Apostila Chef Vegano Formatada Módulo 4

SUMÁRIO
1 Gastronomia Brasileira – Sul e Sudeste
16 Gastronomia Brasileira – Nordeste
26 Gastronomia Brasileira – Norte e Centro-Oeste
37 Gastronomia Continental - Italiana
58 Gastronomia Continental - Mediterrânea
71 Gastronomia Continental – Árabe
86 Gastronomia Continental – Indiana
99 Gastronomia Continental – Mexicana
109 Gastronomia Continental – Japonesa

Chef
Vegano
GASTRONOMIA BRASILEIRA –
REGIÕES SUL E SUDESTE
A culinária brasileira é sem dúvida uma mistura de várias tradições e povos, como os
indígenas e tantos outros povos que migraram para o Brasil, surgindo assim diversas
peculiaridades e sabores únicos.
A região Sul é formada pelos estados do Rio Grande do sul, Santa Catarina e Paraná,
possuindo variados pratos típicos. O encontro de diferentes colonizações resultou em um
cardápio rico e variado.
Os estados do Paraná e de Santa Catarina mostram hábitos, costumes e tradições populares
desordenadas e criativas na sua cozinha, provindos da imigração de países europeus:
Portugal, Alemanha, Itália, Polônia e Ucrânia. Tudo isso se encontra associado, ainda, às
influências secundárias de holandeses, belgas, sírio-libaneses, ingleses e japoneses. Difícil,
portanto, falar de uma cozinha própria da região ,mas uma referência especial é dada à
tradição da receita do barreado.
No Rio Grande do Sul a culinária também teve influência dos países que fazem fronteira com
a região, como Argentina, Paraguai e Uruguai. Essa aproximação resultou no churrasco como
uma das principais comidas típicas. O tradicional churrasco com chimarrão é o que mais se
destaca, sendo uma referência da culinária da região..
A região Sudeste é composta por 4 estados: Espírito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e
São Paulo. Possui uma culinária misturada e variada. Os estados de São Paulo e Rio de
Janeiro, por exemplo, estão na lista dos melhores lugares para comer, devido as diversas
opções gastronômicas.
A culinária do Rio de Janeiro possui uma influência muito forte dos pratos portugueses e
também uma enorme variedade, mas tem na feijoada uma referência em gastronomia no
estado. O prato símbolo nacional, foi muito consumido pelos cariocas durante toda a história
do Rio de Janeiro! E ganha aqui uma versão 100% vegetal, mais saborosa e nutritiva!
Já a culinária de Minas Gerais é a típica comida caseira, e utiliza muitos vegetais como
abóbora, milho e couve. Dois famosos alimentos produzidos no estado são o queijo de minas
e pão de queijo que ganharam popularidade por todo o país (e versões veganas ensinadas
nesse curso). O estado também é muito conhecido pela tradição de doces, e foi a inspiração
01
para a sobremesa dessa aula: doce de leite vegano!
Chef
Vegano
Feijoada da terra
Ingredientes Quantidade
Feijão preto 500g
Cebola 200g
Shitake fresco 200g
Tofu defumado 200g
Cominho em pó 30g
Azeite de oliva 20ml
Louro 15g
Alho 15g
Sal Q.B
Fumaça líquida ou páprica defumada Q.B.
Modo de preparo
Deixe o feijão de molho por no mínimo 24h, realizando a troca de água a cada 12h. Lave o
feijão e cozinhe na pressão com as folhas de louro e dois dedos de água acima do feijão por
15min à 20min. Tire a pressão da panela, tempere com sal e cominho, frite a cebola e o alho
cortado em brunoise em uma frigideira á parte, acrescente os cogumelos frescos picados,
refogando por 2-3 minutos e então agregue ao feijão. Pré-aqueça o forno em 200°C por 10
min, corte o tofu defumado em cubos pequenos, unte uma forma com óleo de girassol e
coloque o tofu defumado na forma para assar por 15min. Terminando de assar o tofu, já
pode acrescentá-lo a feijoada. Apure a feijoada até se obter o ponto desejado, seja ele mais
grosso ou com mais caldo.
02
Chef
Vegano
Couve crua para salada

cortada em Chiffonade
Couve manteiga 400g
Modo de preparo
É uma das técnicas mais finas de corte, onde é possível chegar a milímetros, para realização
dessa técnica é preciso estar com a faca totalmente amolada.
Retire o talo central da couve, enrole no máximo 3 à 4 folhas por corte, o mais justo que
conseguir, firme a couve na tábua de corte, tire a ponta e inicie a técnica.
03
Chef
Vegano
Vinagrete
Tomate 4 unidades
Cebola roxa 1 unidade
Pimentão amarelo 1 unidade
Limão galego 2 unidades
Vinagre de maçã 50ml
Salsinha picada 40g
Azeite de oliva extra-virgem 30ml
Pimenta do reino Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Corte os ingredientes em brunoise. Pique a salsinha finamente, coloque numa vasilha e
misture com o restante dos ingredientes. Deixe sob refrigeração e retire na hora de servir.
04
Chef
Vegano
Farofa de beterraba
e sementes de girassol
Farinha de mandioca Biju 200g
Beterraba ralada 1 unidade média
Semente de girassol sem casca 50g
Alho 2 dentes
Sal Q.B
Modo de preparo
Aqueça uma frigideira saltese, coloque o azeite e refogue o alho picado. Junte as sementes
de girassol e refogue por 2 minutos. Acrescente a beterraba ralada e uma pitada de sal.
Refogue por mais 2-3 minutos e então junte a farinha de mandioca. Acerte o sal e misture
bem, por cerca de 1-2 minutos.
05
Chef
Vegano
Arroz branco
com lascas de coco defumado
Arroz branco 200g
Lascas de coco 100g
Óleo de girassol 20ml
Alho 10g
Sal Q.B
Modo de preparo
Pré aqueça o forno à 200°C por 10min, retire a água do coco seco e coloque diretamente na
grelha do forno por até 35min ou até rachar. Dessa forma o coco irá dourar algumas partes
dele ficando com um gostinho defumado. Retirando o coco do forno, espere esfriar e abra ele
para retirar a polpa, e da polpa com um descascador será tirado 100g de lascas. Frite o alho
com metade das lascas de coco em uma panela, acrescente o arroz misture bem e agregue
água fria, o suficiente para cozinhar o arroz, tempere com sal e cozinhe no fogo médio com
tampa entreaberta .
06
Chef
Vegano
Legumes marinados e grelhados
Berinjela 200g
Cenoura 200g
Abobrinha 200g
Brócolis 200g
Melancia 300g
Abacaxi 200g
Limão galego ou tahiti 300g
Laranja 400g
Cebola 200g
Shoyo (macrobiótico) 100ml
Gengibre 20g
Alho 15g
Cravo 5g
Canela em pau 5g
07
Chef
Vegano
Modo de preparo
Prepare o molho para marinar com 100ml de shoyu, sumo dos limões, 15g de alho picado
em brunoise e 200g de cebola picada em brunoise. Misture tudo em um refratário em que
consiga deixar os legumes cortados em contato com o molho, e, após 10min de marinada
vire todos os elementos e deixe por mais 10 min. Com este molho você irá marinar a
berinjela, a cenoura, abobrinha e brócolis.. Para a confecção do abacaxi e da melancia,
iremos marinar com o sumo das laranjas, 5g de cravo, 5g de canela e 20g de gengibre
ralado. Faça em outro refratário com o mesmo tempo de marinada. Em fogo médio, com
uma frigideira de grelhar, comece pelas verduras, tostando os dois lados com um fio de óleo.
Quando for grelhar o abacaxi e a melancia, é necessário que a frigideira esteja devidamente
higienizada, unte com um fio de óleo de coco e toste ambos os lados da melancia e do
abacaxi.
08
Chef
Vegano
Espetinhos de vegetais
Batata bolinha 150g
Tofu defumado 200g
Cogumelos Paris 200g
Pimentão amarelo e vermelho 200g
Cebola roxa 200g
Couve de Bruxelas 150g
Vinagre de vinho tinto 100ml
Alho 20g
Folha de louro 5g
Sal Q.B
Modo de preparo
Prepare o molho para marinar com o vinagre de vinho tinto, sumo do limão, folhas de louro,
alho picado e duas colheres de chá de sal. Coloque em um refratário, prepare os espetinhos
seguindo uma ordem de ingredientes: 1 cubo de tofu defumado, 2 pétalas de cebola roxa, 1
batata bolinha, 1 pétala de pimentão vermelho, 1 cogumelo, 1 pétala de pimentão amarelo e
1 couve de Bruxelas. Terminando a montagem nessa ordem coloque o espeto para marinar
no molho durante 15min, vira e mais 15 min. Após esse processo pode grelhar os espetinhos
na panela de grelhar ou na grelha do forno até dourar.
09
Chef
Vegano
Maionese de lentilha
Lentilha 200g
Água filtrada 200ml
Goma xantana 5g
Sal Q.B
Modo de preparo
Após demolhar a lentilha por 24h, trocando a água a cada 12h, escorrer a água e preencher
novamente com água quente durante 15min. Retire a água coloque a lentilha no
liquidificador com 200ml de água morna e bata até virar um leite. Coe no voal, higienize o
liquidificador, coloque novamente o leite de lentilha, agregue o sumo do limão, vinagre, o
sal, a goma xantana. Comece a bater e vá adicionado o óleo de girassol até se obter o ponto
de maionese.
10
Chef
Vegano
Pão de alho
ao creme de castanha de caju
Baguete vegana 2 unidades
Óleo de girassol ou azeite de oliva 200ml
Leite de amêndoas ou castanha de caju 150ml
Alho 40g
Salsinha 30g
Manjericão 15g
Sal Q.B
Modo de preparo
No Liquidificador coloque o leite vegetal e o alho, bata em velocidade baixa e acrescente aos
pouco o óleo de girassol (gelado) até firmar. Em seguida, agregue o vinagre e o sal. Desligue
o liquidificador. Corte os pães em rodelas médias, passe o creme de alho e coloque para
assar em 180°C no forno ou numa grelha de churrasqueira. Finalize com salsinha picada e
folhas de manjericão.
11
Chef
Vegano
Barreado vegano
Carne de jaca cozida e desfiada 400g
Cebola 200g
Água 200ml
Tofu defumado 100g
Alho 20g
Cominho em pó 20g
Páprica picante 15g
Folhas de louro 5g
Pimenta do reino 2g
Sal Q.B
Modo de preparo
Em um liquidificador acrescente 200g de cebola picada, 20g de alho e 200ml de água
filtrada, bata até ficar homogêneo. Em uma tigela, coloque a carne de jaca, os temperos e a
mistura do liquidificador. Misture bem e deixe marinando por no mínimo 2h e no máximo 5h.
Após esse tempo, coloque o barreado numa panela de inox, ou de barro, acrescente os cubos
de tofu defumado e leve no fogo médio por até 1h com a panela tampada.
12
Chef
Vegano
Aipim assado
Aipim cozido 400g
Salsinha 40g
Azeite de oliva Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Pré aqueça o forno em 200°C por 10min. Unte uma assadeira com óleo de girassol, corte 1
peça de aipim em quatro pedaços médios, posicione um ao lado do outro num refratário,
polvilhe o sal e a pimenta, coloque um fio de óleo de girassol por cima de todos os pedaços
de aipim, Asse por 20min ou até dourar. Retirando do forno jogue salsinha picada por todo o
aipim.
13
Chef
Vegano
Purê de banana da terra
Banana da Terra 300g
Leite de castanha de caju 150ml
Cebola 100g
Limão 100g
Óleo de coco 30g
Noz moscada Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Corte e banana em fatias diagonais, coloque num bowl e acrescente o sumo de limão. Corte
a cebola em brunoise. Leve ao fogo uma panela média, para fritar a cebola com o óleo de
coco. Em seguida junte os ingredientes do bowl acrescente na panela com os tempero em
fogo baixo por 6 minutos, sempre mexendo para cozinhar por completo. Retire do fogo e
amasse com um garfo para um purê mais rústico ou se preferir homogêneo e sem pedaços,
basta usar o mixer de mão.
14
Chef
Vegano
Doce de leite na trouxinha
Leite de coco 1 litro
Açúcar mascavo 350g
Açúcar demerara 350g
Raspas de limão 30g
Folhas de milho 7 unidades
Modo de preparo
Misture o leite de coco com os açúcares numa panela de fundo grosso. Apure sob fogo baixo
até engrossar e aparecer o fundo da panela. Após o término do cozimento, agregue as
raspas de limão e continue a mexer fora do fogo até ficar mais firme. Logo que amornar faça
as bolinhas de 30g cada e coloque na trouxinha da folha da espiga do milho, e com o próprio
filete da folha da espiga se dá um nó para amarrar a trouxinha do doce de leite.
15
Chef
Vegano
REGIÃO NORDESTE
A culinária nordestina foi formada através da influência das culinárias portuguesa, indígena e
africana. A mistura de sabores e temperos foi sendo formada, aos poucos, durante o período
colonial.
Os pratos da culinária da região Nordeste caracterizam-se pela presença marcante de
temperos fortes e apimentados.
Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o plantio de cana-de-
açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, de doces e outras iguarias.
Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de cultura e belezas
naturais, também é bastante diversificada no que se refere à gastronomia. Cada um dos
seus Estados possuem seus pratos típicos com diferentes modos de preparo.
Alguns desses pratos, como o acarajé (com exceção de seus acompanhamentos
tradicionais), são naturalmente veganos. E muitos dos alimentos/ingredientes mais utilizados
na culinária nordestina podem ser utilizados nas receitas veganas como: tapioca, macaxeira
(mandioca), feijão fradinho, coco e leite de coco, banana da terra, melado de cana e
rapadura e farinha de milho. Já outras receitas tradicionais da região precisam ser adaptadas
para que apenas ingredientes de origem vegetal sejam utilizados, pois são baseadas em
peixes e outros frutos do mar, carne seca e queijos como o coalho, por exemplo.
Nessa aula vamos explorar toda a riqueza de sabores da culinária tradicional nordestina em
versões 100% vegetarianas
16
Chef
Vegano
Moqueca de banana da Terra
Banana da Terra 4 unidades
Tomate 3 unidades
Pimentão vermelho 1 unidade
Cebola 2 unidades
Alho 2 dentes
Leite de coco fresco 1 xícara
Limão 2 unidades
Azeite de oliva 3 colheres de sopa
Azeite de dendê 1 colher de chá
Coentro Q.B
Páprica picante 1 colher de chá
Sal Q.B
Modo de preparo
Ligar o fogo para esquentar a panela de barro. Cortar a banana ao meio e em tiras
compridas, temperar com o suco de 1 limão, sal e alho picadinho e reservar. Refogar a
cebola picada, tomate picado e pimentão picado no azeite de oliva com 1 pitada de
sal. Adicionar a banana da terra e fazer camadas, alternando com a cebola, tomate e
pimentões em rodelas. Finalizar com o coentro e leite de coco. Deixar ferver por 10 minutos
com a panela tampada e finalizar com azeite de dendê. 17
Chef
Vegano
Farofa de coco e castanhas
Resíduo de leite de coco 1 xícara
Couve 4-6 folhas
Castanha de caju natural ½ xícara
Alho 2 dentes
Azeite ou óleo de coco 3 colheres de sopa
Açafrão em pó ½ colher de chá
Sal Q.B
Modo de preparo
Aquecer o azeite numa frigideira antiaderente, adicionar o alho picado e refogar. Adicionar a
couve e uma pitada de sal. Depois de alguns segundos, juntar o resíduo do leite de coco e
temperar com açafrão e pimenta. Refogar por cerca de 2 minutos. Desligar o fogo e
acrescentar as castanhas picadas grosseiramente.
18
Chef
Vegano
Baião de dois vegano
Feijão fradinho 1 xícara
Arroz branco ½ xícara
Jaca verde desfiada ½ xícara
Bacon de coco* ½ xícara
Cebola ½ unidade
Alho 2 dentes
Coentro Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Escorrer o feijão, colocar numa panela com água e sal e cozinhar até que esteja macio, mas
firme. Escorrer e reservar. Cozinhar o arroz branco com sal e reservar. Em uma panela,
colocar o azeite e refogar a cebola e o alho. Acrescentar a carne de jaca desfiada, temperar
com sal e pimenta e refogar por 2 minutos. Juntar o bacon de coco e refogar mais um
pouco. Colocar então o feijão e em seguida o arroz, misturando bem. Acertar o sal e
temperos. Juntar o coentro picado, tampar e desligar o fogo.
19
Chef
Vegano
Bacon de coco
Coco em fita 1 xícara
Shoyo (macrobiótico) 1 colher de sopa
Óleo de coco 1 colher de sopa
Fumaça líquida 2-4 gotas
Modo de preparo
Colocar o coco em fitas numa tigela. Em outra tigela, colocar o óleo de coco, shoyo e
temperos e misturar bem. Despejar sobre as fitas de coco e misturar bem. Colocar o coco
temperado numa assadeira untada com óleo de coco e levar ao forno 180° por
aproximadamente 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos.
20
Chef
Vegano
Acarajé
Feijão fradinho 500g
Cebola 1 unidade + 1 para a

