01/09/2021

AULA 8.2
PROF. ME. LAIS WEBER

INSPEÇÃO DE MEL

LEGISLAÇÃO

 RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal – MAPA – Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei
nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que
dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.  Alterado
pelo decreto 10.468 de agosto de 2020
 BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA. Regulamento Técnico De Identidade E
Qualidade Do Mel. Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000.
 BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(DIPOA). Normas higiênico sanitárias e tecnológicas para mel, cera de abelhas e
derivados. Portaria n°6 de 25 de julho de 1985.

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DEFINIÇÃO

 Art. 414 – Entende-se por Mel:

Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar
das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas, que ficam sobre partes vivas de
plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substancias especificas próprias e deixam maturar nos favos da colmeia.

RIISPOA

COMPOSIÇÃO DO MEL

 Líquido
 Viscoso

 + de 200
componentes
diferentes em sua
composição

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PRODUÇÃO DO MEL

 Mais de 20 mil espécies de abelhas

 2% produzem mel
 Gênero Apis – mais conhecidas e difundidas
 Apis melífera
 AFRICANIZADA

PRODUÇÃO DO MEL

 ORGANIZAÇÃO E ESTRUTURA
DA COLMEIA

 Abelhas são insetos sociais –

colônias organizadas
 Possuem funções bem definidas
 1 rainha  5.000 a 100.000
operárias  até 400 zangões

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PRODUÇÃO DO MEL

PRODUÇÃO DO MEL

ENZIMAS DIASTASE
- Adicionadas pelas glândulas - Ação sobre o amido do pólen,
hipofaringeanas salivares como se fosse amilase

INVERTASE
GLICOSE-OXIDASE
- Transforma ¾ da sacarose
- Transforma glicose em ácido
inicial do néctar nos açucares
glucônico
invertidos glicose e frutose

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CARACTERÍSTICAS DO MEL

 “COR” – variável (incolor a pardo-

escura)
 “SABOR e AROMA” –
característicos
 “COMPOSIÇÃO” – tipo abelha e
[minerais]
 “pH” – 3,9 a 4,5
 “Aw” – 0,40

CARACTERÍSTICAS DO MEL
 Orgânico: pouca estabilidade
 Ácido fórmico: conservação por tempo ILIMITADO
 Absorve cheiros estranhos mesmo se distantes
 Cristalização: separação da glicose (fundo), que é menos solúvel em água do
que frutose
 Origem botânica
 Temperatura ambiente
 Teor de umidade
 Descristalização em temperatura controlada: 45-50°C

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CLASSIFICAÇÃO DO MEL

Origem Obtenção Apresentação

Escorrido Mel
Flores Mel em favos
Mel com pedaços de favos
Prensado
Mel cristalizado
Melato Mel cremoso (cristalizado batido)
Centrifugado Mel filtrado

CLASSIFICAÇÃO DO MEL  FLORAL

 Monofloral
 Silvestre ou heterofloral
 Extrafloral
 Melato
 Cana de açúcar

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INSPEÇÃO DE MEL
BENEFICIAMENTO DO MEL

CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

 “APIÁRIO” – produção, extração, classificação,

estocagem e industrialização  antiga
 “UNIDADE DE EXTRAÇÃO DE PRODUTOS
DE ABELHAS (UEPA)”  nova

 “ENTREPOSTOS DE MEL E CERA DE ABELHAS” –

recebimento, classificação e industrialização  antiga
 “ENTREPOSTO DE BENEFICIAMENTO DE
PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS”
 nova

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CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

 Novo RIISPOA prevê:

 “UNIDADE DE EXTRAÇÃO MÓVEL
DE PRODUTOS DAS ABELHAS”

 Extração adequada (apicultura migratória)

 Entrepostos poderão adquirir mel de regiões
sem unidades de extração
 Locais de operação autorizados sem
aprovação prévia

ENTREPOSTO DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS  CASA DO MEL

 Localização:
 Longe locais com cheiro estranho
 Localização estratégica: para
receber de diferentes produtores
 Divisão interna:
 Separação física entre
recebimento e estocagem...
 Fluxo de processamento

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ENTREPOSTO DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS  CASA DO MEL

