APOSTILA PROCESSAMENTO DE CARNES XV

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE RIO POMBA
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
Roselir Ribeiro da Silva

Prof. do CEFET Rio Pomba
MS em Ciência e Tec. de Alimentos
Tecnologia de fabricação de lingüiças

1.Introdução
A carne é um alimento rico em nutrientes para a alimentação, mas se deteriora facilmente se não
for usado um método conveniente de conservação.
Na antiguidade, o homem descobriu algumas formas de prolongar a vida útil da carne,
transformando-a em produtos como carne seca, salgada, defumada, e descobriu que se salgando e
condimentando a carne picada, e depois embutindo em tripa natural também conservaria a carne.
Atualmente, a fabricação de embutidos tem como função fornecer ao consumidor um produto de
paladar variado e adequado, e para a indústria aproveitar melhor a chamada “carne de segunda”.
Existem, atualmente, muitos tipos de lingüiça, variando na sua formulação, processo de
fabricação, tipo de tripa utilizado e diferentes métodos de conservação.
As lingüiças se classificam de acordo com o tratamento térmico em: frescais, cozidas e
defumadas, podendo sofrer outras variações de acordo com a condimentação utilizada, o tipo de
matéria-prima (suína, bovina, aves, mista), a granulometria da carne, o tamanho dos gomos, calibre
das tripas, etc. Dessa forma as características devem ser estabelecidas por cada fabricante, dando ao
produto especificações próprias.
Apresentamos as formulações e o processo de fabricação de três tipos de lingüiças básicas, que
são: lingüiça frescal,lingüiças defumadas e lingüiças cozidas.
A codimentação pode apresentar variações, ficando a cargo do fabricante as modificações que
julgar necessárias de forma a fabricar produtos que melhor atendam ao gosto e características
desejadas pelos consumidores de cada região.
2.Objetivo
O objetivo deste trabalho é demonstrar a fabricação de três tipos de lingüiça, as matèrias-primas,
condimentos e aditivos utilizados, os processos de fabricação, embalagens e todos os cuidados
relativos á conservação e higiene que são necessários na produção de produtos cárneos.
3. Matérias-Primas Utilizadas
Cada uma das matérias-primas, condimentos e aditivos utilizados tem função na fabricação do
embutido, como está listado a seguir.
Carnes:Matéria-prima principal, que dá característica ao produto, podendo ser carne de porco,

bovina, frango ou outras;
Gordura ou toucinho:utilizado para dar um paladar adequado ao produto, sendo normalmente

utilizada em teores de 5 a 25%;
Proteína de soja: a proteína de soja é utilizada nas formas de PIS (proteína isolada de soja) e
PTS(proteína texturizada de soja). Tem a função de diminuir o custo da formulação, substituindo
parte da carne.A proteína de soja é comercializada seca, e para uso em lingüiças precisa ser
hidratada, normalmente em proporções de 1:3 água, no caso da PTS, e 1:6 água no caso de PIS,
com uso apenas em embutidos específicos, conforme autorização da legislação, a qual não permite
o uso em lingüiças Calabresa e Toscana.
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Água/gelo:tem a função de melhorar características sensoriais do produto, deixar mais suculento,
além de, se utilizada gelada, diminuir e manter a temperatura baixa da massa.Seguindo a
legislação é permitido a adição de 3% para lingüiças frescais e 10% para cozidas.
Cura: aditivo utilizado como conservador e para dar coloração avermelhada ao produto cárneo.
Constituída de sal de cozinha adicionado de nitrito e nitrato (conservadores);
Aroma ou condimentos naturais: responsáveis pelas características de paladar, de acordo com os

condimento utilizados, como pimenta, cebola,alho,louro, noz moscada, cominho, erva doce,etc;
Emulsificante:tem como função dar liga aos pedaços de carne, facilitando o corte do produto e
não deixando que este se esfarele; uso permitido apenas em embutidos cozidos.
Glutamato monossódico: também conhecido pela marca AJINOMOTO, tem a função de

“arredondar” o sabor do produto. O `harmonix` é um composto por glutamato monossódico,
proteína vegetal hidrolisada e sal, também vem sendo muito utilizado em produtos cárneos;
Lactato de sódio:substância que tem certo efeito conservador, sendo usada quando se deseja
maior tempo de comercialização e estocagem do produto embutido. È um umectante.
Fixador de cor: tem como função manter a cor do produto, sendo normalmente utilizado
ascorbato de sódio que é a vitamina C.
4. ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO

A conservação do produto está diretamente ligada a diversos aspectos como a higiene no
processo de fabricação, qualidade da matéria-prima cárnea, utilização de conservante, processo
utilizado (cozimento e/ou defumação), e a forma de armazenamento (tipo de embalagem, manter em
refrigeração e/ou congelamento).
A qualidade da matéria-prima é fundamental para a obtenção de um bom produto. As carnes
devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o carimbo de
inspeção sanitária. A temperatura deve estar abaixo de7ºC, não apresentar cheiro desagradável nem
limo superficial.
As carnes se estragam pela ação de microrganismos e por reações químicas e enzimáticas que atuam
no alimento. A temperatura é um fator que interfere na velocidade destas reações e no
desenvolvimento de microrganismos. As temperaturas altas (20 a 40ºC) aceleram as alterações,
enquanto que as baixas retardam.
O uso de embalagem á vácuo, é importante para melhor conservação dos produtos pois, além de
dar uma boa apresentação, a ausência de ar protege o produto de alterações por oxigênio, como
oxidação de gorduras e desenvolvimento de microrganismos aeròbios (que necessitam de oxigênio
para se desenvolver).
Para tanto é necessário uma máquina seladora á vácuo e embalagens plásticas especiais para
manter o vácuo, que possuem barreira ao ar (oxigênio). As mais comumente usadas são sacos tipo
Nylon/poiietileno ou PVdC (policloreto de vinilideno) termoencolhíveis.
5. LINGUIÇAS DEFUMADAS
As lingüiças defumadas se diferem pelo processo de fabricação, principalmente pela etapa de
defumação, dando características especiais ao produto.
Neste tópico descreveremos os procedimentos de fabricação das seguintes lingüiças: Lingüiça fina
defumada de suíno e Lingüiça calabresa defumada.
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5.1 LINGÜIÇA FINA DEFUMADA DE SUÍNO
MATÉRIAS-PRIMAS % Kg
Paleta suína 74,55 11,180
Toucinho 18,00 2,700
Água/gelo 3,00 0,450
Sal 2,00 0,300
Cura 101 sai+nitrìto +nitrato 0,25 0,038
Glicose Mor-Rex 1940- Maltodextrina 1,00 0,150
Aroma de lingüiça de porco,defumada 0,50 0,075
Harmonix (glutamato monossódico +ptn veg hidrolisada) 0,50 0,075
Fixador de cor antioxidante A..I 0,25 0,038
TOTAL 100,00 15,000
5.2 LINGÜIÇA TIPO CALABRESA DEFUMADA

Carne suína 30,00 4,500
Carne bovina 25,60 3,840
Proteína Isolada de soja hidratada 8,00 1,200
Proteína Texturizada de soja hidratada 8,00 1,200
Água/gelo 10,00 1,500
Sal 1,80 0,270
Emulsificante 0,30 0,045
Antioxidante 0,25 0,037
Cura 101 sai+nitrito+nitrato 0,25 0,037
Condimentos para de lingüiça calabresa 0,50 0,075
Erva Doce 0,01 0,002
Alho 0,30 0,045
TOTAL 100,00 15,00
6.LINGUIÇAS FRESCAIS
A lingüiça frescal requer um controle higiênico e sanitário bem rígido, principalmente da
matéria-prima e do processo de fabricação, visto que a mesma não sofre tratamento térmico, nem
defumação que são métodos que diminuem a carga microbiana nos produtos.
Neste tópico descreveremos os procedimentos de fabricação das seguintes lingüiças:
Lingüiça mista frescal; Lingüiça pura de pernil; Lingüiça Toscana (para churrasco); Lingüiça de
Frango; Lingüiça Calabresa;
6.1 LINGÜIÇA MISTA FRESCAL

Paleta bovina: 37,00 5,550
Paleta suína; 36,05 5,408
Toucinho: 20,00 3,000
Água/gelo: 3,00 0,450
Sal: 1,50 0,225
Cura 101 sal+nitrito+nitrato: 0,25 0,038
Glicose Mor-Rex 1940- Maltodextrina 1,00 0,150
Aroma de lingüiça mista: 0,50 0,075
Harmonix (glut.monos+ptn veg hidrolisada) 0,50 0,075
Fixador de cor antioxidante A.I 0,25 0,038
TOTAL 100,00 15,00
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6.2 LINGÜIÇA PURA DE PERNIL
Pernil suíno desossado 73,00 10,950
Toucinho: 20,00 3,000
Água/gelo: 3,00 0,450
Sal: 1,50 0,225
Cura 101 sal+nitrito+nitrito: 0,25 0,038
Glicose Mor-Rex 1940_Maltodextrina; 1,00 0,150
Condimento de lingüiça: 0,50 0,075
Harmonix (glut.monossódico+ptn veg hidrolisada: 0,50 0,075
Fixador de cor antioxidante A.I: 0,25 0,038
TOTAL: 100,00 15,00
6.3. LINGÜIÇA TOSCANA

Paleta suína: 73,00 10,950
Toucinho 20,00 3,00
Água/gelo: 3,00 0,450
Sal: 1,50 0,225
Condimento para lingüiça Toscana 1,00 0,150
Harmonix (glut.Monos.+ptn veg hidrolisada: 0,50 0,075
Fixador de cor antioxidante A.I 0,50 0,075
Alho 0,25 0,038
TOTAL 100,00 15,000
6.4 . LINGÜIÇA CALABRESA

Carne suína: 38,00 5,700
Carne bovina: 38,00 5,700
Toucinho: 17,89 2,680
Água gelada: 3,00 0,450
Sal: 1,80 0,270
Emulsificante: 0,30 0,045
Antíoxidante: 0,25 0,037
Cura: 0,25 0,037
Condimentos para lingüiça calabresa: 0,40 0,060
Erva doce: 0,01 0,002
Alho: 0,10 0,015
TOTAL 100,00 15,000
6.5. LINGÜIÇA DE FRANGO

Peito de frango: 37,00 5550
Coxa de frango: 37,00 5,550
Pele de frango: 10,00 1500
Toucinho: 10,00 1,500
Água gelada 3,00 0,450
Sal: 1,80 0,270
Cura sal +nitrito+nitrato: 0,25 0,037
Eritorbato fixador de cor: 0,25 0,037
Aroma de alho.* 0,20 0,030
Pimenta branca: 0,10 0,015
Cominho moído: 0,10 0,015
Noz moscada: 0,10 0,015
Cebola em pó*: 0,20 0,030
*pode ser substituído por condimentos naturais 100,00 15,000
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6.6 OUTRAS RECEITAS DE LINGUIÇAS FRESCAS
São produtos feitos a partir de carne moída ou picada, adicionada de toucinho e condimentos,
embutidas em tripas naturais (secas ou salgadas). Podem ser defumadas ou não.
Por serem produtos frescais, todo cuidado com a higiene e com o uso correto dos aditivos devem
ser tomados.
6.6.1. Lingüiça toscana