fritura
Alho 2 dentes
Sal Q.B
Óleo de girassol + óleo de dendê Q.B
Modo de preparo
Deixar o feijão de molho por pelo menos 12h. Escorrer o feijão. Colocar numa tigela grande
com água e amassar algumas vezes para ajudar a retirar as cascas. Fazer esse processo até
que consiga retirar a maioria ou todas as cascas. Colocar o feijão no liquidificador com a
cebola, alho e um pouco de sal e bater até obter uma massa lisa. Colocar essa massa em
uma tigela grande e bater com uma espátula ou colher e pau, de baixo para cima, até que a
massa fica fofa, aerada, e dobre de tamanho. Esquentar o óleo com o azeite de dendê em
uma panela ou fritadeira (colocar uma cebola pequena inteira para evitar queimar os
acarajés). Molhar uma colher na água fria e utilizá-la para ajudar a moldar os bolinhos. Fritá-
los no óleo fervendo. Servir com vatapá e vinagrete.
21
Chef
Vegano
Vatapá
Castanha de caju natural 1 xícara
Amendoim cru, sem casca 1 xícara
Leite de coco 1 xícara
Cebola 2 unidades
Tomate 1 unidade
Pão francês vegano 1 unidade
Azeite de dendê 1 colher de sopa
Coentro e salsinha Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Deixar o pão picado de molho no leite de coco e reservar. Bater no liquidificador as
castanhas com o amendoim até obter uma farofa e reservar. Bater também o tomate, a
cebola, alho e pimentão, coentro e salsinha até virar um creme. Numa panela, aqueça o
azeite de dendê e em seguida adicione a farinha de castanha e amendoim e refogue por 2
minutos. Junte o creme e misture bem, cozinhando por mais 2 minutos. Colocar o pão que
estava de molho junto com o leite de coco, e mexer até desgrudar do fundo da panela.
22
Chef
Vegano
Vinagrete de maxixe
Maxixe 2 unidades
Tomate 2 unidades
Pimentão amarelo ½ unidade
Pimentão verde ½ unidade
Azeitona preta sem caroço 2 colheres de sopa
Limão 2 unidades
Azeite de oliva extra-virgem 2 colheres de sopa
Sal Q.B
Modo de preparo
Raspar a casca do maxixe com uma faca. Picar todos os vegetais em brunoise. Misturar todos
os ingredientes numa tigela e levar á geladeira por cerca de 1 hora.
23
Chef
Vegano
Bobó de shitake na moranga
Abóbora moranga 1 unidade média
Cogumelo shitake fresco 2 xícaras
Leite de coco 1 xícara
Mandioca 2 unidades
Tomate 3 unidades
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Azeite de oliva extra-virgem e/ou dendê Q.B
Coentro Q.B
Páprica picante Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Colocar a abóbora moranga para ferver em uma panela grande ou deixar assando em fogo
baixo. Isso facilita a retirada das sementes e o corte da tampa da abóbora. Descascar a
mandioca e retirar os fiapos do meio. Colocar para cozinhar com água, até que a mandioca
fique macia. Em seguida, amassar a mandioca até formar um creme (ou bater no
liquidificador com um pouco da água do cozimento). Refogar a cebola, alho e os tomates e
colocar o creme de mandioca e o leite de coco. Acertar sal e temperos. Enquanto isso,
refogar cebola e alho em uma frigideira e coloque o shitake. Acrescentar o shitake ao creme
de mandioca e em seguida o coentro. Retirar as sementes da abóbora e colocar o creme
dentro. Levar a moranga ao forno, embalada no papel alumínio, em temperatura baixa por 24
mais 15 minutos.
Chef
Vegano
Pudim de tapioca
com calda de rapadura
Tapioca granulada 1 ½ xícara
Leite de coco fresco 1 litro
Coco ralado 1 ½ xícara
Açúcar demerara 2 colheres de sopa
Rapadura ralada 1 xícara
Água quente ½ xícara ou mais
Óleo de coco (para untar) Q.B
Modo de preparo
Em uma panela grande adicionar o leite de coco, açúcar demerara e 1 xícara do coco ralado
ou resíduo do leite de coco. Misturar bem até ficar homogêneo. Levar ao fogo médio e
adicionar a tapioca granulada aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Continuar
mexendo em fogo médio até virar um creme espesso. Mas cuidado para não cozinhar
demais, senão o pudim vai ficar rígido. Untar uma assadeira de pudim ou bolo (20 cm de
diâmetro) com o óleo de coco. Transferir a mistura para a assadeira e deixar esfriar em
temperatura ambiente. Levar à geladeira por cerca de 4 horas ou até gelar.
(calda)
Colocar a rapadura em uma panela. Adicionar a água e mexer até a rapadura se dissolver por
completo. Desenformar o pudim e despejar a calda.
25
Chef
Vegano
REGIÕES NORTE E CENTRO-OESTE
A gastronomia do norte do Brasil é oriunda dos povos indígenas (raízes, sementes, flores,
frutos, entre outros), mas também sofreu grande influência da gastronomia portuguesa e
africana, o que deu margem ao uso de novos ingredientes, dando origem, a uma culinária
repleta de temperos, cheiros e sabores, e bastante exótica. Quanto ás sobremesas, a
influência portuguesa trouxe o açúcar e são muito utilizadas as frutas da região, como açaí,
cupuaçu, guaraná, entre outras.
Já a gastronomia do Centro-Oeste brasileiro tem influência direta dos povos indígenas, mas
também herdou hábitos alimentares dos países vizinhos como a Argentina, a Bolívia
(salteñas) e o Paraguai (sopa paraguaia). Também tem influência dos bandeirantes e
garimpeiros, que trouxeram por exemplo o feijão tropeiro. Já os gaúchos trouxeram o arroz
tropeiro, rebatizado carinhosamente de Maria Izabel . No Distrito Federal, onde existe uma
circulação de pessoas do mundo inteiro, a influência vem de todo o Brasil, e de países
estrangeiros, oferecendo sempre um cardápio diversificado.
26
Chef
Vegano
Tacacá
Tucupi 2 litros
Jambu 300g
Lentilha rosa 200g
Tofu defumado 200g
Goma de mandioca 100g
Chocória 50g
Pimenta de cheiro 20g
Sal 10g
Pimenta do reino 5g
Páprica defumada 5g
Alho 6g
Modo de preparo
Leve o tucupi em uma panela de fundo grosso ao fogo médio, com os alhos esmagados, a
chicória e o sal. Quando levantar fervura, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. Cozinhe a
lentilha ao dente, e passe no processador com o tofu defumado, com o sal, pimenta do reino
e a páprica defumada. Depois de processado, modele no formato de pequenas meia-luas e
reserve na geladeira. Cozinhe separadamente em uma panela de fundo grosso a goma de
mandioca com 2 litros de água, até virar um mingau, enquanto isso em outra panela,
cozinhe o jambu por 15 minutos ou até que os talos estejam macios. Numa frigideira com
um fio de azeite, grelhe os bolinhos de lentilha e tofu.
Montagem: em um prato fundo ou uma cuia, coloque o caldo do tucupi, seguido da goma, o
jambu, alguns bolinhos de lentilha com tofu defumado e a pimenta de cheiro em brunoise.
27
Chef
Vegano
Caldeirada de legumes
com shitake e tofu
Abóbora cabotia (japonesa) em jardineira 450g
Cenoura em rondelle 400g
Repolho em tiras 500g
Brócolis em florestes 300g
Tofu firme 400g
Ervilha fresca 250g
Agrião 150g
Cebola 150g
Cogumelos shitake 100g
Tucupi 1 litro
Alga Nori 3 folhas
Alho 10g
Pimenta do reino 5g
Coentro fresco ½ maço
Sal Q.B
28
Chef
Vegano
Modo de preparo
Faça um caldo de legumes com as aparas dos legumes cortados para a caldeirada, 1 folha
de alga nori picada e o tucupi. Corte o tofu em fatias médias e coloque para marinar
numa mistura com suco de limão, azeite, alho picado e 1 folha de alga nori picada por
pelo menos 30 minutos. Corte a cebola em quatro partes, sem se desfazer, coloque em
uma panela de ferro a cebola no meio, em volta da cebola arrume os brócolis, a abóbora,
a cenoura, o repolho, as ervilhas, e os cogumelos, equilibrando as cores. Acrescente o
caldo de legumes no tucupi, apenas o suficiente para cobrir o fundo da panela. Polvilhe o
sal, a pimenta do reino e a páprica defumada, tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando
levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe até que a abóbora esteja tenra. Numa frigideira
com um fio de óleo, sele as fatias de tofu. Coloque-as sobre as hortaliças e cozinhe por
cerca de 5 minutos, sem tampar a panela. Junte o agrião e cozinhe até murchar, cerca de
2 minutos. Acrescente coentro picado, desligue o fogo e tampe a panela até a hora de
servir.
29
Chef
Vegano
Cheesecake de cupuaçu
(recheio)
Polpa de cupuaçu 200g
Leite condensado vegetal 330g
Creme de leite vegetal e leite de coco 200g
Água 100g
Ágar-ágar 8g
(geléia)
Polpa de cupuaçu 300g
Limão 60g
(massa)
Castanha do Pará 250g
Óleo de coco 160g
Farinha de trigo 200g
Água gelada 90g
Sal 5g
30
Chef
Vegano
Modo de preparo
(recheio)
Dissolver o ágar ágar na água e levar para pra cozinhar em fogo brando por no máximo 2
minutos. Levar ao liquidificador com o restante dos ingredientes e bater até ficar liso e
homogêneo. Leve para gelar.
(geléia)
Leve todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso ao fogo médio, até engrossar.
Leve para gelar.
(massa)
Leve a castanha do pará, ao forno para tostar, em seguida passe pelo processador para
picar grosseiramente, coloque em um bowl, misture, o óleo de coco, o açúcar e a água
gelada. Trabalhe rapidamente até formar uma massa homogênea (se precisar use a farinha
de trigo para dar ponto). Deixe a massa descansar, e depois abra em uma forma crespa e
leve para assar. Esfriar antes de usar.
Dica: não esquecer de furar a massa ou usar papel vegetal com feijões para a massa não
crescer.
Montagem; massa, recheio de cupuaçu e a geléia de cupuaçu.
31
Chef
Vegano
Arroz com pequi
Arroz branco 200g
Pequi em conserva 200g
Cebola 70g
Óleo de girassol 30g
Alho 6g
Sal Q.B
Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso, aqueça o óleo e doure ligeiramente a cebola, junte o alho,
deixe dourar, coloque o pequi (sem a água da conserva), logo que começar a dourar e a
soltar sucos, adicione o arroz. Continue mexendo até soltar os grãos. Junte a água quente e
o sal. Cozinhe com a panela semi-tampada, até que os grãos estejam cozidos. Desligue o
fogo, tampe a panela, e deixe descansar 5 minutos antes de servir.
32
Chef
Vegano
Empadão goiano
(massa)
Grão de bico cozido 300g
Farinha de arroz integral 50g
Fubá 25g
Óleo de coco sem sabor ou manteiga vegetal 30g
Água gelada 90g
Shoyo 10g
Sal 10g
(recheio)
Banana 1 kg
Tomate 300g
Milho verde 100g
Ervilha 100g
Palmito 200g
Cebola 150g
Azeitona sem caroço 100g
Cheiro verde 50g
33
Chef
Vegano
Inhame cozido 100g
Alho 10g
Pimenta do reino 10g
Cominho em pó 10g
Sal 10g
Água 100g
Vinagre de maçã
Modo de preparo
(massa)
Coloque o grão de bico no processador com as farinhas, manteiga e sal. Adicione um pouco
de água gelada (vá adicionando aos poucos) e bata até obter uma massa. Abra parte da
massa em uma forma de fundo removível, reservando uma parte para a cobertura.
Dica: não esquecer de furar a massa.
Descasque as bananas, e com o auxílio de um garfo retire a parte interna da casca (parte
branca). Lave em água corrente, corte as cascas bem fininhas, deixe de molho em água com
vinagre por 10 minutos. Reserve. Leve uma panela de fundo grosso ao fogo médio junte o
óleo, a cebola e o alho, deixando caramelizar, coloque os tomates, deixe soltar a água e
secar, lave a carne da casca da banana, escorra, e coloque na panela, juntamente com o
milho verde e deixe cozinhar por 2 minutos, junte a ervilha, o palmito, as azeitonas, sal,
pimenta do reino, páprica defumada e o cominho, mexa e deixe agregar sabor. Desligue o
fogo. Coloque o inhame cozido no liquidificador com um pouco de água e bata até obter um
creme. Adicione esse creme na panela do recheio na panela e mexa. Finalize com o cheire
verde. Assar em forno 200 graus até dourar.
Montagem: Massa, recheio, massa para cobrir, pincelar com shoyu e azeite e levar ao forno
até dourar.
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Chef
Vegano
Pamonha salgada
Espiga de milho 3kg
Tofu defumado 200g
Tomate seco 200g
Sal 10g
Açúcar 5g
Modo de preparo
Descasque o milho, separando as palhas, boas
maiores e limpas. Rale as espigas de milho ou
retire os grãos com uma faca e bata no
liquidificador. Coe o milho em uma peneira
grossa. Acrescente o óleo bem quente, o sal e o
açúcar. Pegue uma palha reservada, dobre como
um copinho. Encha o copinho com a massa até
um pouco da metade, coloque um pedacinho de
tofu defumado em pedacinho de tomate seco.
Pegue uma outra palha para fechar o copinho da
mesma maneira. Amarre com as tiras da própria
palha ou com barbante. Cozinhe as pamonhas
em água fervente por 30 minutos antes de
servir.
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Chef
Vegano
Trufas de castanha do baru
Chocolate meio amargo 400g
Castanha do Baru 150g
Leite condensado vegetal 400g
Cacau em pó alcalino 100g
Óleo de coco 15g
Conhaque 10g
Modo de preparo
Colocar a castanha de baru no processador e triturar grosseiramente. Em seguida, derreta o
óleo de coco em uma panela de fundo grosso, coloque a castanha de baru, e mexa por 5
minutos, até ficar torrada. Acrescente o leite condensado vegetal, o conhaque e misture até
desgrudar do fundo da panela, coloque em uma travessa demolhada, e deixe esfriar, antes
de enrolar. Faça bolinhas de 25 g cada. Reserve na geladeira. Derreta o chocolate em banho
maria, passe as bolinhas no chocolate derretido e depois no cacau alcalino.
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Chef
Vegano
GASTRONOMIA CONTINENTAL –
ITALIANA
A gastronomia italiana está entre as mais completas, ricas e deliciosas do mundo,
principalmente por seus ingredientes característicos da gastronomia regional.
Essa diversidade de temperos e ingredientes é resultado da presença de vários povos que
povoaram a península Itálica durante os séculos, deixando, entre outras heranças, seus
traços culinários. Por essa razão, é difícil falar numa cozinha italiana. O mais correto seria
falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o
norte, dentro da mesma região encontra-se, em várias cidades, até mesmo próximas,
diferenças históricas - devido aos povos que passaram no local - geográficas e climáticas que
determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os
ingredientes dos pratos tipicamente regionais.
E embora seja sempre mais lembrada pelos diversos tipos de massas e molhos, na
gastronomia italiana também é forte a presença de azeite de oliva, temperos e
especiarias, hortaliças, frutas secas, oleaginosas, legumes, grãos e cereais. Muitos desses
ingredientes se difundiram no Brasil graças à influência de imigrantes italianos.
Aliás, na verdade a massa não é de origem italiana, mas foi difundida pelos napolitanos, que
criaram outra forma de preparo do produto. Há duas versões para a origem da massa: uma
diz que ela veio da China e a outra dos árabes, que as usavam para as grandes viagens,
como uma espécie de folha dura e seca, semelhante à de lasanha. Em 2.500a.C, os assírios
e babilônios já conheciam o produto a base de cereais e água. O alimento chegou na Itália
no século IX pela Sicília quando os árabes conquistaram o território, mas se popularizou em
Nápole com o nome macarrone, que vem do grego macar, que significa feliz, pois dava
energia. Somente no século XVIII foi adicionado o molho de tomate.
De origem local ou não, na Itália existem mais de 450 formas de massa! São duas categorias
principais: massa curta, como rigatoni, penne e farfalle, ou longa, como spaghetti, bucatini e
linguini. Há também duas diferenças entre as massas: algumas são chamadas de “liscia
pasta”, que são lisas, e as “regate penne”, que são franzidas e tem os vincos que permitem
mais absorção de molho.
37
Chef
Vegano
Principais tipos de massa e suas especificidades:

