GANACHE

TÉCNICAS DE DECORAÇÃO COM

GANACHE
GANACHE
Intro-
dução
 Olá
Você
MUITO OBRIGADA por adquirir o meu primeiro curso Online! Estou
realmente muito feliz de tê-l@ comigo. Seja muito bem vind@!

Alguns pontos importantes:

O seu acesso ao curso é de um ano, assim você poderá realizá-lo no seu
ritmo, de acordo com a sua disponilidade e necessidade.

O curso foi todo pensado para funcionar usando as apostilas e os vídeos de

forma complementar. Sendo assim, recomendo fortemente que você leia a
apostila com cuidado antes de assistir aos vídeos.

O meu maior objetivo com esse curso, é compartilhar com você toda a minha
experiência e descobertas. Aprendi muito cometendo erros e agora tenho a
responsabilidade de compartilhar minhas lições aprendidas com você.

Esse não é um curso no formato mais conhecido do mercado, mas quis

aproveitar essa oportunudade para oferecer a você uma experiência única.
Posso te dizer que esse é um curso feito com muita dedicação e pensado
para te estimular a experimentar novas formas e também te mostrar que
podemos ser mais criativ@s e eficientes na nossa produção.

Lembre-se de que a prática é nossa melhor amiga quando queremos mudar

de nível. Pratique muito e seja paciente e persistente! Te garanto que você
será recompensad@.

- Patricia Azevedo -

3
 QUEM SOU
EU

Olá! Meu nome é Patricia Azevedo e minha história com a confeitaria começou desde muito
cedo, observando minha avó manuseando panelas e preparando delícias doces.

Infelizmente, na época em que fui escolher a minha formação, ainda não existiam os cursos de
Gastronomia então acabei optando por fazer o curso de Psicologia. Sempre soube que queria
ser uma cidadã do mundo, então assim que me formei investi numa carreira em uma
multinacional, o que me proporcionou a mudança para os Estados Unidos.

Lá conheci meu marido e tive minha primeira filha. Para seguir o meu sonho de ser confeiteira,
abandonei minha carreira na multinacional e investi em cursos focados em decoração de bolos.

Ainda nos Estados Unidos, fiz meus primeiros cursos nessa área, a formação pela Wilton e
também o curso de Decoração de Bolos da ICE (International Culinary Education). Dos Estados
Unidos nos mudamos para a Inglaterra, e lá pude realizar o meu sonho de fazer a minha
formação em bolos com a tão admirada Peggy Porschen que é referência no cenário de
confeitaria mundial e sem dúvida a minha principal influência.

Em seguida nos mudamos para a Suíça, onde tive minha segunda filha e onde pude trabalhar
com bolos além de dar aulas. Após sete anos vivendo no Exterior retornamos ao Brasil e em
2016 realizei o meu sonho de lançar a minha marca OperaDolce e abrir meu ateliê em Curitiba.

Após um curto período de tempo tivemos que nos mudar novamente, desta vez para Belo
Horizonte, e entendi que ter um negócio físico não cabia no estilo de vida que temos como
família.

Então, surgiu a idéia de focar apenas nos cursos e consultorias. Com a demanda crescente nos
meus cursos e o advento das plataformas digitais, veio então o insight de lançar meus cursos
online.

Dessa forma, continuo vivendo meu propósito de encantar através da Arte em Bolos e passo a
inspirar ainda mais pessoas ao redor do mundo.

Estou aqui pra dividir com você a minha experiência e paixão por arte em Bolos e espero poder
te ajudar a encontrar a SUA arte!

4
 Índ
ice
00 Introdução

01 Receitas

02 Montagem e
Estruturação

03 Técnicas de
Decoração

04 Como Cortar e
Servir

5
 Antes de
Começar

P lanejamento

Saber Gerenciar o seu tempo é tão importante quanto saber fazer o bolo!
Então, meu conselho é que você não subestime essa etapa do processo.
Planeje bem a sua semana, distribuindo tudo o que precisa fazer até a
entrega do seu produto.

Sabemos que as etapas de produção das massas, recheios, coberturas e

decoração não devem ser feitas no mesmo dia se você quiser entregar um
produto incrível. Então estabeleça quais são os dias da semana dedicados
a cada etapa.

E no momento da produção não se esqueça do famoso "mise en place".

Leia a receita com antecedência e tenha tudo que você precisa à mão,
assim você otimizará o seu precioso tempo!

6
01 Lista de
Utensílios e
Equipamentos

k it Básico para Massas e Recheios

Batedeira tipo planetária com batedor raquete e globo

Espátulas de silicone
Fouet
Colheres
Tigelas
Balança
3 formas de 15 cm de diâmetro por 7cm de altura
Luvas térmicas
Filme Plástico
Desmoldante

k it Básico para Decoração

Bailarina (de preferência de aluminio fundido e

rolamentos)
Nivelador
Base para bolo em MDF ou Acrílico
Espátulas anguladas (15cm e 25cm)
Espátula de acrilico de no mínimo 20cm de altura
Saco de confeitar
tesoura
fita floral
arame floral
pincel

7
02 Pesos e
Medidas

Use sempre uma balança para pesar todos os ingredientes da receita.

