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2. CARACTERÍSTICAS DO PESCADO
Prof.(a) Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro 2
A dieta alimentar do peixe tem grande influência sobre a sua composição química
geral, e em especial, sobre a composição de ácidos graxos, por isso, é interessante destacar
algumas informações sobre o habitat natural dos peixes. Em geral os peixes são classificados
de acordo com sua posição trófica na coluna d’água.
Pelágios: aqueles grandes predadores (atum) e presas (cavala, sardinha, arenque) que formam
cardumes e podem desenvolver grandes velocidades na migração a procura de alimento ou
para a desova, que permanecem na coluna d’água e geralmente habitam superfície. São de
grande importância industrial, visto que por formar cardumes, podem ser extraídos em
grandes quantidades e em menor tempo.
Demersais: aqueles que estão bem próximos ao fundo, ou seja, as espécies de águas mais
profundas, pouco velozes e que geralmente não tem hábitos migratórios (pescada, corvina,
castanha, papa- terra etc..);
Bentônios: aqueles que permanecem junto ao fundo do mar (linguados, arraias).
Os peixes cartilaginosos são comumente conhecidos como peixes de couro por causa
de sua cobertura por pelo rija, providas de minúsculas escamas. Não possuem bexiga natatória
e entre eles se enquadram os tubarões e também o mandi, surubim, pintado e bagres (LIMA,
2010) como, por exemplo, o filhote e dourada.
Os peixes ósseos possuem esqueleto ósseo com espinhas bem delimitadas, são
recobertos por escamas quitinosas e possuem bexiga natatória que armazena oxigênio,
nitrogênio e dióxido de carbono, inflando ou desinflando para dar ao animal a capacidade e
elevar-se, descer ou permanecer em profundidade estável no meio liquido (p.ex. Curimbatá,
corvina).
Para avaliação do índice de rigor mortis, o peixe inteiro deve ser colocado sobre uma
mesa, num plano horizontal, de forma que a metade do corpo (região caudal) fique suspensa,
como na Figura abaixo.
[( D0 Dt )]
IR x100
D0
Material: Balanças semi-analítica, banho maria, espátula, elástico para papel, frasco
Erlenmeyer de 125 ml
4. ESTRUTURA DO CORPO
-Influi nas operações de decapitação, evisceração e limpeza geral por métodos manuais e
mecanizados
-Influi no dimensionamento das caixas, prateleiras, câmaras e outros implementos para
armazenagem a bordo,
- influi na adequação e no rendimento da carne quando processada na forma de corpo limpo,
postas ou filés,
- afeta a velocidade de resfriamento em gelo e do congelamento a bordo ou na indústria.
A pele, órgão externo que reveste a superfície do corpo dos peixes, é constituída pela
epiderme a qual é formada por multicamadas de tecidos epiteliais escamosos e pela derme,
camada abaixo da epiderme. As células epiteliais contêm glândulas que secretam
mucopolissacaríedos. Muitos peixes desenvolvem escamas originadas na camada dérmica e
quer tem contato com a camada muscular através de uma camada hipodérmica.
A maioria dos peixes com exceção dos planos (linguado) tem estrutura simétrica, que
pode ser dividida em cabeça, corpo e cauda. A musculatura do peixe consta de três grupos de
musculo estriados: cabeça, corpo e aletas (nadadeiras). Os músculos do corpo encontram-se
dos dois lados da espinha vertebral e compõem-se de músculos dispostos de forma
longitudinal: dorsais e ventrais, separados uns dos outros por tecido conjuntivo forte (Figura
2).
Os músculos dos peixes correm no sentido do eixo principal, mas as fibras não
apresentam continuidade desde a cabeça até a cauda, pois estão interrompidas (segmentadas)
regularmente por divisórias do tecido conjuntivo (colágeno) chamada de miosepta. Os
segmentos são chamados de miômeros ou miotomas e tem comprimento em função do
tamanho do peixe. Os miotomas podem ser observados após a remoção da pele e o
desprendimento do perimísio (membrana de fibras entrecruzadas que envolve ou forra os
músculos).
Em geral os miotomas tem a forma de W e vão desde a superfície até a coluna
vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe (Figura 3 e 4). Em
virtude da inclinação, ocorre uma superposição dos miotomas, o que permite a formação de
cones visíveis como anéis concêntricos em um cone transversal, particularmente nos peixes de
tamanho grande (Figura 3).
A parte útil dos peixes, também denominada de corpo limpo ou carcaça, é a parte do
corpo pronta para consumo ou para a industrialização. Trata-se do tronco sem vísceras e nem
barbatanas, porém com a coluna vertebral e a pele sem escamas. O corpo limpo representa em
média 62,6% do peso dos peixes marinhos e de água doce, considerados em conjunto. O
percentual de corpo limpo permite comparar as espécies, avaliar fatores críticos e visualizar o
potencial para industrialização. O pescado filetado apresenta um rendimento que varia
segundo a espécie do peixe e depende da forma externa (p.ex: os peixes com forma fusiforme
apresentam rendimento altos em razão da massa muscular cilíndrica).