O macarrão de massa longa, em geral, é acompanhado por molhos não muito espessos. Por
ter uma grande superfície de contato deve ser servido com molhos mais líquidos que possam
aderir melhor à massa.
Espaguete
O espaguete é o tipo mais tradicional de todas as massas. Possui um formato cilíndrico e
pode variar de acordo com sua espessura, sendo classificado por uma numeração em que os
números 7 e 8 possuem a espessura mais comum. O espaguete é o tipo de macarrão mais
versátil, apesar de ser um macarrão de massa longa, é encontrado em diversos preparos. É
o tipo preferido para a tradicional mcarronada. Além dos tradicionais molhos, é próprio para
saladas, entradas ou apenas cozido ao alho e óleo.
Linguine
O linguine, diferente do espaguete, não é tão cilíndrico. Seu formato é um pouco mais
achatado, mas em geral, cumpre a mesma função.
Talharim, fettucine, tagliatelle e pappardelle

Esse tipo de macarrão de massa longa apresenta uma estrutura achatada e varia em sua
largura. É indicado para molhos leves, pois adere muito bem à massa. Quanto à largura, em
geral:
Talharim - 0,3 cm;
Fettuccine - 0,5 cm;
Tagliatelle - 0,75 cm;
Pappardelle - 1,3 cm.
Aletria ou cabelinho de anjo

O macarrão do tipo aletria, ou cabelinho de anjo, além de largamente utilizado em sopas,
também é a base de um doce que leva o seu nome (aletria).
Bucatini, o "macarrão furadinho"

O bucatini é uma adaptação do espaguete, possui um formato cilíndrico, mas assim como
algumas massas curtas, possui um furo no meio, próprio para que o molho possa penetrar.
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Chef
Vegano
As massas curtas são próprias para molhos mais espessos ou com pedaços de ingredientes,
que possam entrar em suas cavidades. Seguem alguns exemplos.
Penne
O penne é um exemplo muito usado de massa curta. Possui ranhuras laterais, uma ponta
enviesada e um espaço interno para que molhos espessos possam penetrar.
Rigatoni
Parecido com o penne, o rigatoni tem a aparência de um pedaço de cano, pode ter ranhuras
para aderir o molho e varia de acordo com seu diâmetro.
Fusilli, o macarrão parafuso

O macarrão parafuso (fusilli) é uma massa curta com forma espiralada (que lembra um
parafuso). É ideal para preparos mais leves, como por exemplo saladas.
Farfalle, "macarrão gravatinha"

Farfalle, ou "macarrão gravatinha", recebeu esse nome devido ao seu formato que lembra
uma gravata borboleta. Em italiano, farfalle significa, propriamente, "borboleta". Para chegar
a esse formato, a massa ainda fresca é cortada em quadrados e a laterais são unidas ao
centro. É um tipo de macarrão muito versátil, pode ser usado como o penne, em molhos
mais espessos ou em saladas como o "parafuso".
Chifferi, caracol ou cotovelo

Com muitos nomes, o chifferi possui o formato de uma curva. É muitíssimo famoso nos
Estados Unidos por ser o macarrão próprio do popular mac and cheese (macarrão e queijo).
Algumas massas são feitas normalmente, mas são usadas para envolver algum tipo de
recheio antes de serem levada para cozer.
Ravioli
O ravioli pode ser quadrado ou ter um formato de pastel. São recheados antes de serem
cozidos e recebem um molho por cima antes de serem servidos.
Capeletti e Tortellini
São massas recheadas como o ravioli, mas para fechá-las, unem-se as extremidades
formando um círculo.
39
Chef
Vegano
Além de algumas dessas massas, com recheios e molhos em versões 100% vegetarianos,
também iremos explorar outras receitas italianas que conquistaram o mundo todo, como o
risoto e, claro, a pizza.
CURIOSIDADE!
Como falar de gastronomia italiana sem lembrarmos da

pizza? Amado em todo o mundo, esse prato tipicamente italiano não
surgiu na Itália. A origem da pizza tem um pé no Antigo Egito: séculos
antes de a Itália ser um país, os egípcios consumiam uma massa feita à
base de farinha e água muito semelhante àquela usada para fazer pizza.
Apesar disso, a famosa pizza que diversos países conhecem e
saboreiam atualmente é uma incrementação da receita original, e isso
foi feito pelos italianos.
A difusão da pizza aconteceu a partir de 1889, quando foi feita pela
primeira vez no formato atual, redondo, para homenagear a rainha
Margherita, apresentando ingredientes que lembravam as cores da
bandeira italiana: queijo (branca), manjericão (verde) e tomate
(vermelha).
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Chef
Vegano
Capeletti de espinafre ao molho branco
(massa)
Espinafre 200g
Azeite de oliva 30g
(recheio)
Abóbora cabotia 400g
Nozes 200g
Azeite de oliva 60g
Sal 15g
Noz moscada 10g
Pimenta do reino 5g
(molho)
Tofu 500g
Água 100g
Azeite de oliva 100g
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Chef
Vegano
Suco de limão 50g
Polvilho azedo 20g
Missô 20g
Sal 10g
Noz moscada 10g
Levedura nutricional 10g
Modo de preparo
(massa)
Bater no liquidificador o espinafre com água (QB), e coar antes de incorporá-lo a massa. Em
um bowl misture a farinha, o azeite e o suco do espinafre, até ficar uma massa lisa e
homogênea. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 20 minutos (se estiver muito
quente, levar a geladeira). Após o descanso, divida a massa em 4 (quatro) partes e passe no
cilindro, começando com a regulagem mais larga até a espessura desejada. Corte a massa
no formato desejado. Coloque o recheio e leve para cozinhar em uma panela de pasta de 60
a 90 segundos.
(recheio)
Cozinhe a abóbora cortada em gomos, sem as sementes, no forno coberto com papel
alumínio, até que espetando com um garfo esteja macia. Bata a abóbora, com o azeite de
oliva, sal, pimenta e noz moscada. Transfira para um bowl e misture as nozes. Reserve.
(molho)
Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a água. Vá acrescentando a água aos
poucos até dar o ponto desejado. Levar ao fogo brando em panela de fundo grosso, até
engrossar.
42
Chef
Vegano
Tagliatelli ao molho de tomate
(massa)
Água 200g
Azeite de oliva 30g
(molho)
Tomate italiano 1kg
Cebola 150g
Manjericão fresco 50g
Azeite de oliva 30g
Orégano 20g
Alho 12g
Sal 10g
Fermento em pó 7g
43
Chef
Vegano
Modo de preparo
(massa)
Em um bowl misture a farinha, o azeite e a água, até ficar uma massa lisa e homogênea.
Cubra com plástico filme e deixe descansar por 20 minutos (se estiver muito quente, levar a
geladeira). Após o descanso, divida a massa em 4 (quatro) partes e passe no cilindro,
começando com a regulagem mais larga até a espessura desejada. Corte a massa no
formato desejado. Leve para cozinhar em uma panela de pasta de 60 a 90 segundos.
(molho)
Corte os tomates no sentido do comprimento, a cebola em julienne, o alho descascado, e
amassado. Coloque em uma forma com a polpa para baixo, adicione o azeite de oliva, cubra
com papel alumínio e leve ao forno 200 graus por 30 minutos. Quando estiverem assados,
bata no liquidificador até obter um molho homogêneo. Coloque o molho em uma panela,
adicione o fermento em pó (acidez), o sal, a pimenta do reino, o orégano e o manjericão
fresco.
44
Chef
Vegano
Ravioli de beterraba ao molho pesto
Beterraba 200g
Azeite 30g
(recheio)
Tofu 300g
Espinafre 200g
Tomate seco 150g
Azeite de oliva 45g
Sal 10g
(molho)
Azeite de oliva 300g
45
Chef
Vegano
Sal 10g
Alho 8g
Modo de preparo
(massa)
Cozinhar 200 g de beterraba, bater no liquidificador, coar e incorporar a massa. Em um bowl
misture a farinha, o azeite e o suco de beterraba, até ficar uma massa lisa e homogênea.
Cubra com plástico filme e deixe descansar por 20 minutos (se estiver muito quente, levar a
geladeira). Após o descanso, divida a massa em 4 partes e passe no cilindro, começando
com a regulagem mais larga até a espessura desejada. Corte a massa no formato desejado.
Coloque o recheio e leve para cozinhar em uma panela de pasta de 60 a 90 segundos.
(recheio)
Bater os ingredientes no processador até formar uma pasta firme e uniforme. Reserve.
(molho)
Lavar e secar as folhas de manjericão. Coloque em um processador de alimentos, junto com
a castanha do pará, o alho, o sal, e vá adicionando o azeite de oliva aos poucos até o ponto
de pesto.
46
Chef
Vegano
Mezzaluna de cacau
(massa)
Água 200g
Cacau em pó alcalino 25g
Azeite 30g
(recheio)
Água quente 480g
Castanha de caju natural (demolhada) 150g
Limão 60g
Polvilho azedo peneirado 45g
Óleo de coco 25g
(cobertura)
Frutas vermelhas 600g
47
Chef
Vegano
Açúcar 300g
Limão 60g
Modo de preparo
(massa)
Em um bowl misture a farinha, o azeite, o cacau e a água, até ficar uma massa lisa e
homogênea. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 20 minutos (se estiver muito
quente, levar a geladeira). Após o descanso, divida a massa em 4 partes e passe no cilindro,
começando com a regulagem mais larga até a espessura desejada. Corte a massa no
formato desejado. Coloque o recheio e leve para cozinhar em uma panela de pasta de 60 a
90 segundos.
(recheio)
No liquidificador adicione todos os ingredientes. Bata por 3 minutos ou até formar um creme
homogêneo. Em uma panela de fundo grosso adicione o creme e mexa com um fouet, até o
creme engrossar. Leve para gelar antes de usar no recheio da mezzaluna.
(cobertura)
Coloque todos os ingredientes uma panela de fundo grosso, mexendo até que reduza um
pouco, deixe uns pedaços grandes de frutas. Leve para gelar antes de usar.
48
Chef
Vegano
Queijo ralado
Castanha de caju natural 230g
Alho em pó 10g
Cebola em pó 10g
Sal 10g
Modo de preparo
Bater todos os ingredientes no processador, até obter um leve granulado.
49
Chef
Vegano
Nhoque de batata doce ao molho de tomate
(massa)
Batata doce 1kg
Azeite 30g
Sal 10g
(molho)
Tomate italiano maduro 1,2kg
Cebola 150g
Azeite 40g
Orégano 20g
Alho 15g
Sal 10g
Fermento em pó 7g
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Chef
Vegano
Modo de preparo
(nhoque)
Asse as batatas no forno embrulhadas em papel alumínio, até que fiquem macias. Espete
com um garfo para verificar o ponto. Retire do forno, tire a casca das batatas e passe por um
espremedor ainda quente, tempere com sal. Acrescente a farinha de trigo e o azeite de oliva,
misture bem até a massa ficar firme e uniforme, e que desgrude das mãos com facilidade.
Polvilhe a bancada com farinha de trigo, e abra rolinhos de 1 cm. Corte os rolinhos a cada 2
cm. Reserve os nhoques polvilhados com farinha de trigo, até cortar o restante da massa.
Leve para cozinhar em uma panela de pasta com água fervente até subirem a superfície.
Cubra com o molho de tomates e o queijo ralado vegano.
(molho)
Corte os tomates no sentido do comprimento, a cebola em julienne e o alho descascado.
Coloque em uma forma com a polpa para baixo, adicione o azeite de oliva, cubra com papel
alumínio e leve ao forno 200 graus por 30 minutos. Quando estiverem assados, bata no
liquidificador até obter um molho homogêneo. Coloque o molho em uma panela, adicione o
fermento em pó (acidez), o sal, a pimenta do reino, o orégano e o manjericão fresco,
mantenha aquecido.
51
Chef
Vegano
Risoto ao Funghi
Arroz arbóreo 500g
Caldo de legumes 500g
Vinho branco 200g
Cebola 150g
Funghi seco 100g
Azeite de oliva 30g
Sal 10g
Alho 5g
Modo de preparo
Coloque o funghi na água fervente por 30 minutos, escorra pique e reserve o caldo. Aqueça
uma frigideira antiaderente refogue o alho com a metade do azeite, acrescente o funghi, e
salteie. Em outra panela larga, de altura média e antiaderente, coloque a cebola em brunoise
com a outra parte do azeite, deixando caramelizar, junte o arroz arbóreo com o vinho branco
seco, e mexa até secar. Mantenha o caldo de legumes quente. Vá colocando o caldo de aos
poucos, com uma concha, e espere o arroz absorver para colocar outra concha, e assim
sucessivamente, mexer sempre para não grudar no fundo da panela. Adicione o funghi
refogado e o caldo de hidratação a base do risoto antes de finalizar o cozimento. O ponto
ideal é “al dente”.
52
Chef
Vegano
Arancini
Arroz arbóreo 500g
Vinho branco 200g
Molho de tomate 250g
Farinha de pão 200g
Caldo de legumes 500g
Cebola 150g
Ervilha fresca 100g
Azeite de oliva 50g
Orégano 20g
Sal 10g
Açafrão 5g
Páprica doce 5g
Óleo de girassol (para fritar) 900g
Modo de preparo
Em uma panela larga, de altura média e antiaderente, cozinho o arroz com o vinho branco.
Quando secar vá colocando o caldo de legumes, até ficar “al dente”. Reserve. Cozinhe as
ervilhas em água fervente. Em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite de oliva
adicione a cebola, deixe caramelizar, adicione as ervilhas, o molho e tomate, o açafrão, a
páprica doce, o sal, a pimenta do reino e por último o orégano e deixe cozinhar por 5
minutos ou até secar. Misture o arroz ao molho de tomate e as ervilhas. Deixe esfriar. Faça
bolinhas, passe na farinha de pão, frite a 170 graus. 53
Chef
Vegano
Pizza marguerita
(massa)
Água 225g
Fermento fresco 90g
Azeite 50g
Sal 9g
(queijo)
Mandioca cozida 300g
Água do cozimento da mandioca 125g
Polvilho doce 70g
Polvilho azedo 70g
54
Chef
Vegano
Sal 10g
Açafrão 10g
Curry 10g
(recheio)
Tomate 150g
Azeitonas 100g
Manjericão 20g
Orégano 10g
Modo de preparo
(massa)
Fazer uma coroa com a farinha de trigo integral colocar o fermento e o sal. Adicionar toda a
água no centro sovar até agregar tudo. Adicionar o azeite de oliva e sovar a massa por mais
15 minutos, até ficar uma massa lisa e homogênea. Cubra com plástico filme e deixe
descansar até dobrar de volume. Separar em porções de 100 g e bolear. Após bolear deixar
descansar por mais 15 minutos. Abrir um disco com 1 cm de espessura, colocar o molho e o
recheio e levar para assar em forno a 200 graus.
(queijo)
Passe a mandioca em um espremedor, ainda quente. Acrescente os outros ingredientes e
misture até ficar como um queijo cremoso. Quando montar a pizza coloque o queijo vegano
por cima do molho de tomate.
Montagem; massa, molho de tomate, queijo vegano para pizza, tomates em rodelas,
azeitonas, manjericão fresco e orégano.
55
Chef
Vegano
Pizza de chocolate
(massa)
Farinha de trigo branca 240g
Farinha de trigo integral 120g
Água morna 360g
Fermento biológico 10g
Sal 10g
(recheio)
Chocolate meio amargo 200g
Leite de coco 100g
Coco ralado 100g
56
Chef
Vegano
Modo de preparo
(massa)
Em um bowl misture a água morna, o açúcar e o fermento. Cubra com plástico filme e deixe
triplicar de tamanho. Em um outro bowl adicione as farinhas, o sal e misture bem, faça uma
coroa no meio e adicione o óleo e a mistura do fermento. Em uma superfície lisa e
enfarinhada sove a massa por 15 minutos. Enfarinhe um bowl disponha a massa cubra com o
plástico filme e deixe crescer por 1 hora. Após esse tempo dividir a massa em 2 partes ou 4
partes. Sove cada parte ligeiramente e boleie a massa e deixe descansar por 15 minutos.
Abrir um disco com 1 cm de espessura, colocar o chocolate e levar para assar em forno a
200 graus.
(recheio)
Aquecer o leite de coco em banho maria em um bowl. Picar o chocolate grosseiramente,
adicionar ao leite de coco aquecido, mexer até incorporar. Passar o recheio na massa e
salpicar coco ralado.
57
Chef
Vegano
MEDITERRÂNEA
O mar Mediterrâneo se encontra entre a Europa, a Ásia e a África e é considerado o maior do
mundo em extensão e quantidade de água. A região do Mediterrâneo estende-se do extremo
de Portugal até à costa do Líbano e desde a Itália até Marrocos e à Líbia.
Apesar das diferença econômicas, culturais e sociais, os países de tal região possuem as
mesma características geográficas, solo e clima, que influenciam na agricultura, fazendo com
que possuam hábitos alimentares bastante similares. Uma das principais características da
gastronomia mediterrânea é sua sazonalidade, ou seja, o ciclo natural dos alimentos é
respeitado.
Além disso, a famosa Dieta Mediterrânea é a combinação de sabor e saúde, possuindo um
cardápio repleto de insumos frescos e de alta qualidade, como legumes, verduras, cereais,
grãos, peixes, frutos do mar, vinhos, azeites e ervas aromáticas. Tendo um baixo consumo
de carnes vermelhas, gorduras de origem animal e produtos industrializados. Assim, é uma
dieta rica em carboidratos, fibras e ácidos graxos monoinsaturados, porém pobre em ácidos
graxos saturados.
58
Chef
Vegano
Ratatouille
Berinjela 2 unidades
Abobrinha 2 unidades
Tomate 3 unidades
Cebola roxa 2 unidades
Ramo de manjericão 1 unidade
Ramo de alecrim 1 unidade
Sal Q.B
(molho)
Tomate 2 unidades
Cebola ½ unidade
59
Chef
Vegano
Alho 2 dentes
Água ½ xícara
Folhas de manjericão Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
(molho)
Colocar o azeite em uma panela, fritar um pouco o alho e acrescentar a cebola. Juntar o
tomate e refogar um pouco. Acrescentar a água e deixar cozinhar 3 minutos. Colocar o sal e
as folhas de manjericão. Despejar em uma travessa refratária e reservar.
(legumes)
Cortar todos os legumes em rodelas. Começar com a berinjela, cortando em rodelas de 1/2
cm e deixando de molho em água salgada por uns 20 minutos. Depois escorrer e secar um
pouco. Isto tira um pouco o amargor da berinjela.
Na travessa que já está com o molho, começar arrumando as camadas de legumes. De fora
para dentro. Colocar uma rodela de cada legume, de forma intercalada e em pé. Fazer isso
em toda a travessa. Depois de toda a travessa cheia, colocar outras rodelas nos espaços que
ficaram vazios até que fique tudo apertadinho.
Cortar os galhos das ervas em pedaços e polvilhar por cima junto com o sal. Despejar o
azeite por cima. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno médio por cerca de 30 minutos.
Depois tire o papel alumínio e deixe o molho secar um pouco (uns 10 minutos), com cuidado
para não deixar os legumes queimarem.
O ratatouille é um prato da culinária francesa, da