Ingredientes
900g de pernil
100g de toucinho
1 colher (sopa) rasa de sal
1 colher (chá) de sal de cura
1 colher (sobremesa) de condimento para lingüiça toscana
1 colher (sobremesa) de antioxidante
1 colher (sobremesa) de alho em pó
1 copo de água
Modo de preparo:
Moer as carnes e o toucinho. Juntar os outros ingredientes menos o antioxidante. Misturar bem,
juntar o antioxidante no final,misturar. Embutir dividindo os gomos de 12 a 15 cm. Pendurar em
temperatura ambiente por uma hora, em seguida transferir para a geladeira.
6.6.2. Lingüiça calabresa fresca

Ingredientes
800g de pernil
200g de toucinho
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher(chá) de sal de cura
1 colher (sobremesa) de condimento para lingüiça calabresa
1 colher (sobremesa) de alho em pó
1 colher (sobremesa) de pimenta-calabresa
1 copo de água
Modo de preparo
Picar a carne e o toucinho. Juntar os outros ingredientes menos o antioxidante, misturando bem.
Juntar o antioxidante e mexer mais um pouco.Embutir, dividir em gomos. Pendurar em temperatura
ambiente por uma hora, levar á geladeira.
7. LINGUIÇAS COZIDAS
7.1 LINGÜIÇA MISTA COZIDA
Paleta bovina: 28,75 4,3l3
Toucinho: 25,00 3,750
Proteína de soja hidratada: 3,00 0,450
Água/gelo: 10,00 1,500
Sal: 1,80 0,270
Glicose Mor-Rex 1940 Maltodextrina: 1,00 0,150
Aroma de lingüiça calabresa: 0,50 0,075
Emulsificante polifostafos EI 1: 0,25 0,038
Harmonix (glut.mon.+ ptn veg hid): 0,50 0,075
Alho 0,25 0,038
TOTAL 100,00 15,000
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8. LINGUIÇAS TÍPICAS
8.1. Alheiras de Valpaços
Ingredientes e modo de preparo

1/2Kg de carne suína
1/2Kg de carne de frango
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino em grão
Amarrar em um pedaço de gaze a pimenta, fazendo uma bolinha, e triturar. Levar ao fogo uma
panela com as carnes suína e de frango, o sal, o alho e a pimenta e cozinhar por duas horas. Colocar
água que cubra as carnes. Coar, cortar as carnes em pedacinhos.
Retirar a casca de um pão redondo amanhecido, de mais ou menos 500g e corta-lo em fatias,
colocando em vasilha sobre as carnes, temperar com:
1 colher (sobremesa) de pimenta do reino moída
1 colher (sopa) de páprica picante
1 colher (sopa) de páprica doce
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (sobremesa) de sal de cura
Misturar tudo muito bem e acrescentar o seguinte:
5 colheres (sopa) de azeite
6 dentes de alho esmagados
Aquecer numa panela o azeite, fritar o alho e jogar sobre a mistura anterior. Misturar novamente
e embutir em tripas de boi.Fazer lingüiças em forma de ferradura, amarrar e pendurar por duas
horas para para secar ao ar livre.
Defumação caseira
Levar ao forno com porta aberta, pendurada ou em assadeira por 10 minutos.
Defumação com fumeiro

Levar para a estufa sem fumaça por 12 horas.
8.2. Codequim
Ingredientes
700g de carne suína

300g de pele de suíno
200g de toucinho
1 colher (sopa) rasa de sal de cura
1 colher (sopa) rasa de sal
1 colher (sobremesa) de condimento para lingüiça toscana
1 colher (sobremesa) de pimenta do reino
3 dentes de alho
1 cebola média picada
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (chá) de emulsificante
1 colher (chá) de antioxidante
½ copo de vinho tinto
Modo de preparo
Cozinhar o couro em panela só com água, por 25 minutos. Moer ainda quente, passando duas vezes
pelo moedor. Reservar.
Moer as carnes, o toucinho, juntar o couro, os temperos e misturar bem. Embutir em tripas de boi.
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Defumação caseira
Levar ao forno penduradas ou em assadeira,com porta aberta por 30 minutos; em seguida cozinhar
com água a 85`C por 30 minutos, sem tampar a panela.
Defumação em fumeiro
Levar para a estufa sem fumaça por 12 horas.
9. PROCEDIMENTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

As carnes usadas para fabricação de lingüiça devem ser resfriadas, não congeladas e limpas,
sendo retirados os nervos, cartilagens e gânglios.
Caso sejam usadas carnes mais macias e sem nervos, pode-se moer em disco maior, 12 mm ou 20
mm, e as carnes mais duras devem ser moídas em discos com furos de menor diâmetro, 8 ou 5 mm
por exemplo.
O toucinho deve ser moído junto com a carne. Para lingüiças dá-se preferência ao uso de gordura
suína mais firme, o toucinho do lombo ou outro, o que possibilita ter menor perda de gordura por
gotejamento durante cozimento ou defumação.
Na misturadeira são adicionados as carnes e todos os ingredientes, sendo feita a mistura por tempo
adequado, até a massa ter consistência e liga suficiente.
O embutimento é feito em tripas de carneiro, para lingüiça fina, e tripa de suíno, para as lingüiças
frescais.Deve-se embutir sem permitir a formação de bolhas de ar, podendo a tripa ser furada com
agulhas, para se eliminar o ar aprisionado pela massa. Antes do embutimento, as tripas salgadas
devem ser lavadas em água, eliminando-se todo o sal, e colocadas em solução de vinagre a 5% (1
copinho de café para cada litro de água), com a finalidade de deixar a tripa mais transparente e
aumentar sua resistência durante embutimento.
Após embutimento amarra-se em tamanho adequado e padronizado, conforme o tipo de lingüiça:
Paio:12cm, calabresa fina:20 cm, salame: 24 cm, lingüiças frescais: 12 cm, lingüiça de pernil: 8
cm, salsichas: 14 cm, salsicha coquetel:6 cm, salsicha Viena: 12 cm e lombo:16 cm.
-Lingüiça frescal
Por não passar pelo tratamento térmico segue-se com a embalagem e estocagem do produto.
Embalar á vácuo.
Guardar em ambiente refrigerado ou congelado.
_-Lingüiça Defumada
Defumar por aproximadamente 4 horas, seguindo o processo abaixo:
Etapas de cozimento e defumação:
 30 min. a 55ºC,calor seco e com fumaça,
 30 min. a 65ºC, calor seco e com fumaça,
 elevar a temperatura para 80ºC, calor úmido (vapor direto) até atingir 72ºC no interior do
produto.
Completar o tempo de defumação a 60ºC, com calor seco e fumaça.
 Para defumadores manuais manter a temperatura a 75ºC e a geração de fumaça por
aproximadamente 4 horas.
Embalar á vácuo.
Guardar em ambiente refrigerado.
_Lingüiça cozida
Cozimento efetuado em estufa, com cozimento com calor seco e calor úmido (vapor), sendo
seguido o processo:
 Etapas de cozimento:
 30 min a 55ºC, calor seco;
 30 min a 65ºC, calor seco;
 30 min a 75-80ºC, calor úmido,até atingir 72ºC de temperatura no interior do
produto.
Resfriar o produto.
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Embalar á vácuo.
Guardar em ambiente refrigerado.
10. CÁLCULO DE CUSTO DE PRODUTOS CARNEOS LINGÜIÇA CALABREZA
MATÉRIAS-PRIMAS % Kg R$/Kg R$
Carne bovina 38,00 5,700 2,60 14,820
Carne suína 38,00 5,700 2,60 14,820
Toucinho 17,89 2,648 0,90 2,415
Água gelada 3,00 0,450 0,01 0,005
Sal 1,80 0,270 0,34 0,092
Nitrito(cura) 0,25 0,038 1,20 0,045
Emulsificante 0,30 0,045 4,50 0,203
Fixador de cor (ascorbato) 0,25 0,038 3,00 0,113
Erva doce 0,01 0,002 6,00 0,009
Alho 0,10 0,015 4,00 0,060
Condimentos 0,40 0,060 3,43 0,206
TOTAl 100,00 15,00
Custo para 32,786
15.000 Kg
Custo(R$/Kg) 2,186
Rendimento após processo/cozimento (quebra 5%) 2,30
Embalagem 0,05
Insumos (energia elétrica, água, detergentes,óleo da caldeira) 0,10
Mão-de-obra direta 0,10
Custo administrativo 0,10
Depreciação de máquinas e equipamentos 0,05
TOTAL (R$/Kg): 2,70
Com lucro de 10% do fabricante 2,96
Preço de venda, com ICMS (15)%: 3,41
.
LINGÜIÇA DE CARNE SUÍNA
(Tipo Toscana)
Fórmula:
Carne suína 80,000 Kg
Toucinho ou papada 20,000 Kg
Ingredientes:
Sal refinado 1,200Kg
CURALIN 1,000Kg
Água/Gelo 3,000Kg
TEMPEREX “LP M5” 200 0,200Kg
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Modo de Preparar.
 Utilizar carne resfriada (temperatura de refrigeração entre 0ºC a 3ºC).
 Moer a carne juntamente com o toucinho utilizando no moedor disco com furos de 12 mm
de diâmetro.
 Colocar a carne e o toucinho, após serem moídos, na misturadeira e adicionar os
ingredientes na seguinte ordem:
 Adicionar e distribuir uniformemente o sal refinado previamente misturado com o
CURALIN sobre a massa e logo após a água da formulação.
1.Adicionar e distribuir uniformemente o TEMPEREX “LP M5” 200 sobre a massa.
2.Misturar até obter uma completa e homogenia absorção dos ingredientes pela massa.
8
3.E por último adicionar e distribuir uniformemente o ADINOX sobre a massa e misturar até
obter uma boa e homogênea mistura.
4.Deixar a massa em câmaras de refrigeração entre 4ºC a 5ºC por 6 a 10 horas de descanso para
ocorrer a reação de cura.
Embutimento:
 As tripas devem estar previamente lavadas (retirada do excesso de sal), hidratadas (antes
de usar deixar de molho em água fria por 3 a 4 horas) e higienizadas.
 Colocar a massa na ensacadeira e embutir em tripa suína de 32 a 34 mm de diâmetro.
 Amarrar a tripa em forma de gomos de 8 a 11 cm de comprimento. Embalar em sacos
plásticos, fechados á vácuo, e conservar armazenada em câmaras de congelamento (-
20ºC).
 Nos pontos de venda armazenar á temperatura de refrigeração.
OBS: Os ingredientes CURALIN, TEMPERX “LP M5” ADINOX são encontrados na

empresa Adicon, a qual tem seu endereço no final desta apostila.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMADOS

1.INTRODUÇÃO.
A defumação é uma técnica de preservação que tem sido usada desde os tempos antigos. A fumaça
possui propriedades bactericida e antíoxidante. Entretanto, produtos defumados são estáveis á
temperatura ambiente desde que suficientemente secos ou apresente um teor de sal suficiente para
abaixar a atividade de água a um nível que inibia o crescimento de microorganismos.
Para pequenos produtores que não têm o controle dos parâmetros anteriores, deve-se armazenar
o produto defumado em refrigeração, para garantir sua qualidade e manter as características do
produto por mais tempo.
A defumação da carne é uma variação de apresentação, podendo ser feita com o objetivo de
fornecer sabor e aparência característicos de produtos defumados, apresentando a conveniência de
ser um produto semi-pronto, e também aumentar a vida-de-prateleira da carne sob refrigeração.
Para o processo de defumação necessita-se de uma câmara de defumação, também chamada de
estufa, podendo ser de alvenaria ou de aço inoxidável, porém para pequenas produções existem
modelos de defumadores práticos, simples e fáceis de serem construídos como os defumadores
artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Enfim,
todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador.
Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de
casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão á lenha, até os processos sofisticados,
usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça liquida em banho de
imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado.
A melhor fumaça é a que se obtém da combustão dos troncos de madeira dura, a qual deve estar
seca e sem cascas. As madeiras mais indicadas para boa defumação são: o carvalho, a faia,o
eucalipto, o pé, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroreira, dentre outros.Não se deve usar
madeiras verdes ou resinosas, como os pinheiros, que dão gosto amargo e desagradável.
A fonte de calor e fumaça também é variada, encontra-se queimadores a gás, elétrico, a carvão; a
queima de serragem ou de lenha pode ser dentro ou fora do defumador.
O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes de fumaça.
Já foram identificados mais de 200 compostos diferentes na fumaça. São compostos químicos
que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característico, inibindo o desenvolvimento
de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.
O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu
diâmetro; o tipo de defumador, a densidade da fumaça também podem influenciar.
A temperatura de defumação também influência as características finais do produto; por isso,
recomenda-se temperaturas até 75ºC para carnes em geral.
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Alguns produtos e seus respectivos tempos de defumação
PRODUTO TEMPO(horas)
Filé de peixe 3
Peixe inteiro 4a5
Bacon 4
Lingüiça Pura de Porco 3a4
Paio 5
Lombo, costela,frango,coelho,picanha 6
Presunto tenro 6
Copa 10
2. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO
Efeito Conservante:
 Secagem e desidratação superficial;
 Efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeidos, produzindo uma barreira
contra a penetração microbiana:
 Ação antíoxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrólitica;
Efeito na Aparência:
 Escurecimento superficial (cor castanho-dourada caracterítica);
 Mudança na textura;
Efeito no Sabor:
 Condições de temperatura, tempo, umidade, absorção da fumaça e tipo de madeira;
 Quantidade de fumaça depositada e forma de produção.
3. COMPOSTOS QUÍMICOS COMUNS NA FUMAÇA:

 Fenóis;
 Álcoois;
 Ácidos orgânicos;
 Carbonilas;
 Hidrocarbonetos;
 CO2;CO;02;N2;NO.
4.EFEITOS DOS COMPOSTOS QUÍMICOS DA FUMAÇA:

Fenóis:
 *Antioxidante;
 *Efeito sobre cor, sabor, aroma;
 *Efeito antimicrobiano.
Álcoois:
*pequeno efeito antimicrobiano.
Ácidos orgânicos:
*Ação antimicrobiana;
*coagulação das proteínas superficiais.
Hidrocarbonetos:
*Policiclos como benzopíreno e dibenzoantracino (indesejáveis pois são potencialmente
carcinogênicos).
10
Gases:
*CO2 e CO são absorvidos, produzindo pigmentos vermelho-claros, carboximioglobina
e carbomonóxido;
*NO é o componente de maior importância.
5. FUMAÇA LÍQUIDA
Vantagens:
*Não necessita de gerador de fumaça;
*Composição da fumaça mais constante;
*Menor poluição atmosférica;
*Aplicação mais rápida:
_Adição direta na mistura;

-Imersão na solução de fumaça;
-Atomização da fumaça líquida;
Como é feita a Fumaça Líquida?

A fumaça, por definição, é um sistema de partículas sólidas dispersas em matéria gasosa.
Os gases surgem da combustão de materiais que contém carbono. Assim como ocorre nos processos
de defumação convencionais (queima ou atrito), a madeira é também de base a partir do qual se
iniciam os processos de obtenção da fumaça líquida natural.
A fumaça líquida natural é extraída da combinação de água com a fumaça desenvolvida
através da pirólise(Processo de decomposição térmica) de madeiras maciças, sem alteração de suas
essências naturais.
Este produto da condensação, naturalmente obtido, é em seguida, por meio do processo de
repouso, decantado e filtrado de modo que como produto final é obtida uma solução de fumaça
limpa e concentrada. O condensado natural de fumaça de madeira está livre de substâncias de
alcatrão e, portanto, mais amplamente isento dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e
cancerígenos.
Com o emprego de fumaça líquida natural não se formam, quando da defumação, resíduos de
alcatrão, de maneira que não se perdem “restos” caríssimos como puro lixo. Assim como diminuem
consideravelmente os custos com limpeza, consegue-se também redução de lançamento de água no
esgoto da empresa.
A Aplicação de fumaça líquida natural em produtos cárneos é cada vez mais utilizado em
substituição á defumação tradicional.
Consiste em formar uma “nuvem” de fumaça no interior da estufa usando-se um bico
atomizador instalado que permite uma mistura apropriada de fumaça líquida e ar, ambos a baixa
pressão. Consegue-se, desta maneira uma saturação de fumaça muito maior e em menor tempo em
relação ao método tradicional com queima de madeira.
A nuvem de fumaça resultante encobre e produz seus efeitos sobre a superfície do produto de
maneira que visualmente parece fumaça gasosa.
A atomização da fumaça líquida cria em uma estufa, condições similares do defumador
tradicional sem os incovenientes tais como compostos indesejáveis, sujeira, risco de incêndio e
aquisição cada vez mais difícil da matéria prima para combustão.
As vantagens deste método são:
1.Não requer limpeza de grande dificuldade das instalações.
2.Qualquer estufa transforma-se em fumeiro.
3.Tem-se redução significativa dos tempos de processo.
4.Aumento do rendimento.
5.Menor mão-de-obra.
6.Aumento do shelf-life.
11
Para a obtenção desses resultados utiliza-se o equipamento POWRSMOKER MSP-100 e a
fumaça liquida natural SMOKEZ 1820 AM fabricados pela empresa americana RED ARROW e
distribuídos com exclusividade para o Brasil pela ADICON.
6.MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E ADITIVOS

Os aditivos segundo a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), é uma substância
não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para
melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades.
Para a utilização de aditivos na fabricação dos produtos cárneos devem ser verificadas as dosagens
recomendadas, principalmente dos mais utilizados como os conservantes, antioxidantes e
estabilizantes, que se usados em quantidades errada podem causar risco de saúde para o
consumidor.
As formulações aqui contidas respeitam a legislação quanto a adição destes aditivos.
Para cada aditivo diversos nomes comerciais são encontrados no mercado, dependendo da
empresa que os comercializam.
Conservantes
Empresa Nome comercial Composição
KRAKI Pó Húngaro Nitrito, Nitrato,Cloreto de Sódio
Duas Rodas Cura Nitrito,Nitrato, Cloreto de Sódio
EXATO Cura Nitrito,Nitrato, Cloreto de Sódio
Antioxidante
Empresa Nome Comercial Composição
KRAKI Fixador A-80, Fixamax Eritorbato, Ascorbato,vit.C
Duas Rodas Antioxidante Eritorbato, Ascorbato,vit.C
Adicon Red Fix, Redoxil Eritorbato, Ascorbato.vit.C
Estabilizante
Empresa Nome comercial Composiçaõ
KRAKI Krakoine Polifosfatos
Duas Rodas Estabilizante Polifosfatos
Adicon Adifos Polifosfatos
6.1.FUNÇÕES DOS INGREDIENTES

Carnes-Matéria-prima principal, que dá característica ao produto, podendo ser carne de porco,
Gordura ou toucinho-Utilizado para dar um paladar adequado ao produto, sendo normalmente

utilizada em teores de 5 a 25%;
Aroma ou condimentos naturais-Responsáveis pelas características de paladar, de acordo com os

condimentos utilizados, como pimenta, cebola,alho,louro, zimbro, manjerona, etc.
Glutamato monossódico-Também conhecido pela marca ANJINOMOTO, tem a função de

“arredondar” o sabor do produto. Outro produto fabricado pela mesma empresa, o “HARMONIX”
é composto por glutamato monossódico, proteína vegetal hidrolisada e sal, também vem sendo
muito usado em produtos cárneos;
Água ou Gelo-Tem a função de melhorar características sensoriais do produto, tornando-o mais

suculento.
12
Cura-Aditivo utilizado como conservador pois retardam ou impedem alterações dos alimentos
provocados por microrganismos e enzimas, e para dar coloração avermelhada ao produto cárneo.
Constituída de sal de cozinha adicionado de nitrito e nitrato (conservadores P.VIII E P.VII);
Fixador de cor-Tem como função manter a cor do produto, sendo normalmente utilizado ascorbato
de sódio (antioxidante. 1) que é a vitamina C. Retardam o aparecimento de alterações oxidantes nos
alimentos.
Emulsificante (Polifosfato)- Tem como função dar liga aos pedaços de carne, facilitando o corte do
produto e não deixando que este se esfarele;
Aumentam a capacidade de retenção de água da carne.
Código de Rotulagem: EI. IV. Polifosfatos
6.2 ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO

A conservação do produto está diretamente ligada a diversos aspectos como a higiene no
processo de fabricação, qualidade da matéria-prima cárnea, utilização de conservante, processo
utilizado (cozimento e/ou defumação), e a forma de armazenamento (tipo de embalagem, manter em
refrigeração e/ou congelação).
A qualidade da matéria-prima é fundamental para a obtenção de um bom produto; as carnes
devem ser adquiridas em estabelecimento comerciais inspecionados e conter o carimbo de inspeção
sanitária. A temperatura deve estar abaixo de 7ºC, não devendo apresentar cheiro desagradável nem
limo superficial.
As carnes se estragam pela ação de microrganismos e por reações químicas e enzimáticas que
atuam no alimento. A temperatura é um fator que interfere na velocidade destas reações e no
desenvolvimento de microrganismos. As temperaturas altas (20 a 40ºC) aceleram as alterações,
enquanto que as baixas retardam.
O uso de embalagem á vácuo, é importante para melhor conservação dos produtos pois, além de
dar uma boa apresentação, a ausência de ar protege o produto de alterações por oxigênio, como
oxidação de gorduras e desenvolvimento de microrganismos aeróbios (que necessitam de oxigênio
para se desenvolver).
Para tanto é necessário uma máquina seladora á vácuo e embalagens plásticas especiais para
manter o vácuo, que possuem barreira ao ar (oxigênio). As mais comumente usadas são sacos tipo
Nylon/polietileno ou PVdC (policloreto de vinilileno) termoencolhíveis.
7.FABRICAÇÃO DE BACON
7.1. Preparo da carne e forma de aplicação do sal
As carnes utilizadas na fabricação de bacon, barriga suína, são preparadas separando-se o

excesso de gordura, costelas e cortando-se em formato adequado e desejável ao bacon defumado.
Injeção de salmoura: após a salmoura estar preparada, ela é colocada no equipamento “injetor
de salmoura”, sendo pressurizada com ar comprimido e com auxílio de agulhas de injeção, injetadas
em diversos pontos da barriga suína, com a pele voltada para baixo, até atingir um ganho de peso de
10%. A formulação indicada é representada abaixo.
7.2.Formulação da salmoura
MATÉRIAS-PRIMA % kg
Barriga suína 90,00 18,00
Salmoura de injeção 10,00 2,00
TOTAL: 100,00 20,00
Salmoura de injeção e cobertura
MATÉRIAS-PRIMAS % kg
Água: 77,00 7,70
Sal: 15,00 1,50
Estabilizante polifosfatos: 2,00 0,20
Aroma de bacon ou cond.Naturais 2,00 0,20
13
Sal de cura nitrito, nitrato e sal: 1,00 0,10
Açúcar: 1,00 0,10
Antioxidante: 1,00 0,10
Harmonix (glu.monosódico,proteína veg.hidrolisada): 1,00 0,10
TOTAL 100,00 10,00
7.3. Procedimento de fabricação.

