Gastronomia Brasil Receitas Do Norte

Pato no Tucupi
MATERIAL NECESSARIO:
Forno convencional
Balança analítica
Panela, colher de polietileno
INSUMOS NECESSARIOS:
Ingredientes Quantidades
Filé de Pato 500 g

Limão 1 unidade
Alho 30g
Vinho branco seco 100ml
Sal a gosto
Tucupi 500ml
Pimenta de cheiro 2g
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. Faça um vinha d’alho com limão, alho, vinho branco seco, sal e pimenta
de cheiro.
2. Tempere o pato e deixe na geladeira de um dia para o outro.
3. Asse em forno médio aproximadamente 90 minutos coberto com papel
alumínio.
4. Adicionar o tucupi temperado.
Arroz vermelho de Castanha do Para
Forno convencional
Balanca analítica
INSUMOS NECESSARIOS:
Arroz vermelho 150g

Alho 15g
Cebola 30g
Azeite de oliva 20ml
Manteiga 20g
Sal a gosto
Castanha do pará 50g
Leite integral 150ml
Água 150ml
1. Picar a castanha do pará e reservar

2. Dourar o alho e a cebola no azeite e na manteiga
3. Adicionar a castanha do pará e o arroz e refogar
4. Depois de bem refogado, acrescentar a água e o leite fervente
5. Corrigir o sal e cozinhar
Mousse de Açaí
Resfriador
Balanca analítica
Forma, colher de polietileno
INSUMOS NECESSÁRIOS:
Creme de leite 1/2 lata

Polpa de acaí 250ml
Farinha de tapioca 250g
Gelatina vermelha em pó s/ sabor 7g
Açúcar a gosto
Sal 1 pitada
1. Adoce o acaí a gosto

2. Dissolva a gelatina de acordo com as instrucões da embalagem
3. Bata o acaí, a gelatina, o creme de leite e o sal no liquidificador
4. Misture com a farinha de tapioca
5. Enforme e coloque na geladeira por 3 horas para endurecer
6. Decore a mousse com farinha de tapioca
Torta de cupuaçú
MATERIAL NECESSÁRIO:
Forno convencional
Balanca analítica
Massa
Manteiga 100g
Ovo 1 unidade
Água 1 colher de sopa
Farinha de trigo 1 ½ xicara
Creme
Leite condensado 1 lata
Doce de cupuaçú
Polpa de cupuaçú 250g
Açúcar 75g
1. Misture todos os ingredientes da massa, sendo a farinha de trigo por

último, até obter uma consistência que solte dos dedos, sem sovar.
2. Faça um brigadeiro de leite condensado e reserve.
3. Faça um doce de cupuaçú, derrentendo o açúcar e adicionando a polpa de
cupuaçú. Mexer ate chegar ao ponto de doce.
4. Abrir a massa em uma forma redonda de fundo falso e levar ao forno.
5. Colocar o brigadeiro de leite condensado sobre a massa e finalizar com o
doce de cupuaçú.
Caranguejo c/ farofa
Forno convencional
Balança analítica
Farofa amarela
Manteiga 120g
Cebola 150g
Alho 30g
Farinha d’água 350g
Caranguejo refogado
Carne de caranguejo 300g
Limão 1 unidade
Cebola 100g
Alho 30g
Alafavaca do norte 10g
Chicória do norte 10g
Pimenta verde 1 unidade
Coentro ½ molho
Sal a gosto
Azeite 20ml
Farofa
1. Torre a farinha no forno.
2. Prepare um refogado com os demais ingredientes e acrescente a farinha
torrada.
3. Misture tudo muito bem ao fogo e deixe ficar bem crocante.
Caranguejo
1. Lave a carne de caranguejo com água e tempere com 1 limão e sal a gosto.
2. Faça um refogado com os demais ingredientes e adicione a carne, deixando
cozinhar por 7 minutos.
Tacacá
Forno convencional
Balança analítica
Jambú 1/2 molho pq

Camarão salgado 100g
Tucupi 500ml
Polvilho azedo 30g
Pimenta de cheiro a gosto
1. Ferver o tucupi temperado.

