ou broas pequenas. Coloque num tabuleiro untado com
margarina e polvilhado com farinha e leve para assar em forno quente (190 °C).
143
CHUTNEY DE MANGA
O chutney, ou conserva, de manga é servido com peixe ou galinha gre-

lhada.
INGREDIENTES
1 kg de manga não muito madura
4 dentes de alho partidos
4 grãos de pimenta-malagueta
½ colher (chá) de gengibre em pó
½ xícara (chá) de vinagre
PREPARO
Depois de descascadas e lavadas, corte as mangas em pedaços e leve-as ao fogo,
cobertas com água, só até levantar fervura. Retire do fogo, escorra e coloque os
pedaços de manga em frascos. Junte o alho, a pimenta-malagueta, o gengibre e o
azeite. Cubra com o vinagre e deixe descansar e apurar por dois ou três dias.
144
Cabo Verde
LICOR DE BANANA
Como o leitor poderá confirmar, esta é uma das receitas mais curiosas
entre as que aparecem neste livro. Em primeiro lugar, é curioso que só se
use a casca da banana. Recomendo, porém, que a fruta seja aproveitada
para fazer broas ou sonhos. Outra curiosidade é que umas seis semanas
deverão decorrer entre o início do preparo do licor e o dia em que estará
pronto para ser apreciado. Contudo, afirmo que o que é curioso mesmo, no
melhor sentido da palavra, é o sabor do licor de banana cabo-verdiano.
Comprove!
INGREDIENTES
12 bananas-prata
4 xícaras (chá) de aguardente ou rum branco
4 xícaras (chá) de açúcar refinado
PREPARO
Descasque as bananas e coloque as cascas de molho na aguardente, onde devem
ficar por dez dias.
Passado esse tempo faça uma calda com o açúcar, cobrindo-o com água e levando
ao fogo brando até atingir ponto de xarope. São necessários cerca de 10 minutos
para chegar a esse ponto.
Misture então a calda com a aguardente, coe, engarrafe, feche muito bem com uma
rolha e deixe envelhecer por umas seis semanas.
Rendimento: 1 litro
145
REFRESCO DE COCO
Normalmente, este refresco é preparado para crianças, mas os adultos

também gostam.
INGREDIENTES
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 banana cortada em rodelas para enfeitar
canela em pó a gosto
PREPARO
Bata o leite, o leite de coco e o açúcar, de preferência no liquidificador. Leve para
gelar.
No momento de servir enfeite os copos com as rodelas de bananas e polvilhe com
a canela em pó.
146
Cabo Verde
147
Goa
Goa Goa teve o privilégio de ter assimilado muito da arte
culinária da Índia, de Portugal e de outros países e territó-
rios do mundo de língua portuguesa. A sopa é talvez o
melhor exemplo da assimilação da culinária portuguesa,
já que antes da chegada dos portugueses em Goa nenhu-
ma sopa figurava nos cardápios de nenhuma região da
Índia.
Embora não necessariamente vegetariana, a dieta dos
goeses inclui muitos legumes e verduras de uma varieda-
de impressionante. O quiabo, por exemplo, embora de ori-
gem africana, é um legume muito comum e muito aprecia-
do em Goa e é preparado de diversas maneiras, sendo um
dos ingredientes do caril. Há também o repolho, o espina-
fre, a couve-flor, a berinjela, o feijão-verde e vários outros
legumes que fazem parte da culinária goesa — uma ca-
racterística comum a todos eles é serem em geral cozidos
com leite de coco. O coqueiro é nativo do sudeste asiático
e seu fruto é usado com fartura para tornar os pratos com
148
a
molho mais saborosos. Muitos legumes e verduras, como a berinjela e o
repolho, e mesmo o tomate são também recheados com camarão ou carne
picada.
No terreno das carnes come-se, principalmente, porco e carne de vaca.
A razão principal é porque custam menos do que outras carnes, particular-
mente as importadas. Aliás, quase não se come carne de carneiro porque
não há em Goa — vem de outras partes do país e é muito cara. O que se
come é cabrito, mas só guisado. A lingüiça defumada goesa é parecida com
a portuguesa, porém com variações. Hoje também evita-se consumir gor-
duras animais, como a banha, e cozinha-se então com óleo de amendoim,
de girassol, de milho e com margarina.
Os pratos arroz refogado* e arroz de pato têm a sua origem em Portu-
gal. O primeiro é preparado com freqüência, enquanto o segundo é servido
tradicionalmente em dias de festa, nos jantares de cerimônia e nos bufês
de casamento. O arroz de caril é um dos pratos mais apreciados de Goa.
É na doçaria que mais se nota a influência portuguesa, sobretudo nos
doces de ovos. Tanto estes como muitos dos bolos são receitas conventuais,
ou seja, com origem nos conventos. A sêmola de trigo-rolão, juntamente
149
com o coco, é muito usada na confecção de bolos e doces. Também se
nota a influência portuguesa na ceia do Natal, se bem que haja algumas
diferenças entre as duas.
Não posso deixar de fazer referência à doçaria das feiras. Durante as
festas nas igrejas e nos templos hindus, há sempre feiras, nas quais nunca
faltam barracas com doces. Sendo doces que só se comem nessas oca-
siões, raramente são preparados em casa.
Este capítulo reúne uma variedade de receitas representativas da culi-
nária goesa tradicional. Vamos a elas!
150
Goa
ALMÔNDEGAS DE CAMARÃO
A costa de Goa é repleta de uma grande variedade de mariscos. Há

camarões, caranguejos, lagostas, lagostins, lulas, mexilhões, ostras e
berbigões. O marisco mais comum é o camarão. Pode-se notar bastante
influência portuguesa na maneira goesa de preparar mariscos.
As almôndegas e o xec-xec de caranguejo, além de serem iguarias para
servir separadamente, são ambos muito gostosos, especialmente quando
acompanhados de arroz de caril.
INGREDIENTES
Almôndegas
2 ½ kg de camarão
12 dentes de alho graúdos
3 pimentas-malaguetas secas
2 cebolas em pedaços
1 pedaço de gengibre de 3 cm de comprimento
3 cabecinhas de cravo
1 pitada de açafrão
1 pitada de cominho
4 grãos de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de tamarindo
¼ xícara (chá) de coentro
farinha de trigo
óleo para fritar
sal a gosto
Molho
2 pimentões verdes picados
5 dentes de alho picado
½ colher (chá) de açafrão
151
2
/3 xícara (chá) de leite de coco*
400 g de extrato de tomate
sal a gosto
PREPARO
Almôndegas: Preaqueça o forno a 180 °C. Lave os camarões, faça um corte na parte
de trás da casca, arrume-os numa assadeira e leve ao forno para cozer por 15
minutos. Depois de cozidos, deixe que esfriem e descasque-os. Juntamente com os
temperos e o vinagre, coloque o camarão em um processador. Faça então bolinhas
e passe-as por ovos batidos e depois farinha de trigo. Coloque as bolinhas na
geladeira por 30 minutos a fim de resfriá-las. Esquente o óleo e frite as almôndegas
por 3 minutos, virando de vez em quando para ficarem douradas por inteiro.
Molho: Enquanto isso prepare o molho. Numa frigideira esquente o óleo e frite a
cebola até que fique transparente. Coloque os pimentões, o alho e o açafrão na
frigideira. Mexa e deixe cozer a mistura por 3 minutos. Adicione o leite de coco e os
tomates (ou extrato) e deixe cozinhar sem tampa por 20 minutos.
Sirva as almôndegas quentes com molho de tomate.
152
Goa
EMPADINHAS DE PORCO
Estas empadinhas são muito famosas em festinhas e piqueniques em

Goa. A receita a seguir também pode ser feita em fôrma de empadão e ser
servida como um almoço ou jantar leve, acompanhada de uma salada verde.
Não se assuste com a longa lista de ingredientes, pois, apesar dela, o
prato é de fácil preparo e vale a pena o trabalho. A massa, feita com man-
teiga e ovos, é ideal para tortas com recheio de carne de porco e pode
também ser usada em diversas receitas. As tortas podem ser congeladas
antes de serem assadas.
INGREDIENTES
Massa
1 ¾ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de semente de alcaravia (cominho armênio)
3 ovos grandes mexidos
Tempero para o recheio

2 colheres (sopa) de piripíri em flocos secos
½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
7 cm de canela em pau cortada em pedaços
6 cravos-da-índia
6 grãos de cardamomo verde
2 colheres (chá) de semente de cominho
2 colheres (chá) de semente de coentro
Recheio
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
1 colher (sopa) de semente de cominho
1 cebola picada
2 ½ cm de gengibre ralado
2 ½ colheres (chá) de alho picado
153
1 pimenta-malagueta verde sem sementes picada
500 g de carne moída de porco
1 colher (chá) de açúcar refinado
6 colheres (sopa) de água morna
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
¾ xícara de uma lata de molho de tomates em pedaços
1 gema batida para pincelar
PREPARO
Massa: Numa tigela grande coloque a farinha, o sal, o fermento em pó e a semente
de alcaravia e misture bem. Adicione a manteiga e os ovos e misture até formar
uma massa firme. Amasse bem até ficar macia. Cubra com um pano de prato
umedecido ou um pedaço de filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Tempero para o recheio: Triture a mistura de temperos em um liquidificador ou
multiprocessador e reserve.
Recheio: Numa panela aqueça o óleo de girassol em fogo médio e adicione as
sementes de cominho. Quando as sementes começarem a estalar, acrescente a
cebola e refogue até ficar transparente. Adicione o gengibre, o alho e a pimenta-
malagueta verde. Misture e deixe fritar por 1 minuto. Adicione então os temperos
triturados. Mexa e refogue rapidamente por 1 minuto. Coloque a carne de porco, o
sal e o açúcar. Torne a mexer e refogue a carne por 6 minutos em fogo médio.
Despeje a água morna, o vinagre e os tomates. Deixe ferver e cozinhe lentamente
por 15 minutos, destampado, para reduzir o líquido. A mistura deve ficar úmida, e
não seca. Coloque o coentro e retire do fogo. Deixe esfriar completamente.
Montagem: Preaqueça o forno a 205 °C. Unte as forminhas de empada com óleo.
Divida a massa em quatro partes e com cada uma delas forme um círculo de 25
centímetros de diâmetro, com o auxílio de um rolo de macarrão. Corte então peque-
nos discos de 8 centímetros cada um e forre as forminhas. Preencha cada forminha
com 1 colher de sopa do recheio e umedeça as bordas da massa com água. Corte
pequenos discos de 4 ½ centímetros e tampe as empadinhas, apertando bem as
bordas e eliminando o excesso de massa. Pincele cada empadinha com a gema e
faça dois pequenos cortes sobre elas. Asse por 15 minutos.
Sirva ainda mornas.
154
Goa
PAKODE
O pakode é uma fritura de vegetais muito parecida com o tempura, do

Japão, o qual teve sua origem em Portugal. Pode ser feito com qualquer
legume ou verdura, mas recomendo usar brócolos, couve-flor, batatas cor-
tadas em tiras grossas ou vagem. Pode-se fazer um prato bem bonito usando
diversos legumes. A base para essa massa temperada é farinha de grão-
de-bico, que pode ser encontrada em lojas de produtos naturais.
INGREDIENTES
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 ½ cm de gengibre picado
2 pimentas-malaguetas verdes sem sementes
1 colher (chá) de semente de cominho
2 colheres (chá) de coentro
¼ colher (chá) de pimenta-malagueta em pó
1 colher (chá) de arroz cru ou farinha de arroz
2
/3 xícara (chá) de farinha de grão-de-bico
2
/3 xícara (chá) de água ou mais, se necessário
1 kg de brócolos cortado em brotos
óleo para fritar
PREPARO
Coloque o arroz no liquidificador e bata até obter uma farinha grossa. Reserve.
Bata no liquidificador, ou multiprocessador, a cebola, o alho, o gengibre, as pimen-
tas-malaguetas, o coentro e a água, até a mistura atingir uma consistência cremo-
sa. Transfira para uma tigela e adicione o cominho, o coentro, a pimenta-malagueta
em pó e o sal. Misture bem. Acrescente a farinha de arroz reservada juntamente com
a farinha de grão-de-bico, mexa e vá adicionando, aos poucos, a água. Continue
mexendo até obter uma massa homogênea. Se necessário, adicione mais água.
155
Numa panela funda aqueça o óleo em fogo médio. Para testar se o óleo está no
ponto para fritar, jogue uma gotinha de massa dentro dele: se começar a borbulhar
e a massa flutuar imediatamente para a superfície, o óleo está pronto para ser
usado. Mergulhe então completamente os pedaços de brócolos na massa. Frite até
dourar, por cerca de 4 a 6 minutos. Escorra em papel absorvente.
Sirva com chutney de manga.*
ESTE PRATO PODE SER SERVIDO COMO ACOMPANHAMENTO DE FRANGO, CORDEIRO, CARNE
DE PORCO OU SARDINHA FRITA.
156
Goa
SALADA DE MAÇÃ COM MOLHO DE ALHO
Maçãs verdes são uma boa opção para esta fácil e deliciosa salada
goesa. Pode-se servi-la como primeiro prato ou como acompanhamento
para lombo de porco assado, por exemplo.
INGREDIENTES
2 maçãs verdes descascadas
½ colher (chá) de mostarda em pó
2 colheres (chá) de vinagre de maçã
4 folhas de alface
PREPARO
Corte as maçãs no sentido do comprimento em oito pedaços cada uma. Coloque-
as numa tigela e reserve.
Soque o sal e o alho num pilão até obter uma mistura de consistência cremosa e
transfira para uma tigela pequena. Adicione então o azeite de oliva, a pimenta-do-
reino, a mostarda em pó e o açúcar. Mexa bem e acrescente o vinagre. Despeje esse
molho sobre as maçãs e misture tudo.
Arrume as folhas de alface em quatro pratos de salada.
Divida igualmente a maçã temperada nos quatro pratos, sobre as folhas de alface,
e sirva com o resto do molho.
157
OVOS À INDIANA
Em Goa, ovos escaldados, fritos ou mexidos, com ou sem acompanha-

mento, são muito apreciados no café da manhã, no almoço ou no jantar.
Neste prato em particular destacam-se os ovos escaldados sobre o arroz e
um caril de molho de tomate. Pode ser servido sozinho ou para incrementar
salada de pepino ou um caril de carne.*
INGREDIENTES
1 ½ xícara (chá) de arroz
6 ovos
¼ xícara (chá) de manteiga
5 tomates médios sem pele
¼ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de caril em pó
¾ xícara (chá) de leite de coco*
PREPARO
Numa panela ferva 3 xícaras de água. Adicione o arroz, mexa, tampe e deixe cozer
por 20 minutos em fogo baixo. Reserve.
Numa frigideira grande ferva as 4 xícaras de água restantes. Quebre os ovos e
coloque-os, um por um, na água fervente. Escalde-os de 3 a 4 minutos. Retire-os da
água fervente com uma escumadeira para que escorram, tendo o cuidado de mantê-
los quentes.
Numa frigideira média derreta a manteiga. Refogue a cebola e o alho rapidamente
até ficarem macios. Bata os tomates no liquidificador e despeje na frigideira com a
cebola e o alho. Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, até engrossar o
molho. Coloque o sal.
Misture a farinha de trigo e o caril em pó em uma tigela pequena e, aos poucos, vá
adicionando o leite de coco, batendo continuamente com um batedor de ovos (ou
com a batedeira), até atingir uma consistência homogênea. Despeje esta mistura
158
Goa
na frigideira com o molho de tomate e deixe que coza em fogo baixo, por 3 minutos,
mexendo constantemente.
Transfira o arroz para um refratário. Arrume os ovos com cuidado sobre o arroz e
despeje por cima de tudo o molho de tomate.
159
OVOS ESCALDADOS COM VINHO TINTO
Os portugueses, por terem permanecido quatrocentos anos em Goa,

com certeza deixaram a sua marca. Este prato é muito similar aos diversos
pratos portugueses em que ovos escaldados são os ingredientes princi-
pais. Experimente servi-lo acompanhado de uma salada verde para o al-
moço ou um leve jantar.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de vinho tinto
½ colher (chá) de noz-moscada
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) de farinha de trigo
8 a 10 ovos
8 a 10 fatias de pão caseiro torradas
PREPARO
Numa frigideira coloque o vinho tinto juntamente com o sal, a pimenta-do-reino, a
noz-moscada, a cebola e o alho. Deixe ferver e abaixe o fogo até que a cebola esteja
macia. Misture a manteiga com a farinha de trigo e despeje na frigideira.
Quebre os ovos com cuidado colocando-os, um por um, no molho de vinho tinto e
escalde-os. Com o auxílio de uma colher, vá regando, ocasionalmente, um pouco de
molho de vinho tinto por cima dos ovos, até que estejam cozidos.
Para servir coloque em cada prato duas fatias torradas do pão caseiro, um ovo em
cima de cada uma delas, e regue com o molho de vinho tinto.
A RECEITA ORIGINAL USA PÃO CASEIRO, MAS PODE-SE SUBSTITUÍ-LO POR QUALQUER OUTRO
TIPO DE PÃO.
160
Goa
SOPA DE CABEÇA DE PEIXE
Esta sopa é, talvez, o melhor exemplo da assimilação da culinária por-

tuguesa pelos goeses, já que este tipo de prato não fazia parte da culinária
indiana antes da chegada dos portugueses no país. Hoje, a sopa de cabeça
de peixe é a que mais aparece nos cardápios goeses. A comida goesa leva
muito açafrão e gengibre, dois ingredientes que, como se sabe, ajudam a
evitar certas doenças. Mas os goeses utilizam o açafrão também como de-
sinfetante e para eliminar o forte odor do peixe. Vamos à receita.
INGREDIENTES
1 cabeça de um peixe grande
2 colheres (chá) de açafrão
1 ramo de coentro
1 dente de alho
1 cebola inteira
1 l de água
2 colheres (sopa) de arroz
sal a gosto
PREPARO
Corte a cabeça do peixe, polvilhe-a com o sal e com 1 colher de chá do açafrão.
Frite-a. Coloque-a então para cozer numa panela com o dente de alho, a cebola
inteira, a outra colher de sopa do açafrão e a água. Depois de cozida, passe o caldo
por um coador, reserve a cabeça do peixe, adicione o arroz no caldo e leve ao fogo
novamente para cozer. Pouco antes de retirar do fogo, salpique sobre o arroz as
folhas de coentro e lascas de carne da cabeça do peixe.
161
CANJA DE GALINHA
A canja de galinha era, nos velhos tempos, um dos alimentos indicados

para convalescentes e parturientes. Em Goa, segundo o costume, a mulher
dá à luz na casa dos pais, para onde antes a sogra mandava para a nora,
na ocasião do nascimento do primeiro filho desta, uma cesta bem tampada
contendo uma garrafa de vinho do Porto e seis galinhas para serem usadas
na famosa canja.
O prato é feito com arroz e come-se às onze horas da manhã, acompa-
nhado pelo caril do dia anterior, peixe salgado e um tipo de conserva
chamado manguinha de chetnim. Nessa mesma hora, crianças levam a
canja, numa vasilha de barrro, para os seus pais e os irmãos mais velhos
que estão trabalhando no campo.
INGREDIENTES
1 galinha de 1 kg
½ lingüiça defumada cortada em rodelas
2 cebolas
5 dentes de alho com casca
3 colheres (sopa) de arroz
1 ½ l de água
sal a gosto
PREPARO
Retire a pele da galinha e corte-a em pedaços. Num tacho ou panela de pressão
coloque a galinha, as cebolas inteiras, o alho, a lingüiça defumada, o arroz e a
água. Leve ao fogo para cozer. Depois de tudo cozido, retire a cebola, o alho e os
ossos da galinha, que já estarão se desprendendo da carne. Tempere então com sal
e sirva.
162
Goa
ARROZ PILAU
Pilau é uma palavra de origem hindu que significa “arroz”. Sendo assim,
o nome deste prato é redundante. Por outro lado, também pode ser um
nome apropriado para enfatizar o fato de que é um prato muito especial,
que combina vários tipos de ingredientes. A receita original pede que se
use lingüiça de Goa, mas pode-se usar qualquer tipo de lingüiça bem api-
mentada.
INGREDIENTES
3 ovos
4 lingüiças bem apimentadas (tipo calabresa)
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 cravos-da-índia
1 canela em pau partida em pedaços
5 cardamomos verdes
2 ½ cm de gengibre
5 dentes de alho cortados em fatias finas
2 cebolas médias cortadas em fatias finas
2 pimentas-malaguetas verdes sem sementes
4 xícaras (chá) de caldo de carne
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
PREPARO
Cozinhe os ovos em água fervente por uns 5 minutos ou até ficarem duros. Descas-
que-os e reserve.
Com uma faca ou garfo faça alguns furos nas lingüiças e frite-as até que estejam
douradas por inteiro. Deixe esfriar, corte-as na diagonal em pedaços pequenos (de
2 ½ cm) e reserve.
163
Numa panela derreta, em fogo baixo, 3 colheres de sopa de manteiga e coloque o
cravo, a canela, o cardamomo, a pimenta-do-reino em grão, o gengibre e o alho.
Frite tudo, mexendo sem parar por 1 minuto. Abaixe para fogo médio e adicione a
cebola e a pimenta-malagueta, misture bem com os temperos e refogue por 2
minutos. Coloque em fogo baixo, tampe e deixe cozer por 5 minutos. Adicione então
o açafrão e o arroz e frite, em fogo alto, por 3 minutos ou até que o arroz esteja
dourado. Acrescente o caldo de carne, o sal e o coentro e misture. Deixe ferver, tampe
a panela, reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos. Coloque em seguida as lingüi-
ças, mexendo bem o arroz, e continue cozinhando por mais 5 minutos.
Transfira o arroz para um refratário e, ao fazê-lo, aproveite para retirar os pedaços de
canela. Decore com os ovos cozidos cortados na diagonal e as azeitonas pretas.
164
Goa
ARROZ REFOGADO
Tanto o arroz refogado como o arroz de pato são de origem portuguesa.

O arroz refogado faz-se com bastante freqüência, enquanto o arroz de pato
é mais comum em dias de festa, jantares de cerimônia e bufês de casa-
mento.
INGREDIENTES
1 l de caldo de carne
2 cebolas médias picadas
2 tomates médios sem pele e sem sementes, picados
4 cravos-da-índia
1 colher (chá) de suco de limão
ervilhas e azeitonas para enfeitar
óleo
PREPARO
Faça um refogado com o óleo e a cebola. Deixe dourar a cebola e adicione o
tomate. Em fogo baixo deixe cozer o tomate e então junte o alho e o sal. Mexa bem.
Acrescente o arroz e deixe fritar um pouco. Despeje o caldo de carne, o suco de
limão, o cravo-da-índia e a lingüiça defumada. Logo que o caldo começar a ferver,
tampe a panela e abaixe o fogo. Um pouco antes de acabar o líquido, passe para
um refratário tampado e leve ao forno quente para acabar de cozinhar o arroz.
Assim que estiver pronto, destampe o refratário e deixe o vapor dissipar.
Sirva quente, enfeitado com algumas rodelas de lingüiça defumada, ervilhas e
azeitonas.
165
QUIABOS EM LEITE DE COCO
A dieta goesa é rica em vegetais, havendo uma grande variedade deles

para se escolher. Graças aos portugueses, o quiabo é abundante em Goa. É
apreciado pela maioria da população e pode ser preparado de diversas
maneiras, inclusive cortadinho em caril. Esta receita que aqui apresenta-
mos combina, entre outros ingredientes, quiabo com leite de coco, açafrão,
cebola, camarão e pimenta-malagueta, sendo o resultado um sabor inte-
ressante e que, com certeza, será do agrado de muitos.
INGREDIENTES
500 g de quiabo
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de açafrão
3 dentes de alho
3 colheres (sopa) de óleo de amendoim
250 g de camarão pequeno limpo sem casca
¼ colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de suco de tamarindo (ou vinagre)
2 pimentas-malaguetas verdes cortadas em fatias finas
PREPARO
Corte o quiabo em pedaços de 5 cm.
Coloque no liquidificador ½ xícara de chá de leite de coco, o coentro, o cominho, o
açafrão e o alho e bata até atingir uma consistência bem cremosa. Reserve.
Aqueça o óleo de amendoim e refogue a cebola até que fique transparente. Adicione
então o camarão e deixe cozinhar até dourar. Misture 1 xícara de chá de leite de
coco e o açúcar. Deixe ferver e adicione o suco de tamarindo e o quiabo. Abaixe o
fogo e, quando o quiabo estiver quase cozido (15 minutos), acrescente a mistura
166
Goa
batida no liquidificador, a pimenta-malagueta e o sal. Continue cozinhando em

fogo baixo por mais 10 minutos.
COMO JÁ DISSEMOS, OS GOESES TÊM O COSTUME DE COZINHAR VEGETAIS EM LEITE DE COCO.

ESTA É UMA RECEITA BÁSICA PARA TAL. EXPERIMENTE SUBSTITUIR O QUIABO POR REPOLHO,
BERINJELA, VAGEM, ESPINAFRE OU COUVE-FLOR.
167
CARIL DE PEIXE
Em Goa, esta receita é normalmente preparada com kokuns – que é

uma variedade de ameixa com sabor amargo – depois de secá-los e tirar-
lhes o caroço. Como é difícil encontrar kokuns, eu os substituo por tamarindo.
INGREDIENTES
1 kg de peixe cortado em postas
2 xícaras (chá) de coco ralado
8 a 12 pimentas-malaguetas secas
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de sementes de coentro
5 cm de gengibre
1 colher (sopa) de açafrão
4 pimentas-malaguetas verdes cortadas no sentido do comprimento
1 cebola grande cortada em fatias finas
1 xícara (chá) de polpa de tamarindo
1 xícara (chá) de água morna
sal a gosto
PREPARO
Salpique o peixe com um pouco de sal e reserve.
Triture o coco, a pimenta-malagueta seca, o cominho, a pimenta-do-reino, o coentro,
o gengibre, o alho e o açafrão. Adicione um pouco de água, se necessário, para
formar uma pasta. Coloque esta mistura em uma panela de tamanho médio e
cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo constantemente. Junte um pouco
de água para evitar que a mistura grude no fundo da panela. Passados os 5
minutos acrescente a pimenta-malagueta verde e a cebola e continue cozinhando,
em fogo baixo, por mais 10 minutos. Misture a polpa de tamarindo com a água
morna e despeje na panela. Coloque então o peixe na panela e cozinhe por 15
minutos. Prove para verificar os temperos.
168
Goa
CHUTNEY DE BACALHAU
O chutney, um molho picante de pimenta, frutas e ervas, é uma especia-

lidade indiana que foi adotada pelos portugueses em Goa. Na Índia, os
chutneys mais utilizados são os de tomate, de manga e de limão. Todos são
usados como acompanhamento do caril. O chutney de bacalhau é uma
receita luso-indiana, que os goeses servem não como um acompanha-
mento, e sim como um prato principal servido com arroz branco.
INGREDIENTES
500 g de bacalhau seco
1 cebolinha
1 cebola picada
2 pimentas-malaguetas verdes cortadas em fatias finas (opcional)
PREPARO
Deixe o bacalhau de molho por 24 horas, mudando a água freqüentemente.
No dia seguinte cozinhe o bacalhau, retire a pele e as espinhas, corte-o em tiras e
leve-o ao forno por 10 minutos para secar. Numa panela coloque a banha e a
cebola e deixe dourar. Junte o açafrão, a cebolinha, mexendo sempre. Vá acrescen-
tando então o bacalhau e a pimenta-do-reino. Acrescente o leite de coco e deixe
apurar até secar, podendo juntar ainda, se desejar, 2 pimentas-malaguetas verdes
em tiras.
Sirva quente.
169
CHACUTI DE GALINHA
Este prato teve origem em Goa, viajou para Moçambique com os portu-
gueses e acabou se tornando parte da cozinha nacional deste país. Quem
me deu esta receita foi Maria José Knopfli, esposa de Rui Knopfli, um gran-
de poeta luso-moçambicano. Esta galinha, preparada pela cozinheira goesa
de Maria José, é o prato favorito da família.
A receita original usa um coco inteiro – depois de ralado, metade é
usada para fazer o leite e a outra metade é torrada. Mas pode-se usar
também o coco ralado e o leite de coco industrializados. Já fiz essa subs-
tituição e constatei que o prato também fica muito bom.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de coco ralado
1 colher (sopa) de coentro
2 colheres (sopa) de pimenta-malagueta seca
1 colher (sopa) de cominho
1 colher (sopa) de açafrão
1 colher (sopa) de canela em pó
½ colher (chá) de cravo-da-índia em pó
10 sementes de cardamomo
1 colher (sopa) de noz-moscada em pó
1 galinha inteira de 2 kg cortada em pedaços
1 colher (sopa) de molho de tamarindo
1 colher (sopa) de água morna
2 colheres (sopa) de caril em pó
1 colher (sopa) de sal grosso
PREPARO
Numa tigela coloque o coco ralado com o coentro, a pimenta-malagueta seca, o
cominho, o açafrão, a canela, o cravo, o cardamomo e a noz-moscada. Misture bem,
170
Goa
passe para uma assadeira e leve ao forno para tostar até que o coco fique ligeira-
mente dourado. Deixe esfriar e bata a mistura no multiprocessador ou liquidificador
até obter um pó. Reserve.
Numa panela grande aqueça a banha, adicione as cebolas e refogue-as, mexendo
de vez em quando, até ficarem transparentes. Adicione a galinha e refogue até
dourar. Misture então o tamarindo com a água morna e despeje na panela junta-
mente com o leite de coco, o caril, os temperos batidos anteriormente e o sal grosso.
Tampe e deixe cozer em fogo baixo por 30 minutos.
ESTE PRATO DEVE FICAR COM BASTANTE MOLHO, E É DELICIOSO COM ARROZ BRANCO.
171
GALINHA DE CERIMÔNIA
Seja onde for, hoje em dia as aves que mais figuram nos cardápios são
a galinha e o pato. E, em toda parte, os mais consumidos são os das
granjas, que têm se multiplicado cada vez mais.
Vale lembrar também que a origem de algumas receitas de galinha é
portuguesa ou do mundo de língua portuguesa.
Este prato é servido em casamentos, aniversários e outros jantares ce-
rimoniosos.
INGREDIENTES
sal a gosto
500 g de cebola cortada em rodelas
1 kg de batata cortada em palitos bem finos
200 g de cogumelo fresco frito
2 colheres (sopa) de queijo ralado
PREPARO
Cozinhe a galinha totalmente imersa em água com sal, escorra, reserve o caldo e deixe
esfriar. Separe a carne dos ossos. Enquanto isso, frite a batata e a cebola até torrar.
Para fazer o molho dissolva o amido de milho no leite. Numa panela derreta a
manteiga e vá adicionando o amido dissolvido, mexendo sempre até engrossar.
Junte então o caldo de galinha reservado conforme for necessário, pois o molho não
deve ser nem ralo nem grosso.
Cubra bem o fundo de um refratário com uma porção de batata palha. Em cima
coloque um pouco da cebola e depois pedaços da galinha e os cogumelos. Conti-
nue com outra camada de batata, cebola, galinha e cogumelos e assim sucessiva-
mente, sendo a última camada de batata. Por último despeje o molho, ao qual se
adicionou o queijo ralado. Leve ao forno. Quando a galinha estiver dourada e seca,
mas cremosa, estará pronta.
Sirva com salada de alface.
172
Goa
EMPADA DE OSTRAS
Esta receita é um outro exemplo do encontro entre o Oriente e o Oci-

dente, trazendo um resultado delicioso. Apesar de ser uma receita de ori-
gem portuguesa, ela foi realçada com temperos goeses.
INGREDIENTES
Recheio
4 cebolas picadas
3 cm de gengibre cortado em fatias finas
1 pitada de açafrão
½ colher (chá) de açúcar
2 batatas cortadas em pedaços
1 xícara (chá) de água
2 kg de ostras de tamanho médio com o líquido
1 colher (chá) de vinagre
3 ovos cozidos picados
½ xícara (chá) de azeitonas pretas cortadas em pedaços
Massa para cobrir a empada