Salmoura de cobertura:após a injeção, as peças de barriga suína são colocadas em um
recipiente e devem ser cobertas com salmoura, permanecendo em câmara frigorífica por 24 a 48
horas. Caso seja indicado um tempo maior de descanso, aconselha-se reduzir a concentração de sal,
condimentos e aditivos na salmoura de cobertura. Após este período as carnes devem ser lavadas
para retirar o excesso de sal na superfície.
Pendurar em varas:em um dos lados devem ser feitos furos pelos quais passam-se barbantes
resistentes, permitindo pendurar as peças de barriga suína em varetas, as quais são colocadas no
defumador;
Defumação:na defumação deve-se utilizar madeiras não resinosas, que deixem sabor agradável no
produto, sendo aconselhado madeiras como jacaré e outras madeiras duras. O ambiente de
defumação deve ser mantido a seco no início do processo, com temperatura de, pelo menos, 45ºC de
forma a permitir a formação de cor no produto. Em alguns casos pode ser desejável o cozimento
do produto, levando-se rapidamente a temperatura da estufa a 75ºC, por 15 a 30 minutos,
resfriando-se logo em seguida para 30ºC. Continua-se a defumação por mais 4 a 6 horas, a
frio.Desejando-se sabor intenso de fumaça, em alguns produtos caseiros, mantém-se a defumação
por até 2 dias.
Deve-se evitar temperaturas altas pois estas provocam derretimento de gordura e, assim, perda de
peso.
Embalagem:embala-se o produto em sacos plásticos á vácuo;

Conservação:manter em refrigeração, de 0 a 4ºC, por até 45 dias.
8.FABRICAÇÃO DE KASSELER (CARRÉ DEFUMADA)
Formulação
Carré de Porco (com osso) 87,00 17,40
Salmoura de absorção: 13,00 2,00
Total: 100,00 20,00
Salmoura
INGREDIENTES % Kg
Água: 83,00 8,30
Sal: 10,00 1,00
Cura: 1,20 0,12
Polifosfato: 1,50 0,15
Eritorbato: 1,00 0,10
Harmoniox: 1,00 0,10
Açúcar: 2,00 0,20
Pimenta do reino preta em preta 0,10 0,01
Zimbo triturada: 0,10 0,01
Manjerona em pó: 0,10 0,01
Total 100,00 10,00
14
8.1. Procedimentos de fabricação
a. Preparo da salmoura
 pesar os ingredientes de acordo com a formulação
 adicionar o polifosfato á água até dissolver completamnte
 adicionar sal, cura e outros aditivos.
 colocar os condimentos dentro de parte da salmoura e
 deixar ferver por 2 minutos
 filtrar e acrescentar o líquido na salmoura
b. Preparo da carne
 limpar a carne
 padronizar os pedaços
c. Injeção da salmoura
injetar a salmoura na carne (10% de peso de carne)
d.Imersão na salmoura
 imergir a carne na salmoura
 deixar em imersão por 2 a 3 dias, em câmara frigorifíca
e.Amarrar os pedaços e pendurar
f.Processamento na estufa
 Secagem 30min (Temp.55ºC)
 Defumação 120min (Temp.70ºC)
 Cozimento com vapor 30min (Temp.85ºC)
Temperatura final no centro do produto 72ºC

g. Resfriamento
 resfriar no ambiente e depois em câmara frigorífica (Temp. <4ºC)
h. Embalagem em sacos plásticos c/vácuo

i.Armazenamento
 em câmara frigorífica (<+4ºC) ou congelado (<-18ºC)
9.FABRICAÇÃO DE COSTELA SUÍNA DEFUMADA

Formulação
INGREDIENTES % Kg
Costela suína 87,00 17,40
Salmoura de absorção: 13,00 2,60
Total: 100,00 20,00
A formulação e preparação da salmoura e os procedimentos de fabricação são os mesmos utilizados

para a fabricação do Kasseler.
10. FABRICAÇÃO DE LOMBO DEFUMADO

FORMULAÇÃO
INGREDIENTES % Kg
Lombo suíno 87,00 17,40
Salmoura de injeção: 13,00 2,60
Total: 100,00 20,00
A formulação e preparação da salmoura é a mesma utilizada para a fabricação do Kasseler.
15
10.1. Procedimentos de fabricação
Àpos a desossa, seleção e limpeza dos lombos, eles são pesados e injetados com salmoura
previamente preparada e resfriada. A injeção é feita ao nível de 13%, do produto final, ou seja 87%
é a matéria-prima e 13% salmoura.
O produto injetado é levado á câmara fria 4ºC para que seja curado durante 72 horas, tempo
suficiente para que a salmoura seja distribuída, e o produto desenvolva cor.
Depois de curado o produto é cozido e defumada em estufa, pendurado em ganchos de metal, de
acordo com as seguintes etapas:
-30 min. 55ºC, calor seco;
-30 min. 60ºC, calor úmido (vapor direto);
-30 min. 70ºC, calor úmido;
-80ºC, calor úmido, até atingir temperatura interna de 72ºC.
Defumação:
-1 hora 60ºC, calor seco.
Depois do lombo cozido defumado e resfriado, faz-se a embalagem á vácuo e mantém o produto
sob refrigeração.
11.FABRICAÇÃO DE PICANHA DEFUMADA

Formulação
MATÉRIAS-PRIMA % Kg
Picanha 87,00 17,40
Salmoura de injeção: 13,00 2,60
Total: 100,00 20,00
Salmoura:
Água: 83,95 8,395
Sal: 10,00 1,000
Sal de cura 1,20 0,120
Polifosfatos 1,50 0,150
Fixador 1,00 0,100
Pimenta branca 0,10 0,010
Alho em pó 0,10 0,010
Cebola em pó 0,10 0,010
Cravo em pó 0,05 0,005
Açúcar 2,00 0,200
TOTAL: 100,00 10,00
11.1.Procedimentos de fabricação
Àpos a seleção e limpeza das picanhas, devem ser pesadas e injetadas com salmoura
(Temperatura 4ºC). A injeção é feita ao nível de 13%, do produto final.
Àpos ser injetada, a picanha deve permanecer em refrigeração, por 72 hs, tempo suficiente para
que a salmoura seja bem distribuída, e o produto desenvolva a cor.
Àpos o tempo de cura as peças são penduradas em ganchos de metal, ou amarrados com linha
cordonê pelas extremidades, levadas para a estufa onde o produto será cozido e defumado, de
acordo com as seguintes etapas:
30 min,55ºC, calor seco
30 min, 60ºC, calor seco
1 hora, 65ºC, calor úmido
1 hora, 70ºC, calor úmido
1 hora, 80ºC, calor úmido, até obter 72ºC no interior do produto.
2 horas, 60ºC, defumação.
16
 Embalar o produto á vácuo e manter sob refrigeração.
 Validade: 30 dias a 10ºC.
12. PROCEDIMENTOS DE DEFUMAÇÃO UTILIZANDO DEFUMADORES CASEIROS
 Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre
eles para a circulação da fumaça;
 Os produtos devem ficar a uma distância mínima de 60 cm da fonte de fumaça e calor.
Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto;
 Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até
atingir 75ºC.
Mantenha constante a temperatura em 75ºC. Para controlar a temperatura, mantendo-se constante,
use a entrada de ar que existe na parte inferior do defumador. O controle é feito da seguinte forma:
 Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isto permitirá combustão da lenha
ou da serragem, conseqüentemente, a elevação da temperatura.
 Para abaixar, basta proceder de maneira inversa, diminuindo a combustão; assim, a
temperatura também diminuirá.
Obs: Estes procedimentos de controle de temperatura é utilizado para defumadores de operação
manual.
13. Outras lingüiças defumadas
Lingüiça Portuguesa
Ingredientes
2Kg de carne suína cortada em pedaços pequenos
2 colheres (sobremesa) rasas de sal
3 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) colorau
1 copo de vinho tinto seco
1 copo de água
1 colher (chá) de sal de cura
1 colher (chá) de emulsificante
1 colher (sobremesa) de condimento de lingüiça toscana
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes e deixar na geladeira por três dias. No quarto dia, juntar mais uma
colher (sopa) de colorau e embutir em tripa bovina ou suína com 20cm de comprimento. Amarrar
em formato de ferradura e pendurar e secar ao ar livre por 4 dias.
Defumação caseira
Depois de 4 dias, passar em óleo e levar ao forno com a porta aberta, pendurado ou sobre assadeira
para defumar por 15 minutos. Passar verniz e pendurar.
Defumação em fumeiro
Depois de embutir, levar para o fumeiro por 12 horas em temperatura de 35 a 45ºC. Esta
temperatura deve ser mantida por todo o período. Àpos esse tempo, retirar e dar um banho de verniz
impermeabilizante. Este produto pode ser guardado em temperatura ambiente.
INDUSTRIALIZAÇÃO DE FRANGOS
1.INTRODUÇÃO
O mercado de carnes vem sofrendo importantes transformações, as quais se caracterizam por
mudanças de hábitos alimentares decorrentes de diversos fatores culturais e sócio-econômicos.
O mercado atualmente se caracteriza por produtos com alto grau de sofisticação, diferenciação e
segmentação do mercado com busca da conveniência, preocupação com a saúde, bem estar e
aparência.
17
O consumo de aves no Brasil cresceu cerca de 62% nos últimos 5 anos. Dentre as proteínas
animais, o mercado de frangos é sem dúvida o que vem mostrando os melhores resultados,
principalmente por apresentar preços mais acessíveis ao consumidor.
O marketing do setor concentrou-se na exploração da diferenciação genética do produto, na
inovação em termos do lançamento de novos produtos, como os cortes semi-prontos, os
industrializados de aves e no desenvolvimento de marcas comerciais.
2.MATÉRIAS-PRIMAS
2.1.Características da carne de frango
A grande evolução genética e forma de criação, geraram o frango industrial, melhorando o
rendimento de carcaça, aumentando a conversão alimentar e com isso aumentando a produtividade.
2.1.1.Composição Química
Vários fatores afetam a composição química das carcaças, dentre eles a idade, sexo e a
linhagem, o sistema de criação e nutrição. No quadro a seguir é apresentada a composição das
carnes de frango.
Composição aproximada da carne de frango e o valor de pH.