2. Cozinhar as folhas de jambú em água fervente com sal até que os talos fiquem
macios. Retirar do fogo, escorrer e reservar.
3. Processar os camarões secos e salgados.
4. Em uma panela, colocar a goma com 2 xícaras de água e levar ao fogo mexendo
sempre até formar um mingáu transparente.
5. Montar o prato em uma tigela colocando: 1 concha de tucupi quente, um pouco de
goma, algumas folhas de jambú e alguns camarões.
Pirarucú Gratinado
Forno convencional
Balança analítica
Pirarucú seco 100g

Creme de leite 100ml
Maisena 10g
Extrato de tomate 100g
Batata inglesa 200g
Cebola 100g
Cheiro verde 1 molho pq
Alho 30g
Azeite 30ml
Queijo coalho 100g
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Limão a gosto
1. Dessalgue o pirarucú, desfie e tempere com alho, cebola, pimenta do reino,

limão e azeite, levando ao fogo para refogar.
2. Cozinhe as batatas, corte em rodelas e reserve.
3. Faça um molho branco: Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o leite,
o creme de leite e a maisena. Tempere com sal a gosto e deixe o creme
engrossar.
4. Em um pirex, coloque um pouco de molho branco, uma camada de pirarucú e
outra de batata. Repita mais uma vez o processo e finalize com queijo coalho
ralado.
5. Leve ao forno para gratinar durante 20 minutos.
Camusquim
Forno convencional
Balança analítica
Camarão fresco 350g

Leite 500ml
Farinha de trigo 15g
Cebola 60g
Manteiga 30g
Talharim 150g
1. Refogue a cebola na manteiga. Adicione a farinha de trigo e acrecente aos

poucos o leite mexendo ate engrossar.
2. Adicione o camarão limpo já refogado e sirva.
Bombons de castanha-do-Pará
Forno convencional
Balança analítica
Leite condensado 150ml

Castanha do pará 100g
Chocolate ao leite 200g
1. Fazer um brigadeiro branco ao ponto de enrolar e deixar esfriar.

2. Moldar o brigadeiro nas castanhas e deixar secar.
3. Derreter o chocolate em banho maria e em seguida mergulhar cada bombom.
Unha de caranguejo
Fogão
Balança analítica
Ingredientes: Quantidades:
Patinha de caranguejo 150g

Limão 2 unidades
Batata cozida 200g
Farinha de rosca 50g
Pão dormido ½ unidade
Azeite 50ml
Sal a gosto
Cebola em cubos 60g
Alho amassado 30g
Coentro e salsinha 20g
Clara levemente batida 2 unidades
Óleo para fritar
1. Tempere as patinhas de caranguejo com suco de 1 limão, alho, sal,salsinha

e coentro , reserve.
2. Lave a massa de caranguejo em água e depois com o suco de 1 limão,
tempere com alho, cebola e sal.
3. Refogue até ficar cozido.
4. Amasse as batatas e o miolo de pão embebido no leite no espremedor.
5. Adicione o caranguejo e por último o azeite e misture bem.
6. Retire as patinhas do tempero, seque e cubra com a massa de caranguejo.
7. Passe nas claras e depois na farinha de rosca.
8. Frite ao poucos em óleo bem quente.
Bolinhas de tapioca
Fogão
Balança analítica
Ovo 1 unidade
Leite de coco 250ml
Tapioca do norte 130g
Sal a gosto
Óleo para fritar
1. Coloque a tapioca de molho no leite de coco.

2. Misture os demais ingredientes, boleie e frite.
Mousse de cupuaçú
Resfriador, liquidificador
balança analítica
panela, colher de polietileno
Creme de leite 150ml

Leite condensado 150ml
Polpa de cupuacú 150ml
Claras em neve 2 unidades
Açúcar 25g
1. Bater o creme de leite, o leite condensado e a polpa de cupuaçú no

liquidificador.
2. Misturar delicadamente as claras em neve batidas com açúcar e levar ao
resfriador.
Costeleta de Tambaqui
Fogão,
balança analítica,
panela, colher de polietileno
Costeletas de tambaqui, separadas 500g

Limões grandes 1/2 unidade
Cebolas grandes 150g
Dentes de alho grandes 3g
Coentro 20g
Cebolinha verde 20g
Salsa 20g
Farinha de mandioca branca crua
Pimenta-de-cheiro
Pimneta-do-reino preta em grãos
Sal
1. Limpe o peixe e lave em água com a metade do limão (suco).

