TCC. Final - Santos Peleque PDF

ESTUDO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO MOSTO DA CERVEJA
IMPALA MILHO E SUAS INFLUÊNCIAS NO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO NA

EMPRESA CERVEJAS DE MOÇAMBIQUE – NAMPULA
SANTOS JOÃO PELEQUE
1
UNIVERSIDADE ZAMBEZE
FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE PROCESSOS INDUSTRIAIS

BEIRA
2019
ii
UNIVERSIDADE ZAMBEZE
FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE PROCESSOS INDUSTRIAIS

Trabalho submetido à Faculdade de Ciências e

Tecnologia, Universidade Zambeze, Beira, em
cumprimento dos requisitos para a obtenção do grau
de Licenciatura em Engenharia de Processos
Industriais
Supervisor: Eng.º Nicolau Rafael Penicela Chirinza
BEIRA
2019
iii
Estudo dos parâmetros físico-químicos do mosto

O PARECER DO ORIENTADOR
Nicolau Rafael Penicela Chirinza, Docente do Departamento de Engenharia de

Processos Industriais, da Faculdade de Ciências e Tecnologia na Universidade
Zambeze, vem na qualidade do orientador do relatório de estágio submetida por
SANTOS JOÃO PELEQUE, com o tema “ESTUDO DOS PARÂMETROS FÍSICO-
QUÍMICOS DO MOSTO DA CERVEJA IMPALA MILHO E SUAS INFLUÊNCIAS NO
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO NA EMPRESA CERVEJAS DE MOÇAMBIQUE –
NAMPULA”.
Declaro que o trabalho previsto no âmbito do seu Relatório de Estágio foram concluídos
com sucesso.
Assim, o trabalho apresentado pelo candidato reúne a qualidade científica e as condições

necessárias para que o estudante seja submetido à prova de defesa para obter o grau
de Licenciado em Engenharia de Processos Industriais.
Beira, 12 de Julho de 2019
__________________________________________
(Nicolau Penicela Rafael Chirinza)
iv
DECLARAÇÃO
Eu Santos João Peleque declaro por minha honra, que o presente trabalho com o tema,
Estudo dos Parâmetros Físicos-Químicos do Mosto da Cerveja Impala Milho e suas
Influências no Processo de Fermentação, é o resultado de um estágio laboral na fábrica
de cervejas – CDM, complementado com uma investigação e que os factos nele
apresentados são da minha autoria e está a ser submetida para a obtenção do grau de
Licenciatura em Engenharia de Processos Industriais na Universidade Zambeze, Beira.
Ela não foi submetida antes para obtenção de nenhum grau ou para avaliação em
nenhuma outra universidade.
O autor
__________________________________________
(Santos João Peleque)
Beira, Julho de 2019
v
DEDICATÓRIA
Em memória da minha mãe (Adelaide Tavares) que muito cedo partiu para junto do
nosso senhor.
Dedico o presente trabalho a toda minha família de modo particular a meu pai (João
Peleque) e a meu irmão mais velho (Herminio João Peleque), pois são fonte da minha
inspiração.
vi
AGRADECIMENTOS
Em primeiro, agradeço a Deus todo-poderoso, pela vida e saúde que me proporcionou e

tem proporcionado até então;
Aos meus pais João Peleque e Adelaide Tavares, pela confiança e apoio incansável
desde o meu primeiro ano de escolaridade até já. Pelo pouco do seu ensinamento e
sobretudo por ter sido uma mãe maravilhosa em todos os dias da sua vida. Que Deus a
tenha. Aos meus queridos irmãos Herminio Peleque, Gonçalves Peleque, Anselmo
Peleque, Stela Peleque, Osvaldo Peleque e Márcia Carlos, de modo particular ao
Herminio pela confiança e apoio desde moral e material.
Ao meu supervisor Eng.º Nicolau Penicela Rafael Chirinza, distante dele com muita
paciência e sempre esteve disponível para esclarecer as dúvidas ao longo de estágio e
realização do trabalho. A todos os docentes do Departamento de Engenharia de
Processos Industriais pelo conhecimento transmitidos.
A toda equipa do Departamento Fabricação e de Controlo de Qualidade da CDM-

Nampula, pelos conhecimentos transmitidos em relação a produção da cerveja e ajuda
tanto na recolha das amostras como na sua análise.
Aos meus colegas da turma, amigos e companheiros pela presença deles na minha vida
facilmente tornaram meus familiares (Nelson Nipasse, Ramadane Omar, Tiago Capito,
Zacarias Manharage, Pitódia Meneses, John Mary, Artemisa Ali, Elton Samuel, Etelvina
Cipriano, Oldenil Juliasse, Herminigildo Anselmo, Walter Caetano, Marcelino
Mahicuamala, Tivane Jemusse) pelo apoio e forças dado para continuar e mostrar
verdadeiramente o meu potencial.
E a todos amigos e familiares que de directa e indiretamente contribuíram, acreditaram

e apoiaram no processo da minha formação e na realização do trabalho. Vai o meu muito
obrigado.
vii
ÍNDICE
O PARECER DO ORIENTADOR ....................................................................................iv
DECLARAÇÃO ............................................................................................................... v
DEDICATÓRIA ................................................................................................................vi
AGRADECIMENTOS ..................................................................................................... vii
RESUMO ....................................................................................................................... xii
ABSTRACT ................................................................................................................... xiii
LISTA DE ILUSTRAÇÕES ............................................................................................ xiv
LISTA DE FIGURA ........................................................................................................ xiv
LISTA DE GRÁFICO ..................................................................................................... xiv
LISTA DE SÍMBOLOS................................................................................................... xvi
LISTA DE ABREVIATURAS .......................................................................................... xvi
CAPITULO I: ELEMENTOS INTRODUTÓRIAS .............................................................. 1
1.1. Introdução ................................................................................................................ 1
1.2. OBJECTIVOS........................................................................................................... 3
1.2.1. Objectivos de estágio profissional ......................................................................... 3
1.2.2. Objectivo Geral...................................................................................................... 3
1.2.3. Objectivos específicos ........................................................................................... 3
CAPITULO II: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................ 4
2.1. Aspectos gerais sobre a cerveja .............................................................................. 4
2.1.2. Historial da cerveja ................................................................................................ 5
2.1.3. História da cerveja em Moçambique ..................................................................... 6
2.2. Tipos de Cerveja ...................................................................................................... 7
2.2. Classificação das cervejas ....................................................................................... 7
2.2.1. Quanto a extrato original ....................................................................................... 7
viii
2.2.2. Quanto a cor.......................................................................................................... 8
2.2.3. Quanto ao teor de álcool ....................................................................................... 8
2.2.4. Quanto à porção do malte ..................................................................................... 8
2.2.5. Quanto a fermentação ........................................................................................... 9
2.3. Matérias-primas........................................................................................................ 9
2.3.1. Malte ..................................................................................................................... 9
2.3.2. Lúpulo ................................................................................................................. 10
2.3.3. Água .................................................................................................................... 11
2.3.4. Levedura ............................................................................................................. 11
2.3.5. Adjuntos .............................................................................................................. 12
2.3.6. Aditivos complementares .................................................................................... 12
2.4. Processo de fabricação da cerveja ........................................................................ 12
2.4.1. Produção de mosto (Brassagem) ........................................................................ 13
2.4.1.1. Moagem ........................................................................................................... 13
2.4.1.2.Empastagem (Mosturação) ............................................................................... 13
2.4.1.3.Filtração do mosto ............................................................................................. 15
2.4.1.4.Ebulição do mosto ............................................................................................. 15
2.4.1.5. Clarificação do mosto ....................................................................................... 16
2.4.1.6.Arrefecimento e aeração do mosto ................................................................... 16
2.4.2.Processo de fermentação .................................................................................... 17
2.4.2.1.Maturação da cerveja ........................................................................................ 21
2.4.3.Acabamento ou pós-tratamento da cerveja .......................................................... 21
2.4.3.1. Filtração da cerveja .......................................................................................... 21
2.3.9. Enchimento e pasteurização ............................................................................... 22
CAPITULO III: METODOLOGIA .................................................................................... 23
ix
3.1. Local de estágio ..................................................................................................... 23
3.2. Actividades desenvolvidas ..................................................................................... 23
3.3. Descrição da área de estudo ................................................................................. 23
3.3.1. Descrição do processo ........................................................................................ 23
3.4. CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ................................ 25
3.2.1. Produção do mosto da cerveja impala milho ....................................................... 25
3.2.2. Fermentação do mosto da cerveja impala milho ................................................. 29
3.2.3. Sistema de limpeza CIP – (Clean In Place) nas unidades .................................. 33
3.2.4. Análise físico-químicos das amostras ................................................................. 34
3.2.4.1.Analises físicos-químicos realizadas do mosto arrefecido ................................ 34
3.2.4.2.Analises físicos-químicos realizadas no fim da fermentação. ........................... 37
3.3.Tratamento estatístico dos resultados do mosto e do fim da fermentação da

cerveja…………………………………………………………………………………………..38
CAPITULO IV: APRESENTAÇÃO, ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS .... 40
4.1. Apresentação dos resultados analisados do mosto e fim do processo de

fermentação. ................................................................................................................. 40
4.1.1. RESULTADOS DAS ANÁLISES DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO

MOSTO. ...................................................................................................................... 470
4.1.1.1. Análise de extrato original (OE)........................................................................ 40
4.1.1.2. Análise de extrato Limite (LE) do mosto ........................................................... 42
4.1.1.3. Análise de pH do mosto ................................................................................... 43
4.1.1.4. Análise da cor do mosto ................................................................................... 45
4.1.2. Resultados das análises dos parâmetros físico-químicos da cerveja impala milho
no fim do processo de fermentação. ............................................................................. 47
4.1.2.1. Análise de teor de álcool no fim da fermentação.............................................. 47
4.1.2.2. Análise de extracto real (RE) no final da fermentação ..................................... 48
x
4.1.2.3. Análise do pH no final do processo de fermentação ........................................ 50
4.1.2.4. Análise da cor no fim da fermentação .............................................................. 51
4.1.2.5. Análise do grau real de fermentação (RDF) no final de fermentação ............... 53
4.2. ALTERNATIVAS DE SOLUÇÕES DO INCUMPRIMENTO DOS PARÂMETROS

FÍSICO-QUÍMICOS………………………………………………………………...………….55
CONCLUSÕES ............................................................................................................. 56
RECOMENDAÇÕES ..................................................................................................... 57
Referência bibliográfica ................................................................................................. 58
APÊNDICES ................................................................................................................. 61
ANEXOS ....................................................................................................................... 71
Glossário ....................................................................................................................... 74
xi
Resumo
A cerveja é uma bebida que resulta de um processo biotecnológico, tradicionalmente
descontínuo, que envolve etapas de processos bioquímicos e enzimáticos realizados
com o apoio de diversas operações unitárias. Uma das etapas com maior influência na
qualidade do produto final é a de fermentação, embora ela depende de um processo
bem-sucedido nas etapas anteriores, sendo importante o monitoramento de todos os
parâmetros de modo a se obter um produto com qualidade desejada. O presente trabalho
tem como objectivo estudar os parâmetros físico-químicos do mosto da cerveja impala
milho e suas influências no processo de fermentação, resultante de um estágio na fábrica
Cervejas de Moçambique-Nampula num período de cinco (5) meses fortificado com
experiencia profissional. Para análise dos parâmetros empregou-se os métodos
recomendados por THE INSTITUTE OF BREWING AND DESTILLING, (2008), foram
analisados do mosto, Extracto Original, Extracto Limite, pH e a cor, constituindo as
entradas a fermentação, enquanto para o controlo do processo e final da fermentação,
foram analisados o Teor de Álcool, Extracto Real, pH, coloração e Grau Real de
Fermentação. A apresentação dos resultados foi feita a partir de tabelas e gráficos de
carta de controlo para variáveis, a interpretação dos mesmos foi baseado com a norma
ISO (8258). Os valores dos variáveis analisados foram comparados com os padrões da
fábrica e internacionais.
Palavras – chaves: Parâmetros, Mosto, Fermentação, Cerveja.
xii
Abstract
Beer is a beverage that results from a traditionally discontinuous biotechnological process

involving stages of biochemical and enzymatic processes performed with the support of
several unitary operations. One of the steps with the greatest influence on the quality of
the final product is that of fermentation, although it depends on a successful process in
the previous stages, being important the monitoring of all the parameters in order to obtain
a product of the desired quality. The objective of this study was to study the physical and
chemical parameters of the beer wort impala maize and its influence on the fermentation
process, resulting from an internship at the Cervejas de Moçambique-Nampula factory in
a period of five (5) months fortified with professional experience. For the analysis of the
parameters, the methods recommended by THE INSTITUTE OF BREWING AND
DESTILLING, (2008), were analyzed of the must, Original Extract, Limit Extract, pH and
color, constituting the inputs to the fermentation, while for process control and at the end
of the fermentation, the alcohol content, real extract, pH, coloring and the actual degree
of fermentation were analyzed. The presentation of the results was done from tables and
charts of control chart for variables, the interpretation of them was based on ISO (8258).
The values of the analyzed variables were compared with the factory and international
standards.
Key words: Parameters, Wort, Fermentation, Beer.
xiii
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
LISTA DE FIGURA
Figura3.1:ilustração de clarificação do mosto a) e leitura de OE do mosto b)……..….35
Figura3.2:Ilustração de um agitador………………………………………………………..35
Figura3.3:Ilustração de DMA 4500 (Densímetro) e alcoolímetro………………………..36
Figura3.4:Ilustração de um pH metro……………………………………………………….36
Figura3.5:Ilustração de espetrofotómetro………………………………………………….37
LISTA DE GRÁFICO
Gráfico 4.1:Carta de controlo das médias de OE do mosto em diferentes fabricos. ..... 41