região da Provence, do século XVIII, mas tem
influências espanholas e italianas. É um prato rústico
que pode ser servido quente ou frio. Ele normalmente é
feito com berinjela, tomate, abobrinha, pimentão,
cebola e temperado com ervas e alho.
60
Chef
Vegano
Moussaka
Berinjela 1 unidade grande
Batata inglesa 2 unidades médias
(recheio)
Lentilha verde (libanesa) 2 xícaras
Tomate maduro 4 unidades
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Sal Q.B
(molho branco)
Tofu amassado 1 xícara
Aveia em flocos 3 colheres de sopa
61
Chef
Vegano
Cebola ½ unidade
Suco de limão 1 colher de sopa
Açafrão 1 colher de chá
Nutritional Yeast 1 colher de chá
Noz moscada ½ colher de chá
Sal Q.B
Modo de preparo
Cortar as berinjelas em rodelas finas, colocar de molho em uma tigela com água, sal e limão.
Cozinhar as batatas com água e sal até estarem levemente macias. Deixar esfriar e cortar
em rodelas finas.
(recheio)
Refogar a cebola e o alho no azeite e adicionar os tomates, cozinhar por 5 minutos.
Acrescentar a lentilha, e temperar com sal e pimenta. Deixe cozinhar por mais uns 10
minutos.
(molho branco)
Bater no liquidificador o tofu, a aveia, o azeite (3 colheres) e o suco de limão. Refogar a
cebola no azeite restante, adicionar a mistura batida, temperar com sal, noz moscada e
pimenta, e mexer até dar ponto de molho branco (se for necessário coloque mais água)
O Moussaka é uma especialidade grega que se

assemelha à lasanha, feita com berinjela, batatas,
tomates, molho bechamel e carne, tradicionalmente de
cordeiro. Pesquisadores acreditam que as primeiras
versões do Moussaka tenham se originado no Oriente
Médio. O prato foi disseminado pelo território ocupado
pelo Império Otomano, o que explica a presença da
preparação com diferentes variações no Egito, Turquia,
Grécia e outros países dos balcãs.
Em 1920, o chef grego Nicolau Tselemente, conhecido por modernizar a

culinária grega, acrescentou o molho bechamel francês ao Moussaka em
uma tentativa de “europeizar” o prato. Ele executou a versão do
Moussaka que virou a oficial grega. Até então esse prato não ia ao
forno. Foi esse chef que o colocou para gratinar e aí se tornou a versão
mundialmente famosa.
62
Chef
Vegano
Jacalhoada
Batata inglesa 3 unidades
Carne de jaca desfiada 2 xícaras
Tomate 3 unidades
Cebola 2 unidades
Azeitona preta sem caroço ½ xícara
Azeite de oliva extra-virgem ½ xícara
Alho 2 dentes
Alga Nori 2 folhas
Leite de coco fresco ½ xícara
Sal Q.B
63
Chef
Vegano
Modo de preparo
Descascar as batatas, cozinhar e cortar em rodelas. Temperar as batatas com sal, azeite,
alho amassado e leite de coco. Cortar as cebolas, tomates e pimentões em rodelas. Refogar
a carne de jaca com azeite e alho, acrescentar as algas bem picadinhas e refogar por alguns
minutos. Para montar, colocar uma primeira camada com batatas, segunda com a carne de
jaca, terceira com pimentões, quarta com cebolas, quinta com tomates e por último
azeitonas. Regar azeite por cima. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a
250C° por aproximadamente 20 minutos.
Portugal possui uma das gastronomias mais famosas

do mundo. As especiarias são a essência de uma
culinária com personalidade forte. A posição geográfica
e a proximidade do mar, ditam as regras dos principais
ingredientes usados. Os peixes e os frutos do mar são
muito utilizados na culinária lusitana, e o soberano
entre eles é sem sombra de dúvidas o bacalhau. Além
dos peixes, grãos como o grão de bico e vegetais como
a batata são ingredientes também encontrados em
muitas receitas tradicionais desse país. Para substituir
o peixe nessa versão vegana da famosa bacalhoada,
utilizamos a jaca verde, além das algas para despertar
um sabor característico desse prato tradicional de
Portugal. O toque brasileiro fica por conta do leite de
coco.
64
Chef
Vegano
Paella vegana com arroz negro
Arroz negro 1 xícara
Pimentão vermelho ½ unidade
Shitake ½ xícara
Alho poró 1 unidade
Cogumelo Paris ½ xícara
Tomate cereja vermelho ¼ de xícara
Tomate cereja amarelo ¼ de xícara
Ervilha fresca ou congelada ½ xícara
Cebola roxa ½ unidade
Alho 1 dente
Pimenta vermelha (sem semente) 1 unidade
Alga Nori 1 folha
Acafrão em pó 1 colher de chá
Salsinha Q.B
Sal Q.B
Caldo de legumes 1 xícara
65
Chef
Vegano
Modo de preparo
Deixar o arroz de molho por 8h. Fazer o caldo de legumes com 1 folha de alga para
saborizar. Escorrer o arroz e cozinhar com 2 xícaras de água e sal. Reservar. Numa panela
(de preferência wok), aquecer o azeite e então adicionar a cebola. Refogar por 1 minuto e
acrescentar os pimentões e o alho poró. Continuar refogando por mais 2 minutos, e adicionar
os cogumelos. Após 5 minutos, colocar a ervilha, alho, pimenta, açafrão e a salsinha. Refogar
por mais alguns minutos. Colocar então o caldo de legumes aos poucos, e em seguida o
arroz já cozido. Cozinhar por mais 2 minutos, juntar os tomates e acertar o sal e os
temperos. Desligar o fogo e servir na própria panela.
A paella é um guisado de arroz, carne e

vegetais preparado numa panela do tipo paella. A
receita é originária do sul da cidade de Valência. É
consumida em qualquer ocasião, especialmente
quando se reúnem amigos ou famílias, sábados,
domingos ou em feriados tradicionais, sendo
considerado o prato mais famoso da Espanha.
O prato era inicialmente uma refeição singela que se confeccionava com

alguns ingredientes à mão, para além do arroz: um pouco de carne de
coelho, frango ou até pato, diferentes tipos de feijão, tomate, azeite,
água, açafrão, caracóis e sal. Ao longo do tempo foi modernizando-se e
entrou nas ementas dos restaurantes, onde é feita com diferentes tipos de
mariscos e camarões.
Nessa versão vegana, utilizamos legumes e cogumelos, além do arroz
negro, resultando numa receita muito saborosa e ainda mais saudável que
a tradicional.
66
Chef
Vegano
Couscouz Marroquino
Couscous 1 xícara
Cenoura 1 unidade
Abobrinha 1 unidade
Amêndoas laminadas 3 colheres de sopa
Uva passa sem semente 3 colheres de sopa
Cebola roxa ½ unidade
Canela em pó ½ colher de chá
Curry ½ colher de chá
Caldo de legumes 1 xícara
Sal Q.B
67
Chef
Vegano
Modo de preparo
Hidratar o cuscuz com 1 xícara de caldo de legumes, o curry e a canela e reservar. Numa
panela, aquecer o azeite e refogar a cebola. Acrescentar a abobrinha e a cenoura, uma
pitada de sal e refogar rapidamente, até que os legumes fiquem al dente. Juntar o cuscuz
hidratado, as passas e as amêndoas. Desligar o fogo. Pode ser servido quente ou em
temperatura ambiente.
Prato principal na Tunísia, Marrocos e Argélia, o cuscuz

