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1.

Introdução

O presente estudo visa explicar o processo de produção da farinha de batata-doce.

A Batata-doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça que apresenta um elevado grau de rusticidade
e uma potencialidade de utilização, sendo uma espécie de interesse económico principalmente,
para países em desenvolvimento e com escassez de alimentos para a população (FIGUEIREDO,
1995).
O processamento da batata na forma de farinha é uma técnica simples que pode ser usada por
pequenas agro-indústrias e consiste da moagem de fatias de batata desidratadas, constituindo
uma maneira de agregar valor à matéria-prima, reduzindo as perdas pós colheita, contribuindo
para a geração de emprego e estabilização do meio social rural, principalmente em países em
desenvolvimento.
A farinha de batata é ingrediente promissor para a elaboração de novos produtos como molhos,
produtos de panificação, produtos extrusados e misturas para sopas instantâneas. Além disso, o
uso de matérias-primas tradicionais, como a batata, para o desenvolvimento de farinhas que
apresentem melhores propriedades funcionais para serem aplicadas em produtos e formulações
contribui para a diversificação do uso da batata, servindo de incentivo às regiões produtoras.
Tendo em vista a importância da cultura da batata e a escassez de informações sobre a
composição nutricional das farinhas de batata, bem como a sua aplicação em formulações de
produtos instantâneos, tornam-se necessário este estudo.

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1.1.Objectivos

1.1.1.Objectivo Geral
 Compreender o Processo de fabricação de farinha de batata-doce.

1.1.2.Objectivos Específicos
 Explicar Importância sócio-econômica da batata-doce e da farinha derivada do tubérculo.
 Enumerar a composição nutricional da batata-doce.
 Analisar as Funções fisiológicas que a batata-doce pode exercer

1.2.METODOLOGIA
A pesquisa tem conteúdo bibliográfico qualitativo, que considera uma relação dinâmica entre o
mundo real e o sujeito, isto é, um vínculo indissociável entre o mundo objectivo e a
subjectividade do sujeito que não pode ser traduzido em números. A pesquisa bibliográfica pode
ser desenvolvida como um trabalho em si mesmo ou constituir-se numa etapa de elaboração de
monografias, dissertações, Andrade (1997).
A autora ainda afirma que uma pesquisa qualitativa é uma pesquisa indutiva, isto é, o
pesquisador desenvolve conceitos, ideias e entendimentos a partir de padrões encontrados nos
dados, ao invés de colectar dados para comprovar teorias, hipóteses e modelos pré-concebidos.
A pesquisa é elaborada a partir de material já publicado, constituído principalmente de livros,
artigos e actualmente com material disponibilizado da internet. Também será pesquisado as
características de determinada população ou fenómeno, dedicando-se a uma pesquisa da
literatura existente sobre a produção de farinha de batata-doce.

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2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Taxonomia da batata-doce

A batata-doce é uma planta dicotiledônea pertencente à família botânica Convolvulaceae,


gêneroIpomoea e espécie Ipomoea batatas Lam (SCHULTZ, 2004).

Agrupa, aproximadamente, 50 géneros e mais de 1.000 espécies e dentre todas essas espécies,
somente a batata-doce têm cultivo de expressão económica (EDMOND, 1998).

Originária da América Central e do Sul é encontrada desde a Península de Yucatam, no México,


até a Colômbia. Relatos do seu uso remontam a períodos anteriores a dez mil anos, com base em
análise de batatas secas encontradas em cavernas localizadas no vale de Chilca Canyon, no Peru
e em evidências contidas em escritos arqueológicos encontrados na região ocupada pelos Maias
na América Central (EMBRAPA, 2007).

A batata-doce possui dois tipos de raiz: a de reserva ou tuberosa, que constitui a principal parte
de interesse comercial, e a raiz responsável pela absorção de água e extracção de nutrientes do
solo. As raízes tuberosas se formam desde o início do desenvolvimento da planta, sendo
facilmente identificadas pela maior espessura, pela pouca presença de raízes secundárias e por se
originarem dos “nós”. As raízes absorventes se formam a partir do meristema cambial, tanto nos
“nós”, quanto nos entrenós. São abundantes e altamente ramificadas, o que favorece a absorção
de nutrientes (MIRANDA, 1995).

Figura 1: Batata-doce (Ipomoea batatas) do tipo brazlândia roxa.

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2.2. Composição nutricional da batata-doce.

A batata-doce participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação humana.


As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre 25% a 30%, dos quais 98% são
facilmente digestíveis. Também são excelentes fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B,
potássio, ferro e cálcio. Suas raízes são tuberosas e variam de forma, tamanho e coloração,
conforme a cultivar e o meio ambiente em que são produzidas. Aliado forte ao suprimento de
vitaminas, principalmente as do grupo A e B, torna-se um importante complemento alimentar
para famílias de baixa renda, quando se compara com a composição do arroz, que é a base
alimentar dessa lasse social.
Tabela de composição centesimal da batata-doce

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Funções fisiológicas que a batata-doce pode exercer

2.3.Farinha de batata-doce

A farinha de batata-doce é um produto obtido por moagem ou pulverização de partes comestíveis


do tubérculo (BRASIL, 1978). A farinha de batata-doce pode ser defina como o produto obtido
da moagem de fatias de batatas desidratadas, sendo o mais antigo produto processado de batata
(WILLARD, 1975).