Gráfico 4.2:Carta de controlo da amplitude de OE do mostoem diferentes fabricos. .... 41
Gráfico 4.3:Carta de controlo das médias de LE do mostoem diferentes fabricos ........ 42
Gráfico 4.4:Carta de controlo das amplitudes de LEem diferentes fabricos .................. 43
Gráfico 4.5:Carta de controlo das médias de pH do mostoem diferentes fabricos........ 44
Gráfico 4.6:Carta de controlo das amplitudes de pH do mostoem diferentes fabricos ..44
Gráfico 4.7:Carta de controlo das médias da cor do mostoem diferentes fabricos ....... 46
Gráfico 4.8:Carta de controlo das amplitudes da cor do mostoem diferentes fabricos.. 46
Gráfico 4.9:Carta de controlo das médias de teor de álcool em diferentes tanques de
fermentacao ................................................................................................................. 47
Gráfico 4.10:Carta de controlo das amplitudes de teor de álcoolem diferentes tanques de
fermentacao .................................................................................................................. 48
Gráfico 4.11:Carta de controlo das médias de extracto real da cervejaem diferentes
tanques de fermentacao................................................................................................ 49
Gráfico 4.12:Carta de controlo das amplitudes do extracto real da cervejaem diferentes
Gráfico 4.13: Carta de controlo das médias de pH de cervejaem diferentes tanques de
fermentacao .................................................................................................................. 50
xiv
Gráfico 4.14: Carta de controlo das amplitudes de pH de cervejaem diferentes tanques
de fermentacao ............................................................................................................. 51
Gráfico 4.15: Carta de controlo das médias da cor de cervejaem diferentes tanques de
fermentacao .................................................................................................................. 52
Gráfico 4.16: Carta de controlo das amplitudes da cor da cervejaem diferentes tanques
de fermentacao ............................................................................................................. 52
Gráfico 4.17: Carta de controlo das médias de RDF no fim da fermentação em diferentes
Gráfico 4.18: Carta de controlo das amplitudes de RDF no fim da fermentação em
diferentes tanques de fermentacao ............................................................................... 54
xv
LISTA DE SÍMBOLOS
h – Horas
oC – Graus Celcius
oP – Graus Platôs
𝑋̅ – Media das variáveis analisadas
𝑅̅ – Media das amplitudes
R - Amplitude
X – Variável analisado
LISTA DE ABREVIATURAS
2M – Mac Mahon
a.C. – Antes de Cristo
AB InBev - Anheuser-Bush InBev
ATP Adenosina Trifosfato
BBT – Tanques de cerveja acabada
CDM – Cervejas de Moçambique
CIP - Clean In Place
EBC - European Brewery Convention
EI – Especificação inferior
ES – Especificação superior
FAN - Compostos de Nitrogénio Livres
FIPAG – Fundo de investimento património e abastecimento de água
FV – Tanques de fermentação
hL – hectolitro
ISO - Organização Internacional de normalização
Kg – Quilograma
LCC - Limite central de controlo
LCI - Limite de controlo inferior
LCS - Limite de controlo superior
xvi
LE – Extracto limite
OE – Extracto original
pH – Potencial de Hidrogénio
RDF – Grau Real de Fermentação
SV – Tanques de maturação
xvii
CAPITULO I: ELEMENTOSINTRODUTÓRIOS
1.1. Introdução
Para cumprimento da responsabilidade social a Cervejas de Moçambique empresa

dedicada à produção, venda e distribuição de cerveja tem recebido estudantes finalistas
e recém-graduados com o propósito de os contemplar com um estágio pré-profissional
que acrescenta prática aos conhecimentos adquiridos ao longo da formação.
A cerveja é uma bebida que resulta de um processo biotecnológico, tradicionalmente

descontínuo, que envolve etapas de processos bioquímicos e enzimáticos realizados
com o apoio de diversas operações unitárias. Uma das etapas com maior influência na
qualidade do produto final é a de fermentação, embora ela depende de um processo
bem-sucedido nas etapas anteriores.
O processo de fermentação possui uma tamanha complexidade de reacções

químicas e bioquímicas que tornam essa etapa uma das mais importantes para o
processo de fabricação da cerveja. Além disso, ela promove influência sobre a eficiência
na produção da cerveja e a qualidade do produto final, por isso, a importância do controle
rigoroso dos parâmetros. Do mesmo modo, a fermentação sofre influência de diversos
factores durante o processamento como a composição do mosto, temperatura e levedura
(LIMA, et al, 2001), sendo importante o monitoramento de vários parâmetros de modo a
se obter um produto com qualidade desejado. Entretanto, o presente trabalho apresenta
o estudo dos parâmetros físico-químicos do mosto da cerveja impala milho e suas
influências no processo de fermentação, devido aos níveis de desvios dos parâmetros
nessa etapa de produção na fábrica em estudo. Foi realizada com base nas actividades
desenvolvidas durante o período compreendido entre 07 de Janeiro ao 06 de Junho de
2019 com carga horária laboral de 8 horas de serviços nos dias úteis de semanas.
As actividades foram desenvolvidas em 4 áreas do departamento de fabricação a

saber (área de brassagem, área de leveduras, área de fermentação e área de filtração)
e no laboratório de qualidade, da fábrica CDM – Nampula como forma de culminação do
1
curso para a obtenção do grau de licenciatura no curso de Engenharia de Processos
Industriais ministrado na Universidade Zambeze - Faculdade de Ciências e Tecnologias.
Na fábrica em estudo são fabricadas várias marcas de cerveja, a destacar a 2M,

Laurentina Preta, Manica Impala Mandioca e Impala Milho. Entretanto o estudo limitou-
se apenas em estudar os parâmetros físico-químicos do mosto da cerveja impala milho
e suas influências no processo de fermentação, pois representa o maior volume da
produção da fábrica, além de que nesta região do país a cerveja impala milho tem sido
preferência para grande maioria dos consumidores. Sendo uma cerveja de alta
gravidade, pois emprega maior quantidade da matéria-prima para obter mosto mais
concentrado, maior teor alcoólico após a fermentação e consequentemente requer maior
diluição da água (desoxigenado), na fase filtração. No final interessa obter uma cerveja
de boa qualidade, coloração, sabor, aroma característico, isenta de bactérias,
microrganismos, sem oxigénio e outras substâncias que reduzam a vida útil do produto
final.
Durante o processo produtivo é importante o uso das ferramentas de controlo de
qualidade, que são técnicas que utilizadas com a finalidade de mensurar, definir, analisar
e propor soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos
produtivos, e que afectam a qualidade do produto final.
2
1.2. OBJECTIVOS
1.2.1. Objectivos de estágio profissional
 Proporcionar prática a teoria adquirida ao longo da formação académica;

 Estabelecer um campo de experiências e conhecimentos no processo de
produção de cerveja, higiene e segurança no trabalho, manuseio de
equipamentos.
1.2.2. Objectivo Geral
 Estudar os parâmetros físico-químicos do mosto da cerveja impala milho e suas

influências no processo de fermentação.
1.2.3. Objectivos específicos
 Determinar os parâmetros físico-químicos do mosto (Extracto Original, Extracto

Limite, pH e a cor);
 Analisar a variação dos parâmetros físico-químicos do mosto desde a entrada,
processamento e saída do fermentador;
 Perceber as influências de cada um no processo de fermentação;
 Mensurar alternativas de solução do incumprimento dos parâmetros físico-
químicos estudados.
3
CAPITULO II: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1. Aspectos gerais sobre a cerveja
Cerveja é considerada um alimento completo por possuir em sua composição

compostos como proteínas, aminoácidos, carboidratos, elementos minerais diversos,
álcool e CO2. Além de grande valor nutritivo, que se torna facilmente assimilado pelo
organismo, podendo conter entre 400 a 450 calorias cada litro (DE OLIVEIRA,
ARAÚJO&SERRANO, 2015).
Em relação ao estudo da cerveja vários autores descrevem sobre a produção de

cerveja, mas antes de dissertar-se sobre a cerveja eis alguns conceitos:
Cerveja é uma bebida obtida por fermentação alcoólica, mediante de leveduras

selecionadas do género Saccharomyces, de um mosto preparado a partir de malte de
cereais, principalmente cevada, e outras matérias-primas amiláceas ou açucaradas, ao
qual foram adicionadas flores de lúpulo e/ou seus derivados e água potável (DA ROCHA,
2014).
Cerveja é uma bebida alcoólica produzida pela fermentação do açúcar derivado de

cereais maltados assaborada por lúpulo. Existem algumas cervejas onde o malte é
suplementado com adjuntos, ou o lúpulo é substituído por outros sabores (THE
INSTITUTE OF BREWING AND DISTILLING, 2008).
Cerveja é o produto da fermentação alcoólica por leveduras do extracto de cevada

maltada, temperada com lúpulo. O amido da cevada fornece a maior parte dos açúcares
a partir do qual o álcool é derivado. Entretanto algumas notáveis cervejas são feitas com
outros cereais como milho, trigo, arroz (BAMFORTH, 2009).
Cerveja é uma bebida que contém compostos que lhe conferem um valor nutritivo
elevado, como antioxidantes, minerais, algumas vitaminas, fibra e possui, para além
disso, um baixo teor alcoólico (BAMFORTH, 2009).
4
Entretanto a cerveja é o resultado de um processo biotecnológico, tradicionalmente
descontínuo, que engloba um conjunto de processos bioquímicos e enzimáticos,
realizados com o apoio de diversas operações unitárias.
2.1.2. Historial da cerveja
A cerveja é uma bebida com milhares de anos de existência, produto da mais antiga
actividade biotecnológica de que há na memória, produzida de um modo empírico desde
os tempos da babilónia antiga, (DA ROCHA, 2014).
A sua evolução começou na idade média, onde elaboração da mesma foi

considerada como uma arte, cujos detalhes eram cuidadosamente conservados por
mestres cervejeiros. A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, LIMA, BASSO
& AMORIM (2001), afirma que o homem começou a utilizar bebidas fermentadas há mil
anos, sendo que a produção de cerveja deve ter-se iniciado por volta de 8.000 anos a.C.
essa bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de fermentação de cereais e
difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas
sociedades estáveis. Há registos sobre a utilização da cerveja, na antiguidade entre os
povos da Suméria, Babilónia e Egipto. A bebida também foi produzida por gregos e
romanos durante o apogeu dessas civilizações.
Dentre os povos bárbaros que ocuparam a Europa durante o império romano, os de
origem germânica destacaram-se na arte de fabricar cerveja. Foi na idade média, em
que os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar o lúpulo na cerveja,
conferindo-lhe as características básicas da cerveja actual. Entretanto, 100 anos depois,
a cerveja passou a ser estudada mais profundamente, graças a esses estudos foi
possível começar a obter cerveja com prolongada estabilidade, mais reprodutível e de
qualidade mais consistente. Como resultado destes avanços, as unidades produtoras
foram-se tornando cada vez maiores, originando o aparecimento de uma verdadeira
indústria cervejeira (LIMA et al, 2001; DA ROCHA, 2014).
5
2.1.3. História da cerveja em Moçambique
Em Moçambique o hábito de tomar cerveja foi trazido por um imigrante grego

Cretikos, no século passado. Em que a produção da cerveja em Moçambique
desenvolveu-se a partir da indústria de fabrico de gelo, introduzida em 1897. Porém
antes de 1897, as pessoas bebiam a cerveja tradicional feita de soja, vários cereais e
frutas, em que o nome desta bebida variava consoante a região do país (LILANDOMA,
2012).
No início do século XX, o imigrante Cretikos, vendia água doce de porta em porta
em Lourenço Marques, percebeu que não existia gelo disponível localmente para
conservar os peixes descarregados todos os dias nas docas da cidade. Em 1912,
Cretikos abriu a primeira fábrica do país de gelo e de água engarrafada, em frente ao
porto. Esta empresa chamava-se Victoria Gelo e Fábrica de Água e foi um sucesso
imediato. Dentro de poucos anos, esta empresa começou também a produzir
refrigerantes. Em 1932, Cretikos viajou para a Alemanhã para recrutar um mestre
cervejeiro que desenvolveu uma cerveja de estilo europeu que Cretikos chamou
‘Laurentina’, em referência a Lourenço Marques, onde era localizada a fábrica. A marca
foi bastante bem sucedida, conquistando seis medalhas de ouro no Monde Selection, de
Bruxelas.
As cervejas de Moçambique (CDM) é uma empresa que se dedica à produção de

cerveja desde a sua implantação, foi constituída em 1 de Agosto de 1995, quando a
companhia sul-americana SABMiller comprou as acções da fábrica de cervejas da Beira
e Fabrica de cerveja Mac Mahon de Maputo, fundando mais tarde a actual empresa
"Cervejas de Moçambique". Em 20 de Maio de 2010 foi inaugurada a fábrica de Nampula,
que fica localizada no bairro de Mutauanha, Posto Administrativo de Muatala, na estrada
nacional número 232, cidade de Nampula.
Em 2017 SABMiller vendeu sua parte maioritária das acções para companhia belga-
brasileira AB Inbev, contudo a companhia AB Inbev opera com as três fábrica
nomeadamente de Maputo, Beira e Nampula, brevemente a companhia contará com
uma nova fabrica e a maior de todas que esta na fase de implantação no distrito de
Marracuene, província de Maputo.
6
Os produtos produzidos nessa empresa são distribuídos por uma rede de depósitos
e distribuidores independentes em todo o país. Possui diversas variedades de marcas
de bebidas alcoólicas tais como 2M, Laurentina Preta, Manica, Impala Milho e Mandioca,
e internacionais como Castle Lite, Grolsch e Flying Fish. Actualmente, a CDM- Nampula
produz cinco marcas nomeadamente Impala Milho com 3.5% de álcool, 2M com 4.5% de
álcool, Manica com 5% de álcool, Laurentina preta com 5% e Impala Mandioca com 5.5%
de álcool.
2.2. Tipos de Cerveja
De forma geral pode-se afirmar que existem duas grandes famílias de cerveja as "
Ales e Lagers " (LIMA et al, 2011). A principal diferença entre elas é o tipo de fermentação
empregada no processo.
As primeiras são produzidas com levedura de alta fermentação, a levedura utilizada

é Saccharomyces Cerevisiae, em que a temperatura do processo gira em torno de 20
oC, além disso a levedura tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de
fermentação, em relação a isso são consideradas cervejas de alta fermentação,
(LILANDOMA, 2012).
Para as Lagers são de baixa fermentação em que a temperatura do processo é mais

baixa em relação as ales, e gira em torno de 10 oC, são produzidas com a levedura
Saccharomyces Carlsbergnsis, e ficam próximas ao fundo do tanque de fermentação
antes de decantar (LIMA et al, 2011).
2.2. Classificação das cervejas
Para DENNIS (2004, apud LILANDOMA, 2012), as cervejas podem ser classificada:
2.2.1.Quanto a extracto original
 Cerveja leve, a que apresentar extracto original igual ou maior a7,0% e menor a
11,0%, em peso;
 Cerveja comum, a que apresentar extracto original igual ou maior a 11,0% e
menor a 12,5% em peso;
7
 Cerveja extra, a que apresentar extracto original igual ou maior a12,5% e menor
a 14,0%, em peso;
 Cerveja forte, a que apresentar extracto original igual ou maior a14,0%, em
peso.
2.2.2. Quanto a cor
Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 15 unidades EBC (European
Brewery Convention);
Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a de 15 ou unidades EBC (European