2. Escorra.
3. Soque o alho com 1 colher (sopa) de sal, 1 colher (chá) pimenta-do-reino
moída na hora e com a pimenta-de-cheiro sem as sementes.
4. Misture com a metade das cebolas raladas, a cebolinha, a salsa e o coentro
picados bem miudinhos.
5. Torne a socar até formar uma pasta.
6. Desmanche-a em 50 ml de azeite e com o restante do suco de limão. Bata
bem.
7. Esfregue as costeletas com esse tempero e deixe tomar gosto por 1 hora.
8. Forre uma assadeira grande com a outra metade das cebolas cortadas em
rodelas finas.
continuação Costeleta de Tambaqui
9. Limpe mais os menos as costeletas dos temperos nos quais estavam

marinados e arrume na assadeira.
10. Regue com 30g de azeite.
11. Leve ao forno médio e pré aquecido para assar.
12. Quando começar a frigir, molhe a assadeira com 400ml de água quente e
vá regando o peixe enquanto assa, com o próprio molho.
13. Refogue a marinada do Tambaqui em 15g de azeite de oliva e misture com
330ml de água.
14. Prove o sal e leve ao fogo brando.
15. Vá juntando a farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer, até
obter um pirão cozido e não muito duro.
16. Retire do fogo e bata bem para que fique fôfo.
Pirarucu de casaca
Fogão,
balança analítica,
panela, colher de polietileno.
Pirarucu:
Pirarucú 200g
Tomate ½ unidade médio
Cebola 70g
Pimenta verde ½ unidade
Pimenta de cheiro ½ unidade
Dentes de alho 10g
Alfavaca, chicória, cheiro-verde, cebolinha e salsa a gosto
Banana frita:
Banana-da-terra (ou natural do Pará) 1 unidade
Óleo de soja a gosto
Farofa molhada:
Farinha d’água de mandioca 100g
Manteiga 25g
Tomate ½ unidade médio
Cebola 70g
Dente de alho 3g
Pimenta verde ½ unidade
Alfavaca, chicória, cebolinha e salsa a gosto
Pimenta-de-cheiro ½ unidade
Vinagre de vinho branco sêco 50ml
Sal a gosto
continuação Pirarucu de casaca
Pirarucú:
• Dessalgue o pirarucú em água gelada.

• Tempere com alho, sal e azeite a gosto.
• Refogue no azeite, o alho, a cebola e o tomate, os temperos e a pimenta
bem picadinhos.
• Coloque sal a gosto.
• Quando a cebola começar a dourar, acrescente a pimenta-de-cheiro
levemente amassada e o pirarucú já temperado.
• Refogue por uns 4 minutos. Tire a pimenta-de-cheiro e reserve.
Banana frita:
1. Corte as bananas em tiras bem finas no sentido longitudinal.

2. Em uma frigideira com óleo bem quente, frite as bananas até dourar.
Farofa molhada:
1. Corte em cubinhos, o tomate, a cebola e o alho e pique os temperos

verdes e a pimenta verde bem miúdos.
2. Em um bowl, coloque o azeite, o vinagre de vinho branco, o vinho branco e
o sal e misture bem (corrija a acidez com água).
3. Bata bem com um garfo até homogeneizar os ingredientes.
4. Acrescente todos os ingredientes já cortados e a pimenta-de-cheiro
levemente amassada. Leve para a geladeira.
5. Em um bowl, coloque a farinha-dágua, o leite de coco, o molho que estava
na geladeira e misture. Corrija o sal.
6. Aos poucos, coloque sobre a farinha e os ingredientes já misturados, a
água fervente com a manteiga. A farofa deve ficar molhada sem formar
pirão.
Pudim de Tambaqui
Fogão
Balança analítica
Forno convencional (200°)
Liquidificador
Tambaqui 250g
Sal e suco de limão a gosto
Água 30ml
Salsinha 10g
Coentro 10g
Refogado:
Azeite 25g
Tomates picados sem pele e sem semente 200g
Dente de alho picado 6g
Pimenta-de-cheiro picada 1 unidade
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Creme:
Maisena 25g
Leite 100ml
Leite de coco 50ml
Gemas 2 unidades
Claras 2 unidades
Molho de camarão:
Camarões 300g
Suco de limão 10ml
Sal a gosto
Azeite ou óleo 20ml
Cebola 100g
Coentro 10g
continuação Pudim de Tambaqui
1. Preaqueça o forno (200°).

2. Unte 1 fôrma de buraco no meio.
3. Tempere o peixe com sal e suco de limão a gosto.
4. Cozinhe-o em uma panela com a água, os talos de salsinha e o coentro.
5. Depois de cozido, desfie o peixe em lascas. Reserve.
Refogado:
6. Em uma panela aqueça o azeite e refogue o tomate, o alho, a pimenta-de-

cheiro, o coentro, a salsinha e tempere com sal e pimenta a gosto.
7. Cozinhe até que o líquido fique bem reduzido, aparecendo o fundo da
panela.
8. Junte o peixe desfiado e refogue por mais uns 3 minutos. Reserve.
Creme:
9. Dissolva a maisena no leite.

