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Fábio João Maposse

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA DA BATATA – DOCE (IPOMOEA BATATAS

(L.) LAM.) DE POLPA AVERMELHADA E ALARANJADA

Universidade Rovuma

Nampula

2022
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Fábio João Maposse

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA DA BATATA – DOCE (IPOMOEA BATATAS (L.)

LAM.) DE POLPA AVERMELHADA E ALARANJADA

(Licenciatura em Ensino Química com Habilitações em Gestão Laboratorial)

Projecto de pesquisa apresentado no Departamento de Ciências

naturais, Matemática e Estatística como requisito para
elaboração de Monografia Científica. Curso de Licenciatura em
Ensino de Química com Habilitações em Gestão de Laboratório,
sob orientação de:

Professor. Doutor: Lázaro Gonçalves Cuinica

Supervisor: Professor Doutor. Fernando João Tanleque Alberto

Universidade Rovuma

Nampula

2022
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Índice
Tema da pesquisa........................................................................................................................4

Delimitação do tema...................................................................................................................4

Problematização..........................................................................................................................5

Justificativa.................................................................................................................................6

Objectivos...................................................................................................................................8

Objectivo Geral.......................................................................................................................8

Objectivos Específicos............................................................................................................8

Hipóteses.....................................................................................................................................8

Revisão da literatura...................................................................................................................9

Taxonomia da batata-doce......................................................................................................9

Plantio de Batata – doce........................................................................................................10

Importância socioeconómica da batata-doce.........................................................................10

Clima e solo...........................................................................................................................11

Características nutricionais...................................................................................................12

Constituição química da batata-doce.................................................................................14

Os parâmetros físico-químicos dos alimentos.......................................................................15

Humidade...........................................................................................................................15

Cinzas................................................................................................................................16

Metodologia..............................................................................................................................17

Classificação quanto à natureza da pesquisa.........................................................................17

Pesquisa quantitativa.........................................................................................................17

Classificação quanto aos objectivos da pesquisa..................................................................17

Pesquisa exploratória:........................................................................................................17

Classificação quanto à técnica de colecta de dados..............................................................17

Pesquisa experimental.......................................................................................................17

Método para Análises Físico-Química da Batata – doce......................................................18

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Amostragem.......................................................................................................................18

Preparação das Amostras...................................................................................................18

Determinação do teor de humidade...................................................................................19

Resíduo por incineração ou cinzas....................................................................................20

Análise dos dados..................................................................................................................21

Cronograma de actividades.......................................................................................................23

Bibliografia...............................................................................................................................24
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Tema da pesquisa

Caracterização Físico – Química da batata – doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) de polpa
avermelhada e alaranjada

Delimitação do tema

Devido ao facto da abrangência do tema, surge a necessidade de delimitar-se o estudo em

questão. Deste modo, optou-se pelo delineamento em dois âmbitos.

 Delimitação Espacial: refere – se ao espaço que será realizada a pesquisa, neste

pressuposto, a pesquisa será realizada na província de Nampula na cidade de
Nampula – e distrito de Murupula
 Delimitação Temporal: responde a pergunta, quando será realizada a pesquisa. A
pesquisa será realizada no ano de 2022 a 2023 especificamente nos períodos de
Novembro (2022) a Março (2023).
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Problematização

A batata – doce é uma das grandes fontes da vitamina A. A Vitamina A é um dos

micronutrientes essenciais para um sistema imune forte e para uma boa visão. Ao contrário de
crianças com níveis adequados de vitamina A, crianças com deficiência deste micronutriente
são mais susceptíveis a doenças que podem levar a morte.

Na visão de DW (2019), a desnutrição crónica em Moçambique, sobretudo em Nampula,

atingiu um índice alarmante da população. E a batata – doce é um dos recursos.

