P O R

Rafaela Marinho
Chantilly da Maricota
Ingredientes
1L de Chantilly (Bem gelado)
240g de Leite em pó integral
20g de Glacê real
16g de Emulsificante

Modo de Preparo
1. Na batedeira, adicione todos ingredientes e misture
com o fouet. Sugiro peneirar o leite em pó e o glacê real para
eliminar alguns “gruminhos” que podem se formar.
2. Ligue a batedeira em velocidade alta e bata até que
forme um buraco no meio da tigela. Este será o ponto certo de
batimento do Chantilly. Ele estará firme e pronto para ser
texturizado e tingido.

01
Dicas da Maricota

• Se precisar de uma quantidade menor de chantilly, pode

dividir a receita.
• Se quiser fazer o chantilly já colorido, basta adicionar a
quantidade desejada de corante em pó juntamente do chantilly e
ingredientes.
• Utilizo essa receita para qualquer decoração de bolo em
chantilly. Se não encontrar o glacê real, pode substituí-lo pelo pó de
merengue, que faz a mesma função. Dar estabilidade.
Não utilize emulsificante para bolos. O emulsificante correto é o de
sorvete.
• Para atingir o “ponto do buraco” é necessário que o chantilly
seja batido bem gelado, deixe na geladeira por no mínimo 12 horas,
e cerca de 20 minutos antes de bater coloque-o no freezer.
• Após o batimento, deixe descansar na geladeira o seu
Chantilly por cerca de 40 minutos, cobrindo a tigela com um papel
filme, para evitar que crie uma película endurecida. Esse tempo na
geladeira irá “amaciar” seu Chantilly e em muitos casos eliminará a
utilização do leite condensado para hidratá-lo.
• O ponto correto do chantilly texturizado para decoração é
quando você mexe na panelinha, levanta a espátula e puxa aquele
fiozinho como se fosse um merengue. Ele deve ficar firme, brilhoso
e cremoso.
• Se você perder o ponto durante a texturização e seu chantilly
ficar mole, não se desespere. É só adicionar a sua mistura um pouco
daquele chantilly branco batido e mexer novamente.
• A regra da texturização e hidratação do Chantilly é:
• Se for Branco: Mexa bem e se for preciso adicione um
pouco de leite condensado.
• Se for Colorido: Adicione a quantidade do corante, mexa
bem, e depois adicione um pouco de leite condensado se for
necessário.
• Para texturizar o chantilly na batedeira é só adicionar a
quantidade do chantilly já batido que você deseja mais a
quantidade de corante em gel e ligar na velocidade mínima. Deixe
texturizar até ficar brilhoso, cremoso e firme.

02
Chantilly de Chocolate
Ingredientes

500ml Chantilly (Bem gelado)

100g de Chocolate Nobre
50g de Creme de Leite 17% ou 20% de Gordura
120g de Leite em pó

Modo de Preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou microondas. Se

for no microondas mexa de 30 em 30 segundos e tenha muito
cuidado para não queimar.
2. Misture o chocolate derretido ao creme de leite para
fazer a ganache.
3. Na batedeira, adicione o chantilly, leite em pó, a ganache
e misture com o fouet. Sugiro peneirar o leite em pó para eliminar
alguns “gruminhos” que podem se formar.
4. Ligue a batedeira em velocidade alta e bata até que
forme um buraco no meio da tigela. Este será o ponto certo de
batimento do Chantilly.