10. Adicione o leite de coco e as gemas batidas.
11. Leve essa mistura ao fogo mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar.
12. Bata as claras em neve firme e junte ao creme de gemas.
13. Em seguida, coloque o creme no peixe refogado, misturando com cuidado.
14. Despeje na fôrma preparada e leve para assar ao forno por cerca de 1
hora.
Molho de camarão:
15. Descasque e limpe os camarões.

16. Tempere-os com sal e suco de limão. Reserve.
17. Em uma panela coloque o azeite, os tomates, a cebola e o coentro e
cozinhe por uns 20 minutos com a panela tampada, mexendo de vez em
quando.
18. Retire do fogo e passe pelo liquidificador.
19. Volte o refogado para a panela e junte os camarões.
20. Cozinhe por uns 3 minutos e retire do fogo.
21. Desenforme o pudim quando estiver morno e despeje o molho quente por
cima.
Maniçoba
fogão
Balança analítica, colher de polietileno,
INSUMOS NECESSÁRIOS :
INGREDIENTES QUANTIDADES
Folhas grandes de maniva (folha da mandioca) 3 molhos

Lombinho de porco 150g
Toucinho fresco sem o couro 75g
Lingüiça de porco fresca 150g
Costela de porco fresca 75g
Chouriço 75g
Bucho 150g
Charque magro 150g
Toucinho defumado magro 40g
Rabo de porco fresco ½ unidade
Paio ½ unidade
Folha de louro 3 unidades
Cebola 60g
Dente de alho 4g
Pimentão verde ¼ unidade
Tomate 90g
Banha de porco 5g
Cominho em pó a gosto
Pimenta-do-reino preta em grãos a gosto
continuação Maniçoba
1. Lave bem as folhas da maniva sem os talos e passe pela máquina de moer,
chapa fina
2. Coloque uma panela com bastante água.
3. Logo que ferver, junte o sal e o toucinho fresco cortado em pedaços
pequenos.
4. Cozinhe em fogo bem brando durante 4 dias. A medida que for secando,
vá colocando mais água.
5. No 4º dia, escalde 3 vezes as carnes.
6. Lave bem o charque para retirar o excesso de sal.
7. Corte o lombinhos, o bucho e o charque limpos em pedaços médios.
8. Corte a linguiça em roletes e separe as costelas de 2 em 2.
9. Acrescente à maniva as carnes mais duras e depois os rabinhos de porco,
as costelas, o bucho e o lombinho de porco.
10. Por último, acrescente a linguiça, o chouriço, o toucinho defumado sem o
couro e os paios inteiros.
11. Na panela coloque o louro aos pedaços e água que dê para cobrir as
carnes.
12. Quando tudo estiver cozido e quase sem caldo, derreta a banha de porco,
esquente e doure o alho socado com sal junto com as cebolas batidinhas.
13. Junte os pimentões e os tomates bem picados, tempere com o cominho e a
piimenta-do-reino moída na hora.
14. Refogue tudo muito bem e misture com a maniçoba.
15. Prove o sal.
Medalhão de Pirarucu
fogão
INGREDIENTES: QUANTIDADES:
Lombo de pirarucú cortado em 2 filés 300g

Sal e suco de limão a gosto
Farinha de trigo para o quanto baste
Ovos batidos com 1 pitada de sal 1 unidade
Óleo para fritar o quanto baste
Pão de fôrma, sem casca, torrado 2 fatias
Banana prata 2 unidades
Margarina 12g
Molho:
Óleo 12ml
Cebola 50g
Dente de alho 6g
Caldo de galinha ½ tablete
Purê de tomate 100g
Açúcar 3g
Margarina 5g
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Água 150ml
Camarão fresco, limpo e picado com sal e limão 125g
Leite 25ml
Maisena 5g
Leite de coco 50ml
Creme de leite 90ml
Queijo parmesão ralado para polvilhar
continuação Medalhão de Pirarucu
1. Tempere o peixe com sal e limão e reserve.

2. Deixe uns 30 minutos no tempero.
3. Enxugue os quadrados, passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e frite
em óleo quente.
4. Coloque os peixes sobre papel absorvente. Reserve.
5. Corte as bananas ao meio no sentido do comprimento e frite-as na
manteiga até dourar.
6. Coloque-as sobre papel absorvente. Reserve.
Molho:
7. Frite a cebola e o alho no óleo até dourar.