A batata-doce é uma cultura pouco exigente em termos de fertilidade do solo, de fácil

adaptação, muito tolerante a seca e baixo custo de produção, requer pouca atenção durante o
período de crescimento e os custos de produção são baixos quando comparados com outras
culturas (Lebot, 2009). O facto de muitos produtores moçambicanos não possuírem
rendimento suficiente que os permita comprar insumos agrícolas, faz com que a batata-doce
seja uma cultura importante no sistema de produção, dado que esta cultura possui capacidade
de produzir altos rendimentos em solos marginais e sem grandes investimentos Mazuze
(2004). Ainda de acordo com o mesmo autor, a batata-doce joga um papel importante na dieta
da população, sendo esta usada para substituir o milho quando há escassez deste produto
(Mazuze 2004).

Devido a relevância da batata – doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) na alimentação humana,
sobretudo nas comunidades do distrito de Murupula, é importante conhecer a composição
química das mesmas, ou seja, é de vasta relevância ter – se informações a respeito da
qualidade da batata – doce produzida no mesmo distrito.

Na perspectiva da Empresa Brasileira de Pesquisa Agro-pecuária (1995), a batata – doce é

uma grande fonte de vitaminas e minerais, variando assim com a cultivar, ou seja, a qualidade
da batata – doce pode variar dependendo da cultivar, das condições climáticas, época de
colheita, tratos culturais, condições e duração de armazenamento. Mas também, a qualidade
da batata – doce pode variar de variedade para variedade, assim, levanta – se a seguinte
questão de pesquisa:

Quais são as características Físico – Químicas da batata – doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.)
de polpa avermelhada e alaranjada produzidas no distrito de Murupula?
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Justificativa

A deficiência em vitamina A é um dos grandes problemas que afecta a maioria das mulheres e
crianças em Moçambique. No ano de 2000, o Ministério da Agricultura e Desenvolvimento
Rural lançou o programa de multiplicação e disseminação de ramas de Batata – Doce de
Polpa Alaranjada para pequenos agricultores em todo o país e inclusive a província de
Nampula foi uma das províncias beneficiadas, sobretudo em Murupula de modo a ser mais
específico.

A maior parte da população da cidade de Nampula - Murupula, tem usado a batata – doce em
diversas refeições, pequeno – almoço, almoço, jantar, lanche. E tem sido tratado de varias
formas e cuja finalidade é o consumo das famílias da cidade de Nampula – Murupula. "A
batata-doce pode ser consumida directamente, cozida, assada ou frita, ou na forma de doces"
(Embrapa, 1995).

Como afirma a International Potato Center (2009), que a batata – doce ocupa a quinta posição
no ranking das culturas mais importantes no mundo atrás do arroz, trigo, milho e mandioca
entre as culturas com maior rendimento de peso fresco nos países em desenvolvimento. A sua
produção anual é de aproximadamente 150 milhões de toneladas. Todavia, como afirma
(Gibson et al., 2004), existem diversos factores que influenciam negativamente na produção
da batata – doce, ou seja, factores estes que limitam a produção da batata-doce em toda a
esfera terrestre. Entre eles destacam – se as pragas e doenças, infestantes, factores ambientais
(seca, fertilidade de solos, cheias, solos) e escassez de material de propagação.

Na óptica de Vicenzi (2008), a humidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um

dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância
económica por reflectir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. A humidade fora
das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na
deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos.

A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica o valor nutritivo, bem

como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogéneos de substâncias
do alimento. (Moretto, 2008). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que
permanecem após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO 2, H 2 O , NO 2
(Cecchi, 2003).
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Partindo dos pressupostos supracitados, pretende – se fazer uma pesquisa que centrar- se - à
na análise dos parâmetros físico-químico (humidade e cinzas) das variedades de batata – doce
de polpa alaranjada e de polpa roxa ou avermelhada, porque são muito produzidas e vendidas
nos grandes mercados da cidade de Nampula – Murupula.

