Introdução:

Olá, aqui é o Chef Francisco Sant’Ana.

Primeiramente, eu gostaria de agradecer você por te se interessado em

baixar o meu material gratuito. Espero contribuir com o seu aprendizado
nessa área que está em grande crescimento, o Mercado de Vendas de
Açaí no Brasil cresceu 200% nos últimos 4 anos.

Fiz esse Ebook com muito carinho a fim de passar um pouco dos meus
conhecimentos, disponibilizei três receitas de açaí criadas por mim
sempre com produtos naturais e testadas por anos. Você vai aprender
a melhor receita de açaí tradicional, açaí diet com banana e o açaí
com maracujá (um dos meus preferidos).

Me apresentando rapidamente, caso você não me conheça, sou Mestre

Sorveteiro, fundador da Escola Sorvete, a primeira escola de sorvete
de São Paulo, fui vice-campeão latino americano em 2012 de confeita-
ria, embaixador Callebaut no Brasil, primeiro brasileiro a receber da
Ecole Nationale Supérieure de La Pâtisserie (ENSP), na França, o título
CAP – Certificat d’Aptitude Professionnelle en Pâtisserie, onde tam-
bém ministrei aulas.

Abraço e aproveite este material!

Chef Francisco Sant’Ana

Receitas exclusivas do Chef Francisco Sant’Ana ensinadas no Curso Online Açaí Sem Mistério
Escola Sorvete – Todos os Direitos Reservados

www.escolasorvete.com.br
 1. AÇAÍ TRADICIONAL

Esta é uma receita base de açaí. Você pode servi-la com frutas,
toppings, cremes e outras variações, conforme a sua criatividade!

Utensílios: Balança e termômetro de cozinha, mixer ou

liquidificador industrial, máquina produtora de sorvete e freezer.

Ingredientes:

*Você pode comprar esses produtos prontos, mas saiba que é possível criar o seu próprio xarope de guaraná, neutro
estabilizante e bonificador. Ambas as receitas são disponibilizadas e ensinadas pelo Chef Francisco no Curso Online Açaí Sem
Mistério.

Material de apoio exclusivo para alunos do Curso Online - Açaí Sem Mistério
Escola Sorvete – Todos os Direitos Reservados
www.escolasorvete.com.br 2
 1. AÇAÍ TRADICIONAL

Modo de preparo:
1 - Pese os ingredientes;
2 - Misture o neutro com metade do açúcar;
3 - Aqueça a água a 35°C e adicione a outra metade do açúcar
com a glucose, a maltodextrina e a dextrose;
4 - Aos 45°C, acrescente o restante do açúcar misturado ao neutro;
5 - Aqueça até 85°C e resfrie. Se você tiver um pasteurizador, esse
processo pode ser feito no próprio equipamento. Se não, você pode
resfriar esta calda diretamente no freezer, ou para ser mais rápido,
colocar a panela num recipiente com água e gelo;
6 - Quando a calda estiver fria, adicione o açaí e bata no mixer (ou
liquidificador) por 3min. Se utilizar o bonificador na receita, adicione
durante esta etapa;
7 - Caso você queira maturar a calda, leve à geladeira (temperatura
entre 4° e 8°C), por até 24h;
8 - Se você não quiser levar a calda pra maturação, depois de
mixar, pode levar à máquina produtora de sorvete e proceder com
o congelamento até o açaí adquirir a consistência desejada;
9 - Após o congelamento, retire o açaí da máquina e embale
conforme desejado, ou acondicione em cubas para servir no freezer
de sorvete.

Material de apoio exclusivo para alunos do Curso Online - Açaí Sem Mistério
Escola Sorvete – Todos os Direitos Reservados
www.escolasorvete.com.br 3
 2. AÇAÍ COM MARACUJÁ

A combinação de açaí com maracujá é deliciosa e inusitada.

Experimente!

Utensílios: Balança e termômetro de cozinha, mixer ou

liquidificador industrial, máquina produtora de sorvete e freezer.