8. Deixe esfriar um pouco e passe para o liquidificador.
9. Volte a cebola novamente à panela, junte os tabletes de caldo de galinha,
o purê de tomate, o açúcar, a margarina, a noz-moscada, a pimenta e a
água.
10. Deixe ferver até apurar. Junte então o camarão e deixe ferver por 3
minutos.
11. Dilua a maisena no leite e acrescente ao molho mexendo de vez em
quando até engrossar.
12. Acrescente o leite de coco e o creme de leite e mexa até aquecer.
13. Numa refratária coloque as fatias de pão torradas.
14. Sobre cada peixe coloque 2 metades de banana frita.
15. Regue com o molho, polvilhe com o queijo e leve ao forno por uns 30
minutos para gratinar.
16. Sirva bem quente.
Filhote com velouté de tucupi
Fogão
Balança analítica, colher de polietileno.
Para o filhote:
Lombo de filhote 300g

Cebola 60g
Vinho branco 30ml
Dente de alho 6g
Limão 1 unidade
Para o velouté de tucupi:
Tucupi 85ml
Goma de tapioca 15g
Vinho branco 30ml
Jambu 1/3 de maço
Azeite, sal e açúcar a gosto
O peixe:
• Corte o peixe em 6 partes.
• Lave em água corrente com ½ limão, alho picado e socado, 30ml de
vinho, 70ml de água, azeite e sal a gosto.
• Envolva as postas do peixe com papel absorvente.
• Aqueça uma frigideira antiaderente e, com um pouco de azeite, doure
o peixe, primeiro de um lado e em seguida do outro. Termine de
cozinhá-lo assando em forno médio.
• Reserve aquecido.
continuação Filhote com velouté de tucupi
Velouté de tucupi:
• Bata o alho e a cebola com um pouco de azeite no liquidificador e

refogue numa panela com manteiga.
• Quando dourar, acrescente o tucupi, cozinhe por 5 minutos e junte a
goma de tapioca dissolvida em vino branco.
• Verifique o sal e corrija a acidez do tucupi com açúcar (se preciso).
• Cozinhe por mais 10 minutos.
Jambu:
• Cate o jambu, escolhendo as folhas mais tenras, lave em água

corrente.
• Com água fervente, e sal a gosto, escalde levemente o jambu.
• Escorra.
• Dê um choque térmico com água e gelo e escorra novamente.
• Reserve.
Como servir:
• Em um prato, coloque uma camada de velouté de tucupi, em seguida

as postas do peixe e cubra com o resto do velouté.
• Por cima, ponha as folhas de jambu.
Compota de jambo
Fogão
Balança analítica, colher de polietileno.
Jambos maduros 4
Açúcar cristal 150g
Água 200m
1. Corte os jambos ao meio e retire os caroços.

2. Leve ao fogo lento com a água e o açúcar.
3. Deixe cozinhar, até atingir o ponto de compota.
Pudim de tapioca
fogão
Farinha de tapioca 100g

Leite condensado ½ lata
Creme de leite 75ml
Leite de coco 25ml
1. Em um bowl, coloque a farinha de molho no leite de coco por 30

minutos para amolecer, depois acrescente os outros ingredientes, unte
uma forma e caramelize.
2. Despeje o pudim e leve para assar em banho-maria no forno.
Doce de tapioca com baba-de-moça
fogão
Balança analítica, colher de polietileno, forma retangular para pudim
Cuscuz:
Leite 250ml
Tapioca do norte 120g
Coco ralado fresco 50g
Açúcar 75g
Sal 1 pitada
Baba-de-moça:
Açúcar 113g
Água 100ml
Gemas passadas pela peneira 3 unidades
Leite de coco 100ml
continuação Doce de tapioca com baba-de-moça
Cuscuz:
1. Numa tigela, misture todos os ingredientes.

2. Cubra com papel plástico e deixe descansar em temperatura ambiente
por oito horas.
3. Verifique se a tapioca está macia. Se não estiver, acrescente um pouco
mais de leite e deixe descansar até ficar bem macia.
4. Transfira para a forma, cubra com filme plástico e leve à geladeira por
mais uma hora.
Baba–de-moça:
1. Numa panela média, cozinhe o açúcar e a água em fogo alto,