A presente pesquisa será também concebida no âmbito da contribuição com informação

relevante sobre a qualidade da batata – doce de polpa alaranjada e avermelhada no que tange
aos parâmetros físico – químicos (humidade e cinzas) ao nível das comunidades beneficiárias
do material de propagação. O foco desta pesquisa será no distrito de Murupula, Cidade de
Nampula, no entanto, apesar da pesquisa ter uma delimitação espacial muito específica, o
trabalho poderá ser usado para outros estudos comparativos, sobretudo ao nível da província
de Nampula. Em suma, existe muito pouca informação de âmbito local disponível a respeito
do tema a ser pesquisado, e este trabalho, poderá contribuir para mitigação da falta deste tipo
de informação, sobretudo a nível de Murupula e até mesmo nas proximidades. O estudo
poderá, igualmente, fornecer informações a respeito das qualidades das variedades de batata –
doce de polpa alaranjada e roxa ou avermelhada produzida no local que será realizado o
estudo.
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Objectivos
Objectivo Geral

 Analisar características físico-químicas da batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) de

polpa avermelhada e alaranjada.

Objectivos Específicos
 Determinar os parâmetros físico – químicos (parâmetros de humidade, determinação
de cinzas) da batata-doce de polpa avermelhada e alaranjada;
 Comparar os resultados obtidos na análise com a composição nutricional padronizado
pela legislação das batatas – doces de qualidade aceitável;
 Comparar os resultados obtidos da batata-doce de polpa avermelhada e alaranjada.

Hipóteses

Ho: A batata – doce de polpa alaranjada tem melhores caracteristicas fisico – químicas do que
a batata – doce de polpa roxa ou avermelhada.
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Revisão da literatura
Taxonomia da batata-doce

Segundo Schultz (1968), a batata-doce é uma planta dicotiledónea pertencente à família

botânica Convolvulaceae, género Ipomoea e espécie Ipomoea batatas Lam. Como também
afirma Silva et al. (2002), a batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma espécie
dicotiledónea pertencente à família botânica Convolvulaceae, que agrupa aproximadamente
50 géneros e mais de 1000 espécies, sendo que unicamente a batata-doce tem expressão
económica.

E também de acordo com Salawu e Mukhtar (2008), a batata-doce (Ipomoea batatas L.) é
uma planta dicotiledónea que pertence à família Convolvuceae. Acredita-se que tenha seu
centro de origem na América tropical. A batata-doce foi trazida para a Europa por Colombo e
posteriormente introduzido na África e na Ásia pelos Comerciantes portugueses e espanhóis.
No entanto, a batata-doce é agora cultivada onde quer que haja água para sustentar o seu
crescimento. A China é responsável por cerca de 90% da produção mundial de batata-doce
com uma produção anual de 117 milhões de toneladas (CIP, 2011). O mesmo a firma Woolfe
(1992), a China é o país que mais produz batata-doce com mais de100 milhões de toneladas.

A batata-doce tem desempenhado um importante papel na economia chinesa, cuja

característica alto rendimento e ampla adaptabilidade já haviam feito grandes contribuições
alimentar a população chinesa que aumenta drasticamente (Ma et al., 2010). Além disso,
raízes de batata-doce e seus produtos foram amplamente utilizado em macarrão de amido,
alimentos de panificação, salgadinhos, confeitaria produtos, xarope de amido, álcool e
indústrias cervejeiras na China (Chen, Schols, & Voragen, 2003).

Agrupa, aproximadamente, 50 géneros e mais de 1.000 espécies e dentre todas essas espécies,
somente a batata-doce tem cultivo de expressão económico (Edmond, 1971).

Originária da América Central e do Sul é encontrada desde a Península de Yucatam, no

México, até a Colômbia. Relatos do seu uso remontam a períodos anteriores a dez mil anos,
com base em análise de batatas secas encontradas em cavernas localizadas no vale de Chilca
Canyon, no Peru e em evidências contidas em escritos arqueológicos encontrados na região
ocupada pelos Maias na América Central (Embrapa, 2007).
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A batata-doce possui dois tipos de raízes: a de reserva ou tuberosa, que constitui a principal
parte de interesse comercial, e a raiz responsável pela absorção de água e extracção de
nutrientes do solo. As raízes tuberosas se formam desde o início do desenvolvimento da
planta, sendo facilmente identificadas pela maior espessura, pela pouca presença de raízes
secundárias e por se originarem dos “nós”. As raízes absorventes se formam a partir do
meristema cambial, tanto nos “nós”, quanto nos entrenós. São abundantes e altamente
ramificadas, o que favorece a absorção de nutrientes (Miranda et al, 1987).