marroquino é uma opção muito prática e versátil.
Diferente do cuscuz tradicional do Brasil, que tem em
sua base a farinha de mandioca e o milho, o cuscuz
marroquino é de sêmola de trigo. Contém glúten, não
podendo ser consumido por celíacos.
De origem africana o cuscuz de sêmola se espalhou por todo
mediterrâneo e também pela Europa durante o período de colonização.
Na França ele é considerado hoje o terceiro prato mais popular. No
norte da África o cuscuz é utilizado nas principais refeições, com
acompanhamentos salgados ou doces como, molhos, carnes, frutas
secas e especiarias.
68
Chef
Vegano
Kafta de lentilha e cogumelos
Lentilha 1xícara
Cogumelos frescos 1xícara
Cebola ½ unidade
Alho 1 dente
Salsinha picada 2 colheres de sopa
Cebolinha picada 2 colheres de sopa
Orégano ½ colher de chá
Cominho ½ colher de chá
Sal 1 colher de chá
Farelo de aveia ½ xícara ou Q.B
69
Chef
Vegano
Modo de preparo
Deixar a lentilha de molho por 12h. Escorrer, colocar numa panela, cobrir com água e
cozinhar por 10 minutos. Escorrer novamente e reservar. Refogar os cogumelos com um
pouco de azeite, a cebola e o alho até que fiquem dourados. Colocar os cogumelos no
processador, junto com a lentilha e os outros ingredientes (exceto aveia) e bata bem até
virar uma massa. Junte a aveia e amassar com as mãos até ficar uniforme. Levar para gelar
por 30 minutos. Com as mãos untadas de azeite, pegar um pouco da massa e modelar
bolinha e depois modelar no palito. Aqueça uma chapa, colocar azeite e dourar as kaftas dos
dois lados. Em seguida, levar ao forno médio por 30 minutos ou até ficar firme ao toque.
A kafta é uma carne moída amassada e moldada em

volta de espetinhos que é levada para grelhar
em brasa e servida como aperitivo ou prato principal. O
prato é de origem persa e seu nome significa “moído”,
justamente em referência ao seu ingrediente principal.
Apesar de ser preparado tradicionalmente com carne
de boi, também pode ser facilmente encontrado com
carne de cordeiro ou frango.
É uma receita típica de países como Índia, Bulgária, Chipre, Israel,
Jordânia, Palestina, Líbano, Marrocos, Paquistão, Romênia e Turquia,
mas a verdade é que cada um desses locais tem a sua própria versão
de kafta.
Cada receita pode levar ingredientes diferentes, como cominho,
pimenta, coentro... A única coisa que nunca muda é o tempero
marcante. E essa característica é facilmente — e historicamente —
explicável: a kafta tem origem no Oriente Médio, berço das
especiarias!
Na versão vegana, podem ser utilizados ingredientes como cogumelos,
lentilha e até mesmo a proteína texturizada de soja.
70
Chef
Vegano
ÁRABE
Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as
refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais.
A variedade de sua culinária é enorme e, embora não exista, de fato, o que denominamos de
"cozinha árabe", por tratar-se de vários países árabes, podemos descobrir a riqueza e a
peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e História na
gastronomia da região.
A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam
no Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época. E é o sabor desses
temperos, incorporados em sua cultura culinária ao longo dos tempos, que lhes confere a
fama de cozinha aromática. Mas não apenas aromática, também de cozinha visual, que
desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, além dos deliciosos aromas. Tudo isso,
resultado da utilização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de
condimentos como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa –
uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas árabes.
A importância dos grãos na culinária da região é enorme. Muitos pratos árabes, alguns deles
muito conhecidos de nós, são à base deles, como o falafel e o homus, feito com a pasta de
grão-de-bico.
Tradicionalmente, o pão é consumido em todos os países árabes, servindo, muitas vezes,
não só como parte da refeição, mas, também, como substituto do talher. Com ele são pegas,
em porções, as comidas degustadas, os molhos são absorvidos e os pratos esvaziados. O
trigo também é base para outras iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte
da África e o bulgur, que no Brasil familiarmente chamamos de "trigo para quibe". Ambos,
semelhantes no formato, sabor e forma de produção. O couscous é, talvez, uma das mais
conhecidas iguarias árabes, produzido com semolina moída e úmida, de trigo, cevada ou
milho.
Os doces, elaboradíssimos, são geralmente feitos de nozes, amêndoas, frutas secas e mel, e
aromatizados com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja, que evocam
as “mil e uma noites”. Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para
aromatizar a água que servirá à preparação de pratos. 71
Chef
Vegano
Mjadra (arroz com lentilha e cebola

caramelizada)
Arroz branco 200g
Lentilha 150g
Cebola 400g
Alho 15g
Azeite ou óleo de girassol Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Lave o arroz branco por duas vezes, junte com a lentilha demolhada por no mínimo 24h.
misture bem e reserve. Em uma panela coloque um fio de azeite, e frite o alho até dourar,
acrescente a lentilha com o arroz, coloque os temperos e acrescente água um dedo acima
dos grãos. Deixe cozinhar no fogo médio com a tampa entreaberta.
(cebola caramelizada)
Corte as cebola em rodelas nem muito finas, nem muito grossas. Pegue uma frigideira,
coloque um fio de azeite, quando estiver aquecido o óleo, coloque as cebolas o suficiente
para cobrir o fundo. Mexa de tempos em tempos para não queimar. O segredo do preparo, é
fazer no fogo baixo.
72
Chef
Vegano
Tabule de quinoa vermelha
Pepino japonês 200g
Tomate 200g
Limão 150g
Quinoa vermelha ou negra cozida 150g
Cebola roxa 100g
Azeite de oliva extra-vurgem 30ml
Hortelã 10g
Sal Q.B
Modo de preparo
Lave o arroz branco por duas vezes, junte com a lentilha demolhada por no mínimo 24h.
misture bem e reserve. Em uma panela coloque um fio de azeite, e frite o alho até dourar,
acrescente a lentilha com o arroz, coloque os temperos e acrescente água um dedo acima
dos grãos. Deixe cozinhar no fogo médio com a tampa entreaberta.
(cebola caramelizada)
Corte as cebola em rodelas nem muito finas, nem muito grossas. Pegue uma frigideira,
coloque um fio de azeite, quando estiver aquecido o óleo, coloque as cebolas o suficiente
para cobrir o fundo. Mexa de tempos em tempos para não queimar. O segredo do preparo, é
fazer no fogo baixo.
73
Chef
Vegano
Chapati sem glúten
Farinha de arroz integral 300g
Linhaça marrom 50g
Água morna Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Bata a linhaça no liquidificador, coloque numa tigela pequena, cubra com água e deixe
descansar por no mínimo 15 minutos. Em um Bowl acrescente a farinha de arroz, a linhaça
hidratada, o sal e misture bem até virar uma massinha moldável, se necessário coloque mais
água e amasse novamente. Após pronto pegue um saco plástico, abra no meio faça um disco
pequeno com a massa, coloque sobre o plástico, envolva a outra parte do plástico por cima e
com um rolo de massa abra em forma circular. Logo após, retire com cuidado e coloque em
uma frigideira antiaderente em fogo médio. Logo que começar a soltar do fundo vire e deixe
mais um pouco. Retire e coloque em um prato. Repita o mesmo processo com toda a massa.
74
Chef
Vegano
Falafel
Grão de bico 500g
Limão 150g
Gergelim preto 50g
Gergelim branco 50g
Salsinha 40g
Hortelã 30g
Coentro 10g
Pimenta síria 10g
Cardamomo 10g
Sumac 10g
Sal Q.B
Modo de preparo
É essencial que grão-de-bico fique de molho por no mínimo 24hrs, trocando a água e
lavando os grãos a cada 12hrs previamente, não necessitando cozinhar os grãos. Secar os
grãos, retirar as cascas e levá-los a um processador junto com o resto dos ingredientes,
processando até virar uma massa. Aqueça uma frigideira em fogo médio com um fio de óleo,
frite um lado até dourar, vire e deixe dourar outro lado. Retire da frigideira e repita o
processo com o restante da massa de falafel. Sirva quente, acompanhado de pastas ou
molhos.
75
Chef
Vegano
Hommus (versão clássica e com beterraba)
Grão de bico 250g
Tahine 50g
Azeite de oliva extra-virgem 40g
Suco de limão 15g
Alho 15g
Cominho em pó ½ colher de chá
Sal Q.B
(versão de beterraba)
Beterraba assada 100g
Modo de preparo
Deixe o grão de bico por no mínimo 24h de molho, trocando a água de 12 em 12h, depois
cozinhe o grão de bico na panela pressão. Acrescente todos os ingredientes no processador e
bata até ficar uma pasta homogênea, se necessário coloque mais azeite de oliva.
76
Chef
Vegano
Babaganuj (pasta de berinjela)
Berinjela 500g
Alho 15g
Azeite de oliva Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Moqueie a berinjela, retire a casca, corte em pedaços e reserve. Pique o alho, coloque no
liquidificador junto com a berinjela, a pimenta do reino, sal e azeite de oliva o suficiente para
bater a pasta. Sirva gelada ou em temperatura ambiente.
77
Chef
Vegano
Coalhada vegana
Tofu fresco 400g
Limão 50g
Azeite de oliva extra-virgem Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Tire o tofu da água, retire o excesso de água, amasse com a mão e coloque no liquidificador,
agregue o vinagre de maçã, azeite de oliva, sumo do limão e o sal. Com ajuda de uma colher
ou espátula de silicone, puxe das laterais para o meio, se ainda estiver difícil de bater,
desligue e mexa bem com a colher, ligue novamente o liquidificador até virar uma pasta
homogênea, se necessário coloque mais azeite de oliva até ficar bem homogêneo e sem
pedaços.
78
Chef
Vegano
Tahine (pasta de gergelim)
Gergelim branco 300g
Sal Q.B
Modo de preparo
Em uma frigideira funda, toste o gergelim até dourar de forma não muito escura. Acrescente
ainda quente o gergelim no processador, junte uma pitada de sal e bata até virar uma pasta
quase. É necessário parar o processador de tempos em tempos, para retirar o excesso que
fica na borda e não processa. Terminando, estará pronta para uso.
79
Chef
Vegano
Esfiha aberta de cogumelos
(massa)
Água morna 150ml
Açúcar 30g
Sal 5g
Fubá Q.B
(recheio)
Cogumelo Shimeji 300g
Cebola 200g
Zattar puro 40g
Alho 15g
Sal Q.B
80
Chef
Vegano
Modo de preparo
(massa)
Em um bowl coloque o fermento, a água morna, 2 colheres de açúcar e um pouco de farinha
e misture. Quando triplicar de volume misture com a farinha, o óleo e sal. Agregue mais
água caso esteja muito seca a massa. Deixe descansar por no mínimo 10min. Em uma
superfície polvilhada com farinha de fubá corte a massa em partes iguais. Faça as bolinhas,
abra a massa com 10cm de diâmetro usando as mãos, deixando uma borda. Coloque o
recheio e asse no forno a 200°C.
(recheio)
Corte a cebola em brunoise, pique o alho. Frite ambos com um fio de azeite. Quando
estiverem dourados agregue o tempero Zattar e misture bem, em seguida junte o cogumelo
picado finamente, coloque o sal e apure até reduzir de tamanho. Desligue, deixe esfriar e
coloque como recheio nas esfirras.
81
Chef
Vegano
Quibe de feijão
Trigo para quibe 300g
Feijão preto cozido e escorrido 200g
Batata cozida 200g
Cebola roxa 200g
Limão 200g
Salsinha 30g
Hortelã 30g
Alho 20g
Canela em pó 3g
Pimenta síria Q.B
Sal Q.B
Farinha de trigo Q.B
Modo de preparo
Hidrate o trigo em água quente (mesma quantidade de trigo = água quente) e deixe
descansar por 25min. No processador triture a cebola, o alho, hortelã, salsinha com um
pouco de azeite de oliva. Agregue o feijão cozido e escorrido, a batata e processe
novamente. Coloque a mistura no bowl agregue o trigo hidratado e misture bem, acrescente
um pouco de farinha para aumentar a liga. Coloque o sumo dos limões e mexa mais um
pouco. Molde os quibes e frite a 200°C. Sirva com gomos de limão. 82
Chef
Vegano
Kebab de falafel
Alface americana 300g
Tomate 200g
Cebola 200g
Bolinhos de falafel 90g
Coalhada vegana ou Babaganouj 30g
Pão pita ou chapati Q.B
Modo de preparo
Corte a cebola, tomate e a alface. Reserve. Para montar uma unidade, pegue um chapati,
coloque alface picada na base, o tomate, a cebola picada, uma pasta a sua escolha, os
bolinhos de falafel fritos e cortados. E enrole em um papel alumínio em forma de cone. E
sirva. É possível também servir ele aberto no prato.
83
Chef
Vegano
Charuto de repolho
Repolho verde 700g
Molho de tomate 400g
Cogumelo Paris 200g
Cebola 200g
Arroz 200g
Salsinha picada 30g
Zattar 30g
Azeite de oliva Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Cozinhe o arroz com pouco sal, e reserve. Cozinhe o repolho inteiro em uma panela grande
com água e sal, retirando apenas o miolo. Após 25min vire o lado do repolho e deixe
cozinhar por mais 20min. Corte a cebola em brunoise e frite com um fio de azeite. Quando
estiver dourada agregue o tempero Zattar e misture bem. Em seguida junte o cogumelo
paris picado finamente, coloque o sal e apure até reduzir de tamanho. Em um bowl misture
os cogumelos preparados, o arroz cozido e a salsinha picada. Em uma panela tempere o
molho de tomate com um pouco de sal e pimenta do reino. Reserve. Após o repolho estar
cozido, tire as folhas e os talos mais grossos que ficam no meio da folha. Coloque uma colher
de sopa de recheio na ponta da folha, de a primeira volta no enrolado, dobre as pontas para
o interior e termine de enrolar. Coloque em um refratário os charutos, regue com todo o
molho por cima e asse á 200°C por até 30 minutos. Sirva quente. 84
Chef
Vegano
Quibe assado de lentilha com abóbora