mexendo sempre, até dissolvê-lo. Pare de mexer e deixe no fogo por
mais cinco minutos ou até obter uma calda ligeiramente grossa.
2. Pare de mexer e deixe no fogo por mais cinco minutos ou até obter
uma calda ligeiramente grossa.
3. Deixe-a amornar e esfregue um pouco entre o polegar e o indicador.
4. Se deslizar suavemente, estará no ponto.
5. Acrescente as gemas e o leite de coco.
Caruru paraense
fogão
Cebola 80g
Tomates 120g
Pimentão verde 1/3 de unidade
Ramos de hortelã 1 unidade
Ramos de coentro 2 unidades
Ramos de salsa 1 ½ unidade
Dentes de alho espremidos 3g
Castanha de cajú torradas 15g
Amendoim torrado sem casca 15g
Camarão seco descascado 50g
Caldo de galinha 200ml
Azeite de dendê 40ml
Quiabo picado 300g
Vinagre 4ml
Azeite de oliva 4ml
Sal e pimenta malagueta a gosto
1. Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o pimentão, a hortelã, o

coentro, a salsa e o alho. Reserve.
2. Lave o copo do liquidificador e bata a castanha, o amendoim e o
camarão descascado. Reserve.
3. Leve ao fogo alto, numa panela grande, a água ou o caldo de galinha,
a metade do azeite de dendê e o quiabo. Quando frever, acrescente os
temperos batidos e cozinhe por 20 minutos, mexendo às vezes.
4. Junte o vinagre, o creme de camarão, o azeite e o azeite de dendê
restante e misture.
5. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 20 minutos, mexendo de vez em
quando.
6. Se quiser, ponha mais água, sal e pimenta malagueta.
Bolinho de piracuí
fogão
Balança analítica, colher de polietileno, frigideira
Óleo 6ml
Alho amassado 4g
Pimenta verde picada a gosto
Coentro 10g
Salsa 10g
Farinha de piracuí 100g
Batata cozida e espremida 30g
Ovo 1/3 de unidade
Sal a gosto
Óleopara fritar
1. Aqueça o óleo em uma frigideira e refogue o alho.

2. Acrescente a pimenta, o coentro e a salsa e refogue.
3. Junte a farinha de piracuí.
4. Acrescente a batata e o ovo.
5. Misture bem e tempere com sal.
6. Forme os bolinhos.
7. Frite em óleo bem quente.
Bolo de queijo Cuia
Fogão, forno
Balança analítica, colher de polietileno, forma de bolo
Açúcar 200g
Manteiga 125g
Claras 3 unidades
Gemas 3 unidades
Queijo de cuia ralado 100g
Leite de coco 25ml
Fermento químico 2,5g
Calda:
Goiabada 75g
Água 15ml
Vinho do porto 35ml
1. Aqueça o forno em temperatura média.

2. Bata o açúcar, a manteiga e as gemas até obter um creme macio.
3. Misture ¾ do queijo ralado.
4. Adicione o leite de coco alternando com a farinha e o fermento.
5. Bata as claras em neve e acrescente misturando de leve.
6. Asse por 1 hora.
Calda:
7. Bata a goiabada com a água e reserve.

8. Aqueça o vinho do porto e junte à goiabada.
9. Despeje sobre o bolo e polvilhe com o queijo restante.
Paçoca de carne com banana da terra
Fogão
Balança analítica, colher de polietileno, processador de alimentos, frigideira
Coxão duro 250g

Óleo 150ml
Sal a gosto
Vinagre 25ml
Molho de pimenta 2ml
Manteiga 25g
Farinha de milho 220g
Banana da terra madura cortada em rodela 3 unidades
Cebola em pedaços 400g
1. Ponha a carne na panela de pressão e cubra com água.

2. Tampe e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por duas
horas.
3. Quando esfriar, desfie.
4. Refogue a cebola na metade do óleo.
5. Junte a carne, o sal, o vinagre e o molho de pimenta e refogue.
6. Passe no processador. Reserve.
7. Numa frigideira, derreta a manteiga em fogo alto e acrescente a
farinha de milho. Cozinhe por uns minutos, mexendo até começar a
dourar.
8. Misture com a carne. Reserve.
9. Aqueça bem o óleo restante e frite a banana até dourar.
10. Escorra sobre papel-toalha e sirva com a paçoca.
Camarão com manga
fogão
Balança analítica, colher de polietileno, frigideira
Camarão médio 300g

Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Suco de limão 12ml
Manteiga 21g
Gengibre ralado 2g
Água 15ml
Manga hadem cortada em cubinhos 1 unidade
1. Tempere o camarão com o sal, a pimenta e metade do suco de limão.

