Determinação de umidade (estufa)

Material
▪ Estufa a 105°c
▪ Balança analítica
▪ Cápsula de porcelana
▪ Dessecador

Procedimento
▪ Levar à estufa a 105°C as cápsulas de porcelana para estufa a 105ºC e deixar
por pelo menos 1 hora. Resfriar em dessecador e pesar em balança analítica.
▪ Pesar cerca de 10 g de amostra homogeneizada nas cápsulas de porcelana.
▪ Colocar as cápsulas com as amostras em estufa a 105°C por 2 h.
▪ Retirar as placas da estufa, esfriar em dessecador e pesar.
▪ Retornar as cápsulas a estufa por 30 minutos. Retirar as placas da estufa, esfriar
em dessecador e pesar.
▪ Repetir até peso constante.
Cálculo
𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎 −𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
Umidade% 𝑥 100
𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎

Determinação de lipídios pelo método de Bligh-dyer

Material
▪ Balança analítica
▪ Estufa
▪ Mesa agitadora
▪ Dessecador
▪ Béquer
▪ Plástico filme
▪ Pipeta volumétrica
▪ Placa de petri
▪ Funil de vidro
▪ Papel filtro
▪ Clorofórmio
▪ Metanol
▪ Água destilada
▪ Solução de sulfato de sódio a 1,5%

Procedimento
▪ Moa a amostra para que a granulometria uniforme seja alcançada.
▪ Pesar um valor entre 2,0 a 2,5 g para os produtos com teores de gordura acima
dos 20%, como o leite em pó e o amendoim. Já para o café moído, produto com
teor abaixo de 20% de gordura, pese entre 3,0 a 3,5 g. Anote a massa escolhida
e, em seguida, transfira para o béquer.
▪ Adicione ao béquer 10 mL de clorofórmio 20 mL de metanol e 8 mL de água
destilada, nessa ordem.
▪ Tampe o Erlenmeyer com o plástico filme e leve-o para a mesa agitadora por
aproximadamente 30 minutos.
 ▪ Após destampe e adicione 10 ml de clorofórmio e 10 mL da solução de sulfato
de sódio 1,5%.
▪ Tampe e agite por aproximadamente 2 minutos.
▪ Deixe separa as camadas de forma natural;
▪ Descartar a camada superior com auxílio de pipeta;
▪ Filtrar a camada inferior e recolher o filtrado.
▪ Transferir 5 mL do filtrado para uma placa de petri ou um béquer tarado.
▪ Colocar em estufa por 30 minutos, após retirar, esfriar e pesar.

Cálculo
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑜𝑜𝑠
% lipídios 𝑥 100
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

Determinação do teor de betacaroteno

Material
▪ Balança analítica
▪ Graal
▪ Balão volumétrico 25 mL
▪ Pipeta volumétrica
▪ Funil de vidro
▪ Papel filtro
▪ Béquer
▪ Funil de separação
▪ Espectrofotômetro
▪ Acetona
▪ Clorofórmio ou éter de petróleo

Procedimento analítico:
▪ Pesar 1g da amostra;
▪ Transferir a amostra para um graal;
▪ Macerar a amostra com 30 mL de acetona;
▪ Filtrar a amostra e recolher a solução filtrada;
▪ Adicionar 20 mL de clorofórmio ou éter de petróleo e transferir a solução para
um funil de separação;
▪ Descartar a fase inferior do funil (água) e recolher a fase superior (extrato);
▪ Transferir o extrato recolhido para um balão volumétrico de 25 mL e corrigir o
volume com o segundo solvente (clorofórmio ou éter de petróleo);
▪ Realizar a leitura da absorbância em espectrofotômetro a 450 nm.

Cálculo
𝐴 𝑥 𝑉 𝑥 1.000.000
Teor de betacaroteno (mg/100g) =
2592 𝑥 𝑀 𝑥 100
Onde:
A é a absorbância
V é o volume final da solução
M é a massa da amostra
 Determinação de nitrogênio total pelo método de Kjeldahl
Material
Tubo para digestão
Bloco digestor
Bureta
Erlenmeyer
Pipeta
Béquer
Destilador de nitrogênio
Ácido sulfúrico
Ácido clorídrico
Hidróxido de sódio
Ácido bórico
Mistura indicadora

Procedimento:
1. Pesar entre 10-50 mg da amostra.
2. Transferir a amostra para um tubo de digestão sem encostar nas paredes (pode-se
embrulhar em papel manteiga) e adicione 1,9g de K2SO4, 50 mg de CuSO4 e 2,5 mL de
H2SO4.
3. Colocar o tubo em bloco digestor entre 350-400°C. O tempo de digestão pode variar
de 1 a 3 h, indicado pela descoloração total da amostra (transparente).
4. Esfriar o material, adicionando um pequeno volume de água destilada para dissolver
os precipitados formados (± 10 mL).
5. Acoplar o tubo de digestão em aparelho de destilação (Micro-Kjeldahl) e adicione de
8-10 mL de NaOH 60%.
6. Recolher cerca de 50 mL do destilado em erlenmeyer de 125 mL contendo 5 mL de
solução saturada de H3BO3 e 2 a 4 gotas de solução indicadora (vermelho de metila +
azul de metileno).
7. Titule o destilado com solução de HCl 0,02 N (este título tem que ser exato) e anote o
volume gasto.
8. Calcule através da equação

% N = volume HCl x N x 14 x 100 peso da amostra (mg)

% Proteína = % N x fator de conversão
O fator de conversão é dado pelo conteúdo de N presente em cada proteína. São valores
arbitrários e variáveis de alimento para alimento.
Porém convencionou-se utilizar o fator 6,25, porque o conteúdo médio de N nas
proteínas é 16%, ou seja, de cada 100 g de proteína, 16 g são de N (100/16 = 6,25).
 Determinação da acidez em ácido láctico

Material
▪ Balança analítica
▪ Béquer de 100 mL
▪ Bastão de vidro
▪ Erlenmeyer de 125 mL,
▪ Bureta de 10 mL
▪ Espátula
▪ Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
▪ Solução de fenolftaleina a 1%

Procedimento
▪ Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer;
▪ Transfira quantitativamente para um frasco Erlenmeyer usando 35 mL de água
(amostra de leite integral) ou 50 mL de água (amostra de leite desnatado);
▪ Adicione 5 gotas de solução de fenolftaleina;
▪ Titule com uma solução de hidróxido de sódio 0,1 M, utilizando bureta de 10
mL, até o aparecimento de uma coloração rósea.

Cálculo

𝑉 𝑥 𝑓 𝑥 0,9
á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑡𝑖𝑐𝑜%
𝐴