2 xícaras (chá) de sêmola de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
2 a 3 gemas
PREPARO
Recheio: Numa frigideira aqueça o azeite de oliva e frite as cebolas, o alho, o gen-
gibre, o açafrão e a pimenta-malagueta, mexendo constantemente. Quando as
cebolas estiverem transparentes, acrescente o sal e o açúcar e mexa bem. Adicione
então as batatas e a água, tampe a frigideira e deixe cozer por 15 minutos. Cuide
para que tenha sempre líquido suficiente para cozer as batatas (se necessário,
adicione um pouco mais de água). Quando as batatas estiverem cozidas, junte as
ostras e o vinagre. Misture e deixe cozer as ostras.
173
Massa: Aqueça a sêmola de trigo em uma frigideira, mexendo e sacudindo ocasio-
nalmente até que esteja dourada. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque então a
semolina em uma tigela, adicione o açúcar e misture bem. Junte as gemas, uma de
cada vez, e vá misturando até obter uma massa esfarelada.
Montagem: Unte um refratário ou assadeira com azeite de oliva. Coloque o recheio

de ostras e por cima os ovos cozidos e as azeitonas. Espalhe então a coberta
esfarelada e leve para assar por 20 minutos ou até dourar. Cuide para não queimar.
174
Goa
VINDALOO DE PORCO
Vindaloo é uma corruptela crioula de “vinha d’alhos”. É uma iguaria

bastante condimentada e avinagrada e um dos mais famosos pratos pre-
parados com caril em Goa. Sua fama já viajou por todos os países de língua
portuguesa e até mesmo além.
A primeira vez que provei este prato foi em 1971, em Lourenço Marques
(hoje Maputo), Moçambique, em um pequeno restaurante goês. Depois dis-
so, já o preparei tanto em Moçambique como nos Estados Unidos. A receita
que segue é uma adaptação de quatro receitas diferentes que provei em
Moçambique e a mais próxima da que experimentei no restaurante, em
1971.
INGREDIENTES
Marinada
1 xícara (chá) de vinagre de maçã
3 cm de gengibre ralado
1 kg de carne de porco cortada em cubos
Temperos
8 cravos-da-índia
8 cardamomos inteiros
2 colheres (chá) de noz-moscada em pó
2 colheres (chá) de sementes de cominho
2 colheres (chá) de sementes de coentro
2 colheres (chá) de sementes de funcho
2 folhas de louro
175
Molho
1 pau de canela de 5 cm
½ colher (chá) de pimenta-malagueta em pó
1 colher (chá) de páprica
2 xícaras (chá) de água morna
2 batatas grandes cortadas em cubinhos
2 colheres (chá) de açúcar mascavo
3 pimentas-malaguetas verdes
PREPARO
Marinada: Misture todos os ingredientes para a marinada e despeje sobre a carne
de porco cortada em cubos. Envolva bem a carne na marinada e leve à geladeira
durante à noite ou, pelo menos, por 4 horas antes de preparar a receita.
Temperos: Moa todos os temperos e reserve.
Molho: Numa panela grande aqueça o óleo em fogo médio e refogue as cebolas
com a canela até ficarem macias. Adicione os temperos moídos e frite por 1 minuto.
Acrescente as 2 colheres de água, misture bem e frite por 2 minutos. Retire a carne
de porco da marinada com uma escumadeira e coloque na panela com as cebolas
e os temperos. Aumente o fogo e frite a carne por 5 minutos, mexendo de vez em
quando.
Junte a pimenta-malagueta em pó, a páprica, o molho de tomate, o restante da
marinada e mexa bem. Acrescente a água morna e deixe ferver. Abaixe então o fogo
e mantenha-o assim, com a panela destampada, por 30 minutos.
Passado esse tempo junte à carne as batatas, o sal e o açúcar mascavo. Ferva,
tampe a panela e abaixe o fogo, deixando cozer lentamente por 20 minutos ou até
176
Goa
que as batatas estejam macias. Acrescente então a pimenta-malagueta verde e o

coentro e cozinhe, sem tampa, por 5 minutos.
Sirva com arroz.
ESTE PRATO PODE SER PREPARADO ANTECIPADAMENTE E SER CONGELADO POR ATÉ QUATRO
SEMANAS. PARA ISSO PREPARE A RECEITA ATÉ O PONTO DE COZER AS BATATAS. QUANDO FOR
SERVIR, COZINHE AS BATATAS E ADICIONE AO RESTANTE JÁ PREPARADO JUNTAMENTE COM A
PIMENTA-MALAGUETA VERDE E O COENTRO.
177
CHAPATI
Chapati é o nome de uma farinha tradicional da Índia e também o nome

deste pão. Em conseqüência do número significativo de goeses que se
assentaram em Moçambique, o pão é também servido em alguns restau-
rantes e algumas casas desse país do sudeste africano. Este pão é feito
com um tipo especial de farinha integral – a chapati. Uso farinha de trigo
integral normal e o resultado é muito bom.
Os chapatis são normalmente servidos no café da manhã, mas na ver-
dade podem ser apreciados em qualquer refeição. Devem ser consumidos
ainda quentes, assim que saírem do forno.
INGREDIENTES
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo integral
½ colher (chá) de açúcar refinado
¾ xícara (chá) de água morna
¼ xícara (chá) de manteiga derretida
PREPARO
Numa tigela coloque a farinha de trigo integral e misture com o açúcar refinado e
o sal. Adicione 2 colheres de sopa de óleo e misture até obter uma consistência
esfarelada. Vá adicionando, aos poucos, a água morna e amasse até obter uma
massa macia. Junte então as 3 colheres de sopa de óleo restantes e amasse por,
aproximadamente, 5 minutos. Coloque a massa em uma tigela, cubra-a com um
pano de prato úmido e deixe crescer por 2 horas.
Passadas as 2 horas sove a massa por 2 minutos. Faça então pequenas bolas, do
tamanho de um ovo de galinha. Abra-as em círculos de 15 cm.
Aqueça uma frigideira em fogo médio. Vá colocando os círculos, um por um, na
frigideira e deixe que cozinhem por 10 segundos. Vire então com o auxílio de uma
espátula e cozinhe o outro lado por mais 2 minutos ou até aparecerem manchas
marrons. Vire de novo e cozinhe o outro lado até aparecerem as manchas marrons.
178
Goa
Coloque o chapati cozido em um prato e pincele com a manteiga. Tome o cuidado

de manter morno o pão já pronto enquanto estiver cozinhando os outros.
Sirva imediatamente com caril.
179
APAS
As apas, como o arroz branco e outros tipos de pão, acompanham mui-

tos pratos em Goa e são as favoritas no chá da tarde. Este pão goense,
assim como o chapati, é também muito apreciado em Moçambique, onde é
servido com qualquer prato principal cozido ou acompanhado de um molho.
As apas representam um dos diversos exemplos da influência da cozinha
indo-portuguesa na África.
INGREDIENTES
¾ xícara (chá) de água quente
PREPARO
Numa tigela grande coloque a farinha de trigo e adicione o óleo e o sal. Misture
com um garfo até obter uma mistura esfarelada. Adicione então a água, aos pou-
cos, mexendo constantemente até obter uma massa no formato de uma bola. Sove
bem por 3 minutos ou até que a massa fique macia e elástica. Faça dez bolas
pequenas.
Abra cada bola com o auxílio de um rolo de macarrão e em uma superfície com
bastante farinha. Após abrir os círculos e formar os pães remova o excesso de farinha
de cada pão e cubra-os com um pano de prato úmido para que não sequem.
Aqueça, em fogo alto, uma frigideira com teflon. Quando a frigideira estiver bem
quente, coloque as apas, uma de cada vez, e frite de 10 a 15 segundos. Elas devem
ficar um pouco fofinhas e ser viradas duas ou três vezes enquanto estão dourando.
Coloque-as em um prato morno, pincele cada apa com manteiga derretida e cubra
para que não sequem.
Sirva quente.
AS APAS PODEM TAMBÉM SER SERVIDAS COMO UM LANCHINHO. PODE-SE POLVILHAR COM UM
POUCO DE AÇÚCAR OU COM GELÉIA, SERVINDO-AS ENROLADINHAS.
180
Goa
BALICHÃO
Este molho é usado em Goa e Macau, variando um pouco em cada

lugar. Preparado essencial da cozinha goesa, é ideal para temperar pratos
com carnes, frangos e peixes. Quando feito apropriadamente, o balichão
pode durar por meses num lugar fresco.
INGREDIENTES
500 g de camarão limpo e sem casca
1 cebola pequena picada
1 cabeça de alho
5 cm de gengibre picado
1 ½ colher de sementes de cominho
2 colheres (chá) de açafrão (cúrcuma)
10 cravos-da-índia
1 pau de canela quebrado em pedaços
½ xícara (chá) de vinagre de maçã
½ colher (chá) de sementes de mostarda
PREPARO
Numa assadeira coloque os camarões já limpos e salpique com 1 colher de chá de
sal. Leve-os ao forno para secar (em torno de 2 horas). Depois de secos refogue-os
no azeite de oliva. Ponha-os então num multiprocessador ou liquidificador com a
pimenta-malagueta, a cebola, o alho, o açafrão, o gengibre, o cominho, os cravos,
a pimenta-do-reino, a canela, o sal restante, o vinagre e as sementes de mostarda
até formar um purê. Despeje então essa mistura em uma panela pequena, adicio-
nando o molho de tomate. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com
181
uma colher de pau por, mais ou menos, 3 minutos. Deixe a mistura esfriar e
acondicione em um vidrinho com tampa.
VOCÊ PODE COMPRAR A PASTA DE CAMARÃO EM QUALQUER LOJA QUE VENDA COMIDA CHINESA.
182
Goa
BEBINCA DAS SETE FOLHAS
A bebinca é um dos doces que mais se identifica com Goa. É feito com
ovos e leite de coco, e a melhor bebinca é a que se faz em forno de barro.
Alguns fogões possuem, no forno, um queimador em sua parte superior,
conhecido como top grill. Esses são os fogões mais recomendados para se
cozinharem as bebincas.
INGREDIENTES
400 g de açúcar refinado
10 gemas
300 g de farinha de trigo
6 cardamomos
500 g de ghee (uma manteiga clarificada de modo a parecer óleo)
baunilha
amêndoas sem casca
PREPARO
Bata as gemas com o açúcar. Adicione o leite de coco, o sal, a baunilha e os
cardamomos socados em pilão. Misture a farinha e mexa bem. Aqueça o forno.
Numa fôrma redonda de, aproximadamente, 25 cm de diâmetro e 12 cm de altura,
coloque 2 colheres de sopa de ghee e leve ao forno. Assim que aquecer, tire a
fôrma do forno e coloque uma porção da massa de gemas e açúcar para cobrir o
fundo. Devolva ao forno para cozer, utilizando o queimador superior do forno.
Assim que esta camada estiver pronta, coloque mais uma colher de ghee, espalhe-
o bem e acrescente mais uma porção da massa, levando novamente ao forno.
Asse assim as sete camadas da massa, tendo o cuidado de espalhar sempre o ghee
entre elas. Estas não devem ficar nem muito claras nem muito tostadas. A última
camada deve ficar acastanhada. Enfeite a bebinca fazendo uns desenhos com
metades das amêndoas sem cascas.
183
Guiné-
Guiné-Bissau Guiné-Bissau situa-se na costa oci-
dental da África. É constituída por
uma parte continental, com um cor-
dão de ilhas contíguas, e por uma parte insular, o arquipé-
lago dos Bijagós. Em 1446, Nuno Tristão, um aventureiro
português, foi o primeiro europeu a desembarcar nesta
futura colônia chamada de Guiné Portuguesa. Ao longo
dos séculos, os portugueses estabeleceram feitorias em
Bissau, que viria a ser a capital da colônia, e em Bolama e
Cacheu.
Hoje, assim como no passado colonial, o povo no lito-
ral vive essencialmente do cultivo do arroz, da pesca e do
184
Bissau
comércio. Além do arroz, alguns legumes, o milho, a mandioca, o feijão e a
cana-de-açúcar fazem parte da agricultura guineense. Nas zonas interio-
res, os habitantes dedicam-se mais à criação de gado.
Os ingredientes fundamentais da alimentação guineense são arroz,
mancarra (amendoim), quiabo, bagique (espinafre), citi (azeite de dendê) e
mandioca. O arroz é cozido simplesmente em água ou num caldo. O amen-
doim é sempre torrado e moído e faz parte de um refogado.
Os guineenses consomem muito peixe e mariscos, tais como atum, bicuda,
tainha, camarão, ostra e caranguejo, entre outros. É muito comum assar
peixe e mariscos na brasa. As carnes consumidas são galinha, pato e por-
co, mas pouco bife.
185
BOLINHOS DE MANCARRA COM PEIXE
Parece que a mancarra (amendoim) figura em pelo menos um prato servi-

do todos dias na maioria das casas em Guiné-Bissau. A maneira de preparar
é torrar a mancarra, passar num moedor e então cobrir com água para fazer
um molho. A seguinte receita de um tira-gosto que combina amendoim com
peixe foi Elisa Lima, uma amiga guineense, quem me ofereceu.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de amendoim torrado e moído
500 g de filé de peixe
6 fatias finas de cebola
2 cebolas grelhadas
¼ xícara (chá) de caldo de galinha
óleo para fritar
PREPARO
Tempere os filés de peixe com uma marinada preparada com 1 colher de chá de sal,
a pimenta-do-reino e as fatias de cebola. Deixe repousar por 30 minutos. Passado
este tempo esquente o óleo numa frigideira e frite o peixe até ele ficar dourado nos
dois lados. Retire da frigideira e deixe esfriar.
Retire então as espinhas dos filés e desfaça-os em lascas. Junte às lascas de peixe
as cebolas grelhadas, a salsinha, o sal restante e o amendoim. Misture bem. Vá
acrescentando, aos poucos, caldo de galinha suficiente para fazer uma massa. Em
seguida, forme os bolinhos e frite-os em óleo quente até ficarem dourados.
Sirva ainda mornos.
ESTES BOLINHOS SÃO UM ÓTIMO ACOMPANHAMENTO PARA UM APERITIVO.
186
Guiné-Bissau
SALADA DE ABACATE COM ATUM
Em Guiné-Bissau, assim como em Cabo Verde, o abacate é uma fruta

muito apreciada. Em Cabo Verde, na ilha de São Vicente, é comum comer
abacate recheado com lagosta acompanhado de um molho feito com mos-
tarda, suco de limão e ova de lagosta. Na Guiné-Bissau enche-se o abacate
com atum e serve-se com um molho feito com coco ralado, creme de leite
e molho de tomate. É uma combinação interessante e muito gostosa.
INGREDIENTES
2 abacates grandes
1 lata de atum de 175 g
½ xícara (chá) de coco ralado
¾ xícara (chá) de creme de leite
3 colheres (sopa) de molho de tomate
2 limões partidos em quatro pedaços cada
PREPARO
Corte os abacates ao meio, retire o caroço e a polpa, tendo cuidado para não furar
a casca. Numa tigela misture a polpa do abacate cortada em pedacinhos, o atum
desfeito, o coco, o creme de leite e o molho de tomate, e tempere com o sal e a
pimenta-do-reino.
Encha as cascas do abacate com este preparado e polvilhe com um pouco de coco
ralado.
Sirva com o limão.
187
CALDO DE PEIXE
Segundo vários amigos guineenses, no seu país é costume tomar este

caldo para combater a ressaca. Há também uma crença de que esta sopa
ajuda uma pessoa a dormir bem à noite. O que sei é que, para além dessas
qualidades terapêuticas, o caldo de peixe é uma delícia.
INGREDIENTES
1 ½ kg de bananas verdes cortadas em quatro partes cada
1 ½ kg de posta de peixe de carne branca
3 pimentões cortados em pedaços
1 kg de batata em rodelas
6 tomates médios sem pele e sem sementes, picados
sal e pimenta-malagueta, ou molho de pimenta-malagueta, a gosto
PREPARO
Escalde as bananas em água fervente.
Num tacho coloque em camadas alternadas as cebolas, os pimentões, as batatas,
os tomates, as postas de peixe e as bananas. Tempere todas as camadas de peixe
com o sal e a pimenta-malagueta. Regue com o azeite e adicione a água. Tampe e
leve ao fogo para cozer por 35 minutos. De vez em quando, dê uma sacudidinha no
tacho para o caldo não grudar no fundo.
ESTE PRATO VAI À MESA NO TACHO E É SERVIDO COM ARROZ BRANCO.
188
Guiné-Bissau
PITCHE-PATCHE DE OSTRAS
A receita que segue, apesar do seu nome engraçado, é uma versão sem
igual de um tradicional ensopado de Guiné-Bissau. Minha amiga Deolinda
Mendes, esposa do ex-embaixador de Guiné-Bissau nos Estados Unidos,
preparou este prato para mim na sua casa, em Bissau. A receita tem sido
passada de geração para geração na sua família. Veja só como é simples.
INGREDIENTES
2
/3 xícara (chá) de arroz
½ xícara (chá) de óleo de amendoim
2 tomates grandes sem pele e sem sementes, picados
500 g de ostras com o líquido
suco de 2 limões
½ colher (chá) de pimenta-malagueta em pó ou picada
água para o caldo
PREPARO
Ponha o arroz de molho em água por 15 minutos. Passado este tempo escorra-o,
coloque-o num pano de prato e amasse-o com uma garrafa para quebrá-lo.
Numa panela faça um refogado com o óleo, a cebola, os tomates, o sal, a pimenta-
do-reino e a pimenta-malagueta. Junte o arroz. Adicione água suficiente para obter
um caldo (cerca de 2 litros) e o líquido das ostras, passado por um pano fino para
coar. Acrescente também as ostras já cozidas e misture tudo. Ao retirar do fogo,
regue com o suco dos limões.
Sirva ainda quente.
COZINHE AS OSTRAS DE PREFERÊNCIA EM ÁGUA DO MAR. DEPOIS DE COZIDAS ABRA AS

CONCHAS E RETIRE AS OSTRAS, QUE DEVERÃO ENCHER 2 XÍCARAS DE CHÁ.
189
BAGIQUE
Bagique é uma palavra do dialeto crioulo e quer dizer, como já citado

anteriormente, espinafre. Em Guiné-Bissau come-se este prato com frango,
carne de porco ou bife.
INGREDIENTES
250 g de quiabo
250 g de bagique
1 xícara (chá) de caldo de carne
PREPARO
Coza os quiabos com água suficiente para cobri-los por 10 minutos. À parte, coza o
bagique em ¼ xícara de chá de água por 2 minutos, ou até murchar. Escorra-o e
passe, com os quiabos, no multiprocessador por 30 segundos ou até obter um purê.
Coloque o purê numa panela, junte o caldo de carne e tempere com o sal e a
pimenta-do-reino. Leve ao fogo e deixe ferver. Assim que ferver abaixe o fogo, mexa
bem e retire do fogo.
Sirva quente com frango, bife ou carne de porco grelhada.
190
Guiné-Bissau
MANDIOCA FRITA
A mandioca frita é para o guineense o que é a batata frita para muitos

europeus e norte-americanos. E a mandioca frita também é muito aprecia-
da no Brasil, em Cabo Verde e em Angola. Só que na Guiné-Bissau a man-
dioca é frita em citi (azeite de dendê) em vez de óleo vegetal. Assim, a
mandioca fica avermelhada e “exoticamente” gostosa.
INGREDIENTES
1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços de 8 cm
azeite de dendê suficiente para fritar
PREPARO
Coza a mandioca em água suficiente para cobri-la com o sal, por 15 minutos. Retire
da água e deixe esfriar.
Numa frigideira funda esquente o azeite de dendê.
Retire o talo central da mandioca e corte-a em rodelas, tiras ou palitos. Frite no óleo.
ACOMPANHA FRANGO OU PEIXE GRELHADO, CARNE DE PORCO ASSADA, OU OUTRAS CARNES,

E UMA SALADA. TAMBÉM CAI BEM COMO TIRA-GOSTO.
191
ARROZ DE TOMATE
Tanto em Guiné-Bissau como em Portugal esta maneira de preparar

arroz é muito comum. O arroz de tomate acompanha aves, carnes verme-
lhas ou mariscos.
INGREDIENTES
100 ml de óleo de amendoim
1 colher (chá) de pimenta-malagueta em pó
1 folha de louro
2 ½ xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de arroz lavado
PREPARO
Numa panela refogue a cebola e o alho no óleo de amendoim até que a cebola
fique transparente. Acrescente os tomates, o sal, a pimenta-malagueta e o louro.
Assim que estiverem desfeitos, adicione a água. Quando a água começar a ferver,
junte o arroz, abaixe o fogo e deixe cozer com a panela destampada por 20 minutos.
Mexa e está pronto para servir.
192
Guiné-Bissau
MAAFE
É um prato muito apreciado na Guiné-Bissau, feito com peixe defuma-

do, espinafre, cebolas e tomates num molho picante. É o tipo de prato que
pede apenas arroz como acompanhamento, por ser já completo, visto que
reúne carne e verdura.
INGREDIENTES
1 maço de espinafre
2 cebolas picadas
1 kg de peixe defumado sem pele e sem espinhas
1 colher (chá) de molho de pimenta-malagueta
louro
PREPARO
Lave o espinafre, retire o talo e coloque-o para ferver em água temperada com sal
durante 5 minutos.
No azeite de dendê misture a cebola, o alho e os tomates. Leve ao fogo e deixe ferver
por alguns minutos. Junte então as folhas de espinafre, o peixe defumado, o louro,
o sal, a pimenta-do-reino e o molho de pimenta-malagueta. Adicione um pouco de
água e deixe cozer em fogo baixo até reduzir o molho.
193
PEIXE ESCABECHE
Escabeche é um molho de temperos refogados no qual se conserva

carne ou peixe. Com este molho, o peixe frito pode ser conservado por
duas semanas num recipiente bem fechado. Também se pode usar o esca-
beche como molho para carne cozida.
INGREDIENTES
Peixe
4 filés de peixe
suco de 1 limão
Molho
2 cebolas grandes cortadas em fatias finas
suco de 1 limão
PREPARO
Peixe: Tempere o peixe, dos dois lados, com o suco do limão e o sal. Deixe repousar
por uns 20 minutos.
Numa frigideira grande esquente a manteiga e frite o peixe até que doure por igual
dos dois lados. Retire-o da frigideira e guarde-o coberto.
Molho: Numa frigideira esquente a manteiga e adicione as cebolas. Cozinhe, me-

xendo sempre até ficarem douradas. Adicione o suco do limão. Esquente e espalhe
sobre o peixe.
Sirva com uma salada verde e batatas fritas.
194
Guiné-Bissau
SIGÁ DE CANDJA COM CAMARÃO
Sigá de candja é uma expressão do dialeto crioulo da Guiné-Bissau.

Não se sabe com certeza a origem de “sigá”, mas se refere a um cozido que
leva quiabo e pode ser feito com carne de vaca ou porco, frango, camarão
ou ostras. Seja qual for a escolha, a preparação é fácil e o resultado final é
muito gostoso. Se escolher frango, deixe-o de molho com 3 colheres de
sopa de suco de limão por 1 hora, antes de colocá-lo na água fervente.
INGREDIENTES
1 kg de camarão sem casca e sem cabeça
1 cebola picada
1 colher (sopa) de pimenta-malagueta seca em flocos
500 g de quiabo
500 g de jagato (espécie de tomate verde, mas de sabor amargo)
PREPARO
Coza os camarões em água com a cebola, o sal e a pimenta-malagueta. Junte o
quiabo, o tomate cortado em rodelas, o azeite de dendê e um pouquinho de água.
Tampe e deixe cozer por 15 minutos ou até que o quiabo e o jagato estejam macios.
Sirva acompanhado de arroz.
PODE-SE SUBSTITUIR O JAGATU POR TOMATE VERDE, DE CONSISTÊNCIA MAIS FIRME, QUE
APRESENTA PALADAR MAIS ÁCIDO.
195
CAMARÕES À GUINEENSE
Esta maneira de preparar camarões é muito apreciada pelo povo de

Guiné-Bissau. Os preferidos são os camarões grandes.
INGREDIENTES
1 kg de camarão grande
1 pepino grande sem casca e sem sementes cortado em tiras
suco de 1 limão
½ xícara (chá) de caldo de galinha
PREPARO
Doure a cebola no óleo. Junte o camarão e o pepino. Refogue por 2 minutos e
tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o suco do limão. Adicione o caldo de
galinha e deixe ferver até que o camarão adquira uma coloração rosada.
Sirva sobre arroz branco.
196
Guiné-Bissau
CHABÉU DE GALINHA
Chabéus são os pequeninos frutos do dendezeiro, dos quais é extraído

o azeite de dendê.
O nome designa também um prato habitualmente preparado com gali-
nha e esses frutos. Como estes são difíceis de encontrar, pode-se substi-
tuí-los pelo azeite.
INGREDIENTES
1 colher (chá) de pimenta-malagueta em pó ou flocos
1 cebola grande cortada em rodelas finas
água
300 g de quiabo cortado ao meio
250 g de jagato cortado em rodelas
suco de 1 limão
PREPARO
Tempere a galinha em pedaços com o sal, a pimenta-malagueta e a cebola em
rodelas. Deixe-a neste escabeche por 30 minutos. Numa panela grande cozinhe a
galinha com água (em quantidade suficiente para cobri-la), por uns 20 minutos.
Quando a galinha estiver quase cozida, adicione o azeite de dendê, o quiabo e o
jagato. Ao retirar do fogo, regue com o suco do limão. Mantenha o fogo baixo e a
panela destampada.
ÀS VEZES A GALINHA É SUBSTITUÍDA POR COELHO OU PATO.
197
BRINGE DE PATO
O bringe é servido em ocasiões festivas, como casamentos, aniversários

e banquetes. É melhor prepará-lo na véspera para que pegue bem o gosto
dos temperos. Cozinhe o arroz na água da cozedura do pato para obter um
bom sabor.
INGREDIENTES
1 pato de 2 kg a 3 kg
1 pimenta-malagueta picada
6 dentes de alho
1 colher (chá) de colorau
300 ml de óleo
água
2 cebolas picadas
4 tomates picados
350 g de arroz
PREPARO
Lave o pato e esfregue-o por dentro e por fora com uma mistura de pimenta-
malagueta, alho, colorau, sal e pimenta-do-reino socados em pilão. Adicione o
vinho e o vinagre. Deixe ficar assim de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte leve ao fogo, numa panela, 100 ml de óleo, as cebolas em rodelas e
os 3 tomates. Logo que a cebola estiver dourada, junte o pato e deixe refogar. Acres-
cente então água suficiente para cozer. Quando cozido, tire o pato do caldo, que deve
ser reservado, e corte-o em pedaços. Frite-os numa panela com 100 ml de óleo.
À parte, faça um novo refogado com 100 ml de óleo vegetal, as 2 cebolas picadas
e os 4 tomates. Quando a cebola estiver dourada, despeje uma metade deste
refogado sobre o pato já frito. Deixe a outra metade na panela, onde se coloca o
arroz para fritar. Adicione o caldo reservado da cozedura do pato (o dobro do
volume do arroz). Logo que o arroz estiver cozido, sirva com o pato.
198
Guiné-Bissau
CALDO DE MANCARRA
O caldo de mancarra (amendoim) é um dos pratos favoritos da minha

amiga Deolinda Mendes, esposa do ex-embaixador da Guiné-Bissau nos
Estados Unidos. Em 1995, ela me convidou para um jantar em sua casa na
Guiné-Bissau e serviu este caldo de mancarra. Em 2000, quando estavam
morando em Washington, D.C., ela me enviou esta receita. E informou que de
vez em quando ela adicionava peixe seco nos últimos 10 minutos da cozedu-
ra. Este caldo também pode ser feito com carne de vaca em vez de galinha.
INGREDIENTES
2 dentes de alho
250 g de amendoim
3 tomates maduros sem pele e sem sementes
2 pimentas-malaguetas picadas
suco de 1 limão
50 ml de óleo de amendoim
PREPARO
Tempere a galinha com o sal, a pimenta-malagueta e o suco do limão. Numa
panela coloque o alho, as cebolas, junte o óleo e deixe-as dourar. Junte então a
galinha com os temperos e os tomates. Tampe a panela e deixe refogar por uns 20
minutos.
Enquanto isso, moa o amendoim até ficar uma massa muito fina. Despeje água por
cima e ferva até obter um caldo bem grosso. Passe então pela peneira e junte à
galinha. Deixe ferver até apurar bem, por uns 10 minutos. Corrija o sal, o limão e a
pimenta-malagueta. Sirva com arroz branco.
SE QUISER ADICIONAR PEIXE SECO, É MELHOR FAZÊ-LO NOS ÚLTIMOS 10 MINUTOS DA COZEDURA.
199
FRANGO COM BAGIQUE
Na Guiné-Bissau, os frangos costumam ser magros e um pouco duros.

Por essa razão é muito importante temperá-los e cozê-los bem. Este prato
é muito fácil de fazer e a carne do frango fica tenra.
INGREDIENTES
1 frango cortado em pedaços
suco de 1 limão
1 folha de louro
sal a gosto
200 ml de água
1 maço de espinafre
PREPARO
Bata no liquidificador o suco do limão, a cebola, o alho, a folha de louro, a
pimenta-malagueta, o azeite de dendê e o sal, até obter uma mistura com consistên-
cia de purê. Despeje este molho de temperos sobre o frango e deixe repousar por 30
minutos.
Passado este tempo coloque o frango e o molho numa panela tampada em fogo
baixo, com a água, e deixe cozer por 30 minutos ou até o frango estar macio.
Adicione as folhas de espinafre e cozinhe por mais 10 minutos.
Sirva sobre arroz branco.
200
Guiné-Bissau
SIGÁ DE CARNE
Este prato costuma ser servido no almoço, aos sábados e domingos, e

em festas.
INGREDIENTES
500 g de carne de porco cortada em pedaços regulares
1 cebola picada
suco de 1 limão
300 g de quiabos cortados em pedaços
240 g de tomates verdes
3 ou 4 pimentas-malaguetas picadas
PREPARO
Prepare um refogado com o azeite de dendê, a cebola, o alho, o sal e a pimenta-
malagueta. Acrescente então a carne, o suco do limão, os quiabos e os tomates
verdes também cortados. Adicione a água e deixe cozer.
O SIGÁ TAMBÉM PODE SER FEITO COM OSTRAS EM VEZ DA CARNE DE PORCO.
201
BOLO DE MANDIOCA
Este bolo é de origem brasileira e foi levado por navegantes portugue-

ses para Guiné-Bissau e outras então colônias portuguesas na África.
INGREDIENTES
600 g de mandioca tenra
3 ovos
100 g de manteiga derretida
45 g de farinha de mandioca
PREPARO
Descasque a mandioca e passe-a pelo multiprocessador, mas sem deixá-la muito
fina. Misture-a ao leite de coco e bata. Junte os ovos, um a um, o açúcar, a manteiga
e a farinha de mandioca, misturando bem. Despeje o preparado em uma fôrma
untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno para assar por 40 a
45 minutos.
Deixe esfriar por 10 minutos antes de desenformar.
PARA DAR AO BOLO UM TOQUE ESPECIAL, ESPALHE SOBRE ELE CONSERVA DE DAMASCO E
ALGUMAS LÂMINAS DE AMÊNDOAS.
202
Guiné-Bissau
203
Ma
Macau Uma boa introdução às receitas que aparecem neste
capítulo é o artigo de Cecília Jorge, “(Re)Descobrir a
cozinha macaense”, cujos trechos, tão pertinentes,
tomo a liberdade de citar:
O modo dos macaenses estarem à mesa reflecte a seu caracter

e constitui um dos melhores vestígios da existência, outrora, de
uma comunidade perfeitamente identificada, de contornos pre-
cisos neste território, ou não fossem os hábitos alimentares
uma determinante da personalidade, do (para se usar o termo
mais antigo) humor de cada povo e de cada indivíduo.
[...] Nasceu, como a comunidade a que pertence, de uma mes-
cla de culturas, de tradições, de costumes alimentares trazidos
pelos portugueses a partir de Portugal (onde, como se sabe,
esses hábitos eram já produto de uma profunda miscigena-
ção…). De geração para geração foram sendo enriquecidos e
condimentados pela influência das várias regiões onde os
portugueses aportaram e por via das mulheres indígenas que
os acompanharam a Macau.
[...] Não é para estranhar, portanto, a coincidência de receitas —
quando não também de designações dos comeres — em Macau,
Goa, Malaca, Tailândia, Timor e Portugal continental. E algu-
mas mantêm-se inalteradas tanto nos ingredientes como na
204
acau feitura, sobretudo se atentarmos na doçaria e pastelaria, onde se sente o peso da
tradicional doçaria conventual portuguesa.
Nalgumas, onde são nítidas as discrepâncias, a mulher macaísta, tal como a goesa
e a malaqueira ou a siamesa e a timorense, introduziu-lhes ingredientes mais acessí-
veis ou mais adequados ao gosto daqueles a que se destinavam os cozinhados.3
A cozinha caseira macaense é, portanto, resultado da diversidade das

influências que foi recebendo ao longo dos séculos e através do espaço
geográfico por onde os portugueses andaram. A influência na culinária, em
primeiro lugar, logicamente é portuguesa; em seguida, chinesa; e depois,
goesa, japonesa, inglesa, africana e sul-americana, por meio das parcelas
do ultramar português de então nesses continentes. É essa a maior riqueza
da cozinha caseira macaense e para comprová-la basta observar a diversi-
dade da origem dos termos e das expressões usadas na culinária macaense.
3
Cecília Jorge, “(Re)Descobrir a cozinha macaense”, em revista MacaU, maio de 1992, p. 75.
205
BOULETTE
Em setembro de 1987, durante uma visita a Macau, experimentei pela

primeira vez, no Hotel Hilton, boulettes, ou almôndegas. Todos os dias, às 4
horas da tarde, era servido um chá no bufê do hotel denominado “chá
gordo”, com aperitivos, doces e, naturalmente, chá. E entre as diversas
delícias estavam estes boulettes.
INGREDIENTES
250 g de carne de porco moída
1 fatia de pão
água
3 colheres (sopa) de queijo ralado
¼ colher (sopa) de hortelã picada
2 ovos
farinha de rosca
óleo para fritar
PREPARO
Misture a carne com a cebola. Embeba o pão num pouco de água, adicione o
queijo e a hortelã e misture tudo com a carne e a cebola. Tempere com o sal e a
pimenta-do-reino. Com a ajuda de uma colher, forme pequenas bolas para fazer as
almôndegas.
Bata os ovos, passe por eles as boulettes de forma a ficarem bem envolvidas,
escorras-as um pouco e depois passe-as pela farinha de rosca. Frite até que fiquem
douradas, tendo o cuidado de as colocar sobre uma folha de papel-toalha antes de
servir.
206
Macau
CHILICOTE
É sabido que, em muitas das cozinhas tradicionais, há petiscos em for-

ma de meia-lua. Entre doces e salgados, e ainda petiscos que não são
classificados com tanta facilidade, existem os de forma de quarto crescen-
te, como os portuguesíssimos rissóis (rissoles de camarão, berbigão, lagos-
ta, pescado e vitela), que também são muito apreciados no Brasil; os kuok
châi (frituras chinesas típicas de festividade do ano-novo lunar); as chamuças
indianas; e, finalmente, o chilicote, que não leva o picante das pimentas-
malaguetas.
INGREDIENTES
Recheio de minche
1 cebola picada
300 g de carne de porco moída
Massa
900 g de farinha de trigo com fermento
8 gemas
2 claras
banha, óleo ou azeite para fritar
PREPARO
Recheio de minche: Para fazer o minche, frite a cebola em pouco óleo, acrescente o
açafrão e, logo a seguir, a carne de porco temperada com o sal e a pimenta-do-reino
misturada ao amido de milho. Frite até ficar seco e solto. Se desejar, pode-se juntar
quadradinhos de batata ou nabo ao minche. Reserve.
207
Massa: Peneire a farinha com o sal, coloque a mistura sobre uma superfície lisa,
limpa e seca e amasse-a com as gemas. Vá juntando a banha aos poucos e conti-
nue a amassar até que a massa desprenda das mãos. Deixe descansar durante 30
minutos. Estenda então a massa com um rolo de macarrão, coloque colherzinhas
de recheio em fileiras e dobre a massa de forma a cobrir o recheio. Corte com um
corta-massas circular, ou com a borda de um copo, para formar meias-luas. Umede-
ça as bordas de cada meia-lua com clara de ovo para fechar. Depois de fechar dê
uma torcidinha em todo o comprimento do chilicote. Frite em banha, óleo ou azeite
bem quente.
O SEGREDO DO CHILICOTE ESTÁ MAIS NA MASSA DO QUE NO RECHEIO, A QUAL DEVE SER
CROCANTE COMO A DE UM BISCOITO, LEVE E DE COR CLARA, JÁ QUE É POUCO FRITA. NO RECHEIO,
AS VERSÕES VÃO DESDE O APROVEITAMENTO DE BOCADINHOS DE CARIL DE GALINHA*
MISTURADOS COM PEDACINHOS DE NABO AO MINCHE COM QUADRADINHOS DE BATATA.
208
Macau
SALADA DE CAMARÃO
A influência portuguesa na culinária macaense deu origem a uma comi-

da rica, deliciosa e de fácil preparo, como esta salada de camarão, geral-
mente servida com pão caseiro e um bom vinho branco português.
INGREDIENTES
Molho
1 xícara (chá) de queijo de coalho ou requeijão português
1 ovo cozido cortado ao meio
¼ xícara (chá) de molho de tomate
1 colher (chá) de molho de piripíri*
Salada
500 g de camarão sem casca
1 abacate cortado em fatias
1 pepino cortado em fatias
1 xícara (chá) de azeitonas pretas cortadas ao meio
1 alface
PREPARO
Ponha os ingredientes do molho num liquidificador e bata até obter uma mistura
homogênea. Leve à geladeira.
Numa saladeira misture com cuidado o camarão, o abacate, o pepino, as azeitonas
e a alface. Despeje por cima o molho gelado e misture novamente.
Sirva com um bom vinho branco, bem gelado, e pãozinho quente.
209
OVOS RECHEADOS COM MINCHE
Este prato, muito apreciado em Macau, é servido à tarde, com chá ou

como um tira-gosto para acompanhar bebidas.
É semelhante ao petisco português ovos verdes.*
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de minche*
6 ovos cozidos
óleo para fritar
farinha de rosca para empanar
1 ovo batido
PREPARO
Coloque os ovos em água, deixe ferver, abaixe o fogo e continue a cozinhar por 10
minutos. Coloque-os então em água gelada por 20 minutos. Depois de frios corte-
os ao meio no sentido do comprimento e, com a ajuda de uma colher de chá, retire
as gemas, tendo o cuidado de não partir as claras.
Coloque as gemas numa tigela e, com um garfo, esmague-as juntamente com o
minche. Recheie então as claras com esta mistura e junte duas metades de modo a
parecer um ovo inteiro. Passe cada um desses “ovos” em ovo batido e depois em
farinha. Frite em óleo quente até ficarem dourados.
Para servir coloque-os numa travessa enfeitados com folhas de alface.
210
Macau
AÇORDA À MODA DE MACAU
A açorda viajou com os portugueses para Macau em meados do século