A farinha de batata é utilizada principalmente na indústria de panificação, podendo também ser


usada para a produção de biscoitos, massas folheadas, biscoitos fermentados, bolos e misturas
para bolos, sopas desidratadas, em recheios para cobertura de tortas congeladas, rações para
filhotes de animais, molhos, temperos, além de “snacks” em misturas com féculas de mandioca
(WILLARD, 1975).

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Figura2. Farinha de batata-doce
2.4. Processo de fabricação de farinha de batata-doce.

Farinha pode ser definida como o produto obtido das raízes de tubérculos submetidas a processos
tecnológicos adequados de fabricação e benefício, classificando-a em grupo, subgrupo, classe, e
tipo, de acordo com o processo tecnológico de fabricação utilizado, sua granulometria, sua
coloração e sua qualidade respectivamente. Especificamente para a farinha de batata-doce não
existe legislação referente quanto à classificação de acordo ao processo tecnológico de
fabricação, granulometria, cor e qualidade.

Para a fabricação de uma farinha de qualidade, o fabricante ou produtor necessita observar os


procedimentos recomendados para o processamento de alimentos: localização adequada da
unidade de processamento, utilização de medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na
actividade; limpeza diária das instalações e equipamentos; matéria-prima de boa qualidade;
tecnologia de processamento, embalagem e armazenagem adequadas.

2.4.1. Fluxo de processamento


O processo de produção de farinha de batata-doce compreende basicamente as mesmas
operações para as indústrias de diferentes escalas. Em pequeno porte podem ser localizadas
próximas às fontes de alimento in natura a fim de estimular a agricultura, implantar novas
indústrias alimentícias e favorecer criação de novos empregos, promovendo assim o aumento de
renda per capita.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DA FARINHA DE BATATA-DOCE

RECEPÇÃO
˅
SELECCAO
˅
LAVAGEM
˅
ESCORRIMENTO
˅
DESCASCAMENTO
˅
CORTE
˅
SECAGEM
˅
MOAGEM
˅
EMPACOTAMENTO E ARMAZENAMENTO

2.4.2. Descrição do Fluxo de processamento da farinha de batata-doce

a) Recepção dos tubérculos

As raízes devem ser recepcionadas numa área externa da fábrica de farinha. Neste local são
pesadas e descarregadas. Segundo Folegatti et al. (2005), o descarregamento comummente
provoca danos físicos nas raízes, o que acelera sua deterioração. Portanto o planeamento do fluxo
de chegada e processamento das raízes é fundamental para evitar o uso de raízes já deterioradas.

b) Selecção dos tubérculos

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As raízes devem ser escolhidas visualmente de acordo com condições sensoriais (cor e aroma).
Devem estar intactas e maduras. Sem apresentar podridões ou pontuações negras. O que
ocasiona um sabor amargo a farinha. A selecção se faz necessária para eliminar material residual
que acompanha os tubérculos.

c) Lavagem da batata-doce

As batatas-doces devem ser lavadas com água limpa, em tanques ou baldes mudando-se a água
sempre que necessário. Essa primeira lavagem é importante para eliminar o material mais
grosseiro aderido à batata proveniente do campo.

d) Escorrimento

As batatas devem ser colocadas em uma superfície limpa e seca se possível em uma armação
elevada com a superfície perfurada, para servir de escorredor. É importante o escorrimento para
diminuir o tempo de secagem e a economia de energia utilizada para retirar a humidade do
alimento (CTA, 2008).

e) Descascamento

As cascas devem ser retiradas para evitar alteração de sabor na farinha como também
diagnóstico da condição interna da batata.

f) Corte das batatas

As batatas devem ser cortadas em rodelas finas, com tamanho uniforme de 3 mm de espessura
para que o processo de secagem seja mais eficiente.

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Fig3. Corte de batata com recurso a raspadeira domestica, (autora).

g) Secagem

As batatas devem ser espalhadas uniformemente, para facilitar o processo de secagem podendo
ser realizada com o uso de estufas, secadores solares ou convencionais de lenha.

A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água
por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então
conduzido para o interior por condução de calor. Como a condutividade térmica dos alimentos é
geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do
alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas a depender do tipo de alimento
(CTA, 2008). Se a secagem for realizada ao ar livre deve-se cobrir as batatas com um pano para
manter afastados os insectos e pássaros. O tempo de secagem vária de acordo ao método
utilizado (CTA, 2008). A secagem persiste por um período de 6 a 8 horas em forno
convencional.

