Tecnologia de carnes e

derivados
Tecnologia de carnes e derivados

• Produtos e derivados cárneos – são os

produtos alimentícios preparados total ou
parcialmente com carnes, vísceras ou gorduras,
e subprodutos procedentes de animais de abate
ou outras espécies e, eventualmente,
ingredientes de origem vegetal ou animal,
como também condimentos, especiarias e
aditivos autorizados.
Tecnologia de carnes e derivados

• Objetivos do processamento da carne:

• Diversificar a produção
• Aumentar a vida de prateleira,
• Agregar valor a matéria prima,
• Reduzir custos,
• Elaboração de novos produtos, entre outros.
 Tecnologia de carnes e derivados

Produtos cárneos
Obtenção a partir de alterações das propriedades
da carne fresca

Trituração (moído); Adição de ingredientes e

condimentos, moldados, passando ou não por
tratamento térmico, processo fermentativo,
defumação...
Tecnologia de carnes e derivados

• Os produtos cárneos processados são

classificados como:
• Salgados,
• Desidratados,
• Embutidos (lingüiças, salsichas,
mortadelas, presuntos, etc.) e,
• Enlatados.
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• Ingrendientes não cárneos utilizados:

✓ Substâncias ligadoras/enchedoras ou “extenders”,
emulsificantes, estabilizantes → tem a função de:
✓ CRA,
✓ Estabilidade da emulsão,
✓Realça o sabor,
✓Reduz “encolhimento” durante a cocção,
✓Melhora as características de “corte” ou “fatiamento”,
✓Reduz custos da formulação.
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• Funções dos ingredientes não cárneos:

• “Ligadoras” – contribui para capacidade de retenção
de água e capacidade emulsificante. O principal
componente são as proteínas. Ex: leite em pó, soja
(PTS tem sabor menos intenso e textura mais
adequada).
• “Enchedoras” – está associado a capacidade de
retenção de água. O principal componente são os
carboidratos. Ex: amido, mostarda, xarope de milho,
entre outros.
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• Ácido ascórbico (sal ascorbato, isoascorbato); ácido
sórbico e seus sais (sorbato de sódio ou potássio):
➢ Melhora e retém a cor
➢ Possui ação bloqueadora do desenvolvimento de nitrosaminas.
➢ Ácido ascórbico e nitrito não é recomendável porque pode ocorrer
reações prematuras entre HNO2 (ácido nitroso) causando liberação de
NO (óxido nítrico) e consequente perda desse óxido, abaixamento
brusco do pH podendo promover a quebra da emulsão → recomenda-se
adição de sais neutros ou ascorbatos.
➢ Agem como antioxidante (inibe processos autoxidativos), estabiliza a
cor e o sabor.
➢ Sorbatos – ação conservante.
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• Fosfatos e polifosfatos –
➢ Melhora a estabilidade das emulsões.

➢ Aumenta CRA do produto reduzindo o encolhimento de produtos

defumados e a perda de suco de produtos enlatados;

➢ Melhoram a cor e o aroma (ação antioxidante)

➢ Protege contra rancidez oxidativa (sequestra íons metálicos polivalentes

Fe+3);
➢ Fosfatos permitidos em carnes – tripolifosfato de sódio, pirofosfato
de sódio, hexametafosfato de sódio entre outros;

➢ Níveis altos de fosfatos- aparecimento de sabores desagradáveis

(sabão). Ação corrosiva – máx. 0,5%.
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• Glucona-delta-lactona (GDL) –  pH (0,3 a 0,6

unidades), o que é suficiente para diminuir o
crescimento de m.os. indesejáveis e tornar o meio
favorável ao crescimento de bactérias láticas. Esta
redução de pH é muito importante principalmente
para produtos mantidos a T mais elevada (25 – 38 ºC)
durante o início da fermentação.
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• Função do Sal
• Confere sabor característico (agente flavorizante, supressão do
gosto amargo)
• solubiliza proteínas (estabilidade da emulsão, textura)
• Preservação

• Substitutos do sal: KCl, cloreto de Mg, cloreto de Ca.

• Efeitos da redução do NaCl, caso haja extração insuficiente
de proteínas miofibrilares:
• Redução da CRA, redução da força do gel, liberação de gordura,
textura frágil e quebradiça, exudação durante a vida útil.
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• Nitrato e nitrito (150 a 200 ppm – 0,015 - 0,02%)

– Estabiliza a cor, melhora a textura;

– Protege contra ação microbiana.
– Contribui para o aroma característico da carne curada;
– Protege contra oxidação lipídica.
– Uso abusivo de nitrito, escurece o produto e pode causar cianose.

