FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS ARTESANAIS

NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO

Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água

são características na fabricação de linguiças, portanto, é
extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo.

 Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do

fabricante, evitando o excesso ou a falta destes, pois quando
empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação
e consequentemente devolução de mercadoria.
 Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois
carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada,
esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeitos de fabricação, a
contaminação será transferida pra o produto fabricado! Lembrem-se,
os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas,
apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente
haverá devolução de mercadoria.
 Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem
afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas
durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da
linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao
consumidor.
 A água utilizada na fabricação de linguiças deve ser
empregada:

a) gelada entre 6 a 10ºC assim como a carne, esta é a temperatura

ideal;
b) bem gelada se a carne estiver quente acima de 10º;
c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada
abaixo de 5º;

Temperatura da carne para fabricação de linguiças:

 0° à 5º (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito

gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes.

Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias,

sem consistência e perda de água.

 6° à 10º (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura

favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação
da cura.
 11ºC acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima
quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e
dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água).
Resultado: produto ótima cor inicialmente e depois escurece em
poucos dias, sem consistência, perda de água e possível
contaminação.

A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2

minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode
esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando
a linguiça esbranquiçada e sem consistência.

O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob-

refrigeração (+-5ºC) para que a cura reaja lenta e adequadamente
na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura
ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca
congelar ou conservar a massa sob-baixas temperaturas (abaixo de
2ºC) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e
poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da
linguiça.

Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas

pequenas sob-refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra
para facilitar a ventilação da massa e resfriamento desta. Massas
muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura
ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até
terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada
sob-baixa temperatura, pois isso impedirá a reação da cura.

O embutido da massa em tripas naturais ou artificiais somente

deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao
contrário a linguiça obterá sabor "metálico" ou de "remédio" por
causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à
cor da linguiça se embutida sem descanso, certamente apresentará
manchas escuras superficiais.

ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES

CONSERVANTES - (sais de cura)

1. Desenvolvimento de cor relativamente estável e característica da

carne curada;
2. Modificação do sabor e odor da carne fresca;
3. Redução da velocidade de ranceis, aumentando a estabilidade na
estocagem;
4. Inibição de crescimento de microorganismos.

ANTIOXIDANTES - (Fixadores)

1. Aceleram a reação de cura;

2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de
nitrito residual;
3. Estabiliza a cor e sabor.

ESTABILIZANTES - (EMULSIFICANTES/FOSFATOS)

1. Aumenta a retenção de umidade do produto;

2. Diminui perdas durante o cozimento;
3. Melhora a cor, sabor e consistência do produto
4. Permite maior retenção de suco da própria carne.

CONDIMENTOS - (TEMPEROS)

1. Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos;

2. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as
especiarias em pó podem se tornar veículos de contaminação dos
produtos, além de apresentar uma variação de qualidade;
3. O emprego de óleos essências mostram vantagens sobre as
especiarias naturais, por serem praticamente estéreis e conferir uma
melhor aparência do produto.

FÉCULA DE MANDIÓCA, PROTEÍNAS ANIMAL E VEGETAL -

(soja)

1. Denominados de liga dores, enchedores, impulsionadores e

estabilizadores;
2. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no
cozimento;
3. Diminuem os custos de fabricação.

SAL - (comum de cozinha)

1. Agente bacteriostático;
2. Confere sabor;
3. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão
carena.

AÇÚCARES

1. Contribuem para o sabor e mascarar o sabor adstringente do sal;

2. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos carneou;
3. Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.
ÁGUA OU GELO

1. Dissolvem os ingredientes não carneou;

2. Permite que a massa carena se mantenha em baixas
temperaturas;
3. Contribui para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o
embutimento.

DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS

ADITIVOS

ADITIVOS: A FALTA E O EXCESSO

Sal de Cura

Palidez e escurecimento, esverdeamento químico e sabor de

ferrugem. Aquidez.

Antioxidante

Escurecimento (perda de água) e quebra da liga.

Emulsificante

Falta de liga, esbranquiçamento, (Quebradiço) gosto de sabão.

A utilização correta de aditivos se faz necessário para:

· Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo;

· Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou
não;
· Prolongar o tempo de conservação dos produtos.

Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para

dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou
encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade.

CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

FALTA DE CONSISTÊNCIA

· Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa;

· Excesso de água na massa;
· Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que
12h);
· Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de
10º);
· Pouca pressão ao embutir a massa;
· Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados;
· Massa possuindo contaminação inicial elevada.