carne clara (peito) carne escura (coxa)
umidade (%) 75,1 74,8
gordura(%) 1,4 5,1
proteína (%) 22,4 19,1
cinzas(%) 1,1 1,0
pH 5,9 6,4
Fonte: CTC/ITAL
A principal diferença entre músculos claros e escuros está no teor de gordura, sendo a carne de
peito (branca) bem mais magra do que a carne de coxa (escura).
Apesar do baixo teor de gordura, o desenvolvimento da rancidez apresenta um sério problema em
carnes de frangos.A tendência na formação de depósitos de gordura altamente insaturados, a
elaboração de produtos pré-cozidos congelados e a recuperação das carnes insaturados, aderidas
aos ossos através da separação mecânica são exemplos de situações onde a rancidez se torna
extremamente relevante.A estabilidade e segurança podem estar relacionadas com as
deteriorações químicas e microbiológicas, como á oxidação lipíca e a degradação enzimática.
Com o desenvolvimento da rancidez pode ocorrer perda de vitaminas, diminuição da
funcionalidade protéica, desenvolvimento de cor e aromas indesejáveis.
As propriedades funcionais da carne, tais como a capacidade de retenção de água (CRA) e a
emulsificação, são primeiramente uma função das reações glicolíticas “pós-mortem”, que afetam o
pH da carne.
A carne de peito apresenta maior capacidade de retenção de água em relação a coxa. A porção da
coxa, apesar de mostrar um teor maior de gordura e menor de proteína, apresenta maior capacidade
de emulsificação.Este fato está relacionado com o tipo de proteína presente no músculo. Outro fato
que está relacionado com a capacidade de emulsificação é o pH, as carnes com pH acima de 5,9
possuem capacidade de emulsificação maior que as carnes que apresentam pH menor.
Aves e mamíferos apresentam alterações similares após a morte. Nas aves, essas alterações
ocorrem em uma velocidade muito rápida e as diferenças entre músculos claros e escuros são mais
pronunciados.
3. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DERIVADOS DE FRANGOS
3.1.Produtos marinados
Dos produtos elaborados com carne de ave, os marinados surgem como uma nova alternativa de
desenvolvimento de novos produtos, com várias alternativas de condimentação, preparação e
apresentação.
18
3.2. Processo de Marinação
O processo de marinação pode ser definido como a penetração ou difusão de uma solução
aquosa na estrutura do músculo. Nesse sentido, a distribuição uniforme da solução de marinação é
de extrema importância. A utilização de uma solução, além de promover uma condimentação
uniforme do produto, também provoca uma melhora na maciez e suculência do produto final.
3.3.Matéria-Prima
Utiliza-se o peito de frango sem osso, sem pele e sem tecido adiposo aparente (mais fácil a
absorção de salmoura). Devem ser removidas as áreas de pontos hemorrágicos, esquírolas e
cartilagens. A carne deve estar resfriada para manter a integridade da célula.
3.4. Preparação da Salmoura

Recomenda-se a utilização da água em temperatura de 2 a 5ºC para a preparação da salmoura.
A proteína de soja utilizada, deve ser previamente dissolvida em água, em seguida o fosfato deve
ser dissolvido, seguindo o sal, o açúcar e demais ingredientes.
3.5. Massageamento
A carne previamente preparada e a salmoura são colocadas no tumbler. Recomenda-se
massageamento por 20 minutos em rotação de 8 a 12 rpm ou até a salmoura ser totalmente
absorvida. O tempo de massageamento pode variar de acordo com as características de cada
equipamento.
Cálculo de Porcentagem e Ingredientes no Produto Final (PF)
%PF=%ingred.salmoura x % extensão
100+ % extensão
Cálculo de Porcentagem de Ingredientes na Salmoura (OS)
% ingred.salmoura= %ingred. prod.final x (100 + % extensão)

% extensão
3.6. Formulação
Para extensão de 13%

INGREDIENTES % SALMOURA Kg % PRODUTO FINAL
Peito de frango: - 8,332 83,32
Água: 70,6 1,324 13,24
Sal: 10 0,12 1,2
Fosfato: 2,6 0,03 0,3
Supro 516 (PIS): 5,5 0,063 0,63
Glicose: 4,3 0,05 0,5
Alho em pó: 1,7 0,02 0,2
Harmonix: 3,5 0,04 0,4
Pimenta branca: 0,4 0,005 0,05
Antioxidante: 1,4 0,016 0,16
Total 100 10 100
FABRICAÇÃO DE SALSICHA E SALSICHÃO
1.INTRODUÇÃO
A salsicha é um produto em que a matéria-prima principal,é finamente triturada e deve
encontrar-se muito bem misturada com a gordura e os outros ingredientes utilizados.
O processo de fabricação de salsicha necessita de grande cuidado para se evitar a separação de
gordura durante a trituração ou cozimento, sendo esta separação conhecida como quebra de
emulsão.
19
Emulsão é definida como a mistura de duas substâncias imiscíveis, uma dispersa na outra. Em
salsichas, as substâncias da emulsão são a gordura e a água adicionada e a água da carne. Para
estabilizar esta emulsão, auxiliam as proteínas miofibrilares (actina e miosina) que são extraídas no
início do processo de trituração e a adição de aditivos estabilizantes, como os fosfatos.
A estabilidade da emulsão também é afetada pelos seguintes fatores:
-quantidade de proteína ou carne existente para emulsificar a gordura;
-a temperatura de trituração no cutter não deve ultrapassar a 16ºC;
-da qualidade e quantidade de aditivos utilizados como os estabilizantes;
-a viscosidade da emulsão;
-a temperatura de cozimento não deve permanecer em menos que 50ºC.
Existem muitos tipos de salsichas com formulações variando de acordo com a região onde é
produzida e gosto dos consumidores, classificando-se como ´Viena´, ´Frankfurt´, ´Hot-dog´, etc.
2.OBJETIVO
Demonstrar a fabricação de salsicha e salsichão, matérias-primas, ingredientes e aditivos
utilizados, etapas do processo e todos os cuidados relativos é conservação e higiene necessários na
produção.
Cada uma das matérias-primas, condimentos e aditivos utilizados tem função na fabricação do
embutido, como está listado a seguir.
3.MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS
Carnes:Matéria-prima principal, que dá características ao produto, podendo ser carne de porco,

bovina, frango ou outras.
Gordura ou toucinho:Utilizado para dar um paladar adequado ao produto, sendo normalmente
utilizada em teores de 15 a 25%.
Proteína de soja:A proteína de soja é utilizada nas formas de PIS (proteína isolada) e PTS
(proteína texturizada). Tem a função de diminuir o custo da formulação, substituindo parte da carne.
A proteína de soja é comercializada seca, e para uso em salsichas precisa ser hidratada,
normalmente em proporções de 1:3 água, no caso da PTS, e 1:6 água no caso de PIS. A proteína
isolada de soja (PIS) também pode ser utilizada na forma de emulsão, na proporção de 1PIS:6
água: 6 gordura.
Fécula (amido):È utilizada como substância “enchedora” devido a sua capacidade de absorver
água. Tem função de diminuir o custo do produto, substituindo parte da carne. Normalmente é
utilizada a fécula de mandioca ou de batata, devido ás suas características de geleificação no
cozimento.
Água/gelo:Tem a função de diminuir a viscosidade da “massa” e melhorar características sensoriais
do produto, além de, na forma de gelo, diminuir e manter a temperatura da “massa” abaixo de 16ºC.
Cura:Aditivo utilizado como conservador e para dar coloração avermelhada ao produto cárneo.
Constituída de sal de cozinha adicionado de nitrito e nitrato (conservantes).
Aroma ou condimentos naturais:Responsáveis pelas características de paladar, de acordo com os
condimento utilizados, como pimenta, cebola, alho, louro, noz moscada,cominho, etc:
Emulsificante:Tem como função dar liga aos pedaços de carne, facilitando o corte do produto e
não deixando que este se esfarele.
Glutamato monossódico: Também conhecido pela marca AJINOMOTO. Tem a função de
“arredondar” o sabor do produto.
Fixador de cor: Tem com função manter a cor do produto, sendo normalmente utilizado ascorbato
de sódio (antioxidante) que é a vitamina C.
3.1.Formulação de salsicha
Paleta bovina 22,90 4,580
20
Proteína de soja hidratada texturizada 15,00 3,00
Fécula / amido 2,00 0,400
Água / gelo 10,00 2,000
Sal 1,60 0,320
Cura 101 (nitrito.nitrato.sal) 0,25 0,050
Aroma composto de salsicha 0,50 0,100
Emulsificante (Polifosfatos ET IV): 0,30 0,060
Glicose: 1,00 0,200
Glutamato monossódico (Anjimoto) 0,20 0,040
Fixador de cor (Antioxidante A . I) (Vit. C).: 0,25 0,050
TOTAL 100,00 20,000
3.2. Formulação de salsichão
Toucinho 22,00 4,40
Proteína de soja hidratada 15,00 3,00
Fécula / amido 2,00 0,40
Água /gelo 10,00 2,00
Sal 1,70 0,34
Cura 101 (nitrito.nitrato.sal) 0,25 0,05
Aroma composto de salsichão 0,50 0,10
Emulsificante (Polifosfatos ET.IV): 0,30 0,06
Glicose 1,00 0,20
Glutamato monossódico (Ajinomoto) 0,20 0,04
Fixador de cor (Antioxidante A.I) (Vit. C); 0,25 0,05
TOTAL 100,00 20,00
4. ETAPAS DE FABRICAÇÃO
Preparo das carnes
As carnes utilizadas na fabricação de salsicha e salsichão devem estar congeladas, de forma a
facilitar o controle da temperatura no cutter, durante o processo de trituração.
O bloco de carne congelada deve ser cortado, com uso de “quebrador de blocos” ou serra-fita, até
se obter pedaços de carne adequadas a ser moídos, normalmente em disco com furos de 12 mm, e
depois e depois a carne é levada ao cutter.
Trituração das carnes

Além de triturar as carnes, tem como objetivo a extração das proteínas miofibrilares (actina e
miosina), que possuem capacidade de estabilizar a emulsão.Para isto, deve ser seguida uma
seqüência de adição de ingredientes no cutter:
-1º carnes magras e metade do sal e sal de cura;
-2º metade do gelo
-3º proteína de soja
-4º gordura restante do sal e outros ingredientes
-5º restante do gelo. Deve-se manter a temperatura abaixo de 16ºC
-6º fixador de cor
Avaliar se a massa está fina como desejado.
Embutimento
No processo de embutimento podem ser utilizadas tripas naturais de carneiro de porco (para
salsichão) ou artificiais, de calibre 22 a 32 milímetros.
Cozimento na estufa
21
O objetivo desta etapa do processo é cozinhar a massa dando característica de paladar adequado
(cor, sabor e consistência), além de estabilizar a mistura e melhorar a conservação.São indicadas as
seguintes condições para o processo:
-20 minutos a 55ºC, calor seco e chaminé aberta para ocorrer formação de cor e facilitar a
depilagem:
-30 minutos a 70ºC, calor seco e chaminé fechada
-30 minutos a 80ºC, calor úmido e chaminé fechada até atingir 70 a 72ºC no centro do produto.
Cozimento em água para salsichão

O cozimento de salsichão, embutido em tripa suína, pode ser feito em água quente. O produto é
colocado em água a 60ºC e logo a seguir se aquece a água a 75-80ºC permanecendo o produto por
aproximadamente 2 horas, até atingir 70ºC de temperatura interna.
Resfriamento
Através de chuveiros ou jatos de água á temperatura ambiente.
Depilação
Caso sejam utilizadas tripas artificiais não comestíveis, estas devem ser retiradas antes da
embalagem. Para facilitar a depilagem, o produto deve ser rapidamente umedecido com água quente
(aproximadamente 60ºC).
Coloração
As salsichas são colocadas em tanques com gelo/água (temperatura 2ºC ) para facilitar a retirada da
tripa artificial pelo processo de depilagem.
As salsichas após a retirada da tripa são colocadas em contato com o corante natural de urucum
(aproximadamente 2 minutos) e logo passam por uma solução ácida (ácido fosfórico 1 º) para fixar
o corante no produto por aproximadamente 1 minuto. Deixar secar a superfície das salsichas antes
de serem embaladas.
Embalagem
Normalmente são utilizadas embalagens á vácuo.
Avaliação do rendimento
Normalmente ocorre perda de peso (quebra) durante o processo de cozimento, sendo adequado
quantificar esta quebra, que está relacionada com o processo e com a formulação utilizada.
5. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
Os produtos cárneos, devido á facilidade de deterioração, necessitam ser estocados em ambiente
refrigerado ou congelado. Devem ser utilizadas somente matérias-primas de boa qualidade, obtidas
e trabalhadas de forma higiênica. Os ingredientes, aditivos e condimentos também influenciam
muito na qualidade do produto. A avaliação da qualidade é finta, normalmente, por meio dos tipos
de controle listados a seguir.
5.1.Controle microbiológico
A qualidade microbiológica dos produtos cárneos é dada em função da sua contaminação por
microrganismos potencialmente patogênicos provenientes da manipulação por falta de higiene após
o cozimento. Caso o produto seja frescal para se obter vida de prateleira maior que uma semana é
necessário o congelamento. Para se garantir o produto, a embalagem e refrigeração/congelamento
são muito importantes.
5.2. Controle físico-químico