Obs: No organismo infantil, os nitritos interagem com a hemoglobina, afetando o

transporte de oxigênio, resultando em condição patológica (metemoglobinemia).
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globina
CH 2
CH CH 3
CH

CH 3 N N CH CH 2

CH Fe CH

CH 3 N N CH 3

C
CH 2 H CH 2
CH 2 CH 2

CO O H CO O H

H2O

Mioglobina - cor natural da carne vermelha

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• Açúcar (0,5-1%)
✓ Contibui para o sabor (combinação doce-salgado), suavizando o
sabor derivado de especiarias e condimentos; mascara o gosto
amargo do nitrito.
✓ Fonte de energia para as bactérias.
➢ Ex: dextrose, sacarose, xarope de milho, lactose.

• Condimentos – refere-se a todo ingrediente que individualmente ou

em combinação, confere sabor aos produtos cárneos, efeito
antioxidante (quelam metais) e antimicrobianos. Ex:
➢ Glutamato monossódico,
➢ Alho,
➢ Cebola e,
➢ Especiarias como pimenta, cravo, gengibre, noz moscada,
cominho e mostarda em pó.
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• Produtos curados – refere-se à conservação por adição de

sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos – contribui
para as características sensoriais, tais como cor sabor e aroma.

• Deve garantir a distribuição uniforme dos ingredientes, pois

falhas ocorridas nessa etapa resultam em defeitos como,
coloração desuniforme, falta de estabilidade e até putrefação.
• O produto deve ser mantido em temperatura baixa (em torno
de –1 a 4ºC/ alguns dias)
• Os produtos curados podem ser defumados ou não, após a
cura.
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• Defumados
• É utilizada como uma medida complementar a cura, confere
características organolépticas especiais, podendo ser associada à
ação de conservação.

• Este processo valoriza ainda mais os cortes nobres como o

lombo e agrega valor a outros produtos menos nobres como
toucinho, costela, linguiça, salame.
• A coloração varia de amarelo-dourado-claro até um marrom
escuro. (reação de carbonilas da fumaça, com os grupos amino
livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados).
 Tecnologia de carnes e derivados
• Embutidos
• São obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma
granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de
produto, condimentado e embutido.

• No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em

envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os
produtos de influências externas, além de lhe dar forma e
estabilidade.

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Tecnologia de carnes e derivados
• Tipos de embutidos
• Frescos – o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a
partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico,
como alguns tipos de linguiças.
• Secos e semissecos fermentados - como salames e pepperoni,
submetidos ao processo de desidratação parcial.
• Emulsionados cozidos - Salsichas e mortadelas.

Pepperoni Salame Linguiça

 Tecnologia de carnes e derivados
• Defeitos em embutidos
• Coloração esverdeada: proliferação microbiana;
• Formação de bolhas de ar: ↓pressão na hora de embutir.
• Falta de consistência - excesso de gordura e água, descanso
da massa maior que 12 horas; massa manipulada ainda
quente; carnes de animais fatigados ou doentes; massa com
contaminação inicial muito elevada.
• Superfície melada - tripas contaminadas; excesso de água e
gordura na fórmula; utilização de gordura com baixo ponto
de fusão; falha no cozimento.
 Tecnologia de carnes e derivados
• Fermentados
• Utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados,
resultando na modificação da textura, do sabor e do aroma. Dentre
os tipos de fermentação utilizadas para produtos cárneos, a láctica é
a mais empregada, onde o ácido láctico é produzido pela ação das
bactérias sobre os açúcares, abaixando o pH e fornecendo sabor
característico ao produto. Ex: salame, pepperoni, copa, entre outros.

• Desidratados
• A carne possui em torno de 70 a 75% de umidade, portanto
removendo-se grande parte dessa água, a deterioração torna-se mais
lenta. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem
natural/artificial.
 Posição dos cortes
no suíno

Entende-se por Copa, o produto cárneo

industrializado, obtido do corte íntegro
da carcaça suína, denominado de nuca
ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes,
maturado, dessecado, defumado ou não.
Fonte: PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO
Maria Cristina Bressan et al.
 Produtos cárneos – Hamburguers

• Previamente ao abate
• Jejum alimentar e a dieta hídrica/ 24 horas.