Brewery Convention);
2.2.3. Quanto ao teor de álcool
Cerveja sem álcool, quanto seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume,
não sendo obrigatório a declaração no rotulo do conteúdo alcoólico.
Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou mais a 0,5% em volume
sendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume, sendo:
 Cerveja de baixo teor alcoólico a que tiver mais de 0.5% ate 2.0% de álcool;
 Cerveja de médio teor alcoólico a que tiver mais de 2.0 ate 4.5% de álcool;
 Cerveja de alto teor alcoólico a que tiver mais de 4.5 a 7.0% de álcool.
2.2.4. Quanto à porção do malte
 Cerveja puro malte, aquela que possui 100% de malte, em peso sobre o extracto
original, como fonte de açúcares;
 Cerveja, aquela que possuir proporção de malte maior ou igual a 50%, em peso
sobre o extracto original, como fonte de açúcares;
8
 Cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção
de malte maior do que 20% e menor do que 50%, em peso sobre o extracto
original, como fonte de açúcares.
2.2.5. Quanto a fermentação
 De baixa fermentação, aquela obtida pela acção da levedura que se deposita no

fundo do fermentador, durante ou após a fermentação.
 De alta fermentação, aquela obtida pela acção da levedura que emerge à
superfície do fermentador
2.3. Matérias-primas
Para a elaboração da cerveja são essenciais quatro matérias-primas

nomeadamente: malte, lúpulo, água e levedura, podendo o malte ser combinado com
outros cereais não malteados ou com outros materiais (extractos de malte ou xaropes)
que confiram açúcares ao mosto. A qualidade destas matérias-primas é decisiva na
qualidade do produto final, entretanto a escolha inadequada da matéria-prima poderá
implicar em inúmeras complicações, tais como mosto turvo, dificuldades na clarificação
e sacarificação, queda no rendimento na brassagem, problemas com paladar e espuma
da cerveja, turbidez na cerveja e queda de rendimento nos ciclos de filtração (JORGE,
2004; DA COSTA, 2014). Em seguida serão apresentadas cada uma das matérias-
primas, as suas características e a sua importância na produção de cerveja.
2.3.1. Malte
Define-se malte como sendo o produto de germinação controlada de temperatura e

humidade das sementes para empregue na fabricação de cerveja. O cereal comumente
utilizado para ser malteado é a cevada de alguns pontos que a diferenciam dos demais.
Destacam-se sua casca insolúvel que dá protecção ao grão além de actuar como
camada filtrante posteriormente, contém amido em abundância e um teor satisfatório de
proteínas, que fornecerá aos aminoácidos para o crescimento da levedura durante o
processo de fermentação, além disso possui substâncias nitrogenados que tem grande
9
importância na formação da espuma (LIMA, BASSO & AMORIM2001; ARAÚJO, DE
OLIVEIRA&SERRANO, 2015).
A finalidade de maltagem é elevar o conteúdo enzimático (alfa e beta amílases) dos

grãos de cevada ou qualquer outro cereal através da síntese de amílases, protéases,
glucenases. Estas enzimas durante o processo de empastagem catalisam as reacções
de quebra das macromoléculas (proteínas, amido e glucano) presentes nas matérias-
primas em compostos menores solúveis no mosto (VENTURINI FILHO, 2000, apud CURI
2006).
O malte é o principal fornecedor dos açúcares e outras substâncias necessárias para

o processo de fermentação. A concentração dos malteoligossacarideos influência para
o metabolismo das leveduras e consequentemente para algumas características físico-
químicas da cerveja.
2.3.2. Lúpulo
O lúpulo é a matéria que confere à cerveja o sabor amargo e o aroma específico

promove a clarificação e pode actuar como antisséptico. A qualidade da cerveja vai
portanto depender da qualidade do lúpulo. O lúpulo utilizado provém da planta feminina
e pode ser usado inteiro, moído ou em extracto (DA COSTA, 2014). O lúpulo é
classificado de acordo com a sua origem e tipo.
O lúpulo amargo é maioritariamente constituído por resinas (alfa e beta - ácidos),

responsáveis pelo amargor e o lúpulo aromático é maioritariamente constituído por óleos
essenciais, substâncias que conferem aroma à cerveja (EBLINGER & NARZIB, 2012,
apud DA COSTA, 2014). As resinas presentes no lúpulo amargo só conseguem conferir
amargor ao mosto depois de os alfa-ácidos serem isomerizados a iso-alfa-ácidos. Para
que ocorra a isomerização é necessária temperatura, por isso o lúpulo é adicionado
normalmente no início da ebulição do mosto. Por vezes, o lúpulo é também adicionado
durante a fermentação para compensar a perda de alfa-ácidos voláteis durante a
ebulição e para reter as características aromáticas da cerveja, conferidas pelos óleos
10
essenciais do lúpulo aromático (DA COSTA, 2014). Os alfas-ácidos vão ser oxidados
durante a fase de fermentação, influenciando o envelhecimento da cerveja.
2.3.3. Água
Quantitativamente a água é a principal matéria-prima da cerveja, podendo atingir de

92 a 95% do seu peso no produto final. A água a ser utilizada no processo de produção
de cerveja não deve apenas satisfazer os requisitos de uma água potável, mas deve
apresentar características específicas para assegurar que tenha uma composição
desejável, a mistura de malte e adjuntos na empastagem, promover a extracção de
princípios amargos e aromáticos do lúpulo, permitir uma fermentação asséptica e
desenvolver cor, aroma e sabor característico do tipo de cerveja a ser fabricado (LEWIS
& BAMFORTH, 2006, apud BANDINELLI, 2015).
Um dos parâmetros chave a ter mas atenção é o pH, com o pH alto, diminui a
actividade enzimática, as amílases actuam menos e sobram mais dextrinas. É
necessário garantir que o pH seja ácida para evitar a dissolução de grandes quantidades
de materiais indesejáveis da casca e do próprio malte (DE OLIVEIRA et al, 2015).
2.3.4. Levedura
As leveduras utilizadas na produção da cerveja pertencem ao género

saccharomyces cerevisiae, sendo responsáveis pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro, metabolizando os açúcares fermentescíveis para produzir álcool, gás
carbónico, energia na forma de ATP e calor (RIBEIRO 2016).
De acordo com tipo de fermentação realizada, existem dois principais tipos de
cerveja: “ales” e “lagers” Se o objectivo é produzir cervejas “ales”, utiliza-se a estirpe
Saccharomyces cerevisiae, levedura de alta fermentação, ou seja, quando terminam a
fermentação, estas floculam no topo da cerveja. Estas são inoculadas a cerca de 16°C
e a fermentação ocorre entre os 12-22°C durante 2-3 dias. Se o objectivo é produzir
cervejas “lagers”,utiliza-se a estirpe Saccharomyces uvarum, levedura de baixa
fermentação que, quando terminam de fermentar, sedimentam no fundo do fermentador.
Estas são inoculadas a temperaturas baixas entre os 7-10°C e a fermentação também
ocorre a baixas temperaturas entre 4-15°C durante 2-7 dias (ISERENTANT, 2003;
11
BRIGGS, BOULTON, BROOKES&STEVENS, 2004; WILLAERT, 2007, apud Da Costa
2014).
2.3.5. Adjuntos
Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que
fornecem carboidratos e proteínas ao mosto cervejeiro, este tipo de materiais podem ser
cereais preparados (como por exemplo, flocos de milho ou arroz, farinha de trigo, grits
de arroz ou milho) ou podem ser extractos de malte, açúcares ou xaropes. Eles poderão
substituir de forma parcial o malte de cevada e assim impactar nas características físico-
químico e organolépticas da cerveja, devendo-se constantemente preservar qualidade
da cerveja. Não há regra geral com relação à utilização de adjunto, cada cervejeira defini
a proporção malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz (ALMEIDA & SILVA,
2015; BANDINELLI, 2005; DA COSTA, 2014; DE OLIVEIRA et al, 2015).
Os cereais preparados devem ser misturados com o malte no processo de produção
de mosto, para que o amido dos adjuntos seja hidrolisado pelas enzimas presentes no
malte. Por outro lado, os extractos de malte, açúcares ou xaropes podem ser adicionados
na caldeira de ebulição, providenciando mais extracto, concentrando o mosto, diluindo o
nitrogénio solúvel e ajustando a fermentabilidade do mosto (DA COSTA, 2014).
2.3.6. Aditivos complementares
Para além dos adjuntos cervejeiros, algumas fábricas cervejeiras optam por usar
alguns químicos que ajuda a melhorar os parâmetros durante a empastagem, como é o
caso dos ácidos, bases e sais para ajuste do pH, e aumento de iões cálcio para controlar
a quantidade de cálcio no momento da conversão, as enzimas sintética para maior
desempenho da conversão (LILANDOMA, 2012).
2.4. Processo de fabricação da cerveja
O processo de fabricação da cerveja passa por diversas etapas e cada uma pode
ser realizada de diferentes maneiras, o conhecimento profundo de cada etapa é
importante para evitar problemas nas etapas subsequentes. Lima et al, (2001), afirma
12
que o processamento industrial de cerveja pode ser dividido em três fases, a saber: produ
ção do mosto, fermentação e acabamento ou pós-tratamento da cerveja.
2.4.1. Produção de mosto (Brassagem)
O mosto é uma solução aquosa de açúcares, matérias azotadas e sais-minerais. É

muito importante a sua qualidade para garantir a estabilidade e os caracteres da cerveja
a obter. A finalidade do processo de produção de mosto, é a de extrair as substâncias
solúveis, transformar a maioria das insolúveis, em solúveis, do malte e de outras
matérias-primas utilizadas (ARAÚJO, 2013). Esta fase envolve, a etapa de moagem do
malte, mosturação (empastagem), filtração, ebulição, clarificação, arrefecimento e
aeração.
2.4.1.1. Moagem
A moagem do malte consiste em triturar o grão, deixando exposto o endosperma

amiláceo, para facilitar a acção enzimática durante a empastagem. Esta operação é
realizada em moinhos de rolos ou martelos, porém a moagem pode ser a seco ou úmido
(ALMEIDA & SILVA, 2005; DA COSTA, 2014).
Durante a moagem, o malte é moído até a granulometria desejada. O tipo de moinho

utilizado e a granulometria do malte e dos adjuntos vai depender do tipo de empastagem
e do sistema de filtração. Na moagem é necessário ter atenção especial à maneira como
as cascas vão ser tratadas, uma vez que é importante preservá-las pois vão actuar como
material filtrante na etapa de filtração do mosto (DA COSTA, 2014). Depois de ser moído
o malte é utilizado na etapa seguinte, a empastagem.
2.4.1.2. Empastagem (Mosturação)
A empastagem é o termo técnico que corresponde à hidratação e aquecimento do

malte moído e adjunto, permite a activação das enzimas presentes na matéria-prima e
conduz à conversão da fracção amilácea em açúcares fermentescíveis (glucose, maltose
e maltotriose) e dextrinas, dando origem ao extracto de malte solúvel "mosto"(DE
FIGUEIREDO, 2018).
13
Nesta etapa irá ocorrer a mistura do malte moído com a água, nas proporções e na
temperatura e pH correcta de modo a obter-se o empaste (mistura da água com o malte
ou adjuntos), que vão sofrer degradação por acção enzimática, a uma temperatura
controlada. Durante esses períodos de estabilização vão existir alterações bioquímicas
necessárias à obtenção de extracto (ARAÚJO, 2013; BRIGGS et al, 2004). Os patamares
de estabilização podem ser realizados nas seguintes temperaturas (WILLAERT, 2007):
 45-50ºC para que ocorra a degradação das beta-glucanas e a proteólise;
 62-65ºC para que ocorra a produção de maltose por acção da beta-amílase;
 70-75ºC para que ocorra a sacarificação por acção da alfa-amílase;
 78ºC temperatura final da empastagem para que ocorra a inactivação das

enzimas que degradam os hidratos de carbono, fixando a quantidade de
açúcares fermentescíveis.
Tendo em conta os intervalos de temperatura, em que as enzimas atuam com mais

eficácia, como se observa os patamares de estabilização acima descrito, podem ser
considerados dois tipos de métodos de fabricação de mosto. Sendo eles o método por
infusão e o método por decocção (ARAÚJO, 2013).
O método por infusão baseia-se na elevação da temperatura, do empastado, de

forma progressiva. No caso do método por decocção há a elevação da temperatura, pela
cozedura de algumas partes do empastado, em separado, e que posteriormente se
voltam a juntar, depois de serem levados à ebulição, na caldeira de empastagem.
Na caldeira de empastagem ocorre, inicialmente a mistura dos grãos de malte à

água quente (em geral a 65°C), de modo a activar as enzimas presentes nos grãos.
Estas enzimas promovem a quebra de substâncias complexas (hidratos de carbono de
cadeia longa como o amido) em substâncias mais simples e solúveis em água. Deste
modo, as proteínas são convertidas em peptídeos e outras substâncias orgânicas
azotadas e numa fase posterior em aminoácidos, enquanto, que o amido é convertido
em moléculas de glicose e maltose assimiláveis pelas leveduras que irão realizar o
14
processo fermentativo. Esta conversão é denominada por sacarificação e ocorre a
temperaturas mais elevadas, cerca de 75°C (ESSLINGER &NARZISS, 2005
O'ROURKE, 2002; EBC, 2007 apud ARAÚJO 2013).
2.4.1.3. Filtração do mosto
No fim do processo de empastagem, é obtido uma mistura com substâncias

dissolvidas e outras não dissolvidas que é necessário separar, uma vez que apenas o
mosto, parte aquosa da solução, resultante da extracção e hidrólise do amido, irá ser
utilizado para produzir cerveja. A parte insolúvel, constituída por resíduos do malte moído
depois da empastagem, cascas e substâncias que não passaram para a solução é
intitulada de dreche ou bagaço (SCHNEIDER, KROTTENTHALER, BACK&WEISSE,
apud ARAÚJO, 2013). A dreche vai ser utilizada como material filtrante.
A filtração do mosto é normalmente feita em duas etapas: na primeira a parte liquida

simplesmente atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primário, no caso da
segunda parte, ocorre a lavagem do bagaço com água quente. A finalidade dessa
lavagem é recuperar o extracto que fica retido na torda de filtro, após a separação do
mosto primário. Esta operação pode ser feita por cuba filtro (lauter tun) ou por filtro
empaste (mash filter). O sistema de filtração utilizado deve garantir uma elevada
qualidade do mosto (composição química e clarificação), uma lavagem eficiente
(rendimento em extracto) e uma taxa elevada de fluxo filtrado específico (ALMEIDA &
SILVA, 2005, ARAUJO, 2013).
2.4.1.4. Ebulição do mosto
A ebulição do mosto tem por finalidade extrair o aroma e o gosto amargo do lúpulo,
dissolver o adjunto açucarado (quando for usado), esterilizar, desenvolver cor, inactivar
enzimas e coagular proteínas presentes no mosto, bem como aumento da concentração
de extracto através da evaporação da água e diminuição do pH. Durante essa etapa, o
lúpulo é adicionado e ácidos insolúveis são extraídos e convertidos em iso-alfa-ácidos,
com solubilidade maior, sendo que a reacção é acelerada com o aumento de temperatura
15
(LIMA et al 2001, RIBEIRO 2016).O tempo da ebulição depende do tipo de cerveja a ser
fabricada.
2.4.1.5. Clarificação do mosto
No final da ebulição, o mosto contém flocos de trub e fragmentos suspensos de

lúpulo, que devem ser removidos para garantir que oflavour e a estabilidade coloidal da
cerveja não sejam comprometidas. Caso não se remova o trub, a levedura vai ser
estimulada a sedimentar durante a fermentação e consequentemente o grau de
fermentação será mais baixo (WILLAERT, 2007). A separação de tais sólido (trub) pode
ser realizada por centrifugação, sedimentação ou caldeira de centrifugação (Whirlpool).
2.4.1.6. Arrefecimento e aeração do mosto
O arrefecimento do mosto tem por objectivo reduzir a sua temperatura de

aproximadamente 100 oC para a temperatura adequada de inoculação da levedura, que
é de 14 – 16 oC na fermentação alta e 6 – 12 oC na baixa fermentação. Contribui, também,
para a eliminação de componentes do mosto que causam turbidez na cerveja, através
da sua precipitação. Alem disso, possibilita adequada aeração do mosto, indispensável
para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentação alcoólica (LIMA et
al, 2001).
A aeração do mosto é essencial para o crescimento da levedura cervejeira que é

realizado através de metabolismo oxidativo (respiração). O oxigénio é também requerido
pelas células do fermento para a síntese de ácidos graxos insaturados e esteróis (LIMA
et al, 2001).
Não há valores precisos para essa concentração, entretanto, é considerada

satisfatória a faixa entre 8mg a 10mg de oxigénio por litro de mosto, que é a concentração
de saturação do gás no mosto frio à pressão atmosférica. Contudo, 15mg/L ou 16 mg/L
podem ser atingidos, se a aeração for conduzida em altas pressões e utilizado oxigénio
puro, sendo esse intervalo mais apropriado a reprodução celular (DE OLIVEIRA et al,
2015).
16
2.4.2. Processo de fermentação
Depois do mosto estar devidamente preparado procede-se com introdução da