ESCURECIMENTO

· Excesso de carne vermelha na massa;

· Falta de antioxidante (fixador de cor);
· Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece);
· Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage;
· Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa
na embalagem.

COLORAÇÃO VERDE

· Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou

esverdeada e melada);
· Tripa contaminada ou mal higienizada;
· Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é
excesso de sal de cura;
· Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e
com possível alteração no cheiro é contaminação.

DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ

· Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha;

· Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura);
· Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de
umidade;
· Utilização de água com excesso de cloro para o preparo da massa;
· Excesso de acidez na massa (carne ácida ou contaminada; pimentas
conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limão sem
enxágue).

SABOR INDESEJÁVEL

· Contaminação. Utilização de carnes velhas ou contaminadas;

· Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada;
· Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e
umidade);
· Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado);
· Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas, ou
fermentada);
· Toucinho velho e rançoso;
· Sabor “metálico” ou de ferrugem, é excesso de sal de cura ou
reação de cura mal feita;
· Teor de sal refinado insuficiente, não sendo inibidos os germes
putrefativos.
TRIPA ESTOURADA

· Tripa lavada excessivamente;

· Tripa estocada inadequadamente e contaminada (germes
formadores de gás);
· Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limão (acidez =
rigidez nas fibras);
· Tripa embutida com excesso de massa;
· Massa preparada com matérias-primas contaminadas (germes
formadores de gás).
Receitas de Linguiça

LINGUIÇA PURA SUÍNA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne suína gelada (6 a 10ºC) 20 Gramas
Toucinho suíno ou papada
5 Quilos
gelada (6 a 10ºC)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 5 Litros
Aglomax toscana 1 Quilo
Emulsificante de gordura 60 Gramas
Dialho pasta 75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar
possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de
manipulação e moer a carne separadamente do toucinho em disco de
10 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm pala
facilitar a liga da massa. Medir a água, e no misturador colocar na
seguinte ordem:

1) A água, a carne, o emulsificante e o dialho;

2) Ligar a misturadora e após meio minto de batida adicionar o

AGLOMAX a seco sobre a massa. Bater por mais 1 minuto.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente

cobertas com plástico (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12
horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo

gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
5º) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA SUÍNA ESPECIAL

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Retalho suíno gelado (6ºC) 20 Quilos
Toucinho ou papada gelada
5 Quilos
(6ºC)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Agua gelada 5 Litros
Aglomax toscana ST/P 1 Quilo
Royalmix 250 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar
possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de
manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver
músculo da paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga
à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador,
colocar na seguinte ordem:

1) Água, carne e Royalmix. Bater por meio minuto;

2) Adicionar o AGLOMAX TOSCANA ST / P a seco. Bater por um

minuto

3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a

massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco

devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em
câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou

suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC)
aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA TIPO TOSCANA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Retalho suíno gelado (6ºC) 20 Quilos
Toucinho ou papada gelada
5 Quilos
(6ºC)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 5 Litros
Aglomax toscana GK 1 Quilo
Emulsificante de gordura 60 Gramas
Condimento sabor real elite 125 Gramas
Dialho pasta 125 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar
possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de
manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver
músculo da paleta moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à
massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador,
colocar na seguinte ordem:

1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por

meio minuto;

2) Adicionar o aglomax a seco. Bater por um minuto;

3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a

massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco

devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em
câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou

suína.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando

sua comercialização.
LINGUIÇA DE PERNIL

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Pernil suíno gelado (6ºC) 20 Quilos
Toucinho ou papada gelada
5 Quilos
(6ºC)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 5 Litros
Aglomax linguiça fresca LF
1 Quilo
180
Emulsificante de carne 303 250 Gramas
Condimento sabor real elite 125 Gramas
Dialho pasta 75 Gramas
PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar
possível contaminação. Transferir a matéria prima para a sala de
manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver
músculo, moer em disco 5 mm para proporcionar mis liga à massa.
Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador colocar na
seguinte ordem:

1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por

meio minuto;

2) Adicionar o AGLOMAX a seco. Bater por um minuto;

3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a

massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco

devidamente coberta com plástico (bobina) e deixar curando em
câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o
processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando
sua comercialização.
LINGUIÇA DE FRANGO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Recortes de frango (coxa,
20 Quilos
sobre coxa e peito) gelados
Toucinho suíno gelado 2,5 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 4 Litros
Aglomax linguiça de frango
600 Gramas
S/T
Emulsificante de carne 303 250 Gramas
Condimento sabor real elite 125 Gramas
Royalmix linguiça de frango
250 Gramas
(com ervas)

PROCESSAMENTO:

Moer as carnes e o toucinho em disco 8 mm e a pele em disco 8 ou 5

mm. Levar à misturadora na seguinte ordem:

1) A maior parte da água juntamente com o Royalmix e a carne.

