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Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento

ISSN 0103-5231
Dezembro, 2006
Rio de Janeiro, RJ

Caractersticas de Fub
Extrusado

Jos Luis Ramres Ascheri1

Carlos Wanderlei Piler de Carvalho2

Produtos extrusados expandidos derivados de milho,

normalmente, so elaborados a partir de grits com
granulometrias apropriadas. Esta propriedade fsica da
matria-prima de fundamental importncia para o
fenmeno de expanso por extruso (ZHANG;
HOSENEY, 1998). Grits de milho, geralmente, so
utilizadas extrusoras de parafuso nico e curto.
Contudo, na elaborao de expandidos de fub de
milho, isto , farinhas de granulometria mais fina, o
processo torna-se mais difcil quando extrusora de
parafuso nico e curto utilizado. O uso de expanders
implica em uma interessante alternativa para o uso de
fub na produo de farinhas pr-gelatinizadas. Com
adequados parmetros de produo, pode-se obter
uma variedade razovel de produtos, desde altos graus
de gelatinizao at produtos de grau intermedirio de
cozimento, permitindo portanto, a sua utilizao de
acordo com as necessidades e/ou preferncia do
consumidor.

9 No almoo, pode ser utilizado no preparo de sopas

e sobremesas como pudins, bolos, entre outras
iguarias, que dependem da imaginao do chefe de
cozinha.
9 No jantar, pode ser preparado seguindo as mesmas
indicaes para o almoo.

Caracterizao Fsica do Fub

Na Tabela 1 apresentada a distribuio
granulomtrica de uma tpica amostra de fub
mostrando que a maioria das partculas est
distribuda entre peneiras de abertura 50, 60 e 80
mesh.
Tabela 1. Caractersticas granulomtricas
do fub de milho

Alternativas de Uso na Merenda Escolar e/

ou Alimentao Institucional
Conforme o grau de gelatinizao do amido presente
no fub de milho, o produto extrusado poder ser
utilizado de diferentes formas:
9 No caf da manh misturado ao leite. Produto
semelhante vitamina de milho, nutritivo visto que o
fub de milho tambm enriquecido com ferro e cido
flico.
1

Eng. Alim., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501,
CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br
2
Eng. Agrn., Ph.D., Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: cwpiler@ctaa.embrapa.br

Caractersticas Fsicas de Extrusados de Arroz e Inulina

Composio Centesimal do Produto

Extrusado

ndice de Absoro de gua (IAA) e ndice

de Solubilidade em gua ( ISA)

Na tabela 2 so apresentados os valores da

composio centesimal das amostras de fub
extrusadas a diferentes nveis de umidade de
condicionamento.

Na tabela 4 so apresentados valores de IAA e ISA

para amostras de fub extrusadas, segundo
metodologia proposta por Anderson et al. (1969). Os
valores encontrados se referem a produtos de alta
solubilidade e pouca absoro de gua, os quais podem
ser modificados segundo a necessidade do produto
final desejado, apenas controlando parmetros do
processo de extruso.

Tabela 2. Composio centesimal do fub e do produto

expandido a diferentes umidades de condicionamento

Tabela 4. ndice de Absoro de

gua (IAA) e ndice de Solubilidade
em gua (ISA) para a fub de milho.

* Os extrusados 1, 2 e 3 foram produzidos a partir de

fub os seguintes teores de umidade: 13,6; 16,0 e
18,0%, respectivamente.

Caraterizao Fsica dos Extrusados

De forma a avaliar o efeito de teor de umidade do
fub sobre o processo de extruso, foram realizadas
anlises da expanso radial e densidade aparente nos
extrusados. Alm disso, para determinao do grau de
cozimento das amostras extrusadas, as mesmas foram
modas e peneiradas realizando-se as seguintes
anlises: ndices de absoro (IAA) e solubilidade em
gua (ISA) e viscosidade de pasta em um
viscoamilgrafo.

ndice de Expanso e Densidade Aparente

dos Extrusados

*Amostras de extrusados produzidos

a partir de fub com os seguintes
teores de umidade: 13,6; 16,0 e
18,0%, respectivamente.
a
Fub de milho cru.

Viscosidade de Pasta
Na figura 1 apresentado o grfico da viscosidade de
pasta da amostra processada com 13,6% de
umidade, isto , sem nenhuma adio de gua, a fim
de se verificar a mais alta taxa de cisalhamento na
extrusora, enquanto que a Figura 2 encontra-se o
perfil de viscosidade de pasta da amostras processada
com maior teor de umidade (16,0%).

Na Tabela 3 so apresentados os valores de densidade

aparente e ndice de expanso encontrados nos
produtos obtidos a partir de fub.
Tabela 3. Efeito da umidade de processamento nas
caractersticas fsicas de expandidos de fub de milho
produzidos por extruso

Fig. 1. Viscosidade de pasta de extrusado de fub

com 13,6 % de umidade.
*Umidade de processamento do fub

Caractersticas Fsicas de Extrusados de Arroz e Inulina

Referncias Bibliogrficas
ANDERSON, R. A.; CONWAY, H. F.; PFEIFER, V. F.;
GRIFFIN, E. L. Gelatinization of corn grits by roll and
extrusion cooking. Cereal Science Today, v. 14, n. 1,
p. 4-12, 1969.
ZHANG, W.; HOSENEY, R. C. Factors affecting
expansion of corn meals with poor and good expansion
properties. Cereal Chemistry, v. 75, p. 639-643,
1998.
Fig. 2. Viscosidade de pasta de extrusado de fub
com 16,0 % de umidade.

Ambos grficos apresentados mostram uma grande

transformao do amido (fub), passando a ser
totalmente gelatinizado observado pela ausncia do
aumento de viscosidade de pasta a temperatura de
95C. Em particular, a amostra de menor teor de
umidade (13.6%) apresentou maior viscosidade no
incio da anlise, ou seja, em menor temperatura
indicando maior capacidade de absoro de gua a
frio, sendo tpico de amostras extrusadas solveis em
gua. notvel que o controle dos parmetros do
processo de extruso, como o grau de cozimento,
devem ser monitorados como forma de controle para
obteno de produtos que atendam as necessidades e
preferncia dos consumidores.

Comunicado
Tcnico, 98
Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento

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CGPE 5958