No caso de colheres, use sempre as colheres medidoras padrão para

garantir a quantidade exata solicitada na receita, e lembre-se de
nivelá-las passando uma faquinha na borda.

Sobre ovos - como temos uma variedade grande de tamanhos de

ovos, sugiro sempre usar o peso solicitado na receita ao invés de
unidade de ovos.

8
03 Tempo e
Temperatura

Os tempos e temperaturas citados nas receitas devem servir apenas

como um guia, pois os fornos variam muito. As temperaturas sugeridas
nas receitas são para fornos convencionais, caso você use um forno com
convecção diminua essa temperatura em 15 graus.

Os fornos caseiros costumam ter pontos de mais aquecimento, nesse

caso sugiro que no meio do tempo de cocção, você movimente a forma
para garantir que asse de forma uniforme.

SEMPRE pré-aqueça o forno pelo menos 20 minutos antes de colocar a

massa para assar.

9
04 Ingredientes

Sempre leia a receita antes de começar a prepará-la, e separe todos

os ingredientes.

Usar ingredientes de qualidade faz muita diferença! Quando

possível, use ovos caipira no lugar de ovos de granja, manteiga ao
invés de margarina, raspas de frutas e extrato ao invés de essência.
O seu produto final está diretamente relacionado à qualidade dos
ingredientes que você usa, não apenas no sabor mas também na
forma como ele assa.

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente

(aproximadamente 27graus) para evitar que a massa fique talhada.

Sempre bata os ovos antes de adicioná-los à massa, e os adicione

aos poucos.

Misture os ingredientes secos e os adicione intercalando com os

líquidos (aqui será creme de leite).

Depois de adicionado os secos evite bater muito a massa para não

desenvolver muito o glúten e acabar com uma massa muito pesada.

10
Módulo Um
Receitas

1
- Massa Amanteigada de Pistache
- Recheios: Geléia de Frutas
Vermelhas e Ganache de Chocolate
Branco
- Cobertura - Ganache feito com
Manteiga
 ra ção que você
c o
eu p o
s
no

de
e

vi v
dit
Acre

er
uma vida che
Acredite no seu Coração
Roy T. Bennet
res

i
g

a
li a

de
m

pa

e ixã
ca o,
ág i p ro
pósi to, m

12
 Massa
Amanteigada
Prefiro usar as massas amanteigadas para os bolos altos pois têm mais
estrutura e com isso me dão mais segurança na hora de montar e transportar.
É uma massa com estrutura mas sem ser pesada demais, o ideal para bolos
que usam buttercream ou ganache como cobertura. Mas caso você prefira
outro tipo de massa, o meu conselho é que você teste! Não há certo ou errado
em se tratando de tipos de massa. Escolha sempre a que melhor funcionar pra
você em seu projeto e também para os seus clientes, ok?

Lembre-se que as massas e recheios precisam descansar antes da montagem

do bolo, por isso se programe para prepará-las com antecedência.

Use sempre Ingredientes de excelente qualidade pois são eles que garantirão
a qualidade do seu produto final.

A temperatura dos ingredientes influenciam muito no desenvolvimento da

massa, então, para essa receita todos os Ingredientes devem estar em
temperatura ambiente (entre 26 e 28graus).

Unte apenas o fundo das formas com desmoldante e não exagere na

quantidade, pois o resultado pode ficar comprometido.

Pré aqueça o seu forno antes de começar a preparar a massa. Garanta que a
temperatura do seu forno é realmente a temperatura solicitada na receita, se
possível faça um teste com um termômetro a laser ou de forno.

Lembre-se que o fermento começa a desenvolver quando entra em contato

com líquidos, então não demore para colocar as formas no forno!

Desenforme o bolo ainda quente, embrulhe no plástico filme e leve para

geladeira. Isso irá garantir um bolo mais úmido, pois todo o vapor que iria
dispersar no ar ficará preso dentro do bolo.

Essa massa dura 7 dias refrigerada ou 60 dias congelada

13
 Massa Amanteigada
de Pistache

Ingredientes Modo de Preparo

240gr de Manteiga Pré aquecer o forno em 170 graus

Prepare as formas com o desmoldante

420gr de açúcar

Em uma tigela peneire a farinha de trigo e o

250gr de ovos fermento. Adicione o pistache e reserve.

No bowl da batedeira coloque o açúcar e a

240mls de creme de
manteiga e bata com o batedor raquete até
leite
obter um creme bem esbranquiçado
(aproximadamente. 5 min)
420gr de farinha de
trigo Acrescente a pasta de pistache

Bata levemente os ovos com um fouet e

16gr fermento acrescente, aos poucos, na mistura do bowl.
químico Bata em velocidade baixa até bem
incorporado.

70gr pistache
Com a batedeira em velocidade baixa,
torrado e triturado
acrescente os secos intercalando com o
creme de leite e bata até incorporado. (se
1 colher de chá de preferir pode terminar de incorporar os secos
na mão)
pasta de pistache

Distribuir a massa em 3 assadeiras

(aproximadamente 450gr em cada) e leve
para assar em forno pré aquecido por
aproximadamente 35 minutos.