2) Ligar a misturadora bater até haver a incorporação da água.

3) Adicionar o Aglomax a seco e bater por um minuto.

4) Colocar a pele e o toucinho com o restante da água.

Bater aproximadamente um minuto ou até que pele fique

homogeneizada na massa. Retirar a massa da misturadora e colocar
em caixas plásticas tipo monobloco.

A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a

5ºC por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3
horas. Após este período de cura, embutir em tripa de carneiro,
torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plásticas vazadas
voltando assim o produto para a câmara fria por 2 a 3 horas a fim de
adquirir melhor consistência antes de embalar. O produto acabado
deve ser conservado refrigerado ou congelado.
LINGUIÇA MISTA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Retalho suíno magro gelado
(6ºC)
Carne industrial bovina gelada
Papada ou toucinho suíno
gelado (6ºC)
Ingredientes
Água gelada
Aglomax toscana GK – P
Emulsificante de gordura
Dialho pasta
9 Quilos
8 Quilos
8 Quilos
Quantidade Unidade de medida
5 Litros
1 Quilo
60 Gramas
75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monoblocos fim de evitar
possível contaminação. Transferir a matéria- prima para a sala de
manipulação e moer a carne bovina em disco fino 5 mm, a carne
suína e o toucinho em disco mais grosso, 10 a 12 mm. No misturador
colocar na seguinte ordem:

1) A água com as carnes, o emulsificante e o dialho. Bater por meio

minuto;

2) Adicionar o aglomax toscana. Bater por um minuto;

3) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco

devidamente cobertas com plásticos (bobina) e levá-las para a
câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar
curando em temperatura ambiente (abaixo de 25º) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro o

suína.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando

sua comercialização.
LINGUIÇA CALABRESA FRESCA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne suína gelada (6ºC) 20 Quilos
Papada ou toucinho gelado
5 Quilos
(6°C)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 5 Litros
Aglomax calabresa fresca 1 Quilo
Emulsificante de carne 303 250 Gramas
Condimento real sabor elite 125 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparecia (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar
possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de
manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, pesar a
água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte
ordem:

1) A carne, o emulsificante, o real sabor e a água, misturar;

2) Adicionar o aglomax calabresa e misturar por um minuto;

3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a

massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco

devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara
fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar
curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína calibre 32.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando

sua comercialização.
LINGUIÇA TIPO TOSCANA - (com proteína)

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Retalho suíno gelado (6ºC) 16 Quilos
Papada ou toucinho gelado
9 Quilos
(6°C)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 7 Litros
Aglomax toscana GK – P 1 Quilo
Ligamax LF 1 Quilo
Condimento real sabor elite 160 Gramas
Emulsificante de gordura 60 Gramas
Dialho pasta 75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar
possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de
manipulação e moer a papada em disco 10 mm e a o retalho em
disco 10 mm, ou 5 mm caso este seja de carne de porca. Medir a
água, e no misturador colocar na seguinte ordem:

1) A água, a carne, o real sabor e o dialho, misturar.

2) Adicionar o emulsificante e o aglomax toscana e misturar por meio

minuto;

3) Adicionar o ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por

mais um minuto aproximadamente.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente

coberta com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12
horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, e deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo

gomos de 8 cm.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando

sua comercialização.
LINGUIÇA DE FRANGO - (com proteína)

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Recortes de frango gelado
20 Quilos
(coxa, sobre coxa e peito)
Pele de frango gelada 5 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 7 Litros
Ligamax LF/PL 1 Quilo
Aglomax linguiça de frango –
1 Quilo
P
Emulsificante de gordura 60 Gramas
Condimento real sabor elite 125 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação),
higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar
possível contaminação. Moer os recortes em disco 8 mm e apele em
disco 6 mm. Antes de iniciar o processo de mistura dos ingredientes,
assegurar que a matéria-prima esteja a uma temperatura de 6ºC
(ideal para a fabricação). Levar para a misturadora na seguinte
ordem:

1) A água, a carne e o real sabor, misturar.