levedura no mosto. A introdução da levedura ocorre durante a transferência do mosto
para o tanque de fermentação.
O processo de fermentação é a etapa da produção de cerveja em que ocorre a

conversão dos açúcares do mosto cervejeiro em etanol e gás carbónico. Para realizar
este processo são utilizadas leveduras (BANDINELLI, 2015).
As leveduras cervejeiras podem catabolizar (quebrar) os açúcares fermentescíveis
do mosto seguindo dois caminhos metabólicos distintos. Sob condições anaeróbicas elas
fermentam uma molécula simples de açúcar, glicose por exemplo, produzindo duas
moléculas de etanol, duas moléculas de gás carbónico e energia, conforme mostra a
equação (LIMA et al, 2001).
C6H12O6→ 2C2H5OH + 2CO2 + 38 ATP + calor
Na presença de oxigénio, a levedura pode oxidar completamente as moléculas de açúcar

e produzir gás carbónico, água e energia, conforme a equação:
C6H12O6→ 6CO2 + 6H2O + 38 ATP + calor
Para o cervejeiro as duas vias metabólicas são importantes. A via respiratória

energicamente mais eficiente é utilizada no início do processo de fermentação, com a
finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do fermento. A via fermentativa
tem a função de promover a transformação do mosto em cerveja, através da conversão
do açúcar em álcool e gás carbónico (LIMA et al, 2001).
Neste processo além de se ter como objectivo principal a metabolização dos

açúcares em álcool e gás carbónico, mas também são produzidos outros compostos
minoritários como ésteres, álcoois superiores, os quais promovem o desenvolvimento do
17
sabor. Embora a maioria dos subprodutos formado durante a fermentação contribuam
positivamente para o sabor, alguns que influenciam negativamente também são
metabolizados, como o diacetil, diketonas e compostos sulfurados, os quais são em sua
maioria eliminados ainda durante a fermentação (PINTO, KATER, WIKERT & SCHMIDT,
2017).
Objectivo da fermentação é obter cerveja com as características sensoriais e físico-

químicas desejadas. Ao lado da fabricação do mosto, a fermentação é uma das fases
que influência de maneira directa na qualidade da cerveja,
Para conseguir-se o alcance dos objectivo da fermentação é importante controlar os

parâmetros físico-químico do mosto enchido no tanque de fermentação, controlar o
processo até o seu término.
De acordo com THE INSTITUTE OF BREWING AND DESTILLING, (2008) os

métodos de controlo dos parâmetros de fermentação são:
 Controle das entradas;

 Controle do processo de fermentação.
i. Controle das entradas
 Mosto
As características do mosto tem uma influência directa sobre os resultados da
fermentação, para garantir o metabolismo da levedura e necessário conhecer a
composição do mosto em relação a:
a) Extracto Original: Quantifica nível de açúcares contido no mosto e início da

fermentação.
18
b) Extracto Limite: Indica nível ao qual a fermentação poderá ir e
consequentemente o álcool e o nível de açúcar que poderá remanesce ao final da
fermentação (açúcares não fermentescíveis).
c) FAN (Compostos de Nitrogénio Livres): Nível de compostos de nitrogénio que

poderão ser assimilados pela levedura, em geral, provenientes do malte e do
processo de empastagem na brassagem.
 Aeração/ Oxigenação
O oxigénio requerido ao início da fermentação apenas para assegurar que a

levedura seja vital e inicie o processo de multiplicação celular antes do arranque da
fermentação.
 Esterilidade do Mosto
O mosto é esterilizado por ebulição e se impõe que se mantenha livre de

contaminação até ao início da fermentação. Práticas de higiene em relação ao ambiente,
nos tanques de fermentação e tubagem são necessárias.
 Claridade do Mosto
Ao mosto deseja-se que seja de maior claridade possível e se assegure que não
haja partículas de trub que possam cobrir a célula de levedura e interferir na acção de
fermentação. Haja redução da quantidades de lípidos que poderiam levar a multiplicação
excessiva de células de levedura, afectar negativa na qualidade da espuma e na
estabilidade do sabor por mecanismos de oxidação dos lípidos.
Temperatura
Cada cerveja tem o seu próprio perfil de fermentação (tempo em função da
temperatura) e a temperatura de partida para esta é crítica
 Volume
A concepção do volume deve ter em conta a capacidade do tanque de fermentação

e assegurar que haja espaço livre suficiente para retenção da espuma formada durante
a fermentação. O volume é geralmente determinado em conjunto com a gravidade para
19
dar uma indicação do extracto total. Obviamente, se for baixo em seguida, a gravidade
é alto ou pode haver perda de extracto na cervejaria. Se o volume for alto, então isso
pode levar a um excesso de espuma no fermentador com a perda de cerveja associado
e perda de potencial de espuma.
 Adição de levedura:
Como a fermentação alcoólica tem o seu início devido á intervenção das leveduras,
por isso a quantidade de células vivas de levedura devem ser acordado e estabelecida
de acordo com as características da marca.
ii. Controle do processo
O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias, ao final obtém-se, além do mosto

fermentado, uma grande quantidade de gás carbónico, após ser recuperado é purificado
e enviado para a etapa de carbonatação da cerveja.
Durante a fermentação, a levedura digere os nutrientes do mosto e formam-se

produtos de gosto e aroma. O controlo das temperaturas de fermentação é bastante
crítico e merece muita atenção. Pois a fermentação é um processo exotérmico que tende
a elevar a temperatura do sistema. No entanto, a temperatura tem de ser controlada para
controlar a taxa de metabolismo da levedura, que terá um efeito significativo sobre os
compostos de aromas produzidos. Isso geralmente envolve algum tipo de método de
resfriamento.
É importante fazer o controlo da pressão, pois em geral, pretende-se que seja

sistema de baixa pressão visto haver risco de stressar a levedura quando seja
pressurizada e consequente formação de compostos indesejados de sabor. Em alguns
casos, ainda se aplica alguma contrapressão para influenciar formação de esteres. E
também é importante controlar o tempo, embora seja parâmetro controlado por outros
factores como temperatura, precisa mesmo assim de ser cuidadosamente monitorizado
para efeitos de qualidade e capacidade de produção (ARAÚJO, 2013).
20
2.4.2.1. Maturação da cerveja
Maturação também conhecida como fermentação secundária, diz respeito ao tempo

de maturação da cerveja. Após a fermentação primária a temperatura é reduzida
normalmente a 0°C e inicia-se a clarificação da cerveja mediante a remoção, por
sedimentação, das células de levedura, de material amorfo e de componentes que
causam turbidez a frio na bebida. Mesmo a esta temperatura, a fermentação ainda
contínua, fazendo então a saturação da cerveja com CO2. A maturação ainda melhora o
sabor e aroma da cerveja, reduzindo a concentração de diacetil, acetaldeído e ácido
sulfídrico, bem como o aumento do teor de éster e mantém a cerveja em seu estado
reduzido, evitando oxidações que comprometem sensorialmente a bebida (LIMA et al,
2001).
2.4.3. Acabamento ou pós-tratamento da cerveja
Depois do processo de fermentação obtém-se o mosto fermentado, denominada

cerveja verde, que possui várias características da cerveja produzida, porém antes de
prosseguir com envase são necessário certas providencias, de modo a garantir a
qualidade da mesma.
2.4.3.1. Filtração da cerveja
Depois de estável, a cerveja deve ser filtrada para remover a levedura residual e as
restantes partículas em suspensão, de modo a clarificar a cerveja, tornando-a mais
brilhante. Esta é a última fase de produção de cerveja antes do enchimento (BRITGGS
et al., 2004).
Para realizar-se a filtração da cerveja conta-se com diversos tipos de meio filtrante,
sendo os mais comuns os filtros de velas verticais ou placas horizontais, além do uso de
terra diatomácea utiliza-se também (denominada Kiesselguhr) como elemento auxiliar à
filtração. Pode haver ainda uma etapa final, de filtração com filtro de cartucho, para
polimento, no final, são adicionados aditivos como agentes estabilizantes, corantes ou
açúcar, para o acerto final do paladar do produto. Antes de ser enviada para o
enchimento ajusta-se o valor de dióxido de carbono através da injecção do mesmo
21
produzido durante a fase de fermentação, de acordo com o tipo de cerveja que se deseja
produzir (LILANDOMA, 2012).
2.3.9. Enchimento e pasteurização
A cerveja após filtrada é depositada em tanques de cerveja pronta, na qual pode ser
engarrafada em latas, garrafas ou barris. Para finalizar a produção de cerveja e garantir
a sua estabilidade sensorial e microbiológica, esta sofre uma pasteurização. A
pasteurização pode ocorrer depois que a cerveja ser engarrafada, num túnel de
pasteurização ou antes de ser engarrafada, pasteurização flash (BRIGGS et al., 2004).
Por sua vez ela pode ser esterilizada por pasteurização ou ultra filtração. A
pasteurização é realizada em túneis onde a temperatura é elevada até cerca de 60ºC e
mantém-se por período necessário para garantir a destruição dos microrganismos, sendo
em seguida resfriada a temperatura ambiente.
22
CAPITULO III: METODOLOGIA
3.1. Local de estágio
Para a concretização do presente trabalho foi feito um estágio profissional na

empresa Cervejas de Moçambique – Nampula, com duração de cinco meses iniciando
de Janeiro a Maio de 2019. A CDM – Nampula é vocacionada na produção de bebidas
alcoólicas, com uma linha de produção. Esta situação no norte de país ao longo da
estrada nacional número 232 (EN232), no bairro de Mutauanha, Posto Administrativo de
Muatala Cidade de Nampula. Nesta fábrica produz-se cinco marcas de cervejas tais
como Impala Milho com 3.5% de álcool, 2M com 4.5% de álcool, Manica com 5% de
álcool, Laurentina preta com 5% e Impala Mandioca com 5.5% de álcool.
3.2. Actividades desenvolvidas
Actividades desenvolvidas abrangeram o acompanhamento do processo produtivo

de cerveja num período de três meses, desde a recepção e preparação da matéria-prima,
produção de mosto, fermentação da cerveja e filtração da cerveja, últimos dois meses foi
reservado para a realização do trabalho, as amostras para análises laboratoriais foram
colectadas nos pontos de amostragens da brassagem (produção de mosto) e da
fermentação para a determinação dos parâmetros físico-químicos. Alem destas
actividades, fez-se o levantamento bibliográfico, resultados e discussões e por fim
conclusão do trabalho de acordo com os dados encontrados durantes as análises. Ao
longo do período de estágio, foi estipulado um tempo de permanência necessário em
cada etapa de produção, para conhecer o funcionamento do processo, assim como os
eventuais problemas visando possíveis sugestões de melhorias que pudessem
solucionar estes problemas.
3.3. Descrição da área de estudo
3.3.1. Descrição do processo
Para a produção da cerveja muita parte da matéria-prima é importando como o caso

de malte, lúpulo, ácidos, bases, enzimas, caramelos, pós filtrantes, em relação aos
adjuntos como o açúcar, grits de milho e mandioca são adquiridos localmente, a água
23
utilizada é fornecida pela FIPAG, antes de uso primeiro é tratada internamente na
estação de tratamento de água da fábrica, aliada ao sector das utilidades do
departamento de energias e fluidos. Ver no apêndice II fluxograma de tratamento da
água.
A pós o tratamento da água segue a primeira etapa de produção da cerveja que
inicia com a produção do mosto, seguida pela fermentação que é dividida em duas fases,
a fase primária que dura 6 a 8 dias e a fase secundária (maturação) leva 3 a 4 dias, no
final da maturação a cerveja vai ser filtrada através de filtro de velas com auxílio dos pós
filtrante, com objectivo de remover a levedura residual e outras partículas suspensas.
Durante a filtração a cerveja é diluída com água desoxigenada de modo acertar o

teor de álcool pretendida e passa pelo processo de carbonatação (injeção dióxido de
carbono) e por fim é armazenada em tanques de cerveja pronta (BBT) com condições
controladas de pressão e temperatura, que garantam a qualidade até ser engarrafada.
Porém, antes de ser enviada para o departamento do enchimento ajusta-se o valor

de dióxido de carbono e oxigénio dissolvido. O processo de enchimento é feito em
máquinas denominadas enchedoras, que enchem as garrafas de vidro de 550mL,
330mL. Antes de serem cheias, as garrafas são lavadas, realizando-se uma limpeza com
uma solução quente de soda cáustica (NaOH) e posterior enxaguamento com água
esterilizada. As enchedoras são baseadas no princípio de carrossel rotatório. As garrafas
são transportadas por esteiras e posicionadas sob os bicos de enchimento.
Primeiramente, todo ar na garrafa é retirado por um sistema de vácuo, e após é aplicado
uma contra pressão de CO2, depois se inicia o processo de enchimento da garrafa.
Depois de cheia as garrafas são lacradas com tampas metálicas e transportadas até o
pasteurizador (Pasteurização em túnel), onde passa por vários banhos, em que entra
com a temperatura de 27 ᵒC, chegando a atingir 63ᵒC, seguidos de um arrefecimento até
a temperatura de 25 oC, de forma a eliminar os microrganismos, garantindo assim a
estabilidade e qualidade da cerveja até aproximadamente 6 meses. Após o
engarrafamento a cerveja é enviada ao departamento comercial que se responsabiliza
na venda e distribuição do produto acabado.
24
De modo geral é dessa forma que é fabricada a cerveja impala milho. Ver no
apêndice III fluxograma de produção.
3.4. CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
O processo de fermentação é etapa central da indústria cervejeira, como foi descrito

no capítulo dois, sendo extremamente importante que as entradas do processo estejam
dentro das especificações de qualidade estabelecidas. Portanto para estudar os
parâmetros físico-químicos que influenciam no processo de fermentação foi necessário
primeiro estudar a entrada do processo, concretamente a produção do mosto e por fim
o processo de fermentação.
3.2.1. Produção do mosto da cerveja impala milho
Depois de ter a matéria-prima, condições tecnológicas e de recursos humanos e

materiais a próxima etapa é a produção do mosto. O departamento de fabricação, área
da brassagem é responsável pela produção do mosto, para tal são necessárias várias
etapas. Em que numa primeira fase começa com o preparo do grits de milho do malte,
através do malte outake, accionado pelo operador na sala de controlo de processo, este
processo consiste em retirar o malte dos silos para o moinho.
Durante este processo o malte passa por desempoeiramento e separação do malte das
outras substâncias sólidas tais como: metais, palhas, pedras, para posterior pesagem,
enquanto ocorre o outake, é doseado o grits de milho na outra planta do armazém de
matéria-prima para caldeira de adjuntos (adjunct cooker) através de transporte
pneumático. Para fabricação de cerveja impala milho são retirados dos silos 1748kg
boort malte é introduzido automaticamente, de seguida é retirado 50kg de malte preto no
armazém de matéria-prima e este é introduzido manualmente pelo operador, para o grits
de milho são necessário 4350kg e é doseado manualmente, até no funel de carga de
grits, e posteriormente é transferido para a caldeira de adjuntos por meio de transporte
pneumático.
25
I. Moagem
Após desempoeiramento, separação do malte das outras substâncias sólidas e

pesagem, o malte é transferido para o funil de carga, de modo a posicionar para dar o
início do processo de moagem. De acordo com as tecnologias empregue na empresa
(CDM - Nampula) a moagem feita é húmida, onde o malte é humidificada antes do início
do processo, a humidificação é feita com água a uma temperatura de 61⁰C, onde são
introduzidos em média 56hl durante o processo. Geralmente este processo consiste em
triturar o malte, de forma a causar rompimento da casca do malte no sentido longitudinal,
expondo desta forma o endosperma, porção interna do grão, para promover uma melhor
actuação enzimática sobre os componentes insolúveis do malte.
II. Empastagem
O processo de empastagem inicia na caldeira de adjuntos (adjunct cooker), nessa
unidade ocorre a mistura do grits de milho com 95hl de água a uma temperatura que
varia de 45 a 55 oC, durante a mistura é adicionado 6kg de sulfato de cálcio, que garante
a concentração de íons cálcio (Ca2+) estes íons presente na mostura protege a actividade
da alfa amílase e melhora a filtrabilidade do mosto, a mistura é homogenezada cerca de
10 minutos, de seguida colhe-se amostra para proceder-se com análise do pH. Caso o
pH esteja fora de 5,40 a 5,80 faixa aceitável na empastagem para actuação das enzimas
é ajustado pela adição de ácido lático caso o pH esteja alto, caso contrário adiciona-se
hidróxido de cálcio.
Após de se garantir o pH, são adicionados complexos enzimáticos nomeadamente