03
Massa de Maracujá com
Blueberries
Ingredientes

350g de Farinha de trigo

20g de Farinha de trigo (Polvilhar nas Blueberries)
180g de Ovos
10g de Fermento
180g de Manteiga
360g de Açúcar refinado
220g de Suco concentrado de Maracujá
125g de Blueberries (Mirtilos)

Modo de Preparo

1. Pré-aqueça o forno a uma temperatura média de 180°.

2. Na batedeira coloque o açúcar e a manteiga, e bata por
aproximadamente 10 minutos, até que se forme um creme branco e
fofo.
3. Adicione os ovos à mistura do açúcar e manteiga em
três tempos, até incorporar.
4. Peneire os ingredientes secos (farinha e fermento) e
reserve-os.
5. Polvilhe um pouco de farinha por cima das blueberries
congeladas, misture e reserve.
6. Adicione ao creme de manteiga e açúcar, os
ingredientes secos alternadamente com o líquido (suco de
maracujá) e mexa com o fouet, até deixar a mistura homogênea.
7. Adicione as blueberries à mistura.
8. Divida a massa em duas formas untadas com
desmoldante.
9. Leve ao forno pré-aquecido, e deixe assar até que você
faça o teste do palito e saia limpinho.
10. Quando a massa estiver morna, desenforme e embale
com um papel plástico filme e armazene na geladeira de um dia
para o outro ou por no mínimo 8 horas antes de cortar.

04
Rendimento e Durabilidade

6 discos de massa de 16cm de diâmetro e 2cm de altura em

média.
8 dias no refrigerador e até 30 dias no congelador.

Dicas da Maricota

• Pode substituir a manteiga por margarina, que a massa

manterá a estrutura. Porém não recomendo. A manteiga deixa o
bolo mais leve, fofinho e com uma textura mais fina e delicada.
Substituir a manteiga fará com que você perca sabor e qualidade.
• A manteiga pode ser com sal ou sem sal.
• Sempre que possível, utilize todos os ingredientes em
temperatura ambiente. Isso vai evitar que sua massa talhe.
• Dividir a massa em várias formas, diminuirá o tempo de forno.
• Se quiser uma massa básica amanteigada é só substituir o
suco do maracujá por leite integral.
• Se quiser uma massa de chocolate substitua 20% da
quantidade de farinha de trigo por cacau em pó 100%.
• As blueberries são opcionais. Podem ser substituídas por
framboesas ou amoras se preferir.

05
Creme 4 Leites
Ingredientes
395g de Leite condensado
100g de Creme de leite
200g de Leite de coco
100g de Leite em pó

Modo de Preparo
1. Adicione todos os ingredientes na panela com o fogo
médio para alto, mexendo bem no meio e nas laterais até dar o
ponto de cair da espátula em “blocos” ou pedaços.
2. Armazene em um recipiente cobrindo com plástico
filme e deixe esfriar na geladeira ou temperatura ambiente. O ideal
para rechear o bolo é que esteja em temperatura ambiente.

Durabilidade
5 dias no refrigerador e até 8 dias no congelador.

Dicas da Maricota
• Se não gostar de coco, pode fazer com outro leite de sua
preferência. Como por exemplo o leite integral.

06
Geleia de Frutas
Amarelas
Ingredientes

250g de Manga
120g de Polpa de Maracujá
190g de Abacaxi
125g de Açúcar demerara

Modo de Preparo
1. Descasque e corte a manga em pedaços. Transfira para
uma panela, cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por
cerca de 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando e amassando
com a espátula para formar um purê.
2. Adicione o abacaxi em pedaços e a polpa do maracujá
com as sementes. Acrescente também o açúcar e misture.
3. Deixe cozinhar até que a água comece a secar e comece
a grudar na panela.
4. Desligue o fogo e armazene em um recipiente.
5. Deixe esfriar e reserve refrigerado.

Rendimento e Durabilidade
Recheio de 1 bolo aro 16cm, com 5 camadas de recheio.
10 dias no refrigerador e até 60 dias no congelador.