2. Cubra e reserve na geladeira.
3. Numa frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio.
4. Junte o suco de limão restante e os demais ingredientes.
5. Mexa até ferver.
6. Junte os camarões reservados.
7. Tampe a frigideira e cozinhe até ficarem macios.
Surubim com purê de banana-da-terra
fogão
Filés de surubim 300g

Suco de limão 3ml
Coentro picado 3g
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo 5ml
Molho:
Espinafre 1 maço
Cebola 200g
Azeite, sal, alcaparras, alho, vinagre e limão a gosto
Coentro 40g
Cebolinha verde 40g
Purê:
Bananas da terra madura (com casca) 2 unidades

Leite fervido 65ml
continuação Surubim com purê de banana-da-terra
1. Tempere o peixe com o limão, o coentro, sal e pimenta.

2. Passe os filés na farinha de trigo.
3. Aqueça uma frigideira com o ´[oleo.
4. Frite os filés até dourarem dos dois lados.
Molho:
5. Lave e escorra o espinafre.

6. Coloque-o em uma panela, tampe e leve ao fogo até as folhas
murcharem.
7. Retire e esprema ligeiramente.
8. Pique e reserve.
9. Refogue a cebola no azeite até ficar macia.
10. Adicione o espinafre e refogue por um minuto.
11. Tempere com sal.
12. Retire do fogo e deixe esfriar.
13. Acrescente os demais ingredientes e misture.
Purê:
14. Corte as extremidades das bananas, mantendo a casca.

15. Coloque-as numa panela e cubra com água.
16. Leve ao fogo alto até ficarem macias. Escorra.
17. Descasque as bananas e coloque-as, ainda quentes, no liquidificador.
18. Junte o leite e bata até obter um purê.
Montagem:
Coloque em pratos individuais um filé do peixe coberto com o molho frio de

hortaliças. Ao lado, uma porção do purê.
Torta de castanha
Fogão, forno convencional

Balança analítica, colher de polietileno, batedeira
Recheio:
Açúcar 38g
Limão 5ml
Mel 75ml
Manteiga 25g
Sal 1 pitada
Castanha-do-pará picada 75g
Massa:
Manteiga em temperatura ambiente 100g

Açúcar 56g
Gemas ½ unidade
Para polvilhar:
Açúcar de confeiteiro 10g

continuação Torta de castanha
Recheio:
1. Cozinhe o açúcar com o suco de limão em fogo médio, mexendo de

vez em quando até ficar caramelado.
2. Junte o mel e a manteiga, misture e deixe ferver até obter uma calda
em ponto de fio fraco.
3. Adicione o sal e a castanha e misture bem. Deixe esfriar.
Massa:
4. Aqueça o forno em temperatura média.

5. Na batedeira, bata a manteiga até ficar cremosa.
6. Junte o açúcar aos poucos, batendo sempre até obter um creme leve.
7. Acrescente as gemas, uma a uma, e bata.
8. Desligue a batedeira, adicione a farinha e misture até a massa ficar
homogênea.
9. Coloque metade da massa na forma, forrando o fundo e a lateral.
10. Distribua o recheio.
11. Polvilhe farinha na massa restante e achate-a sobre o papel-manteiga.
12. Cubra com outro papel-manteiga e, com um rolo, abra-a até obter um
disco de 12 cm de diâmetro.
13. Tire o papel de cima e, cuidadosamente, vire o disco de massa sobre o
recheio.
14. Tire o outro papel e corte o excesso de massa.
15. Com um garfo, pressione a borda e faça furos na superfície.
16. Asse até dourar.
17. Deixe esfriar, desenforme, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e sirva
em seguida.
Vatapá do norte
Fogão,
Balança analítica, colher de polietileno, moedora de carne
Camarões secos salgados 250g

Cebolas picadas 130g
Tomates picados 130g
Cheiro-verde picado 7g
Água 500ml
Azeite de oliva 8ml
Pimenta-de-cheiro ½ unidade
Suco de limão 15ml
Farinha de trigo diluída em água fria 110g
Leite de coco 170ml
1. Descasque os camarões separando a cabeça e as cascas. Lave bem e

ponha de molho por uma hora dentro d’água, traconado-a 3 a 4 vezes
para dessalgar.
2. Misture o tomate, a cebola e o cheiro verde. Numa panela, coloque a
água e ferva os camarões com um pouco da mistura de temperos.
Escorra, reservando o caldo. Separe 50g de camarões e passe pela
máquina de moer.
3. Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo. Coloque os camarões
inteiros e os moídos. Junte o tempero restante e as pimentas inteiras.
Depois de tudo refogado, descarte as pimentas.
4. Aos poucos, mexendo sem parar, junte a farinha de trigo diluída, o
dendê e o leite de coco e cozinhe. Sirva com arroz branco.
Sopa de caranguejo
fogão
Balança analítica, colher de polietileno, peneira de tala

Suco de limão 1ml
Leite de coco 200ml
Salsinha 6g
Cebolinha 6g
Coentro 6g
Cebolas 40g
Batatas cozidas e espremidas 100g
Sal a gosto
1. Coloque a carne de caranguejo em uma peneira de tala.