• Os animais devem ser abatidos em abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária

de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a técnica de
atordoamento/insensibilização (marreta, choque elétrico, corrente elétrica,
concussão cerebral ou eletronarcose), seguido da sangria , esfola e evisceração.

• Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em sacos de polietileno e

resfriadas em câmara frigorÌfica, para que ocorra o fenômeno do rigor mortis
muscular.

• Desossa e retirada do excesso dos tecidos conjuntivo (conectivo) e gordura de

superfície.

• Cortes das carnes em forma de cubos de tamanhos irregulares.

• Trituração, moagem, adição de condimentos e homogeneização.
 Produtos cárneos – Hamburguers

• Definição
• Produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos
animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e
ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico
adequado.
• É considerado um produto de salsicharia não embutido –
produto cárneo reestruturado (moldados em formatos
diversos).
• O produto será designado de Hamburguer ou Hamburger
seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de
recheio. Ex: H. de carne bovina ou H. bovino, H. de bovino
com queijo.
Produtos cárneos – Hamburguers

CMS – máx 30%, em hamburguer cozido; proteína não cárnea máx. 4%

Fluxograma geral de produção de Hamburguer

Moer a carne (disco 8/10 mm)

Moer a papada suína (disco 6/8 mm)

Misturar todos os ingredientes 10 a 15 min, até massa homogênea

Moldar

Embalar

Acondicionar em câmara fria

 Produtos cárneos – Linguiça
• Definição
➢ Produto cárneo industrializado, obtido de carne de animais
de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido a processo tecnológico adequado.
➢ É considerado um produto de salsicharia embutido –
produto cárneo reestruturado.
➢ Nas linguiças frescais e dessecadas é proibido o uso de
CMS e gordura máx. 30%

➢Classificação de acordo com a tecnologia de fabricação

– produto fresco, seco, cozido, entre outros.
Produtos cárneos – Linguiça

Processo rápido
de fermentação

/não
Fluxograma geral de produção de Linguiça
Recebimento da matéria-prima

Corte da carne, desossa

Moagem

Mistura dos condimentos/homogeneização

Maturação (0 a 4ºC/4 h

Embutimento/maturação
(defumação ou não)

Embalagem Armazenamento
Produtos cárneos – Salame
• Definição
➢Produtos cárneos industrializado obtidos de carne
suína e bovina, adicionado de toicinho,
ingredientes, embutidos em envoltórios naturais ou
artificiais, curado, fermentado, maturado,
defumado ou não.
➢Possuem baixo pH 4,8 a 5,3 e Aw < 0,88.
➢Produtos seco – máx. 35% U; Semi-seco – 45 a
50% U.
 Produtos cárneos – Salame
• A diferenciação das variedades de salame está no tipo de
matéria-prima, granulometria da carne e do toucinho, com
ênfase na condimentação.
• Os defeitos mais comuns no salame são:
• Formação de película seca por dentro do invólucro,
• Presença de buracos na massa,
• Rancificação,
• Recobrimento total de mofos e,
• Coloração escura.
 Produtos cárneos – Salame
• SALAME MILANO – Tem alho, pimenta e noz-moscada. O sabor é próprio dos
produzidos em Milão, na Itália.

• SALAME ITALIANO: Além das carnes suína e bovina e o toucinho, ele apresenta
os temperos alho, coentro, noz-moscada e aroma natural de alecrim.

• SALAMINHO: Tem os mesmos ingredientes do salame italiano, mas o sabor é

mais suave. A espessura também é menor, daí o nome “Salaminho”.

• SALAME ALEMÃO – é feito apenas com carne suína selecionada e toucinho,

adicionado a temperos e especiarias como alho, e pimenta preta.

• SALAME TIPO HAMBURGUÊS: Assim como o salame Calabrês, ele tem o

maior calibre entre esses produtos, e é comercializado em meia peça. Ele tem
temperos como páprica doce, pimenta malaguenta e cebola.

• SALAME CALABRÊS – tem calibre maior, pimenta calabresa, páprica doce,

pimenta malaguenta, e cebola.
Produtos cárneos – Salame
 Produtos cárneos – Salame

Carne bovina moída disco ~5mm.