3,15kg de amylex, 1,5kg de laminex e 1,06kg de Alphalase que tem por objectivo suprir
possíveis não homogeneidades de enzimas do malte. De seguida a mistura é
estacionada a 55 oC durante 30 minutos para as enzimas actuarem, depois dos 30
minutos eleva-se a temperatura gradualmente até 77 oC (temperatura de gelatinização
de grits), quando atinge-se essa temperatura logo de imediato transfere-se a mistura em
simultâneo com o malte moído para caldeira de empastagem (Mash Tan).
A técnica de empastagem utilizada na fábrica de Nampula é por infusão que ocorre
em regime de elevações de temperatura e estacionamentos, para dar espaço e
26
condições necessárias para a activação das enzimas, responsáveis pela conversão do
amido na maior quantidade de extracto possível, durante a empastagem são feitas dois
estacionamentos o primeiro a 65 oC e o segundo a 85 oC. Após o segundo
estacionamento segue-se com o teste de sacarificação, que consiste na retirada de
colhe-se amostra para a análise da sacarificação que é feita através do teste de iodo
quando a pasta não sacarifica obtém-se uma solução de tons azul/roxo entretanto se
sacarifica o iodo não reage e obtém-se uma solução amarela/castanha. (Ver no apêndice
IV).
Após a sacarificação ser confirmada o que dita todo o amido converteu-se em açúcar
passa-se para a outra fase que é filtração.
III. Filtração do mosto

A separação do mosto das partículas não solúveis concretamente bagaço é feita
através da cuba do filtro denominado lauter tun. O processo inicia com transferência da
pasta da caldeira de empastagem para cuba de filtro. Durante a filtração do primeiro
mosto colhe-se uma amostra na metade do volume total do filtrado, supõe-se que seja o
momento em que pode-se verificar o nível de extracto máximo e original, no entanto ao
longo da filtração passa por um processo de homogeneização, e também para prever se
a quantidade de extracto existente é suficiente para uma óptima conversão em álcool,
para tal é feito a leitura do extracto original e pH. Para o primeiro mosto filtrado o pH
deverá ser o mesmo realizado na etapa de empastagem, a leitura é feita através de pH
metro e densitómetros a 20 oC.
Após de atingir o volume total do filtrado (primeiro mosto) para marca impala milho
vária de 115 a 130hl, inicia-se a lavagem da camada filtrante (bagaço) que consiste em
adicionar 135hl em média de água quente a 85⁰C para recuperar todo extracto
remanescente na camada filtrante. Restando 5hl para completar o volume total de
lavagem (segundo mosto) colhe-se outra amostra para fazer a leitura do pH quantidade
de extracto mínimo existente e a partir dele pode-se calcular as quebras de extracto e as
possíveis causas. A filtração e lavagem leva de 3 a 4 horas de tempo.
27
No momento em que ocorre a filtração do mosto, o mesmo é transferido para o
tanque de espera (Wort collect vesel), para posterior ser pré-aquecimento no permutador
de calor (de placas), que transfere calor para o mosto durante a transferência para a
caldeira de ebulição com a água quente que sai do tanque de recuperação de energia,
cuja temperatura ronda entre 96 a 98 oC.
IV. Ebulição do mosto (Wort kettle)
Após passar por pré-aquecimento pelo permutador de calor, no mesmo momento o

mosto é transferido para a caldeira de ebulição (Wort kettle) para ser ebulido a 100 oC,
antes de início da ebulição são adicionados 12kg de sulfato de cálcio, 11kg de lúpulo na
tina de aditivos sólidos (tina 1), e 1,5kg de caramelo na tina de aditivos líquidos (tina 2),
de seguida são transferido para a caldeira de ebulição, de forma simultâneo transfere-se
o vapor para a caldeira, logo que inicia a ebulição e a pré-isomerização do lúpulo colhe-
se uma amostra para proceder com análise de pH e extracto original (OE), e ao final da
ebulição do mosto se supõe que todo lúpulo esteja isomerizado, todas as substancias
indesejáveis já vaporizado e o mosto esteja concentrado colhe-se a ultima amostra do
mosto e faz-se a análise do pH e este processo tem duração de 50 minutos, e depois o
mosto e transferido para caldeia centrifugadora (Whirlpool).
V. Clarificação do mosto (Whirlpool)
Depois do mosto ser ebulido o próximo passo é a clarificação do mosto. Entretanto

a CDM-Nampula optou em usar a caldeira centrifugadora (Whirlpool). O mosto é
transferido de caldeira de ebulição para a caldeira centrifugadora, após todo mosto ser
transferido é estacionado durante 20 minutos para separar das partículas solidas
suspensas do mosto, nesta fase as partículas coaguladas e o lúpulo remanescente
agregam‐se e sedimentam-se, constituindo o trub grosso que é removido por simples
decantação, porém é nessa etapa onde adiciona-se 21kg de eazyferm que serve como
nutriente para as leveduras.
VI. Arrefecimento do mosto
O mosto clarificado é arrefecido em um trocador de calor de placas, é arrefecido até

aos 15ᵒC, e o meio usado para o arrefecimento é a água gelada (chilled liquor), que
28
depois do arrefecimento é reaproveitada quente e depositada no tanque de água quente
para posterior uso durante o processo de fabricação, durante o arrefecimento o mosto
passa na unidade de oxigenação. Entretanto quando atinge 150hL de volume arrefecido
colecta-se uma amostra, e faz-se análise final do pH e extracto original e uma outra parte
da amostra enviada ao laboratório analítico, onde são analisados os seguintes
parâmetros extracto limite, alfa-glucanos, cor, BU e FAN.
Porém importa referir que todas as quantidades de matérias-primas acima descrito

corresponde a um fabrico equivalente a 295hl de volume total colectado.
3.2.2. Fermentação do mosto da cerveja impala milho
Na fábrica em destaque a área do yeast-cellar é reservada para a propagação,

conservação, autólise da levedura e do processo de fermentação, esta área encontra-se
dividida em duas unidades. A primeira unidade é do yeast constituída por um (1) tanque
(Tina) de propagação, três (3) tanque (Tina) de conservação de levedura recuperada na
fermentação (yeast estorage) e dois (2) tanques de levedura rejeitada (waste yeast).
Enquanto a segunda unidade (cellar) é constituída por três (3) subunidades, a

primeira é composta por onze (11) tanques de fermentação (FVs) dois quais dois (2) tem
uma capacidade de 600hl e os restantes 1500hl, a segunda é composta por seis (6)
tanques de maturação (SVs) onde dois (2) tem 600hl de capacidade e a terceira é
composta por quatro (4) tanques de cerveja acabada (BBTs) dois (2) com uma
capacidade 600hl e restante com 1200lh de capacidade.
I. Propagação
Na CDM-Nampula a levedura é semeada e propagada no laboratório de

microbiologia em pequenas proporções utilizando o sulfato de zinco (ZnSO4) e mosto da
cerveja clara (Manica, 2M ou impala milho) e depois é transferida para o tanque de
propagação (depois de ser higienizado, de modo a não contaminar a levedura) na
fermentação, onde continua com a propagação. O objectivo da propagação no
laboratório é de fazer crescer uma cultura pura de levedura de volume suficiente para
lançar no propagador a escala cervejaria. Assim como produzir grandes quantidades de
levedura em boas condições para posteriores fermentações.
29
II. Processo de fermentação
Após o mosto ser arrefecido até aos 15 oC é transferido para o tanque de

fermentação, os primeiros dois tanque tem capacidade de receber dois (2) fabricos de
perfazendo um volume total de 600hl, enquanto os restantes tem capacidade de receber
cinco (5) fabrico perfazendo 1500hl. Durante sua trajectória os últimos três (3) fabricos é
injectado o oxigénio equivalente a cinco (5) fabricos e 4kg de diazyme por cada fabrico,
enzima que serve para suprir os nutrientes do mosto, a levedura é adicionado no último
fabrico, vindo da tina onde é conservada aproximadamente a 2 oC. Antes de adicionar-
se a levedura, é colhida uma amostra na tina para analisar-se a consistência e
viabilidade, recomenda-se que a viabilidade seja ≥ 95% enquanto a consistência deve
ser ≥ 35%, a quantidade da levedura a adicionar depende do volume do mosto e da
consistência. Após 16h do tanque ser enchido e adicionado a levedura, remove-se o trub
fino remanescente no mosto durante a clarificação na caldeira de centrifugação.
Portanto, no tanque de fermentação (FV) primeiramente as leveduras se multiplicam,

(fase aeróbio) onde consomem todo o oxigénio, o tempo da multiplicação depende da
quantidade de oxigénio dissolvido no mosto levando aproximadamente48h, após o
termino de todo o oxigénio as leveduras passam a consumir açúcares presente no mosto
convertendo em etanol e dióxido de carbono (fase anaeróbio), no inicio da fase
anaeróbica é activado o processo de isomix pelo operador da fermentação na sala de
controlo.
A levedura utilizada é da espécie saccharomyces cerevisiae, que resultam na

cerveja do tipo " ale " é uma levedura de alta actividade fermentativa e a temperatura de
fermentação da cerveja impala milho, cerca de 90% ocorre a 16 oC, porém alcança-se
essa faixa gradualmente, de modo há não haver choque térmico e possa perturbar a
levedura durante o processo, até ao final da fermentação (sexto dia) a temperatura e
mantida constante.
III. Contagem de levedura (yeast count)
A contagem de células de leveduras (yeast count) na CDM-Nampula começa 24

horas depois os tanques de fermentação serem enchidos e adicionado a levedura, a
30
contagem da levedura é feito na base diária até ao fim da maturação. Basicamente, o
yeast count consiste em contar as células de leveduras utilizando um microscópio óptica,
com o objectivo de avaliar e controlar a multiplicação das leveduras, de modo a cerveja
seja filtrada posteriormente com o mínimo possível de levedura tendo ≤ 2. 106 de células.
A contagem é feita de forma sistemática, contando no mínimo 200 células em 5

casa, começando a contagem nos quatro quadrados dos cantos e um no centro e os
demais, sem repetição. No fim da contagem utiliza-se a uma equação 3.1, de modo a
ter-se a quantidade total e um resultado preciso de células presentes no FV ou SV:
𝑌
𝑌𝑒𝑎𝑠𝑡 𝑐𝑜𝑢𝑛𝑡 = ( ) . 25. 104 Equação 3.1
𝑍
Onde:
Y é números de células contadas e Z é números de casa.
Para isso prepara-se a amostra da cerveja em fermentação em uma cuvete,

utilizando uma pipeta graduada de 10mL toma-se em consideração 1ml de amostra e
1ml ou 2ml de ácido acético a 10%, a cuvete coloca-se no vortex para ser
homogeneizado e agitado e de seguida retira-se uma pequena quantidade com uma
pipeta capilar para uma placa adequada para a contagem no microscópio.
IV. Recuperação do dióxido de carbono (CO2)
12h depois de início da fermentação, inicia-se com a recuperação de CO2, antes

desse período o CO2é liberado para atmosfera, ainda o CO2 encontra-se impuro ou seja
misturado com água formado durante a respiração celular, porém considera-se CO2 puro,
quando apresenta uma pureza de 99,99%. Ao sair do tanque de fermentação o CO2 é
purificado, liquidificado e armazenado na sala das máquinas (utilidade) para posterior
uso depois de ser gasificado, durante a transvasagem da cerveja do FV para SV,
produção da água sem oxigénio (Dwater), filtração da cerveja, e nos BBT. A recuperação
termina quando a fermentação atingir ao extracto limite do mosto e o remanescente
liberta-se para atmosfera.
31
V. Recuperação e autólise da levedura
Geralmente a fermentação dura entre 6 a 8 dias, nesse período de tempo a levedura

decanta-se no cóni do tanque após esta converter todo o açúcar fermentescível em
álcool e dióxido de carbono, é removida do tanque, podendo ser recuperada e
conservada ou rejeitada e descartada, a determinação do dia de recuperação da
levedura é feita através da relação entre o extracto original (OE) e o extracto limite (LE.
Portanto a recuperação da levedura consiste na remoção da mesma do tanque de
fermentação para a tina, onde fica armazenada por curto tempo, de modo a reduzir
actividade metabólica, é conservada a baixa temperatura sendo normalmente a 2ᵒC, até
ser reutilizada num outro tanque de fermentação. A levedura é recuperada normalmente
até a oitava geração, porém a contagem das gerações começa a partir da primeira
recuperação após a propagação, passado este ciclo a levedura é rejeitada. Entretanto a
rejeição também pode ocorrer antes da oitava geração, quando detecta-se que a
viabilidade e a consistência não cumprem com as especificações.
Para tal, a viabilidade da levedura é determinada pela seguinte expressão:
NTC−NTM
𝑉𝑖𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = × 100% Equação 3.2
NTC
Onde: NTC representa número total de célulcas enquanto NTM é número total de
célulcas mortas
Em relação a consistência é determinada pela seguinte expressão
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 100 − 2. x Equação 3.3
Onde, o x representa a quantidade da levedura pesada
Em relação a levedura rejeitada antes de ser descartada passa por um processo de

autólise da mesma, que consiste no tratamento térmico da levedura rejeitada, onde
32
passa pelo permutador de calor, sendo aquecida por vapor. A levedura circula entre o
tanque da levedura rejeitada e o permutador de calor com auxílio de uma bomba, após
um determinado período onde se supõe a levedura estar morta é então descartada.
Ao final do processo de fermentação (entre o sexto a sétimo dia), colecta-se e é

levado a sala de provas para analisar a existência de aromas estranha mas
concretamente o diacetil, assim que se confirmar ausência de diacetil, prosseguisse com
abaixamento de temperatura (abertura de frio) dos tanques de fermentação até aos 4 oC,
temperatura ideal para a recuperação da levedura. Após a recuperação da levedura a
cerveja é transferido para tanques de maturação.
Entretanto para ter-se maior controle do processo de fermentação, são colectadas

amostras na base diária para efectuar-se as análises dos parâmetros físico-químico da
cerveja, volume do álcool e das células da levedura, e os resultados obtidos são
registado no mapa de controlo de fermentação.
3.2.3. Sistema de limpeza CIP – (Clean In Place) nas unidades
Em plantas cervejeiras as operações de limpeza são conduzidas utilizando sistemas

chamados de CIP- clean in place. Caracterizado por ser um sistema automático de
limpeza de equipamentos de processo, condutas, tanques, realizam operações
sequenciais de enxague e lavagem, usando água sob condições definidas de pressão,
temperatura e vazão, além de produtos químicos diversos, tendo todo o controle
centralizado num painel de operações (SANTOS & RIBEIRO, 2005).
De modo a garantir que a cerveja acabada seja de qualidade e isento de bactérias e

microorganismos que possam originar contaminações, a CDM-Nampula não se distância
da prática conta com diversas plantas de CIP para cada área do departamento e para
cada tipo de limpeza, para o caso da área da brassagem (produção do mosto) conta-se
com uma plana denominada CIP-Brewhouse que possui tanques de soda cáustica, ácido
e tanque de água.
O CIP feito na brassagem e em todas as condutas é com soda quente para garantir
a remoção de matérias orgânicas. Em relação a área da fermentação, possui tanques de
33
soda cáustica, tanque de água e de ácido. O CIP feito nos tanques de fermentação é a
frio. Os CIP’s são feito antes e depois de serem usados as unidades.
3.2.4. Análise físico-químicos das amostras
De acordo com as normais Internacionais da Empresa Cerveja de Moçambique,