14
 Variações de Sabor

Essa é uma massa muito versátil, e você pode usar a sua criatividade para fazer
substuições. Aqui vou colocar algumas sugestões:

Substituir o Pistache por:

Qualquer outro tipo de Castanha - Amêndoas, Avelãs, etc. Usar a mesma

quantidade solicitada na receita original

Cítricos - Acrescentar raspas de 3 limões ou 2 laranjas. Você também pode

fazer uma conbinação dos dois.

Canela - Acrescentar 1 colher de chá de canela em pó

Baunilha - Acrescentar uma colher de sopa de extrato de Baunilha ou uma

fava.

Chocolate - Substituir 100gr da farinha de trigo por cacau.

15
 Recheios

Recheios têm um papel muito importante nos bolos, são eles que trazem
sabor, umidade e equilíbrio. Devemos usar a criatividade para criar recheios,
mas para os bolos altos devemos ter um cuidado extra pois precisamos pensar
na estrutura do nosso bolo. Sugiro usar recheios mais consistentes e fazer uso
de geléias e coulis para equilibrar o sabor.

16
 Recheio 1: Geléia de
Frutas Vermelhas

Ingredientes Modo de Preparo

5oogr de frutas Em uma panela colocar as frutas vermelhas, o
vermelhas açúcar e o suco de limão. Levar ao fogo médio
mexendo um pouco até levantar fervura.
congeladas

Deixar no fogo, sem mexer, até reduzir pela

250gr de açúcar metade.

Deixe esfriar bem antes de usar.

2 colheres de sopa
de suco de limão

17
 Recheio 2: Coulis de
Framboesa

Ingredientes Modo de Preparo

5oogr de framboesa Em uma panela colocar a framboesa, o açúcar

congeladas e o suco de limão. Levar ao fogo médio
mexendo um pouco até levantar fervura.

100gr de açúcar Deixar no fogo, sem mexer, até reduzir pela

metade.
1 colher de sopa de
Com cuidado, usar um mixer para processar
suco de limão
essa geléia e peneire para obter uma calda
bem fluída.

Deixe esfriar bem antes de usar.

18
 Recheio 3: Ganache
de Chocolate Branco
Ingredientes Modo de Preparo
600gr de chocolate
branco nobre
250ml de creme de
leite (minimo 25% de
gordura)
1 col. chá de extrato
ou pasta de baunilha
(opcional)
A ganache branca é
muito versátil em relação
a sabor.
Você pode usar a sua
imaginação!
Você pode saborizá-la
através
de uma infusão no
creme leite
ou adicionar pastas e doces
cremosos como
doce de leite
e Nutella
Em um recipiente de vidro colocar o
chocolate branco e levar ao microondas
para derreter. Cuidado para não deixar a
temperatura ultrapassar 45 graus.
Em outro recipiente colocar o creme de
leite e aquecer.
Verter o creme de leite sobre o chocolate
derretido e com um fouet ou espátula
mexer com movimentos circulares
rápidos para formar uma emulsão.
Adicionar a baunilha e mexer até bem
incorporado.
Cobrir com filme plástico e deixar
descansar em temperatura ambiente por
pelo menos 8 horas antes de usar.
Se na hora de usar estiver muito
consistente, pode colocar
no microondas de 10 em
10 segundos até que fique
na consistência desejada.
19
 Cobertura

Ganache para Cobertura é tão versátil quanto o Buttercream quando

pensamos em decoração. Para Cobertura temos a opção de usar a Ganache
com creme de leite ou a Ganache com manteiga. A diferença entre elas é a
estrutura.

A ganache feita com manteiga tem mais estrutura devido a gordura da

manteiga que fica sólida quando refrigerada.

20
 Sobre a Ganache

G anache

é uma mistura cremosa feita quando um líquido é misturado com

chocolate formando uma emulsão.

A receita mais conhecida é a que usa o creme de leite, mas ganache

pode ser feito com outros tipos de ingredientes, como manteiga, sucos
de fruta concentrados, azeite e leite de côco.

A proporção de cada ingrediente é o que irá determinar a consistência

da Ganache. Quanto mais chocolate mais firme será. Importante
lembrar que a quantidade de cacau presente no chocolate também irá
influenciar na consistência final da Ganache, por isso as proporções de
chocolate e líquido mudam para o chocolate amargo, ao leite e branco.

Ganache é extremamente versátil podendo ser usada de várias formas

na confeitaria. Dependendo da proporção dos ingredientes ela poderá
ser cobertura, glaçagem, trufas e recheios de bolos e macarons. Pode
tambêm servir como base para mousses e sorvetes.

Para saborizar podemos usar bebidas alcoólicas, geléias, cremes e

infusões.

21
 Sobre a Ganache

C uriosidades:

Não existe um consenso sobre como a Ganache foi inventada. Há quem

acredite que foi na Suíça e outros acreditam que foi na França. A lenda
diz que um assistente de "chocolatier" cometeu um erro derrubando
creme de leite quente sobre um recipiente com chocolate, e para tentar
esconder o erro do Chef, mexeu e provocou uma emulsão e como
resultado obteve um creme lisinho e brilhante.