No que se refere a produção da batata – doce, dados de 2018 indicam um aumento da

produção de aproximadamente 30% nos últimos anos (de 16 500 t, em 2012, para 22 900 t,
em 2016) (Faostat, 2018).

Plantio de Batata – doce

Na perspectiva de Barreiros (1989), em Moçambique normalmente planta-se batata-doce entre

os meses de Fevereiro à Setembro. De acordo com Andrade et.al., (1999), citado por Momade
(2005), os resultados do primeiro estudo provincial da evolução de 19 variedades de BDPA
(Batata – Doce de Polpa Alaranjada) em 14 ambientes de Moçambique constataram que
muitos produtores plantavam batata-doce entre Janeiro à Julho.

Importância socioeconómica da batata-doce

Para Silva (2010), a batata-doce é uma planta de grande importância socioeconómica,
participando do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação sendo um
alimento amplamente difundido devido a sua facilidade de cultivo, rusticidade e ampla
adaptação.

Na óptica de Cruz (2014, p. 22), “as vantagens do cultivo da batata-doce, no qual observa-se
que é um alimento de grande valor nutritivo tanto na alimentação humana e animal sendo uma
hortaliça de fácil cultivo e de grande valor económico para agricultura”.

De acordo com Embrapa (1995),

Na indústria, a batata-doce é matéria – prima para a produção de doces (marromglacê), pães,

álcool e um amido de alta qualidade, empregado na fabricação de tecidos, papel, cosméticos,
adesivos e glucose. As batatas e as ramas podem, também, ser destinadas à alimentação
animal, principalmente de bovinos e suínos, seja in natura, ou como silagem (apenas as
ramas).(p. 12 – 13).
 11

Segundo Agrianual (2004), "no contexto mundial, os maiores produtores são a China,
Indonésia, Índia e Japão, sendo que a China destaca-se como maior produtor, atingindo 100
milhões de toneladas por ano." (Agrianual apud Silva, 2010, p. 17).

Figura 1: Batata – doce de polpa roxa

Fonte: Cruz (2014, p. 14).

Quando comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, notar – à que a batata-
doce é mais eficiente em quantidade de energia líquida produzida por unidade de área e por
unidade de tempo. Isso ocorre porque produz grande volume de raízes em um ciclo
relativamente curto, a um custo baixo, durante o ano inteiro. Em termos de volume de
produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar, mas é a décima quinta em valor de
produção o que indica ser universalmente uma cultura de baixo custo de produção (Embrapa,
2004).

Clima e solo
Devido às suas características marcantes de rusticidade e capacidade de adaptação às
diferentes condições edafo-climáticas, a batata-doce pode ser cultivada em regiões localizadas
desde a latitude de 42°N até 35°S, desde o nível médio das águas do mar até 3.000 m de
altitude (Silva et al., 2004). É cultivada em locais de climas diversos como o da Cordilheira
dos Andes, da Amazónia, do Rio Grande do Sul e até ao clima desértico, como o da costa do
Pacífico (Silva et al., 2004).
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E também como afirma Embrapa (1995),

Planta tropical, a batata-doce exige temperaturas relativamente altas e não tolera geadas. É
cultivada na faixa compreendida entre 40° de latitude Norte e 40° de latitude Sul, em altitudes
que alcançam até 2.700m acima do nível do mar. Para seu desenvolvimento vegetativo
adequado, a planta exige temperatura média superior a 24°C, alta luminosidade, fotoperíodo
longo e suficiente humidade do solo. Temperaturas médias (20-24°C) combinadas com menor
luminosidade, fotoperíodo curto e menor humidade do solo favorecem o desenvolvimento das
raízes tuberosas (p. 14 – 15).
Declaram também Silva et al. (2004) que a cultura se desenvolve melhor em locais ou épocas
em que a temperatura média é superior a 24°C, com pluviosidade anual média de 750 a 1.000
mm e com necessidade de 500 mm de pluviosidade na fase de crescimento, não suporta
geada, mas pode ser cultivada em regiões subtropicais, nos períodos de primavera e verão,
quando a temperatura elevada e a alta radiação solar favorecem o desenvolvimento da cultura.