ENTREPOSTO DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS  CASA DO MEL

CARACTERÍSTICAS DA CONSTRUÇÃO
 Pisos  Rede de esgoto
 Paredes (3m)  Banheiro/vestuário
 Tetos  Iluminação
 Portas e janelas  Ventilação
 Água (1L/3Kg mel)  Laboratório p/ controle de
 Câmaras frias: 2,5m/h qualidade

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BENEFICIAMENTO DO MEL

 “ARTESANAL”:
 Filtrado para retirar as impurezas
mais grossas
 Decantação para eliminar bolhas de
ar e impurezas
 É comum na microscopia do mel
observar contaminantes físicos e
restos de insetos

“ARTESANAL”

MESA DESOPERCULADORA

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BENEFICIAMENTO DO MEL

 “INDUSTRIAL”:
 Filtração por filtro-prensa
 Clarificação que inclui
homogeneização com a mistura de
diferentes méis de colmeias, mas não
de diferentes fontes florais
 Uniformização do produto e
pasteurização

COLHEITA/RECEPÇÃO

PROCESSAMENTO DE PESCADOSEXTRAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO

FILTRAGEM

FLUIDIFICAÇÃO

DECANTAÇÃO/CLARIFICAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

ENVASE

ARMAZENAMENTO/COMERCIALIZAÇÃO

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1. COLHEITA E RECEPÇÃO

 Uso de fumaça
 Higiene e manuseio das colméias
 Favos operculados
 Transporte

1. COLHEITA E RECEPÇÃO

FORMÃO
FUMIGADOR

DESOPERCULADOR PEGADOR DE QUADROS

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1. COLHEITA E RECEPÇÃO

2. EXTRAÇÃO DO MEL

 “DESOPERCULAÇÃO”
 Quando 2/3 dos favos estiverem operculados
 Utiliza-se facas, garfos especiais

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2. EXTRAÇÃO DO MEL

 Mesa desoperculadora

3. CENTRIFUGAÇÃO
 “FAVOS”
 Prensagem manual (artesanal) ou mecânica
(industrial) quando feita centrifugação
 Radial* ou Tangencial
 Acima de 8 minutos

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3. CENTRIFUGAÇÃO

CENTRÍFUGA MANUAL CENTRÍFUGA MECÂNICA

4. FILTRAGEM

 Gramaturas diferentes
 Retirar partículas sólidas

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5. FLUIDIFICAÇÃO

 Usado para méis cristalizados pela temperatura**

 Tanque especifico de dupla parede – passagem água aquecida
 Temperatura não deve ser superior a 45ºC

** CRISTALIZAÇÃO

 NORMAL: rico em açúcar (glicose).

 VELOCIDADE DEPENDE DE:
1. Proporção de açúcares (glicose/frutose)*
2. Umidade do mel
3. Temperatura de armazenamento
4. Presença ou ausência de cristais primários (“núcleos de cristalização”)**
*Glicose (pouco solúvel), quando em baixas temperaturas (~ 14°C) se separa e solidifica, originando
hidratos de glicose (insolúveis).
**Invisíveis macroscopicamente, existem naturalmente no mel (cristais diminutos, bolhas de ar, partículas
de cera de abelha, grãos de pólen, sujeira do ar ou do recipiente do mel).

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** CRISTALIZAÇÃO
 Quanto mais rápida a cristalização, mais finos são os cristais.
 A temperatura também condiciona o grau de cristalização:
 mel mantido entre 12 e 15°C: granulações maiores;
 mel mantido entre 20 e 25°C: granulações mais finas (cristalização ideal,
homogênea e com grãos finos).
 + glicose = mais rápida a cristalização.
 Mel com alto teor de frutose pode levar 12m para cristalizar (mel de laranjeira).