A palavra Ganache em Francês significa uma pessoa com pouca

inteligência. Acredita-se que quando o chef descobriu o erro cometido
pelo assistente ele não ficou muito feliz, e o ofendeu usando a palavra
Ganache.

A Ganache ou O Ganache? - Considerando que Ganache é uma palavra

francesa de gênero feminino deveríamos usar "A"ganache. Mas, aqui no
Brasil a palavra Ganache é considerada do gênero masculino, entáo a
decisão é sua, não existe certo nem errado!

22
 Cobertura: Ganache de Chocolate
Branco com Manteiga

Ingredientes Modo de Preparo

Coloque o chocolate em uma tigela e leve
800gr de Chocolate
ao microondas de 30 em 30 seguntos até
Branco Nobre
derreter. Não deixe ultrapassar a
temperatura de 45graus.
400gr de manteiga
sem sal Deixe o chocolate esfriar até atingir a
temperatura de 30graus.

Temperatura 21 Enquanto o chocolate esfria, coloque a

graus
I colher de chá de
baunilha (opcional)
manteiga na tigela da batedeira e com o
batedor globo bate em velocidade
media/alta até que fique um creme bem
fofinho e esbranquiçado.

Troque o batedor globo pelo batedor

raquete.

Caso precise de um pouco

mais de estrutura, você pode
substituir metade do
chocolate nobre por
chocolate cobertura!
O modo de preparo continua
igual, apenas derreta os
chocolates separados e
misture-os antes de
adicionar à manteiga.
Quando o chocolate atingir a temperatura
de 30graus, verta sobre a manteiga e
continue batendo até que esteja bem
incorporado.
Cubra com um plástico filme e deixe
descansando em temperatura ambiente
por pelo menos 8 horas antes de usar.
Na hora de usar, processe a Ganache com
um mixer até que fique com uma
consistência mais lisa e fluida.

Para Chocolate ao
leite e Amargo
usar a mesma receita

23
e modo de preparo.
Módulo Dois

2
Montagem e Estruturação
Viver Criativamente é viver uma

”
vida mais motivada pela
curiosidade do que pelo medo
Elizabeth Gilbert

25
 Montagem e
Estruturação

P
ara a Montagem de um bolo alto, precisamos tomar alguns cuidados para
não comprometer a estrutura do nosso bolo.

Massas e Recheios deverão estar gelados e descansados por pelo menos

8 horas antes de começar a montagem.
Use recheios mais consistentes.
Se for usar massas que não sejam mais estruturadas, dê mais atenção à
necessidade de suporte extra.
A Ganache é bem sensível à temperatura, então trabalhando com a
massa bem gelada não há a necessidade de montar o bolo em uma
forma ou usar o acetato. A prórpia Ganache nos dará a estrutura que
precisamos .

26
 Passo a
Passo

A primeira coisa que precisamos fazer é nivelar os discos de massa. Para isso
use um nivelador.

Cada disco pode ter entre 2 e 3,5 cm de altura. Vocé irá decidir se quer
camadas mais finas com mais recheio ou camadas de massa mais altas e
menos camadas de recheio.

Posicione a base de MDF ou Acrilico na Bailarina e coloque uma pequena

quantidade de Ganache para funcionar como cola.

Pegue o primeiro disco de massa e posicione-a na base. Lembre-se que a

Ganache irá ficar dura bem rápido, então tenha certeza de que a sua massa
está na posição correta.

Encha a manga de confeitar com uma quantidade de Ganache suficiente para

fazer as cintas de contenção do seu bolo.

Posicione a manga em 90 graus do bolo e pressione para que a Ganache saia

ao mesmo tempo que gira a bailarina. Certifique-se de que a volta inteira do
bolo está preenchida com Ganache.

Preencha o centro do bolo com o recheio escolhido. Lembre que a cinta serve
também para nivelar os recheios, então respeite a sua altura!

Repita esse mesmo processo até o último disco de massa.

Leve o bolo montado para a geladeira por 10 minutos antes de começar a

decoração.

27
Módulo Três

3
Têcnicas de Decoração
 ”

Aprenda as regras como um

Profissional para poder
quebrá-las como um artista

”
PABLO PICASSO

29
 Decoração

É na decoração do bolo que conseguimos imprimir

com mais evidência a nossa essência. É aqui, nessa
etapa, que criamos a identidade do nosso trabalho.

Aqui irei mostrar algumas técnicas de decoração, mas o

meu objetivo aqui não é que você faça exatamente
como eu, muito pelo contrário, o objetivo aqui é que
você aprenda a técnica, e depois de praticar bastante a
use da melhor forma pra VOCÊ.

Vocé é Única e conseguir imprimir a sua essência no seu

trabalho é o que irá fazê-lo autêntica.

Não tenha medo de se inspirar em outros trabalhos, isso

é saudável, mas tente buscar inspiração em outras artes
como a moda, arquitetura, escultura, entre outras. E
depois de se inspirar tente traduzir tudo isso para os seus
bolos sob a lente da sua essência.