A batata-doce é uma cultura que se desenvolve bem em qualquer tipo de solo, desde os
francos arenosos até os mais argilosos. Entretanto consideram-se como ideais solos leves,
soltos, bem estruturados, permeáveis, com fertilidade de média a alta, bem drenados e com
boa aeração (Silva et al, 2004).

A produção é prejudicada em solos encharcados ou muito húmidos, onde a aeração deficiente

retarda a formação da batata. Solos compactados ou mal preparados causam alterações no
formato e uniformidades das raízes tuberosas, diminuindo o seu valor comercial (Silva et al.,
2004). O pH ideal está na faixa de 5,6 a 6,5; porém a planta pode crescer e produzir bem em
solos com pH 4,5 a 7,7. Ou seja, o melhor solo para a batata-doce é o que apresenta boa
drenagem, textura arenosa ou areno-argilosa, levemente ácido ou neutro (Da Silva et al.,
2008).

Características nutricionais
A batata-doce é uma raiz tuberosa com um valor energético considerável, cerca 120 kcal/100
g. Possui como principal macronutriente os hidratos de carbono (28 g/100 g), dos quais cerca
de 30% são açúcares e o resto amido. Está praticamente isenta de gorduras (0,1 g totais), não
contém gorduras saturadas, nem polinsaturadas ou monoinsaturadas, e a percentagem de
colesterol é nula. Apesar de a batata-doce ser um alimento pobre em proteínas (1-3 g/100 g), é
muito rica em fibra alimentar (2,7 g/100 g) (Insa, 2019).

Quanto ao seu conteúdo em minerais, pode destacar-se o potássio em maior proporção, cerca
de 350 mg/100 g. Outros minerais presentes em quantidades relevantes são o fósforo (32 mg),
cálcio (24 mg), sódio (21 mg), magnésio (14 mg), ferro (0,4 mg) e zinco (0,3 mg). Em relação
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ao fornecimento de vitaminas, é de destacar a riqueza da batata-doce em vitamina A (650 μg

equivalentes de retinol), seguida de vitamina C (25 mg). Contém também quantidades
significativas de vitaminas do complexo B, especialmente as B1, B2 e B6 (0,09 mg), vitamina
E (4,6 mg de α-tocoferol) e ácido fólico (17 μg) (Insa, 2019).

De modo a facilitar a compreensão a respeito do poder nutritivo da batata – doce, observe a

tabela a baixo:

Tabela 1: Composição química das raízes de batata-doce do tipo seca e de polpa branca,
creme ou amarelada. Dados em relação à matéria fresca.

Fonte: Embrapa (1995, p. 12).

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Como referenciam Sánchez, Santos e Vasilenko (2019),

Importa também ressaltar o facto de a batata-doce possuir um índice glicémico muito baixo.
Isto significa que os hidratos de carbono presentes na batata-doce serão absorvidos mais
lentamente e durante mais tempo, o que se traduz num menor impacto no aumento da glicemia
de quem a consome. Esta propriedade, somada ao elevado teor em fibra, faz da batata-doce um
alimento saudável, altamente recomendado para desportistas e pessoas com actividade física
intensa (p.3).
Cruz (2014, p. 22), afirma que “a batata-doce é levemente ácida, possui teor de sólidos
solúveis, proteínas, pH e o teor de açúcares redutores”.

Constituição química da batata-doce

Como afirma Cardoso (2005), a batata-doce comparada com outras composições vegetais
amiláceas, possui maior teor de matéria seca, carboidratos, lipídios, cálcio e fibras.