(2015), as amostras foram colhidas no final de arrefecimento do mosto, e no final do
processo de fermentação, no período compreendido entre Abril a Maio. Porém para o
mosto arrefecido as amostras foram colhido uma vez por cada fabrico num volume
compreendido de 500ml, seja para as amostras do fim da fermentação foram colhidas
uma vez por cada tanque de fermentação.
3.2.4.1. Analises físico-químicos realizados do mosto arrefecido
As amostras colhidas em diferentes fabricos foram analisadas na sala de controlo

do Departamento de Fabricação e no laboratório de controlo de qualidade da fábrica em
estudo, na qual foram analisados a Cor, pH, Extracto Original e Extracto Limite.
a) Determinação de extracto original (OE) e Extracto Limite (LE)
As amostras colhidas foram clarificadas por filtração com ajuda de um papel de filtro
contendo pó filtrante (kiesselguhr) em contraparte, filtrou-se a levedura com ajuda de um
funil de Buchner auxiliado com uma bomba a vácuo, de modo a retirar a humidade, por
aproximadamente 30 minutos.
Procedimentos
1. Com ajuda de uma proveta mediu-se 250ml da amostra (Reservou-se cerca de

50ml para a determinação da cor e leitura de OE) e transferiu-se para uma garrafa
de 500ml, e com ajuda e DMA 35 (densímetro) leu-se o valor de OE do mosto
(figura 3.3)
34
Figura 3.1:Ilustração de clarificação do mosto a) e leitura de OE do mosto b). Fonte: Autor, 2019
2. Pesou-se em média 16,67g de levedura misturou-se com o mosto juntamente com

um berlinde na garrafa, e fechou-se devidamente a garrafa;
3. Levou-se a mistura para o processo de agitação, em um agitador orbital
optimizado, durante 24 horas (figura 3.3);
Figura 3.2: Ilustração de um agitador. Fonte: Autor, 2019
4. Passado 24 horas, retirou-se a amostra do agitador e novamente clarificou-se por

filtração com pó filtrante;
5. Colocou-se o filtrado em uma cuvete e com ajuda de uma DMA 4500 acoplado ao
alcoolímetro (Alcolyzer Beer Me) (Figura 3.5) leu-se o valor de LE.
35
Figura 3.3: Ilustração de DMA 4500 (Densímetro) e alcoolímetro, Fonte: Autor, 2019
a) Determinação do pH
Lavou-se o eléctrodo do medidor do pH com água destilada, de seguida introduziu-

se dentro da cuvete e fez-se a leitura do pH (figura 3.6)
Figura 3.4:Ilustração de um pH metro, Fonte: Autor, 2019
b) Determinação da cor do mosto
Após a filtração, a amostra reservada, levou-se para o espectrofotómetro, antes da

leitura configurou-se em função da análise e zerrou-se com água destilada, passando as
amostras por três (3) vezes na cuvete e de seguida prosseguiu-se com as leituras (figura
3.7).
36
Figura 3.5: Ilustração de espetrofotómetro, Fonte: Autor, 2019
3.2.4.2. Analises físico-químicos realizados no fim da fermentação.
Em relação as amostras do fim da fermentação foram analisadas os seguintes

parâmetros: teor alcoólico, extracto real, grau real de fermentação e a cor.
 Procedimentos
As amostras foram colhidas no final da fermentação (entre 6 à 8 dia), foram

analisadas no laboratório de controlo de qualidade. Porém todas as análises tiveram uma
etapa precedente de preparação das amostras de cerveja, tomou-se de 300-500mL de
amostra de cada tanque em uma garrafa plástica e foi transferida para um erlernmeyer
e promoveu-se agitação para a retirada do gás carbónico. As amostras foram então
temperadas a 20°C e, então, clarificadas por filtração com ajuda de um papel de filtro
contendo pó filtrante, antes de prosseguir com as leituras passou-se as amostras por
três (3) vezes na cuvete, após essa etapa, as amostras foram colocadas nas cuvetes e
levou-se para o alcoolímetro (Figura 3.5) e, então, leu-se os parâmetros acima
mencionado.
Uma parte da amostra filtrada foi levada para o medidor do pH (figura 3.6) primeiro
foi lavado eléctrodo com a água destilada, fez-se a leitura do pH e a outra parte levou-
se para espectrofotómetro (figura3.7), onde em primeiro lugar configurou-se o
equipamento (em função a leitura da cor) e zerrou-se o equipamento com água destilada.
37
Passou-se a amostra por três (3) vezes na cuvete e prosseguiu-se com as leituras da
intensidade da cor.
3.3. Tratamento estatístico dos resultados do mosto e do fim da fermentação da

cerveja.
As análises foram feitas em 50 fabricos que corresponde a 10 tanques de
fermentação, para isso foi utilizado a carta de controlo para análise dos resultados. As
cartas de controlo são ferramentas da qualidade usadas para verificar se as variáveis do
processo estão sob controlo estatístico, através de uso de gráficos.
Para o presente trabalho utilizou-se a carta de controlo para variáveis. Porém o
método de controlo por variáveis é realizado através de monitoramento de duas cartas
em simultâneo, para tal monitora-se as médias (𝑋̅) e as amplitudes (R).
De acordo com as regras da Norma ISO 8258 (1991), um processo encontra-se fora
de controlo estatístico quando se verifica uma das situações seguintes:
1. Um (1) ponto fora dos limites de controlo;

2. Deslocamento de nove (9) pontos consecutivos de um mesmo lado em relação a
linha central;
3. Tendência de seis (6) pontos crescendo ou decrescendo de forma consecutivos,
4. Catorze (14) pontos crescendo e decrescendo alternadamente;
5. Dois (2) de três (3) pontos consecutivos entre dois e três desvios-padrão, do
mesmo lado da linha central;
6. Quatro (4) de cinco (5) pontos consecutivos do mesmo lado da linha média;
7. Quinze (15) pontos consecutivos, em ambos os lados, no limite de uns desvios-
padrão da linha média;
8. Oito (8) pontos de ambos os lados da linha central, além de um desvio-padrão da
linha média.
38
Para saber se o processo esta produzindo com qualidade desejada fez-se a
comparação dos limites da carta (que representa o desempenho actual do processo)
com as normas estabelecida pela companhia e por outros autores.
Para ter-se melhor interpretação dos dados, foram agrupados, analisados e processado
pela ferramenta Microsoft Off Excel 2010, para tal seguiu-se a seguinte metodologia,
definido pelo autor.
 Colecta e análise de dados;
 Calculo dos limites da carta;
 Construção dos gráficos;
 Interpretação dos resultados.
Para se proceder com os cálculos dos limites foram usadas as seguintes expressões
matemáticas apresentada na tabela 3.1, que foram introduzidas no Microsoft Excel
39
CAPITULO IV: APRESENTAÇÃO, ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
4.1. Apresentação dos resultados analisados do mosto e fim do processo de

fermentação.
A partir dos resultados obtidos através da análise de 50 fabricos que corresponde a

10 tanques de fermentação, foram apresentados tabelas e gráficos, cada tabela e gráfico
possui resultado de um parâmetro analisado.
Tais resultados obtidos foram apresentados em cartas de controlo e depois
prosseguiu-se com a comparação dos limites da carta considerando-se três vezes o
desvio padrão em relação a limite central de controlo da carta, com as especificações
estabelecida pela norma da fábrica e discutido com outros autores, de modo a perceber
se o processo esta produzindo com qualidade desejada, neste caso o número de
subgrupo é cinco (5) correspondente ao número de fabricos para cada tanque de
fermentação. Entretanto a apresentação de tais resultados encontra-se dividido em duas
partes, a primeira são apresentados os resultados dos parâmetros físico-químicos
analisados do mosto e a segunda parte são apresentado resultados do fim do processo
de fermentação, todas as análises foram feitas no período de Abril à Maio de 2019.
Para melhor compreensão da comparação dos resultados dos parâmetros

analisados a tabela do apêndice cinco (V) mostra os valores desejados (targets) pela
companhia.
4.1.1. RESULTADOS DAS ANÁLISES DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO

MOSTO.
4.1.1.1. Análise de extracto original (OE)
Extracto original (OE) é a quantidade de sólidos dissolvidos no mosto antes de iniciar

o processo de fermentação. A determinação de extracto original é essencial para
classificar uma cerveja quanto ao tipo, se o mosto te ver extracto original baixo obtém-
se um teor baixo de álcool, caso contrário obtém-se um teor alto de álcool
(ALMEIDA&SILVA, 2005)
40
Gráfico4.1:Carta de controlo das médias de OE do mosto em diferentes fabricos. Fonte: Autor, 2019.
Gráfico 4.2:Carta de controlo da amplitude de OE do mosto em diferentes fabricos. Fonte: Autor, 2019.
De acordo com os resultados de OE obtidos durante as analises, representados no

gráfico 4.1, observou-se cerca de 90% das médias do OE esteve dentro dos padrões da
fábrica, pode-se concluir para este parâmetro que o processo esta subcontrolo estatístico
sem nenhum ponto fora dos limites inferior ou superior seja da carta e da especificação
41
da fábrica. Apesar das oscilações dos resultados em algumas amostras obtém-se o
mosto concentrado. ALMEIDA & SILVA, (2005) CASTRO, (2014) afirmam que o mosto
com OE na faixa de 14 à 16 oP é considerado como mosto concentrado, que ao final do
processo de fermentação espera-se obter cerca de 9,5 %v/v de teor de álcool.
Para o gráfico das amplitudes mostra uma preocupação de investigação por
apresentar um ponto fora do limite superior de controlo e quatro pontos consecutivos
abaixo da linha de central. Porém durante as análises observou-se que dos 50 fabricos
analisados 23 apresentam resultados mínimos de OE conforme a norma da fábrica (ver
apêndice V). Estes resultados do OE foram causado pelo maior volume do mosto colecta
no fim do arrefecimento, que ultrapassou o volume estabelecido, possivelmente
influenciado pela proporção malte, milho e água ou pela baixa taxa de evaporação na
etapa de ebulição, o que significa o mosto pode obter quantidades baixas de açúcares
fermentáveis o qual dificultará na obtenção de um bom teor de álcool na cerveja.
4.1.1.2. Análise de extracto Limite (LE) do mosto
Para os gráficos 4.3 e 4.4 mostra os resultados das médias e das amplitudes da
análise do extracto limite do mosto. A tabela do apêndice oito (VIII) foram apresentado
os resultados para construção dos gráficos.
Gráfico 4.3:Carta de controlo das médias de LE do mosto em diferentes fabricos. Fonte: Autor, 2019.
42
Gráfico 4.4:Carta de controlo das amplitudes de LE em diferentes fabricos. Fonte: Autor, 2019.
De acordo com a carta de controlo das médias do extracto limite (LE) mostra para
este parâmetro que o processo não está subcontrolo estatístico por apresentar 1 ponto
fora do limite superior e 1 ponto fora de limite inferior e 4 pontos consecutivos abaixo do
limite central. Em relação a carta das amplitudes também não apresenta o controlo do
mesmo com 1 ponto fora da linha central, observa-se que a maior dispersão dos pontos
em relação a linha central.
Porém estes resultados podem ser condicionados pela composição do mosto ou pela
levedura usada, portanto este parâmetro indica até que ponto o mosto pode fermentar,
influenciando assim a qualidade do produto final, é este extracto que confere o sabor um
pouco adocicado a cerveja, entretanto ausência ou excesso dele compromete a
qualidade da cerveja.
4.1.1.3. Análise de pH do mosto
Os gráficos 4.5 e 4.6 representam os resultados das médias e das amplitudes da

análise do pH do mosto. Em relação a tabela do apêndice nove (IX) foram apresentados
os resultados para construção dos gráficos.
43
Gráfico 4.5:Carta de controlo das médias de pH do mosto em diferentes fabricos. Fonte: Autor, 2019.
Gráfico 4.6:Carta de controlo das amplitudes de pH do mosto em diferentes fabricos. Fonte: Autor, 2019.
Os resultados médios de pH observados nas análises foi cerca de 5.90 e os

observados em várias amostras em diferentes turnos não deferem tanto entre si.
Segundo a análise do gráfico da carta de controlo 4.3 os resultados obtidos do pH, sete
44
(7) dos dez (10) tanques de fermentação analisados estiveram acima do recomendado
pela fábrica e internacionalmente, de modo geral constatou-se que o processo não está
subcontrolo estatístico por apresentar pontos fora dos limites do controle em relação a
carta das médias e das amplitudes. De acordo com THE INSTITUTE OF BREWING AND
DESTILLING (2008), o pH do mosto deve estar entre 5,0 a 5,60 os mesmo valores são
utilizados na África do Sul, Brasil e também recomendados por (MEILGAARD, 1977).
Porém o desvio e a dispersão de amplitudes de tais resultados estão possivelmente

associados pela qualidade da água de rinse utilizada após a transferência do mosto da
caldeira de ebulição para caldeira centrifugadora (Whirlpool) e pelo eazyferm (nutriente
de levedura) adicionado na caldeira centrífuga durante o estacionamento do mosto.
Segundo THE INSTITUTE OF BREWING AND DESTILLING (2008), o método
alternativo de baixar o pH é através da adição directa de ácidos tais como fosfórico ou
láctico durante a produção do mosto, principalmente na etapa de empastagem e
ebulição, está prática já é implementada pela fábrica. O ajuste do pH do mosto é
importante porque melhora o sabor da cerveja particularmente reduz o diacetil, acelera
o crescimento da levedura e inibi o crescimento de muitos outros organismos
contaminantes (RIBEIRO, 2016).
4.1.1.4. Análise da cor do mosto
A cor do mosto é parâmetro importante na determinação do estilo de cerveja. Para

o mosto deseja-se seja de maior claridade possível e que não haja partículas insolúveis
(trub) para que não possam cobrir a célula de levedura e interferir na acção de
fermentação.
45
Gráfico 4.7:Carta de controlo das médias da cor do mosto em diferentes fabricos. Fonte: Autor, 2019.
Gráfico 4.8:Carta de controlo das amplitudes da cor do mosto em diferentes fabricos. Fonte: Autor,
2019.
De acordo com a carta de controlo da variável cor não apresenta pontos fora dos
limites de controlo, todavia o parâmetro analisado está subcontrolo estatístico.
Comparando com as especificações da fábrica é notório de dois (2) de dez (10) tanques
suas médias estiveram dentro das especificações. A dispersão dos resultados foi
46
causada pelo arrastamento de trub do Whirlpool para o tanque de fermentação. Realçar
a coloração é influenciado pela qualidade e coloração do malte utilizado e pela qualidade
da água utilizada durante a produção do mosto, sendo necessário o controlo desses
aspectos para que a cor esteja nas condições recomendadas.
4.1.2. RESULTADOS DAS ANÁLISES DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DA