30
 Antes de
Começar

T
emperatura

Como já mencionei algumas vezes, entender sobre a

temperatura dos ingredientes é de extrema importância e
irá facilitar muito nosso trabalho na hora de decorar nossos
bolos.

Saber a temperatura correta da Ganache para cada tipo de

uso irá te poupar muita dor de cabeça. A começar pela
confecção, é muito importante seguir a orientação da
temperatura tanto da manteiga (21 graus) como do
chocolate (30 graus para ser adicionado à manteiga).

Para a Cinta de Contenção - use a Ganache numa

temperatura um pouco mais BAIXA para que ela tenha mais
estrutura. Recomendo usar na temperatura entre 18 e 19
graus.

Para Cobertura Lisa - se você quer uma cobertura mais

lisinha, use a Ganache numa temperatura um pouco mais
ALTA, entre 22 e 23 graus. Ela ficará bem mais fluida o que irá
facilitar no acabamento mais liso.

Para texturas - para obter texturas diversas é mais fácil usar a

Ganache com temperatura um pouco mais BAIXA, entre 18 e
19 graus.

Para uso com Bico - para usar a Ganache com bico de

confeitar, ela precisa estar no meio termo, sugiro
temperatura entre 19 e 20 graus

31
 Antes de
Começar

T ingimento

Usar COR na decoração dos bolos é praticamente indispensável. Muitas das

técnicas de decoração precisam de cor para ter vida.

No caso da Ganache conseguimos tingir a maiorias das cores apenas

quando usamos o chocolate branco, mas podemos usar a Ganache escura
para usar a cor preta.

Como estamos usando ingredientes com bastante gordura, o mais

recomendado é usar os corantes lipossolúveis. Aqui no Brasil há corantes
que vem em pasta, líquida ou em pó. Eu prefiro os corantes em pó pois acho
que a qualidade dos pigmentos é melhor. Para esse tipo de corante em pó é
preciso seguir alguns passos para fazer o tingimento:
1. Você deverá fazer uma pequena quantidade bem concentrada. Essa
primeira mistura é que será usada para tingir uma quantidade maior.
2. Pegue uma pequena quantidade da ganache e adicione o corante da cor
desejada. Para que a cor se desenvolva bem é preciso aquecê-la levemente.
Leve essa mistura ao microondas de 3 em 3 segundos e vá misturando até
que você não veja mais os pontinhos do corantes. Essa mistura ficará bem
fluida e é com ela que você tingirá o restante da sua Ganache.
3. Para cores fortes como preto, vermelho e marron, recomento fazer o
tingimento com antecedência, pois essas cores se desenvolvem com o
tempo.

Você pode usar corantes hidrossolúveis (em gel) desde que não precise de
muita quantidade. Como sabem os corantes hidrossolúveis são de base
acquosa e a Ganache é bem gordurosa, entao se usar uma quantidade de
corante em gel muito grande a estrutura da sua Ganache pode ficar
alterada.

32
 Passo a
Passo - Primeira Cobertura

Antes de usar a Ganache Cobertura, use um mixer para bater e assim deixá-la
mais fluida. Cuidado para não bater muito se não ficará líquida.

Para a primeira cobertura vamos encher a manga de confeitar com a Ganache

numa temperatura mais alta, por volta de 22/23 graus.

Encha o suficiente para cobrir todo o bolo.

Comece pelas laterais do bolo. Posicione a manga em 90 graus da lateral do

bolo e com uma mão aperte a manga e com a outra gire a bailarina. Tente
pressionar a manga com uma força estável para que a Ganache saia de forma
homogênea.

Suba com a Ganache até toda a altura do bolo e meio centímetro a mais e
depois preencha o topo.

Se você observar que ficaram falhas de Ganache no bolo, volte e preencha com
mais Ganache. É de extrema importância que você preencha todos os espaços
pois é isso que irá prevenir a fomação de bolhas no trabalho final.

Com uma espátula angulada comece a alisar o bolo pelo topo. Faça
movimentos de vai e vem até completar uma volta e depois fixe a espátula e
gire a bailarina uma vez e tire a espátula deslizando até a borda.

Ainda com a espátula angulada, faça movimentos de subir e descer na lateral

do bolo. Lembre de subir até um pouco mais que a borda e descer até a base.
Esse movimento ajuda a espalhar a Ganache e tirar um pouco de ar.

33
 Passo a
Passo - Primeira Cobertura

Ainda com a espátula angulada, faça movimentos de subir e descer na lateral

do bolo. Lembre de subir até um pouco mais que a borda e descer até a base.
Esse movimento ajuda a espalhar a Ganache e tirar um pouco de ar.

Com a espátula lisa (de uma altura que seja maior que o bolo) posicione-a
apoiada na base e num ângulo de 35 graus do bolo.

Vamos trabalhar com uma volta inteira da Bailarina por vez. Isso irá garantir
um acabamento mais liso e sem muitas marcas.

Com a espátula posicionada, gire a bailarina para alisar a Ganache. Comece e

termine sempre no mesmo lugar.

Se ficar alguns "buraquinhos" você pode preencher com um pouco mais de

Ganache e em seguida alisar novamente com uma volta completa,

Repita esse processo até que esteja satisfeita.