2) Adicionar o emulsificante e o aglomax linguiça frango e misturar

por meio minuto;

3) Adicionar o ligamax LF/PL a seco e em seguida a pele e bater por

mais um minuto aproximadamente.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente

cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12
horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural ovina ou suína

fazendo gomos de 10 cm.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando

sua comercialização.
EMPANADOS

Filé de frango, filé de peixe e bife de carne bovina.

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne de frango de boi ou de
1 Quilo
peixe
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 1 Litros
Sal refinado 20 Gramas
Empanado rápido ER-26 250 Gramas

PROCEDIMENTO:

Iniciar o processo preparando os filés de frango ou de peixe.

Dissolver o sal refinado em água gelada, passar os filés rapidamente

por essa salmoura e em seguida passar na farinha de empanamento,
uma vez somente. Montar pequenas pilhas de filés empanados sobre
a bandeja, separando em camadas com plástico de bobina para não
grudar e acondicionar sob-refrigeração (balcão expositor) para
aguardar a comercialização.

Para o preparo de bifes de carne bovina empanados é necessário que

os bifes permaneçam na salmoura por 5 minutos aproximadamente,
deixar escorrer o excesso da água e empanar.

Para o preparo de espetinho de frango empanado é necessário

temperar a carne antes para obter mais sabor. Sugerimos picar o
peito de frango, temperá-lo com tempero para frango (produto
dicarne), espetar os pedaços no palito e em seguida passá-los na
farinha do empanado rápido.

OBS: A farinha empanado rápido já contém tempero e substâncias

altamente aderentes que além de dispensarem o uso de ovos, o filé
não encharca com óleo da fritura e promovem muita crocância ao
empanado.
ALMÔNDEGA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne bovina gelada (6°C) 7 Quilos
Papada ou toucinho gelado
1 Quilo
(6°C)
Proteína texturizada de soja
2 Quilos
(granulada), hidratada
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água gelada 500 Mililitros
Aglomax hambúrguer 400 Gramas
Emulsificante dicarne 200 Gramas
Condimento real sabor elite 50 Gramas
Dialho pasta 30 Gramas
Salsa desidratada 5 Gramas

PROCEDIMENTO:

Iniciar o processo hidratando a proteína de soja. Ex.: Para cada quilo

de soja seca adicionar 2 litros de água e ao final teremos 3 quilos de
soja hidratada. Colocar a soja de molho em água potável meia hora
antes de utilizá-la, desta maneira ela absorverá a água e ficará
hidratada. Reservar.

Moer a carne bovina e a papada em disco 6 mm. Transferir toda a

matéria-prima preparada para o misturador juntamente com os
ingredientes, misturando bem até obter uma massa homogênea e de
boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a
temperatura da massa permaneça próximo a 6ºC.

Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar.

NOTA: Se preferir, poderá comercializar as almondegas sob-

refrigeração (balcão expositor), mas devemos lembrar que seu prazo
de validade se reduzirá para alguns dias apenas.
BACON

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Barriga suína 10 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aglomax presunto (uso de 4%
a seco sobre as peças de 400 Gramas
barriga)

PROCESSAMENTO:

Prepare as barrigas removendo parte das fraldas das costelas (carne

com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura,
possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte
inferior da barriga onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue
fortemente o aglomax sobre toda a superfície das barrigas (não é
preciso esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plásticas tipo
monobloco ou barricas plásticas, acomode as peças umas sobre as
outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cubra com
um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por 4 dias no
mínimo. Após esse período de cura, lavar muito bem as peças para
remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a
parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao
todo, para dependurar no defumador.

Processo de cozimento e defumação:

1 hora à 60ºC

1 hora à 65ºC

1 hora à 70ºC

1 hora à 75ºC

6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC)

Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e

arejada para os produtos acabados.
ESPETINHO DE FRANGO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne de frango (peito) 100 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aglomax churrasco frango 2 Quilos
Condimento real sabor elite 500 Gramas
Água gelada 15 Litros
Salsa desidratada 50 Gramas
Óleo comestível (soja,
3 Litros
girassol, milho, etc.)

PROCESSAMENTO:

Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e

cortar em pedaços menores.

Transferir os pedaços para o misturador, adicionar AGLOMAX

CHURRASCO FRANGO, a água e os demais ingredientes. Misturar até
que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços
temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo
monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria
(5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a
carne deverá ser levedada para a sala de preparo, onde será
espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto
pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento o congelamento.