CERVEJA IMPALA MILHO NO FIM DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO.
4.1.2.1. Análise de teor de álcool no fim da fermentação
Para ROSA, (2016), teor de álcool é o resultado da fermentação de açúcares pela

levedura, este parâmetro esta relacionado directamente com o extracto original, extracto
real e extracto aparente. A determinação do teor de álcool é essencial para classificar a
cerveja quanto ao tipo.
Gráfico 4.9:Carta de controlo das de teor de álcool em diferentes tanques de fermentação. Fonte: Autor,
2019.
47
Gráfico 4.10:Carta de controlo das amplitudes de teor de álcool em diferentes tanques de fermentação.
Fonte: Autor, 2019.
De acordo com os gráficos de controlo do parâmetro analisado (teor de álcool) está

fora do controlo estatístico por apresenta pontos fora dos limites de controlo e por não
variar de forma estável ao redor de limite de controlo. Dos tanques de fermentação
analisados apenas sete (7) estiveram dentro das especificações, sendo três (3)
estiveram abaixo da especificação inferior, causado pelo OE baixo vindo brassagem e
pela não sincronização do sensor de temperatura entre o físico e o sistema o qual não
permitiu obter temperatura adequado para ter-se uma boa fermentação. Conforme com
estilo do mosto produzido (mosto concentrado com OE 14,80 – 15,20), os resultados
obtidos de teor de álcool no final da fermentação aproxima-se com o valor descrito por
CASTRO (2014) e ALMEIDA & SILVA (2005) de 9,50 %V/V.
4.1.2.2. Análise de extracto real (RE) no final da fermentação
Extracto real representa a quantidade de todos os sólidos que fazem parte da

composição da cerveja, este parâmetro aumenta à medida que aumenta a taxa de
evaporação da água. O extracto real está relacionado com o corpo da cerveja, entretanto
indica a quantidade de açúcares, as dextrinas e proteínas restantes na cerveja depois
da fermentação, (JÚNIOR, VIERA & FERREIRA, 2009).
48
Gráfico 4.11:Carta de controlo das médias de extracto real da cerveja em diferentes tanques de
fermentação. Fonte: Autor, 2019.
Gráfico 4.12:Carta de controlo das amplitudes do extracto real da cerveja em diferentes tanques de
fermentação. Fonte: Autor, 2019.
De acordo com as cartas de controlo o parâmetro analisado não este subcontrolo

estatístico por apresentar pontos fora dos limites do controlo seja superior e inferior.
Comparando com as especificações da fábrica este parâmetro esteve fora do
49
recomendado, visto que todos os pontos estão abaixo do limite inferior da especificação.
Para ROSA, (2016) este tipo de cerveja no final da fermentação deve ter RE na faixa de
3.15 a 3.25 oP. Para o desvio do parâmetro esta aliada ao processo de empastagem
(conversão do amido em açúcares fermentáveis) afectando a composição do mosto,
variação de dosagem de oxigénio influenciando na multiplicação da levedura e elevação
na conversão dos açúcares em álcool e dióxido de carbono.
4.1.2.3. Análise do pH no final do processo de fermentação
O pH do mosto durante a fermentação é influenciado pelas múltiplas dissociações

e associações que ocorrem entre ácidos fracos e bases conjugados durante a
fermentação ou seja, este parâmetro esta directamente relacionado com a presença de
aminoácidos e os péptidos do mosto, que contrariamente aos açúcares, possuem carga
iónica (LEWIS E BANFORTH, 2006).
Gráfico 4.13: Carta de controlo das de pH de cerveja em diferentes tanques de fermentação. Fonte:
Autor, 2019.
50
Gráfico 4.14: Carta de controlo das amplitudes de pH de cerveja em diferentes tanques de fermentação.
Fonte: Autor, 2019.
De acordo com os resultados obtidos durante as análises observou-se que, os

resultados encontrados vão ao encontro do esperado, uma vez que se verificou um valor
menor do pH no final da fermentação em relação ao valor inicial. A pesar tais valores
diminuírem durante a fermentação, de acordo com a especificação da fábrica observou-
se que os valores obtido no final da fermentação estão abaixo do recomendado, contudo
conclui-se que para este parâmetro o processo não esta subcontrolo por apresentar seis
(6) pontos fora dos limites de controlo da carta das médias e três (3) pontos fora do limite
superior da carta das amplitudes.
Para KUNZE (2011), a cerveja é um produto suavemente ácido onde o pH no final

da fermentação deve variar entre 3,80 – 4,40, valores também recomendados por THE
INSTITUTE OF BREWING AND DESTILLING (2008), e por SINDICATO BRASILEIRA
DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA (2014).
4.1.2.4. Análise da cor no fim da fermentação
A coloração da cerveja depende do malte utilizado, do seu grau de secagem e

torrefacção. Entretanto a coloração permite a classificação das cervejas quanto ao estilo
51
devendo para tal utilizar-se as escalas de classificação desenvolvidas pela EBC, porem
quanto maior o valor mais escura é a cerveja (FERNANDES, 2015).
Gráfico 4.15: Carta de controlo da cor de cerveja em diferentes tanques de fermentação. Fonte: Autor,
2019.
Gráfico 4.16:Carta de controlo da amplitude da cor da cerveja em diferente tanque de fermentação.

Fonte: Autor, 2019.
Pode-se claramente perceber-se para este parâmetro da cerveja verde que não esta
em sob controlo estatístico por apresentar os pontos fora dos limites das cartas.
52
Verificou-se dos dez (10) tanques analisados três (3) estiveram dentro das
recomendações da fábrica e os restantes estiveram abaixo da especificação inferior da
fábrica. A alta cor da cerveja foi causado pela não sedimentação completa dos sólidos
insolúveis e da levedura durante a fermentação, pela não aderência do plano das purga
contribuindo para o aumento da turbidez fazendo com que a cerveja tivesse uma
coloração alta. Conforme com os resultados obtidos a cerveja é do estilo clara. Para
ROSA, (2016) são considerados como cervejas claras todas que as tiver menos de vinte
(20) de coloração, para a marca em destaque esta sendo produzido com os valores
recomendado para cervejas claras.
4.1.2.5. Análise do grau real de fermentação (RDF) no final de fermentação
RDF é um parâmetro importante usado para avaliar a eficiência de um processo de

fermentação. Indica a percentagem de extracto atenuado (açucares fermentáveis
consumido pela levedura) durante a fermentação em relação ao extracto aparente final,
ou seja é o limite máximo que a fermentação pode ir, dai em diante só se tem dextrinas
(açucares não fermentáveis), entretanto quando maior é o valor de RDF maior é o nível
de açúcares fermentáveis contido no mosto (ARAÚJO, 2013 & LIMA et al, 2001).
Gráfico 4.17:Carta de controlo de RDF em diferentes tanques de fermentação. Fonte: Autor, 2019.
53
Gráfico 4.18:Carta de controlo da amplitude de RDF em diferentes tanques de fermentação. Fonte:
Autor, 2019.
De acordo com os resultado do gráfico obtidos durante as analises do RDF, pode-

se concluir para este parâmetro, que o processo não esta subcontrolo estatístico por
apresentar pontos fora dos limites de controlo da carta, apesar o processo não estar
subcontrolo, o gráfico das amplitudes demonstra uma boa dispersão dos pontos.
Portanto quando compara com os valores especificados pela norma da fábrica os valores
estão acima do recomendado. Para KUNZE, (2011) este parâmetro deve situar-se entre
82 a 85%em relação ao estilo do mosto produzido.
Portanto o RDF a está directamente relacionado com OE e RE, com isso é
dependente das condições iniciais do mosto e do processo de fermentação. Em relação
aos resultados que estão fora do recomendado possivelmente foram influenciados pelo
nível de oxigénio dissolvido no mosto no início da fermentação causando excessiva
multiplicação da levedura ou pela demora recuperação da levedura do tanque de
fermentação, ocasionado com que os açúcares fermentassem acima do recomendado,
fazendo com que a diluição da cerveja seja alta durante a filtração causando a perda da
cor no produto final.
54
4.2. ALTERNATIVAS DE SOLUÇÕES DO INCUMPRIMENTO DOS PARÂMETROS
FÍSICO-QUÍMICOS
Para poder-se cumprir com os resultados dos parâmetros estudados sugere-se para
a fábrica particularmente o departamento de fabricação a fazer:
 A fiscalização da matéria-prima quanto a sua qualidade de modo particular para

o malte, grits de milho e água antes de início da produção;
 Aumentar o tempo do segundo estacionamento da pasta na caldeira de
empastagem (Mas tun) para que o amido converta completamente de modo a se
obter maior extracto;
 Adicionar sempre o ácido na tina dos aditivos líquidos logo no início da ebulição
para obter-se pH dentro da faixa.
 Criar um plano eficiente de manutenção dos equipamentos da área em estudo,
parte dos desvios está relacionada também com o estado técnico dos
equipamentos.
55
CONCLUSÕES
O contacto directo com o sector industrial de modo particular área de produção

proporcionou uma grande experiência com a prática nas operações unitárias mecânicas
da planta, uso de sistema informático (controlo automático) relativo ao processo de
produção de cerveja e os procedimentos de uso e manuseio dos equipamento
laboratórios foram desenvolvidas habilidades permitindo contemplar a pratica com os
conhecimentos teóricas adquiridos ao longo da formação académica.
No trabalho realizado foram analisados parâmeros físico-químicos do mosto (OE,

LE, pH e cor). Na base do estudo dos parâmetros mencionado foram analisado suas
influências no processo de fermentação que resultou na análise dos seguintes parâmetro
do fim da fermentação (Álcool, RE, pH, cor e RDF) durante a produção da cerveja impala
milho.
Grande parte das amostras analisadas no laboratório em diferentes fabricos teve
desvio em relação aos valores especificados pela fábrica e que constituem norma
internacional. E sob ponto de vista estatístico o processo não esta sob contrato, porque
os resultados não variam de forma estável ao redor do valor desejado. Porém para os
parâmetros analisados do mosto alguns influenciam positivamente e outros
negativamente no processo de fermentação, quando apresenta uma variação
significativa.
Para os fabricos que tiveram desvios dos parâmetros foram causados pelo baixo
rendimento do malte, pela qualidade da água, baixa taxa de evaporação na etapa de
ebulição e pelo eazyferm. E para o fim da fermentação os resultados obtidos tiveram um
desvio ligeiro influenciado pela composição do mosto, nível de oxigénio dissolvido no
mosto e pela levedura.
As alternativas propostos de solução para estabelecer o cumprimento dos

parâmetros físico-químicos permitiram a fábrica a aumentar a eficiência da produção e
produtividade visto que evitara posteriores desvios.
56
RECOMENDAÇÕES
Para os responsáveis do departamento recomenda-se.
 Instalar uma unidade para a dosagem de aditivos complementares (ácidos, sais,
bases e enzimas);
 Instalar pontos de amostragem para colecta de amostras na unidade de adjunct
cooker (Caldeira de adjunto), mash tan (Caldeira de empastagem), e lauter tan
(Caldeira de filtração de mosto).
 Instalar uma planta piloto para o realização das experiencias, pois será fácil
reformular a receita de acordo com a qualidade da matéria-prima e na resolução
dos possíveis problemas que podem surgir durante a produção.
 Criar um plano de treinamento dos operadores em mátrias de cerveja, com
objectivo de melhorar na compreensão e aperfeiçoamento do processo. Para que
sejam capazes de distinguir e criar medidas eficazes de prevenção contra as
causas das variações.
Para os operadores recomenda-se
 Controlar o pH e alcalinidade da água antes do arranque de qualquer produção e
ao longo da produção, sendo água como maior constituinte da matéria-prima de
cerveja tem maior influência na qualidade do produto final.
 Determinar a alcalinidade de eazyferm antes de adicionar na caldeira de
centrifugação.
 Para levarem cada etapa do processo produtivo de uma forma séria,
principalmente a etapa de empastagem e ebulição.
 A calibrarem os equipamentos usados para analise dos parâmetros sempre que
termina e iniciar um novo turno, de modo a se obter resultados sem influência de
mau funcionamento dos equipamentos.
Para os académicos recomenda-se
 Para os trabalhos futuros dar-se continuidade na análise das causas dos desvios
dos parâmetros físico-químicos de acordo com os padrões internacionais e da
fábrica e fazer um estudo semelhante para outras marcas pertencentes à fábrica.
57
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60
APÊNDICES
APÊNDICE I: Matérias-primas utilizada para produção da cerveja impala milho.
Fonte: Autor, (2019)
APÊNDICE II: Fluxograma de sistema de tratamento de água para a produção da

cerveja.
Fonte: Autor, 2019
61
APÊNDICE III: Fluxograma do processo de produção de cerveja impala milho
Grits de Milho + H2O Malte moído + H2O
CaSO4 Caldeira de
Enzimas Adjuntos
Caldeira de
Empastage
m
Água de Lavagem (85 oC) Bagaço

Filtração
Lúpulo Caldeira de ebulição

CaSO4
Enzima Clarificação/arrefecimento Trub
Levedura CO2
Fermentação
Maturação
Filtração
Carbonatação
Enchimento
Pasteurização
Cerveja acabada
Fonte: Autor, 2019 62