Lembre-se que bolo totalmente lisinho sem nenhuma imperfeição é quase

impossível, então a minha recomendação é que você saiba quando parar de
alisar, se não ao invés de melhorar a aparência, pode começar a danificar e ai
você terá que começar tudo de novo.

Quando terminada a primeira cobertura, levar o bolo para a geladeira por

10minutos.

34
 Técnica 1 - Marcação com
Espátula e Folha de Ouro

No nosso primeiro bolo, usaremos a própria espátula lisa para fazer marcações
na Ganache dando um aspecto mais rústico ao bolo.

O bolo precisa estar gelado, mas não demais, se não não conseguimos fazer as
marcações,

Com a espátula lisa em mãos, pressione na lateral do bolo com uma força
suficiente para marcar, mas tome cuidado para não pressionar demais para
não arrancar a ganache do bolo.

Faça essas marcações em toda a volta do bolo ou se preferir pode fazer

apenas em alguns pontos.

Voce pode também posicionar a espátula na diagonal. Lembre-se que aqui

estou ensinando a técnica, mas você é quem irá decidir como usá-la, ok?

Para finalizar você pode aplicar folha de ouro. A folha de ouro é bastante
sensível, então recomendo usar com um pincel macio. Aplique de forma
aleatória no seu bolo.

35
 Técnica 2 - Aquarela +
Splash Metálico

O efeito AQUARELA é uma técnica de decoração que foi inspirada nas

pinturas. Esse efeito depende totalmente do uso das cores, por isso
recomendo muito que você invista um pouco do seu tempo para entender
como as cores funcionam e assim usá-las de formas infinitas, mas com um
resultado harmonioso aos olhos.

A decisão das cores é algo extremamente pessoal, e aqui, mais uma vez, você
tem a oportunidade de colocar a sua essência. Através das cores você
consegue expressar muito de vocé!

Algumas recomendações para a Técnica Aquarela:

1. Aconselho começar simples. Escolha uma única cor e trabalhe com tons
diferentes dessa mesma cor. O ideal é que os tons sejam bem distintos, assim
o efeito de aquarela ficará mais evidente.

2. Use pelo menos três tons.

3. Você pode contar com a cor da Ganache crua para compor a sua paleta de
cores. A cor clara serve para preencher espaços e diminuir a profundidade da
camada, garantindo uma finalização mais lisa.

4. A cor clara também realça o efeito aquarela.

36
 Passo a Passo -
Efeito Aquarela

A base para aplicar o efeito aquarela é ter um bolo completamente coberto

com Ganache. Aqui você nao precisa se preocupar excessivamente com as
pequenas imperfeições, pois poderá cobrí-las com as camadas de cores.

Resfrie o bolo por 15 minutos. É muito importante que essa primeira camada
de Ganache esteja bem gelada, pois precisamos que a camada de cor resfrie
quase que instantaneamente para que não se misture com a próxima cor a ser
aplicada.

Aplicação das Cores - para esse efeito precisamos pensar em camadas. Então
iremos começar pela cor mais escura, que será o nosso fundo.

Nessa primeira camada, com o auxilio de uma espátula angulada, distribua a

cor em áreas grandes para que quando aplicarmos as outras cores esse fundo
não desapareça.

Aplique a cor rapidamente. Lembre-se que o bolo está bem gelado e a

Ganache irá endurecer rápido.

Com a espátula lisa, alise essa camada de cor dando uma volta inteira na
bailarina.

Aplique a sua segunda cor. Dessa vez distribua-a em áreas um pouco menores
e alise a com a espátula lisa.

Antes de aplicar a próxima cor, leve o bolo para a geladeira. Isso é importante
para garantir que as cores nao irão se misturar.

Aplique a sua próxima cor, agora em areas ainda menores. Para essa camada,
aconselho aplicar a cor e já alisar com a espátula lisa apenas em cima da cor
para evitar manchas

Continue até ficar satisfeita com o efeito.

37
 Passo a Passo -
Splash Metálico

O Splash Metálico é mais um recurso que você pode usar para deixar seus
bolos ainda mais especiais. Algumas orientações:
1. Para esse efeito você pode usar os pós metálicos e diluí-lo em álcool de cereais.
Lembrando que os pós vendidos aqui no Brasil, apesar de não serem tóxicos,
não são comestíveis, então sugiro que você use com cautela, apenas para
pequenos detalhes.
2. Há cores metálicas importadas (EdibleArt) que são 100% comestíveis. Apesar
de serem mais caras, rendem bastante e se puder, recomendo o investimento.
Essas cores já vem prontas para uso, não necessitando prepara-las antes da
aplicação.

MODO DE PREPARO para os pós metálicos:

1. Coloque uma pequena quantidade de pó num recipiente e adicione um

pouco de álcool de cereais. A mistura precisa ficar fluida mas não líquida
demais para não escorrer e perder a forma do splash.

SPLASH:

Com a mistura metálica pronta, você precisará de um pincel para te auxiliar no

splash.

O tamanho das gotas do splash dependem da largura do pincel que você usa
e também do movimento que faz com o pincel.

Quanto mais largo o pincel maior serão as gotas.