5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Proteínas: A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das proteínas mais
apresenta também não proteicos. Dependendo da solubilidade as proteínas podem ser
divididas em sarcoplasmáticas (20 a 30%: solúveis em água e a maioria tem atividade
enzimática). Miofibrilares (65 a 75%: importante do ponto de vista nutricional e tecnológico,
sendo 50 a 54% miosina, 25 a 27% actina e 15 a 20% tropomiosina) são solúveis em solução
salina. Insolúveis (dos vasos sanguíneos, nervos, etc..) e do estroma (10 a 15%: importante
na textura do pescado – colágeno, elastina etc...). Como funções as proteínas miofibrilares
atuam na textura e na capacidade de retenção de água.
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, e por isso, precisa de cuidados mais
adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora.
Ação dos sucos digestivos: esses sucos possuem natureza ácida e muitas enzimas
proteolíticas atravessam a parede intestinal após a morte do pescado, indo atuar sobre os
tecidos musculares, provocando sua decomposição e facilitando a disseminação de micro-
organismos do trato gastrointestinal. Essas enzimas também atacam e perfuram as vísceras,
acelerando a deterioração.
O pescado logo após a sua captura sofre uma serie de alterações bioquímicas, físicas,
químicas e microbiológicas que se iniciam pela ação autolítica de enzimas musculares que
hidrolisam proteínas e lipídios. Logo a seguir, ocorre ação de micro-organismos o que
provoca alterações químicas e físicas no pescado, cujo estágio final é sua completa
deterioração.
Rigor mortis (ou rigidez cadavérica): Esta fase é caracterizada pelo enrijecimento do
músculo por contração extrema e irreversível de suas fibras. Não há possibilidade de
relaxamento para a contração muscular produzida no rigor, em consequência do esgotamento
das fontes energéticas. O pH muscular chega a seu valor mínimo. O pescado geralmente exibe
um período de rigor mortis menor, iniciando-se entre 1-7 horas após a morte. O rigor mortis
pode durar de 2 a 18h com um pico as 6h. O início do rigor mortis pode ser evidenciado pela
ausência de reação ao estímulo elétrico pelo tato, registrando diferenças da dureza em
diferentes partes do corpo, ou pela avaliação da rigidez com aparelhos. Utiliza-se também a
medição da curvatura do peixe para obter um índice do rigor mortis.
O período de rigor mortis depende de: espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão
do pescado, tamanho, temperatura da água, cultivo (peixes nativos se exercitam mais que os
cultivados), condição da morte. Face a importância da duração do rigor mortis na conservação
do pescado, várias pesquisas atuais abordam a influência dos métodos de abate e tratamentos
imediatos após a morte na duração do rigor mortis. O resfriamento a bordo imediato é o
melhor meio de produzir um rigor mortis prolongado nos peixes marinhos.
O rigor mortis nos peixes começa na cabeça e avança para a cauda. Nos peixes
resfriados com gelo (0-5ºC) logo após a captura, o rigor mortis inicia-se entre 1-7horas,
com velocidade moderada, porém progressiva, desde 0 até 17ºC e, a partir daí, nota-se
uma grande aceleração para pequenos aumentos da temperatura. Este comportamento
difere do observado com músculo bovino, cujo a velocidade de entrada em rigor
mortis é muito maior a 0ºC que a temperatura ambiente (15 a 25ºC), embora acima
desta temperatura a velocidade de entrada em rigor mortis aumente de novo. Algumas
características da matéria-prima que afetam o período do rigor mortis aparecem na
Tabela 2.
Pós-rigor mortis: Após um período variável de rigidez, o músculo torna-se macio e recupera
muitas das propriedades que tinha no pré-rigor, como é mostrado na Tabela 3. O termino do
rigor mortis é caracterizado pela descontração e recuperação da elasticidade muscular, além
de um acréscimo notável da solubilidade de proteínas. O pós-rigor se instala a partir do
momento em que a actomiosina é degradada por enzimas proteolíticas digestivas, sendo que a
catepsina tem alta atividade.
Prof.(a) Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro 11
Tabela 3 – Propriedades físicas do músculo na etapa de pós-rigor mortis.
Propriedades Situação no pós-rigor
Figura 9. Expositores refrigeradores: (A) vertical; (B) serve – over display cabinets.
Fonte: Gonçalves, 2011.
7.2. CONGELAMENTO
Temperatura operacional: quanto mais frio o congelador, mais rapidamente o pescado irá
congelar.
Embalagem do pescado: muitas embalagens podem agir como isolante e pode resultar em
maior tempo de congelamento.
