Processamento de Alimentos

Cadeia Produtiva e Processamento de Pescado

Profª Ma. Juliana Arvani Zaniolo

 Definição Pescado

De modo geral, são considerados “pescados” os organismos

aquáticos como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios,
mamíferos e algas, desde que sejam destinados à alimentação
humana.
 Aquicultura/Pesca Captura

Aquicultura
Captura
Extensiva

Pesca Artesanal Pesca Industrial

Semi-intensivo

Intensivo
Pesca
Pesca Integrada
Aquicultura
Pesca artesanal

Pesca industrial Passivas ou Ativas

 Aquicultura

Extensiva Semi-intensivo Intensivo

Em tanques, sem Em tanques Em tanques

controle escavados, com escavados ou em
nenhum sobre o fornecimento de tanques redes,
ambiente em alimentação e com total
que o animal de um certo controle da
encontra controle com a alimentação e
água controle da água
Aquicultura
 Aquicultura
Pesca Integrada Criação sustentável
 Pesca

Pesca artesanal Pesca Industrial

 Manejo nas Despescas

• Despesca
• Realizada em horários mais frescos, primeiras horas da manhã;
 Manejo Pré-abate

 Depuração e jejum
 Consiste em colocar os peixes em reservatório de alvenaria com água corrente e
alta vazão; Off-flavor
 Restrição de alimento
 Nesse processo os peixes vivos passam por uma limpeza do trato digestivo e
externa (retirada do gosto de lodo);
 Os peixes devem permanecer 12 a 24 horas no banho de depuração.
 O período de jejum dos peixes é em torno de 18 a 24 horas,
 Vantagens: limpeza do trato digestivo, remoção de off-flavor
 Desvantagem: perda de peso
 Manejo Pré-abate

 Jejum
 12 a 24 horas de jejum;
 Manejo Pré-abate

 Jejum
 Pelo menos 24 horas de jejum;
 Abate
Insensibilização

Sangria
Fluxograma de Abate

Lavagem

Descamação/Remoção da pele

Evisceração

Lavagem

Filetagem

Conservação
 Abate
• Insensibilização
• Choque elétrico;
• Choque térmico;
• Golpe letal aplicado na cabeça;
• Secção da medula.

São os métodos causadores de menor sofrimento por promoverem

uma insensibilização mais rápida dos peixes
 Abate
• Insensibilização
• Choque elétrico;

Evita o Stress do animal

 Abate
• Insensibilização
• Choque térmico;

Proporção 1:1

No Brasil, para peixes de cultivo, este é atualmente o método

mais utilizado na indústria.
 Abate
• Insensibilização
• Choque térmico;
 Abate
• Insensibilização
• Choque térmico;
 Abate
• Insensibilização
• Golpe letal na cabeça: Percussão
• Peixes maiores;
• O peixe deve permanecer no máximo 15 segundos fora d’água até a aplicação
do golpe;
 Abate
• Insensibilização
• Golpe letal na cabeça: Percussão por pistola pneumática;
 Abate
• Insensibilização
• Golpe letal na cabeça: Descerebração
• Peixes de médio e grande porte;
 Abate
• Insensibilização
• Secção da medula.
• Efetua se uma incisão/secção com auxílio de uma faca ou bisturi, na medula
espinhal com objetivo de promover a insensibilização, seguida por corte das
brânquias, para promover o abate.
 Abate
• Sangria
• Durante a sangria é realizada a inspeção da qualidade do pescado, antes de seguir o
processamento.
• I - Superfície do corpo, limpa e com brilho metálico;
• II – Olhos transparentes, brilhantes e salientes;
• III – Guelras róseas ou vermelhas, úmidas ou brilhantes com odor natural, próprio e
suave;
• IV – Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura quando apertado;
• V – Escamas brilhantes e bem aderentes a pele;
• VI – Vísceras íntegras perfeitamente diferenciadas; (verificado durante a evisceração)
• VII – Cheiro característico, ausência de odores forte.
 Abate
• Sangria
Inspeção de qualidade
 Abate
• Sangria

Inspeção de qualidade
 Abate
• Sangria

Inspeção de qualidade
 Abate
• Sangria
• Pode variar conforme a espécie do pescado;
• Realiza-se a inserção o pescado em um tanque com gelo e água
imediatamente após a insensibilização;
• Realiza-se a pendura igual abate de bovinos para o escoamento do sangue.
 Abate
• Sangria
 Abate
• Sangria
• Incisão na nuca;
• Duração média de 10 min;
• Pendura pela cauda.
 Abate
• Sangria
• Corte no colarinho (degola);
• Corte em “V”;
• Duração média de 10 min;
• Pendura pela patas traseiras.
 Abate
• Lavagem inicial
 Abate
• Lavagem inicial
 Abate
• Descamação e Evisceração
 Abate
• Remoção da pele e Evisceração
 Abate
• Remoção da pele e Evisceração
Abate
Abate
 Abate
• Remoção da pele e Evisceração
 Abate
• Remoção da pele e Evisceração
 Abate
• Lavagem final
 Abate
• Filetagem
 Abate

• Filetagem
Tipos de Cortes:
 Abate
• Filetagem
 Abate
• Filetagem
 Abate
• Filetagem
• Cortes;
• Desossa.
Abate
Abate
 Abate
• Embalagem/Conversação ou Processamento
 Abate
• Embalagem/Conversação ou Processamento
 Abate
• Embalagem/Conversação ou Processamento
 Abate
• Embalagem/Conversação ou Processamento
 Abate
• Embalagem/Conversação ou Processamento