38
 Técnica 3 - Texturas, Uso
de Estêncil e Pintura
Metálica

Adicionar Texturas ao seu bolo é simples e garante um efeito único e

personalizado.

Para as texturas recomendo usar a Ganache numa temperatura mais baixa.

Nessa temperatura ela terá mais bolhas e ao espatular fará texturas bem
legais.

Você pode usar a espátula angulada, esponja ou pincel para aplicar a

Ganache e obter texturas. Dependendo do utensílio que você usar, você terá
um tipo de textura diferente. USE E ABUSE da sua criatividade!!!

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 Técnica 3 - Texturas,
Uso de Estêncil e Pintura
Metálica

Estêncil também é um recurso excelente para diferenciar o seu bolo. Mesmo

sendo moldes padronizados, você pode usá-los de formas muito personalizadas.

Alguns cuidados na hora de usá-los com Ganache:

O bolo precisa estar bem gelado antes de começar a aplicação com estêncil.

A Ganache que será aplicada precisa estar numa consistência mais fluida,
temperatura entre 21/22 graus. Isso vai te garantir uma aplicação mais limpa e
delicada.

Trabalhe rápido. Como o bolo estará bem gelado, a Ganache irá endurecer
rápido, e se não tirar o estêncil rápido, ele poderá machucar o seu bolo.

A PINTURA METÁLICA acrescenta mais uma camada à decoração do seu bolo.

Você vai precisar do pó metálico com álcool de cereais ou a tinta metálica pronta
da Edible Art.

Com o bolo bem gelado e um pincel macio (para não arranhar a Ganache)
distribua a "tinta" de forma aleatória. A ideia aqui é fazer contrastes e destacar as
texturas.

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 4
Módulo Quatro
Como Cortar e Servir
Criatividade precisa de Coragem
Henri Matisse

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 Como Cortar e
Servir um Bolo Alto

Os bolos altos exigem um cuidado especial na hora de cortar e servir:

Recomendo que o bolo não esteja muito gelado na hora de partir. Como
sabem, a Ganache é muito sensível à temperatura e se estiver muito gelada
ficará difícil de partir.

Use sempre uma faca de corte que tenha um diâmetro maior do que o
diâmetro do bolo.

Encoste um prato plano ou uma tábua de vidro na lateral do bolo e com a

faca, faça um corte de uma fatia inteira.

Deite essa fatia no prato e faça um corte na horizontal ao meio e depois três
ou quatro cortes na vertical.

Sirva e Bom Apetite!

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5
Extras
Material Extra

SOBRE
CORES
 CORES

Entender um pouco sobre a teoria das cores ajuda e muito no nosso trabalho,
pois trabalhamos com arte e a escolha das cores que vamos colocar em nossos
bolos precisam ser harmônicos. E para nos suportar nessa escolha, sugiro que
você conheça um pouco sobre o Círculo Cromático.

O Círculo Cromático é uma ilustração abstrata de tons organizados em um

círculo, mostrando as relações entre as cores primárias, secundárias e terciárias.

A informação mais básica que a roda de cores oferece é a identidade das cores
primárias (vermelho, azul e amarelo) e cores secundárias, que são as cores
provenientes da mistura de duas cores primárias (verde, laranja e violeta), junto
com as cores terciárias, que são qualquer combinação de uma cor primária e
uma cor secundária.

Essa informação é importante pois se formos trabalhar com a técnica aquarela ,

por exemplo, precisamos saber se as cores que escolhemos, quando misturadas,
formam uma outra cor e se essa cor faz sentido no todo.

Com o Círculo de Cores em mãos, ficará bem fácil visualizar a relacão entre as
cores e escolher as que sejam harmônicas para o seu bolo :

CORES COMPLEMENTARES - são as cores que estão opostostas no círculo

cromático, o amarelo e o roxo por exemplo.

ANÁLOGAS - cores que são próximas no círculo cromático, podem ser

adjacentes ou separadas por uma cor(que são próximas, vizinhas no círculo.
Podem ser diretamente adjacentes ou separadas por uma cor).

TRÍADE - são cores separadas pela mesma distância formando um triângulo

equilátero.

COMPLEMENTAR DIVIDIDA - é uma variação das cores complementares, a

cor é combinada com as duas cores adjacentes a sua cor complementar.

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 Algumas Dicas:

Transporte
- Lembre-se sempre de usar bases firmes, pode ser acrílico ou mdf para evitar
rachaduras na ganache do seu bolo.

- Deixe o seu bolo refrigerado até o momento da entrega.

- Use caixas que sejam fáceis pra você colocar o bolo e fácil para o seu cliente tirar o
bolo.

- Para ajudar, você pode colocar um tapetinho antiderrapante dentro da caixa para
evitar que o bolo se movimente durante o percurso.

- Sempre transporte o seu bolo numa superfície plana e nivelada do carro, porta
malas ou chão. Use um tapete antiderrapante para evitar que ele se movimente.
Nunca coloque o seu bolo no banco e também não aconselho que ele seja
transportado no colo de alguém. Se for você que fará a entrega, use um tapete
antiderrapante no chão ou porta-malas para apoiar a caixa do bolo e assim evitar
que ela se movimente durante o percurso.