XVI. Mariscos já existiam desde então em abundância nas águas da costa de
Macau. Mas produtos alimentícios como azeite, lingüiça, azeitonas, verduras
e frutas chegaram por navios vindos de Portugal. A açorda de Macau difere
da portuguesa porque leva purê de camarão, carne de vaca, presunto e
azeitonas.
INGREDIENTES
500 g de carne de vaca, sem gordura, para assar
250 g de presunto
1 pão de fôrma cortado em pedaços
2 xícaras (chá) de água fervente
100 g de banha
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 colher (sopa) de balichão* (pasta de camarão)
½ xícara (chá) de azeitonas pretas
4 a 6 ovos cozidos cortados em rodelas
PREPARO
Corte a carne de vaca e o presunto em pedaços pequenos. Derrame a água fervente
sobre o pão e depois esprema-o até fazer escorrer toda a água.
Numa panela com a banha, refogue as cebolas, o alho e o pimentão até dourarem.
Retire-os da panela e, na mesma banha, frite o balichão durante uns 5 minutos,
juntando de novo as cebolas, a carne e o presunto. Em fogo baixo vá acrescentando
o pão, mexendo sempre até ficar seco.
Polvilhe no fim com a pimenta-do-reino e sirva quente, com azeitonas e ovos cozidos.
211
CALDO DE AGRIÃO
Foram, com certeza, os portugueses que levaram o agrião às paragens

da China, e foram eles, também, que popularizaram o seu consumo (e con-
seqüente plantio) na região em que Macau se insere.
O agrião que se encontra em maior abundância nos mercados de Macau,
contrariamente àquele que se prefere consumir em Portugal, é o miudinho.
Porque é precisamente este o procurado por quem pretende preparar cal-
dos medicinais caseiros.
INGREDIENTES
500 g de agrião
150 g de carne de porco sem osso
1 colher (sopa) de óleo de amendoim
1 ½ l de água, aproximadamente
PREPARO
Dê uma leve fervura na carne de porco.
Aqueça o óleo com o alho, sem deixá-lo dourar, e frite um pouco a carne de porco,
acrescentando, logo a seguir, a água. Assim que levantar fervura, junte o agrião
lavado e sem folhas amareladas. Tempere com o sal e deixe cozer em fogo baixo
durante cerca de 2 horas.
SE PREFERIR, VOCÊ PODE SUBSTITUIR A CARNE DE PORCO POR 4 MOELAS DE PATO SECAS. NESTE
CASO, LAVE MUITO BEM AS MOELAS EM ÁGUA FERVENTE E COLOQUE NA ÁGUA AO MESMO TEMPO
EM QUE O AGRIÃO. DISPENSA-SE A FRITURA DA MOELA.
212
Macau
SOPA DE LACASSÁ
A sopa de lacassá, originária de Malaca, onde existe com a designação

de laksá, é a sopa tradicional do almoço do dia 24 de dezembro ou da ceia
de Natal. Trata-se fundamentalmente de uma massa chinesa feita de fari-
nha de arroz cozida em caldo de camarão, semelhante à aletria, de Portu-
gal. É consumida nesse dia pelos macaenses católicos por ser dia de jejum
e abstinência, e a sopa deve ser feita sem carne.
Outros asseguram, no entanto, que o lacassá se come só na ceia. Tam-
bém há quem não se lembre de ter visto o lacassá na mesa de Natal.
Segundo estes, a sopa de lacassá só se consome mesmo é no carnaval.
Mas num ponto estão todos de acordo: que essa sopa leva balichão e
camarões miúdos e é muito gostosa.
INGREDIENTES
1 l de água
3 cm de gengibre
400 g de lacassá (ou aletria)
2 colheres (sopa) de balichão
200 g de caranguejo desfiado (opcional)
1 colher (chá) de sal grosso
½ xícara (chá) de cebolinha
PREPARO
Descasque e limpe o camarão. Ferva as cascas na água com sal e coe. Reserve a
água.
Numa panela aqueça o azeite e frite ligeiramente o balichão, juntando em seguida
a água reservada. Assim que levantar fervura, junte o camarão e o caranguejo. O
213
lacassá, a pimenta-do-reino e a cebolinha são adicionados só minutos antes de
servir, para não empapar.
HÁ QUEM NÃO UTILIZE O CARANGUEJO E SIRVA A SOPA COM PICLES DE CENOURA E NABO EM
TIRINHAS.
214
Macau
ARROZ GORDO
Improvável seria que na cozinha macaense não predominasse o arroz,

embora, atentando-se à riqueza (em molhos) dos muitos guisados, assados
e refogados, a maneira favorita dos macaenses o consumirem seja, natu-
ralmente, da forma mais simples: cozido apenas em água, sem sal.
Mas à mesa dos macaenses nem sempre o arroz é simplesmente bran-
co. Na gastronomia local encontra-se o arroz gordo, que deve ser aparen-
tado com um prato do Porto, o arroz de sustância, ou com o cozido à
portuguesa,* tal a profusão de carnes e o efeito destruidor que tem sobre
alguém que come pouco.
INGREDIENTES
1 frango cortado em pedaços
250 g de carne de vaca cortada em pedaços
500 g de lombo de porco cortado em pedaços
1 folha de louro
1 colher (sopa) de molho de soja
suco de 1 limão
250 g de camarão graúdo
óleo
500 g de arroz
água para cozer o arroz
Para enfeitar
1 xícara (chá) de cubinhos de pão fritos
300 g de lingüiça defumada cozida em banho-maria e cortada em rodelas
¼ xícara (chá) de azeitonas
¼ xícara (chá) de uvas-passas
215
PREPARO
De véspera, tempere as carnes: a de frango, com alho e sal; a de vaca, com alho,
pimenta-do-reino e molho de soja; e a de porco, com sal, pimenta-do-reino, louro e
suco de limão.
No dia seguinte, abra ao meio os camarões, tire a tripa escura e tempere-os com
alho, sal e pimenta-malagueta. Frite-os e reserve.
Asse a carne de porco no forno e salteie em óleo, separadamente, as carnes de
vaca e de frango.
Numa panela prepare um refogado com o azeite, as cebolas, o alho e os tomates e
junte o arroz com a água necessária para o cozimento. Depois de cozido coloque o
arroz numa travessa, cobrindo-o com as carnes preparadas e os camarões e enfei-
tando tudo com o ovo, a lingüiça, as azeitonas, as uvas-passas e os cubinhos de
pão.
216
Macau
EMPADA DE PEIXE À MANEIRA DE MACAU
Esta empada é servida no almoço do dia 24 de dezembro, quando os

fiéis macaenses fazem seu jejum de carne vermelha e aves.
INGREDIENTES
Massa
1 colher (chá) de fermento em pó
50 g de banha de porco
6 ovos (5 gemas e 1 ovo inteiro)
½ copo de vinho do Porto
150 g de miolo de pinhão
Recheio
½ kg de peixe em posta (pescada, por exemplo)
1 colher (chá) de pó de gengibre amarelo
1 colher (chá) de coentro em pó
1 cálice de vinagre
150 g de amêndoa sem pele e cortada ao meio
150 g de azeitonas sem caroço e cortadas
50 g de queijo flamengo ralado
2 ovos cozidos partidos em 4 cada
PREPARO
Massa: Numa tigela grande coloque a farinha de trigo misturada com fermento e
faça uma cova no meio para despejar a banha, que deve estar fervendo. Misture
bem e, com a massa ainda morna, junte o açúcar, o vinho do Porto, os ovos, um a
um, o miolo de pinhão e o sal. Depois de obter uma massa bem homogênea, deixe
descansar enquanto prepara o recheio.
217
Recheio: Frite o peixe e desfaça-o em lasquinhas. Num tacho com a banha refogue
a cebola e junte o pó de gengibre, o cominho, o coentro e o vinagre. Junte então o
peixe desfiado a este refogado, acrescente um pouquinho de água e deixe ferver. Por
fim adicione a amêndoa, a azeitona, o queijo e os ovos cozidos.
Montagem: Estenda a massa em uma superfície lisa salpicada com um pouco de

farinha de trigo. Com uma parte da massa forre um refratário. Cubra esta massa
com o recheio e tampe com o restante da massa. Cole bem as bordas da massa
com os dedos molhados em água. Leve para assar em forno médio (180 °C).
Pode ser servida quente ou fria.
ADICIONANDO VINHO DO PORTO À MASSA DA EMPADA, OBTÉM-SE UM SABOR MUITO REQUINTADO.
218
Macau
CARANGUEJO EM CASQUINHA
Esta casquinha é uma das várias receitas de marisco de Macau que

confirma o hibridismo cultural no território. A influência portuguesa, por
exemplo, é notada pelo uso do açafrão (cúrcuma), das azeitonas e das
cebolas cozidas.
Em Macau, os caranguejos têm dimensões bastante superiores às dos
apanhados na costa de Portugal e possuem um sabor ”de mar” bastante
acentuado.
INGREDIENTES
12 caranguejos grandes
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (ou banha de porco)
2 cebolas pequenas picadas
2 cebolinhas verdes picadas
2 colheres (chá) de açafrão
1 colher (chá) de pó de gengibre amarelo
1 ½ fatia de pão, somente o miolo, umedecido em água
12 azeitonas picadas
2 gemas
1 xícara (chá) de farinha de rosca
banha para fritar
PREPARO
Coza os caranguejos em água e sal. Deixe-os esfriar e retire toda a carne, reservando
a casca, que deve ficar inteira para depois ser recheada.
Faça um refogado com o azeite, as cebolas, as cebolinhas, o alho e, quando as
cebolas estiverem transparentes, junte o açafrão, o gengibre e o coentro, mexendo
sempre. Por fim adicione a carne de caranguejo, desfiada, e o pão umedecido e
espremido com as mãos para que escorra o excesso de água. Misture bem todos os
ingredientes, sem deixar grudar no fundo da panela ou queimar. Antes de retirar a
219
panela do fogo, junte as azeitonas e tempere com a pimenta-do-reino. Verifique o
sal.
Escalde as cascas de caranguejo, que estavam reservadas, e, depois de enxutas,
coloque em cada uma um pouco do recheio, comprimindo-o ligeiramente. Pincele
a superfície do recheio com a gema e salpique com a farinha de rosca.
Frite as cascas já recheadas em bastante banha, com cuidado para não virarem e
perderem o recheio.
NA FALTA DE CARANGUEJOS GRANDES COMO OS DE MACAU, PODE-SE FAZER COM SIRIS.
220
Macau
CARIL DE GALINHA À MODA DE MACAU
Esta é a receita básica de um caril muito apreciado em Macau, assim

como em Moçambique e Portugal, para onde o caril foi levado possivel-
mente por marinheiros lusitanos. Alguns preparam este prato com cama-
rão, carnes vermelhas ou mariscos.
INGREDIENTES
2 cebolas picadas
3 ou 4 pimentas-malaguetas
¼ xícara (chá) de banha
1 colher (sopa) de tamarindo
1 kg de galinha cortada em pedaços
1 ½ colher (chá) de pimenta-do-reino
1 ½ colher (chá) de sal
PREPARO
No multiprocessador ou liquidificador coloque as cebolas, o alho e as pimentas-
malaguetas e bata até obter um purê. Numa panela aqueça a banha e coza essa
mistura até que fique dourada. Adicione então o caril em pó e a galinha e mexa
bem. Tampe e deixe cozinhar por uns 10 minutos. Misture o tamarindo com o
vinagre e a ½ colher de chá de sal e despeje na panela, mexendo. Acrescente o leite
de coco e tempere com o sal restante e a pimenta-do-reino. Em fogo baixo cozinhe
por mais 5 minutos ou até a galinha ficar macia.
Se preferir usar camarão ou carne vermelha, adicione-os depois de ter colocado o
caril.
Para o caril de camarão, usam-se 500 g do crustáceo limpo. Coloque as cascas em
2 xícaras de chá de água fervente e cozinhe até que a água fique reduzida a 1 xícara.
Reduza o leite de coco também a 1 xícara e junte à água da cozedura do camarão,
acrescentando o líquido ao caril.
221
Para o caril de carne, utilize 500 g de carne de vaca ou carneiro cortada em cubos.
Acrescente os pedaços ao refogado de cebola e deixe fritar um pouco, depois
adicione caldo de carne. Deixe cozer bem, em fogo baixo, com a panela tampada.
Sirva com arroz branco e couve refogada.
222
Macau
GALINHA CHAU-CHAU PARIDA
Tradicionalmente, este prato destinava-se a mulheres que acabavam

de dar à luz. Hoje é um prato apreciado nos jantares de festas familiares.
Chau-chau é um termo de origem chinesa, que quer dizer “mistura de
ingredientes”. Na atual linguagem culinária macaense, chau-chau designa
um tipo de molho salteado, feito com uma mistura de carne e verduras.
Há muitas variações deste prato. Podem-se usar moelas de galinha ou
orelhas de porco, mas, particularmente, prefiro o chau-chau de galinha.
INGREDIENTES
1 colher (sopa) de banha de porco
3 cm de gengibre cortado em tiras fininhas
1 colher (sopa) de pó de gengibre amarelo
½ xícara (chá) de vinho branco seco
½ xícara (chá) de vinagre branco
1 copo de água
PREPARO
Numa panela doure em banha o alho, a cebola e o gengibre. Acrescente o pó de
gengibre amarelo diluído no vinagre e, em seguida, a galinha. Deixe tostar a gali-
nha e adicione em seguida a água, o sal e a pimenta-do-reino. Tampe a panela e
deixe cozer por uns 20 minutos. Quando a galinha estiver tenra, junte o vinho, e o
chau-chau de galinha estará pronto para ser servido.
A RECEITA ORIGINAL INCLUI BANHA DE PORCO, MAS PREFIRO USAR ÓLEO, POIS ACHO QUE REALÇA
AINDA MAIS O SABOR DO JÁ GOSTOSO CHAU-CHAU.
223
PATO COM ANANÁS
Este prato é um dos mais apreciados da cozinha tradicional de Macau.

Recomendo, no entanto, que se utilize ananás (abacaxi) fresco em vez do
enlatado.
INGREDIENTES
1 ananás (abacaxi) cortado em pedaços e sem o miolo
1 pato cortado em pedaços grandes e sem pele
225 g de bacon cortado em pedacinhos
1 colher (chá) de molho de soja
1 cebola picada
½ l de água
1 colher (chá) de açúcar mascavo
PREPARO
Tempere o pato e o bacon, separadamente, com o sal, a pimenta-do-reino e o molho
de soja e deixe-os assim por, mais ou menos, 15 minutos.
Enquanto isso, refogue o alho e a cebola na banha de porco e, quando a cebola
estiver dourada, junte o bacon e, uns 5 minutos depois, o pato e o ananás. Deixe
refogar por algum tempo, acrescente a água e deixe cozer, primeiro em fogo alto e
depois em fogo moderado, até quase desaparecer o molho. Junte então o açúcar
mascavo e deixe ferver.
224
Macau
CAPELA
O nome deste assado deve-se, segundo várias fontes, à sua forma

circular, que faz lembrar uma capela. De acordo com outras fontes, igual-
mente seguras, o nome tem relação com o fato de a comida assemelhar-se
a uma pequena capa (capela) formada pela crosta de queijo e pão ralados
e as tiras de toucinho.
Só que poucas pessoas sabem preparar este prato, não por ser difícil,
mas porque, num instante, a capela pode desmoronar. Qual o segredo?
Preparar a capela com porco que não tenha muita gordura.
INGREDIENTES
1 kg de carne de porco magra moída
250 g de queijo ralado parmesão ou holandês
50 g de azeitonas picadas
6 a 8 tiras finas de toucinho gordo (1 cm x 20 cm)
3 ovos (2 gemas e 1 ovo inteiro)
1 fatia de pão molhado e espremido
½ xícara (chá) de pão ralado
1 pitada de pimenta-do-reino
algumas gotas de limão
2 colheres (sopa) de pinhão moído
2 colheres (sopa) de amêndoa moída
PREPARO
Numa tigela coloque a carne de porco e tempere com o sal, a pimenta-do-reino e
algumas gotas de limão. Misture então com a cebola, a amêndoa, o pinhão, as
azeitonas, o ovo inteiro, o pão e ¾ xícara de chá do queijo ralado. Pode-se formar a
capela de duas maneiras: enrolando a massa de carne numa superfície lisa e
unindo as duas extremidades do rolo, para fechar o anel; ou servindo-se da mesma
tigela já usada e comprimindo bem a massa de carne, abrindo depois um buraco
no meio, o qual deve ser alisado para que se forme o anel.
225
A capela é então colocada numa fôrma levemente untada com óleo ou num
refratário, enfeitada com as tiras de toucinho, pincelada com as gemas batidas e
polvilhada com o pão ralado e o queijo que sobrou. Leve para assar em forno
moderado (180 °C), por cerca de 45 minutos. Deixe secar bem o molho que a carne
irá soltar, para que a capela se apresente enxuta e com uma crosta dourada.
Há quem adicione, com a carne de porco, lingüiça defumada ou presunto à capela.
Além dos queijos parmesão ou holandês, há uma versão desta receita, em Portugal,
preparada com o queijo da ilha de São Jorge, que dá um toque picante ao prato.
Sirva com arroz branco cozido sem sal.
QUANDO SOBRA, A CAPELA É ÓTIMA PARA SE CONSUMIR COMO CARNE FRIA.
226
Macau
COZIDO MACAENSE
Em Macau, a verdura usada neste prato é muito parecida com a couve

usada no cozido português. A diferença entre os dois pratos é que o de
Macau também leva batata-doce.
INGREDIENTES
1 galinha inteira
1 pé de porco
500 g de vitela
500 g de carne de porco
250 g de presunto
2 cebolas picadas
3 cebolinhas picadas
2 batatas-doces
1 inhame
1 acelga
1 maço de couve
PREPARO
Tempere as carnes com o sal e a pimenta-do-reino e deixe descansar por 1 hora.
Numa caçarola coloque banha de porco suficiente para refogar as cebolas e as
cebolinhas. Quando dourarem, junte a galinha inteira, a carne e o pé de porco e, por
fim, a vitela. Acrescente água suficiente para cobrir e mais 2 xícaras de chá. Deixe
ferver por 1 hora. Retire as carnes, primeiro a galinha e depois a carne de porco, e
deixe o resto cozer em fogo baixo. Acrescente então para cozer o inhame, as
batatas-doces, a acelga e a couve. Vá retirando os legumes e as verduras conforme
estiverem cozidos.
Desengordure o caldo. Corte o frango em pedaços, e o presunto e as carnes em
fatias; o pé de porco em rodelas; o inhame e as batatas-doces em pedaços; e
“rasgue” as folhas da acelga e da couve. Numa travessa grande coloque as carnes,
as verduras e os legumes. Numa outra tigela coloque o caldo, que deve ser servido
primeiro, como uma sopa. Sirva a seguir o restante, acompanhado de arroz branco.
227
O DIABO
Este riquíssimo prato macaense, de gosto inigualável, é quase sempre

feito de sobras de grandes banquetes. Dependendo da quantidade de car-
ne, o diabo é classificado como sendo ou “do rico” ou “do pobre”. O “jantar
de diabo” é sempre informal. Para fazer um “jantar de diabo” sem ser de
sobras, geralmente para um grande número de convidados, pode-se, natu-
ralmente, variar os tipos de carne, conforme a época e a soma que se
deseja ou se pode gastar, sendo necessário começar a preparar o prato na
véspera ou antevéspera.
INGREDIENTES
3 kg de carnes já cozidas (de peru, faisão, vaca ensopada, carneiro assado, costele-
tas, pernil assado, etc.), todas com seus molhos e/ou caldos
1 ½ kg de batatas
água
sal a gosto
18 ovos cozidos
1 vidro grande de picles misto e seu vinagre
2 cebolas grandes bem picadinhas
8 tomates grandes bem picadinhos (se as carnes tiverem muito molho, use menos
tomate)
2 colheres (chá) de mostarda em pó
3 ou 4 colheres (sopa) de banha
1 cálice de vinho branco ou do Porto
PREPARO
Reserve o molho e o caldo de todos os assados e ensopados. No dia em que for
preparar o prato (preferivelmente de manhã para ser servido no jantar), corte todas
as carnes em pedaços regulares.
Cozinhe as batatas em água e sal até quase no ponto. Corte o picles em pedaci-
nhos e reserve o vinagre. Misture o açúcar com a mostarda em pó.
228
Macau
Numa panela grande aqueça a banha, frite as cebolas até quase dourarem, junte os
tomates e deixe fritar muito bem. Acrescente o picles e, depois, todas as carnes, sem
os molhos e caldos. Misture bem com os temperos. Tampe a panela e deixe cozer em
fogo baixo por uns 10 minutos, para pegar o gosto. Passado esse tempo mexa os
pedaços de carne, junte os molhos que foram reservados, um pouco de água e
coloque as batatas por cima de tudo. Cozinhe até que estas amoleçam.
Enquanto o diabo está neste processo de cozimento, descasque os ovos, separe as
gemas das claras, esmague estas últimas com um garfo e jogue os pedacinhos
dentro do caldeirão. Esmague também as gemas, junte a mistura do açúcar com a
mostarda em pó e o vinagre do picles, formando uma pasta. Engrosse então o
molho do diabo com esta mistura. Cozinhe por mais uns 5 minutos, junte o vinho
e deixe ferver em fogo forte por mais uns minutinhos. Apague então o fogo. Deixe o
diabo na panela até o momento de ser servido, quando deve ser esquentado.
Sirva com arroz branco. Há quem goste de comê-lo com pão. As sobras do diabo
podem ser guardadas na geladeira por quinze dias ou mais.
SE AS SOBRAS DE CARNE FOREM APENAS DE DUAS OU TRÊS VARIEDADES, PODE-SE APROVEITÁ-

LAS PARA FAZER UM “DIABINHO”. PODE SER UMA PERNA DE FRANGO ASSADO, UM PEDAÇO DE
CARNE DE CARNEIRO OU UM PEDAÇO DE PERNIL. O MODO DE PREPARO É O MESMO, REDUZINDO-
SE APENAS A QUANTIDADE DOS INGREDIENTES.
229
MINCHE COM ARROZ
O minche com arroz é para os macaenses o que o peixe salgado com

arroz é para os povos de outras regiões da China e o que o feijão com arroz
é para os brasileiros.
Este prato, de fácil preparo, gosto delicado e algo exótico, e de apresen-
tação ocidental com características orientais, é de grande versatilidade. É
possível se fazer muita coisa com o minche. Ele pode ser servido tanto na
mesa do pobre como na do rico, simples ou enfeitado. Pode ser consumido
com pão ou com arroz branco. Pode também ser acompanhamento de ou-
tros pratos ou ser guardado para o dia seguinte para fritar com arroz, fazer
omeletes, rechear ovos ou bolinhos de batata ou ser cozido com legumes.
As possibilidades do minche, o prato nacional macaense, são inúmeras.
INGREDIENTES
1 cebola média cortada em rodelas fininhas
500 g de carne moída
2 colheres (sopa) de molho de soja
Arroz
2 xícaras (chá) de arroz cozido
4 ovos mexidos
3 cebolinhas picadas
100 g de presunto defumado picadinho
230
Macau
PREPARO
Numa frigideira frite as rodelas de cebola até que comecem a dourar. Reserve-as
num prato. Ponha novamente óleo na frigideira (1 colher de sopa) e, quando estiver
quente, frite o alho até que doure. Junte então a carne, tempere com o sal e, com um
garfo (em Macau, com uma chareta, colher em forma de concha feita com casca de
coco), vá mexendo bem a carne. Frite até secar toda a água. Junte então a cebola
frita, o açúcar, a pimenta-do-reino e o molho de soja. Continue fritando até reduzir
bem o líquido, mexendo de vez em quando com o garfo. Reserve.
Frite o arroz com as cebolinhas. Junte metade da porção de minche, metade da
porção de ovos mexidos e metade da porção de presunto defumado. Arrume este
arroz numa travessa e, por cima, cubra com o restante do minche, dos ovos e do
presunto defumado.
231
BATATADA
Este doce é prova de que os portugueses levaram produtos, como a

batata-doce, da América do Sul para outras partes do mundo.
INGREDIENTES
1 ½ kg de batata-doce
225 g de manteiga
12 gemas batidas
4 claras batidas
¾ xícara (chá) de leite condensado
½ xícara (chá) de amêndoa moída
½ xícara (chá) de amêndoa torrada e moída ou picada
PREPARO
Cozinhe a batata-doce em um pouco de água e faça com ela um purê muito fino.
Junte a manteiga, o açúcar refinado, a farinha de trigo, as gemas, as claras, o leite
de coco, o leite condensado e a amêndoa moída. Mexa bem.
Despeje esta mistura numa fôrma untada com a manteiga e polvilhada com fari-
nha de trigo e leve ao forno (180 °C), para cozer, durante 1 ½ hora. Após assar deixe
esfriar por 10 minutos. Desenforme então numa travessa e espalhe por cima a
amêndoa torrada.
Sirva frio.
HÁ QUEM ADICIONE ½ XÍCARA DE CHÁ DE COCO RALADO À MASSA.
232
Macau
FRITOS DE SÉSAMO E FEIJÃO
As frituras de sésamo (gergelim) com recheio de feijão doce são indis-

pensáveis nas mesas do ano-novo lunar chinês, como o é o bolo rei nas
mesas portuguesas no Natal e no Dia de Reis.
INGREDIENTES
250 g de batata-doce
4 xícaras (chá) de farinha de arroz glutinoso
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de feijão-manteiga em purê
125 g de sementes de sésamo deixadas de molho e escorridas
150 ml de água
óleo para fritar
PREPARO
Corte as batatas-doces em 4 e cozinhe no vapor, esmagando-as depois em purê, de
preferência manualmente, com um garfo.
Junte ao purê de batata-doce o açúcar refinado e as duas farinhas (que devem ser
peneiradas juntas). Adicione aos poucos a água para ligar, sovando bem a massa.
Forme então pequenas bolas, de aproximadamente 5 cm de diâmetro. Com o dedo,
faça um buraco no centro de cada bola e coloque uma colherzinha de purê de
feijão, voltando depois a fechá-la.
Passe as bolinhas nas sementes de sésamo, tomando o cuidado de envolvê-las
bem e por completo. Frite-as em óleo bem quente, até incharem e adquirirem uma
cor dourada. Convém colocar bastante óleo na frigideira, para que as bolinhas
fiquem completamente imersas e fritem por igual.
Deixe esfriar e sirva.
233
Moçam
Moçambique Numa recente avaliação promocional
feita em Maputo, capital de Moçam-
bique, uma das perguntas feitas no
levantamento era o que os cidadãos e os visitantes consi-
deravam ser o melhor que o país oferecia. Uma das res-
postas mais freqüentes foi: “A comida afro-luso-asiática”.
A culinária de Moçambique é, de fato, uma mescla apeti-
tosa de comidas dos nativos, indiana (particularmente a
goesa) e portuguesa. Aliás, em Moçambique, o cosmo-
politismo de suas culturas reflete-se vivamente na gas-
tronomia. A chamada cozinha tipicamente moçambicana
é, na realidade, uma combinação de influências africanas,
goesas e portuguesas.
As bebidas tradicionais abundam no país e as diferen-
tes regiões têm as suas prediletas. Algumas das mais co-
muns são feitas com caju, canhu, mandioca, manga, coco
ou cana-de-açúcar.
234
mbique
Peixes e mariscos são algumas das maravilhosas delícias que Mo-
çambique tem para oferecer. Os camarões, as lagostas, as lulas, os caran-
guejos, os berbigões e os vários peixes da costa moçambicana podem ser
apreciados de diversas maneiras, mas a melhor é fazê-los grelhados no
carvão. Os óleos mais apreciados são o de amendoim, o de oliva e o óleo de
girassol.
Existem muitos tipos de feijão em Moçambique, os quais são utilizados
em muitos dos pratos tradicionais. Os mais comuns são o feijão nhemba ou
timbauene (pequeno, redondo, beje com um ponto escuro), o feijão-man-
teiga e o feijão soroco ou oloco (pequeno e verde-escuro).
Alguns utensílios não podem faltar numa cozinha moçambicana: um
pilão, para pilar amendoim; uma peneira feita de palha, para escolher o
arroz e peneirar o amendoim; um pilão pequeno, para pilar o alho; um
coador; uma mbenga, utensílio para moer milho; e uma colher de pau. No
campo ainda se usam panelas de barro.
235
CHAMUÇAS
A primeira vez que provei este petisco foi em 1971, durante minha pri-
meira viagem a Moçambique, na casa do saudoso amigo e poeta Rui Knopfli
e de sua esposa, Maria José. A receita era da cozinheira goesa da mãe de
Maria José. A chamuça, ou samosa, é de origem indiana, mas hoje faz parte
da cozinha de vários países da África austral, inclusive Moçambique. Em
alguns desses países, o recheio de galinha é o preferido. Em Moçambique,
as chamuças são feitas principalmente com recheios de carne de vaca e de
camarão. E em Goa, além da carne de vaca e de mariscos, usam-se rechei-
os de carne de carneiro e de verduras. E as chamuças também fazem parte
da cozinha de Macau, onde são servidas no “chá gordo”.
A receita que segue, com recheio de galinha, é, a meu ver e de acordo
com meu paladar, a das melhores chamuças de todas.
INGREDIENTES
Recheio
1 kg de coxa de galinha
água fervente
sal a gosto
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (chá) de cominho, 1 colher (chá) de cravo, 1 colher (chá) de canela e 1 colher
(chá) de coentro, todos em pó, ou 4 colheres (chá) de garam masala 4
piripíri a gosto
4
Garam masala é uma mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É
considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry, pelos ocidentais. É simples
fazer garam masala2: 1 colher de sopa de sementes de cardamomo, 5 cm de canela, 1 colher de chá
de sementes de cominho, 1 colher de chá de cravos-da-índia, 1 colher de chá de pimenta-do-reino
em grãos, 4 nozes-moscadas. Coloque tudo num moedor ou multiprocessador, bata até obter um pó
e guarde em recipiente fechado.
236
Moçambique
Massa
½ kg de farinha de trigo
1 ½ xícara (chá) de água
PREPARO
Recheio: Coloque as coxas de galinha numa panela e cubra com água fervente com
sal. Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Deixe esfriar, retire as peles e os ossos
e corte a carne em tiras. Numa frigideira grande aqueça o óleo. Coloque as tiras de
galinha e o resto dos ingredientes do recheio e deixe cozer por uns 30 minutos, em
fogo baixo, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar.
Massa: Misture a farinha de trigo, o sal, o óleo e a água para formar uma massa
firme. Amasse bem por uns 4 minutos, até que fique macia. Estenda a massa sobre
uma superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo e corte-a em retângulos com
3 ou 4 dedos de lagura e 15 cm de comprimento.
Montagem: Coloque um pouco de recheio no centro dos retângulos de massa,

dobrando-os no feitio de envelopes. Fixe as bordas com água ou clara de ovo e frite
as chamuças em óleo quente, até ficarem douradas. Coloque sobre papel-toalha
para que absorva o óleo.
Sirva ainda mornas com chutney de manga.*
PODE-SE GUARDAR AS CHAMUÇAS SEM FRITAR POR ALGUNS DIAS NA GELADEIRA OU POR ALGUMAS
SEMANAS NO CONGELADOR.
237
ALMÔNDEGAS DE AMENDOIM
Estas bolinhas de amendoim podem ser servidas como tira-gosto ou

num almoço leve acompanhadas de uma salada verde. A pimenta-malagueta
empresta-lhes um sabor especial.
INGREDIENTES
Almôndegas
2 xícaras (chá) de amendoim sem pele e moído
1 xícara (chá) de cenoura ralada
½ xícara (chá) de cebola bem picada
2 ovos batidos
2 xícaras (chá) de miolo de pão seco
2 colheres (chá) de pimenta-malagueta ou molho de pimenta-malagueta
sal a gosto
Molho
2 xícaras (chá) de molho de tomate
2 colheres (sopa) de farinha de milho
1 colher (sopa) de molho de pimenta-malagueta
sal a gosto
PREPARO
Preaqueça a forno a 180 oC.
Almôndegas: Numa tigela grande misture bem todos os ingredientes. Com uma
colher de sopa, faça bolinhas com a massa. Depois de formadas coloque-as numa
assadeira ou fôrma.
Molho: Misture todos os ingredientes numa tigela. Cubra as almôndegas com este
molho e leve-as ao forno, assando por 30 a 40 minutos.
Sirva com palitos.
238
Moçambique
SALADA DE BETERRABA
As saladas mais consumidas em Moçambique são feitas com verduras

cozidas com azeite de oliva, ou então alface, tomate e pepino. Comi esta
salada em 1971, na casa de Nely Honwana, mãe do conceituado escritor
moçambicano Luís Bernardo Honwana. Esta receita é fácil de preparar e
gostosa.
INGREDIENTES
½ kg de beterraba cozida, descascada e cortada em cubos
¼ xícara (chá) de suco de limão
1 colher (sopa) de açúcar refinado
sal a gosto
PREPARO
Coloque a beterraba cozida e cortada em cubos em uma travessa. Numa frigideira
esquente o azeite e cozinhe a salsinha em fogo baixo por 2 minutos. Adicione
então a cebola, o suco de limão, o açúcar refinado e o sal. Mexa bem e despeje este
molho sobre as beterrabas.
Sirva com frango ou carne de vaca.
ESCOLHA BETERRABAS FIRMES E COZINHE-AS COM A CASCA, PARA QUE NÃO PERCAM A COR
BRILHANTE.
239
BERINJELA FRITA COM OVOS
Servem-se estes ovos mexidos no café da manhã ou num almoço leve,

acompanhados de uma salada verde.
INGREDIENTES
1 berinjela média descascada e cortada em cubinhos
água fervente com sal
1 xícara (chá) de migalhas de pão seco
2 ovos batidos
PREPARO
Cozinhe os cubinhos de berinjela em água fervente com um pouco de sal por 5
minutos. Escorra e reserve.
Numa frigideira esquente a manteiga e frite os cubinhos de berinjela até ficarem
dourados de todos os lados.
Numa tigela grande bata os ovos e junte as migalhas de pão, o sal e a berinjela.
Esquente o azeite numa frigideira e adicione a mistura de ovos e berinjela. Mexa de
vez em quando, até que os ovos estejam cozidos.
Sirva em seguida.
240
Moçambique
OMELETE DE CAMARÃO
Esta omelete de camarões com batatas fritas picantes e uma salada