Figura 11. Congelador de ar forçado: esteira horizontal que carreia o produto ao longo do
túnel, acima da esteira os ventiladores promovem a circulação do ar e melhora a transferência
térmica.
Fonte: Gonçalves, 2011.
Congeladores criogênicos
Congeladores de placa
Figura 13. Congelador de placa horizontal: (A) congelamento de bloco de surimi; (B)
congelamento de camarão em bloco.
Fonte: Gonçalves, 2011.
Um típico congelador de placas tem até 20 placas e são separadas umas das outras
entre 25 a 75mm e os produtos podem ser carregados manualmente ou em bandejas e
normalmente precisam de 120 min para chegar a temperatura de congelamento (peixe com 75
mm).
Congelador de imersão
Esses tipos de congeladores o peixe entra em contato direto com o líquido refrigerante. O
líquido pode envolver mais remoção de calor por unidade de volume que um gás. Os líquidos
devem ser circulados pelo produto
A B
Figura 14. (A) Expositor de parede aberto, sem vidro; (B) expositores verticais com porta de
vidro.
Fonte: Gonçalves, 2011.
Bibliografia consultada
OGAWA M.; MAIA E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:
Livraria Varela, v. 1, 1999. 430p.
UAREZ MAHECHA, HÉCTOR et al. Pérdida de textura post mortem de la carne de pescado
durante el almacenamiento en frío. Acta biol.Colomb, vol.12, n.1, pp. 3-18. 2007.
ANEXOS
Entre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração
devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de
nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, ao teor de lípides insaturados, à rápida ação
destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos e à alta atividade metabólica da microbiota.
A deterioração é um fenômeno variável, determinado pela composição da carne e número relativo de
espécies bacterianas presentes, e favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigeração,
más condições de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e transporte.
No pescado fresco ou in natura, a qualidade é facilmente avaliada pelas características sensoriais. O
peixe fresco deve apresentar-se íntegro; com odor e sabor próprios, lembrando o de plantas marinhas;
olhos vivos e destacados; escamas brilhantes e bem aderentes à pele; curvatura natural do corpo;
nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme, de consistência
elástica e cor própria da espécie; vísceras íntegras e perfeitamente diferenciadas; e a musculatura da
parede intestinal não deve apresentar sinais de autólise. Com o processo de deterioração, o pescado vai
perdendo suas propriedades sensoriais características, apresentando escamas opacas que se soltam
facilmente, olhos turvos com pupilas branco-leitosas; guelras pálidas ou escuras; carne amolecida,
cinzenta, sem brilho e sem elasticidade; cheiro desagradável de amônia, tornando-se impróprio para o
consumo. Assim sendo, a avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de
peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não é destrutiva e está
relacionada aos critérios de aceitação adotados pelo consumidor. Entretanto, no pescado processado
como filés e postas de peixes congelados e conservas, estas características perdem a sua importância,
dificultando a avaliação da qualidade.
Vários índices químicos de qualidade foram propostos para a avaliação da qualidade de pescado. A
legislação brasileira considera deteriorado e, portanto, impróprio para o consumo, o pescado com teor
de bases voláteis superior ou igual a 30 mg N/100 g, pH da carne externa superior ou igual a 6,8, e da
carne interna superior ou igual a 6,5. Estudos, entretanto, têm indicado que, apesar de rápidos, simples
e de baixo custo, estes parâmetros não são bons índices de qualidade de peixes, pois não são capazes
de identificar estágios iniciais de deterioração, indicando apenas se o produto se encontra em estágios
avançados de deterioração.
A - Análise sensorial: 1a análise as ser efetuada nas amostras coletadas pelo controle de
qualidade.
Avaliação da qualidade usada para identificar o índice de qualidade do pescado fresco (Larsen et
al., 1992).
Parâmetro de qualidade Características Pontuação
Materiais
Capela química, balança analítica.
Tubos de ensaio de 250x25 mm (capacidade aproximada de 70 ml) com tampa de rosca.
Tubos de ensaio de 150X15 mm (capacidade aproximada de 30 ml) com tampa de rosca.
Bécker de 50 ml ou placa de petri média (preferencialmente).
Funil de vidro.
Pipeta volumétrica de 10 ml.
Pipeta volumétrica de 05 ml.
Pipeta graduada de 10 ml.
Tubos de ensaio comuns.
Agitador pra tubos ou centrifuga de baixa rotação.
Dessecador com sílica gel.
Reagentes
Sulfato de sódio anidro p.a.
Solução de sulfato de sódio a 1,5%.
Clorofórmio p.a.
Metanol p.a.
Procedimentos
Pesar entre 2,0 e 5,0 g para produtos com teores de gordura acima de 20%, e de 3,0 a 3,5 g para
produtos com teores menores que 20%. Valhe ressaltar que se amostra for sólida, deve ser moída
previamente.
Referência bibliográfica
BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J.
Biochem. Physiol, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.