São controladas a composição centesimal, teor de aditivos, pH, cloretos e outras análises para
o controle do produto final.
5.3. Controle sensorial
22
A qualidade sensorial é afetada pelos aspectos citados anteriormente (contaminação
microbiológica e composição) e também pelo uso de matérias-primas, condimentos e aditivos de
boa qualidade, pela estrita observância dos parâmetros tecnológicos necessários a estes produtos,
além, é claro, de muito “bom gosto” na condimentação dos produtos.
SALSICHA
Fórmula: Quantidade
Carne dianteiro bovino 40,000Kg
Carne bovina industrial 25,000Kg
Toucinho ou papada 25,000Kg
Ingredientes: Quantidade
Proteína Texturizada de Soja 2,000Kg
Fécula de mandioca 2,000Kg
Água/Gelo 10,000Kg
TEMPEREX S HO-200* 0,300Kg
CURAG* 0,350Kg
RED-FIX “II”* 0,250Kg
ADIFÓS* 0,250Kg
AT 20* 0,100Kg
CARRAGEL NM* 0,200Kg
SMOKEZ 1400 M* 0,030Kg
 Fórmulas da empresa Adicon (ver endereço no final da apostila).
Modo de Preparar
 Utilizar carnes congelada ou resfriada com temperatura entre –5ºC a 2ºC.
 Os bloco de carne congelada devem ser picados em picador mecânico de carne congelada.
 Moer as carnes resfriada e o toucinho (ou papada) em disco com furos de 4mm diâmetro.
 Colocar as carnes e o toucinho (após serem moídos) no Cutter e em seguida adicionar os
ingredientes na seguinte ordem enquanto a carne é refinada:
1.Distribuir uniformemente o ADIFÓS sobre as carnes.

2.Colocar toda a água/gelo da formulação e o AT-20.
3.Distribuir uniformemente o sal refinado previamente misturado com o CURAG sobre a massa.
4.Distribuir uniformemente o TEMPEREX SHO-200, o SMOKEZ 1400 M e o CARRAGEL
NM sobre a massa.
5.Misturar até obter uma completa e homogênea absorção dos ingredientes pela massa.
6. Por último, distribuir uniformemente a proteína de soja, o RED-FIX II e a fécula de
mandioca. Refinar até obter uma massa fina e homogênea. Observação: a temperatura da massa
refinada no Cutter não deverá ser superior a 8ºC.
7.Transferir a massa para as embutideiras.
Embutimento:
 Embutir em tripa natural (tripa de carneiro) previamente lavadas, hidratadas e
higienizadas ou tripa artificial (colágeno). Tripas com 22mm de diâmetro.
 Torcer a tripa em forma de gomos de 9 a 12 cm de comprimento (equipamento mecânico

de torção). Colocar os gomos em varas e estas em gaiolas para serem transportadas para
as estufas de cozimento.
Observação:
Salsicha defumada por atomização de fumaça líquida natural:
23
 Fazer uma aplicação de fumaça SMOKEZ 1820 AM após 30 minutos iniciais de
secagem. Atomizar o SMOKEZ 180 AM por 5 minutos com a estufa desligada e
chaminé fechada. Terminara o processo de cozimento este produto é comercializado
sem a adição de corante natural.
Processo de Cozimento
Tempo Temperatura da Estufa Entrada ar/chaminé
30 min 65ºC aberta
1 (uma) hora 85ºC fechada
 Terminar o processo e retirar as salsichas da estufa, quando a temperatura interna

central do produto (ponto mais frio) atingir a temperatura de 68ºC.
 Dar um banho de água gelada nas salsichas por 5 minutos (choque térmico).
Coloração
 As salsichas são colocadas em tanques com gelo/água (temperatura 2 ºC) para facilitar a
retirada da tripa artificial pelo processo de depilagem.
 As salsichas após a retirada da tripa são colocadas em contato com o RUBRORANGER-56
corante natural de urucum (aproximadamente 2 minutos) e logo após passam por uma solução
ácida (acido fosfórico 1%) para fixar o corante no produto por aproximadamente 1 minuto.
 Deixar secar a superfície das salsichas antes de serem embaladas.
Armazenamento
 A sala de embalagem deve ser climatizada (temperatura de 10ºC).
As salsichas são embaladas em sacos plásticos fechados á vácuo, colocadas em caixas de papelão
e armazenadas em câmara de congelamento.
MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE APRESUNTADO
1.Formulação de apresuntado
Pernil suíno 70,20 21,06
Proteína isolada de soja hidratada (maxten E100) 10,00 3,00
Fécula de mandioca (amido) 5,00 1,50
Água gelada 10,00 3,00
Sal: 1,30 0,39
Aroma de presunto califónia 0,50 0,15
Supergal 202 (nitrito, polifosfato) 2,00 0,60
Glicose (mor-Rex 1940) 0,50 0,15
Harmonix (glut.monossódico, proteína veg. Hidro) 0,50 0,15
TOTAL 100,00 30,000
2. Processo de fabricação
A carne utilizada é a proveniente de pernil suíno e deve ser de boa qualidade, sendo retirados
todos os tendões e nervos.
Moer:a carne deve ser moída apenas com o pré-cortador ou então com o maior disco disponível
normalmente 25 mm.
Misturar:a carne deve ser colocada em um misturador, onde são adicionados todos os ingredientes,
condimentos e aditivos. A mistura inicia pela adição do sal e o agente de cura, e deixa-se misturar
por algum tempo (2 a 4 minutos), agindo sobre a carne e ajudando a liberar a actina e miosina, que
24
têm efeito de liga entre os pedaços de carne. Adicionar-se metade da água e deixa-se atuar por
mais algum tempo, podendo-se então, adicionar o resto dos ingredientes e aditivos. Mantém-se a
misturadeira ligada por mais algum tempo, geralmente 15 a 20 minutos. A massa pronta deve ficar
entre 5 e 8ºC.
Enformar:a massa deve ser enformada, sendo as formas de aço inox envolvidas por um filme de
polietileno e depois adicionada a massa de carne, fecha-se a tampa especial e aplica-se pressão
sobre a tampa com a prensa de presunto.
Cozimento:para o cozimento a massa enformada deve ser lavada para o tacho de cozimento com
água a temperatura inicial de 60ºC, e logo em seguida elevar a temperatura da água para 80ºC,
permanecendo o tempo necessário para atingir temperatura interna de 72ºC. Para formas de 1Kg, o
tempo necessário é de aproximadamente uma hora e 45 minutos de cozimento. Após este tempo
retira-se as formas do banho de água quente e resfria-se em água corrente, a temperatura ambiente.
Leva-se as formas para câmara frigorífica, permanecendo por aproximadamente 12 horas.
Desenformar:abrir as formas, retirar o filme plástico e acertar o formato das peças de apresuntado
para a embalagem.
Embalagem:embalar em sacos plásticos á vácuo.
Estocagem:estocar em ambiente refrigerado, entre 0 a 4ºC.
APRESUNTADO
Fórmula:
Recortes de carne suína 94,000 Kg
(pernil e paleta)
Ingredientes:
Salmoura 10,00 litros
Fécula de mandioca 2,00Kg
Proteína de Soja Isolada 4,00Kg
Água/gelo 10,000Kg
Composição da salmoura:
Água filtrada 65,00 litros
RENDIPLUS 4,40 Kg (estabilizante, antioxidante, cu
ra p/presuntos da ADICON)
TEMPEREX “P” 200 1,65 Kg (condimentos para presunto
da ADICON)
CARRAGEL NM 5,50 Kg (carragenas da ADICON)
Preparo da salmoura
 Adicionar sobre a água (temperatura entre 0 a 2ºC) o RENDIPLUS e dissolve-lo
completamente.
 Em seguida adicionar o CARRAGEL NM, o sal refinado e o TEMPEREX “P” 200
dissolvendo-os e mantendo a salmoura sob constante agitação.
Modo de Preparar
 Utilizar carne resfriada (temperatura de refrigeração entre 0C a 5ºC).
 Moer a carne em disco de furos de 22mm de diâmetro.
25
 Colocar a carne após ser moída, na misturadeira e adicionar 10 litros de salmoura de
RENDIPLUS.
 Misturar, aproximadamente 20 minutos, até a obtenção de uma massa homogênea e com boa
formação de liga (evitar misturar por muito tempo para não destruir as fibras das carnes.)
 Retirar a massa da misturadeira e estocá-la em câmara de refrigeração (temperatura de
estocagem entre 3 e 5ºC) onde ficará por aproximadamente 12 horas em descanso (processo
de cura).
 Retirar a massa da câmara (massa curada), colocá-la na misturadeira e adicionar a fécula de
mandioca e a proteína de soja.
 Misturar até a obtenção de uma massa homogênea (aproximadamente 5 minutos).
Embutimento
 Embutir em embalagem artificial com formato tubular, utilizando funil de 50 mm de
diâmetro.
 Após o embutimento as tripas são fechadas e colocadas em formas retangulares.
Cozimento
 Colocar as formas no tanque de cozimento ou estufa á vapor, elevando a temperatura
gradativamente até chegar a 85ºC.
 O tempo de processo corresponde a uma hora para cada quilo do produto.

Exemplo: Peças de 3 Kg, o tempo estimado é de 3 horas.
 Terminar o processo quando a temperatura interna central (ponto mais frio) atingir a
temperatura de 72ºC.
 Reapertar as tampas das formas e abri-las quando estiverem completamente resfriadas.
 Armazenar sob refrigeração 0ºC e 4ºC.
HAMBÚRGUER
1.INTRODUÇÃO
Muitas são as pessoas que buscam se realizar profissionalmente montando sua micro-empresa em
alguns casos por idealismo e outros por dificuldades no mercado de trabalho.A fabricação de
produtos alimentícios, entre eles os produtos cárneos, é uma das mais procuradas devido á larga
comercialização e também serem estes produtos apreciados na alimentação humana.
A fabricação caseira de produtos cárneos já em épocas antigas era utilizada como forma de
conservação da carne. Com a industrialização e concentração da população em grandes cidades,
para muitas pessoas as informações foram se perdendo e, premidos pelo ideal ou necessidade,
buscam novamente estas informações.
Este trabalho tem como objetivo atender ás pessoas interessadas em fabricar, hambúrguer de
forma caseira e em pequenas quantidades e que buscam informações sobre:
-como fabricar, qual a tecnologia e cuidados necessários, quais os equipamentos e utensílios

necessários;
-onde adquirir estes equipamentos e utensílios e qual o custos qual o ambiente adequado para
fabricar produtos cárneos;
-quais os cuidados de higiene necessários.
2. MATÉRIAS-PRIMAS E MÉTODOS DE FABRICAÇÃO
26
Cada uma das matérias-primas, condimentos e aditivos tem função na fabricação do embutido,
como está listado a seguir:
Carnes-Matéria –prima principal, que dá característica ao produto podendo ser carne de porco,
bovina, frango ou outras.
Gordura ou toucinho-Utilizado para dar um paladar adequado ao produto, sendo normalmente
Aroma ou condimentos naturais- Responsáveis pelas características de paladar, de acordo com os
condimentos utilizados, como pimenta, cebola, alho, louro, noz moscada, cominho, etc.
Glutamato monossódico -Também conhecido pela marca AJINOMOTO, tem a função de

arredondar o sabor do produto. Outro produto fabricado pela mesma empresa, o Harmonix,
composto glutamato monossódico, proteína vegetal hidrolisada e sal, também vem sendo muito
usado em produtos cárneos.
Extrato natural composto 403- É constituído por proteína vegetal hidrolisada, e tem função de
arredondar o sabor e diminuir o sabor estranho de soja quando está é usada.
Proteína de soja- A proteína de soja é utilizada nas formas PIS (proteína isolada) e PTS (proteína
texturizada). Tem a função de diminuir o custo de formulação substituindo parte da carne. A
proteína de soja é comercializada seca, e para uso em produtos carnes precisa ser hidratada,
normalmente em proporções de 1:3 água, no caso da PTS, e 1:6 no caso da PIS.Para fabricação de
hambúrguer a PTS ajuda a reter os líquidos livres (água/gordura), diminuindo assim o encolhimento
na fritura.
Leite em pó- Possui a capacidade de melhorar a liga dos produtos cárneos por seu conteúdo de
proteínas, e fornecer açúcar (lactose) que sofre caramelização durante a fritura e proporciona a cor
marrom dourada.
3.TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
3.1.Cuidados higiênicos necessários na fabricação de alimentos.