De acordo com Mcmasters (1963), Pearson estimou em 1975 que a proporção de água, amido,
material fibroso, cinzas e outras eventuais substâncias, e também reconheceu a existência de
lipídios, ácidos e açúcar.

A batata-doce é uma fonte riquíssima em proteínas, possui gosto adocicado, faz parte do
grupo de hortaliças, possui grande teor de fibras e carboidratos e podemos encontrar nelas:
betacaroteno, fósforo, cálcio, magnésio, ferro, vitamina B1, vitamina A, vitamina C
(Embrapa, 2011).

Na óptica de António et al., (2011), as diferentes variedades de batatas-doces podem

classificar-se em função da forma, tamanho, cor, precocidade, cor das folhas e ainda pela cor
das flores.
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Quanto à coloração das raízes, estas podem diferenciar-se pela cor da epiderme (casca) ou da
polpa (parte comestível), que podem variar entre brancas, amarelas, laranjas e roxas. Veja a
figura a baixo:

Figura 2: batata – doce de polpa branca, amarela, laranja e roxa

Fonte: Sánchez, C., Santos, M., e Vasilenko, P. (2019, p. 30).

Os parâmetros físico-químicos dos alimentos

Humidade
A determinação de humidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos; no processo de secagem essa determinação é fundamental (Torrezan,1997).

A humidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais

avaliados índices em alimentos. É de grande importância económica por reflectir o teor de
sólidos de um produto e sua perecibilidade. A humidade fora das recomendações técnicas
resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas
alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos (Vicenzi, 2008).

Em alimentos existem dois tipos de água. A água livre, também medida pela actividade de
água (a.w ou a.a) que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente,
permitindo o crescimento dos microorganismos e reacções químicas e que é eliminada com
facilidade e à água combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e
que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e
retarda as reacções químicas (Vicenzi, 2008).
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Cinzas
A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de
matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de grandes
quantidades de potássio, K, sódio, Na, cálcio, Ca e magnésio, Mg; pequenas quantidades de
alumínio, Al, ferro, Fe, cobre, Cu, manganês, Mn e zinco, Zn e traços de argónio, Ar, Iodo, I,
Flúor, F e outros elementos (AOAC, 1990).

O método de determinação de cinzas é muito simples e consiste na queima da amostra em

mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570ºC por tempos pré-determinados. Para cada tipo
de amostra existem condições recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a
determinação (AOAC, 1990).

Na visão de Marshall (2010),

O teor de cinzas da maioria dos alimentos frescos raramente é superior a 5%. Óleos e gorduras
puros geralmente contêm pouca ou nenhuma cinza e a carne seca pode chegar a 11,6%
(molhada base de peso). Gorduras, óleos e gorduras variam de 0,0 a 4,1% de cinzas, enquanto
lacticínios produtos variam de 0,5 a 5,1%. Frutas, sucos de frutas e melões contêm 0,2 - 0,6%
cinzas, enquanto os frutos secos são mais elevados (2,4 – 3,5%). Farinhas e refeições variam
de 0,3 a 1,4% cinzas. O amido puro contém 0,3% e o germe de trigo 4,3% de cinzas (p. 01).
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interacção
entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma
de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e
da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de cálcio
podem ser transformados em carbonatos, ou até em óxidos. A composição da cinza vai
depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. Amostras com alto
teor de humidade devem sofrer secagem antes da incineração, e, portanto muitas vezes é
vantajoso combinar a determinação directa de humidade e a determinação de cinzas (AOAC,
1990).
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Metodologia
Classificação quanto à natureza da pesquisa

Pesquisa quantitativa

A pesquisa será quantitativa na medida em que se baseará na utilização de medidas

previamente estabelecidas, cujos resultados sejam quantificáveis, garantindo o
estabelecimento de conclusões seguras e confiáveis, ou seja, caracterizando-se pelo emprego
da quantificação, tanto nas modalidades de colecta de informações quanto no tratamento delas
por meio de técnicas estatísticas.