Carne bovina moída em disco de ~9mm,
Os ingredientes (previamente misturados) são
Adicionados à carne suína e toucinho e misturados;
A mistura final é moída em disco de ~3mm. (3 a 4 ºC/3 dias)

32ºC, UR 70%
Câmaras a 20-25 ºC
UR 70-80%/3-4 dias

Câmaras a 5-7 ºC (10-12ºC def)

UR 70-72%/90 dias
Produtos cárneos – Mortadela
• Definição

➢ São produtos cárneos emulsionados, elaborados a partir de

carne bovina e/ou suína, sangue e vísceras de animais de
corte autorizados para o consumo humano, acrescidos ou
não de gordura e água, a que são adicionados sais de cura,
condimentos e constituintes não cárneos finamente
triturados.
➢ São embutidos em envoltório natural ou artificial (celulose,
celofane, colágeno, ...) de diferentes formas, defumados ou
não, e cozidos.
Produtos cárneos – Mortadela
Produtos cárneos – Mortadela

Estomago bovino, coração, rins e língua – máx 10%

Medulas, cérebro, tendões, plasma e emulsões de cérebro – máx 5%

Máx 15ºC

A vácuo/3-5 min
 Produtos cárneos – Salsicha
• Definição
➢ Produto obtido da emulsão de carne de uma ou mais
espécies de animais de açougue, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial
ou por processo de extrusão, e submetido a um
processamento térmico adequado.
➢ Poderão ter como processo alternativo o tingimento, a
depelação, a defumação e a utilização de recheios e
molhos.
➢ As salsichas devem conter no máx 2% amido, 30% de
gordura, 65% U e mín 12% proteína (proteína não cárnea
máx 4%)
Produtos cárneos – Salsicha
 Produtos cárneos – Salsicha

-5 a 2ºC
gelo

Extrato urucum/2min
Àc.fosfórico a 1% e sal/1 min

(5ºC)
A vácuo

Desenvolvimento da cor, UR 35-45%

Textura firme, pasteurização

T<38ºC
 Produtos cárneos – Presunto,
apresuntado e fiambres
• Presunto – produto curado obtido exclusivamente do pernil de
suínos, desossado ou não, e submetido ao processo térmico
adequado. Pode ser substituído por pedaços menores desde
que mantenha a identificação dos feixes musculares.
• Apresuntado – só pode ser aplicado a produtos elaborados
com recortes de pernil ou paleta de suínos, transformados em
massa (moídos), curados e condimentados, enlatados ou não e
esterilizados.
• Fiambres – produto obtido de carne de uma ou mais espécies
de animais de açougue (suínos, bovinos, ovinos, aves),
acrescentado ou não de vísceras, cominuído, adicionados de
ingredientes e submetido a processo térmico adequado.
Produtos cárneos – Presunto
 Produtos cárneos – Presunto
Carne pré-rigor (1 h pós-abate)

Câmara +4ºC/12 a 15 h

Melhora a coesão das peças de carne e o fatiamento

Filmes termoencolhíveis
Tambleamento – causa rompimento no sarcolema das fibras musculares, facilitando a migração dos
ingredientes da salmoura em nível extra e intracelular.
Produtos cárneos – Presunto
Produtos cárneos – Presunto
Produtos cárneos
Moedor
 Presunto Parma
• Produto cárneo industrializado obtido do
pernil íntegro suínos selecionados,
pesados, sem a pata, salgado e dessecado
por um período mínimo de 10 meses.
Fonte:
https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%
2F%2Fwww.conexaoparis.com.br%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2011%2F05%2Fjambon3lev
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ris.com.br%2Fpresunto-italiano-ou-
espanhol%2F&tbnid=rTlDEpjToz3UxM&vet=12ahU
KEwj32_fznaH3AhXAA7kGHS1WARkQMygzegQI
ARBf..i&docid=-
76S5ddKdULKUM&w=500&h=280&q=presunto%2
0parma&ved=2ahUKEwj32_fznaH3AhXAA7kGHS1
WARkQMygzegQIARBf
 Presunto Socol (Ossocolo)
• O Socol é um embutido de carne suína, salgado e maturado,
originário da região do Veneto na Itália. Trazido para o
Espírito Santo no início do século XX pelos imigrantes
italianos, que se instalaram na região serrana do Espírito
Santo.
• Ossocolo – carne de pescoço
• Socol – lombo
 Presunto Socol (Ossocolo)
• Processo
• Adiciona sal, pimenta e alho e deixa sob refrigeração/2 dias ou coloca
sal, deixa a temperatura ambiente e depois tempera.
• Embala com filme e uma redinha e deixa maturar/ 2 a 6 meses;
• É encoberto por fungos;
• Depois as peças são lavadas para retirada dos fungos;
• Seca e deixa maturar e depois embalam a vácuo.
Produtos cárneos – Apresuntado
Produtos cárneos – Apresuntado