e quinoa
Abóbora cabotia 400g
Lentilha (demolhada) 200g
Quinoa vermelha 150g
Salsinha 30g
Hortelã 30g
Pimenta síria 3g
Canela em pó 2g
Sal Q.B
Modo de preparo
Faça furos na cabotia, e coloque assar em 200°C por no mínimo 30min ou até amolecer.
Retire da forma corte ao meio, tire as sementes, e com uma colher raspe toda a cabotia,
deixando uma camada bem fina de casca e reserve. Cozinhe a quinoa até amolecer. Após
demolhar a lentilha por no mínimo 24h, cozinhe na panela com água o suficiente para cobrir,
deixe no ponto ao dente e desligue. Retire o excesso de água do cozimento e processe.
Pegue um bowl e misture tudo com as especiarias. Pré-aqueça o forno em 200°C e coloque
assar de 20min a 35min.
85
Chef
Vegano
INDIANA
A Índia é país com enormes contrastes culturais e econômicos e tem sua filosofia de vida
baseada em crenças que estão intrinsecamente relacionadas à religião. A maior parte da
população indiana é hinduísta e consequentemente, vegetariana
.A comida para os indianos é considerada sagrada e por isso os rituais à mesa são muito
bem preparados. Não gostam de usar talheres, pois acreditam que esses objetos tiram o
sabor dos alimentos, por isso preferem comer com as mãos. Também utilizam apenas a mão
direita para comer os alimentos, pois a esquerda é para higienização do corpo. Não gostam
de dividir o prato, pois consideram este ato como impureza, por isso, cada um deve ter o seu
prato.
Um fato interessante sobre o povo indiano é que consideram a vaca como um animal
sagrado e pra isso temos duas explicações: primeiro, os animais de raça bovina serviam de
meio de transporte dos deuses na antiguidade e filosofia hinduísta, e uma segunda
explicação é que a vaca é o elemento mãe da natureza: aquela que doa seu alimento (leite)
e não pede nada em troca. Por isso encontramos o leite presente em muitas preparações
gastronômicas deste país. Ao adaptar essas receitas para a culinária vegana, em geral
utilizamos os leites vegetais e/ou o tofu.
A diversidade é uma característica marcante na geografia, cultura e comida indiana. A
culinária indiana varia conforme a região, refletindo a demografia variada e diversidade
étnica do subcontinente. Em termos gerais, a culinária indiana pode ser dividida em quatro
categorias: norte, sul, leste e oeste da Índia. Apesar da diversidade, alguns aspectos únicos
fazem parte da culinária indiana. O uso de grandes variedades de especiarias é parte integral
da preparação das comidas e utilizada para acentuar o sabor e criar aromas únicos.
86
Chef
Vegano
INDIANA
As especiarias mais importantes na culinária indiana são pimentas, semente de mostarda
preta, cominho, cúrcuma, feno-grego, gengibre e alho. Misturas de especiarias populares são
GaramMasala que é um pó com geralmente 5 ou mais (muitas vezes dezenas) especiarias
secas; e Goda Masala. Algumas folhas são comumente usadas na culinária indiana, como
tejpat (folha da cassia), coentro, feno-grego e menta. O uso das folhas do caril é típico de
toda culinária indiana. Nos pratos doces são usados cardamomo, noz moscada, açafrão, e
essência de pétalas de rosa.
SAIBA MAIS!
Curry não é um tempero indiano. Curry é um ensopado que
pode ser de legumes, frutos do mar, ou de carne de porco e
frango (consumidos pelos não hinduístas e mulçumanos). Aqui
no Brasil o tempero que compramos com o nome de curry, na
verdade, é uma mistura com mais de 30 especiarias que os
indianos chamam de massala. No Brasil e popularmente no
mundo todo, chamam massala de curry devido à influência dos
ingleses que colonizaram uma parte da índia e deram este
nome ao tempero.
87
Chef
Vegano
Lentilha á indiana ao creme de castanhas
Lentilha 300g
Batata bolinha 150g
Cenoura 150g
Chuchu 150g
Cebola 150g
Leite de castanha de caju concentrado 1 litro
Pimenta dedo de moça (sem semente) 15g
Garam Massala Básico Q.B
Óleo de coco Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Após higienizar e cortar todos os ingredientes prepare o mise en place. Aqueça uma panela
saltese com óleo de coco em toda base, comece salteando as cenouras até amolecerem e
ficarem com tons dourados, fazendo o mesmo com a batata, o chuchu e cebola. Após saltear
todos esses elementos, pique bem a pimenta e reserve. É necessário deixar a lentilha de
molho por 24h, trocando a água de 12h em 12h. Em fogo médio adicione a lentilha, a
quantidade suficiente de leite vegetal para cobrir a lentilha, o garam massala básico, a
páprica defumada, o sal e misture bem. Em seguida adicione os legumes, misture e deixe
apurar um pouco, se necessário adicione o restante do leite vegetal. O ponto da lentilha é ao
dente. Basta apurar até o leite de castanha de caju ficar mais encorpado com todos os
ingredientes. Desligue o fogo, tampe a panela e espere 10min para servir.
88
Chef
Vegano
Arroz com cúrcuma e coco
Arroz Basmati 300g
Lascas de coco 100g
Cúrcuma 25g
Gengibre 20g
Coentro 20g
Alho 15g
Óleo de gergelim prensado a frio Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Lave o arroz por duas vezes. Em uma panela frite com o óleo de gergelim o gengibre com o
alho e 1/3 de lascas de coco. Adicione o arroz, coloque sal, a pimenta picada e a quantidade
adequada de água para o arroz, e cozinhe no fogo médio com a tampa entreaberta. Ao
termino do cozimento, deixe a panela tampada por 10min. Sirva no prato ou em uma tigela
decorada com coentro fresco e lascas de coco defumado por cima.
89
Chef
Vegano
Green curry com tofu
Tofu firme 200g
Chuchu 150g
Vagem 150g
Abobrinha 150g
Inhame 150g
Limão 150g
Espinafre 200g
Cebola 100g
Pimenta jalapeno (sem semente) 50g
Gengibre 50g
Alho 30g
Coentro 30g
Pimenta malagueta verde 30g
Capim limão 20g
Casca de limão siciliano 20g
90
Chef
Vegano
Cúrcuma 20g
Óleo de gergelim Q.B
Leite de coco fresco 1 litro
Sal Q.B
Modo de preparo
Corte os vegetais: chuchu, vagem, abobrinha, inhame, cebola em brunoise. Reserve
separadamente. Cozinhe o inhame separadamente e reserve. Bata no liquidificador todo o
espinafre (somente as folhas higienizadas) com metade do inhame e um pouco do leite de
coco e reserve. Para o preparo do tempero do Green curry separe e pique: pimentas
jalapeno sem sementes (sem sementes), pimentas dedo de moça (todas sem semente), 20
folhas do coentro fresco, 30g de gengibre ralado, 20g de capim limão em pó, dentes de alho
sem o miolo, pimentas malaguetas verde, casca de 1 limão siciliano. Acrescente todos os
ingredientes no pilão de pedra sabão, comece a moer e misturar agregando um fio de óleo
de gergelim para agregar a mistura, assim que ficar homogêneo e virar uma pasta verde,
estará no ponto, Transfira para um pote menor de vidro ou cerâmica e reserve. Em uma
panela grande, frite toda a cebola, 2 dentes de alho, e 20g de gengibre picados. Adicione
uma colher de chá da pasta verde do Green curry, misture e adicione o restante dos legumes
picados, preencha com leite de coco e mexa novamente. Deixe os legumes ferverem por
5min, e então adicione todo o liquido com espinafre para engrossar o preparado e finalize
com 20 folhas de coentro fresco. Desligue o fogo e reserve por 10min. Corte o tofu em cubos
pequeno, tempere com cúrcuma e sal. Numa frigideira antiaderente, frite com a base untada
de óleo de gergelim, misture com cuidado para fritar por completo e não partir os cubos de
tofu. Para montar o prato, coloque primeiro o Green curry e depois cubos de tofu pica-pau
por cima .
91
Chef
Vegano
Pão pita
Farinha de trigo integral 200g
Fermento biológico seco 10g
Açúcar 2g
Água morna Q.B
Óleo (para untar) Q.B
Sal Q.B
Fubá Q.B
Modo de preparo
Comece ativando o fermento seco em uma tigela grande com água morna, uma colher de
sopa de farinha, o açúcar e o fermento biológico. Reserve por até 5min ou até crescer (o
tempo pode variar de acordo com o clima também). Em um bowl grande misture metade das
duas farinhas, juntamente com o sal. Coloque o fermento ativado e misture bem na massa.
Em seguida adicione aos pouco o restante da farinha até obter uma liga macia e fácil de
modelar, nesse ponto passe para uma bancada higienizada polvilhe com pouca farinha a
base, o suficiente para a massa não grudar na bancada. Amasse até conseguir um ponto em
que consiga esticar a massa sem quebrar facilmente. Deixe a massa descansar num bowl
grande e untado com óleo tanto na base como no topo da massa, até dobrar de tamanho ou
por aproximadamente 1h. Divida a massa em partes iguais (bolinhas), e deixe descansar
entre 10min à 15min. Abra as massa com o diâmetro do pão pita (pode variar entre 13cm à
16cm) em uma base polvilhada com farinha de fubá e deixe descansar por aproximadamente
1h. Pré aqueça o forno há 230°C, posicione os pães em uma forma grande com espaço
mínimo de 3cm entre as massas, e asse até dourar. Após retirar os pães do forno coloque
um em cima do outro em um prato e cubra com um pano levemente umedecido, ajudando a
preservar a umidade dos pães, não ficando quebradiços ou muito secos. 92
Chef
Vegano
Samosas com batatas e ervilha
(massa)
Manteiga de coco 150g
Água 100ml
Sal 5g
Óleo (para fritar) 1 litro
(recheio)
Batata 500g
Cebola roxa 200g
Pimentão vermelho 100g
Ervilha fresca 50g
Cúrcuma 20g
Alho 10g
Sal Q.B
93
Chef
Vegano
MASSALAS BÁSICOS
Para se extrair todos os benefícios de um Garam massala, é importante ele ser fresco e de
preferência com ingredientes de boa qualidade. Prefira as sementes de especiarias ao invés
de ser em pó, a menos que seja gengibre, cúrcuma, ou outro tempero que precisou passar
por processo de desidratação e moído. Neste cas,o é importante checar a qualidade: a
cúrcuma, por exemplo, quando é pura possui uma cor vibrante e dourada, além de um
aroma inconfundível.
Ao realizar a confecção de um Garam Massala é de suma importância começar a tostar as
sementes em fogo baixo, e começar pelas sementes mais grossas como pimenta preta, a
seguir as médias como cominho em grão, e as pequenas como cardamomo, erva-doce, ou
qualquer outra semente que seja em filetes pequenos. O ponto da torra é quando você sentir
a liberação dos aromas podendo levar entre 4min a 10min dependendo do Garam Massala.
Logo que retirar do fogo coloque ainda quente no pilão de pedra sabão e soque até virar um
pó. Ao terminar reserve, ligue novamente o fogo baixo, e toste o ingrediente final que é mais
delicado do que as sementes macros, a semente ralada da noz-moscada, ou mesmo o pó da
cúrcuma é um dos exemplos, mexa de forma rápida e circular para não queimar, esse
processo leva no máximo 3 minutos com a frigideira quente. Só então agregue o pó às
sementes que triturou no pilão. Pode se usar peneirada, ou em sua forma original, não
perdendo absolutamente nada do preparado. O aroma neste momento será de pura
intensidade, quanto mais fresco, melhor ficará seu preparado em questão de sabor, aromas
e propriedades que foram ativadas no processo do fogo e da moagem final.
94
Chef
Vegano
Garam Massala para ensopados e legumes

cozidos
Semente de coentro 30g
Cúrcuma em pó 30g
Semente de pimenta preta 20g
Semente de funcho 20g
Noz moscada em grão, ralada 20g
Semente de feno grego 10g
Semente de cardamomo 10g
Cravo da Índia 2g
Modo de preparo
Com uma frigideira sob fogo baixo comece a tostar pela ordem dos ingredientes: dos
maiores aos menores, e por último e separado o tempero em pó. Com os grãos já tostados
coloque no pilão de pedra sabão ainda quente e triture. Torre os ingredientes em pó e
ralado: cúrcuma e noz moscada, e misture no pilão com o socador, a fim de agregar todos os
elementos.
95
Chef
Vegano
Garam Massala para legumes assados, recheios

ou massas
Semente de coentro 40g
Gengibre em pó 30g
Semente de funcho 20g
Semente de kümmel 20g
Semente de cominho 15g
Semente de pimenta preta 10g
Semente de endro 10g
Semente de erva-doce 10g
Noz moscada 10g
Semente de feno grego 5g
Alecrim seco 5g
Folha de louro seca 2g
Modo de preparo
Com uma frigideira sob fogo baixo comece a tostar pela ordem dos ingredientes: dos
maiores aos menores, e por último e separado o tempero em pó. Com os grãos já tostados,
coloque no pilão de pedra sabão ainda quente e triture. Torre os ingredientes em pó e
ralado: gengibre e noz moscada e misture no pilão com o socador, a fim de agregar todos os
elementos.
96
Chef
Vegano
Navratan korma ao creme de caju e abacaxi
Abacaxi 200g
Cebola roxa 100g
Chuchu 50g
Cenoura 50g
Vagem 50g
Batata 50g
Berinjela 50
Abobrinha 50g
Inhame 50g
Pimentão vermelho 50g
Couve flor 50g
Semente de abóbora sem casca 50g
Colorau 40g
Gengibre ralado 30g
Garam massala para ensopados 30g
Cúrcuma 20g
Sal Q.B
97
Chef
Vegano
Modo de preparo
Corte todos os legumes em brunoise e cozinhe-os no vapor, exceto o pimentão. Em uma