Classificação quanto aos objectivos da pesquisa

Pesquisa exploratória:

A pesquisa será exploratória na tentativa do autor adquirir maior familiaridade (buscam

descobrir ideias e intuições) com o tema pesquisado, ou seja, o pesquisador busca aumentar o
conhecimento do pesquisador sobre o tema em estudo. Visto que o autor pretende determinar
os teores de humidades e cinzas, então para este fim é essencial o uso da pesquisa
exploratória.

Classificação quanto à técnica de colecta de dados

Pesquisa experimental

Será uma pesquisa experimental pois, esta consistirá na determinação de um objecto de

estudo, na selecção das variáveis capazes de influenciá-lo e na definição das normas de
controlo e de observação dos efeitos que a variável produz no objecto. Também manipular-se
- à deliberadamente algum aspecto da realidade. Partindo desse pressuposto, este método é
adequado para o desenvolvimento da presente pesquisa, pois também será necessário o uso do
laboratório para, por exemplo a determinação dos teores de humidade e cinzas da batata –
doce.
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Método para Análises Físico-Química da Batata – doce

Amostragem

As amostras serão colhidas no distrito de Murupula, província de Nampula, baseando-se nas

Normas de Análises dos Alimentos do Instituto Adolfo Lutz, (2008).

Serão colectadas partes representativas da amostra, em quantidades suficientes para análise

em triplicata e eventuais repetições do ensaio.

As amostras serão transportadas em sacos plásticos. Serão também remetidas no laboratório

de Química e Biologia da Universidade Rovuma, extensão de Nampula, campus universitário
de Napipine, o mais breve possível de modo a evitar possíveis perdas da água ou ainda a
deterioração, o que influenciará negativamente nas análises.

No que concerne ao local de conservação, as amostras serão conservadas num ambiente

fresco, de luz e em temperatura mais baixa que a do meio ambiente.

Preparação das Amostras

Na presente pesquisa, trabalhar-se-á com 10 amostras de batata – doce de polpa alaranjada e

10 amostras de batata – doce de polpa avermelhada, no total serão 20 amostras. Visto que as
amostras serão analisadas em triplicata, serão analisadas no total 60 alíquotas.

Após a colheita das amostras, As amostras de batata – doce de polpa alaranjado e

avermelhado serão preparadas usando – se os seguintes procedimentos:

 As amostras serão descascadas;

 Seguidamente, usando-se espátulas, serão cortadas em pedacinhos para facilitar na
pesagem, com auxílio da balança analítica.

Em suma, para as análises físico-químicas, serão feitos experimentos laboratoriais nos meses
de Novembro de 2022 a Março de 2023. As raízes do tubérculo serão colhidas e em seguida
lavadas e fatiadas, e secas em estufa com circulação e renovação de ar a 105ºC, para a
determinação da matéria seca do mesmo e seguidamente serão calcinados com o uso de uma
mufla a 500º a 550ºC para a determinação da matéria orgânica. Para cada acesso as análises
serão realizadas em triplicatas.
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Determinação do teor de humidade

Procedimentos

Nielsen (2010) destaca os procedimentos para a determinação do teor de humidade dos

alimentos da seguinte forma:

1º. Deixar a estufa ligada e programada a uma temperatura de 105ºC;

2º. Numerar com lápis e calcinar os crisóis de porcelana ou cadinhos, passar logo a estufa de
desidratação, tirar, deixar esfriar no dessecador por cerca de 30 minutos e pesar cada crisol
vazio;

3º. Colocar em cada crisol 5 gramas da amostra e pesar;

4º. Transferir os cadinhos contendo as amostras para a estufa mantendo a temperatura de

105ºC durante 24 horas;

5º. Tirar da estufa, deixar esfriar no dessecador e pesar de novamente.