**MEL SUBMETIDO AQUECIMENTO DEVE:

Respeitar o binômio tempo/temperatura, objetivando preservar o seu

poder diastásico e evitar que o teor de hidroximetilfurfural venha a
ultrapassar o índice de 40 mg/kg, o que o desclassificará como mel de
mesa. Portaria nº 5 de 25 de julho de 1985

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**RELAÇÃO TEMPO/TEMPERATURA
 Mel de abelha industrial
TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO
(ºC) (MINUTOS)
52,0 470
54,5 170
57,0 60
59,5 22
62,5 7,5
65,5 2,8
68,0 1

6. DECANTAÇÃO OU CLARIFICAÇÃO
 “INDUSTRIAL”

 Há sequência de tanques para

decantação – retirar resíduos
 Resíduos desencadeiam processo de
cristalização
 Mín. 24h

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7. HOMOGENEIZAÇÃO
 Padronizar grandes quantidades do produto em relação a cor, aroma e
sabor
 Alguns possuem paredes duplas – sistema aquecimento controlado para
evitar cristalização

8. ENVASE
 Embalagens próprias para alimentos
 Transparente
 Plástico ou vidro (exportação)
 Tampas herméticas
 “Condições de conservação: Manter em lugar fresco.”

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8. ENVASE

 Em sachê

8. ENVASE

 Em tambores  exportação

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9. ARMAZENAMENTO

 Mínima de 25°C
 UR < 60% (cede)
 Higroscopicidade
 **a luz escurece o mel

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ANÁLISES E ÍNDICES DE QUALIDADE DO MEL

ANALISES DE ROTINA
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS

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ANALISES
 COMPLEMENTARES
1. Classificação da cor
2. pH
 ROTINA
3. Índice de formol
1. Umidade 4. Cinzas
2. Acidez 5. Açucares redutares em glicose e em sacarose
6. Açucares insolúveis
3. Prova de Piehe
7. Condutividade elétrica
4. Prova de Lund
8. Hidroximetilfurfural (HMF)
9. Atividade diastásica ou amílica (amilase)
10. Atividade sacarática ou de invertase

1. UMIDADE: MÁXIMA 20%

 Tempo de vida
 Para uma boa conservação do produto – ideal entre 17 – 18%
 16.8 a 20%
 Influencia: viscosidade, peso, conservação, sabor, palatbilidade e cristalização
 Umidade elevada – fermentação

o Açucares  álcool + gás carbônico

o Álcool + Oxigênio  ácido acético
o MO  AZEDO

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TEOR DE UMIDADE X TENDÊNCIA À FERMENTAÇÃO

UMIDADE TENDÊNCIA A FERMENTAÇÃO

<17,1% Não ocorrerá fermentação
17,1 – 18% Sem fermentação se a contagem de leveduras for <1000/g
18,1 – 19% Sem fermentação se a contagem de leveduras for <10/g
19,1 – 20% Sem fermentação se a contagem de leveduras for <1/g
Acima de 20% Sempre haverá perigo de ocorrer fermentação

2. ACIDEZ
 Máximo 40 milequivalentes
 ORIGEM:
 ácidos orgânicos  fontes de néctar
 Ação da enzima glicose-oxidase que produz ácido glucônico
 Enzima continua agindo depois do processamento

 ACIDEZ (íons de H):

 °DORNIC, Ácidos Orgânicos, Ácido glucônico
 indicador de formas inadequadas de armazenamento e início de processo
fermentativo.

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3. PROVA DE LUND

 POSITIVA – 0,6 a 3 mL
 Indica: presença de substancias albuminoides e se o mel é verdadeiro
 Componentes anormais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico
adicionado a amostra
 Mel natural: deposito de 0,6 a 3 mL no fundo da proveta
 Mel artificial: reação NÃO ocorre
 Mel adulterado: formação de MENOR quantidade de precipitado
 FRAUDE
 Teste qualitativo

4. PROVA DE PIEHE

 Negativo – FIEHE

 INDICA:
 Adulterações no mel por xaropes e glicose comercial
 Superaquecimento  cor vermelha forte e persistente

 FRAUDE

 Teste qualitativo

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5. CLASSIFICAÇÃO DA COR

COLORAÇÃO ESCALA DE PFUND

BRANCO D´AGUA 1 a 8 mm
EXTRA BRANCO Mais de 8 a 17 mm
BRANCO Mais de 17 a 34 mm
EXTRA ÂMBAR CLARO Mais de 34 a 50 mm
ÂMBAR CLARO Mais de 50 a 85 mm
ÂMBAR Mais de 85 a 114 mm
ÂMBAR ESCURO Mais de 114 mm