frigideira refogue a cebola, o gengibre e 50g de castanha de caju triturada por 3min.
Acrescente o creme de caju, o abacaxi em brunoise, o massala, cúrcuma, colorau e sal, e
refogue por mais 3min. Transfira tudo para o liquidificador ou processador, bata até virar um
creme denso. Em seguida misture esse creme com os legumes feitos no vapor, coloque em
uma panela e cozinhe por mais 4min. Após cozido, transfira para um recipiente e finalize com
o pimentão vermelho cru e as sementes de abóbora sem casca e torradas.
98
Chef
Vegano
MEXICANA
A cozinha tradicional mexicana é um modelo abrangente, que inclui agricultura, ritos,
práticas e costumes herdados de comunidades ancestrais, mas sem esquecer a inovação.
A base da comida mexicana é o milho, herdada pelos Maias e Aztecas que tinham uma
cultura fortíssima de grãos. Além do milho, outros ingredientes muito utilizados são
o feijão e as pimentas, o tomate, a abóbora, o abacate, a batata doce, o cacau e a baunilha.
Além de muitos pratos típicos serem naturalmente veganos, como o guacamole e as tortillas,
por ser baseada em muitos vegetais, a culinária mexicana e relativamente fácil de ser
adaptada.
Nessa aula iremos conhecer alguns dos mais tradicionais pratos do México, como o Mole
Poblano. Mole significa molho – é por isso que guacamole é o nome do molho feito com
abacate. Já Poblano vem de Puebla, estado vizinho da Cidade do México e considerado um
dos templos gastronômicos do país. Não é por acaso que o Mole Poblano é o prato mexicano
por excelência, uma receita que já foi provada por praticamente todos os habitantes do país,
de norte a sul. O Mole Poblano é o prato oficial das grandes festas mexicanas, como
casamentos, aniversários e até no Natal. No molho vão pimentas diversas, mas também
tomate, banana frita, amendoim, coentro, canela e mais alguns ingredientes, conforme,
claro, a receita de cada um. Mas o ponto marcante do Mole Poblano é o chocolate. Uma
receita surpreendente e muito saborosa, com explosão de sabores, e que representa toda a
riqueza dessa gastronomia!
99
Chef
Vegano
Chilli vegano com carne de couve-flor
Molho de tomate 500ml
Couve-flor 400g
Cebola 300g
Feijão vermelho 300g
Pimentão verde 100g
Shoyo macrobiótico 100ml
Alho 15g
Louro 10g
Sal Q.B
Modo de preparo
Deixe o feijão de molho por no mínimo 24h, trocando de água a cada 12h. Cozinhe o feijão
na panela de pressão com as folhas de louro por 2min a partir da pressão. Prepare a couve
flor: pegue um processador e coloque a couve flor em pedaços, triture bem para virar um
farelo. Pré-aqueça o forno em 200°C. Coloque a couve flor processada num refratário,
espalhe e regue o shoyu, misture bem para aderir bem à couve flor e asse por 30 minutos..
A cada 10min abra o forno misture a couve flor novamente e continue o processo até reduzir
e cozinhar o preparado por completo. Reserve. Pique todos os legumes em brunoise,
reserve. Em uma panela frite a cebola branca, alho, pimentão e a pimenta sem a semente.
Acrescente a couve flor assada, misture, agregue todo o molho de tomate, a páprica
defumada, o sal e deixe tudo agregar sabor por no mínimo 10min sob fogo médio. Por ultimo
adicione o feijão cozido ao dente e deixe ferver por mais 5min.
100
Chef
Vegano
Batatas rústicas com especiarias
Batata inglesa 400g
Alecrim fresco 40g
Azeite de oliva Q.B
Sal Q.B
(molho)
Molho de tomate 200ml
Pimenta dedo de moça sem semente 30g
Salsinha 20g
Pimenta calabresa 10g
Alho 15g
Louro 10g
Sal Q.B
Modo de preparo
No caso de usar as batatas com casca, é necessário lavá-las bem. Feito isso, corte-as e
tempere com sal, páprica defumada e picante, misture com o azeite de oliva para ficarem
bem untadas. Finalize com o alecrim em galhos antes de assar. Pré-aqueça o forno em
200°C e asse as batata até dourar.
Ferva o molho de tomate já preparado com louro por 5min. Retire o louro e triture o molho
com todos os ingredientes. 101
Chef
Vegano
Sourcream
Tofu fresco 150g
Limão 100g
Azeite de oliva extra-virgem Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Deixe as castanha por 12h de molho na água. Retire o excesso de água do tofu, amasse e
adicione junto às castanhas demolhadas e coloque no liquidificador. Agregue o vinagre de
maçã, azeite de oliva, sumo do limão e o sal. Com ajuda de uma colher ou espátula de
silicone, puxe das laterais para o meio. Se ainda estiver difícil de bater, desligue e mexa bem
com a colher, ligue novamente o liquidificador até virar uma pasta homogênea. Se
necessário coloque mais azeite de oliva até ficar bem homogêneo e sem pedaços.
102
Chef
Vegano
Burrito de chilli com milho temperado
(massa)
Leite vegetal 80ml
Sal Q.B
(recheio)
Chilli de feijão 200g
Milho 100g
Guacamole 50g
Sourcream 50g
Salsinha 10g
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes no bowl. Sove bem a massa até a farinha aderir ao leite
vegetal e não ficar muito quebradiça. Divida em bolinhas, abra em discos e frite na frigideira
com um fio de óleo. Reserve.
Comece a separar os ingredientes que estão prontos: Chilli, Sourcream e Guacamole. Em
seguida prepare o milho em uma saltese com um fio de óleo, sal e páprica defumada até
dourar e misture com as 50g de sourcream. Reserve. Pique a alface em brunoise. Comece a
montagem do burrito na seguinte sequencia: a base com o pão, o milho temperado com
sourcream, alface, chilli e a guacamole por cima. Com as mãos feche somente as laterais do
burrito, deixando a dobra visível. Sirva inteiro ou cortado ao meio, com um apoiado sobre o
outro. Use a salsinha para decorar. 103
Chef
Vegano
Mole Poblano com tofu
(proteína vegetal)
Tofu fresco 200g
Tofu defumado 200g
Limão 200g
Shoyo 100ml
Castanha de caju torrada sem sal 100g
Azeite de oliva Q.B
Sal Q.B
(molho)
Caldo de legumes 400ml
Pimenta Ancho Poblano seca 200g
Pimenta Ancho Poblano in natura 150g
Banana da Terra 100g
Cebola 100g
Chocolate amargo vegano 70g
Castanha de caju crua 50g
Gergelim branco cru 50g
Anis estrelado 50g
104
Chef
Vegano
Manteiga de coco 50g
Nozes 40g
Avelã crua 40g
Amendoim cru 40g
Uva passa 40g
Alho 20g
Cominho em grão 15g
Cravo 5g
Canela 5g
Pimenta do reino preta em grão 5g
Pimenta do reino branca em grão 5g
Sal Q.B
Modo de preparo
(proteína) Retire todo o excesso de água do tofu. Em um processador coloque o tofu
defumado e fresco, castanha de caju torrada, sal e processe até virar uma pasta grossa. Pré-
aqueça o forno a 200°C. Faça bolinhas de 3cm de diâmetro, coloque em uma forma
devidamente untada, coloque as bolinhas de proteína no forno, hidratando com sumo de
limão e shouy daimaru a cada 10min até dourar. Reserve.
(molho) Torre as castanhas (de caju, nozes, amêndoas, avelãs, amendoim, gergelim -
reserve 20g de gergelim torrado para finalizar o prato) com um pouco de manteiga de coco
até dourar com a uva passa. Reserve. Depois torre em outra frigideira o anis, as pimentas
em grãos, erva doce, cravo, canela, cominho em grão, tudo separadamente, e num pilão
amasse tudo, menos a canela. Peneire e reserve. Refogue a cebola e o alho, frite a banana
da terra em fatias até dourar. Reserve. Prepare as pimentas in natura Ancho Poblano
retirando a casca e sementes, depois toste com óleo ambos os lados até ficar bem mole e
cozida. Em seguida limpe também as pimentas Ancho Poblano secas retirando a casca e
sementes e bata no processador com um pouco de caldo de legumes para formar uma pasta.
Reserve. Em uma panela grande cozinhe todos os ingredientes (menos a pasta de pimenta),
com a canela e um pouco do caldo de legumes, Cozinhe o suficiente para amolecer todos os
ingredientes. Retire a canela e bata no liquidificador ou processador com os nachos para
virar uma pasta ou até que fique bem homogêneo. Reserve. Em outra panela com um pouco
de óleo já aquecido, acrescente a pasta mole com um pouco do caldo de legumes, sal, um
pouco das lascas de chocolate, o açúcar, até agregar toda a pasta mole e chocolate. Deve
ficar em uma textura mais densa e não muito grossa. Muito cuidado ao colocar o caldo de
legumes, pois se passar do ponto poderá ficar muito liquido.
(montagem) Coloque parte dos bolinhos vegetais feitos no forno, regue com o molho mole e
salpique gergelim torrado por cima. Como é um prato principal, pode ser combinado com
diversas guarnições como o arroz com ervilhas ou batatas gratinadas. 105
Chef
Vegano
Tinga de pollo ao molho picante de castanha e

jaca desfiada
Carne de jaca desfiada e cozida 400g
Cebola roxa 200g
Molho de tomate em pedaços 300ml
Abacate 100g
Tutu de chilli ou feijão cozido 100g
Farinha de mandioca 50g
Sourcream 50g
Pimenta chipotle seca 40g
Salsinha 30g
Cebolinha 30g
Alho 20g
Massa de burrito 5 unidades
Azeite ou óleo de girassol Q.B
Sal Q.B
106
Chef
Vegano
Modo de preparo
Refogue o alho picado e a cebola roxa, e assim que dourar acrescente a carne de jaca e sal.
Refogue por 5minutos. Coloque o molho de tomate em pedaços, misture bem,e agregue as
pimentas chipotle secas, sem semente e sem pele picadas em pedaços médios. Deixe ferver
até o molho diminuir, coloque a salsinha e cebolinha picados, misture e desligue o fogo.
Reserve. Para o tutu de chilli ou feijão, basta misturar em uma panela 100g de um deles com
50g de farinha de mandioca, até ambos criarem liga ou o suficiente para farinha cozinhar.
Reserve. Comece a montar o Tinga de Pollo na seguinte seqüência: a base que pode ser a
massa de burrito, pão pita ou folha de alface, em seguida o tutu de chilli ou feijão, a carne
de jaca pronta, duas fatias do abacate ou alface picada e um pouco de sourcrem por cima,
finalizando com um galho de salsinha.
107
Chef
Vegano
Arroz com ervilhas frescas, pimenta jalapeno e