Em seguida, conhecido o peso perdido correspondente a quantidade da amostra empregada,

com uma simples regra de três se expressa a percentagem da matéria seca. De acordo com os
seguintes cálculos:

Equação (1)

Peso Humidade ×100 %

% Humidade =
Peso Amostra

Sabe – se que:

Equação (2)

Peso Humidade=Peso antesda secagem −Pesoapós a secagem

Também:

Equação (3)

Pesoda amostra =Peso antes da secagem−Peso após a secagem

 20

Resíduo por incineração ou cinzas

Para o Instituto Adolfo Lutz (2008), designa – se por Resíduo por incineração ou cinzas ao
processo pelo qual por aquecimento de um produto em temperatura que varia entre (550 –
570) °C. Em algumas vezes este resíduo não representa toda substância inorgânica presente na
amostra pois alguns sais podem sofrer volatilização ou redução nesse aquecimento.

Carvalho et al (2002) salienta que a determinação de cinzas permite verificar a adição de

matérias inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do
alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a
quantidade de cinza presente no produto.

Procedimentos:

1º. Pesar com exactidão em uma balança analítica, o cadinho calcinado (submetido à queima
em forno mufla 550ºC, resfriado e mantido em dessecador), 5g de amostra. Anotar o peso do
cadinho vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve ser utilizada a tenaz.

2. De seguida realizar uma pré-combustão em uma placa de aquecimento até que cesse a
emissão de fumos tendo muito cuidado para a amostra não pegar fogo.

3. Quando o produto estiver transformado em uma massa de carvão, transferir o cadinho para
a mufla e calcinar a 550˚C durante pelo menos 3 horas, até conseguir cinzas brancas (no caso
de não branquear, adicionar algumas gotas de água destilada e levar à mufla novamente).

4. Seguidamente deixar, então, que a temperatura diminua até, pelo menos, 150ºC.

5. Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em um dessecador por, aproximadamente,

meia hora e pesar de novo.

Conhecida a perdida do peso da amostra se calcula o conteúdo de cinza por uma simples regra
de três a partir da fórmula:

Equação (4)

PesoCinza × 100 %
% Cinzas =
Peso Amostra
 21

Sabe – se que:

Equação (5)

PesoCinzas =Pesofinal −Pesoapós a secagem

Também:

Equação (6)

Pesoda amostra =Peso final −Pesoapós a secagem

Análise dos dados

Para a análise estatística dos dados será usado o programa SPSS versão 22, onde inicialmente
far-se - á comprovação da normalidade e homogeneidade das variáveis a partir dos testes de
Levene, Shapiro -Wilk e Kolmogorov-Smirnov. Depois de verificar-se que os dados são
homogéneos e que obedecem a distribuição normal, será feita a análise de variância
(ANOVA) a um nível de significância de 5 % (0,05), das médias e do desvio padrão com vista
a determinar a humidade e as cinzas das batatas – doces em Murrupula. E finalmente irá
realizar – se o Teste de Tukey para verificar se existe alguma diferença significativa entre as
duas variedades de batata – doce.
 22

Orçamento

No Designação Quantidade Custo unitário Total

01 Esferográficas (2) Duas 10,00 mts 20,00 mts

02 A4 (2) Duas 250,00 mts 500,00 mts

resmas

03 Lápis (1) Um 10,00 mts 10,00 mts

04 Afiadores (1) Um 10,00 mts 10,00 mts

05 Borracha (2) Duas 5,00 mts 10,00 mts

08 Digitação, impressão e __________ 3000.00 mts 3000.00

encadernação mts

Transporte e alimentação __________ ____________ 2000 mts

09 Ouros gastos 1500,00 mts 1500,00mts

07 Total ……………………………………………………………………. 7050 mts

Fonte: Autor
 23

Cronograma de actividades

2022 2023

Actividades
Meses

Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Março

Elaboração do projecto de pesquisa X

Colecta das amostras para as X

posteriores análises

Determinar os parâmetros físico – X

químicos (parâmetros de humidade,
determinação de cinzas) da batata-
doce de polpa avermelhada e
alaranjada;

Comparar os resultados obtidos na X

análise com a composição
nutricional padronizado pela
legislação das batatas – doces de
qualidade aceitável;

Comparar os resultados obtidos da X X

batata-doce de polpa avermelhada e
alaranjada.

Redacção da monografia X

Revisão linguística da monografia X

Entrega da monografia X

Fonte: Autor
 24

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