3-4ºC/12-24 h

Tinterna 71-72ºC/1 h
Produtos cárneos – Fiambre
Produtos cárneos – Fiambre
Produtos cárneos – Extrato de carne

Até 80% ST
 Produtos cárneos – Patê

• Produto cárneo emulsionado, preparado à base

de carne e vísceras, isolados ou misturados,
cozidos, condimentados, reduzidos à
consistência pastosa e submetidos a um
tratamento térmico adequado (pasteurização ou
esterilização).
Produtos cárneos – Patê
Produtos cárneos – Patê
 Cutter

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.directindustry.com%
2Fpt%2Ffabricante-industrial%2Fcutter-processamento-carnes-industrial-
251978.html&psig=AOvVaw3p1xftBgY338SL2tsDovvx&ust=1628899390188000&
source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwi0k76d2azyAhX6r5UCHdoTCdAQr4kDeg
UIARCZAQ

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.cimm.com.br%2Fpo
rtal%2Fprodutos%2Fexibir%2F31410-picador-emulsificador-
cutter&psig=AOvVaw3p1xftBgY338SL2tsDovvx&ust=1628899390188000&source
=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwi0k76d2azyAhX6r5UCHdoTCdAQr4kDegUIARC
GAQ
 Produtos cárneos – Empanados

• Produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de

diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de
ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura
apropriada que o caracterize (BRASIL, 2001).
• Deve conter no máximo 30% de carboidratos e mínimo de
10% de proteínas
• Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou
semi-frito, ou frito, ou outros. Pode conter recheios.
• Exemplos: Steak empanado, cortes empanados, nuggets
Produtos cárneos – Empanados

Disco
20 mm

3 min

T<2ºC

Óleo a 180ºC, p/ fixação da massa e cor dourada desejada

Porções de 9 a 15 g – tempo de fritura 60 a 90 seg.
 Produtos cárneos – Empanados

• O produto apresenta uma maior vida útil:

• Retarda a oxidação lipídica,
• Protege a carne da desidratação e queima pelo frio.
• O empanamento, consiste das seguintes etapas:
• Pré enfarinhamento “pré-dust” – é composto basicamente de
ingredientes finos à base de cereais com objetivo de melhorar a
capacidade de adesão do sistema de empanamento.
• Batter – é uma mistura em pó de diversos ingredientes tais como,
amidos, gomas, farinhas, proteínas (leite ou soja) , podendo ser
condimentado ou não.
• Breading (Breader) - ou farinha de cobertura, podendo ser
condimentada ou não. Ex: farinha de rosca ou de pão, entre outros.
 Produtos cárneos – Charque

• Charque – é um produto derivado de

processos combinados (salga, secagem e
embalagem), cujo propósito é o de evitar a
proliferação da microbiota deteriorante e
estender a sua vida de prateleira, sem que haja
necessidade de refrigeração.
• Aw – 0,70 a 0,75; Umidade – 45%
Produtos cárneos – Charque

2 a 4 cm

Salmoura 95ºSalômetros ~24ºBaumé

a 15ºC (335 g sal/kg de água)/30-40 min

24 a 48 h

Porção gordurosa p/ cima

A cada 24 h, sem adição de sal

(4 a 5)
 Produtos cárneos – Jerked beef

• Jerked beef – produto obtido da carne bovina,

adicionado de cloreto de sódio e sais de cura,
submetido a um processo de maturação e dessecação.
➢ Aw – próx. 0,78; Umidade – >45 e máx.55%
➢ Desossa feita em ambiente climatizado;
➢ Manteação – espessura mais densa
➢ Salga úmida – injeção de salmoura
➢ Tombagem – apenas 2
➢ Secagem – 2 a 3 “sóis”
 Produtos cárneos - carne de sol

• Carne de sol – produto obtido de uma salga

rápida da carne bovina e, eventualmente,
caprina e suína, seguida de sua exposição ao
sol.
➢Umidade – acima de 55%
Produtos cárneos – Carne de sol

3 a 4 cm de espessura

Seca ou mista
12 a 18 h

U>55%