especiarias
Arroz branco 200g
Ervilhas frescas (congeladas) 100g
Pimenta jalapeno vermelha 50g
Pimenta jalapeno verde 50g
Salsinha 30g
Alho 10g
Pimenta chilli 10g
Óleo de girassol ou azeite Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Lave o arroz duas vezes. Em uma panela frite o alho, adicione o arroz e as pimentas jalapeno
em rodelas, salsinha picada, os temperos, sal e pimenta chilli e complete com água para
cozinhar. Em uma frigideira, com pouco óleo, frite a pimenta dedo de moça inteira e reserve.
Em um aro de empratamento com no mínimo 8cm de diâmetro, coloque o arroz cozido,
deixando 1 dedo de espaço para colocar as ervilhas frescas e finalize com a pimenta dedo de
moça inteira por cima.
108
Chef
Vegano
JAPONESA
A história do Japão oscilou muito com as aberturas e fechamentos perante ás influências
estrangeiras, o que de certa forma acabou por refletir muito na culinária desenvolvida.
O sushi surgiu a partir da necessidade de resolução de um problema: a conservação dos
pescados. O arroz cozido sem tempero era o responsável pela conservação dos peixes, e com
o tempo sofria um processo de fermentação/maturação que poderia levar de 1 à 3 anos.
Obviamente esse arroz era descartado e aproveitado somente o pescado. Ao passar de
gerações, este método foi evoluindo e levando menos tempo. A comida precisava continuar
sendo boa, porém mais rápida em questão de preparo, até o ponto em que um mestre
japonês descobriu que usando o vinagre no preparo arroz levaria apenas um dia para o
processo que era realizado por meses ou anos a fio. Em vista disso, a criatividade aguçou os
paladares e surgiu o primeiro sushiman da história que se tem relato, o Hanaya Yonei, que
viveu no Século XVI e criou alguns derivados do sushi, e era conhecido como Edo-Sushi -
Edo deriva da região que o sushi nasceu, hoje chamado de Tóquio. O sentido literal da
palavra Sushi significa“azedo”, que gerou uma fermentação. O arroz cozido é chamado de
Gohan e o arroz temperado com o molho Su se chama Shari, que é o principal ingrediente
usado em qualquer preparo do sushi. Com o terremoto da região, vários japoneses acabaram
migrando e disseminando a cultura popular do sushi, se modernizando em questão de
preparos. Mudança essa que continua a acontecer com a criatividade aguçada de quem gosta
da gastronomia, de forma básica, porém, completa, o sushi continua agradando diversos
paladares com seu sabor. O sushi vegano já existia há muito tempo, só não era intitulado
vegano. Um dos sushis é o Kappamaki, (Kappa significa “criança do Rio” um ser lendário e
aquático do folclore japonês que adorava pepino e maki é referente ao tipo de sushi) que é
um enrolado com alga, arroz e pepino japonês. As opções aumentaram, a criatividade se fez
presente e vamos aprender os principais elementos para se fazer um bom sushi e outros
pratos típicos do Japão, com base sólida e 100% vegana!
109
Chef
Vegano
JAPONESA
Utensílios para se realizar sushi básico ou avançado
-Panela elétrica de cozimento de arroz com Shamoji (pá de arroz, geralmente em plástico)
-Sudarê (esteira de bambu). Para preservar sua vida útil é necessário enrolar o sudarê com
plástico filme por 2 vezes e fazer pequenos furos para não ficar ar dentro.
-Mandolin Japonês Benhiner
-Faca de corte para legumes (Santoku)
-Faca de corte para sushi (Yanagiba)
-Pedra de amolar faca com granulação entre 1000 à 3000
Cozimento do arroz
A forma mais recomendada do preparo do arroz é com uma panela elétrica de arroz, porém,
nada impede de ser feito no fogo, só é preciso muita atenção. O arroz japonês é diferente do
que costumamos utilizar na gastronomia brasileira. A quantidade de arroz para água é 1/1,
ou seja, são 200 ml de arroz para 200 ml de água filtrada. Ao utilizar o arroz é necessário
lavar no mínimo de 2 à 3 vezes com as mãos de forma delicada e circular para retirar o
excesso de amido, pois dessa forma o arroz não fica soltinho e adquire mais liga. Muito
diferente, por exemplo, de um arroz “papa”, que geralmente é pelo excesso de água. Após a
lavagem correta do arroz, é necessário deixar o arroz escorrer e descansar por 20 minutos. E
assim estará pronto para o cozimento.
110
Chef
Vegano
Arroz japonês tradicional para sushi
Arroz japonês 500g
Água 500ml
Molho Su 180ml
Modo de preparo
Lave o arroz japonês de forma minuciosa por 3 vezes, escorra e deixe descansar por 20min.
Coloque na panela de arroz elétrica os 500ml de arroz e 500ml de água filtrada sem nenhum
tempero, feche a panela e ligue. Ao terminar o cozimento, espere mais 10min, só então abra
a panela e transfira para uma forma retangular e misture o molho Sú (feito a base de
vinagre de arroz). Após misturar, aguarde 10min e misture novamente. Repita esse processo
por 3 vezes, e o arroz “Shari” estará pronto para agregar seus preparados. Ao manusear o
Shari é de suma importância estar com as mãos sempre umedecidas, do contrário o arroz
grudará em suas mãos. (uma tigela pequeno com água é pratico nesse momento).
111
Chef
Vegano
Tempero de arroz japonês (molho Su)
Vinagre de arroz 500ml
Açúcar (demerara ou mascavo) 200g
Alga Kombu 1 pedaço de 5cm/10cm
Modo de preparo
Em uma panela média, adicione o vinagre de arroz e o açúcar. Mexa em fogo médio até o
açúcar se dissolver, desligue o fogo, deixe esfriar e adicione a alga Kombu. Em seguida
poderá usar para confeccionar o Shari. Muita atenção para não ferver molho Su, ou adicionar
o molho Su quente ao Arroz Japonês, do contrário perderá ambos os preparados.
112
Chef
Vegano
Kappamaki (clássico)
Pepino japonês 2 unidades
Alga Nori 2 folhas
Shari (arroz) Q.B
Modo de preparo
Corte os pepinos em bastonete, retire as sementes e reserve. Posicione a metade da alga
sobre a bancada devidamente higienizada e seca, coloque uma fina camada de Shari em ¾,
deixando apenas ¼ sem o Shari sobre a alga (O Shari é posto sempre na parte fosca, a parte
brilhosa fica virado para baixo). Coloque o sudarê por baixo da alga com o Shari, posicione
uma fileira de pepino cortado um pouco abaixo do meio da alga, segure com o polegar da
ponta para o meio do sudarê, Com o dedo médio e o indicador segure o pepino para ficar na
mesma posição que foi colocada, e enrole de forma suave com pouca pressão. Corte em 8
pedaços (sempre que cortar o sushi, é necessário que a faca esteja umedecida para não
grudar o arroz, fazendo um movimento com a lâmina para o corte. É importante limpar o
resíduo que ficou na faca, pois o excesso dele pode atrapalhar no corte ou grudar mais
pedaços de shari na faca, interferindo na estética do sushi.
113
Chef
Vegano
Orangemaki
Cenoura 2 unidades
Alga Nori 2 folhas
Shari (arroz) Q.B
Modo de preparo
Cozinhe as cenouras inteiras no vapor, tire a casca, corte em bastonete e reserve. Posicione
a metade da alga sobre a bancada devidamente higienizada e seca, coloque uma fina
camada de Shari em ¾, deixando apenas ¼ sem o Shari sobre a alga. Coloque o sudarê por
baixo da alga com o Shari, posicione uma fileira de cenoura cortada um pouco abaixo do
meio da alga, segure com o polegar da ponta para o meio do sudarê, Com o dedo médio e o
indicador segure a cenoura para ficar na mesma posição que foi colocada, e enrole de forma
suave com pouca pressão. Corte em 8 pedaços (sempre que cortar o sushi, é necessário que
a faca esteja umedecida para não grudar o arroz) fazendo um movimento com a lamina para
o corte. É importante limpar o resíduo que ficou na faca, pois o excesso dele pode atrapalhar
no corte ou grudar mais pedaços de shari na faca, interferindo na estética do sushi.
114
Chef
Vegano
Mangamaki
Manga verde 2 unidades
Alga Nori 2 folhas
Shari (arroz) Q.B
Modo de preparo
Retire a casca da manga, corte-as em bastonete e reserve. Posicione a metade da alga sobre
a bancada devidamente higienizada e seca, coloque uma fina camada de Shari em ¾,
deixando apenas ¼ sem o shari sobre a alga (o Shari é posto sempre na parte fosca, a parte
brilhosa fica virado para baixo). Coloque o sudarê por baixo da alga com o shari, posicione
uma fileira de manga cortada, um pouco abaixo do meio da alga, segure com o polegar da
ponta para o meio do sudarê, Com o dedo médio e o indicador segure a manga para ficar na
mesma posição que foi colocada, e enrole de forma suave com pouca pressão. Corte em 8
pedaços (sempre que cortar o sushi, é necessário que a faca esteja umedecida para não
grudar o arroz) fazendo um movimento com a lamina para o corte. É importante limpar o
resíduo que ficou na faca, pois o excesso dele pode atrapalhar no corte ou grudar mais
115
Chef
Vegano
Uramaki de legumes com cream-caju
Cenoura 1 unidade
Pepino japonês 1 unidade
Manga 1 unidade
Alga Nori 4 folhas
Cream-caju Q.B
Gergelim preto e branco Q.B
Shari Q.B
Modo de preparo
Retire a casca da cenoura, corte-a em chiffonade. Corte o pepino japonês em bastonete e
reserve. Posicione a metade da alga sobre a bancada devidamente higienizada e seca,
coloque uma mediana camada de Shari por toda a alga na parte fosca e polvilhe o mix de
gergelim torrado. Coloque o sudarê e vire para baixo o lado que tem o Shari. Posicione uma
fileira com os legumes cortados juntamente com o cream caju (sem excessos, do contrário
não conseguirá fechar o uramaki). Um pouco abaixo do meio da alga, segure com o polegar
da ponta para o meio do sudarê, Com o dedo médio e o indicador segure os legumes para
ficar na mesma posição que foi colocada, e enrole de forma suave com pouca pressão. Corte
em 6 pedaços (sempre que cortar o sushi, é necessário que a faca esteja umedecida para
não grudar o arroz) fazendo um movimento com a lamina para o corte. É importante limpar
o resíduo que ficou na faca, pois o excesso dele pode atrapalhar no corte ou grudar mais
116
Chef
Vegano
Sashimi de melancia
Melancia ½ unidade
Pepino japonês 1 unidade
Nabo ¼ de unidade
Shoyo Q.B
Azeite de oliva Q.B
Sal do Himalaia Q.B
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 200°C. Retire toda a parte verde da melancia, corte-a em fatias retas e
não muito finas como todo corte de sashimi, coloque em um refratário e tempere com azeite
de oliva e shoyu. Asse por até 1h ou até murchar e soltar bastante água. Nesse ponto a
melancia já terá criado uma liga para ser trabalhada como sushi, pois fica bem maleável para
realizar o preparo. Prepare a “caminha” do sashimi com o nabo ralado e um leque de pepino
que é cortado ao meio, depois finamente fatiado em diagonal. Sirva com shoyu e tarê a
parte. O sashimi de melancia também é possível fazer na versão crua. Nesse caso, corte a
melancia em fatias médias e amasse com cuidado com um papel toalha ou pano para retirar
a maioria da água e posicione com cautela sobre a “caminha”, tempere com shoyu, azeite de
oliva e sal do Himalaia para finalizar no prato.
117
Chef
Vegano
Sashimi de berinjela
Berinjela 2 unidades
Pepino japonês 1unidade
Cenoura 1 unidade
Alga Hijiki 5g
Azeite de oliva Q.B
Shoyo Q.B
Sal do Himalaia Q.B
Modo de preparo
Comece moqueando as berinjelas no fogo médio. Retire as cascas e corte no formato de
sashimi. Faça um pequeno corte na lateral do sashimi, formando assim uma pequena
abertura, coloque a alga hijiki nesse espaço, tempere com sal do Himalaia, azeite de oliva e
shoyu. Em seguida prepare a “caminha” do sashimi com a cenoura ralada e um leque de
pepino que é cortado ao meio, depois finamente fatiado em diagonal. Sirva com tarê a parte.
118
Chef
Vegano
Niguiri avocado
Abacate 1 unidade
Gengibre 5g
Shari Q.B
Tarê Q.B
Modo de preparo
Retire a casca do abacate, corte-o em tiras finas e reserve. Pique o gengibre e reserve. Com
as duas mãos faça um bolinho de Shari com 4cm de diâmetro por 1,5cm de largura. Após
fazer o bolinho de shari, ainda na mão, coloque um pouco de gengibre por cima do bolinho e
coloque uma fatia pequena de abacate por cima para finalizar e pressione levemente. Sirva
com tarê.
119
Chef
Vegano
Niguiri moqueado de berinjela
Berinjela 1 unidade
Shari Q.B
Manteiga de coco Q.B
Shoyo Q.B
Pimenta calabresa Q.B
Modo de preparo
Moqueie a berinjela com a casca na chama do fogo, virando para cozinhar por completo.
Retire a casca, corte em tiras finas e reserve. Com as duas mãos faça um bolinho de Shari
com 4cm de diâmetro por 1,5cm de largura. Após fazer o bolinho de shari, ainda na mão,
coloque uma tira de berinjela por cima do bolinho, pressione levemente. Faça 4 cortes de
leve na superfície da berinjela, passe um pouco de manteiga de coco e use o maçarico para
selar e finalizar com pimenta calabresa. Sirva com shoyu.
120
Chef
Vegano
Djo Mix Colors
Pimentão vermelho ½ unidade
Pimentão verde ½ unidade
Cenoura 1 unidade
Salsinha ¼ de maço
Shari Q.B
Shoyo Q.B
Modo de preparo
Retire a casca da cenoura e use o descascador de legumes para retirar tiras finas da
cenoura. Cozinhe as lascas de cenoura no vapor com pouco de sal e reserve. Corte os
pimentões em cubos milimétricos, tempere com um pouco de shoyu e salsinha picada e
reserve. Após as lascas de cenoura esfriarem, faça uma bolinha de shari de 10g e enrole a
tira de cenoura envolta, pressione levemente o shari para baixo, a fim de sobrar um pouco
de espaço para o recheio, finalize preenchendo com os pimentões já temperados.
121
Chef
Vegano
Temaki de legumes
Cenoura 1 unidade
Abobrinha 1 unidade
Nabo 1 unidade
Alga Nori 2 folhas
Gergelim branco e preto 30g
Modo de preparo
Retire a casca da cenoura e do nabo, corte-os em chiffonade e reserve. Corte a abobrinha
em chiffonade. Posicione a metade da alga sobre a bancada devidamente higienizada e seca.
Coloque uma fina camada de shari em quase metade do nori da esquerda para a direita,
deixando o canto superior esquerdo sem shari, e posicione os legumes cortados em
chiffonade no centro do shari em direção a ponta superior esquerda que está sem shari,
segurando com a mão direita e auxiliando para enrolar com a mão esquerda. Para lacrar a
ponta inferior do cone, use um grão de shari, aperte-o contra o nori e feche. Finalize com
gergelim torrado. Sirva com shoyu e tarê.
122
Chef
Vegano
Ceviche de manga com gengibre
Manga (levemente verde) 2 unidades
Leite de coco ou castanha 50ml
Pimenta dedo de moça sem semente 2 unidades
Limão 2 unidades
Gengibre 20g
Coentro fresco Q.B
Gergelim preto 10g
Sal Q.B
Modo de preparo
Descasque a manga, corte em cubos médios (1,5cm), e reserve. Corte a cebola em julienne,
pique a pimenta, gengibre e o coentro de forma bem pequena, misture tudo num bowl,
agregue o sal, o sumo dos limões e misture novamente. Agregue o leite vegetal, misture
levemente e salpique o gergelim preto para finalizar. Sirva em um bowl pequeno.
123
Chef
Vegano
Molho Tarê básico
Sake Mirim (uso culinário) 400ml
Shoyo 200ml
Açúcar 200g
Modo de preparo
Em uma panela no fogo médio coloque o sake e o açúcar, mexa até dissolver o açúcar.
Agregue o shoyu, logo que ferver abaixe o fogo e deixe por até 30 min, ou até atingir o
ponto com a formação de várias bolhas de ar que vão subindo. Não é necessário ficar grosso,
ele fica mais mole, no ponto de melado de cana. Caso esfrie e fique muito rígido, acrescente
um pouco de água e misture no fogo baixo até agregar a água. Coloque em uma bisnaga
para aplicar em diversos pratos.
124
Chef
Vegano
Cream-caju
Água ½ xícara
Limão 1 unidade
Sal 1g
Modo de preparo
Deixar a castanha de caju de molho por 12h. Escorra a água e coloque no liquidificador com
os outros ingredientes: sumo do limão, pitada de sal e de açúcar, azeite de oliva, água e
bata até ficar um creme homogêneo e firme. Caso seja necessário, coloque mais água e bata
até obter a consistência firme.
125
Chef
Vegano
Couve crispy
Couve 1 maço
Óleo de girassol 1 litro
Modo de preparo
Corte a couve em chiffonade. Num tacho esmaltado coloque 1 litro de óleo, aqueça em fogo
médio o suficiente para fritar a couve, temperatura média de 180°C. Coloque um pouco por
vez e use a espumadeira de tela fina para virar após 1 minuto ou até parar de fazer bolhas.
Retire e reserve sobre um papel toalha para sair o excesso de óleo. É um processo muito
rápido, sendo de suma importância ficar atento para não queimar. A couve após pronta pode
ser usada para finalizar sushis ou para agregar no recheio.
126
Chef
Vegano
Sunomono
Pepino japonês 2 unidades
Gergelim preto 10g
Gergelim branco 10g
Molho Su Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Torre o gergelim preto e dourado numa frigideira e reserve. Corte o pepino japonês em finas
rodelas ou use o Mandolin para fatiar no modo fino. Coloque o pepino em uma peneira
grande, salpique bastante sal e misture, deixe desidratar na peneira por 30min sob uma
vasilha ou pote. Após decorrido o tempo, lave o pepino com as mãos para retirar todo o sal e
aperte com as mãos para tirar o excesso de água. Coloque num pote de vidro e complete até
cobrir as fatias de pepino com o molho Su. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 2
horas. Retire da geladeira, use um pegador para retirar o pepino. Coloque em um pote
pequeno de cerâmica, finalizando com o mix de gergelim torrado (gergelim preto e dourado)
por cima do sunomono.
127
Chef
Vegano
Gari (gengibre em conserva)
Gengibre jovem 200g
Molho Su Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo
Torre o gergelim preto e dourado numa frigideira e reserve. Corte o pepino japonês em finas
rodelas ou use o Mandolin para fatiar no modo fino. Coloque o pepino em uma peneira
grande, salpique bastante sal e misture, deixe desidratar na peneira por 30min sob uma
vasilha ou pote. Após decorrido o tempo, lave o pepino com as mãos para retirar todo o sal e
aperte com as mãos para tirar o excesso de água. Coloque num pote de vidro e complete até
cobrir as fatias de pepino com o molho Su. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 2
horas. Retire da geladeira, use um pegador para retirar o pepino. Coloque em um pote
pequeno de cerâmica, finalizando com o mix de gergelim torrado (gergelim preto e dourado)
por cima do sunomono.
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SUMÁRIO

1 Gastronomia Brasileira – Sul e Sudeste

16 Gastronomia Brasileira – Nordeste

26 Gastronomia Brasileira – Norte e Centro-Oeste

37 Gastronomia Continental - Italiana

58 Gastronomia Continental - Mediterrânea

71 Gastronomia Continental – Árabe

86 Gastronomia Continental – Indiana

99 Gastronomia Continental – Mexicana

109 Gastronomia Continental – Japonesa

Shitake fresco 200g

Tofu defumado 200g

Azeite de oliva 20ml

Fumaça líquida ou páprica defumada Q.B.

Couve crua para salada

Couve manteiga 400g

Cebola roxa 1 unidade

Pimentão amarelo 1 unidade

Limão galego 2 unidades

Vinagre de maçã 50ml

Salsinha picada 40g

Azeite de oliva extra-virgem 30ml

Pimenta do reino Q.B

Farinha de mandioca Biju 200g

Beterraba ralada 1 unidade média

Semente de girassol sem casca 50g

Azeite de oliva 30ml

Arroz branco 200g

Lascas de coco 100g

Óleo de girassol 20ml

Legumes marinados e grelhados

Limão galego ou tahiti 300g

Shoyo (macrobiótico) 100ml

Batata bolinha 150g

Tofu defumado 200g

Cogumelos Paris 200g

Pimentão amarelo e vermelho 200g

Cebola roxa 200g

Couve de Bruxelas 150g

Limão galego ou tahiti 200g

Vinagre de vinho tinto 100ml

Água filtrada 200ml

Limão galego ou tahiti 100g

Óleo de girassol 90ml

Vinagre de maçã 30ml

Baguete vegana 2 unidades

Óleo de girassol ou azeite de oliva 200ml

Leite de amêndoas ou castanha de caju 150ml

Vinagre de maçã 20ml

Carne de jaca cozida e desfiada 400g

Tofu defumado 100g

Páprica picante 15g

Aipim cozido 400g

Azeite de oliva Q.B

Purê de banana da terra

Banana da Terra 300g

Leite de castanha de caju 150ml

Óleo de coco 30g

Noz moscada Q.B

Doce de leite na trouxinha

Leite de coco 1 litro

Açúcar mascavo 350g

Açúcar demerara 350g

Raspas de limão 30g