07
Montagem e
Prensagem do Bolo

Para seu bolo ficar mais estruturado, após assado e frio,

embale-o em um papel filme e armazene na geladeira por no
mínimo 8 horas.
Para suas camadas saírem perfeitas, o ideal é que seu bolo
esteja resfriado(gelado) antes do corte.
Para suas camadas saírem uniformes e bem retinhas, utilize o
nivelador de bolos.
Para seu bolo ficar lindo por dentro, recheie o mesmo com o
auxílio de uma manga de confeitar. Você pode cortar o saco ou
utilizar um bico de sua preferência, como um bico perlê.
O ideal é que seu recheio esteja em temperatura ambiente.
Nem quente nem muito frio.
Em casos de geleias, mousses e recheios de consistência
menos firme, só devem ser colocados no meio, pois possuem uma
textura mais fluida comparada com o brigadeiro. O brigadeiro vai
funcionar também como contenção para esses tipos de recheios
não vazarem do seu bolo.
Para seu bolo ficar bem molhadinho, umedeça-o na medida
certa com calda, água mineral ou filtrada. Cuidado na quantidade
para não perder a estrutura do seu bolo. Para umedecer você pode
utilizar uma colher, bisnaga ou pincel.
Para seu bolo ficar bem firme, estruturado e seguro, utilize o
acetato para prensagem. E este processo de prensagem deve ser na
geladeira por no mínimo 8 horas. Mas ideal é que seja de um dia
para o outro. Isso também vai otimizar e organizar sua produção.

08
Anexo 1: Marcas
Que Mais Gosto
Agora vou compartilhar com você uma listagem das marcas que
mais gosto em relação aos ingredientes, deixando claro que é uma
questão pessoal, então com o tempo você vai conhecendo as
marcas, tipos, e vai escolhendo aquelas que mais gostar e se
adaptar.

Farinha – Dona Benta, Venturelli Corantes em Gel – Gran Chef,

Mago, Mix
Açúcar – União
Corante em Pó – Mix, Sugar Art,
Iogurte Natural – Nestlé FAB

Fermento – Dr. Oetker Glitter – Sugar Art, MAGO

Óleo - Liza Chantilly – Amélia

Leite – Camponesa, Elegê, Pó de Merengue – Arcolor

Betânia, Piracanjuba, Batavo
Emulsificante – Du Porto
Manteiga – Camponesa, Batavo,
Piracanjuba, Elegê, Itambé, Leite em Pó – Camponesa,
Aviação Nestlé

Chocolate/Cacau em pó – SICAO, Glacê Real – Arcolor

Callebaut
Leite condensado – Camponesa,
Chocolate em Barra/Gotas – Nestlé, Itambé
SICAO, Callebaut
Creme de Leite – Camponesa,
Nestlé, Itambé

09
Anexo 2: Fornecedores
on-line
Produtos, utensílios e equipamentos da confeitaria:

Loja Santo Antônio Rizzo Confeitaria

www.lojasantoantonio.com.br www.rizzoconfeitaria.com.br

Barra Doce Shopping do Confeiteiro

www.barradoce.com.br www.shoppingdoconfeiteiro.com.br

Central do Sabor Irmãos Haluli

www.centraldosabor.com.br www.irmaoshaluli.com.br

Nova Safra Maria Chocolate

www.novasafra.com.br www.mariachocolate.com.br

Loja Bondinho
www.lojabondinho.com.br

Obs: Se você residir em João Pessoa-PB, pode encontrar produtos

de confeitaria nas lojas físicas:

- TOQUE FOODS
- KELLY MAGAZINE
- LA FESTA DISTRIBUIDORA
- CASA PRÁTICA
- NOBRE BALAS E FESTAS

10
Anexo 3: Indicações

Bailarina
Angel Doce Sonho
www.instagram.com/angeldocesonho

Espátulas de textura
Angel Doce Sonho
www.instagram.com/angeldocesonho

Espátulas de Pintura
Sinoart do Brasil
www.sinoart.com.br

Bases de Bolo (Cakeboards)

Angel Doce Sonho
www.instagram.com/angeldocesonho

Corantes em Gel
Gran Chef
www.linhagranchef.com.br

11
Anexo 4: Cores

12
Rafaela Marinho
M A R I C O T A C A K E D E S I G N E R

Obrigada

Youtube | Facebook | Instagram | TikTok:

@maricotacakedesigner
WhatsApp: (83) 9.9802-4462