verde cai muito bem num almoço de domingo.
INGREDIENTES
6 ovos
500 g de camarão pequeno sem casca e limpo
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
sal a gosto
PREPARO
Bata as claras em neve e as gemas separadamente. Junte então as duas e misture
bem.
Numa panela frite os camarões em 1 colher de sopa de manteiga misturada com a
pimenta-malagueta.
Numa frigideira grande coloque o óleo, despeje os ovos, o sal e, logo a seguir, os
camarões. Tenha cuidado para que a omelete não se desfaça. Quando estiver
pronta, despeje sobre ela a colher de manteiga restante, ainda na frigideira, e
polvilhe-a com a salsinha picada.
241
LUMINO
Saboreei lumino pela primeira vez na casa do ilustre poeta moçam-

bicano José Craverinha. Sua nora preparou o prato para um almoço a nós
oferecido. E desde essa vez o lumino é um dos meus pratos moçambicanos
prediletos. Também se encontra uma versão de lumino no Brasil — os índios
da tribo dos canelas, do Amazonas, servem um prato à base de peixe e
mandioca nas celebrações realizadas após os ritos de puberdade.
A mandioca é um tubérculo nativo do chamado Novo Mundo. Portanto, é
provável que tenham sido os portugueses que levaram a mandioca para
Moçambique, bem como para suas outras antigas colônias na África.
INGREDIENTES
1 kg de peixe em filés
1 kg de mandioca sem casca e cortada em fatias de 1 cm
2 cebolas grandes cortadas em fatias finas
2 tomates grandes cortados em fatias finas
2 pimentões cortados em fatias finas
1 folha de louro
PREPARO
Tempere os filés de peixe com o alho, o sal e a pimenta-malagueta. Deixe-os nos
temperos por 30 minutos.
Enquanto isso, cozinhe a mandioca em fogo baixo por 15 minutos. Escorra e reserve.
Numa frigideira esquente 1 colher de sopa de óleo e frite os filés rapidamente, até
ficarem dourados dos dois lados. Tire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira
despeje o resto do óleo e cozinhe as cebolas, os tomates, os pimentões e a folha de
louro por 5 minutos. Coloque as fatias de mandioca em volta do refogado e os filés
242
Moçambique
em cima. Despeje o leite de coco para cobrir tudo, tampe e cozinhe por 10 minutos
em fogo baixo.
243
FEIJOADA MOÇAMBICANA
Esta receita é uma das muitas variações africanas da feijoada, o prato

nacional do Brasil. Em Moçambique, este prato é feito com feijão-manteiga
e brotos de nabo em vez de couve. Também leva cenouras. As carnes e
verduras são cozidas juntas e servidas numa caçarola grande.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de feijão-manteiga
250 g de dobradinha escura
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
500 g de lingüiça defumada cortada em pedacinhos
500 g de entrecosto de porco cortado em cubos
50 g de salsichão cortado em rodelas
água
3 tomates sem sementes e picados
2 cenouras cortadas em rodelas
500 g de brotos de nabo cortados em pedacinhos
2 colheres (chá) de pimenta-malagueta
2 folhas de louro
PREPARO
Ponha de molho o feijão de um dia para o outro. No dia seguinte cozinhe o feijão
(mais ou menos 2 horas). Reserve.
Lave a dobradinha, corte-a e cozinhe em água durante 2 horas, até ficar tenra.
À parte faça um refogado com o óleo, a cebola, o alho e, depois que a cebola
dourar, acrescente os tomates, a lingüiça defumada, o entrecosto e o salsichão.
Deixe fritar um pouco e vá colocando água, de vez em quando, para a carne ir
cozendo.
Junte o feijão às carnes e deixe ferver para tomar gosto. Separe um pouco do caldo
do feijão para cozer o nabo e a cenoura. Depois de bem cozidos, junte-os ao feijão,
244
Moçambique
que deve ter sido temperado com o sal, a pimenta-malagueta, as folhas de louro e
a pimenta-do-reino.
Sirva acompanhado de arroz branco bem sequinho.
PODE-SE COZER O FEIJÃO NUMA PANELA DE PRESSÃO. DEPOIS DE COZIDO, ADICIONE O REFOGADO
E AS CARNES JÁ COZIDAS. A DOBRADINHA ESCURA PODE SER SUBSTITUÍDA PELA CLARA.
245
ARROZ INTEGRAL COM MANTEIGA DE AMENDOIM
E BANANAS
Este prato é muito popular no nordeste de Moçambique. A combinação

de manteiga de amendoim e bananas é bastante conhecida, e a adição do
arroz integral é uma novidade.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz integral
2 xícaras (chá) de extrato de tomate
2 cebolas picadas
2 pimentas verdes cortadas em pedacinhos
3 tomates picados
½ xícara (chá) de manteiga de amendoim
2 bananas cortadas em rodelas
PREPARO
Coza o arroz em água e extrato de tomate.
Numa panela refogue a cebola e as pimentas em ¼ xícara de chá do óleo de
amendoim. Junte o caril, o sal, a pimenta-do-reino e depois ¼ xícara de chá de água,
os tomates e a manteiga de amendoim. Deixe cozer durante 5 minutos.
Separadamente, frite as bananas no óleo de amendoim restante.
Coloque o arroz numa travessa. Despeje o molho sobre o arroz e cubra com as
rodelas de banana.
246
Moçambique
ARROZ DE COCO E PAPAIA
Eis uma combinação bem diferente: arroz, papaia e leite de coco.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de arroz
¼ xícara (chá) de água
½ colher (chá) de canela em pó
1 cardamomo
1 mamão papaia maduro sem casca e sem sementes
PREPARO
Ferva o arroz com a água, o sal, a canela, o cardamomo e o leite de coco. Abaixe
então o fogo e deixe cozer lentamente por 20 minutos. Revolva o arroz levemente
com um garfo para que fique soltinho. Tampe a panela e deixe fora do fogo durante
10 minutos. Amasse uma metade do mamão e corte a outra em pedacinhos.
Coloque todo o mamão no arroz e mexa.
Sirva quente.
247
MUCAPATA
Este prato, originário da província de Zambésia, no centro de Moçambique,

é uma combinação de arroz, feijão-soroco (que pode ser substituído por
ervilha seca) e leite de coco. Em Maputo, a mucapata é servida com frango
à cafreal* ou peixe assado com manga seca.* Originalmente, a mucapata é
preparada numa panela de barro, o que lhe confere um melhor sabor.
INGREDIENTES
1 kg de arroz
500 g de feijão-soroco ou (ervilha seca)
3 cocos
1 l de água
PREPARO
Lave o arroz e o feijão-soroco, este sem a casca. Coloque ambos para cozer com a
água e o sal, durante 20 minutos.
Para obter o leite de coco, rale os frutos e adicione um pouco de água morna à
polpa ralada. Coloque num pano e esprema com as mãos. Junte o leite no prepara-
do anterior. Deixe no fogo até acabar de cozer o feijão e até o molho secar, quando
então estará pronto para ser servido.
Pode acompanhar galinha grelhada ou galinha de cabidela.
248
Moçambique
MATAPA SABOROSA
A matapa é muito apreciada em Moçambique. Dona Nely Honwana,

mãe do escritor Luís Bernardo Honwana, preparou este prato para mim em
1971. Desde então, tenho preparado este prato para minha família e meus
amigos, e é sempre um sucesso.
INGREDIENTES
500 g de folha de mandioca
6 dentes de alho
1 colher (sopa) de pimenta-malagueta picada
1 xícara (chá) de camarão seco e sem cabeça moído
leite de 2 cocos
1 xícara (chá) de amendoim moído
PREPARO
Escolha as folhas mais tenras da mandioca, lave-as e soque-as, com o alho e a
pimenta-malagueta, num pilão ou moedor. Coloque esta mistura numa panela, para
cozer, sem água e com o sal. Depois de secar a água natural acrescente o camarão e,
em seguida, o leite dos cocos. Deixe ferver. Por fim, junte o amendoim moído e deixe
apurar durante 1 ½ hora.
Sirva quente com arroz branco. Também vai bem com lombo de porco ou frango à
cafreal.*
TAMBÉM SE PODE FAZER MATAPA COM

CARANGUEJO. NESTE CASO, SUBSTITUA
O CAMARÃO SECO POR 1 KG DE
CARANGUEJO COZIDO E ADICIONE 1 AS FOLHAS DE MANDIOCA PODEM SER
CEBOLA E 1 TOMATE PICADOS. DEPOIS SUBSTITUÍDAS POR COUVE. SE DESEJAR
DE COZIDA A MATAPA, DESPEJE O SUCO PREPARAR MATAPA À MODA MACUA,
DE 1 LIMÃO, TIRE DO FOGO E SIRVA SUBSTITUA O AMENDOIM POR
QUENTE COM ARROZ BRANCO. CASTANHA DE CAJU.
249
CARIL DE AMENDOIM E GALINHA
Suzette Honwana, esposa do escritor Luís Bernardo Honwana, preparou

este prato para nós em 1978. Contou-nos que é o seu modo preferido de
preparar galinha. A palavra caril nesta receita refere-se ao molho, e não ao
condimento em pó. Este caril pode ser feito com peixe, camarão, carangue-
jo ou carne de vaca.
INGREDIENTES
3 xícaras (chá) de amendoim
2 l de água
PREPARO
Ponha o amendoim de molho em água durante 1 hora. Passado este período,
soque-o ou passe-o por um moedor e, quando estiver quase todo desfeito, como
uma papa, esprema-o com água, a fim de obter 2 litros de leite de amendoim.
Coloque este líquido numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre com uma
colher de pau.
Quando começar a ferver, acrescente o tomate, a cebola, a galinha e o sal. Depois
de 1 hora, retire do fogo e sirva ainda quente.
EM VEZ DE GALINHA PODE-SE USAR

CARNE DE VACA, DE CABRITO, PEIXE OU OUTRO MÉTODO COMUM PARA OBTER O
CAMARÃO. SE USAR CARNE DE VACA OU LEITE DO AMENDOIM CONSISTE EM SOCÁ-
DE CABRITO, COZA UM POUCO EM ÁGUA LO, PENEIRÁ-LO PARA OBTER A FARINHA E
SALGADA ANTES DE ADICIONAR AO LEITE MISTURÁ-LA COM ÁGUA. PODE-SE
DE AMENDOIM. TAMBÉM USAR UM LIQUIDIFICADOR.
250
Moçambique
CARIL DE GALINHA À MOÇAMBICANA
Este prato é um dos muitos que têm influência goesa. Os temperos

usados no caril foram trazidos da Ásia pelos portugueses no século XVI e
hoje fazem parte da culinária moçambicana. O caril em pó não é um único
tempero mas uma mistura que inclui açafrão, cominho, coentro, pimenta-
vermelha e às vezes outros temperos fortes.
Maria Craverinha, esposa do poeta José Craverinha, deu-me esta recei-
ta em 1978, depois que saboreei este caril em sua casa. Pode-se substituir
a galinha por peixe, mariscos ou carne vermelha, mas o mais comum, em
Moçambique, é o caril de galinha.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de óleo
2 colheres (chá) de caril em pó
2 colheres (sopa) de molho de tomate
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 pimentas-malaguetas médias
PREPARO
Numa panela faça um refogado com o óleo, a cebola, a salsinha e o alho. Quando
a cebola estiver dourada, junte o caril, o molho de tomate, a farinha dissolvida num
pouco de água, as pimentas-malaguetas, o sal e a pimenta-do-reino. Mexa e acres-
cente a galinha. Deixe cozer em fogo baixo durante 30 minutos, mexendo de vez em
quando para não grudar no fundo da panela.
Passado este tempo comece a despejar, pouco a pouco, o leite de coco. Deixe ferver
em fogo baixo durante 20 minutos.
Sirva com arroz branco, pão ou manguinha, que é um pirão feito com farinha de
mandioca e água.
251
FRANGO À CAFREAL
Depois da independência de Moçambique, muitos cidadãos, ciosos do

novo Estado-nação, preferiram começar a se referir a este prato, muito
apreciado, como frango à africana ou à moçambicana, em vez de à cafreal.
Isto porque cafreal, que vem de kaffir, na língua dos africâneres da África
do Sul, é uma palavra pejorativa para designar “pessoa de raça negra”. No
entanto, apesar das antigas conotações da palavra, muitos moçambicanos
têm voltado a usar a expressão “frango à cafreal” para denominar este
prato tão tradicional. Em 1971, o amigo João Honwana convidou-nos para
saborear esta iguaria num restaurante típico nos arredores de Lourenço
Marques (hoje, Maputo).
INGREDIENTES
1 frango de 2 kg
1 colher (sopa) de azeite
suco de ½ limão
PREPARO
Abra o frango pelas costas e espalme-o.
Misture o azeite, o suco do limão, as pimentas-malaguetas, o sal, a pimenta-do-
reino e o alho. Tempere o frango com esta mistura.
Leve-o para grelhar, virando de tempos em tempos até cozer e dourar por igual. Unte
de vez em quando com o molho restante, à medida que vai grelhando. Deve ficar
bem picante.
Sirva com batatas fritas, arroz cozido em leite de coco, uma salada verde e molho de
pimenta-malagueta.
Na província de Zambésia prepara-se o molho com leite de coco e azeite de oliva.
252
Moçambique
PEIXE ASSADO COM MANGA SECA
Esta receita pode ser feita com peixe fresco ou seco. Apesar de este
prato ter uma longa e tradicional história na culinária moçambicana, a manga
é originária da Índia e foi introduzida nos países africanos pelos portugueses.
INGREDIENTES
1 kg de peixe fresco ou seco em filés
manteiga para untar
3 tomates grandes sem pele e sem sementes picados
2 colheres (chá) de pimenta-malagueta picada
200 g de manga seca em fatias
2 a 3 colheres (sopa) de água
PREPARO
Preaqueça o forno a 180 oC.
Numa travessa untada com manteiga faça uma camada de filés de peixe. Em cima
coloque os tomates, as cebolas, a pimenta-malagueta, o sal e as fatias de manga.
Adicione a água. Tampe e asse por 30 minutos.
Pode-se servir com arroz branco e couve ou com mucapata.*
253
PUDIM DE CAMARÃO COM CENOURAS
Este pudim de camarão com cenouras é servido com o exótico caril de

camarão,* molho de influência goesa. Vai muito bem num almoço ou jantar,
acompanhado de arroz branco e uma salada verde.
INGREDIENTES
750 g de cenoura
4 gemas
4 claras em neve
¾ xícara (chá) de leite
caril de camarão
PREPARO
Coza a cenoura e passe-a por um multiprocessador, fazendo o mesmo com o
camarão, já refogado, mas tendo reservado 5 camarões para decorar.
Misture a cenoura e o camarão e junte as gemas, as claras, o leite, a farinha de trigo
e a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino e misture tudo muito bem.
Despeje numa fôrma untada com manteiga e leve ao forno, em banho-maria, por 30
minutos.
Passado este período retire do banho-maria e deixe mais um pouco no forno, até
que o pudim fique bem assado.
Vire o pudim num prato e, no momento de servir, cubra-o com o caril e enfeite com
os camarões reservados.
Este pudim também pode ser servido com molho branco.
254
Moçambique
CAMARÃO À LAURENTINA
Em 1971 tive o prazer de saborear este prato maravilhoso no Hotel Tro-

pical, na cidade de Lourenço Marques (hoje, Maputo). Quando lá voltei, em
1978, depois da independência de Moçambique, minha amiga Suzette
Honwana convidou-me para comer um camarão à laurentina, tão gostoso
quanto o que comi em 1971.
INGREDIENTES
2 kg de camarão limpo
4 tomates grandes picados
1 colher (chá) de cominho
1 colher (sopa) de coentro em pó
1 ½ l de leite de coco* (feito em casa) ou 4 xícaras (chá) de leite de coco engarrafado
½ xícara (chá) de folhas de coentro picadas
PREPARO
Numa frigideira grande esquente o azeite e frite ligeiramente o camarão. Reserve. Na
mesma frigideira coloque as cebolas e os tomates e cozinhe por 1 minuto. Adicione
então o colorau, o açafrão, o cominho, o coentro em pó, o coentro em folhas, o alho
e o sal. Espalhe o leite de coco sobre o refogado e deixe apurar durante 1 ½ hora,
mexendo sempre para que não talhe. Se for necessário engrossar, adicione 1 colher
(sopa) de amido de milho, levando ao fogo por mais 5 minutos, sem ferver, apenas
para cozer a farinha.
Sirva bem quente acompanhado de arroz branco.
255
BERINJELA COM CAMARÃO
Blandina Barbosa, uma amiga que mora há muitos anos em Maputo,

preparou este prato para uma festa a mim oferecida. Sua mãe sempre o
preparava para ela quando era criança e agora ela gosta de compartilhá-lo
com os amigos. O camarão e a berinjela combinam muito bem e ficam
ainda mais saborosos com o leite de coco.
No Brasil também há um prato com o mesmo nome, mas a receita bra-
sileira, embora parecida com a moçambicana, leva cubos de pão torrado,
queijo ralado e caldo de peixe em vez de leite de coco.
INGREDIENTES
1 ½ kg de berinjela
água
2 colheres (sopa) de azeite
8 tomates médios sem pele e sem sementes
1 ½ kg de camarão sem casca
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de queijo ralado
PREPARO
Descasque a berinjela, corte-a em rodelas de 0,5 cm de espessura e coloque-a em
água e sal por 10 minutos. Reserve.
Faça um refogado com o azeite, a cebola e os tomates (passados pela peneira ou
multiprocessador). Quando o molho estiver grosso, acrescente o camarão e deixe
refogar. Tire então o camarão do refogado, acrescente o leite do coco e deixe apurar.
Tire do fogo e coloque novamente o camarão.
Passe a berinjela pela farinha de trigo e frite.
Num refratário coloque um pouco de molho, uma camada de berinjela e uma outra do
camarão tirado do molho. Vá alternando as camadas de berinjela e camarão, terminan-
do com a de berinjela. Regue com o molho e, querendo, polvilhe com o queijo ralado.
256
Moçambique
FEIJOADA DE MARISCOS
Hoje em dia essa feijoada tipicamente moçambicana já se encontra

no cardápio de vários restaurantes em Portugal. Depois da independência
dos países lusófonos na África, os “retornados”, ou colonos portugueses,
e seus descendentes voltaram para a metrópole. Alguns deles abriram
restaurantes – em Lisboa e em outras cidades – nos quais servem pratos
que apreciavam nas antigas colônias. Em Lisboa, no restaurante Berlenga,
por exemplo, a feijoada de mariscos figura como um dos pratos mais
procurados.
INGREDIENTES
250 g de feijão-branco
100 g de bacon
50 g de lingüiça defumada
1 cebola picada
2 pimentas-malaguetas moídas
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 ramo de cheiro-verde picado
1 folha de louro
1 kg de pata de caranguejo
½ kg de camarão médio ou pequeno
½ kg de berbigões
sal a gosto
PREPARO
Ponha o feijão-branco de molho na véspera. No dia seguinte, cozinhe-o com o
bacon e a lingüiça defumada, mas cuide para que fique firme.
Coza o camarão, limpe-o e descasque-o, reservando apenas 2. Coza as patas de
caranguejo, descasque e desfie a carne, reservando 2 patas pequenas. Coza os
257
berbigões e descasque-os, reservando 4 inteiros. Reserve também as águas da
cozedura dos mariscos.
Numa panela leve ao fogo o azeite, a manteiga, a cebola, o alho, o sal e a pimenta-
malagueta. Vá mexendo e, quando começar a dourar, junte a polpa de tomate, o
cheiro-verde, o louro, a lingüiça defumada cortada em rodelas, o bacon cortado em
pedaços e um pouco da água da cozedura do feijão. Deixe ferver um pouco. Junte
depois o feijão e deixe ferver por mais 5 minutos. Adicione o camarão, o caranguejo
e os berbigões. Deixe apurar e verifique os temperos e a água (que pode ser a do
feijão ou a de um dos mariscos).
Na hora de servir, salpique o coentro picado e despeje um fiozinho de azeite. Misture
tudo. Enfeite com os camarões, as patas de caranguejo e os berbigões reservados.
258
Moçambique
CHURRASCO MOÇAMBICANO
Em Moçambique, o churrasco era, quase sempre, preparado no mato e

em geral com uma peça de carne recém-caçada. Faltando carne de caça,
pode-se usar carne de porco.
INGREDIENTES
1 ½ kg de carne de javali, de impala ou de porco
sal a gosto
pimenta-malagueta amassada, a gosto
PREPARO
Corte a carne em pedaços pequenos e enfie-os em espetos de madeira de 25 cm a
30 cm de comprimento e 1 cm de espessura, previamente aparados com uma faca
para ficarem redondos, intercalando-os com rodelas de lingüiça defumada. Tempere
com o sal, os dentes de alho e a pimenta-malagueta. Unte com o azeite e asse em
chama baixa até a carne parar de sangrar.
259
PÃO DE BANANA
Pode-se encontrar banana em qualquer canto de Moçambique, e esta é

uma das diversas receitas preparadas com banana que fazem parte da
culinária deste país à beira do mar Índico. A castanha de caju é também um
produto agrícola abundante e de muito valor comercial em Moçambique.
INGREDIENTES
½ xícara (chá) de manteiga
1 1/3 xícara (chá) de açúcar refinado
3 ovos
½ colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara (chá) de banana amassada
2 colheres (chá) de fermento em pó
¼ colher (chá) de bicarbonato de sódio
¼ colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de leite
½ xícara (chá) de castanhas de caju picadas
PREPARO
Bata a manteiga até obter um creme e junte o açúcar aos poucos, batendo sempre.
Acrescente os ovos, um a um, sem parar de bater. Em seguida, junte a baunilha, a
banana e as castanhas de caju. Misture então a farinha de trigo, o sal, o leite, o
fermento em pó e o bicarbonato de sódio, adicionando este último pouco a pouco
à massa.
Leve ao forno para assar durante 1 hora numa fôrma de pão grande, untada com
manteiga.
Rendimento: 1 pão
260
Moçambique
SANANA (OU MUCATE)
Sanana, também denominado mucate, é um pão feito de arroz, que se

põe de molho de um dia para o outro e depois passa-se num moedor ou
num pilão. É cozido em uma cuscuzeira. Este tipo de pão foi trazido de Goa
no século XVII por indo-portugueses e ainda hoje pode ser encontrado nas
casas dos seus descendentes durante a Páscoa.
Serve-se com vindaloo de porco.*
INGREDIENTES
1 kg de arroz (ou farinha de arroz)
1 coco grande
7 g de fermento biológico instantâneo
açúcar refinado a gosto
2 sementes de cardamomo
¼ colher (chá) de erva-doce
margarina ou óleo para untar
PREPARO
Demolhe o arroz, escorra e moa para obter a farinha.
Rale o coco. Reserve 1 xícara de chá do coco ralado, limpo e sem resíduos. Do
restante, faça um leite de coco* bem espesso.
Num recipiente grande coloque a farinha e junte o açúcar refinado, o coco ralado,
o sal, o cardamomo, o fermento e a erva-doce. Despeje aos poucos o leite de coco
e vá misturando até obter uma pasta cremosa grossa. Tampe o recipiente com um
pano de prato e deixe repousar até levedar.
Prepare uma fôrma grande com buraco no meio, untando-a com bastante marga-
rina ou óleo. Leve a fôrma ao forno bem quente (205 oC) por mais ou menos 2
minutos. Despeje a massa já levedada na fôrma quente e leve ao forno para assar
em fogo baixo. Depois de assado retire do forno, deixe esfriar e desenforme.
Sirva com chá.
261
DOCE DE PAPAIA
O mamão papaia é uma fruta tropical de casca fina, cuja coloração

oscila entre o verde, o amarelo e o laranja. A sua polpa, muito sumarenta,
torna-a uma excelente sobremesa.
Em Moçambique, é costume colocar o doce de papaia num tabuleiro,
em colheradas espaçadas entre si, e deixá-lo secar ao sol.
INGREDIENTES
1 ½ kg de papaia sem casca e em pedaços pequenos
1 kg de açúcar refinado
água
¼ xícara (chá), ou mais, de aguardente ou conhaque
PREPARO
Numa panela coloque os pedaços da papaia com um pouco de água e leve-os ao
fogo para cozer, até amolecerem.
Enquanto isso, em outra panela, leve ao fogo o açúcar coberto com água e faça
uma calda em ponto de fio. Neste momento, acrescente a papaia à calda de açúcar,
mexa muito bem e mantenha em fogo baixo até formar ponto de estrada.
Guarde em tabuleiros ou tigelas tampados com papel vegetal umedecido em aguar-
dente ou conhaque.
O PONTO DE ESTRADA É OBTIDO QUANDO, AO PASSAR A COLHER NO FUNDO DO RECIPIENTE EM

QUE SE ESTÁ FAZENDO A CALDA, FORMA-SE COMO QUE UMA “ESTRADA”, QUE DEIXA VER O FUNDO
DO RECIPIENTE. É CONHECIDO TAMBÉM COMO PONTO DE BALA MOLE.
262
Moçambique
TOUCINHO DO CÉU MOÇAMBICANO
Não se trata de uma receita tradicional, mas sim de uma feliz adapta-
ção, utilizando ingredientes locais, de um doce clássico português.
INGREDIENTES
200 g de castanha de caju
1 xícara (chá) de doce de papaia
24 gemas e 1 clara
1 colher (sopa) de farinha de milho
raspas de ½ limão
manteiga para untar
PREPARO
Asse e moa a castanha de caju.
Leve o açúcar ao fogo até obter uma calda em ponto de espadana. Junte o doce de
papaia, a castanha de caju e a raspa do limão e deixe ferver mais um pouco. Depois
de esfriar, acrescente a farinha de milho, a manteiga, as gemas e a clara batida em
neve.
Leve ao forno a 108 oC para cozer, em fôrma untada com manteiga, durante 40 a 45
minutos ou até que, ao espetar um palito, este saia limpinho. Deixe esfriar por uns
5 minutos antes de desenformar. Desenforme e espere esfriar por 2 horas antes de
cortar.
O PONTO DE ESPADANA É OBTIDO QUANDO, AO RETIRAR UM POUCO DA CALDA COM UMA COLHER,
ELA CAI EM LÂMINAS, COMO FITAS.
263
MOLHO DE CARIL
Este molho acompanha o pudim de camarão com cenouras ou mesmo

um peixe grelhado.
INGREDIENTES
1 colher (sopa) de caril
½ xícara (chá) de leite quente
½ xícara (chá) de água de cozedura de cascas de camarão
1 pitada de pimenta-do-reino
PREPARO
Numa panela média derreta a manteiga. Adicione a farinha e mexa bem. Cozinhe
por mais ou menos 1 minuto, mexendo sempre. Adicione então o caril, o leite e a
água da cozedura de cascas de camarão, mexendo sempre, até engrossar. Salpique
com o sal e a pimenta-do-reino.
Rendimento: 1 xícara de chá
264
Moçambique
MOLHO DE PIRIPÍRI
Este molho é usado para peixes, mariscos, carnes e verduras, mas par-
ticularmente para o frango à cafreal.* Pode ser guardado até dois meses na
geladeira.
INGREDIENTES
6 a 8 piripíris inteiros
5 dentes de alho
suco de 2 limões
PREPARO
Lave bem os piripíris (pimentas-malaguetas) e pile-os com o sal e o alho. Junte o
suco dos limões e o óleo para ajudar a conservá-lo. Guarde num frasco.
PARA USAR COMO TEMPERO, OS PIRIPÍRIS FRESCOS DEVEM SER CORTADOS NO SENTIDO DO
COMPRIMENTO E AO MEIO. REMOVA OS CAULES E AS SEMENTES ANTES DE CORTÁ-LOS EM
PEDAÇOS OU TIRAS.
265
Port
Portugal, Quase todos os pratos da culinária portuguesa
têm entre seus ingredientes o azeite de oliva
Açores e e o alho. Mas o mais famoso mesmo é o ba-

calhau, conhecido como o “fiel amigo”. Dizem
Madeira que há 365 maneiras de se preparar um ba-
calhau. O prato nacional clássico é a caldei-
rada, feita de vários tipos de peixe e similar
ao bouillabaisse5 francês. Sardinhas assadas* são uma es-
pecialidade muito popular em todo o país. No norte, a car-
ne de porco é a preferida. Pratos como cozido à portugue-
sa* e carne de porco à alentejana* podem ser encontrados
nas mesas de muitas casas. A carne de cabrito também é
muito apreciada, principalmente quando assada com alho
e temperos no espeto.
5
Cozido feito com peixes do Mediterrâneo, típico dessa região. É temperado
com açafrão e servido no caldo do cozimento, sobre fatias de pão tostado,
acompanhado de uma maionese feita com pimenta vermelha, alho e azeite.
266
tugal Os queijos de Portugal são muito famosos no mundo todo, como o quei-
jo da Serra da Estrela e o queijo do Alentejo, ambos feitos de leite de cabra.
E por último, mas não menos importantes, os doces conventuais,6 que tam-
bém têm fama pelo mundo inteiro. Feitos basicamente de gemas e açúcar,
os ovos moles, as trouxas e os fios de ovos, os papos-de-anjo e os toucinhos
do céu são os mais conhecidos.
O país é dividido em onze regiões, incluindo os arquipélagos da Madeira
e dos Açores. E a culinária regional é variadíssima: sopa de repolho e
chouriço7 no Minho; tripa no Porto; presunto8 em Chaves; leitão assado na
Bairrada; além do vinho de Colares e do vinho moscatel de Setúbal; do
queijo da Serra das Beiras (Beira Alta, Beira Litoral e Beira Baixa) e dos
doces de gemas de Aveiro.
6
Os doces conventuais, como o próprio nome diz, nasceram nos conventos e começaram a ser
difundidos quando algumas freiras, mediante a necessidade de ganhar o pão de cada dia, passaram
a fazer uso das até então secretas receitas.
7
O que os portugueses chamam de chouriço são as nossas lingüiças defumadas, e não os nossos
chouriços, cujos recheios são misturados com sangue.
8
Outro termo usado de maneira distinta por portugueses e brasileiros: para eles, o presunto é o
nosso presunto defumado; e o nosso presunto é por eles chamado de fiambre.
267
Os portugueses, devido a sua presença desde muito cedo na África, na
Ásia e na América do Sul, foram os primeiros portadores, para os quatro
cantos do mundo, de produtos agrícolas, especiarias, culturas e costumes
socioculinários. Por exemplo, o cajueiro, que os portugueses conheceram
no Brasil, levaram ao Oriente e de lá para a África, e hoje é uma das plantas
mais abundantes na Índia e em Moçambique. A mandioca, pela mão dos
portugueses, foi para a África através do Brasil. A batata-doce tornou-se
um importante produto da cultura agrícola dos Açores. Também produtos
como o milho e o tomate foram o sustentáculo econômico de muitas zonas
agrícolas européias, graças aos portugueses. O amendoim, principalmente
cultivado para o óleo, foi levado pelos portugueses para Cabo Verde e
difundido assim por toda a costa ocidental da África.
Portugal, hoje, é um banquete “cosmopolita” de comidas, seja de seus
vizinhos, seja das ex-colônias da África e da Ásia; e este pequeno país tem
deixado sua marca por todos os lugares: nos temperos e no arroz de Goa,
no chá do Oriente, no milho das Américas...
268
Portugal
PASTÉIS DE BACALHAU
Os pastéis de bacalhau eram quase exclusivamente confeccionados no

norte do país, na região entre o Douro e o Minho. Atualmente, são uma
iguaria muito apreciada e servida em todas as regiões de Portugal e em
todos os países onde o português é a língua oficial. Em Timor Leste, os
pastéis de bacalhau são feitos com mandioca cozida em vez de batata.
É interessante notar que os pastéis de bacalhau não se assemelham
em nada aos pastéis brasileiros, e sim aos croquetes, sendo aqui chamados
de bolinhos de bacalhau.
INGREDIENTES
500 g de bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhas
1 cebola picada
300 g de batata cozida
2 ovos
óleo para fritar
PREPARO
Faça uma massa com o bacalhau, a cebola, o azeite e as batatas, passando-os por
um multiprocessador. Passe a massa para uma tigela e misture as gemas, uma a
uma, e a salsinha. Bata então tudo com uma colher de pau até a massa ficar bem
incorporada e lisa. Acrescente as claras em neve e tempere com o sal e a pimenta-
do-reino. Em seguida, molde os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa,
imitando um croquete, e frite-os em óleo quente, deixando escorrer depois num
papel-toalha.
269
OS PASTÉIS DE BACALHAU PODEM SER SERVIDOS NUM ALMOÇO, ACOMPANHADOS POR UMA
SALADA DE ALFACE, PEPINO E TOMATES CORTADOS EM TIRAS, OU POR UMA SALADA MAIS
COMPLETA, TEMPERADA COM AZEITE E VINAGRE. PODEM TAMBÉM ESTAR ENTRE OS
APERITIVOS. PODE-SE SUBSTITUIR O BACALHAU POR CARNE COZIDA DE OUTROS PEIXES, TAIS
COMO PESCADA, PARGO, SALMÃO, ROBALO, GAROUPA, PEIXE-GALO OU LINGUADO.
270
LULAS RECHEADAS
A lula é um molusco abundante desde as águas de Peniche, um pouco

ao norte de Lisboa, até Sagres, no Algarve.
As melhores lulas são as pequenas, com até 10 cm de comprimento. As
grandes tendem a ter a carne dura e, portanto, demoram para cozer, ser-
vindo quase exclusivamente para caldeirada.
Lave sempre as lulas cuidadosamente, tirando a película rosada que as
reveste, para que fiquem completamente brancas. Retire também os olhos
e limpe bem os tentáculos. Não se deve colocar sal por cima enquanto
estiverem cruas. O ideal é que haja de três a quatro lulas por pessoa.
Particularmente, prefiro preparar as lulas recheadas e assadas em mo-
lho de tomate com azeite de oliva.
INGREDIENTES
1 ½ kg de lula pequena
100 g de presunto defumado picado
2 cebolas picadas
3 gemas
Molho
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
271
PREPARO
Lave as lulas, deixando-as inteiras. Pique apenas os tentáculos e as abas e misture-
os com o presunto defumado, as cebolas, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino.
Leve este picadinho para cozer com o azeite de oliva por 3 minutos. Assim que
cozer retire do fogo e junte as gemas. Mexa bem e deixe esfriar por 15 minutos.
Encha as lulas com o picadinho, prendendo a abertura com um palito.
Num refratário faça um molho com o azeite, o vinho branco, o extrato de tomate, o
sal e a pimenta-do-reino. Leve ao forno. Assim que o molho estiver bem quente,
arranje as lulas com cuidado no refratário e leve-as ao forno para cozer (de 30 a 45
minutos).
Serve-se como tira-gosto, com batatas fritas, ou num almoço, com batatas cozidas e
ervilhas.
272
SALADA DE FEIJÃO-FRADINHO
Esta salada, muito comum na costa de Portugal, segundo conta a lenda,

tem origem na cidade histórica de Óbidos, situada a 94 km ao norte de
Lisboa. Os mouros ocuparam essa região por cerca de cinco séculos e deixa-
ram a sua marca na cultura e na comida, inclusive esta salada tão gostosa.
Mais conhecida como salada de fradinho, é o acompanhamento ideal
para bolinhos ou para os pastéis de bacalhau e as conservas de peixe.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de feijão-fradinho
água
2 cebolas (1 inteira e 1 picada)
6 cravos-da-índia
½ xícara (chá) de salsinha ou coentro picados
1 ovo cozido picado
PREPARO
Lave o feijão-fradinho e deixe de molho em água fria durante 2 horas. Passado este
tempo, coloque-o para cozer numa panela com uma cebola inteira espetada com
os cravos-da-índia, 1 colher de sopa de azeite e o sal. Depois de cozido escorra o
feijão-fradinho e coloque-o numa tigela. Tempere com o azeite restante, o vinagre e
a pimenta-do-reino e polvilhe com a cebola picada, o ovo e a salsinha ou coentro.
273
MEIA-DESFEITA
A meia-desfeita de bacalhau com grão-de-bico é uma salada tipica-

mente lisboeta, citada na literatura portuguesa quer por Ramalho Ortigão,
quer por Eça de Queirós. O nome meia-desfeita deve-se ao fato de os
fregueses dos restaurantes pedirem “meia (porção) de desfeita”, sendo, en-
tão, desfeita de bacalhau o nome do prato.
Como já foi citado, os mouros ocuparam Portugal por cerca de cinco
séculos, e o grão-de-bico é um dos produtos agrícolas por eles introduzido.
Há quem pense que meia-desfeita quer dizer “metade de um insulto”... Um
dos ingredientes do prato, e que pode ser considerado o insulto, é o grão-
de-bico, visto que, segundo dizem, lembraria a invasão dos mouros.
INGREDIENTES
500 g de bacalhau em postas
400 g de grão-de-bico
água
sal, pimenta-do-reino e colorau ou páprica doce a gosto
PREPARO
De véspera, deixe de molho o grão-de-bico e o bacalhau em recipientes separados.
No dia seguinte escorra o grão-de-bico, lave-o e coloque-o numa panela com água
fria (um pouco mais que o suficiente para cobrir) e 50 ml de azeite. Leve para cozer
durante cerca de 2 horas.
Enquanto isso retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfaça-o em lascas
grandes. Cubra com água e coza por 10 minutos.
274
Misture as cebolas, o alho e a salsinha. Num refratário fundo coloque o bacalhau

e, por cima, o grão-de-bico. Espalhe sobre eles a mistura de cebola e regue com o
azeite restante e o vinagre, previamente misturados e temperados com a pimenta-
do-reino, o sal, o colorau ou a páprica doce. Enfeite com os ovos.
Tampe o refratário e leve-o ao forno em fogo baixo. Quando o azeite começar a ferver,
deixe mais 15 minutos no forno e sirva.
275
OVOS VERDES
Embora seja um prato proveniente do Oriente Médio, os ovos verdes