2. Molhe com bastante água corrente e escorra.
3. Regue com o suco de limão e deixe marinar por 10 minutos.
4. Esquente o azeite de oliva e doure as cebolas batidinhas.
5. Acrescente a carne de caranguejo, o sal, a cebolinha e o coentro
cortados miudinho. Refogue.
6. Ferva o leite de coco com o azeite de dendê, sal e batata. Passe pelo
espremedor.
7. Junte este purê à carne e prove o sal.
8. Dê uma fervura rápida.
9. A sopa deve ficar em ponto de creme. Não grossa demais.
10. Se precisar acrescente água quente até obter o ponto desejado.

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Pato no Tucupi

Filé de Pato 500 g

Arroz vermelho 150g

1. Picar a castanha do pará e reservar

Creme de leite 1/2 lata

1. Adoce o acaí a gosto

1. Misture todos os ingredientes da massa, sendo a farinha de trigo por

Jambú 1/2 molho pq

1. Ferver o tucupi temperado.

Pirarucú seco 100g

1. Dessalgue o pirarucú, desfie e tempere com alho, cebola, pimenta do reino,

Camarão fresco 350g

1. Refogue a cebola na manteiga. Adicione a farinha de trigo e acrecente aos

Leite condensado 150ml

1. Fazer um brigadeiro branco ao ponto de enrolar e deixar esfriar.

Patinha de caranguejo 150g

1. Tempere as patinhas de caranguejo com suco de 1 limão, alho, sal,salsinha

1. Coloque a tapioca de molho no leite de coco.

Creme de leite 150ml

1. Bater o creme de leite, o leite condensado e a polpa de cupuaçú no

Costeletas de tambaqui, separadas 500g

1. Limpe o peixe e lave em água com a metade do limão (suco).

9. Limpe mais os menos as costeletas dos temperos nos quais estavam

• Dessalgue o pirarucú em água gelada.

1. Corte as bananas em tiras bem finas no sentido longitudinal.

1. Corte em cubinhos, o tomate, a cebola e o alho e pique os temperos

1. Preaqueça o forno (200°).

6. Em uma panela aqueça o azeite e refogue o tomate, o alho, a pimenta-de-

9. Dissolva a maisena no leite.

15. Descasque e limpe os camarões.

Folhas grandes de maniva (folha da mandioca) 3 molhos

Lombo de pirarucú cortado em 2 filés 300g

1. Tempere o peixe com sal e limão e reserve.

7. Frite a cebola e o alho no óleo até dourar.

Lombo de filhote 300g

Para o velouté de tucupi:

• Bata o alho e a cebola com um pouco de azeite no liquidificador e

• Cate o jambu, escolhendo as folhas mais tenras, lave em água

• Em um prato, coloque uma camada de velouté de tucupi, em seguida

1. Corte os jambos ao meio e retire os caroços.

Farinha de tapioca 100g

1. Em um bowl, coloque a farinha de molho no leite de coco por 30

1. Numa tigela, misture todos os ingredientes.

1. Numa panela média, cozinhe o açúcar e a água em fogo alto,

1. Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o pimentão, a hortelã, o

1. Aqueça o óleo em uma frigideira e refogue o alho.

1. Aqueça o forno em temperatura média.

7. Bata a goiabada com a água e reserve.

Coxão duro 250g

1. Ponha a carne na panela de pressão e cubra com água.

Camarão médio 300g

1. Tempere o camarão com o sal, a pimenta e metade do suco de limão.

Filés de surubim 300g

Bananas da terra madura (com casca) 2 unidades

1. Tempere o peixe com o limão, o coentro, sal e pimenta.

5. Lave e escorra o espinafre.

14. Corte as extremidades das bananas, mantendo a casca.

Coloque em pratos individuais um filé do peixe coberto com o molho frio de

Fogão, forno convencional

Manteiga em temperatura ambiente 100g

Açúcar de confeiteiro 10g

1. Cozinhe o açúcar com o suco de limão em fogo médio, mexendo de

4. Aqueça o forno em temperatura média.