Os maiores problemas que podem ocorrer em alimentos são as intoxicações alimentares e
deterioração. As intoxicações e infecções alimentares são causadas por microrganismos (bactérias)
chamados patogênicos (que podem causar doenças) e podem chegar até ao alimento quando os
manipuladores (fabricantes) não têm cuidados higiênicos adequados. A deterioração também é ,
normalmente, causada por microrganismos, e tem como maior efeito a perda do alimento, não sendo
possível o consumo devido a modificações no odor, aparência e gosto.
Então, para se obter alimentos de boa qualidade, é necessário que se tenha conhecimento das
práticas adequadas de higiene pessoal, limpeza e desinfecção de equipamentos e utensílios.
São também fatores de muita importância os processos de conservação, como refrigeração e
congelamento, os quais devem ser seguidos de forma adequada para que não ocorra deterioração ou
crescimento de microrganismo patogênicos nos alimentos.
4.FABRICAÇÃO DE HAMBÚRGUER.
4.1.Formulação de Hambúrguer de carne bovina e suína

Toucinho 15,00 6,00
Proteína Texturizada de soja hidratada 12,00 4,80
Sal 1,60 0,64
Condimento para hambúrguer 0,50 0,20
Extrato natural composto 403 0,25 0,10
Aroma em pó de alho 0,10 0,04
Leite em pó 0,50 0,20
Harmonix 0,50 0,20
27
TOTAL 100,00 40,00
4.2. Formulação de Hambúrguer de frango
Coxa de frango 48,70 14,61
Peito de frango 34,00 10,20
Toucinho 8,00 2,40
Pele de frango 3,00 0,90
Sal 1,60 0,48
Condimento para hambúrguer 0,50 0,15
Aroma em pó de alho 0,10 0,03
Leite em pó 0,50 0,15
Harmonix 0,30 0,09
TOTAL 100,00 30,00
4.3 .Procedimentos para fabricação de hambúrguer

As carnes congeladas devem ser cortadas em pedaços de aproximadamente 4x4 cm, adequadas
para serem moídas, usando-se o moedor com facas na seguinte combinação: pré-
cortador/faca/disco 25 mm/faca/disco 5mm.
A proteína de soja deve ser hidratada com água, na proporção de 1 parte de proteína:2,5 a 3
partes de água (1 Kg proteína + 2,5 litros de água);
Misturar as matérias-primas e ingredientes por 10 a 15 minutos, até obter massa homogênea
com liga adequada;
Enformar na embutidora, com adaptador adequado para hambúrguer.
Utilizar papel parafinado para separar cada unidade de hambúrguer, formando pilhas de 5
unidades;
Congelara a _18ºC; Embalar.
HAMBÚRGUER
Fórmula:
Carne bovina com 20% a 25% de gordura 85,000Kg
Ingredientes:
Temperex H _ 200* 0,400 Kg
Carve* 0,100 Kg
Smokez 2600 GB* 0,100 Kg
Red Fix II* 0,250 Kg
Proteína Texturizada de Soja 2,000 Kg
Sal refinado 1,500 Kg
Glutamato monossódico 0,080 Kg
Água/Gelo 10,570 Kg
TOTAL 100,000 Kg
*Produtos da Empresa Adicon.
Modo de Preparar
 Utilizar carnes congeladas (ou com temperatura entre 0ºC a 2ºC).
 Os blocos de carne congelada devem passar por picadores mecânicos de carne congelada.
 Moer a carne em disco com furos de 5mm de diâmetro.
28
 Colocar a carne, após ser moída, na misturadeira e adicionar os ingredientes na seguinte
ordem:
1. Adicionar e distribuir uniformemente o Temperex H 200, Smokez 2600 GB e o

Carve sobre a massa e misturar;
2. Adicionar e distribuir uniformemente a água/gelo, o sal refinado e o glutamato
monossódico sobre a massa e por último adicionar o Red Fix II e a proteína de soja
sobre a massa e misturar.
3. Misturar até obter uma completa e homogênea absorção dos ingredientes pela
massa.
Enformagem
 Enformar a temperatura inferior a _3ºC (menos três graus Celcius) e em seguida passar pelo
túnel de congelamento (-20ºC).
 Entre as fatias intercalar uma folha de celofane (papel manteiga), ou ser colocado um
envelope protetor, e logo após colocar em caixas de papelão protetor.
 Armazenar o produto em câmara de congelamento (temperatura de _18ºC.
5.EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS
Os equipamentos e utensílios necessários á fabricação de hambúrguer são os listados na
tabela abaixo. Todos os equipamentos devem ser dimensionados de forma a ter a capacidade de
produção desejada. Equipamento sub-dimensionado não terá a produtividade acima da capacidade
além de ocasionar maiores problemas de manutenção.
Os equipamentos e seus preços, apresentados na tabela, foram listados considerando capacidade
adequada para produção de aproximadamente 100 Kg de produto por semana, caracterizando a
produção caseira, ou quando muito uma microempresa.
6.1.Equipamentos quantidades e custo

ESPECIFICAÇÕES R$ SUGESTÃO
Balança doméstica:visor tipo relógio (10Kg) 30,00
mecânica (capac.20Kg) 150,00 150,00
Embutidora:manual, capacidade 05Kg 190,00
Manual, capacidade 08Kg 230,00 230,00
Moedor de carne, de bancada, tipo açougue/cozinha industrial:
pequeno
Médio 440,00 440,00
598,00
Misturadeira.Siemsen. 50Kg: 594,00 594,00
Serra-fita para ossos (tipo açougue
Mini (de bancada): 425,00 425,00
Tamanho normal (açougue): 760,00
Faca para desossa, cabo de plástico branco:x5 4,00 20,00
Atiador (fuzil/chaira): x2 14,00 28,00
Caixa plástica monobloco: x10 13,00 130,00
Seladora de sacos plásticos. Pedal: 115,00 115,00
Utensílios de cozinha:
Geladeira doméstica, capacidade 350L 700,00
Freezer doméstico, capacidade 400L 600,00
TOTAL 3.432,00
Na tabela anterior, são listados equipamentos com capacidades diferentes e também preços
diferentes, para conhecimento do leitor. Na terceira coluna (sugestão) estão repetidos os preços dos
equipamentos que consideramos mais adequados em relação á capacidade e custo, e que são
considerados na análise de custo posterior.
29
Na tabela abaixo são apresentados mais alguns preços de equipamentos em aço inox adequados ao
uso na fabricação de quantidades maiores de produtos cárneos, sendo considerados materiais de alta
qualidade e durabilidade.
ESPECIFICAÇÕES R$ SUGESTÃO
Mesa de inox, dimensões 2x3m: 5.260,00
Embutidora:
Manual, capacidade 10 litros 3.087,00
Manual, capacidade 25 litros 3.432,00
Pneumática, 1 saída, capacidade 70 litros 5.777,00
Pneumática, 2 saídas,capacidade 70 litros 6.430,00
Moedor de carne, capacidade 100 Kg/hora 2.890,00
Misturadeira, capacidade para 100 litros 2.925,00
Serra-lha para ossos (tipo açougue) 5.260,00
TOTAL 35.061,00
6.INSTALAÇÕES NECESSÁRIAS
Considerando-se o aproveitamento de instalações já existentes, uma casa, por exemplo, esta deve
ter dimensões compatíveis com os equipamentos a serem instalados, a quantidade de produto a
fabricar e o número de pessoas envolvidas no trabalho.
O ambiente deve estar dividido nas seguintes áreas:
_ sala para estocagem de matérias-primas (carnes), dependendo da quantidade podem ser utilizados
refrigeradores e freezer;
_sala com mesa de desossa e preparo das formulações tendo os equipamentos como moedor,
misturadeira, serra-fita, embutidora, e outros. Este ambiente deve ser sempre fresco de preferência
refrigerado. De acordo com a quantidade a ser produzida e disposição de espaço físico, as operações
de moagem, mistura e embutimento podem ser feitos em outro ambiente;
-sala de guarda e pesagem de condimentos e outros insumos secos;
-sala de embalagem;
-sala para estoque do produto pronto (com refrigeração/congelamento);
-área de serviço para utilidades;
-instalações sanitárias/vestiário/chuveiro;
-sala de escritório.
MORTADELA
1.INTRODUÇÃO
Existe no mercado brasileiro uma grande variedade de tipos de Mortadela.Este produto
caracteriza-se por ser fabricado com uma massa de carne fina, e embutida em tripas artificiais
cilíndricas, com diâmetro de 5 a 15 cm, ou então, em bexigas de porco ou bovina, sendo
denominada Mortadela tipo Bologna.
Os ingredientes utilizados assemelham-se muito aos utilizados em salsichas, sendo que a
mortadela é normalmente mais condimentada e são adicionados cubos de gordura.
A imitação de mortadela é um produto de menor custo, sendo utilizado um teor elevado de
fécula (amido de mandioca ou batata), assim diminuindo a quantidade de carne utilizada. Esta
maior quantidade de fécula diminui a atividade aquosa do produto, possibilitando menores
condições de desenvolvimento de microrganismos, e assim facilitando a conservação do produto.
O processo de fabricação de mortadela necessita de grande cuidado para se evitar a separação de
gordura durante a trituração ou cozimento, sendo esta separação conhecida como quebra de
emulsão.
Emulsão é definida como a mistura de duas substâncias imiscíveis, uma dispersa na outra. Em
salsichas e mortadelas, as substâncias da emulsão são a gordura e a água adicionada e da carne.
Para estabilizar esta emulsão, auxiliam as proteínas miofibrilares ( actina e miosina) que são
extraídas no início do processo de trituração e a adição de aditivos estabilizantes, como os
polifosfatos.
30
A estabilidade da emulsão também é afetada pelos seguintes fatores:
_quantidade de proteína ou carne existente para emulsificar a gordura;
_a temperatura de trituração, no cutter, não deve ultrapassar a 16ºC;
_da qualidade e quantidade de aditivos utilizados como estabilizantes;
_a viscosidade da emulsão;
_a temperatura de cozimento não deve permanecer em menos de 50ºC.
2.OBJETIVO
Demonstrar a fabricação de mortadela e imitação de mortadela, as matérias-primas,
ingredientes, condimentos e aditivos utilizados, etapas do processo e todos os cuidados relativos à
conservação de higiene necessários na produção.
3.MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS
As matérias-primas, condimentos e aditivos utilizados têm propriedades e funções e ações
tecnológicas sobre o produto, sendo listados as seguintes:
Carnes:Matéria-prima principal, que dá característica ao produto podendo ser carne de porco,