“radicaram-se” de tal modo em Portugal que já podem ser considerados um
prato típico da culinária lusitana. Na receita original usa-se azeite, que eu
prefiro, mas outras pessoas o substituem por manteiga.
INGREDIENTES
11 ovos grandes
2 colheres (sopa) de azeite ou manteiga
sal a gosto
2 colheres (chá) de suco de limão
farinha de trigo suficiente
óleo para fritar
PREPARO
Coza 10 ovos durante 10 minutos a partir da fervura. Passe-os imediatamente por
água fria e descasque-os. Depois de frios corte-os ao meio no sentido do compri-
mento e, com a ajuda de uma colher de chá, retire as gemas, tendo o cuidado de não
partir as claras.
Coloque as gemas numa tigela e, com um garfo, amasse-as e misture-as com a
salsinha, o azeite ou manteiga, o suco do limão e a mostarda. Tempere com o sal e
a pimenta-do-reino e encha as claras com esta mistura. Passe os ovos por farinha
de trigo e depois pelo ovo restante, batido e temperado com sal. Frite em óleo bem
quente.
Sirva com arroz de tomate* e salada.
276
CALDO VERDE
A sopa mais autenticamente portuguesa de todas as sopas é, sem dú-

vida, o caldo verde, com as rodelas de paio ou de salsichão, e servida em
malgas (tigelas ou pratos fundos), um costume que vem do tempo em que
ainda não existiam colheres.
O caldo verde é servido tradicionalmente com fatias de broa ou pão de
milho, de preferência feitos em casa; há quem goste de acompanhá-lo
também com azeitonas.
INGREDIENTES
1 ½ l de água
400 g de batata cortada em pedaços
400 g de folhas de couve-manteiga
150 ml de azeite
8 a 12 rodelas de paio ou salsichão
PREPARO
Leve ao fogo uma panela com a água e o sal. Assim que ferver, introduza a batata.
Deixe cozer. Faça então um purê e volte-o para a água da cozedura da batata.
Prepare as folhas de couve da seguinte maneira: enrole umas nas outras bem
apertadas, segure-as com uma das mãos e, com uma faca bem afiada, corte em
tiras o mais finas possível. Coloque-as num recipiente com água fria e lave-as bem,
em duas ou três águas.
Dez minutos antes de servir o caldo, escorra bem a couve e coloque-a na panela
com o caldo de batata, juntando o azeite e deixando levantar fervura por 3 minutos,
com a panela destampada para a couve ficar bem verde.
Sirva em malgas, colocando em cada uma duas rodelas de paio ou salsichão.
277
AÇORDA DE MARISCOS
A açorda é um prato à base de pão, muito aromático e saboroso, que

ultrapassou os limites das planícies alentejanas para se tornar um prato
apreciado em todo o país. No Alentejo, de onde veio, a açorda é uma
verdadeira refeição; por vezes, acrescentam-lhe uma posta de bacalhau e
substituem a gema escalfada por gema cozida. Há regiões em que os poejos
substituem os coentros, e outras há em que estas ervas são misturadas.
Embora não tenha tradição, visto ser uma receita com quarenta anos ape-
nas, a açorda de mariscos valoriza, e muito, a cozinha típica portuguesa.
Em Lisboa, a açorda de camarão é mais popular.
Esta é a receita clássica da açorda de mariscos.
INGREDIENTES
400 g de camarão
400 g de berbigão
400 g de mexilhão
água
1 kg de pão caseiro endurecido cortado em pedaços
4 dentes de alho
6 gemas
piripíri (pimenta-malagueta) a gosto
PREPARO
Coza o camarão em pouca água e reserve a água. Cozinhe o berbigão e o mexilhão
em recipientes separados até abrirem. Coe e reserve a água.
Junte as três águas e leve ao fogo para esquentar. Molhe o pão na água de coze-
dura dos mariscos, sem empapá-lo, retire da água e junte um fio de azeite.
278
Numa panela com azeite frite o alho amassado e acrescente o pão. Deixe ferver.
Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o piripíri. Acrescente então as gemas, deixe-
as cozer na açorda fervente e junte metade dos mariscos. Faça tudo com a máxima
rapidez. Também se pode acrescentar as gemas ao final, já na hora de servir os
pratos.
Sobre a açorda, coloque os mariscos restantes e polvilhe com o coentro.
279
ARROZ COM FRANGO À MODA DO MINHO
O arroz com frango à moda do Minho é uma receita muito antiga e um

prato que não falta nos almoços de casamento da região. É muito parecido
com o arroz gordo* de Macau, que leva frango, carne de porco e de vaca e
camarão.
INGREDIENTES
1 frango de 2 kg cortado em pedaços
4 dentes de alho amassado
200 g de toucinho picado
3 tomates médios maduros cortados em pedaços
1 lingüiça cortada em fatias de 1 cm
6 folhas de repolho picadas
2 xícaras (chá) de ervilha
5 ½ xícaras (chá) de caldo de carne quente
½ xícara (chá) de folhas de coentro
PREPARO
Tempere o frango com o alho e o sal e frite-o no toucinho. Quando estiver douradinho,
junte a cebola, os tomates, o arroz, a lingüiça, as folhas de repolho, as ervilhas e o
caldo, que deve ser suficiente para cobrir os ingredientes. Deixe cozinhar em fogo
baixo por uns 20 minutos ou até que o arroz esteja cozido.
Salpique as folhas de coentro e sirva.
280
BACALHAU À GOMES DE SÁ
Há muitas variações deste prato tão popular em Portugal. De qualquer

modo, esta é a verdadeira receita, tal como a criou o sr. Gomes de Sá (filho),
que a ofereceu ao proprietário do Restaurante Lisbonense do Porto. Gomes
de Sá era um pescador que fornecia bacalhau ao tal restaurante. E o cozi-
nheiro do Lisbonense do Porto deu o nome “do criador à criatura”, que
passou então a preparar para o pescador em ocasiões especiais.
O prato era muito bem recebido também pelos clientes do restaurante.
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau
água
4 cebolas cortadas em rodelas finas
8 dentes de alho cortados em rodelas finas
2 xícaras (chá) de azeite de oliva
800 g de batata cozida e cortada em rodelas
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
PREPARO
Deixe de molho o bacalhau de um dia para o outro, trocando a água umas 3 ou 4
vezes. Coloque-o então numa panela com água fervente para escaldar. Tampe e
deixe assim durante 15 minutos.
Passado este tempo escorra o bacalhau, retire a pele e as espinhas e desfaça-o em
lascas. Ponha as lascas num recipiente fundo, cubra com o leite bem quente e deixe
de molho de 1 a 3 horas.
Enquanto isso leve as cebolas e o alho para dourar ligeiramente no azeite. Junte
então a batata e depois o bacalhau escorrido. Mexa tudo ligeiramente, mas sem
deixar refogar. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Despeje tudo num refratário, ou
num recipiente de barro, tampe e leve ao forno (180 °C) durante 30 minutos.
281
Antes de servir polvilhe com a salsinha picada e enfeite com as rodelas de ovo e as
azeitonas pretas. Acrescente um pouco de azeite se necessário.
MUITAS PESSOAS COMEÇAM A PREPARAR O BACALHAU À GOMES DE SÁ ATÉ UM OU DOIS DIAS

ANTES DE SERVIR, PARA QUE O BACALHAU PEGUE BEM O GOSTO DOS TEMPEROS. NA HORA DE
SERVIR É SÓ ESQUENTAR.
282
SARDINHAS ASSADAS NA BRASA
A sardinha é o peixe mais abundante ao longo da costa de Portugal e é

muito apreciada pelo seu sabor e facilidade de conservação. Come-se fresca,
salgada ou em conserva de azeite.
O modo preferido pelos portugueses de preparar sardinhas é grelhá-
las na brasa com tomates verdes e batatas. É muito agradável comer
sardinhas grelhadas num restaurante ao ar livre, no belo e antigo bairro
da Alfama, onde moram muitos pescadores e se podem ouvir fadistas
cantando acompanhados por guitarras portuguesas e outros instrumen-
tos musicais.
INGREDIENTES
24 sardinhas frescas
água do mar
1 kg de batata
6 pimentões verdes
12 tomates verdes sem casca e cortados em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas finas
1 xícara (chá) de azeite de oliva
¼ xícara (chá) de vinagre branco
½ colher (sopa) de pimenta-do-reino
sal grosso suficiente
PREPARO
Escame e lave as sardinhas, de preferência em água do mar (ou água com sal).
Salpique-as com sal grosso e deixe-as assim por 1 hora.
Enquanto isso, coza as batatas com a casca.
Passado o período de 1 hora lave novamente as sardinhas, seque-as com um pano
de prato e coloque-as para grelhar numa grelha de arame em fogareiro com brasas
de carvão.
283
Lave os pimentões, grelhe-os da mesma maneira que as sardinhas, pele-os e corte-
os em tiras.
Sirva as sardinhas acompanhadas dos pimentões, das batatas cozidas e
descascadas e de uma salada de tomate e cebola, tudo temperado com o sal, a
pimenta-do-reino, o azeite e o vinagre.
OUTRO ACOMPANHAMENTO POSSÍVEL PARA AS SARDINHAS ASSADAS NA BRASA SÃO BATATAS

FRITAS, TOMATES VERDES GRELHADOS E UM MOLHO BEM PICANTE.
284
ESPETADAS DE MEXILHÃO
Esta receita tem cerca de dois séculos e é originária de Cascais, na

época uma vila de pescadores, hoje um alto ponto turístico dos arredores
de Lisboa. Lamentavelmente, as espetadas de mexilhão estão praticamen-
te esquecidas, não havendo, aparentemente, nenhum restaurante que as
apresente como sua especialidade. Aprendi a preparar este prato em 1970,
durante a minha estadia em Portugal. O que segue é uma adaptação feita
por mim de uma receita da sra. Santos Pinto, mãe de Maria de Fátima
Pinheiro, uma portuguesa com quem travei amizade quando ela passou
uns anos nos Estados Unidos com seu marido Luís Pinheiro, que estudava
na Universidade de Minnesota.
Nas últimas décadas, o molho de vilão foi bastante simplificado. Rara-
mente se utilizam as gemas cozidas amassadas e a salsinha é freqüen-
temente substituída por coentro.
INGREDIENTES
Mexilhões
16 mexilhões grandes
8 fatias de toucinho cortadas ao meio
2 tomates cortados em 4 cada
2 pimentões verdes cortados em 4 cada
½ pé de alface
4 espetos
Molho de vilão
285
2 gemas cozidas amassadas com garfo
200 ml de azeite
50 ml de vinagre branco
PREPARO
Mexilhões: Lave e escove os mexilhões, deixando-os completamente limpos. Colo-
que-os numa frigideira com o azeite, o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Espere que
abram, retire os moluscos das cascas e enfie em cada espeto um mexilhão, ½ fatia
de toucinho, ¼ de tomate, outro mexilhão, outra ½ fatia de toucinho e ¼ de pimentão,
e assim sucessivamente, até completar quatro mexilhões por espeto. Leve ao forno.
Quando os tomates e os pimentões estiverem assados, a espetada estará pronta
para servir.
Sirva em pratos individuais, sobre folhas de alface e com molho de vilão e arroz
branco ao lado.
Molho: Misture o azeite e o vinagre, junte a cebola, a salsinha, o alho e as gemas e

tempere com o sal e a pimenta-do-reino.
286
GALINHA MOURISCA
Esta receita data, provavelmente, do século XVI, época em que o esta-

belecimento do comércio com o Oriente permitiu a utilização, em abundân-
cia, das especiarias. Era então comum, por exemplo, o emprego de canela
em pratos de carne de criação e de caça. Esta galinha mourisca é um
exemplo do uso abundante de especiarias.
INGREDIENTES
1 galinha com cerca de 1 ½ kg ou o mesmo peso em peitos de frango
2 cebolas cortadas em fatias
1 colher (sopa) de hortelã picada
100 g de toucinho cortado em pedaços
água
suco de 1 limão
6 fatias de pão saloio
6 ovos escalfados
PREPARO
Corte a galinha em 8 pedaços e coloque-os numa panela com a cebola, a salsinha,
o coentro, a hortelã, a manteiga e o toucinho. Deixe dourar a galinha e, em seguida,
adicione água suficiente para cozê-la e o suco do limão. Tempere com o sal e a
pimenta-do-reino e deixe cozinhar.
Enquanto isso disponha as fatias de pão numa travessa funda. Quando a galinha
estiver pronta, coloque os pedaços sobre as fatias de pão e cubra com os ovos
escalfados. Polvilhe com canela.
287
ISCAS COM ELAS
Eis uma receita tipicamente lisboeta: iscas com elas (elas são as bata-
tas cozidas cortadas em rodelas). Este era um prato comum na Lisboa do
século XIX e princípios do século XX. Hoje em dia encontra-se este prato
nos cardápios de alguns dos melhores restaurantes da capital portuguesa.
INGREDIENTES
½ kg de fígado de vitela cortado em iscas
1 folha de louro rasgada ao meio
3 dentes de alho cortados em rodelas
3 colheres (sopa) de vinho branco
500 g de batatas cozidas e cortadas em rodelas
50 g de banha de porco
4 fatias de toucinho picadas
PREPARO
Coloque as iscas numa tigela, tempere-as com o sal, a pimenta-do-reino, a folha de
louro e o alho e cubra com o vinagre e o vinho branco. Deixe-as assim por 12 horas.
Passado este tempo coloque-as, sem enxugar, numa frigideira com a banha pre-
viamente aquecida. Logo que a parte inferior escureça, vire-as com um garfo e retire-
as da frigideira para não ficarem duras. Na gordura que sobrou adicione o toucinho
e, em seguida, a marinada em que estiveram as iscas, sem o louro, e engrosse o
molho, mexendo fora do fogo. Junte então as iscas ao molho, dê umas sacudidelas
na frigideira e sirva-as sobre as rodelas de batatas já dispostas na travessa ou em
pratos individuais.
Acompanhe com arroz branco e ervilhas.
288
COZIDO À PORTUGUESA
O cozido à portuguesa é um prato de extrema popularidade e muito

apreciado em todas as regiões do país. É, portanto, um prato nacional no
sentido literal da palavra. Aliás, trata-se de um prato apreciado por todo o
mundo de língua portuguesa. As suas variantes regionais podem incluir
dobradinha, grão-de-bico e feijão, sendo a versão de Trás-os-Montes tal-
vez a mais rica de todas elas. No Alentejo, como era raro haver carne de
vaca, preparava-se tradicionalmente o cozido com carne de carneiro ou de
porco.
INGREDIENTES
750 g de carne de vaca (coxão duro ou músculo)
500 g de entrecosto de porco
150 g de presunto defumado ou bacon
sal a gosto
2 farinheiras
2 lingüiças defumadas de carne de vaca
1 lingüiça defumada
1 repolho
2 maços de couve
2 ou 3 nabos
4 a 5 cenouras
8 batatas médias
500 g de arroz
1 cebola grande
PREPARO
Numa panela coza as carnes de vaca, de porco, a galinha e o presunto defumado
ou bacon com um pouco de sal, o azeite, o alho e a cebola. Assim que as carnes
estiverem tenras, retire caldo suficiente para cozer o arroz.
289
Em outra panela escalde os enchidos e reserve esta água para cozer os legumes.
Coza então os legumes, cortados em pedaços grandes, e quando estiverem quase
cozidos, devolva os enchidos à panela, retirando ambos depois de 15 minutos.
Numa travessa disponha as carnes, exceto a lingüiça defumada. Rodeie-as com
montinhos de batatas, cenouras, nabos e couves.
Noutra travessa coloque o arroz enformado ou em pirâmide, enfeitado com a lin-
güiça defumada cortada em rodelas. Querendo, despeje um pouco de caldo na
travessa das carnes.
Sirva bem quente.
Costuma-se servir o caldo do cozido como entrada, como se fosse uma sopa.
Adicionando-se pão e as sobras do cozido, pode-se preparar uma excelente
sopa seca.
FARINHEIRA É UM ENCHIDO FEITO COM CARNE DE PORCO, VINHO BRANCO, SUCO DE LARANJA E
FARINHA DE TRIGO.
290
CARNE DE PORCO À ALENTEJANA
Há anos ocorreu em Portugal uma polêmica sobre o nome desta iguaria,

que uns afirmavam ser uma receita alentejana e outros reivindicavam sua
origem para o Algarve. O certo é que este prato é conhecido e já criou
raízes com o nome de carne de porco à alentejana. A receita aqui é da
região do Ribatejo. Comece a preparação na véspera, para que a carne de
porco fique de molho na marinada durante a noite.
INGREDIENTES
Marinada
50 ml de vinagre branco
pimenta a gosto
1 folha de louro
1 colher (chá) de colorau doce
suco de 2 limões
Carne
1 kg de lombo de porco cortado em pedaços
banha de porco
1 dente de alho inteiro
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
100 ml de água
1 ½ kg de berbigões
PREPARO
Faça a marinada e nela coloque de molho o lombo de porco, de véspera, ou, pelo
menos, 6 horas antes de preparar o prato. Passado este tempo retire a carne da
291
marinada e frite-a na banha de porco. Quando a carne dourar, junte a marinada,
deixando ferver até a carne ficar tenra.
Enquanto isso, prepare os berbigões. Numa panela leve ao fogo o azeite, a cebola
picada e o alho. Quando o alho dourar, retire-o e acrescente o extrato de tomate e a
água. Tempere com a pimenta-do-reino e adicione a marinada que sobrou da
cozedura da carne. Acrescente então os berbigões muito bem lavados e deixe-os em
fogo alto para o líquido evaporar. Verifique o sal e a pimenta-do-reino.
Sirva imediatamente regado com o suco de limão. Acompanhe com batatas fritas.
No Minho, em Trás-os-Montes e nas Beiras (Beira Alta, Beira Baixa e Beira Litoral), o
vinho branco é substituído, geralmente, por vinho tinto (maduro ou verde).
292
PASTEL DE NATA
O pastel de nata original é o pastel de Belém, especialidade de uma

confeitaria ainda existente na zona de mesmo nome em Lisboa. Tão apre-
ciados são estes pequenos bolos que, hoje em dia, não há pastelaria que
não os venda, só que com o nome de pastel de nata (visto que o de Belém,
é só aquele mesmo, originalíssimo e de receita secretíssima). O pastel de
nata tem a forma de uma empada. Este pastel, que talvez seja a especiali-
dade mais comercializada da doçaria portuguesa, pode ser polvilhado com
canela e/ou açúcar de confeiteiro e estará muito bem acompanhado se for
servido com um cafezinho.
INGREDIENTES
Massa
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
200 ml ou 300 ml de água morna
Recheio
8 gemas
2 ½ xícaras (chá) de nata ou creme de leite
2 colheres (chá) de farinha de trigo
raspas de limão
PREPARO
Massa: Dissolva o sal na água morna e divida a manteiga em três partes iguais.
Coloque a farinha sobre uma mesa ou pia de pedra, faça um buraco no centro e
despeje a água com sal. Vá misturando e amassando estes ingredientes até obter
uma massa homogênea. Deixe então descansar por cerca de 20 minutos.
Em seguida estenda a massa de forma a obter um quadrado. Amasse cada porção
de manteiga até ficar com a consistência da massa. Espalhe uma porção de
293
manteiga em toda a volta da massa, formando uma barra com a largura de um
dedo. Dobre a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, tendo o
cuidado de ajustar bem as pontas e os lados. Estenda a massa com um rolo até
formar novamente um quadrado. Passe a segunda porção de manteiga novamente
ao redor da massa e, com cuidado, dobre outra vez. Repita esta operação com a
manteiga restante. Finalmente, estenda a massa o mais fina possível, corte em tiras
e enrole de modo a obter rolos compridos.
Corte a massa em pedaços de 2 cm a 3 cm. Coloque cada pedaço de massa em
uma forminha de empada e, com a ajuda do dedo polegar ligeiramente molhado
em água, vá apertando a massa e forrando as forminhas.
Recheio: Prepare o creme misturando todos os ingredientes. Leve a mistura ao fogo,

mexendo sempre, até levantar fervura. Retire então do fogo e, quando estiver mor-
no, despeje o creme nas forminhas já forradas com a massa.
Leve para assar em forno quente (120 °C a 150 °C).
294
RABANADAS DOURADAS
Embora tenha origem no norte de Portugal, este doce natalício é atual-

mente confeccionado, para a ceia, em todo o país. Feito de véspera, ganha
muito mais sabor e o pão fica mais seco. As rabanadas são também conhe-
cidas em Portugal como fatias-de-parida.
INGREDIENTES
2 pães franceses
½ xícara (chá) de vinho do Porto
3 colheres (sopa) de açúcar
2 ½ xícaras (chá) de água morna
5 ovos batidos
½ xícara (chá) de açúcar refinado
óleo para fritar
PREPARO
Corte os pães em fatias de 2 cm de espessura. Embeba-as, sem deixar que se
desfaçam, na água morna misturada com o vinho do Porto e o açúcar refinado.
Coloque-as sobre um pano de prato para que enxuguem. Passe-as então pelos ovos
batidos e frite-as em óleo quente. Coloque-as sobre papel-toalha para retirar o
excesso de óleo. Polvilhar com o açúcar e a canela em pó.
Sirva-as cobertas com calda para doces* e canela.
295
CALDA PARA DOCES
É a receita mais antiga que se conhece de calda para doces, principal-

mente os consumidos no Natal, sejam rabanadas, sonhos ou filhós (boli-
nhos ou biscoitos feitos de farinha e ovos, fritos em azeite e polvilhados
com canela e açúcar).
INGREDIENTES
250 ml de água
casca de ½ limão ou 1 laranja
1 pau de canela
PREPARO
Leve ao fogo todos os ingredientes e deixe ferver por 5 minutos. Retire os ingredien-
tes aromáticos (canela e casca de limão ou laranja) e despeje a calda morna ou fria
sobre o doce.
296
MOLHO DE VINHO TINTO
Este molho é uma variação da calda para doces. Em algumas regiões de

Portugal, é o acompanhamento típico das filhós de fôrma. Convém escolher
um vinho que não seja muito leve.
INGREDIENTES
300 ml de vinho tinto
200 ml de água
o vidrado da casca de ¼ de limão
PREPARO
Deixe os ingredientes ferver de 8 a 10 minutos até obter um xarope ralo. Tire do fogo
e deixe esfriar um pouco. Pode-se servir morno ou frio.
297
BROA CASEIRA
É costume fabricar a broa caseira semanalmente. No Minho, usa-se

essencialmente a farinha de milho amarela; em Trás-os-Montes e no Alto
Douro, a de milho branca. No norte do país, esta broa é chamada de pão de
milho, amarelo ou branco.
INGREDIENTES
1 kg de farinha de milho
água
25 g de sal
170 g de fermento em pó
1 ¼ l aproximadamente de água
PREPARO
Preaqueça o forno a 230 °C. Numa tigela grande coloque a farinha de milho e
escalde-a com a água quente previamente misturada com o sal. Espere esfriar (uns
5 minutos) e amasse num movimento de fora para dentro e de baixo para cima.
Junte então o fermento, amassando muito bem. Adicione por fim 200 g de farinha
de trigo e amasse de novo muito bem. Coloque noutra tigela e cubra com um
cobertor de lã, deixando levedar por cerca de 1 hora. Numa tigela polvilhada com a
farinha de trigo restante bata a massa e forme uma bola. Asse-a numa fôrma
polvilhada com farinha de trigo.
Rendimento: 1 broa
298
CAVACAS
A palavra cavaca designa bolos que diferem substancialmente uns dos

outros, tanto na forma como na composição da massa. De um modo geral,
contudo, chama-se cavaca a um bolo redondo ou oval, côncavo, cuja massa
pode ser dura ou extremamente tenra e rendilhada. As mais conhecidas
são as das Caldas da Rainha. Na Beira Baixa, fazem-se vários tipos de
cavacas, tendo maior prestígio as de Mação — também conhecidas como
fofas de Mação — e as do Fundão. As cavacas estão presentes em todas as
feiras e romarias.
INGREDIENTES
Massa
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
10 ovos inteiros
8 gemas
½ l de azeite de oliva
100 ml de aguardente
raspas de 1 limão
Cobertura
8 claras
500 g de açúcar de confeiteiro
PREPARO
Peneire a farinha de trigo com o bicarbonato de sódio e o sal em uma bacia ou
tigela. Faça um buraco no meio e coloque 2 ovos inteiros, as gemas, o azeite, a
aguardente e raspas de limão. Bata esses ingredientes à mão durante 1 hora (ou 20
minutos na batedeira). Depois junte, um a um, batendo, os restantes 8 ovos inteiros.
Esta adição faz-se em fases para que se possa observar a textura da massa.
Quando a massa puder ser estendida sobre a mão sem se desfazer, está pronta, e
299
talvez não sejam necessários todos os ovos. Deixe a massa descansar por cerca de
1 hora, depois do que é colocada, às colheradas, em fôrmas levemente untadas
com azeite e polvilhadas com farinha de trigo. As colheradas de massa devem ficar
bem distanciadas, porque a massa se esparrama.
Leve as cavacas para assar em forno bem quente (205 °C). Depois de assadas e
frias, as cavacas são cobertas com as claras em neve bem batidas com o açúcar de
confeiteiro, formando uma cobertura bem espessa.
À medida que se despeja a cobertura sobre as cavacas, estas devem ser dispostas
sobre carumas e levadas ao sol, para secar. Evidentemente que esta operação
também pode ser feita numa estufa ou num forno, desde que a temperatura não
seja superior a 50 °C.
CARUMAS SÃO AS FOLHAS DO PINHEIRO, USADAS ORIGINALMENTE PARA SECAR AS CAVACAS;

PODEM SER SUBSTITUÍDAS POR TABULEIROS.
300
VINHO QUENTE
Tradicionalmente, o vinho quente é servido em taças, na noite de Natal,

na região do Minho. Bebe-se, mais especificamente, depois da Missa do
Galo, acompanhando rabanadas ou sonhos.
INGREDIENTES
6 gemas
1 l de água
250 ml de vinho verde
250 ml de vinho Madeira tinto ou moscatel
250 ml de vinho do Porto
¼ colher (chá) de sal grosso
pão duro
PREPARO
Bata as gemas com o açúcar refinado até obter uma boa gemada.
Numa panela leve ao fogo a água com o sal grosso. Deixe levantar fervura. Retire do
fogo, acrescente os vinhos verde e Madeira e leve novamente ao fogo até levantar
fervura. Adicione então este líquido, pouco a pouco, à gemada. Leve de volta ao
fogo para ferver. Os ovos ficarão cozidos. Fora do fogo, adicione o vinho do Porto.
Mexa e, se necessário, junte um pouco de açúcar.
Na hora de servir, aqueça o vinho em banho-maria e sirva em xícaras de chá com
pedacinhos de pão duro.
301
Açores
LAPAS COM MOLHO
As lapas, mais abundantes nos Açores, existem também na costa de

Portugal. É extremamente difícil soltá-las das rochas, a que se agarram
com firmeza. Daí o dito popular: “Agarra-se como uma lapa”.
As lapas dos Açores têm pouca areia, pois são apanhadas nas rochas e,
portanto, batidas pelas ondas do mar. São geralmente vendidas de porta
em porta pelas esposas dos pescadores, que as transportam em cestos.
INGREDIENTES
2 kg de lapa miúda viva e com musgo
1 ramo de salsinha picado
1 pimentão vermelho picado
PREPARO
Lave a lapa. Numa frigideira coloque a cebola e o alho com o azeite para dar uma
leve refogada, mas sem dourar. Junte depois o pimentão vermelho e a salsinha e
tempere com o sal e a pimenta-do-reino.
Junte a lapa e, quando levantar fervura, retire a frigideira do fogo para que a lapa
não endureça. Verifique os temperos, tendo em conta o sal que a lapa já tem.
NA ILHA DE SÃO MIGUEL, ONDE ESTE PRATO É MUITO APRECIADO, QUANDO SE ADICIONA A LAPA,
JUNTA-SE 50 ML DE VINHO BRANCO, NO QUAL SE DISSOLVE 1 COLHER DE CHÁ DE FARINHA DE
TRIGO. AS LAPAS COM MOLHO SÃO SERVIDAS COMO ENTRADA OU PETISCO.
302
TORRESMOS DE MOLHO DE FÍGADO
Este prato faz parte dos abates de animais. Faz-se e come-se no dia da
matança do porco. O que sobra é guardado com uma camada de banha.
Conserva-se assim por um ano. Deve ser preparado na véspera. É sempre
servido quente.
INGREDIENTES
2 kg de carne de porco (entrecosto e quadrados de toucinho)
750 g de fígado de porco
1 pimenta vermelha socada
sal grosso
100 ml de vinagre
½ folha de louro
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
6 cravos-da-índia
pimenta-do-reino moída a gosto
PREPARO
Corte o entrecosto em pedaços grandes (as partes mais gordas em pedaços meno-
res). Misture os dentes de alho com o sal e a pimenta vermelha e depois com o
vinagre e 500 ml de vinho branco. Com esta mistura tempere as carnes (o entrecosto
e o toucinho) e deixe ficar nesta marinada até o dia seguinte.
Corte o fígado em fatias grossas e tempere-as com um pouco de sal, 50 ml de vinho
branco e um pouco de pimenta-do-reino moída. Misture com a mão.
No dia seguinte coloque numa panela o louro, a pimenta em grão e o cravo-da-
índia e, por cima, ponha as carnes mais gordas. Leve ao fogo e, quando começar a
ferver, junte as carnes mais magras (exceto o fígado), mexendo sempre até os
torresmos começarem a dourar. Junte então o fígado e seu tempero. Deixe ferver
tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado
completamente cozido, tire um pouco da gordura da panela e sirva com os torres-
mos bem quentes. O restante pode ser guardado coberto com a gordura.
303
PÃO DE MESA
Nos Açores, o pão de mesa é o pão do dia-a-dia. Nas festas e aos

domingos, o pão de mesa é, geralmente, substituído pela massa sovada
que é mais trabalhosa. O pão de mesa aparece no cardápio das festivida-
des em louvor do Espírito Santo, acompanhando o cozido e a alcatra. Este
pão é também muito popular em Portugal e em antigas colônias portugue-
sas na África e na Ásia.
INGREDIENTES
1 kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga ou banha
2 ovos
75 g de fermento biológico
½ a ¾ xícara (chá) de leite
PREPARO
Coloque a farinha de trigo numa tigela e faça um buraco no centro. Coloque aí a
manteiga ou a banha, o açúcar, os ovos, o fermento e o leite. Misture e amasse
todos os ingredientes e deixe a massa levedar por 1 hora.
Forme pães grandes ou pequenos, como preferir. Coloque-os numa forma polvilha-
da com farinha de trigo e leve ao forno para assar. (Se forem pães pequenos, forno
a 190 °C; pães grandes, forno a 180 °C.)
Sirva quente com manteiga.
Rendimento: 10 pães pequenos ou 3 grandes
304
ARROZ-DOCE
Tradicionalmente, este doce serve para participar casamento e como

pretexto para ”mostrar” o noivo. A noiva, o noivo e a mãe da noiva visitam
as famílias conhecidas, às quais oferecem uma travessa de arroz-doce,
numa cesta coberta com um pano de prato. Oito dias depois, voltam para
buscar a travessa e recebem o presente de casamento.
INGREDIENTES
1 ¼ xícara (chá) de arroz
casca de 1 limão
1 ¼ xícara (chá) de açúcar refinado
3 gemas batidas
2 colheres (sopa) de canela em pó
PREPARO
Coloque o arroz com o leite numa panela e leve ao fogo baixo, até começar a ferver.
Adicione então a casca do limão e o açúcar refinado. Cozinhe em fogo baixo,
mexendo sempre até o arroz estar cozido (cerca de 25 minutos). Retire do fogo, deixe
esfriar, junte as gemas e mexa muito bem.
Volte novamente ao fogo até levantar fervura. Coloque em travessas individuais,
polvilhado com a canela em pó.
Deixe esfriar para servir.
305
MAL-ASSADAS
Existem duas versões sobre o nome deste doce, confeccionado na ilha