Ingredientes:

*Você pode comprar esses produtos prontos, mas saiba que é possível criar o seu próprio xarope de guaraná, neutro
estabilizante e bonificador. Ambas as receitas são disponibilizadas e ensinadas pelo Chef Francisco no Curso Online Açaí Sem
Mistério.

Material de apoio exclusivo para alunos do Curso Online - Açaí Sem Mistério
Escola Sorvete – Todos os Direitos Reservados
www.escolasorvete.com.br 6
 2. AÇAÍ COM MARACUJÁ

Modo de preparo:
1 - Pese os ingredientes;
2 - Misture o neutro com metade do açúcar;
3- Aqueça a água a 35°C e adicione a outra metade do açúcar
com a glucose e a dextrose;
4 - Aos 45°C, acrescente o restante do açúcar misturado ao neutro;
5 - Aqueça até 85°C e resfrie. Se você tiver um pasteurizador, esse
processo pode ser feito no próprio equipamento. Se não, você pode
resfriar esta calda diretamente no freezer, ou para ser mais rápido,
colocar a panela num recipiente com água e gelo;
6 - Quando a calda estiver fria, adicione o açaí e o maracujá e
bata no mixer (ou liquidificador) por 3min. Se utilizar o bonificador
na receita, adicione durante esta etapa;
7 - Caso você queira maturar a calda, leve à geladeira (temperatura
entre 4° e 8°C), por até 24h;
8 - Se você não quiser levar a calda pra maturação, depois de
mixar, pode levar à máquina produtora de sorvete e proceder com
o congelamento até o açaí adquirir a consistência desejada;
9 - Após o congelamento, retire o açaí da máquina e embale
conforme desejado, ou acondicione em cubas para servir no freezer
de sorvete.

Material de apoio exclusivo para alunos do Curso Online - Açaí Sem Mistério
Escola Sorvete – Todos os Direitos Reservados
www.escolasorvete.com.br 7
 3. AÇAÍ DIET COM BANANA

Tanto para quem está de dieta, quanto para quem não pode
consumir açúcares por questões de saúde, o açaí diet é uma
opção. A orientação pra quem vai produzir é saber escolher bem
os adoçantes da receita para que o sabor e a textura sejam
agradáveis ao público consumidor. Veja só a nossa sugestão!

Utensílios: Balança e termômetro de cozinha, mixer ou

liquidificador industrial, máquina produtora de sorvete e freezer.

Ingredientes:

*Você pode comprar esses produtos prontos, mas saiba que é possível criar o seu próprio xarope de guaraná, neutro
estabilizante e bonificador. Ambas as receitas são disponibilizadas e ensinadas pelo Chef Francisco no Curso Online Açaí Sem
Mistério.

Material de apoio exclusivo para alunos do Curso Online - Açaí Sem Mistério
Escola Sorvete – Todos os Direitos Reservados
www.escolasorvete.com.br 8
 3. AÇAÍ DIET COM BANANA

Modo de preparo:
1 - Pese os ingredientes;
2 - Misture o neutro com o xilitol e o maltitol;
3 - Aqueça a água a 45°C e adicione os adoçantes com o neutro;
4 - Aqueça até 85°C e resfrie. Se você tiver um pasteurizador, esse
processo pode ser feito no próprio equipamento. Se não, você pode
resfriar esta calda diretamente no freezer, ou para ser mais rápido,
colocar a panela num recipiente com água e gelo;
5 - Quando a calda estiver fria, adicione o açaí com a banana e
bata no mixer (ou liquidificador) por 3min. Se utilizar o bonificador
na receita, adicione durante esta etapa;
6 - Caso você queira maturar a calda, leve à geladeira
(temperatura entre 4° e 8°C), por até 24h;
7 - Se você não quiser levar a calda pra maturação, depois de
mixar, pode levar à máquina produtora de sorvete e proceder com
o congelamento até o açaí adquirir a consistência desejada;
8 - Após o congelamento, retire o açaí da máquina e embale
conforme desejado, ou acondicione em cubas para servir no freezer
de sorvete.

Material de apoio exclusivo para alunos do Curso Online - Açaí Sem Mistério
Escola Sorvete – Todos os Direitos Reservados
www.escolasorvete.com.br 9