MOLHO BÉCHAMEL

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiga clarificada 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Leite integral 01 Litro
Cebola piqué ½ Unidade
Noz moscada Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de
grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Temperar com noz moscada.
7. Coar o molho.

MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Fundo claro de aves 01 Litro
Sachet d’épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de
trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos. Acrescentar o sachet d’épices.
4. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário.
5. Coar o molho.
MOLHO ESPANHOL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 75 Gramas
Farinha de trigo 75 Gramas
Mirepoix em cubos médios 120 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Extrato de tomate 50 Gramas
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros
Sachet d’épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha
de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
6. Deixar o molho ferver.
7. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessário.
9. Coar o molho.

DEMI-GLACE
Ingredientes Quantidade Unidade
Fundo escuro bovino 400 Mililitros
Molho espanhol 400 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.
2. Reservar.
MOLHO ROBERT
Ingredientes Quantidade Unidade

Cebola em brunoise 25 Gramas

Manteiga clarificada 10 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Demi-glace 200 Mililitros
Mostarda amarela 01 Colher de chá
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada
(monté au beurre).

MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Água fria 15 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Manteiga clarificada 180 Gramas
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
 2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase
seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode
encostar-se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.

Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga
na mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça,
continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de
adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse
caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco
de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não
aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise ½ Dente
Cebola em brunoise 25 Gramas
Purê de tomate 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Manjericão fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).