de São Miguel na época carnavalesca. Segundo uns, o nome correto seria
“melassadas”, porque, dizem eles, antigamente, entrava na sua composi-
ção melado de cana-de-açúcar. Mas, neste caso, julgo que seria mais cor-
reta a grafia melaçadas. Outros afirmam que deveriam se chamar mal-
assadas, com base no seu processo de confecção.
A última versão parece mais aceitável, já que as enciclopédias e os
dicionários de além-mar nos dão esta palavra composta como sinônimo de
torta, ovos batidos e fritos na frigideira. A respeito, Augusto Gomes, no seu
livro Cozinha tradicional da Ilha de São Miguel, cita a seguinte declaração
feita por António Tenreiro: “As iguarias que se deram geralmente foram
carneiro e arroz guisado […] tortas e mal-assadas de ovos com açúcar por
cima”.9
Portanto, parece correta e aceitável a forma mal-assadas.
INGREDIENTES
¼ xícara (chá) de aguardente
5 ovos
20 g de fermento biológico
¼ xícara (chá) de leite morno
óleo para fritar
1 xícara (chá) de açúcar refinado para polvilhar
2 colheres (sopa) de canela em pó para polvilhar
9
António Tenreiro apud Augusto Gomes, Cozinha tradicional da Ilha de São Miguel, p. 191.
306
PREPARO
Numa bacia coloque a farinha de trigo com a manteiga, o açúcar e a aguardente e
amasse tudo muito bem. Em seguida acrescente os ovos, um a um, e depois o
fermento biológico diluído no leite morno, adicionando, se necessário, mais leite
morno. Deixe a massa levedar durante 6 horas. Uma vez a massa bem levedada, vá
retirando pedacinhos com a mão e fritando-os em óleo. Depois de fritos, polvilhe os
bolinhos com o açúcar e a canela.
Sirva quentes.
307
Madeira
MILHO FRITO
Anos atrás, o milho frito era o prato mais apreciado entre o povo
madeirense e era consumido com fatias de cebola cozida. Hoje é um acom-
panhamento para carnes grelhadas e para a carne de vinha-d’alhos.* Al-
guns cozinheiros preparam grandes quantidades deste milho, a fim de ter
o suficiente para acompanhar várias refeições por vários dias seguidos.
INGREDIENTES
1 ½ xícara (chá) de farinha de milho
2 colheres (sopa) de manteiga, margarina ou banha de porco
250 g de couve cortada em tiras finas
óleo ou azeite para fritar
PREPARO
Dissolva a metade da farinha de milho num pouco de água fria.
Leve a água ao fogo com a gordura escolhida e o sal. Assim que a água ferver,
junte a farinha de milho dissolvida e, logo que voltar a ferver, acrescente a couve
previamente lavada e bem escorrida. Quando a couve estiver quase cozida, adicio-
ne a farinha de milho restante e deixe ferver até acabar de cozer, mexendo sempre.
Retire do fogo e coloque em pratos ou travessas. Depois de bem frio (pode ficar de
um dia para o outro), corte em quadradinhos pequenos e frite em óleo bem quente
até formar uma crosta.
308
ATUM DE SÃO JOÃO
Na Madeira, os cozinheiros freqüentemente combinam atum com milho

e outras verduras para criar um prato especial a ser servido no Dia de São
João. Depois de saboreado o petisco, todos vão ao cais para ver seu refle-
xo na água, garantia de mais um ano de vida. Este prato também se come
na Sexta-feira Santa, no almoço. Nessa ocasião não se adiciona nem va-
gem nem espigas de milho, que são substituídas por inhame.
INGREDIENTES
1 posta de atum (cerca de 800 g)
1 colher (chá) de sal grosso
4 dentes de alho cortados em rodelas
1 colher (sopa) de orégano
água
500 g de vagem
4 cebolas médias inteiras
4 batatas-doces médias
4 batatas
4 espigas de milho
PREPARO
Dois ou três dias antes do Dia de São João, escolha uma posta de atum gordo, de
preferência tirada da barriga, e faça nela pequenos furos. Em seguida tempere com
o sal grosso, o alho e o orégano e deixe repousar.
Passados esses dias, umas 6 horas antes de preparar o prato ponha o atum de
molho em água fria.
À meia-noite da véspera de São João coza o atum em água, durante cerca de 1
hora, com a vagem e as cebolas. À parte cozinhe as batatas-doces, as batatas e as
espigas de milho. Retire à medida que vão cozinhando e vá descascando as
batatas.
309
O atum é servido com os legumes cozidos e temperado com o azeite e o vinagre. Na
noite de São João tem de ser acompanhado de vinho de São Vicente (e só esse).
HÁ QUEM PREFIRA NÃO TEMPERAR O ATUM COM ORÉGANO, E SIM AROMATIZAR A ÁGUA DA
COZEDURA COM TOMILHO. ESTE PRATO TAMBÉM PODE SER ACOMPANHADO POR SALADA DE
PEPINO, TOMATE E CEBOLA, TEMPERADA COM AZEITE E VINAGRE.
310
BACALHAU DE SÃO MARTINHO
O Dia de São Martinho — 11 de novembro — é comemorado pelo povo

português em geral. É uma homenagem ao santo que, em um tenebroso
dia de outono, despiu seu manto para agasalhar Jesus, que na ocasião
apareceu-lhe disfarçado em dois mendigos. Como recompensa para
Martinho, o Sol brilhou durante três dias e o santo pôde continuar seu
caminho aquecido. Esses três dias são conhecidos, atualmente, como ve-
rão de São Martinho.
Este bacalhau come-se na ceia de São Martinho, na véspera do dia 11
de novembro, acompanhado por um bom vinho novo e pão. Depois comem-
se castanhas portuguesas, cozidas e aromatizadas com erva-doce, e figos
recheados com nozes.
INGREDIENTES
2 bacalhaus miúdos
álcool ou cachaça para assar
azeite
vinagre
PREPARO
Lave o bacalhau em água corrente, esfregue-o para tirar o excesso de sal e enxugue.
Esfregue o alho nos dois lados do bacalhau. Corte-o em pedaços, espete num garfo
comprido e asse em chama de álcool ou cachaça. Quando os pedaços de bacalhau
estiverem assados dos dois lados, estão prontos. Desfaça com a mão e coloque em
uma travessa. Tempere com azeite e vinagre.
311
AÇORDA À MODA DA MADEIRA
Esta açorda é servida no inverno, durante reunião noturna entre amigos.

Na noite de 30 de novembro, após o baile e a bênção das capas dos
estudantes finalistas do ensino secundário, estes dirigem-se tradicional-
mente ao restaurante Poiso, a uns 12 km do Funchal, onde saboreiam esta
açorda.
INGREDIENTES
1 kg de pão
2 cabeças de alho amassadas
3 l de água
1 ramo de alfavaca picada
100 ml de azeite
8 ovos
100 g de manteiga
pimenta-malagueta a gosto
PREPARO
Corte o pão em quadrados e coloque-os numa terrina. Junte o alho, a alfavaca, a
manteiga e o sal e regue com o azeite. Acrescente a pimenta-malagueta e quebre os
ovos sobre este preparado.
Leve a água ao fogo e, assim que ferver, despeje-a sobre a mistura da terrina, tampe
o recipiente e abafe-o com uma toalha, deixando assim que os ovos escalfem.
Sirva bem quente.
312
ARROZ DE LAPAS
Um prato da Madeira, muito antigo, tradicionalmente bastante apimen-

tado. Este arroz de lapas é mais saboroso quando úmido.
INGREDIENTES
1 kg de lapa miúda
água
1 cebola grande bem picada
1 folha de louro
1 tomate grande sem pele e sem sementes
½ colher (chá) de colorau
¼ xícara (chá) de vinho da Madeira
PREPARO
Lave a lapa e escalde-a em água. Coloque-a então para cozer até se soltar da
concha. Coe a água da cozedura e reserve.
Numa panela faça um refogado com a cebola, o louro, o tomate, o alho e o azeite.
Tempere com a pimenta-do-reino, a pimenta-malagueta e o colorau. Deixe secar o
refogado e adicione o vinho. Acrescente então a água da cozedura da lapa em
quantidade suficiente para cozinhar o arroz (cerca de 5 xícaras de chá). Junte a
salsinha, salgue e verifique os temperos. Deixe levantar fervura, adicione o arroz e
tampe. Cozinhe por 15 minutos. Junte a lapa, sem a concha, e mexa. Cozinhe por
mais 5 minutos.
Sirva bem quente e úmido.
313
CARNE DE VINHA-D’ALHOS
A carne de vinha-d’alhos é, sem dúvida, o prato mais característico da

Ilha da Madeira, e é servido especialmente no Natal. O pobre mais pobre
da ilha não passa o dia de Natal e os dois dias seguintes sem ter pelo
menos provado uns pedacinhos da cheirosa carne de vinha-d’alhos, que
nesses dias exala seu aroma pelas ruas.
INGREDIENTES
Carne
600 g de lombo de porco (bastante gordo)
água quente
8 fatias de pão grossas
600 g de batatinhas novas
600 g de batata-doce
Marinada
100 ml de vinagre
sal grosso
1 folha de louro
1 pimenta-malagueta
PREPARO
Lave o lombo de porco em água quente, escorra-o e corte-o em pedaços pequenos.
Prepare a marinada misturando todos os ingredientes num recipiente, de preferên-
cia de barro, e aí introduza a carne de porco, que deve ficar bem coberta pela vinha-
d’alhos.
Deixe marinar durante 3 dias. Depois, leve a carne para cozer na própria vinha-
d’alhos e, enquanto cozinha, embeba no molho fervente algumas fatias de pão
grossas, que não devem, contudo, ficar completamente ensopadas. Vá colocando
as fatias numa travessa. Quando a carne estiver cozida (não em excesso), escorra-
a e deixe esfriar completamente o molho.
314
Retire então a gordura que se forma na superfície do molho e, com ela, frite os
pedaços de carne e as fatias de pão, numa frigideira, em fogo alto. Se a gordura não
for suficiente, adicione um pouco de banha de porco.
À parte, coza as batatinhas e a batata-doce, que depois será cortada em rodelas
grossas, as quais devem ser douradas na gordura em que fritou a carne.
A carne de vinha-d’alhos é servida bem quente, com rodelas de limão e de laranja.
É acompanhada também de batatinhas, rodelas de batata-doce, milho frito e
cebolinhas de escabeche.
315
MASSA SOVADA
Este pão de massa doce tem esse nome porque se prepara a sua mas-
sa sovando-a. É uma das gulodices mais apreciadas entre a população
rural, que normalmente o come em ocasiões festivas, como os festejos em
louvor do Espírito Santo.
Os pães de massa sovada, depois de assados, apresentam um miolo
amarelo e a casca castanha-escura, além de exalar um cheiro muito espe-
cial, em virtude das ervas aromáticas com que são envoltos ao sair do
forno, antes de serem abafados.
O modo de preparo difere de localidade para localidade, e a quantidade
de ingredientes tem muito a ver com as posses de cada um.
A massa sovada pode ser estendida como qualquer pão comum, ou
colocada em fôrmas, denominadas panas.
INGREDIENTES
65 g de massa de pão crua
3 ovos
1 colher (sopa) de banha de porco derretida
leite
PREPARO
Misture primeiro a farinha de trigo, os ovos e o açúcar e junte então a massa de pão
crua, previamente levedada durante 12 horas. Se for necessário, adicione um pouco de
leite. Uma vez a massa levedada, amasse mais um pouco, acrescentando pouco a
pouco as gorduras. Deixe a massa em local quente para levedar até que atinja mais
1
/3 do seu volume inicial. Em seguida, forme o pão e deixe-o levedar mais um pouco.
Finalmente, asse-o em forno a 180 °C.
Rendimento: 1 pão
316
QUEIJADAS DA MADEIRA
Oriundas do Campo, designação atribuída a toda a região interior da

ilha, bem como aos povoados vizinhos do Funchal, as queijadas só passa-
ram a ser confeccionadas em todo o arquipélago no princípio do século XX,
depois de a receita, segredo dos frades do Convento de Santa Clara, ter
sido divulgada por um inconfidente. Esta mesma receita constituiu, mais
tarde, motivo de grande freqüência de pessoas à Confeitaria Felisberta,
talvez a mais antiga da cidade do Funchal.
INGREDIENTES
Massa
200 g de manteiga derretida
30 g de açúcar
1 xícara (café) de água
50 g de manteiga fresca
manteiga para untar
Recheio
500 g de requeijão
12 gemas mais 2 claras
PREPARO
Ligue e amasse muito bem a farinha de trigo, a manteiga derretida, o açúcar e a
água. Deixe a massa repousar por 5 ou 6 horas. Enquanto isso, passe o requeijão
por uma peneira. Junte o açúcar, ligue bem e, em seguida, vá acrescentando, uma a
uma, as gemas e as claras, batendo até obter a consistência.
Estenda a massa com um rolo até que atinja a espessura de 1 mm. Corte-a em
quadrados de 12 cm, coloque uma porção de recheio sobre cada um e cubra com
as pontas do quadrado, em cruz, sem as unir. Asse as queijadas em forno brando,
num tabuleiro forrado com papel vegetal untado com manteiga. Quando retirar as
queijadas do forno, coloque sobre cada uma um pouco de manteiga fresca.
317
ÁGUA DE ANANÁS
O ananás (abacaxi), que agora também se encontra na Madeira, é origi-

nário da América do Sul. Os portugueses são responsáveis por levar o aba-
caxi aos quatro cantos do mundo, exceto para o norte da Europa, onde o
holandês chegou primeiro.
Segundo a história, por volta de 1848, o ananás chegou a Portugal e à
Ilha da Madeira como uma planta decorativa. O cultivo da laranja estava
em declínio e o ananás ganhou lugar de destaque. Evidentemente, os por-
tugueses exportaram o ananás para outros países da Europa. Em 1864,
Portugal exportou as primeiras caixas de ananás à Inglaterra.
INGREDIENTES
2 ananás (1 kg no total)
50 ml de kirsch (aguardente de cereja)
1 l de água
1 l de água com gás
PREPARO
Triture o ananás e coloque-o em infusão na água durante 2 horas. Passado este
período, passe-o por uma peneira, junte o açúcar, o kirsch e a água com gás.
Sirva bem gelado.
Rendimento: 3 litros
318
319
São Tomé
São Tomé Situadas no golfo da Guiné, a 200 km da
costa do Gabão (oeste da África) e quase
e Príncipe
sobre a linha do equador, as pequenas ilhas
de São Tomé e Príncipe fazem parte de um
alinhamento vulcânico não-ativo, que tam-
bém inclui Ano Bom e Fernando Pó, ilhas antigamente sob
o domínio da Espanha e hoje pertencentes à Guiné Equa-
torial. Descobertas em 1472, as ilhas de São Tomé e Prín-
cipe começaram a ser povoadas em 1485, por portugue-
ses, madeirenses e alguns outros europeus que tentaram
a introdução de várias culturas agrícolas, das quais teve
especial importância a cana-de-açúcar. Mas seriam o café
e o cacau, introduzidos pelos portugueses em 1820, que
dariam movimento e importância econômica às duas ilhas.
O arquipélago chegou a ser o principal produtor de cacau
do mundo. Nas roças, nome dado às grandes proprieda-
320
é e Príncipe
des agrícolas, o trabalho era feito sobretudo por angolanos, para ali leva-
dos em regime de escravidão. Quando a escravidão foi proibida, os angola-
nos continuaram a ser transportados para o arquipélago sob o sistema de
“contrato”, espécie de trabalho forçado muito disseminado pelo colonialismo
lusitano. Também de Moçambique foram recrutados trabalhadores para a
lavoura em São Tomé.
Os ingredientes fundamentais da alimentação do povo de São Tomé e
Príncipe são o arroz, a batata-doce e o milho. O arroz é servido simples ou
com carnes ensopadas. A batata-doce é também cozida simples, em peda-
ços, ou como purê, e o milho muitas vezes é pisado em pilão ou batido em
liquidificador para o preparo de sobremesas. Os habitantes das ilhas co-
mem muito peixe, como garoupa, badejo, corvina e peixe defumado. Tam-
bém apreciam mariscos, como o camarão, o caranguejo e o polvo. A carne
de porco e a galinha são as mais populares, e as bananas e os mamões
são as frutas prediletas.
321
BOLINHOS DE SARDINHAS E MANDIOCA
Estes bolinhos se encontram nas mesas de muitas festas em São Tomé

e Príncipe. Em 1991, Alda Espírito Santo, uma poetisa são-tomense pionei-
ra, deu-me esta receita, que é da sua mãe.
No Brasil, estes bolinhos são feitos com arroz em vez de farinha de
mandioca.
INGREDIENTES
2 ½ xícaras (chá) de água
1 ½ xícara (chá) de farinha de mandioca
2 ovos
3 latas de sardinhas sem pele e sem tripas
óleo para fritar
PREPARO
Coloque o sal e a manteiga numa panela com a água e leve para o fogo. Quando
a água começar a ferver, despeje a farinha de mandioca de uma só vez. Bata com
uma colher de pau e deixe cozer durante 2 minutos, mexendo sempre até que a
massa solte do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.
Junte os ovos, um a um, e, em seguida, o queijo parmesão ralado e as sardinhas.
Misture bem. Modele os bolinhos aproximadamente do tamanho de um ovo. Leve-
os para fritar em óleo quente. Coloque-os sobre papel-toalha para retirar o excesso
de óleo.
Podem ser servidos quentes ou frios.
322
BINHOLAS
Este petisco feito com bananas é muito saboroso e bastante apreciado

em São Tomé e Príncipe.
INGREDIENTES
4 bananas maduras grandes
¼ xícara (chá) de açúcar refinado
água
óleo para fritar
PREPARO
Amasse bem as bananas com um garfo e depois pile-as com o açúcar refinado, a
canela em pó e um pouco de água. Despeje a farinha de trigo lentamente nessa
massa, adicionando água se necessário.
Forme, em seguida, pequenos bolos. Frite-os em óleo quente. Depois de dourados
coloque-os sobre papel-toalha para retirar o excesso de óleo.
Sirva as binholas quentes ou frias.
323
COGUMELOS EM SALADA
Este prato é um bom acompanhamento para rosbife, lombo de porco ou

frango grelhado. É muito fácil e rápido de preparar.
INGREDIENTES
500 g de cogumelo
suco de 1 limão
½ xícara (chá) de maionese
1 l de água fervente
PREPARO
Limpe e lave os cogumelos. Coza-os na água fervente temperada com o sal e o suco
de ½ limão.
Junte a maionese com o suco de limão restante.
Depois de cozidos, retire os cogumelos da água, escorra-os e deixe que esfriem.
Misture-os então com o molho de maionese.
Sirva sobre folhas de alface.
324
OMELETE DE BANANA
Bananas acompanham muitos pratos em São Tomé e Príncipe. Esta

omelete é servida com uma salada no almoço ou até mesmo no café da
manhã, com pãezinhos. Nessa receita usa-se a banana-pão, que é uma
variedade de banana com cerca de 30 cm de comprimento, pouco doce e
que se come cozida, assada ou frita. No Brasil, recebe os nomes de bana-
na-da-terra, banana-figo e banana-sapo.
INGREDIENTES
5 bananas-pão cortadas em pedaços pequenos
1 colher (sopa) de manteiga ou azeite
6 ovos grandes
PREPARO
Cozinhe os pedaços de banana na manteiga ou no azeite em fogo baixo.
Enquanto isso bata os ovos com a farinha de trigo para fazer uma pasta leve.
Despeje-a sobre as bananas na frigideira. Quando a pasta estiver dourada de um
lado, vire-a para dourar do outro.
Sirva quente.
325
OMELETE COM BATATA-DOCE
A combinação de ovos e batata-doce pode parecer um tanto exótica.

Mas estou certa de que, depois de provar esta omelete, você vai aprovar
esta delícia.
INGREDIENTES
2 batatas-doces descascadas e raladas
6 ovos batidos
½ xícara (chá) de leite
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de azeite ou manteiga
PREPARO
Misture os ovos batidos com as batatas-doces raladas e o leite. Tempere com o alho
e o sal e torne a misturar.
Numa panela aqueça o azeite ou a manteiga e despeje a mistura anterior. Cozinhe
por 10 minutos em fogo baixo, até a omelete obter uma coloração dourada. Vire-a
e cozinhe do outro lado por mais 5 minutos.
Sirva quente.
326
OVOS À MODA DA TERRA
Estes ovos mexidos são acompanhados de arroz de tomate* e podem

ser servidos no almoço ou no jantar.
INGREDIENTES
6 ovos
1 lata de atum ou peixe defumado
1 colher (chá) de orégano
PREPARO
Coloque os ovos numa tigela, bata-os e tempere-os com o sal e o orégano. Misture
então o atum, previamente desfeito com um garfo. Ponha um pouco de azeite de
dendê numa sertã (que é uma frigideira larga e rasa) e leve-a ao fogo. Despeje os
ovos na sertã e, quando começarem a solidificar, mexa com uma colher.
327
SOPA DE CAMARÃO
As águas ao redor das ilhas de São Tomé e Príncipe têm peixes e maris-
cos em abundância, e o camarão está entre os mais apreciados.
INGREDIENTES
250 g de camarão
1 tomate sem pele e sem sementes picado
3 cenouras cortadas em pedacinhos
¼ xícara (chá) de vinho branco
2 l de água
PREPARO
Retire as cascas e as cabeças dos camarões, bem como as tripas. Cozinhe as cascas
e as cabeças em 1 litro de água por 5 minutos. Coe e reserve o caldo. Coza o
camarão em outro litro de água.
Adicione ao caldo da cozedura das cascas e das cabeças o tomate e as cenouras.
Leve para cozer. Depois de tudo cozido, passe por um espremedor. Leve ao fogo
novamente, juntando os camarões, o sal e o vinho branco.
Sirva numa terrina, sobre pão torrado cortado em pedaços.
328
SUFLÊ DE BATATA-DOCE
Os portugueses levaram a batata-doce da América do Sul para a Euro-

pa, a África e a Ásia. Em São Tomé e Príncipe, a batata-doce era servida
aos trabalhadores das fazendas – ou roças, como eram mais conhecidas as
propriedades produtivas – como comida do dia-a-dia. Além de ter um sa-
bor muito agradável, servia muito bem como ingrediente para uma varie-
dade de pratos. A batata-doce também chegou a ser muito apreciada por
gente mais abastada. Esta receita é da mãe de Alda Espírito Santo, a emi-
nente poetisa são-tomense. Pode acompanhar carne de porco, bife ou aves.
INGREDIENTES
1 kg de batata-doce
água
2 ovos
1 colher (sopa) de açúcar refinado
manteiga para untar
PREPARO
Cozinhe as batatas-doces em água suficiente para cobri-las, por 20 minutos ou até
que estejam macias. Tire-as então da água e deixe esfriar. Descasque-as e coloque-
as em uma tigela. Amasse-as até obter um purê. Junte as gemas, o açúcar, as claras
em neve, o sal e a pimenta-do-reino.
Unte uma fôrma com a manteiga, despeje a mistura e leve ao forno (180 °C) para
assar.
329
MAMÃO FRITO
Estou de acordo com aqueles que acham que esta receita é uma ma-
neira exótica de se preparar mamão. Mas o resultado é absolutamente
delicioso.
INGREDIENTES
1 mamão grande ou 2 pequenos (1 kg no total)
2 ovos batidos
½ xícara (chá) de miolo de pão seco e ralado (ou farinha de rosca)
óleo para fritar
PREPARO
Descasque o mamão e retire as sementes. Corte-o em fatias. Passe as fatias pelos
ovos batidos e depois pelo pão ralado, como se estivesse fazendo um empanado.
Frite-as em óleo quente até ficarem douradas.
Sirva com carne assada e uma salada.
330
ARROZ CRIOULO
Em 1991, numa de minhas visitas à ilha de São Tomé, tive o prazer de

saborear este prato no Hotel Miramar. Quando contei esta experiência
gastronômica para a minha amiga Alda Espírito Santo, ela me ofereceu a
receita, mais uma vez, de sua mãe.
Além de ser fácil de preparar, é uma boa maneira de utilizar sobras de
peixes, aves, carne de vaca e de porco.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
água
2 cebolas picadas
3 cenouras descascadas e picadas
½ xícara (chá) de caldo de peixe, galinha ou carne
500 g de sobras de peixe, galinha, peru, carne de vaca ou de porco desfiados
PREPARO
Coloque o arroz lavado e escolhido em água suficiente para cozer, temperada com
o sal. Junte as cebolas e as cenouras. Coza tudo durante 17 minutos.
Após cozido deixe esfriar. Acrescente a manteiga, mexa e leve para a geladeira, até
que não cole nos dedos. Junte então o caldo e as sobras. Pode-se adicionar também
molho de tomate.
Sirva como prato principal.
331
CALULU DE PEIXE
Na Quarta-feira de Cinzas, os habitantes das ilhas de São Tomé e Prín-

cipe celebram o Dia do Bocado. É costume servir calulu nesse dia. Desde
que o governo declarou esse dia feriado nacional, muitas famílias reúnem-
se na casa de seu membro mais velho, geralmente sendo a avó quem inicia
a refeição, comendo a primeira porção do calulu. É por isso que o feriado
chama-se Dia do Bocado.
É costume também colocar uma tolha de mesa no chão, sobre uma
esteira de palha, na qual se serve a comida. A família se senta em uma
outra esteira, ao redor da comida. Antes de comer, fazem uma bênção e
depois entoam cânticos religiosos. O banquete só começa quando o mem-
bro mais velho da família aceita a primeira colherada.
Os outros pratos servidos nessa ocasião são cozido de banana com
peixe e arroz-doce. Em Angola, este prato é servido com farofa de azeite
de dendê. Tanto em São Tomé como em Angola às vezes usa-se galinha
em vez de peixe.
INGREDIENTES
1 ½ kg de garoupa ou badejo em postas ou pedaços
1 colher (chá) de sal ou a gosto
suco de 1 limão
2 cebolas grandes bem picadas
4 dentes de alho bem picados
2 berinjelas sem casca e cortadas em cubos
1 maço de couve cortado em tiras bem finas
3 tomates médios sem pele e picados
500 g de quiabo cortado em fatias bem finas
1 folha de louro
1 xícara (chá) de azeite de dendê
332
água
1 ramo de manjericão
PREPARO
Tempere o peixe com o limão e o sal e deixe-o nesta marinada por 20 minutos.
Numa frigideira grande coloque as cebolas, o alho, as berinjelas, a couve, os
tomates, as pimentas-malaguetas, o quiabo e a folha de louro. Misture tudo com o
azeite de dendê. Tampe e deixe ferver. Mexa com uma colher de pau e cozinhe por
mais 5 minutos. Adicione então o peixe e água suficiente para cobrir a mistura.
Abaixe o fogo e continue a cozinhar por mais 20 minutos. Passado esse tempo
misture a farinha de trigo com um pouco de água fria e despeje na frigideira. Mexa
bem e deixe cozinhar por mais uns 5 minutos, em fogo baixo, apenas para o molho
engrossar. Se for necessário adicione mais água para a mistura não ficar seca.
Coloque o ramo de manjericão por cima.
Sirva com arroz branco ou angu de banana.*
333
SOOA
Esta receita, cujo nome é uma palavra do dialeto forro (a língua falada
pelos indivíduos forros de São Tomé e Príncipe), parece ser uma mistura de
um prato português com temperos africanos. O peixe cozido, um prato típi-
co português, é preparado com tomates e cebolas. E o azeite de dendê e a
pimenta-malagueta são de origem angolana. Os peixes empregados neste
prato são pargo ou corvina, e os mariscos, camarão, polvo ou lula.
INGREDIENTES
1 kg de corvina ou pargo
500 g de camarão
água com sal
3 berinjelas descascadas e cortadas em rodelas
2 cebolas médias cortadas em rodelas
1 folha de louro
folhinhas de manjericão
PREPARO
Coza os camarões em água temperada com sal. Reserve a água.
Numa panela leve o azeite de dendê ao fogo, com as cebolas. Logo que estejam
douradas, junte os tomates, o louro, o manjericão, o sal, a pimenta-do-reino, a
pimenta-malagueta e as berinjelas. Refogue um pouco e acrescente o peixe. Adici-
one um pouco da água da cozedura dos camarões, o suficiente para cozer o peixe.
Quando o peixe estiver cozido, junte o camarão.
Sirva com arroz crioulo.*
334
IZOGÓ
Izogó é um prato muito popular em São Tomé. É muito parecido com um

prato da Guiné-Bissau que se chama maafe. O maafe* é feito com espina-
fre em vez de couve e não leva camarão nem farinha de mandioca. Nesta
versão são-tomense, a farinha de mandioca engrossa o caldo e dá um
sabor único ao izogó.
INGREDIENTES
10 folhas de couve cortadas em tiras finas
água com sal
2 cebolas picadas
1 kg de peixe defumado totalmente limpo
1 folha de louro
3 pimentas-malaguetas picadas
¼ xícara (chá) de farinha de mandioca
PREPARO
Coza a couve em água temperada com sal e o azeite de oliva por 5 minutos.
Escorra e reserve.
Num tacho leve ao fogo o azeite de dendê com as cebolas, os tomates, o alho, o
peixe, a folha de louro, as pimentas-malaguetas, o sal e o camarão. Misture tudo e
acrescente a couve. Tampe e leve de volta ao fogo para apurar, por uns 30 minutos.
Adicione a farinha de mandioca e a pimenta-do-reino e mexa bem até engrossar.
Sirva com arroz branco, farinha de mandioca, bananas grelhadas ou purê de banana.
335
FRANGO COM BANANA-PÃO
A banana-pão é uma fruta muito comum nas ilhas de São Tomé e Prín-
cipe. Esta receita combina a banana-pão com frango e tem como resultado
um prato muito saboroso.
INGREDIENTES
1 frango grande limpo e cortado em 8 pedaços
3 tomates picados
12 bananas-pão
água
PREPARO
Numa caçarola coloque o óleo, deixe aquecer bem e acrescente o frango, que deve
dourar por inteiro. Junte então a cebola e os tomates. Tempere com 1 colher de chá
de sal e a pimenta-do-reino. Deixe cozer em fogo baixo por 1 hora e, de vez em
quando, despeje 1 colher de sopa de água fria para impedir que a gordura escureça.
Enquanto isso, corte cada uma das bananas em dois pedaços, no sentido do
comprimento, e coza-os à parte, em água fervente temperada com 1 colher de chá
de sal. Depois de 30 minutos, retire as bananas da água e ponha na caçarola, com
o frango. Deixe então cozinhar durante 15 minutos. Verifique os temperos.
Sirva em uma travessa, frango e bananas-pão juntos, enfeitados com a salsinha.
336
PÃO DE CARNE
Este prato é feito com sobras de lombo de porco, carne de vaca assada
ou carne de porco cozida ou grelhada. Jan Hartman, uma diplomata norte-
americana, foi quem me deu esta receita. Ela passou quatro anos em São
Tomé, e sua cozinheira costumava preparar-lhe pão de carne.
INGREDIENTES
300 ou 400 g de sobras de carne cozida ou grelhada sem osso
1 cebola pequena cortada em pedaços
2 dentes de alho
3 fatias de pão torrado quebradas em pedaços
2 ovos
½ colher (chá) de noz-moscada
2 colheres (sopa) de leite em pó
água
1 colher (sopa) de aguardente ou ½ xícara (chá) de vinho branco
PREPARO
Passe por um moedor a carne juntamente com a salsinha, a cebola, o alho e o pão
torrado.
À parte, num recipiente grande, bata os ovos com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-
moscada. Acrescente os ingredientes moídos e o leite em pó. Despeje água, pouco
a pouco, até obter uma pasta untuosa. Junte então a aguardente ou vinho branco.
Unte com manteiga uma fôrma alta e despeje nela o preparado. Espalhe por cima
um pouco de manteiga. Cubra com um papel untado a fim de não secar. Leve ao
forno (180 °C) durante 30 minutos.
Sirva quente, acompanhado de molho de tomate.
337
NDEZE
Este prato, que pode ser feito com carne ou com peixe, está sempre
presente nas festas familiares.
INGREDIENTES
3 dúzias de bananas verdes
1 kg de carne de segunda
3 tomates grandes picados
leite de coco*
suco de ½ limão
PREPARO
Descasque as bananas, raspe-as ligeiramente com um garfo e corte-as no sentido
do comprimento e da largura. Ao descascar as bananas, convém mergulhá-las em
água fria, para que não escureçam. Em seguida lave cuidadosamente as bananas
por 3 vezes, sacudindo o recipiente em que se encontram, em vez de lavar uma a
uma.
À parte corte a carne em pedaços e cozinhe em água temperada com 1 colher de chá
de sal até ficar bem macia. Numa panela coloque a carne já cozida, a cebola, os
tomates e a outra colher de sal.
Prepare então o leite de coco e coe-o 2 vezes. Coloque de lado o primeiro leite
obtido (1 ½ l) e junte o suco do limão. O segundo leite (1 ½ l) deve ser despejado na
panela da carne de modo a cobrir o seu conteúdo. Leve então de volta ao fogo,
deixando ferver até restar um pouco de molho. Junte o primeiro leite de coco. Deixe
ferver novamente até obter um molho grosso.
Quando o prato é feito com peixe, este é cozido com a banana.
338
BISCOITOS DE LARANJA
Estes saborosos biscoitos são muito apreciados nas ilhas de São Tomé
e Príncipe.
INGREDIENTES
6 gemas
3 claras
1 ¾ xícara (chá) de açúcar refinado
suco de 2 laranjas
1 colher (sopa) de raspas de laranja
1 ¾ xícara (chá) de farinha de trigo
PREPARO
Bata primeiro as gemas, as claras e o açúcar refinado. Em seguida junte a manteiga
derretida, o suco das laranjas, as raspas de laranja e, finalmente, a farinha de trigo,
batendo tudo muito bem.
Despeje a massa obtida numa fôrma bem untada com manteiga e leve ao forno
(180 oC) para assar. Depois de assado o bolo, retire-o da fôrma, deixe esfriar e corte-
o em fatias finas. Leve novamente ao forno para torrar, virando as fatias para que
dourem por igual.
ESTES BISCOITOS DE LARANJA PODEM SER GUARDADOS POR UMA SEMANA NUM RECIPIENTE
BEM FECHADO.
339
MILHO DOCE
Trata-se de um prato tradicional dos dias de festa e da Quarta-feira de