5. CLASSIFICAÇÃO DA COR

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6. PH
 Valor médio  3,3 a 4,6
 Pode ser influenciado:
 pH do néctar
 pH do solo
 Associação vegetais para composição do
mel
 Importante na velocidade de formação do
HMF
 Não é parâmetro obrigatório no controle de
qualidade brasileiro

7. ÍNDICE EM FORMOL

 Valor médio 4,5 a 15 mL/kg

 Indica:
 presença de compostos aminados  proteína, aminoácidos e peptídeos
o Mel apresenta níveis baixos desses compostos

 Presença indica FRAUDE  adição de substâncias artificiais

 Pode indicar: alimentação da abelha com hidrolisado proteíco  NÃO É
PERMITIDO

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8. CINZAS

 Teor máximo tolerado  0,5%

 DETERMINAÇÃO DE FALHAS NO PROCESSO:

 Falta de higiene
 Tempo de decantação insuficiente (mín 24h)
 Falta/falha na filtração

9. AÇUCARES REDUTORES

 Em glicose: mínimo 72%

 Em sacarose: máximo 10%

 Avaliação maturação do mel

 Sacarose elevada  sacarose não foi ainda completamente transformada
em glicose e frutose

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10. CONDUTIVIDADE ELÉTRICA

 Máximo 800 µS cm-1

 Determina origem  formado néctar ou melato
 Indicação de adulteração

 Tem correlação com o conteúdo:

 Cinzas
 pH
 Acidez
 Sais minerais

11. SÓLIDOS INSOLÚVEIS

 Máximo 0,1% em mel flores e 0,5% mel prensado

 Detectar as impurezas presentes no mel

 Resíduos:
 Cera
 Patas
 Asas das abelhas

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12. HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

 máximo 40 mg/kg
 Indicador de qualidade
 Origem  degradação de enzimas
 Resultado da quebra da frutose em presença de acido
 Mel com maior taxa de frutose dará origem a maiores taxas de
HMF, ao longo do processo de armazenagem
 Mel recém colhido tem quantidades pequenas de HMF

12. HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)

 Valores mais altos podem indicar alterações:
 Armazenamento prolongado em temperatura ambiental alta e/ou
superaquecimento
 Adulterações provocadas por adição de açúcar invertido

 O que afeta a quantidade de HMF produzido?

 Acidez
 pH
 Conteúdo de agua e minerais

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** ADULTERAÇÃO POR AÇÚCAR, ESTOCAGEM INADEQUADA OU

SUPERAQUECIMENTO PROVA DE WINKLER

ORIGEM FORMAÇÃO DETECÇÃO

• Xarope de milho • Frutose • Camada liquida e

• Beterraba • 1 mol. HMF escurecida
• Xarope invertido • 3 moléculas de água • Fiehe
• Armazenamento • Espectrofotometria
prolongado
• Alta temperatura

13. ATIVIDADE DIASTÁSICA OU AMÍLICA (AMILASE)

 Mínimo de 8 em escala de Gothe

 Tolera-se 3 desde que a reação de HMF seja menor que 15 mg/kg

 A diástase é uma das enzimas do mel que tem a função de digerir a molécula
de amido

 Indica o grau de conservação e superaquecimento do produto

 Sua ausência indica adulteração no mel e condições de armazenamento
inadequados

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14. ATIVIDADE SACARÁTICA OU DE INVERTASE

 Mínimo 7
 Tolera-se 2 desde que a reação de HMF seja menor que 5 mg/kg

 Diferenciação de méis mono ou poliflorais

 Maturidade do mel
 Quantidades elevadas indicam colheita prematura do mel

15. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS

MICRO-ORGANISMOS PARÂMETROS
COLIFORMES TOTAIS n=5 c=0 m=0
SALMONELLA spp. ausência em 25g
SHIGELLA spp. ausência em 25g
FUNGOS E LEVEDURAS UFC/g n=5 c=2 m=10 M=100

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BOTULISMO INFANTIL

 Imaturidade da flora intestinal

 Germinação, multiplicação e produção de neurotoxina no intestino infantil

 Contaminação do mel pode ocorrer a partir do néctar e pólen

 Pasteurização do mel não elimina Clostridium botulinum

 Temperaturas superiores a 100°C podem afetar o agente causador do
botulismo e aquecer o mel a essa temperatura destrói suas propriedades
físico químicas

Fim

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