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Fig.4. secagem de batata doce. (autora)

h) Moagem

O Material seco é moído em um moinho ou processador.

i) Empacotamento e armazenamento

A farinha pode ser empacotada em sacos de polietileno resistentes de cor negra para protecção
do produto contra a luz. Também podem ser acondicionados em vasilhames de plástico ou vidro.
Durante o armazenamento, parte do amido se converte em açúcares solúveis, atingindo de 13,4 a
29,2% de amido e de 4,8 a 7,8 % de açúcares totais redutores (MIRANDA, 1995).

Os produtos devem ser armazenados em locais secos e frescos, de preferência sobre suportes ou
superfícies elevadas. Podendo a farinha ser conservada por seis meses ou mais. (CTA, 2008)

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Fig.5. Farinha de batata-doce ( autora).

2.5. Importância sócio-económica da farinha de batata-doce

A farinha de batata-doce é um produto de grande importância sócio-económica, participando do


suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação sendo um alimento amplamente
difundido devido a sua facilidade de cultivo, rusticidade e ampla adaptação.

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Comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batata-doce é mais eficiente em
quantidade de energia líquida produzida por unidade de área e por unidade de tempo. Isso ocorre
porque produz grande volume de raízes em um ciclo relativamente curto, a um custo baixo,
durante o ano inteiro.

Em termos de volume de produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar, mas é a décima
quinta em valor de produção o que indica ser universalmente uma cultura de baixo custo de
produção (EMBRAPA, 2004). Dentre as hortaliças, a batata-doce representa uma boa alternativa
de renda, especialmente pelo baixo custo de produção e por apresentar um ciclo de 90 a 120 dias,
o qual propicia fluxo regular de capital na produção (COHIDRO, 2004).

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Conclusão
A batata-doce é um planta cultivada em áfrica, na América do sul e asia.

A batata-doce no geral e em particular a farinha de batata-doce é um condimento importante


participando do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação. A farinha de batata
é ingrediente promissor para a elaboração de novos produtos como molhos, produtos de
panificação, produtos extra usados e misturas para sopas instantâneas.
Para a fabricação de uma farinha de qualidade, o fabricante ou produtor necessita observar os
procedimentos recomendados para o processamento de alimentos: localização adequada da
unidade de processamento, utilização de medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na
actividade; limpeza diária das instalações e equipamentos; matéria-prima de boa qualidade;
tecnologia de processamento, embalagem e armazenagem adequadas

Os produtos devem ser armazenados em locais secos e frescos, de preferência sobre suportes ou
superfícies elevadas. Podendo a farinha ser conservada por seis meses ou mais

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Bibliografia

CENTRO TÉCNICO DE COOPERAÇÃO AGRICOLA E RURAL (CTA). Como fazer Chips e


farinha de batata-doce. Colecção guias práticos CTA n. 6, Países baixos, 2008.

MAGALI, S.B.S. Propriedades, gerais do amido. Campinas, Fundação Cargill, 2004.

SCHULTZ, R.A. Estudo comparativo de variedades de batata-doce (Ipomoea batatas),


visando aproveitamento em indústrias de alimentos. Turrialba, San José, v.32, p.365-370,
2004.

EDMOND, F.D.A. Características físico-químicas e reológicas de vinte cultivares de batata-


doce (Ipomoea batatas). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.5, p.61-70, 1998.

WOOLFE, K. O. Parâmetros físicos e aceitabilidade sensorial de chocolate ao leite e de produtos


análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçú. Brazilian Journal of Food Technology,
v. 8, n. 1, p. 17-23, jan/mar., 1992.

EMBRAPA Cultura da batata-doce. In: Sistemas de Produção, 6. Brasília: EMBRAPA-CNPH,


2004.

EMBRAPA.Disponívelem:http://www.embrapa.gov.br/embrapa/imprensa/noticias/2007/Junho/4
asemana/noticia. 2007.

MIRANDA, A. F. Armazenamento de rama, tipos de estacas, profundidade de plantio e


análise do crescimento de plantas de batata-doce (Ipomea batatas L.). 1995.

FIGUEIREDO, A. S. Custo e rentabilidade na produção de batata-doce nos perímetros


irrigados de Itabaiana, Sergipe. Pesquisa Agro-pecuária Tropical. v. 39, n. 2, p 119-123. abr-
jun 1995.

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Indice
1. Introdução.................................................................................................................................1

1.1.Objectivos..................................................................................................................................2

1.1.1.Objectivo Geral.......................................................................................................................2

1.1.2.Objectivos Específicos............................................................................................................2

1.2.METODOLOGIA......................................................................................................................2

2. REFERENCIAL TEÓRICO........................................................................................................3

2.1 Taxonomia da batata-doce.........................................................................................................3

2.2. Composição nutricional da batata-doce....................................................................................4

2.4. Processo de fabricação de farinha de batata-doce....................................................................6

2.4.1. Fluxo de processamento........................................................................................................7

2.4.2. Descrição do Fluxo de processamento da farinha de batata-doce.........................................8

2.5. Importância sócio-económica da farinha de batata-doce........................................................10

Conclusão......................................................................................................................................11

A batata-doce é um planta cultivada em áfrica, na América do sul e asia.....................................11

Bibliografia....................................................................................................................................12

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