- Se você mora num lugar mais quente ou se estiver numa época de temperaturas
mais altas, é importante observar a temperatura que está no veículo que fará a
entrega. Se preciso, ligue o ar condicionado alguns minutos antes de entrar com o
bolo e evite posicioná-lo num lugar que fique exposto á luz solar.

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 Algumas Dicas:

Flores
- Você pode usar flores secas ou flores frescas no seu bolo, mas elas precisam ter
um cuidado especial antes de ser colocadas no bolo.

- Para flores frescas use apenas as não tóxicas. Caso nao tenha certeza se são
tóxicas ou não faça uma pesquisa.

- Sempre que possível opte por flores orgânicas.

- Sempre higienize as cabos e pétalas com hipoclorito (o mesmo que usamos para
higienizar frutas e saladas). Faça esse processo com antecedência para dar tempo
das flores secarem.

- Os cabinhos das flores precisam ser cobertos para evitar contato direto com o
bolo. Use fita floral para esse fim.

- A minha preferência é sempre usar flores nas laterais ou na parte superior do

bolo de uma forma que eu nao precise inserir a flor dentro do bolo, mas se o seu
arranjo exigir isso, recomendo que além de cobrir os caules das flores você as
insira primeiro em um canudo e depois coloque no bolo. É importante fixar bem a
flor no canudo para que ele não fique dentro do bolo na hora de retirar as flores.

- As flores devem ser colocadas no bolo momentos antes da entrega.

- Não deixe as flores no bolo enquanto estiver na geladeira, pois elas poderão
murchar.

- É preciso ter certeza de que todas as flores, fitas e canudos foram removidos
antes de servir o bolo. Importante dar essa recomendação para quem irá servir o
bolo.

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 Algumas Dicas:

Pós Metálicos

- Não canso de reforçar que devemos ser bastante cautelosas com o uso de
produtos metálicos em nossos bolos. Apesar de os pós vendidos aqui no Brasil
serem atóxicos, o que significa que nao é absorvido pelo corpo e não causa
nenhuma intoxicação, eles nao são alimentos!

- A minha sugestão é que sempre use apenas em detalhes e não pintando ou

borrifando ele puro no bolo todo. Acredito que temos um papel de cuidar dos
nossos clientes oferecendo apenas produtos de alta qualidade e que não
ofereçam riscos a saúde, e o cuidado com os pós metálicos demonstra isso!

- Tanto para pintar quanto para fazer o splash você precisa diluir o pó em álcool de
cereais.

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 Algumas Dicas:

Folhas de Ouro ou Prata

- As folhas de Ouro e Prata adicionam MUITA elegância aos nosso bolos, mas aqui
também precisamos ser bem cuidadosos. Só use no seu bolo folhas de ouro ou
prata que sejam COMESTÍVEIS.

- As folhas de ouro e prata comestíveis são importadas e por isso o seu preço é
elevado, inclua esse custo no valor dos seus bolos!

- NÃO use as folhas de ouro e prata vendidas em lojas de artesanato! Elas são
tóxicas e não apropriadas para uso em alimentos.

- Como sabem, as folhas de ouro e prata são muito sensíveis e por isso devemos
tomar um cuidado extra ao manipulá-las.

- Você pode aplicar direto da embalagem se for uma folha que vem com o papel
adesivo de proteção ou você deverá usar um pincel macio para auxiliá-la.

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 Lista de
FORNECEDORES

Estêncil, Espátulas, Tintas Comestíveis Edible Art e base em acrílico:

Meu Estêncil - www.meuestencil.com

Caixas Altas de Acetato - Arteira Embalagens

Contato Silvana 41 98506-6734

Caixas Altas em Papelão (Padrão e Personalizada) - www.acerejadobolo.com.br

Tabuleiros Avaré - Lígia 14 99639-0204

Folhas de Ouro e Prata - Art Cake www.artcake.com.br

MARCAS
que recomendo

Chocolate Nobre e Cobertura - SICAO

Manteiga - RaR, Aviação, Itambé ou Presidente

Corantes - GranChef, Wilton, AmericanColor, SugarFlair e ColourMill

Tinta Comestível (para splash) - Edible Art

Pó Metálico - Gran Chef

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 Encerramento

Foi um caminho intenso e cheio de informação para chegarmos

até aqui, agora passo o bastão pra você. Tenho total tranquilidade de afirmar
que você está mais do que apta para começar a criar as suas obras de arte
usando os métodos e técnicas ensinadas aqui. Lembre-se que o que você viu aqui
é apenas a base, o ponto de partida e agora você vai poder refletir no que é
seu, no que é único e criar a sua identidade. Há espaço para todos e você é
única. Ninguém jamais poderá fazer o que você faz do jeito que você faz, com a
sua experiência, com o seu olhar e essa é a sua fortaleza.
Espero de todo coração que eu tenha contribuído para o seu processo de
autoconhecimento e que você esteja agora mais perto de encontrar a sua
verdadeira arte!
Um grande beijo,

Patricia Azevedo

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 Copyright
Mensagem
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE
“Técnicas de Decoração com Ganache”. CONFORME A LEI No
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