Cinzas, quando se celebra o Dia do Bocado. Como já dissemos, a refeição
tem início com o membro mais velho da família comendo o calulu. São
servidos vários tipos de comidas, incluindo esta sobremesa, o milho doce.
INGREDIENTES
500 g de milho
1 ½ l de água
100 g de coco ralado
açúcar refinado a gosto
casca de limão verde
PREPARO
Moa o milho num pilão ou bata-o no liquificador, somente para quebrá-lo. Coza-o
na água com o sal numa panela de pressão. Depois de cozido, tire a tampa e deixe
esfriar, sem dispensar a água.
Num recipiente à parte junte cerca de 1 litro da água de cozedura do milho ao coco
ralado e coe, obtendo assim um leite de coco. Em seguida junte o leite de coco ao
milho cozido e acrescente a casca de limão. Leve para ferver. Adicione então a
manteiga e o açúcar e verifique o sal, mexendo sempre para não grudar no fundo da
panela.
Coloque o doce imediatamente no recipiente em que irá à mesa.
340
SONHOS DE BANANA
Este doce, sem bananas, foi levado pelos portugueses ao Brasil e de-
pois às colônias na África. Em São Tomé e Príncipe introduziu-se a banana,
uma fruta de origem asiática. Hoje, a banana é muito abundante nessas
ilhas.
INGREDIENTES
220 g de banana
½ xícara (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de leite
1 ovo batido
¼ xícara (chá) de canela em pó para polvilhar
½ xícara (chá) de açúcar refinado para polvilhar
óleo para fritar
PREPARO
Amasse as bananas, misture com o leite, o ovo, a farinha de trigo e o açúcar. Frite
em óleo bem quente. Polvilhe com açúcar e canela.
341
LARANJADA COM ANANÁS
Esta bebida refrescante pode ser saboreada no café da manhã ou no

almoço. As crianças gostam de beber laranjada com ananás (abacaxi) quando
comem biscoitos.
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de ananás sem casca e cortado em pedaços
¼ xícara (chá) de açúcar refinado
2 xícaras (chá) de suco de laranja coado
água
PREPARO
Junte os pedaços de ananás à metade da quantidade de açúcar e passe por um
espremedor ou pano, para que já saia coado.
Misture o suco de ananás ao de laranja. Mexa e junte uma quantidade igual de
água e o resto do açúcar.
Sirva gelada.
Rendimento: 1 litro
342
LICOR DE CACAU
O licor de cacau é uma bebida típica de São Tomé e Príncipe. Em 1994

tive a oportunidade de visitar uma fazenda de cacau na ilha de São Tomé.
Nessa ocasião recebi como presente uma garrafa do famoso licor, destilado
naquela fazenda.
INGREDIENTES
500 ml de álcool puro a 60%
1 l de leite morno
500 g de açúcar de confeiteiro
125 g de cacau em pó
PREPARO
Numa panela coloque o leite, o açúcar e o cacau e deixe ferver em fogo baixo até o
líquido reduzir para 600 ml. Deixe então esfriar e adicione o álcool. Envase, tampe
com uma rolha e deixe descansar ao abrigo da luz durante 12 a 15 dias. Decorrido
esse tempo, filtre e engarrafe definitivamente.
Rendimento: 1 litro
343
ANGU DE BANANA
Em São Tomé e Príncipe serve-se este prato como acompanhamento de

calulu de peixe* ou peixe cozido com quiabo.
INGREDIENTES
10 bananas
água para cozer
PREPARO
Coza as bananas com casca, em água suficiente para cobri-las, por 15 minutos ou
até que estejam macias. Tire-as da água e deixe esfriar. Descasque-as e amasse-as
com um garfo até obter um purê.
344
345
Timor
Timor Leste A gastronomia timorense é rica e
diversificada e, sem dúvida, uma ex-
pressão viva e criativa desse país que,
após séculos de colonialismo português, esteve durante
anos ocupado pela Indonésia. Os sabores e todos os ri-
tuais que a ela se ligam traduzem o próprio modo de vida
dos timorenses e permitem-nos compreender um universo
cultural complexo, feito de múltiplos sentidos e significa-
ções.
Os cozidos tradicionais timorenses são preparados em
nós de bambu, embrulhados em folha de bananeira ou de
palmeira, em saquinhos de coqueiro, no vapor, em pane-
las e fôrmas de barro. Os alimentos são cozidos, assados
ou torrados em fogueiras.
Os ingredientes fundamentais da alimentação
timorense são o arroz e o milho. O milho é comido cozido
misturado com hortaliças, assado, pilado ou moído. O ar-
346
r Leste
roz é cozido simplesmente em água ou feito com leite de coco, ou ainda
cozido em nós de bambu.
As carnes utilizadas nos cozidos timorenses são, sobretudo, a de búfa-
lo, a de porco, a de veado e a de galinha, frango ou galo. São cozidas em
pedaços, em nós de bambu ou em espetos, encostados a um pau que se
coloca sobre as brasas.
Das águas, os timorenses consomem o peixe-serra, o peixe-vermelho, o
peixe-agulha, a garoupa, o salmonete, a sardinha, o espadarte, o polvo e a
siba, entre outros.
Os cozinheiros temperam os alimentos com uma espécie de manjericão,
com tamarindo, pimenta-malagueta, hortelã, açafrão, gengibre, limão, sal,
e usam banha de porco e óleo. Preparam conservas doces, amargas e pi-
cantes, com limão, tomate, papaia, pepino, manga e pimenta-malagueta.
Os budos (conservas) são servidos como acompanhamento do prato principal.
Os timorenses também consomem feijão, mandioca, inhame e batata-
doce. Os frutos mais apreciados são a jaca, a manga, a carambola, a bana-
na, a papaia, o abacate, o figo, a goiaba, o jambo, o coco, o tamarindo e o
limão.
347
Da culinária tradicional podemos destacar o tukir (nós de bambu) de
cabrito, de veado, de enguia e de arroz; o saboco (embrulhos em folha de
bananeira) de peixe ou de camarão; e os assados de cabrito, búfalo, veado,
porco e frango, na fogueira.
Paralelamente, a culinária timorense foi impregnada por influências por-
tuguesa, chinesa e árabe — em virtude da fixação dessas comunidades em
Timor — e, posteriormente, após a invasão indonésia, pela instalação de
comunidades timorenses em Portugal, em Macau e na Austrália. Fruto des-
sa aculturação e da adaptação da comunidade timorense a esses hábitos
alimentares, que acabaram por se enraizar na sua própria alimentação, são
o sassate, espetada de cabrito com molho (de origem árabe), o midar sin de
carne de porco e de peixe (de origem chinesa), o saboco de corvina embru-
lhada em folha de couve, o tukir de cabrito no tacho (adaptado da culinária
portuguesa) e a bebinca ou bibinca (de origem indiana, mais especifica-
mente goesa).
348
Timor Leste
PASTÉIS DE MANDIOCA
Os pastéis de mandioca são também muito apreciados em Moçambique,

Portugal, São Tomé e Príncipe e no Brasil. Em São Tomé e Príncipe são
feitos com sardinhas, no Brasil são recheados de carne moída, carne-seca,
camarão ou queijo, e chamam-se bolinhos. Em Portugal, o peixe é adicio-
nado a uma massa feita com farinha e ovos. E em Moçambique usa-se
camarão, no lugar de sardinhas, com arroz.
INGREDIENTES
1 kg de mandioca
2 ovos inteiros
80 g de farinha de mandioca
1 cebola picada
½ kg de bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhas
óleo para fritar
PREPARO
Coza a mandioca descascada e esprema-a. Junte os ovos, a farinha de mandioca,
a cebola, a salsinha e o bacalhau cozido e desfiado. Misture bem e acrescente os
temperos. Misture novamente e forme bolinhos com o auxílio de duas colheres de
sopa. Frite em óleo quente.
349
SASSATE COM MOLHO
Em Timor Leste, o sassate típico é feito com carne de cabrito, mas em

outros países utiliza-se, com resultados igualmente satisfatórios, a carne
de porco e o bacon.
A carne é assada em espetos de bambu e não deve ser temperada,
sendo o molho do sassate o que vai dar-lhe o sabor.
INGREDIENTES
Carne
1 kg de carne de cabrito
Molho
1 cebola média bem picadinha
2 colheres (sopa) de amendoim torrado e moído
1 xícara (chá) de molho de soja
300 g de tamarindo
2 xícaras (chá) de água quente
vinagre
PREPARO
Corte a carne em cubos de 1 cm e, utilizando espetos de bambu com cerca de 15 a
20 cm de comprimento, faça espetadas com 6 ou 7 pedaços de carne.
Ponha o tamarindo de molho na água quente. Faça um refogado no óleo com o
alho e a cebola muito bem picadinhos, quase em pasta. Quando dourar, junte o
amendoim e deixe refogar durante uns 2 minutos.
Acrescente então todos os outros ingredientes. Deixe apurar por cerca de 30 a 40
minutos, até obter um molho espesso e escuro.
350
Timor Leste
Leve as espetadas à grelha para assar, pincelando-as com o molho. Sirva acompa-
nhadas de arroz branco.
351
FEIJOADA À TIMORENSE
A feijoada é um prato que se encontra em todos os países cuja língua

oficial é a portuguesa. É claro que, de país para país, o prato sofre varia-
ções. Na versão timorense usa-se feijão-encarnado (feijão-roxo).
INGREDIENTES
1 kg de feijão-encarnado (feijão-roxo)
2 orelhas de porco frescas ou salgadas cortadas em pedaços pequenos
2 pés de porco frescos ou salgados cortados em pedaços pequenos
2 folhas de louro
3 tomates maduros sem pele e sem sementes picados
1 kg de entrecosto com muita carne cortado em pedaços
½ kg de bacon cortado em pedaços
1 kg de lingüiça defumada
1 kg de chouriço
1 kg de farinheira
2 maços de couve cortados em pedaços
PREPARO
Depois de escolher e lavar o feijão, deixe-o de molho durante à noite. No dia se-
guinte leve-o ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe então o fogo, tampe a panela e
continue o cozimento por 2 horas.
À parte, coza os pés e as orelhas de porco.
Em outra panela faça um refogado com a banha, a cebola, o alho, o louro, o colorau
e o tomate. Deixe apurar até dourar. Acrescente então o entrecosto, o bacon, os pés
e as orelhas de porco. Junte um pouco do caldo do feijão. Quando começar a ferver,
coloque a lingüiça defumada, a farinheira e o chouriço seguidos do feijão já
cozido, e acrescente o caldo do feijão se for necessário. Quando os enchidos
estiverem cozidos, retire-os e corte-os em rodelas. Verifique se é necessário sal e
adicione a couve. Deixe apurar bem.
352
Timor Leste
Sirva a feijoada com os enchidos enfeitando o prato, evitando que fiquem embebi-
dos no caldo.
Deve ser acompanhada de arroz branco e budo de tomate.
353
SOPA DE MARISCOS
Esta receita é muito parecida com a caldeirada de peixe,* as duas sen-

do provavelmente de origem portuguesa. Mas é uma comida tipicamente
timorense.
INGREDIENTES
6 gambas (camarões) inteiras descascadas
6 lulas abertas e cortadas em quadrados de 2 cm
2 caranguejos cortados em 4 cada
2 postas de peixe (garoupa ou outro peixe branco) cortadas em pedaços de 2 cm
1 kg de berbigões
1 lingüiça defumada cortada em rodelas
4 tomates sem pele e cortados em 4
1 cebola cortada em tiras bem finas
1 ou 2 colheres (chá) de pimenta-malagueta
½ xícara (chá) de azeite
1 copo de suco de laranja
1 cálice de aguardente
1 l de vinho branco
1 ramo de hortelã picada
sal e salsinha picada a gosto
PREPARO
Limpe todos os mariscos e corte-os como indicado.
No azeite faça um refogado com a cebola, o sal, o alho, a salsinha, a pimenta-
malagueta, e os tomates. Antes mesmo de dourar acrescente o vinho branco, o suco
de laranja e a aguardente. Junte então os ingredientes restantes, pouco a pouco, na
seguinte ordem: a lingüiça defumada, o peixe e as lulas. Espere 5 minutos e junte os
outros mariscos, deixando ferver por 20 minutos.
Antes de servir, e já na terrina, salpique a sopa com o coentro e a hortelã.
354
Timor Leste
CALDEIRADA DE PEIXE
Em Portugal costuma-se fazer esse prato com uma mistura de vários

tipos de peixes. Em Timor Leste, porém, a caldeirada é preparada utilizan-
do-se apenas uma qualidade de peixe.
INGREDIENTES
1 peixe, de preferência gordo (2 kg), cortado em pedaços pequenos
1 kg de batata cortada em rodelas
4 pimentões vermelhos cortados grosseiramente
1 folha de louro
1 ½ xícara (chá) de vinho branco
PREPARO
Tempere o peixe com o alho, o sal, a pimenta-do-reino e o louro, deixando-o marinar
por cerca de ½ hora.
Numa panela coloque os ingredientes em camadas: uma de peixe, outra de batatas
e outra de cebola e pimentões, salpicados com a salsinha, e assim sucessivamente.
Regue com o azeite e o vinho branco e cubra, por fim, com a salsinha.
Leve ao fogo baixo até cozer o peixe.
Serve-se com arroz e algum tipo de budo de cebola ou pimenta-malagueta.
355
MODO-FILA
O modo-fila é um prato tipicamente timorense de importância seme-

lhante à dos pães em Portugal. Faz parte da alimentação diária do povo do
Timor e é feito com todo tipo de verdura ou legume. É um excelente acom-
panhamento para carne ou peixe e arroz.
Adicionados uns pedacinhos de carne, o modo-fila pode ser o prato
principal de uma refeição.
INGREDIENTES
4 dentes de alho amassados e com casca
½ couve-lombarda cortada em pedaços pequenos
PREPARO
Num tacho ponha o óleo e, quando estiver quente, refogue o alho. Logo que o alho
dourar retire as cascas, que apenas servem para aromatizar. Em seguida junte a
couve. Deixe refogar durante 1 minuto, mexendo para que fique toda envolvida pelo
óleo e pelo alho.
Tempere então com o sal e tampe o tacho para cozer a couve. É necessário olhar de
vez em quando, pois pode ser preciso juntar um pouco de água, mas muito pouco.
Se utilizar outros legumes, como nabos ou brotos, é recomendável incluir os talos
tenros, que darão um sabor especial ao prato.
356
Timor Leste
SEDUCK
O seduck é um prato típico muito consumido nas montanhas do Timor e

funciona como prato principal. É gostoso tanto simples como para acompa-
nhar uma boa carne de porco cortada em cubos e frita em um bom molho
de tomate.
INGREDIENTES
350 g de milho seco pilado
300 g de folhas de abóbora
150 g de feijão-fradinho
sal a gosto
PREPARO
Numa panela cozinhe, por 1 ½ hora, o milho e o feijão-fradinho na água misturada
com o óleo. Quando já estiverem suficientemente cozidos, junte as folhas de abóbo-
ra e tempere com o sal.
Não deixe secar demais.
357
ARROZ CHAU-CHAU
Este prato é muito parecido com o prato macaense de mesmo nome.

Em Macau, o arroz chau-chau é servido como acompanhamento para
outros pratos de carne. Em Timor Leste, o arroz chau-chau é prato principal
e servido com camarão seco, lingüiça e frango.
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de camarão seco
água
¼ xícara (chá) de óleo
4 ovos batidos
1 peito de frango sem osso
2 lingüiças chinesas
2 cebolinhas
¼ xícara (chá) de molho de soja
PREPARO
Deixe o camarão de molho em água morna.
Coza o arroz em bastante água com sal, deixando-o ferver por cerca de 15 minutos.
Escorra-o para retirar todo o líquido e, ainda no coador, passe-o em água fria corrente.
Numa frigideira aqueça 2 colheres de sopa de óleo e acrescente os ovos. Coza-os,
sem mexer, em fogo baixo. Retire da frigideira e reserve.
Escorra então o camarão e corte-o, bem como o frango, as lingüiças e as cebolinhas,
tudo em pedaços pequenos, deixando estes ingredientes em recipientes distintos.
Tempere o frango com o molho de soja e o alho.
Numa frigideira grande aqueça 2 colheres de sopa de óleo e cozinhe as cebolinhas.
Tire-as da frigideira e reserve. Coza então os pedaços de frango na mesma frigideira
e depois as lingüiças. Guarde-os separadamente.
Limpe a frigideira, despeje 1 colher de sopa de óleo e leve-a de volta ao fogo.
Adicione todos os ingredientes e coza por 5 minutos, mexendo sempre. Corte os
ovos em tiras e espalhe por cima dos ingredientes da frigideira.
Sirva quente.
358
Timor Leste
SABOCO DE PEIXE
O saboco é um prato tradicional timorense, muito relacionado aos pes-

cadores. Os que pescam com rede, nas praias ou das canoas, ao regressa-
rem com o pescado do dia, bem fresquinho, fazem este delicioso prato à
volta de uma fogueira, com os seus, descansando e convivendo.
Para fazer este prato, os cozinheiros timorenses não precisam nem de
tachos nem de panelas. Cozinha-se o saboco embrulhado em folhas de
bananeira sobre as brasas da fogueira. Se não se dispõe de folhas de
bananeira pode-se recorrer ao papel-alumínio.
Tradicionalmente, o saboco é servido com arroz branco, mas batatas
cozidas também podem servir de acompanhamento. Pode ainda ser feito
com camarão ou sardinha.
INGREDIENTES
1 ou 2 garoupas (total de 750 g)
½ colher (chá) de pimenta-malagueta
2 cm de gengibre
suco de 1 limão
2 folhas de bananeira ou 2 pedaços de papel-alumínio
PREPARO
Acenda o carvão.
Limpe muito bem o peixe, que deve ser fresco. Tempere-o com o alho, o sal, a
pimenta-malagueta, o gengibre, o açafrão e o suco do limão, colocando um pouco
dos temperos dentro da barriga do peixe. Em seguida embrulhe-o na folha de
bananeira ou no papel-alumínio e coloque em cima do fogareiro. O peixe estará
pronto para servir em 25 minutos.
Além do arroz branco e das batatas cozidas, pode-se servir o saboco simplesmente
com um molho de pimenta-malagueta.
359
ÁGUA-SAL DE GALINHA
Água-sal não se resume a um prato feito só de água e sal. É um prato

típico timorense, servido no dia-a-dia por ser muito saudável e de simples
preparo.
O água-sal pode ser feito com carne vermelha, aves, peixes e até com
legumes, e é sempre acompanhado de arroz branco e uma boa pimenta-
malagueta. O água-sal é servido em tigela ao lado de um prato de arroz.
Come-se com garfo e colher, visto a carne ou as aves estarem tão bem
cozidas que não se precisa de faca para cortá-las.
Uma refeição de água-sal exige um ritual muito próprio dos comensais:
implica tirar um pouco de água-sal com a colher, derramá-lo sobre um
pouco de arroz no respectivo prato e acrescentar um pouco de pimenta-
malagueta; só então, depois de os sabores terem se misturado bem, come-
se utilizando o garfo.
Em Timor este prato é comido em dias quentes, mas pode-se experi-
mentar um bom água-sal mesmo num dia de frio.
INGREDIENTES
1 galinha cortada em pedaços (2 kg no total)
suco de 1 limão
4 pedaços de gengibre
6 tomates pequenos e maduros picados
1 cebola grande cortada em pedaços
¼ xícara (chá) de pasta de tamarindo com 1 colher (sopa) de água quente
½ kg de quiabo
1 ½ l de água
360
Timor Leste
PREPARO
Tempere os pedaços de galinha com o sal, o alho e o suco de limão, e deixe repousar
por 20 minutos.
Num tacho ponha a água e, quando esta ferver, junte o gengibre, os tomates e a
cebola, e depois a galinha com os temperos. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1
hora ou até a galinha ficar macia. Adicione então o caldo de tamarindo e, alguns
minutos depois, junte o quiabo já limpo e aberto ao meio. Deixe apurar por 10
minutos.
Sirva quente, acompanhado de arroz branco e pimenta-malagueta ao gosto de
cada um.
361
CARIL DE CARANGUEJO
Este caril, embora originário das várias famílias goesas que viviam no
Timor Leste, foi modificado e hoje é um prato comum na mesa timorense. O
caril feito de um dia para o outro fica muito mais apurado, e os temperos
tornam-se ainda mais agradáveis ao paladar.
INGREDIENTES
2 kg de caranguejo grande
3 folhas de limoeiro
pasta de caril*
1 cebola picada
1 folha de louro
PREPARO
Parta o caranguejo em quatro. Ponha a pasta de caril num tacho com o azeite e dê
uma fritada. Junte então a cebola, o alho, a folha de louro e as de limoeiro. Deixe
refogar por uns minutinhos e acrescente o leite de coco, que deve cobrir o carangue-
jo. Deixe apurar por mais uns 20 ou 30 minutos.
Sirva com arroz branco e budo de cebola.*
362
Timor Leste
CARIL DE GALINHA
Os indianos que viviam em Timor eram, em sua maioria, de origem goesa,

tendo alguns deles casado com nativos da ilha. Como é normal, essa misci-
genação influenciou, de algum modo, os hábitos alimentares da população,
e os novos pratos trazidos com os goeses foram, pouco a pouco, sendo
conhecidos e experimentados por quase todos os habitantes de Timor.
Não há festa em Timor que não apresente algumas comidas indianas,
como o caril e o sarapatel, sendo pratos que agradam a todos os que os
provam. O caril de galinha é um dos pratos que agora fazem parte da
culinária desse Estado-nação de língua portuguesa.
INGREDIENTES
1 galinha grande cortada em pedaços pequenos
1 pé de erva-príncipe (funcho) com pelo menos 6 folhas
6 folhas de limoeiro
1 l de leite de coco*
1 pimenta-malagueta picada
1 cebola picada
2 cabeças de alho picadas
pasta de caril*
suco de 1 limão
óleo para fritar
PREPARO
Tempere os pedaços de galinha com a metade do alho, o sal, a pimenta-do-reino e
o suco de limão. Deixe marinar por cerca de 2 horas. Passado este tempo frite a
galinha em óleo.
Num tacho faça um refogado com o azeite, a cebola, o restante do alho e a pimenta-
malagueta. Junte a pasta de caril e, quando começar a dourar, acrescente a galinha
e 1 ou 2 folhas de erva-príncipe, assim como as folhas de limoeiro. Deixe refogar por
363
uns minutinhos e despeje então o leite de coco, que deve cobrir toda a galinha.
Deixe apurar por mais 20 a 30 minutos.
O caril feito de um dia para o outro fica muito mais apurado, e os temperos tornam-
se ainda mais saborosos.
Sirva com arroz branco e budo de limão.
364
Timor Leste
TUKIR DE CABRITO
O tukir é um dos pratos timorenses que não podem faltar em reuniões

festivas familiares, como um casamento, por exemplo. Pode ser feito com
diversas carnes e há quem o faça com aves. Mas, sem dúvida, a carne
preferida é a de cabrito.
O verdadeiro tukir é cozido dentro de um tronco de bambu sobre brasas,
o que leva horas, mas confere-lhe um sabor extraordinariamente distinto.
Na falta de bambu, recorre-se a um tacho de barro.
INGREDIENTES
100 g de tamarindo enlatado diluído em 2 copos de água quente
2 kg de cabrito cortado em pedaços pequenos
500 g de miúdos de cabrito cortados em pedaços pequenos (inclusive as tripas,
devidamente limpas)
4 cebolas roxas grandes
5 cm de gengibre ralado
1 colher (sopa) rasa de açafrão
suco de 1 limão
PREPARO
Tempere o cabrito e seus miúdos com as cebolas, o alho, o gengibre, o açafrão, o sal,
a pimenta-do-reino, o tamarindo e o suco do limão. Deixe tomar gosto durante 20
minutos.
Passado este tempo coloque tudo num tacho e coza em fogo baixo, com tampa.
Deixe apurar até que a carne do cabrito fique macia sem haver necessidade de faca
para cortar (mais ou menos 2 horas).
365
PUDIM DE COCO
O coco é um dos ingredientes preferidos para o preparo das sobreme-

sas com que se deliciam muitos dos habitantes do mundo de língua portu-
guesa. Esta iguaria timorense assemelha-se muito a um pudim comum,
mas, é claro, com sabor de coco.
INGREDIENTES
6 ovos
¼ xícara (chá) de coco ralado
tiras de coco para enfeitar
PREPARO
Coloque 1 xícara de chá de açúcar numa panela, em fogo médio, e deixe que
derreta até formar o caramelo.
Bata os ovos com o açúcar restante. Adicione o leite de coco e junte a farinha de
trigo, misturando bem. Acrescente o coco ralado e misture. Despeje o preparado em
uma fôrma de pudim previamente caramelada. Leve para cozer em forno médio, em
banho-maria, durante 40 a 45 minutos.
Retire do forno e desenforme só depois de bem frio.
Sirva gelado, enfeitado com as tiras de coco fresco enroladas.
366
Timor Leste
BOLO DE BANANA
Antigamente as famílias luso-timorenses não costumavam freqüentar

restaurantes. Preferiam saborear as refeições em casa e ter o prazer de
receber os amigos debaixo do seu próprio teto. Aproveitavam os ingredien-
tes locais, como as bananas, para incorporar nos pratos conhecidos e, as-
sim, criar novos pratos.
Este bolo é um dos exemplos da mistura das duas culturas culinárias. É
fácil de preparar e muito gostoso.
INGREDIENTES
3 ½ xícaras (chá) de açúcar refinado
5 ovos
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de nozes ou avelãs moídas
4 bananas maduras
5 colheres (sopa) de creme de leite
PREPARO
Bata 2 xícaras de chá de açúcar e a manteiga até obter uma pasta cremosa e
esbranquiçada. Junte então os ovos, um a um, e vá batendo sempre. Acrescente a
farinha de trigo, as nozes ou avelãs, 2 bananas amassadas e bata vigorosamente.
Em outro recipiente bata o creme de leite e adicione depois ao preparado anterior.
Faça o caramelo para a fôrma com 1 ½ xícara de chá de açúcar e, sobre ele, arrume
as outras 2 bananas cortadas em tiras. Despeje a massa e leve ao forno por 30
minutos.
Desenforme ainda quente.
367
BUDO DE CEBOLA
A palavra budo quer dizer “conserva”, em tetum, a língua local mais