ESPETINHO SUÍNO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne suína (lombo) 100 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aglomax churrasco lombo 2 Quilos
Condimento real sabor elite 500 Gramas
Pimenta vermelha macerada 300 Gramas
Água gelada 15 Litros
Óleo comestível (soja,
3 Litros
girassol, milho, etc.)

PROCESSAMENTO:

Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e

cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador
juntamente com o aglomax churrasco lombo, a água e os demais
ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne.
Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas
plásticas tipo monobloco, cobertas com plásticos, e transferi-los para
a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após
este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo,
onde será espetada no palito e em seguida embala a vácuo. Após o
produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou
congelamento.

ESPETINHO BOVINO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne bovina 100 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aglomax churrasco carne
2 Quilos
bovina
Condimento real sabor elite 500 Gramas
Amaciante de carne TEND-
Até 1 kg*
MEAT
Pimenta vermelha macerada 300 Gramas
Água gelada 15 Litros
Óleo comestível (soja,
3 Litros
girassol, milho, etc.)

PROCESSAMENTO:

Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e

cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador
juntamente com o AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA, a água e
os demais ingredientes.

Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os

pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas
tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara
fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este
descanso a carne deverá ser lavada para a sala de preparo, onde será
espetada em palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto
pronto, conservar em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

* Recomenda-se o uso do amaciante TEND-MEAT em carnes duras,

obedecendo à recomendação do fabricante (uso 1%). Em carnes
manos duras (Ex: fraldinha) reduzir pela metade a quantidade do
produto.
MORTADELA - PROCESSO SEMI INDUSTRIAL

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Dianteiro bovino 22 Quilos
Retalho suíno 7,5 Quilos
Toucinho em cubos 7,5 Quilos
Fécula de mandioca 6 Quilos
Água/gelo 9 Quilos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aglomax mortadela 1,8 Quilos
Dialho pasta 200 Gramas
Pimenta do reino quebrada 75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação, moer a carne

bovina e a carne suína no disco pré-cortador ou o mais grosso que
tiver e picar o toucinho em cubos. Em seguida levar as carnes para a
misturadora juntamente com os demais ingredientes misturando
muito bem. Adicionar a fécula e misturar bem. Retirar a massa da
misturadora e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5
mm. Levar a massa obtida para a misturadora novamente e adicionar
o toucinho em cubos, misturar. Retirar a massa da misturadora (não
ultrapassar a temperatura de 12ºC+, pois se isso acontecer, a
mortadela perde a liga e racha ao cozimento), levá-la para a
embutidora utilizando-se de embalagem natural, bexiga de boi, ou
embalagem artificial tubular plástica. Embutir e amarrar bem firme e
a seguir levar para a estufa onde será processado o cozimento:

1h à 60ºC - Chaminé aberta

1h à 60ºC - Chaminé fechada

1h a 75/80ºC

X horas à 85ºC, até atingir a temperatura interna, da mortadela, de

74ºC.

A seguir ao cozimento, retirar o produto da estufa e dar o choque

térmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto
resfriar e em seguida transferi-lo para a sala de produtos acabados
onde permanecerá aguardando sua comercialização.
HAMBURGUER DE CARNE BOVINA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Retalho de carne bovina
7 Quilos
gelado, moído - disco 8 mm
Proteína texturizada de soja
3 Quilos
(granulada), hidratada
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Aglomax hambúrguer 400 Gramas
Condimento real sabor elite 50 Gramas
Cebola natural, pré-fervida
gelada, moída – disco de 8 150 Gramas
mm

PROCESSAMENTO:

Iniciar o processo hidratando a PTS granulada. Em uma caixa plástica

tipo monobloco colocar uma parte de PTS para 3 partes de água,
aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da
água e colocar sobre a massa na proporção indicada.

Ex.: 1 kg de PTS seca para cada 3 litros de água, obtém-se 4 kg de

soja hidratada.

A seguir, moer a carne e a cebola pré-fervida em disco 8 mm.

Transferir as partes moídas para a misturadora juntamente com os
demais ingredientes:

1. Carne, cebola, aglomax hambúrguer, real sabor. Ligar a

misturadora.

2. Adicionar a soja e misturar por um minuto.

3. Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor

utilizando disco 3 a 4 mm.

Levar a massa para a modeladora de hambúrguer, em seguida

acondicioná-los em caixas e transferir para a câmara de
congelamento a uma temperatura de -35ºC, ou freezer.

Fonte: Site http://ubertripas.blogspot.com.br