Gordura ou toucinho: Utilizado para dar um paladar adequado ao produto, sendo normalmente
Cubos de Gordura:São utilizados para dar característica específica ao produto. Os cubos de
gordura, depois de cortados e antes de serem adicionados na massa, devem ser escaldados em água
a 70ºC, por 30 segundos a 2 minutos, para se retirar a gordura livre liberada pelos glóbulos
rompidos no momento do corte, se não for feito o escaldamento, o cubo de gordura não se fixará á
massa de mortadela, e no momento de fatiar se desprenderá da fatia.
Proteína de soja:A proteína de soja é utilizada nas formas PIS (proteína isolada) e PTS (proteína
texturizada). Tem a função de diminuir o custo de formulação, substituindo parte da carne. A
proteína de soja é comercializada seca, e para uso em produtos carnes precisa ser hidratada,
normalmente em proporções de 1:3 água, no caso da PTS, e 1:6 no caso da PIS. A proteína isolada
de soja (PIS) também pode ser utilizada na forma de emulsão, na proporção de
1PIS:6água:6gordura.
Fécula (amido):È utilizada como substância “enchedora” devido a sua capacidade de absorver
água. Tem função de diminuir o custo do produto substituindo parte da carne. Normalmente é
utilizada a fécula de mandioca ou de batata, devido ás suas características de gelificação no
cozimento. Em mortadelas é permitido o uso de até 5% de fécula e em imitação de mortadela é
permitido o uso de até 18% de fécula.
Água/gelo:Tem a função de diminuir a viscosidade da “massa” e melhorar características
sensoriais do produto, além de, na forma de gelo, diminuir e manter a temperatura da “massa”
abaixo de 16ºC:
Cura:Aditivo utilizado como conservador e para dar coloração avermelhada ao produto cárneo.
Constituída de sal de cozinha adicionado de nitrito e nitrato (conservantes):
Aroma ou condimentos naturais:Responsáveis pelas características de paladar de acordo com os
condimentos utilizados, como pimenta, cebola, alho, louro, noz moscada, cominho, etc. Para
facilitar o trabalho de pesagem destes condimentos, além de se obter variedade e mistura adequada,
pode-se comprar a mistura de condimentos já pronta.
Emulsificante:Tem como função dar liga aos pedaços de carne, facilitando o corte do produto e
não deixando que este se esfarele. São utilizados os polifosfatos, que atuam sobre as proteínas da
carne (actina e miosina) separando e extraindo-as, tornado maior a disponibilidade para ligação
com água e gordura.
Glutamato monossódico: Também conhecido pela marca AJINOMOTO, tem a função de
“arredondar” o sabor do produto. O “Haemonix” é uma mistura de glutamato monossódico, proteína
vegetal hidrolisada e sal, sendo formulado especialmente para produtos cárneos.
Fixador de cor:Tem como função manter a cor do produto, sendo normalmente utilizado ascorbato
de sódio (antioxidante A. I) que é a vitamina C.
31
Outras matérias-primas podem ser utilizadas, como o objetivo de se obter aproveitamento do
material disponível e redução de custo da formulação, como carne mecanicamente separada de aves
(CMS), emulsão de pele, retalhos, miúdos, glicose, etc. Deve-se sempre observar os parâmetros
permitidos pela legislação para uso destas matérias-primas.
3.1. Formulação de mortadela e imitação de mortadela

MATÉRIAS-PRIMAS MORTADELA IMITAÇÃO DE
MORTADELA
% Kg % Kg
Paleta bovina 18,00 5,40 10,00 3,00
Paleta suína 22,90 6,87 10,00 3,00
Retalho bovino _ _ 10,00 3,00
Toucinho (gordura suína) 20,00 6,00 20,00 6,00
Emulsão de pele 2,00 0,60 2,00 0,60
Prot.text. de soja hidratada 10,00 3,00 7,90 2,37
Prot.isolada de soja hidrat. 7,50 2,25 7,50 2,25
Fécula/amido de mandioca ou batata 5,00 1,50 18,00 5,40
Água/gelo 10,00 3,00 10,00 3,00
CONDIMENTOS/ADITIVOS Gramas Gramas
Sal 1,80 540 1,80 540
Cura 101(nitrito.nitrato.sal) 0,25 75 0,25 75
Aroma de mortadela 0,50 150 0,50 150
Emulsificante(PolifosfatosETIV) 0,30 90 0,30 90
Glicose 1,00 300 1,00 300
Harmonix(glut.Monossódico+..) 0,50 150 0,50 150
Fixador de cor (Ant.AI)(Vit.C) 0,25 75 0,25 75
TOTAL 100,00 30Kg 100,00 30Kg
Toucinho (em cubos) 15,00 45Kg 15,00 45Kg
Pimenta preta do reino em grãos 0,30 90g 0,30 90g
3.2.Etapas de fabricação
Preparo das carnes
As carnes utilizada na fabricação de mortadela devem estar congeladas, de forma a facilitar
o controle da temperatura no cutter, durante o processo de trituração. O bloco de carne congelada
deve ser cortado, com uso de “quebrador de blocos” ou “serra fita”, até se obter pedaços de carnes
adequados a serem moídos, normalmente com discos de 12mm, e depois a carne é levada ao cutter.
Trituração no cutter
Além de triturar as carnes, tem como objetivo a extração das proteínas miofibrilares (actina e
miosina), que possuem capacidade de estabilizar a emulsão. Para isto, deve ser seguida uma
seqüência de adição de ingredientes no cutter;
-1º carnes magras e metade do sal e sal de cura;
-2º metade do gelo e emulsificante polifosfatos;
-3º proteína de soja;
-4º gordura, restante do sal e outros ingredientes;
-5º restante do gelo. Deve-se manter a temperatura abaixo de 16ºC;
-6º fixador de cor;,
-Avaliar se a massa está fina como desejado.
Corte de cubos de gordura

Cortar cubos de toucinho duro, em dimensões de 1x1x1 cm;
Escaldagem dos cubos de gordura
32
Devem ser escaldados em água a 70ºC, por 30 segundos a 2 minutos, até que os cubos estejam
soltos da água e sem gordura superficial. Estas características possibilitam melhor liga como massa
de carne, facilitando a aderência e evitando que os pedaços de gordura se soltem as fatiar a
mortadela pronta.
Misturar os cubos de gordura e pimenta em grãos

Nesta etapa, são adicionados apenas os cubos de gordura escaldados e também os grãos de
pimenta preta, na massa que foi triturada no cutter.
Embutimento
No processo de embutimento podem ser utilizadas tripas cilíndricas artificiais, de calibre
(diâmetro) de 50 a 150 milímetros, ou então de bexigas de porco ou bovina, na fabricação de
Mortadela “bologna”. Pressionar bem para evitar a formação de bolhas de ar na massa.
Cozimento na estufa
O objetivo desta etapa do processo é cozinhar a mortadela para realçar as características de
paladar adequado (cor, sabor e consistência, além de estabilizar a mistura e melhorar a conservação.
Deve-se observar as seguintes condições para o processo (para tripas artificiais de 65 mm).
-20 minutos a 55ºC, calor seco e chaminé aberta;
-30 minutos a 70/C, calor seco e chaminé fechada;
-90 minutos a 90ºC, calor úmido e chaminé fechada.
Terminar o processo e retirar as mortadelas da estufa quando a temperatura interna central do
produto (ponto mais frio) atingir a temperatura de 74ºC.
Dar um banho de água gelada nas peças por 5 minutos (choque térmico) deixar esfriar e embalar em
caixas de papelão.
Conservar sob refrigeração.
33

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CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE RIO POMBA

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

Roselir Ribeiro da Silva

Tecnologia de fabricação de lingüiças

Carnes:Matéria-prima principal, que dá característica ao produto, podendo ser carne de porco,

Gordura ou toucinho:utilizado para dar um paladar adequado ao produto, sendo normalmente

Aroma ou condimentos naturais: responsáveis pelas características de paladar, de acordo com os

Glutamato monossódico: também conhecido pela marca AJINOMOTO, tem a função de

4. ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO

5.2 LINGÜIÇA TIPO CALABRESA DEFUMADA

6.1 LINGÜIÇA MISTA FRESCAL

6.3. LINGÜIÇA TOSCANA

6.4 . LINGÜIÇA CALABRESA

6.5. LINGÜIÇA DE FRANGO

6.6.1. Lingüiça toscana

6.6.2. Lingüiça calabresa fresca

Ingredientes e modo de preparo

Defumação com fumeiro

700g de carne suína

9. PROCEDIMENTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

10. CÁLCULO DE CUSTO DE PRODUTOS CARNEOS LINGÜIÇA CALABREZA

OBS: Os ingredientes CURALIN, TEMPERX “LP M5” ADINOX são encontrados na

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMADOS

3. COMPOSTOS QUÍMICOS COMUNS NA FUMAÇA:

4.EFEITOS DOS COMPOSTOS QUÍMICOS DA FUMAÇA:

_Adição direta na mistura;

Como é feita a Fumaça Líquida?

6.MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E ADITIVOS

6.1.FUNÇÕES DOS INGREDIENTES

Gordura ou toucinho-Utilizado para dar um paladar adequado ao produto, sendo normalmente

Aroma ou condimentos naturais-Responsáveis pelas características de paladar, de acordo com os

Glutamato monossódico-Também conhecido pela marca ANJINOMOTO, tem a função de

Água ou Gelo-Tem a função de melhorar características sensoriais do produto, tornando-o mais

6.2 ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO

As carnes utilizadas na fabricação de bacon, barriga suína, são preparadas separando-se o

Salmoura de injeção e cobertura

7.3. Procedimento de fabricação.

Embalagem:embala-se o produto em sacos plásticos á vácuo;

8.FABRICAÇÃO DE KASSELER (CARRÉ DEFUMADA)

e.Amarrar os pedaços e pendurar

Temperatura final no centro do produto 72ºC

h. Embalagem em sacos plásticos c/vácuo

9.FABRICAÇÃO DE COSTELA SUÍNA DEFUMADA

A formulação e preparação da salmoura e os procedimentos de fabricação são os mesmos utilizados

10. FABRICAÇÃO DE LOMBO DEFUMADO

A formulação e preparação da salmoura é a mesma utilizada para a fabricação do Kasseler.

11.FABRICAÇÃO DE PICANHA DEFUMADA

13. Outras lingüiças defumadas

Composição aproximada da carne de frango e o valor de pH.

3. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DERIVADOS DE FRANGOS

3.4. Preparação da Salmoura

Cálculo de Porcentagem e Ingredientes no Produto Final (PF)

Cálculo de Porcentagem de Ingredientes na Salmoura (OS)

% ingred.salmoura= %ingred. prod.final x (100 + % extensão)

Para extensão de 13%

FABRICAÇÃO DE SALSICHA E SALSICHÃO

Carnes:Matéria-prima principal, que dá características ao produto, podendo ser carne de porco,

3.2. Formulação de salsichão

Trituração das carnes

Cozimento em água para salsichão

5.2. Controle físico-químico

5.3. Controle sensorial