APÊNDICE IV: Exemplo da pasta não sacarificada (a) e sacarificada (b)
Fonte: Autor, 2019
APÊNDICE V: Parâmetros de qualidade estudados da etapa de produção do mosto e

da fermentação.
Fonte: Autor, 2019
63
APÊNDICE VI: Fórmulas para cálculo de limites de controlo da carta.
̅)
Para gráfico das médias(𝑿 Para gráfico das amplitudes (R)
𝑛
𝑋𝑖
𝑋̅ = ∑
𝑛 𝑅 = 𝑋𝑚𝑎𝑖𝑜𝑟 − 𝑋𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟
𝑛=1
𝑛 𝑛
𝑋̅𝑖 𝑅𝑖
𝑋̿ = ∑ 𝑅̅ = ∑
𝑛 𝑛
𝑛=1 𝑛=1
3𝜎 LSC(R) = 𝑅̅ + 3𝑑3 × 𝜎
𝐿𝑆𝐶(𝑋̅) = 𝑋̿ +
√𝑛
3𝜎 LSC(R) = 𝑅̅ − 3𝑑3 × 𝜎
𝐿𝐼𝐶(𝑋̅) = 𝑋̿ −
√𝑛
𝐿𝐶𝐶(𝑋̅) = 𝑋̿ LSC(R) = 𝑅̅
𝑅̅
𝜎=
𝑑2
Fonte: Werkema (2006),
Onde:
LSC – Limite superior de controlo;
LIC – Limite inferior de controlo;
LCC – Limite central de controlo;
ES – especificação superior;
EI – especificação inferior;
n – tamanho da amostra
R – amplitude
𝑋̿ – Média das médias dos subgrupos das amostras
𝑅̅ – Media das amplitudes das amostras
Xi – Valor individual de cada amostra
d2, d3 – constantes que dependem do tamanho da amostra
64
APÊNDICE VII: Análise de extracto original do mosto da cerveja impala milho
Subgrupo Tanques de Resultados por fabrico

s das fermentação Médias Amplitude
amostras (Data de inicio) ̅)
(𝑿 (R)
X1 X2 X3 X4 X5
1 FV5 (17/4/2019) 15.00 14.90 14.80 14.80 15.00 14.90 0.20
2 FV10 (21/4/2019) 14.90 14.80 15.20 14.80 14.90 14.92 0.40
3 FV11 (27/4/2019) 14.80 15.00 15.00 14.90 14.80 14.90 0.20
4 FV7 (28/4/2019) 14.80 14.80 14.90 14.90 14.90 14.86 0.10
5 FV4 (29/4/2019) 15.00 15.00 15.10 14.80 14.80 14.94 0.30
6 FV9 (6/5/2019) 14.80 15.00 14.80 15.00 15.00 14.92 0.20
7 FV11 (8/5/2019) 14.80 15.20 14.80 14.80 15.10 14.94 0.30
8 FV3 (10/5/2019) 15.10 14.90 14.90 14.80 14.80 14.90 0.30
9 FV6 (16/5/2019) 14.80 15.60 14.80 14.80 14.80 14.96 0.80
10 FV3 (24/5/2019) 15.20 14.80 15.00 14.90 14.80 14.94 0.40
Fonte: Autor, 2019
LSCx= 15.11; LCCx = (𝑋̿) = 14.92; LICx= 14.73, LSCr= 0.69; LCCr= 0.33; LICr= 0;
ES = 15.20; EI = 14.80
APÊNDICE VIII: Análise de extracto limite do mosto da cerveja impala milho
Subgrupo Tanques de Resultados por fabrico Médias Amplitude

s das fermentação ̅)
(𝑿 (R)
amostras (Data de inicio) X1 X2 X3 X4 X5
1 FV5 (17/4/2019) 2.47 5.79 6.83 7.85 7.42 6.07 5.38
2 FV10 (21/4/2019) 3.67 2.98 2.59 2.56 2.60 2.88 1.11
3 FV11 (27/4/2019) 2.92 2.39 2.37 2.33 2.61 2.52 0.59
4 FV7 (28/4/2019) 2.45 2.69 2.4 2.60 2.41 2.51 0.30
5 FV4 (29/4/2019) 2.52 2.45 2.61 2.58 2.63 2.56 0.18
6 FV9 (6/5/2019) 2.49 2.40 2.33 2.49 2.69 2.48 0.36
65
7 FV11 (8/5/2019) 1.98 2.03 2.45 2.29 2.05 2.16 0.47
8 FV3 (10/5/2019) 2.41 2.19 2.79 1.72 2.45 2.31 1.07
9 FV6 (16/5/2019) 2.73 2.59 2.18 1.73 2.04 2.25 1.00
10 FV3 (24/5/2019) 1.67 1.89 1.89 1.65 1.71 1.76 0.24
Fonte: Autor, 2019
APÊNDICE IX: Análise do pH do mosto da cerveja impala milho
Subgrupo Tanques de Resultados por fabrico Médias Amplitude

s das fermentação ̅)
(𝑿 (R)
amostras (Data de inicio) X1 X2 X3 X4 X5
1 FV5 (17/4/2019) 5.30 5.29 5.30 5.29 5.30 5.30 0.01
2 FV10 (21/4/2019) 5.24 5.29 5.27 5.22 5.21 5.25 0.08
3 FV11 (27/4/2019) 6.12 6.03 6.08 5.61 6.08 5.98 0.51
4 FV7 (28/4/2019) 5.98 6.01 6.1 5.84 5.71 5.93 0.40
5 FV4 (29/4/2019) 5.91 6.02 5.41 6.06 6.22 5.92 0.81
6 FV9 (6/5/2019) 5.80 5.73 5.9 5.87 5.64 5.78 0.23
7 FV11 (8/5/2019) 5.73 5.80 6.01 5.95 5.97 5.89 0.28
8 FV3 (10/5/2019) 6.03 5.83 5.98 5.89 5.88 5.92 0.20
9 FV6 (16/5/2019) 5.43 5.28 5.29 5.43 5.61 5.41 0.33
10 FV3 (24/5/2019) 5.28 5.44 5.38 5.26 5.36 5.34 0.18
Fonte: Autor,2019
ES = 5.30; EI = 5.10
APÊNDICE X: Análise da cor do mosto da cerveja impala milho
Tanques de Resultados por fabrico Médias Amplitude

fermentação ̅)
(𝑿 (R)
66
Subgrupo (Data de inicio) X1 X2 X3 X4 X5
s das
amostras
1 FV5 (17/4/2019) 13.21 13.90 13.96 14.53 13.82 13.88 1.32
2 FV10 (21/4/2019) 18.35 13.85 14.20 13.62 13.56 14.72 4.79
3 FV11 (27/4/2019) 19.41 15.23 15.23 19.77 13.24 16.58 6.53
4 FV7 (28/4/2019) 14.50 15.32 14.93 15.52 14.21 14.90 1.31
5 FV4 (29/4/2019) 15.32 16.56 13.4 19.77 16.25 16.25 6.42
6 FV9 (6/5/2019) 14.07 16.91 15.32 15.32 15.68 15.46 2.84
7 FV11 (8/5/2019) 14.96 13.13 15.22 15.28 17.25 15.17 4.12
8 FV3 (10/5/2019) 15.94 17.99 15.22 17.06 12.03 15.65 5.96
9 FV6 (16/5/2019) 17.13 17.40 16.25 14.50 14.63 15.98 2.90
10 FV3 (24/5/2019) 11.08 16.37 18.68 18.98 12.25 13.47 9.70
Fonte: Autor,2019
ES = 5.30; EI = 5.10
APÊNDICE XI: resultados da análise de teor de álcool no fim da fermentação
Subgrupos Tanques de Médias Amplitude

das amostras fermentação X1 ̅)
(𝑿 (R)
(Data de inicio)
1 FV5 (17/4/2019) 7.65 7.65 0
2 FV10 (21/4/2019) 7.23 7.23 0.42
3 FV11 (27/4/2019) 7.39 7.39 0.16
4 FV7 (28/4/2019) 7.39 7.39 0.4
5 FV4 (29/4/2019) 7.80 7.80 0.01
6 FV9 (6/5/2019) 7.58 7.58 0.22
7 FV11 (8/5/2019) 7.85 7.85 0.27
8 FV3 (10/5/2019) 7.99 7.99 0.14
9 FV6 (16/5/2019) 8.09 8.09 0.1
67
10 FV3 (24/5/2019) 7.84 7.84 0.25
Fonte: Autor,2019
ES = 8.10; EI = 7.65
APÊNDICE XII: Resultados da análise de extracto real no fim da fermentação

(𝑿 (R)
(Data de inicio)
1 FV5 (17/4/2019) 2.77 2.77 0
2 FV10 (21/4/2019) 2.93 2.93 0.16
3 FV11 (27/4/2019) 2.18 2.18 0.75
4 FV7 (28/4/2019) 2.97 2.97 0.79
5 FV4 (29/4/2019) 2.16 2.16 0.81
6 FV9 (6/5/2019) 2.83 2.83 0.67
7 FV11 (8/5/2019) 2.20 2.20 0.63
8 FV3 (10/5/2019) 2.22 2.22 0.02
9 FV6 (16/5/2019) 2.7 2.7 0.48
10 FV3 (24/5/2019) 2.25 2.25 0.45
Fonte: Autor,2019
ES = 3.17; EI = 3.04
APÊNDICE XIII: Resultados da análise do pH no fim da fermentação

(𝑿 (R)
(Data de inicio)
1 FV5 (17/4/2019) 3.26 3.26 0
2 FV10 (21/4/2019) 3.25 3.25 0.01
68
3 FV11 (27/4/2019) 3.55 3.55 0.3
4 FV7 (28/4/2019) 3.55 3.54 0.01
5 FV4 (29/4/2019) 3.20 3.20 0.34
6 FV9 (6/5/2019) 3.53 3.53 0.33
7 FV11 (8/5/2019) 3.41 3.41 0.12
8 FV3 (10/5/2019) 3.40 3.40 0.01
9 FV6 (16/5/2019) 3.47 3.47 0.07
10 FV3 (24/5/2019) 3.46 3.46 0.01
Fonte: Autor,2019
ES = 4.15; EI = 3.85
APÊNDICE XIV: Resultados da análise da cor da cerveja

(𝑿 (R)
(Data de inicio)
1 FV5 (17/4/2019) 12.93 12.93 0
2 FV10 (21/4/2019) 13.56 13.56 0.63
3 FV11 (27/4/2019) 12.51 12.51 1.05
4 FV7 (28/4/2019) 12.29 12.29 0.22
5 FV4 (29/4/2019) 10.73 10.78 1.56
6 FV9 (6/5/2019) 12.18 12.18 1.45
7 FV11 (8/5/2019) 12.36 12.36 0.18
8 FV3 (10/5/2019) 14.46 14.46 2.1
9 FV6 (16/5/2019) 13.49 13.49 0.97
10 FV3 (24/5/2019) 13.19 13.19 0.3
Fonte: Autor,2019
ES = 18; EI = 13.50
69
APÊNDICE XV: Resultados da análise de RDF no fim da fermentação

(𝑿 (R)
(Data de inicio)
1 FV5 (17/4/2019) 81.56 81.56 0
2 FV10 (21/4/2019) 84.46 84.46 2.9
3 FV11 (27/4/2019) 80.10 80.10 4.36
4 FV7 (28/4/2019) 80.77 80.77 0.67
5 FV4 (29/4/2019) 85.15 85.15 4.38
6 FV9 (6/5/2019) 81.99 81.99 3.16
7 FV11 (8/5/2019) 85.27 85.27 3.28
8 FV3 (10/5/2019) 85.51 85.51 0.24
9 FV6 (16/5/2019) 82.80 82.80 2.71
10 FV3 (24/5/2019) 85.12 85.12 2.32
Fonte: Autor,2019
ES = 78.50; EI = 75.5
70
ANEXOS
ANEXO I: Parâmetros da água de boa qualidade para produção da cerveja.
Fonte: ALVES, 2014
ANEXO II: Composição de açúcares do mosto.
Fonte: KUCK, 2008
71
ANEXO III: Mapa de fermentação
Fonte: CDM – Nampula
72
ANEXOIV: Valores das constantes, cujos valores dependem do tamanho das
amostras.
Fonte: Ribeiro, 2012
73
Glossário
 Boort malte: malte de base.

 Bagaço de malte: Resíduo de malte já extraído, os açúcares que são descartados
da empresa cervejeira como subprodutos
 Extracto: essências que são extraídas das frutas e grãos de cereais que se utiliza,
para produção de sumo e cerveja.
 Kiesselguhr: pó de osso com granulometria específica utilizada para filtragem.
 Whirlpool: sistema de centrifugação de líquidos contendo sólidos, onde a solução
entra de forma tangencial a parede com a separação do sólido do líquido por
diferença de densidade das duas substâncias.
 Mosto: infusão de malte que consiste de uma solução de açúcares. É a matéria-
prima do processo de fermentação para obtenção da cerveja
 Grits: grãos de milho ou arroz quebrados através de moagem a seco.
 Trub: resíduo composto de gordura vegetal e proteínas coaguladas.
 Controlo Estatístico de Processos: conjunto de técnicas estatísticas utilizadas
para avaliação de um processo, com o objectivo de controlo e melhoria da
qualidade.
 Subgrupo: conjunto de replicatas utilizadas para analisar o desempenho de um
processo.
 Variabilidade: conjunto de diferenças nas variáveis.
 Amplitude: diferença entre o maior e o menor valor de um subgrupo.
74

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ESTUDO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO MOSTO DA CERVEJA

IMPALA MILHO E SUAS INFLUÊNCIAS NO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO NA

SANTOS JOÃO PELEQUE

ESTUDO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO MOSTO DA CERVEJA

SANTOS JOÃO PELEQUE

ESTUDO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO MOSTO DA CERVEJA

SANTOS JOÃO PELEQUE

Trabalho submetido à Faculdade de Ciências e

Supervisor: Eng.º Nicolau Rafael Penicela Chirinza

Estudo dos parâmetros físico-químicos do mosto

Nicolau Rafael Penicela Chirinza, Docente do Departamento de Engenharia de

Assim, o trabalho apresentado pelo candidato reúne a qualidade científica e as condições

Beira, 12 de Julho de 2019

(Nicolau Penicela Rafael Chirinza)

(Santos João Peleque)

Beira, Julho de 2019

Em primeiro, agradeço a Deus todo-poderoso, pela vida e saúde que me proporcionou e

A toda equipa do Departamento Fabricação e de Controlo de Qualidade da CDM-

E a todos amigos e familiares que de directa e indiretamente contribuíram, acreditaram

O PARECER DO ORIENTADOR ....................................................................................iv

AGRADECIMENTOS ..................................................................................................... vii

RESUMO ....................................................................................................................... xii

ABSTRACT ................................................................................................................... xiii

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ............................................................................................ xiv

LISTA DE FIGURA ........................................................................................................ xiv

LISTA DE GRÁFICO ..................................................................................................... xiv

LISTA DE SÍMBOLOS................................................................................................... xvi

LISTA DE ABREVIATURAS .......................................................................................... xvi

CAPITULO I: ELEMENTOS INTRODUTÓRIAS .............................................................. 1

1.1. Introdução ................................................................................................................ 1

1.2.1. Objectivos de estágio profissional ......................................................................... 3

1.2.2. Objectivo Geral...................................................................................................... 3

1.2.3. Objectivos específicos ........................................................................................... 3

CAPITULO II: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................ 4

2.1. Aspectos gerais sobre a cerveja .............................................................................. 4

2.1.2. Historial da cerveja ................................................................................................ 5

2.1.3. História da cerveja em Moçambique ..................................................................... 6

2.2. Tipos de Cerveja ...................................................................................................... 7

2.2. Classificação das cervejas ....................................................................................... 7

2.2.1. Quanto a extrato original ....................................................................................... 7

2.2.3. Quanto ao teor de álcool ....................................................................................... 8

2.2.4. Quanto à porção do malte ..................................................................................... 8

2.2.5. Quanto a fermentação ........................................................................................... 9

2.3.1. Malte ..................................................................................................................... 9

2.3.2. Lúpulo ................................................................................................................. 10

2.3.3. Água .................................................................................................................... 11

2.3.4. Levedura ............................................................................................................. 11

2.3.5. Adjuntos .............................................................................................................. 12

2.3.6. Aditivos complementares .................................................................................... 12

2.4. Processo de fabricação da cerveja ........................................................................ 12

2.4.1. Produção de mosto (Brassagem) ........................................................................ 13

2.4.1.1. Moagem ........................................................................................................... 13

2.4.1.2.Empastagem (Mosturação) ............................................................................... 13

2.4.1.3.Filtração do mosto ............................................................................................. 15

2.4.1.4.Ebulição do mosto ............................................................................................. 15

2.4.1.5. Clarificação do mosto ....................................................................................... 16

2.4.1.6.Arrefecimento e aeração do mosto ................................................................... 16

2.4.2.Processo de fermentação .................................................................................... 17

2.4.2.1.Maturação da cerveja ........................................................................................ 21

2.4.3.Acabamento ou pós-tratamento da cerveja .......................................................... 21

2.4.3.1. Filtração da cerveja .......................................................................................... 21

2.3.9. Enchimento e pasteurização ............................................................................... 22