falada em Timor Leste. O budo é geralmente utilizado para acompanhar o
prato principal. Pode, portanto, ser consumido imediatamente após prepa-
rado ou ser guardado para consumo posterior.
O budo é levado à mesa numa tigelinha, e as pessoas servem-se de
pequenas quantidades, que colocam na borda de seu prato, sem misturar
com as outras comidas.
Parece que os timorenses gostam de ter seus pratos bem arrumadinhos,
com o arroz, a carne ou o peixe de um lado e o budo de outro, assim como
a pimenta-malagueta e o modo-fila.* Cada garfada que vai à boca contém
sempre um pouco de tudo que está no prato.
Mais um costume timorense.
INGREDIENTES
3 cebolas grandes cortadas em rodelas bem finas
suco de 2 limões
sal e pimenta-malagueta a gosto
PREPARO
Misture todos os ingredientes e sirva como acompanhamento.
368
Timor Leste
PASTA DE CARIL
INGREDIENTES
12 dentes de alho
1 colher (sopa) de caril
1 ½ colher (chá) de açafrão
½ colher (chá) de coentro picado
PREPARO
Moa todos os ingredientes num bom pilão, de preferência de pedra, até obter uma
pasta homogênea.
369
370
Glossário
Açorda: prato elaborado com pedaços de pão,
temperado com azeite, alho e coentro.
Balichão: conserva em pasta feita com camarões
pequenos.
Banana inchada: banana não amadurecida.
Banana-pão: tipo de banana, pouco doce, que se come cozida,
assada ou frita.
Bebinca ou bibinca: doce feito com ovos e leite de coco.
Berbigão: molusco.
Binhola: petisco feito com bananas.
Boulette: espécie de almôndega ou croquete de carne de porco.
Bringe: pato refogado e frito, servido em pedaços.
Budo: conserva, geralmente utilizada para acompanhar o pra-
to principal.
Cachupa: variação de feijoada, cujo ingrediente principal é o
milho.
Canjica: em Angola, guisado salgado feito à base de feijão-
branco e milho; no Brasil, doce feito à base de milho, coco,
açúcar e canela.
Capado: carne de carneiro castrado.
Caranguejola: crustáceo semelhante ao caranguejo mas maior
que ele.
371
Caril: conhecido também como curry, é um condimento em pó indiano, composto
de várias especiarias, mas feito principalmente à base de açafrão; molho ou prato
feito com caril.
Cavaca: bolo redondo ou oval, côncavo, cuja massa pode ser dura ou extrema-
mente tenra e rendilhada.
Chabéu: fruto do dendezeiro, do qual é extraído o azeite de dendê.
Chamuça: espécie de pastel com recheio de carne de galinha, de vaca ou cama-
rão, mas também pode ser feito com carne de carneiro ou com verduras.
Chau-chau: tipo de molho salteado, feito com uma mistura de carne e verduras.
Chilicote: tipo de pastel frito em forma de meia-lua.
Choco: espécie de molusco.
Citi: azeite de dendê.
Consoada: ceia da noite de Natal.
Cúrcuma: açafrão.
Dinhungo: abóbora-moranga.
Ditanga: abóbora-d’água.
Elas: batatas cozidas cortadas em rodelas.
Farinha-pau: espécie de farinha de mandioca, um pouco mais grossa.
Favona: fava.
Feijão-encarnado: feijão-roxo.
Feijão-manteiga: variedade de feijão graúdo, de cor pardo-clara.
Feijão nhemba ou timbauene: feijão pequeno, redondo, bege com um ponto
escuro.
Feijão soroco: feijão pequeno e verde-escuro.
Filhós: bolinhos ou biscoitos feitos de farinha e ovos, fritos e polvilhados com
canela e açúcar.
Frango à cafreal: churrasco de galinha.
Fuba: espécie de purê feito com farinha de mandioca ou milho.
Funje: massa cozida de farinha de milho ou de mandioca.
Galinha-do-mato: galinha-d’angola.
Gamba: espécie de camarão graúdo.
Ghee: manteiga clarificada.
Izogó: prato feito com couve, camarão e farinha de mandioca.
Jagato: espécie de tomate verde de sabor amargo.
372
Jindungo: pimenta-malagueta.
Jinguba: amendoim.
Kokum: variedade de ameixa com sabor amargo.
Kuok châi: frituras chinesas, típicas de festividade do ano novo lunar chinês.
Lacassá: massa chinesa feita de farinha de arroz cozida em caldo de camarão.
Lapa: tipo de molusco apanhado nas rochas à beira do mar.
Lumino: prato à base de peixe e mandioca.
Mal-assada: bolinhos à base de farinha e ovos batidos, fritos e polvilhados com
açúcar e canela.
Malga: tigela ou prato fundo.
Mancarra: amendoim.
Manguinha: pirão feito com farinha de mandioca e água; “manguinha de chetnim”,
chutney de manga.
Manteiga de merra: creme de leite.
Matapa: prato à base de folhas de mandioca, amendoim e leite de coco.
Mbenga: utensílio para moer milho.
Minche: picadinho de carne de vaca, de porco ou ambas.
Modo-fila: prato à base de verdura ou legume refogados.
Molho: prato tradicional à base de galinha e legumes.
Muamba: guisado de galinha, peixe ou carne de vaca com azeite de dendê.
Mucapata: combinação de arroz, feijão soroco (ou ervilha seca) e leite de coco.
Mucate: o mesmo que sanana.
Mukeka: guisado de peixe com fatias de pão torrado.
Muzonguê: sopa de peixe e espinafre.
Ndeze: prato à base de peixe ou carne com banana e leite de coco.
Óleo de palma: azeite de dendê.
Perceve: tipo de marisco.
Piripíri: pimenta-malagueta.
Poqueca: no Pará, sinônimo de moqueca.
Quiteta: marisco semelhante ao vôngole.
Rissol: pastel com recheio de camarão, berbigão, lagosta, pescado ou vitela.
Trigo-rolão: farinha de milho grossa.
Saboco: embrulhos em folha de bananeira.
373
Sanana: pão feito de arroz, que se põe de molho de um dia para o outro e depois
se passa num moedor ou num pilão, também denominado mucate.
Sassate: espetada de cabrito com molho.
Seduck: prato principal de uma refeição à base de milho e feijão-fradinho.
Semente de alcaravia: cominho armênio.
Sertã: frigideira larga e rasa.
Sésamo: gergelim.
Sigá: cozido feito com quiabo e galinha ou carne de porco ou camarão.
Sooa: prato português com temperos africanos à base de peixe.
Xerém: purê de farinha de milho grossa.
374
Referências
A COZINHA EM SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE.
São Tomé: Ministério da Saúde/Cruz
Vermelha, 1981.
bibliográficas
ANDERSON, Jean. The Food of Portu-
gal. Nova York: Morrow, 1986.
ANDRADE, Margarette de. Brazilian
Cookery, Traditional and Modern. Rio
de Janeiro: A Casa do Livro Eldorado, 1975.
ANGEL, Gilda. Sephardic Holiday Cooking. Nova York: Decalogue
Books, 1986.
ÂNGELO, Alda de Carvalho. Fragmentos do Oriente (contos, via-
gens, culinária). São Paulo: Edição do autor, 1965.
AS NOSSAS RECEITAS. Maputo: Secretariado Nacional da OMM/
Edição do Instituto Nacional do Livro e do Disco, 1981.
ÁVILA, Deolinda Maria. Foods of the Azores Islands. 8a ed.
Califórnia: Moonlith Press, 1990.
BALJEKAR, Mridula. A Taste of Goa. Cingapura: Craftprint, 1995.
BARBOSA, Veranúbia. Uma receita de saúde. Salvador: Edição
do autor, 2001.
BELLO, António Maria de Oliveira. Culinária portuguesa. Lis-
boa: Edição do autor, 1933.
BRANDÃO, Darwin. A cozinha baiana. Rio de Janeiro: Letras e
Artes, 1965.
375
BRANDÃO, Estela. Arte e economia: culinária. Porto: Livraria Simões Lopes, 1937.
CARDOSO, Zita. Segredos de Cozinha, Madeira e Porto Santo. Madeira: Edição do
autor, 1994.
CARRASCALÃO, Natália. Vamos jantar à Timor. Macau: Tipografia Chan Heng, 1998.
CASCUDO, Luís da Câmara. A cozinha africana no Brasil. Luanda: Imprensa
Nacional de Angola, 1964.
CHANTRE, Maria de Lourdes. 111 receitas de cozinha africana. Lisboa: Europa-
América, 1981.
CHILCOTE, Ronald H. Portuguese Africa. Nova Jersey: Prentice-Hall, 1967.
CORREIA, Carlota Mesquita. Livro de cozinha goesa. Índia: Tipografia Progresso,
1963.
COSTA, Paloma Jorge Amado. O livro de cozinha de Pedro Archanjo. São Paulo:
Maltese, 1994.
COZINHA E DOÇARIA DO ULTRAMAR PORTUGUÊS. Lisboa: Agência-Geral do Ultra-
mar, 1969.
COZINHA MOÇAMBICANA. Maputo: Empresa Moderna/Fundo de Turismo, 1975.
CULINÁRIA DE INHAMBANE. Maputo: Comissão Executiva das Comemorações dos
260 anos da Implantação da Cidade de Inhambane/Governo Provincial de
Inhambane, 1988.
DAVID, Suzy. The Sephardic Kosher Kitchen. Nova York: Jonathan David Publishers,
1984.
EMÍLIO, Cecília Cardoza. Azorean Folk Customs. 5a ed. San Diego: Portuguese
Historical Center, 1996.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora
Senac São Paulo, 2000.
FERNANDES, Joyce. Goan Cookbook. Goa: Bhates Publishing, 1990.
FERNANDEZ, Rafi. Malaysian Cookery. Londres: Penguin Books, 1985.
FRASER, Linda. Comida indiana. São Paulo: Manole, 1997.
FRAZÃO, Márcia. A cozinha da bruxa. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1993.
GOLDBERG, Betty S. International Cooking for the Kosher Home. Nova York: Jonathan
David Publishers, 1990.
GOMES, Augusto. Cozinha tradicional da ilha de São Miguel. San Leandro: J. A.
Freitas, 1987.
GOUCHA, Manuel Luís. Chefe-mate! Lisboa: Dom Quixote, 1986.
GUEDES, Francisco. Receitas portuguesas… os pratos típicos de todas as regiões.
Lisboa: Dom Quixote, 2000.
376
GUILLERMOPRIETO, Alma. Samba. Nova York: Vintage Books, 1990.
GUIMARÃES, Manuel. Histórias de ler e comer. Lisboa: Vega, 1991.
HAMILTON, Cherie Y. Cuisines of Portuguese Encounters. Nova York: Hippocrene
Books, 2001.
HISTÓRIA GERAL DE CABO VERDE. Lisboa: Instituto de Investigação Científica
Tropical, 1988.
HOUAISS, Antônio. Minhas receitas brasileiras. São Paulo: Art Editora, 1990.
HYMAN, Mavis. Indian-Jewish Cooking. Londres: Hyman, 1992.
JAPIASSU, Moacir. Dando de bom! São Paulo: Ática, 1995.
JORGE, Graça Pacheco. A cozinha de Macau da casa do meu avô. Macau: Institu-
to Cultural de Macau, 1992.
JYRKINEN, Anna Riitta et al. Mathapa. Hyvinkää/Finlândia/Maputo: Gummerus
Kirjapaino Oy, 1992.
KADUNC, Alexandre. Comida de santo. São Paulo: Tríade, 1989.
LAMAS, João António Ferreira. A culinária dos macaenses. Lisboa: Fundação
Oriente, 1995.
LIEBMAN, Malvina W. Jewish Cooking from Boston to Baghdad. Nova York:
NighinGale Resources, 1989.
LOBO, Helena Gama. Receitas da Bahia. São Paulo: Companhia Editora Nacional,
1959.
LOBO, Isabela Margarida. Petisquera Saboroso di Macau. Macau: Direção dos Servi-
ços de Turismo, 1989.
LORA, Irmã Maria Isabel. Doces conventuais. Lisboa: Dom Quixote, 1998.
MACIEL, Elise Antonette. Goan Cookery Book. Sutton: Maslands, 1983.
MARANHÃO, Liêdo. Cozinha de pobre. Recife: Bagaço, 1992.
MARBECK, Celine J. Cuzinhia Cristang, A Malacca-Portuguese Cookbook. Malásia:
Tropical Press, 1998.
MARKS, Gil. The World of Jewish Cooking. Nova York: Simon & Schuster, 1999.
MAZZEI, Célia & MAZZEI, Celma. A cozinha caipira de Célia & Celma. Rio de
Janeiro: Nova Fronteira, 1994.
NETTO, Joaquim da Costa Pinto. Caderno de comidas baianas. Rio de Janeiro/
Salvador: Tempo Brasileiro/Fundação Cultural do Estado da Bahia, 1986.
NOGUEIRA, Ilda Farinha. Alimentação. Maputo: Serviço Extra-Escolar, 1966.
PAIXÃO, Nica. A Taste of Portugal. Lisboa: Marques Augusto Editora, 2003.
QUERINO, Manuel. A arte culinária na Bahia. Salvador: Livraria Progresso Edito-
ra, 1951.
377
RADKE, Linda Foster. Kosher Kettle. Chandler: Five Star Publications, 1996.
RECEITAS À MODA ANTIGA. Lisboa: Seleções do Reader’s Digest, 1997.
RIBAS, Oscar. Alimentação regional angolana. Angola: Centro de Informação e Tu-
rismo de Angola, 1971.
RODEN, Claudia. The Book of Jewish Food. Nova York: Alfred Knopf, 1996.
ROWAN, Marielle. Hoje temos… receitas de Moçambique. Maputo: Edição do autor,
1996.
SANTOS, Aldaci Dadá dos. Tempero da Dadá. Salvador: Corrupio, 1998.
SANTOS, Ana de Sousa. A alimentação do muxiluanda. Luanda: Cooperação Por-
tuguesa/Embaixada de Portugal, 1996.
SANTOS, Yara dos. Cabo Verde: tradição e sabores. Lisboa: Produções Editoriais,
2003.
SARVIS, Shirley. A Taste of Portugal. Nova York: Charles Scribner’s Sons, 1967.
SENNA, Maria Celestina de Mello e. Cozinha de Macau. Lisboa: Vega, 1998.
SOMMA, Iolanda. Pratos típicos regionais do Brasil. Rio de Janeiro: Ediouro, 1979.
TESOUROS DA COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA. Lisboa: Seleções do Reader’s
Digest, 1984.
VIEIRA, Edite. The Taste of Portugal. Londres: Grub Street, 1995.
378
Índice de receitas
Arroz
Arroz chau-chau (Timor Leste), 358
Arroz com frango à moda do Minho (Portugal), 280
Arroz crioulo (São Tomé e Príncipe), 331
Arroz da ilha (Angola), 38
Arroz da serra (Brasil), 85
Arroz de atum (Cabo Verde), 134
Arroz de coco e papaia (Moçambique), 247
Arroz-de-hauçá (Brasil), 86
Arroz de favas (Cabo Verde), 133
Arroz de lapas (Madeira), 313
Arroz de mariscos (Angola), 40
Arroz de tomate (Guiné-Bissau), 192
Arroz gordo (Macau), 215
Arroz integral com manteiga de amendoim e bananas (Moçambique), 246
Arroz pilau (Goa), 163
Arroz refogado (Goa), 165
Aves
Água-sal de galinha (Timor Leste), 360
Bringe de pato (Guiné-Bissau), 198
Caldo de mancarra (Guiné-Bissau), 199
Caril de galinha à moda de Macau (Macau), 221
Caril de amendoim e galinha (Moçambique), 250
Caril de galinha (Timor Leste), 363
379
Caril de galinha à moçambicana (Moçambique), 251
Chabéu de galinha (Guiné-Bissau), 197
Chacuti de galinha (Goa), 170
Churrasco de galinha (Angola), 54
Cuscuz de galinha (Brasil), 98
Frango à cafreal (Moçambique), 252
Frango com bagique (Guiné-Bissau), 200
Frango com banana-pão (São Tomé e Príncipe), 336
Galinha chau-chau parida (Macau), 223
Galinha mourisca (Portugal), 287
Galinha de cerimônia (Goa), 172
Molho de São Nicolau (Cabo Verde), 137
Muamba de galinha (Angola), 52
Pato com ananás (Macau), 224
Xinxim de galinha (Brasil), 100
Bebidas
Água de ananás (Madeira), 318
Laranjada de ananás (São Tomé e Príncipe), 342
Licor de banana (Cabo Verde), 145
Licor de cacau (São Tomé e Príncipe), 343
Refresco de coco (Cabo Verde), 146
Vinho quente (Portugal), 301
Carnes
Bifes de tartaruga (Cabo Verde), 140
Caldeirada de cabrito (Angola), 43
Capela (Macau), 225
Carne de porco à alentejana (Portugal), 291
Carne de vinha-d’alhos (Açores), 314
Carne guisada (Angola), 55
Churrasco moçambicano (Moçambique), 259
Cozido à portuguesa (Portugal), 289
Cozido macaense (Macau), 227
Feijoada (Brasil), 79
Feijoada à timorense (Timor Leste), 352
Gigoti (Cabo Verde), 138
Iscas com elas (Portugal), 288
Lombinhos de porco à angolana (Angola), 53
Lombo de porco recheado (Brasil), 102
Maniçoba (Brasil), 104
Minche com arroz (Macau), 230
Molho de mandioca (Cabo Verde), 139
Ndeze (São Tomé e Príncipe), 338
O diabo (Macau), 228
Pão de carne (São Tomé e Príncipe), 337
Sigá de carne (Guiné-Bissau), 201
Torresmos de molho de fígado (Açores), 303
380
Tukir de cabrito (Timor Leste), 365
Vindaloo de porco (Goa), 175
Conservas
Balichão (Goa), 181
Budo de cebola (Timor Leste), 368
Chutney de manga (Cabo Verde), 144
Leite de coco (Brasil), 113
Molho cru (Angola), 59
Molho de acarajé (Brasil), 114
Molho de caril (Moçambique), 264
Molho de piripíri (Moçambique), 265
Molho de vinho tinto (Portugal), 297
Pasta de caril (Timor Leste), 369
Doces
Arroz-doce (Açores), 305
Batatada (Macau), 232
Bebinca das sete folhas (Goa), 183
Beijinhos de ananás (Cabo Verde), 142
Biscoitos de laranja (São Tomé e Príncipe), 339
Bolo de banana (Timor Leste), 367
Bolo de fubá de milho com ameixa-preta (Brasil), 109
Bolo de mandioca (Guiné-Bissau), 202
Bolo de maracujá (Angola), 58
Bolo de mel (Cabo Verde), 141
Brigadeiro (Brasil), 110
Canjica (Brasil), 111
Cocada angolana (Angola), 57
Calda para doces (Portugal), 296
Doce de amendoim (Angola), 56
Doce de papaia (Moçambique), 262
Fritos de sésamo e feijão (Macau), 233
Mal-assadas (Açores), 306
Milho doce (São Tomé e Príncipe), 340
Pastel de nata (Portugal), 293
Pudim de coco (Timor Leste), 366
Queijadas da Madeira (Madeira), 317
Quindim (Brasil), 108
Rabanadas douradas (Portugal), 295
Sonhos de banana (São Tomé e Príncipe), 341
Toucinho do céu moçambicano (Moçambique), 263
Entradas
Acarajé (Brasil), 64
Almôndegas de amendoim (Moçambique), 238
Almôndegas de camarão (Goa), 151
381
Berinjela frita com ovos (Moçambique), 240
Binholas (São Tomé e Príncipe), 323
Bolinhos de arroz com sardinha (Brasil), 65
Bolinhos de mancarra com peixe (Guiné-Bissau), 186
Bolinhos de sardinhas e mandioca (São Tomé e Príncipe), 322
Boulette (Macau), 206
Chamuças (Moçambique), 236
Chilicote (Macau), 207
Empadão de purê de mandioca com carne de vaca (Cabo Verde), 118
Empadinhas de camarão (Brasil), 66
Empadinhas de galinha (Brasil), 68
Empadinhas de porco (Goa), 153
Gambas com piripíri (Cabo Verde), 120
Lulas recheadas (Portugal), 271
Omelete de banana (São Tomé e Príncipe), 325
Ovos recheados com minche (Macau), 210
Ovos verdes (Portugal), 276
Pakode (Goa), 155
Pastéis de bacalhau (Portugal), 269
Pastéis de mandioca (Timor Leste), 349
Pastel com o diabo dentro (Cabo Verde), 121
Pipas (Angola), 37
Rissóis à moda de Angola (Angola), 34
Sassate com molho (Timor Leste), 350
Guarnições
Angu de banana (São Tomé e Príncipe), 344
Bagique (Guiné-Bissau), 190
Canjica (Angola), 47
Couve à mineira (Brasil), 82
Couve cozida com óleo de palma e amendoim (Angola), 45
Djagacida (Cabo Verde), 130
Farofa de azeite de dendê (Brasil), 112
Funje e pirão (Angola), 60
Guisado de purê de feijão com bananas (Angola), 46
Guisado de São Nicolau (Cabo Verde), 129
Mamão frito (São Tomé e Príncipe), 330
Mandioca frita (Guiné-Bissau), 191
Matapa saborosa (Moçambique), 249
Milho frito (Madeira), 308
Modo-fila (Timor Leste), 356
Mucapata (Moçambique), 248
Omelete com batata-doce (São Tomé e Príncipe), 326
Ovos à indiana (Goa), 158
Ovos à moda da terra (São Tomé e Príncipe), 327
Ovos escaldados com vinho tinto (Goa), 160
Pudim de milho verde e favas (Brasil), 84
Quiabos em leite de coco (Goa), 166
382
Seduck (Timor Leste), 357
Suflê de batata-doce (São Tomé e Príncipe), 329
Xerém-de-festa (Cabo Verde), 131
Mariscos
Berinjela com camarão (Moçambique), 256
Bobó de camarão (Brasil), 96
Camarão à laurentina (Moçambique), 255
Camarões à guineense (Guiné-Bissau), 196
Caranguejo em casquinha (Macau), 219
Caril de caranguejo (Timor Leste), 362
Caruru (Brasil), 92
Cuscuz de camarão à paulista (Brasil), 94
Empada de ostras (Goa), 173
Espetadas de mexilhão (Portugal), 285
Feijoada de mariscos (Moçambique), 244
Frigideira de camarão (Brasil), 74
Izogó (São Tomé e Príncipe), 335
Lagosta grelhada (Cabo Verde), 136
Lapas com molho (Açores), 302
Lulas guisadas com batatas (Angola), 51
Mariscos cozidos com jindungo (Angola), 50
Omelete de camarão (Moçambique), 241
Pudim de camarão com cenouras (Moçambique), 254
Sigá de candja com camarão (Guiné-Bissau), 195
Vatapá (Brasil), 90
Pães
Apas (Goa), 180
Broa (Cabo Verde), 143
Broa caseira (Portugal), 298
Cavacas (Portugal), 299
Chapati (Goa), 178
Massa sovada (Madeira), 316
Pão de banana (Moçambique), 260
Pão de mesa (Açores), 304
Pão de queijo (Brasil), 106
Pão enrolado (Brasil), 107
Sanana (ou mucate) (Moçambique), 261
Peixes
Atum de São João (Madeira), 309
Bacalhau à Gomes de Sá (Portugal), 281
Bacalhau de São Martinho (Madeira), 311
Bifes de atum (Cabo Verde), 135
Caldeirada de peixe (Angola), 49
Caldeirada de peixe (Timor Leste), 355
Calulu de peixe (São Tomé e Príncipe), 332
383
Caril de peixe (Goa), 168
Chutney de bacalhau (Goa), 169
Efó, 83
Empada de peixe à maneira de Macau (Macau), 217
Maafe (Guiné-Bissau), 193
Muamba de peixe (Angola), 48
Moqueca de peixe (Brasil), 88
Peixe assado com manga seca (Moçambique), 253
Peixe escabeche (Guiné-Bissau), 194
Saboco de peixe (Timor Leste), 359
Sardinhas assadas na brasa (Portugal), 283
Sooa (São Tomé e Príncipe), 334
Saladas
Abacate com tâmaras (Cabo Verde), 124
Cogumelos em salada (São Tomé e Príncipe), 324
Galinha-do-mato em salada (Cabo Verde), 123
Meia-desfeita (Portugal), 274
Salada de abacate com atum (Guiné-Bissau), 187
Salada de arroz (Brasil), 72
Salada de beterraba (Moçambique), 239
Salada de camarão (Macau), 209
Salada de feijão-fradinho (Portugal), 273
Salada de maçã com molho de alho (Goa), 157
Salada de quiabo (Brasil), 73
Salada quente de palmito (Brasil), 71
Sopas
Açorda à moda de Macau (Macau), 211
Açorda à moda da Madeira (Madeira), 312
Açorda de mariscos (Portugal), 278
Cachupa rica (Cabo Verde), 127
Caldo de agrião (Macau), 212
Caldo de peixe (Guiné-Bissau), 188
Caldo verde (Portugal), 277
Canja de galinha (Goa), 162
Escaldado de caranguejo (Brasil), 77
Feijoada moçambicana (Moçambique), 244
Lumino (Moçambique), 242
Muzonguê (Angola), 42
Pitche-patche de ostras (Guiné-Bissau), 189
Sopa de cabeça de peixe (Goa), 161
Sopa de camarão (São Tomé e Príncipe), 328
Sopa de lacassá (Macau), 213
Sopa delicada (Brasil), 76
Sopa de mariscos (Timor Leste), 354
Sopa noite guarda-cabeça (Cabo Verde), 125
384
Índice de receitas por países
Angola
Arroz da ilha, 38
Arroz de mariscos, 40
Bolo de maracujá, 58
Caldeirada de cabrito, 43
Caldeirada de peixe, 49
Canjica, 47
Carne guisada, 55
Churrasco de galinha, 54
Cocada angolana, 57
Couve cozida com óleo de palma e amendoim, 45
Doce de amendoim, 56
Funje e pirão, 60
Guisado de purê de feijão com bananas, 46
Lombinhos de porco à angolana, 53
Lulas guisadas com batatas, 51
Mariscos cozidos com jindungo, 50
Molho cru, 59
Muamba de galinha, 52
Muamba de peixe, 48
Muzonguê, 42
Pipas, 37
Rissóis à moda de Angola, 34
385
Brasil
Acarajé, 64
Arroz da serra, 85
Arroz-de-hauçá, 86
Bobó de camarão, 96
Bolinhos de arroz com sardinha, 65
Bolo de fubá de milho com ameixa-preta, 109
Brigadeiro, 110
Canjica, 111
Caruru, 92
Couve à mineira, 82
Cuscuz de camarão à paulista, 94
Cuscuz de galinha, 98
Efó, 83
Empadinhas de camarão, 66
Empadinhas de galinha, 68
Escaldado de caranguejo, 77
Farofa de azeite de dendê, 112
Feijoada, 79
Frigideira de camarão, 74
Leite de coco, 113
Lombo de porco recheado, 102
Maniçoba, 104
Molho de acarajé, 114
Moqueca de peixe, 88
Pão de queijo, 106
Pão enrolado, 107
Pudim de milho verde e favas, 84
Quindim, 108
Salada de arroz, 72
Salada de quiabo, 73
Salada quente de palmito, 71
Sopa delicada, 76
Vatapá, 90
Xinxim de galinha, 100
Cabo Verde
Abacate com tâmaras, 124
Arroz de atum, 134
Arroz de favas, 133
Beijinhos de ananás, 142
Bifes de atum, 135
Bifes de tartaruga, 140
Bolo de mel, 141
Broa, 143
Cachupa rica, 127
Chutney de manga, 144
386
Djagacida, 130
Empadão de purê de mandioca com carne de vaca, 118
Galinha-do-mato em salada, 123
Gambas com piripíri, 120
Gigoti, 138
Guisado de São Nicolau, 129
Lagosta grelhada, 136
Licor de banana, 145
Molho de mandioca, 139
Molho de São Nicolau, 137
Pastel com o diabo dentro, 121
Refresco de coco, 146
Sopa noite guarda-cabeça, 125
Xerém-de-festa, 131
Goa
Almôndegas de camarão, 151
Apas, 180
Arroz pilau, 163
Arroz refogado, 165
Balichão, 181
Bebinca das sete folhas, 183
Canja de galinha, 162
Caril de peixe, 168
Chacuti de galinha, 170
Chapati, 178
Chutney de bacalhau, 169
Empada de ostras, 173
Empadinhas de porco, 153
Galinha de cerimônia, 172
Ovos à indiana, 158
Ovos escaldados com vinho tinto, 160
Pakode, 155
Quiabos em leite de coco, 166
Salada de maçã com molho de alho, 157
Sopa de cabeça de peixe, 161
Vindaloo de porco, 175
Guiné-Bissau
Arroz de tomate, 192
Bagique, 190
Bolinhos de mancarra com peixe, 186
Bolo de mandioca, 202
Bringe de pato, 198
Caldo de mancarra, 199
Caldo de peixe, 188
Camarões à guineense, 196
387
Chabéu de galinha, 197
Frango com bagique, 200
Maafe, 193
Mandioca frita, 191
Peixe escabeche, 194
Pitche-patche de ostras, 189
Salada de abacate com atum, 187
Sigá de candja com camarão, 195
Sigá de carne, 201
Macau
Açorda à moda de Macau, 211
Arroz gordo, 215
Batatada, 232
Boulette, 206
Caldo de agrião, 212
Capela, 225
Caranguejo em casquinha, 219
Caril de galinha à moda de Macau, 221
Chilicote, 207
Cozido macaense, 227
Empada de peixe à maneira de Macau, 217
Fritos de sésamo e feijão, 233
Galinha chau-chau parida, 223
Minche com arroz, 230
O diabo, 228
Ovos recheados com minche, 210
Pato com ananás, 224
Salada de camarão, 209
Sopa de lacassá, 213
Moçambique
Almôndegas de amendoim, 238
Arroz de coco e papaia, 247
Arroz integral com manteiga de amendoim e bananas, 246
Berinjela com camarão, 256
Berinjela frita com ovos, 240
Camarão à laurentina, 255
Caril de amendoim e galinha, 250
Caril de galinha à moçambicana, 251
Chamuças, 236
Churrasco moçambicano, 259
Doce de papaia, 262
Feijoada de mariscos, 257
Feijoada moçambicana, 244
Frango à cafreal, 252
Lumino, 242
388
Matapa saborosa, 249
Molho de caril, 264
Molho de piripíri, 265
Mucapata, 248
Omelete de camarão, 241
Pão de banana, 260
Peixe assado com manga seca, 253
Pudim de camarão com cenouras, 254
Salada de beterraba, 239
Sanana (ou mucate), 261
Toucinho do céu moçambicano, 263

Portugal
Açorda de mariscos, 278
Arroz com frango à moda do minho, 280
Bacalhau à Gomes de Sá, 281
Broa caseira, 298
Calda para doces, 296
Caldo verde, 277
Carne de porco à alentejana, 291
Cavacas, 299
Cozido à portuguesa, 289
Espetadas de mexilhão, 285
Galinha mourisca, 287
Iscas com elas, 288
Lulas recheadas, 271
Meia-desfeita, 274
Molho de vinho tinto, 297
Ovos verdes, 276
Pastéis de bacalhau, 269
Pastel de nata, 293
Rabanadas douradas, 295
Salada de feijão-fradinho, 273
Sardinhas assadas na brasa, 283
Vinho quente, 301
Açores
Arroz-doce, 305
Lapas com molho, 302
Mal-assadas, 306
Pão de mesa, 304
Torresmos de molho de fígado, 303
Madeira
Açorda à moda da madeira, 312
Água de ananás, 318
Arroz de lapas, 313
Atum de São João, 309
389
Bacalhau de São Martinho, 311
Carne de vinha-d’alhos, 314
Massa sovada, 316
Milho frito, 308
Queijadas da Madeira, 317

Angu de banana, 344
Arroz crioulo, 331
Binholas, 323
Biscoitos de laranja, 339
Bolinhos de sardinhas e mandioca, 322
Calulu de peixe, 332
Cogumelos em salada, 324
Frango com banana-pão, 336
Izogó, 335
Laranjada com ananás, 342
Licor de cacau, 343
Mamão frito, 330
Milho doce, 340
Ndeze, 338
Omelete com batata-doce, 326
Omelete de banana, 325
Ovos à moda da terra, 327
Pão de carne, 337
Sonhos de banana, 341
Sooa, 334
Sopa de camarão, 328
Suflê de batata-doce, 329
Timor Leste
Água-sal de galinha, 360
Arroz chau-chau, 358
Bolo de banana, 367
Budo de cebola, 368
Caldeirada de peixe, 355
Caril de caranguejo, 362
Caril de galinha, 363
Feijoada à timorense, 352
Modo-fila, 356
Pasta de caril, 369
Pastéis de mandioca, 349
Pudim de coco, 366
Saboco de peixe, 359
Sassate com molho, 350
Seduck, 357
Sopa de mariscos, 354
Tukir de cabrito, 365
390
Créditos iconográficos do caderno de fotos
Pág. I Pág. VI
Lisboa no século XVI, segundo gravura em cobre. Vendedor ambulante: verdureiro.
Frankfurt, 1592. Em Os descobrimentos portugueses, de Fotografia de Marc Ferrez, c. 1895. Coleção Gilberto
Luís de Albuquerque. Ferrez. Instituto Moreira Salles, São Paulo.
Medalhão de cerâmica com motivos de hortali- Lichias, Moçambique.
ças. Arte tradicional de Caldas da Rainha, Portugal. Foto: R. Rangel. Centro de Formação Fotográfica,
Museu de Cerâmica. Caldas da Rainha, Costa de Moçambique.
Prata. Astrolábio: instrumento náutico usado na época
Faiança azul e branca de São Miguel. dos descobrimentos.
Açores. Museu da Marinha. Lisboa, Portugal. Foto: Antônio
Sacchetti, site do Instituto de Turismo de Portugal.
Pág. II
Pág. VII
Planisfério de Baptista Agnese, datado de 1543,
Catedral de Lisboa, Portugal.
que representa a linha de navegação seguida
Foto: Antônio Sacchetti, site do Instituto de Turismo de
por Magalhães e por Elcano na primeira viagem Portugal.
de circunavegação, planejada pelo primeiro e
concluída pelo segundo.
Em Os descobrimentos portugueses, de Luís de
Pág. VIII e IX
Albuquerque. Camarões
Foto: Sam Segar.
Detalhe da Torre de Belém, Lisboa, Portugal.
Foto: Antônio Sacchetti, site do Instituto de Turismo de Pimentões
Portugal. Foto: William Stadler.
Pimentas
Foto: Spencer Pesmond.
Pág. III
Frutas tropicais, encontros de culturas e sabores. Caranguejos
Foto: Eduardo Fregnani. Foto: Jennifer Kahn.
Pág. IV Pág. X e XI
Fruta pão, Madeira. Temperos em feira livre no Brasil.
Foto: Hugo Reis. Foto: Angel Fragallo.
Azeitonas
Salsa Pág. XII e XIII
Alecrim Plantação de chá, Açores.
Fotos da autora. Foto: Paulo Freitas.
Templo Tim Hau, Macau.
Pág. V Foto: Christine Gonsalves.
Coqueiro, originário da Índia, foi primeiro para a Arrozal, Goa.
África e depois para o Brasil. Foto: Norbert Mackinek.
Foto: R. Rangel. Centro de Formação Fotográfica,
Moçambique. Pág. XIV e XV
Tomates, originários da América. Casarões em Ouro Preto, Brasil.
Foto: Djalma Patrício. Foto: Rodrigo Ortega.
391
Fachada em Paraty, Brasil. (3) Fazenda Algarve. Malhar ao sol os grãos es-
Foto: Fabiano Bueno. curos do café, Timor Leste.
Fachadas típicas de Lisboa, Portugal. Foto: Inácia Ludgero. Em Olhar Timor. Instituto Camões.
Foto: Antônio Sacchetti, site do Instituto de Turismo de (4) Agricultor semeia arroz num bairro em Díli,
Portugal. Timor Leste.
Foto: Inácia Ludgero. Em Olhar Timor. Instituto Camões.
Pág. XVI
(5) O arroz é espalhado na esteira para secar,
Vila Nova do Corvo, Açores.
Câmara de Lobos Harbour. Foto: RPC Silva.
Moçambique.
Foto: L. Lotte, Centro de Formação Fotográfica.
Madeira. Moçambique.
Câmara de Lobos Harbour. Foto: RPC Silva.
(6) Fruta do canho, para elaboração de bebida,
Pág. XVII Moçambique.
Foto: S. Benzane, Centro de Formação Fotográfica.
Macau.
Moçambique.
Foto: Christine Gonsalves.
(7) Cocos, Moçambique.
Macau.
Foto: Centro de Formação Fotográfica. Moçambique.
Government Tourist Office.
(8) Mulheres camponesas, Angola.
Baianas, Brasil.
Foto: MPLA – divulgação.
Arquivo da autora.
(9) Festa popular de Santo Antônio, Lisboa, Por-
Goa.
Foto: Hans-Günther Dreyer.
tugal.
Foto: José Manuel, site do Instituto de Turismo de
Portugal.
Pág. XVIII e XIX
Pratos típicos (10) Pesca no Tômbua, província de Namibe, An-
Fotos da autora. gola.
Foto: Christine Pinheira / Departamento de Informação
e Propaganda do Comitê Central do MPLA – Partido
Pág. XX e XXI
do Trabalho.
Bananas, Goa.
Foto: Spencer Desmond.
Pág. XXIV
Pág. XXII e XXIII “Panela do diabo”, Ilha de São Miguel, onde é
(1) Café de Angola. feito o tradicional cozido das Furnas, Açores.
Foto: MPLA – divulgação. Foto: Benjamin Abdala Junior.
(2) Banca de frutas à beira da estrada, Moçam- Tradicional Pastelaria de Belém, inaugurada no
bique. século XIX. Lisboa, Portugal.
Foto: R. Rangel, Centro de Formação Fotográfica. Foto: José Manuel, site do Instituto de Turismo de
Moçambique. Portugal.
392
Lisboa no século XVI, segundo gravura em cobre.
Medalhão de cerâmica
com motivos de hortaliças.
Arte tradicional de Caldas Faiança azul e branca
da Rainha, Portugal. de São Miguel, Açores.
I
Planisfério de Baptista Agnese, datado de 1543, que representa a linha de
navegação seguida por Magalhães e por Elcano na primeira viagem de
circunavegação, planejada pelo primeiro e concluída pelo segundo.
Detalhe da Torre de Belém,

Lisboa, Portugal.
II
Frutas tropicais, encontros de
culturas e sabores.
III
Fruta pão, Madeira.
OS PORTUGUESES TROUXERAM
PARA O BRASIL HORTALIÇAS,
LEGUMES E TEMPEROS, ENTRE ELES
A SALSA E O ALECRIM.
Azeitonas
Salsa
IV
Alecrim
Coqueiro, originário da Índia,

foi primeiro para a África
e depois para o Brasil.
Tomates, originários da América.
V
Astrolábio: instrumento náutico usado
na época dos descobrimentos.
Vendedor ambulante: verdureiro.
Lichias, Moçambique.
VI
Catedral de Lisboa, Portugal.
VII
Camarões
VIII
Pimentas
Pimentões
Caranguejos
IX
X
Temperos em feira
livre no Brasil.
XI
Arrozal, Goa.
Plantação de chá, Açores.
Templo Tim Hau, Macau.
XII
SÃO CONTRIBUIÇÕES DA ÁSIA TANTO O CHÁ, QUANTO O ARROZ.
XIII
Casarões em Ouro Preto, Brasil.
XIV
Fachada em Paraty, Brasil.
Fachadas típicas de Lisboa, Portugal.
XV
Vila Nova do Corvo, Açores.
Madeira.
XVI
Macau.
Macau.
Baianas, Brasil. Goa.
XVII
Muamba de peixe, Angola.
Caldo verde, Portugal.
Quindim, Brasil.
Filhós, Goa.
Frigideira de carne, Brasil.

XVIII
Mandioca frita, Guiné-Bissau.
Abacate com tâmaras, Cabo Verde.
Pão de carne, São Tomé e Príncipe.
Pudim de cenouras com

camarão, Moçambique.
Sopa de lacassá, Macau.

XIX
XX
A BANANA,
TÃO APRECIADA
NO MUNDO
LUSÓFONO,
É ORIGINÁRIA
DA ÁSIA.
Bananas, Goa.
XXI
1 2
3 4
5 6
7 8
XXII
(1) Café de Angola.
(2) Banca de frutas à beira da
estrada, Moçambique.
(3) Fazenda Algarve. Malhar ao sol
os grãos escuros do café, Timor
Leste.
(4) Agricultor semeia arroz num
bairro em Díli, Timor Leste.
(5) O arroz é espalhado na esteira
para secar, Moçambique.
(6) Fruta do canho, para elaboração
de bebida, Moçambique.
(7) Cocos, Moçambique.
(8) Mulheres camponesas, Angola.
(9) Festa popular de Santo Antônio,
Lisboa, Portugal.
(10) Pesca no Tômbua, província de
Namibe, Angola.
10
XXIII
“Panela do diabo”, Ilha de São Miguel, onde é
feito o tradicional cozido das Furnas, Açores.
Tradicional Pastelaria de Belém, inaugurada no

século XIX. Lisboa, Portugal.
XXIV

Senac - 0s Sabores Da Lusofonia

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Senac - 0s Sabores Da Lusofonia

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Angola

EDITORA SENAC SÃO PAULO

Gerente/Publisher: Jeane Passos de Souza (jpassos@sp.senac.br)

Preparação de Texto: Roberta Stracieri

Todos os direitos desta edição reservados à

© Cherie Yvonne Hamilton, 2004

Por mais de setecentos anos, os mouros reinaram no sul da península

50 ml de água da cozedura do camarão

Molho branco: Derreta a manteiga numa frigideira. Adicione a farinha de trigo e

Montagem: Corte a massa com um cortador redondo de 7 centímetros. Coloque 1

Este modo de preparar miúdos de galinha é muito comum em Angola e

Muitas famílias em Luanda têm casas de veraneio na “ilha”, e outras se

Nas águas da costa de Angola há uma abundância de mariscos. Há

Muzonguê é uma sopa normalmente servida depois de grandes festas.

Este é um prato tradicional do grupo étnico quimbundo, que habita a

PARA UMA REFEIÇÃO COMPLETA, ADICIONE ½ KG DE CAMARÃO 10 MINUTOS ANTES DE

Este prato é muito popular entre os quimbundos. Na língua quimbundo,

No Brasil costuma-se servir canjica no Dia de São João e durante a

A muamba de peixe é uma mistura maravilhosa de peixe e quiabo.

A costa angolana é muito rica em frutos do mar. São os crustáceos,

Além da muamba de peixe, pode-se fazer também esta muamba de

Tradicionalmente, este prato era preparado pelos nativos de Angola,

Esta maneira de preparar a galinha é muito popular em quase todos os

Com o mesmo nome de um doce muito conhecido também no Brasil, a

Esta receita é uma das favoritas de Laura Cardoso, esposa de Boaven-

Este molho cru é ideal para servir sobre peixes ou mariscos.

Rendimento: 3 xícaras de chá

Em 1960, logo depois de chegar à cidade de Salvador, comi acarajé pela

Estes bolinhos, feitos da rara combinação de arroz com sardinha, são

Empadas, empadinhas e empadões aparecem com freqüência na mesa

½ xícara (chá) de azeitonas pretas

Recheio: Num multiprocessador triture os tomates, as cebolas, o alho, o pimentão e

Montagem: Preaqueça o forno a 230 oC.

Muita gente acredita que a empadinha teve origem no Brasil. Foram,

¼ xícara (chá) de molho de tomate

Marinada: Coloque todos os ingredientes num liquidificador e bata ligeiramente.

Recheio: Coloque os peitos de galinha num recipiente e regue com metade da

Montagem: Preaqueça o forno.

OS OVOS RESERVADOS PARA PINCELAR AS EMPADINHAS PODEM SER MISTURADOS COM

Em algumas localidades do interior do Brasil, quando há escassez de

Saladas de arroz são tão comuns no Brasil como no resto do mundo de

No Brasil, o quiabo é um vegetal muito conhecido. Como já disse ante-

ESTA SALADA ACOMPANHA BEM PEIXE GRELHADO.

É sabido que os africanos, por usarem temperos e ingredientes os mais

PODE-SE FAZER FRIGIDEIRA DE SIRI, PEIXE OU CARANGUEJO, APENAS SUBSTITUINDO OS

Os judeus que foram expulsos de Portugal durante a Inquisição e vieram

Conforme a região do Brasil faz-se o escaldado de caranguejo de dife-

AO ADQUIRIR A CORDA DE CARANGUEJOS, É BOM VERIFICAR SE ESTÃO TODOS VIVOS. CASO

Este prato é um bom acompanhamento para a feijoada. Embora origi-

O efó é um prato típico da cozinha baiana, preparado com folhas como

O pudim de milho verde tornou-se uma comida apreciada entre os bra-

Arroz-de-hauçá era um dos pratos favoritos do escritor Jorge Amado. Em

Carne-seca: Deixe a carne-seca de molho, de véspera, para tirar o excesso de sal. No

Molho: Bata a cebola no liquidificador com o tomate e o camarão seco. Acrescente

Montagem: Coloque o arroz em uma fôrma redonda de buraco. Pressione bem e

A moqueca, ou mukeka, uma palavra de origem quimbundo, um idioma

rodelas, os tomates e a pimenta-malagueta. Tampe e cozinhe em fogo baixo até que

Vatapá, caruru e efó constituem uma trilogia culinária baiana de mere-

Eis mais um prato da já referida trilogia da culinária baiana de influência

De origem norte-africana, o cuscuz, em sua trajetória pelo mundo, vai

Para completar e enfeitar o cuscuz

Montagem: No fundo e nos lados de um cuscuzeiro arrume alguns tomates, ovos,

Bobó, do quimbundo mbombo, quer dizer “mistura de ingredientes”. Há

Como já dissemos, o cuscuz é um prato de origem norte-africana que,