RECEITAS EXCLUSIVAS DO

DO CHEF FRANCISCO SANT'ANA

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Este material foi desenvolvido pela Escola Sorvete. É proibida a
reprodução total, parcial ou divulgação comercial sem a autorização
prévia e expressa da autora. Todos os Direitos Reservados.
SORVETE DE MANGA CASEIRO
Rendimento: 1L

Indicado para: batedeira

Opções de substituição: pode ser feito

com kiwi, abacaxi, pera d’agua e maçã
verde.

Validade: 30 dias

M O D O DE PREP A R O D O S O R VE T E

1) Misture o ágar- ágar e a goma xantana
junto com o açúcar;
2) Em uma panela, verta a água e a
glucose líquida e ferva até 35°C.
3) Adicione o açúcar misturado ao ágar-
ágar e a goma xantana e continue
fervendo até 85°C.
4) Verta o xarope ainda quente sob a
polpa congelada de manga (caso não
esteja, espere o xarope esfriar) e mixe.
5) Leve para bater na batedeira por
cerca de 10min e em seguida leve ao
congelador. Repita o processo por pelo
menos 3x até obter a textura desejada.

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 SORVETE DE LIMÃO CASEIRO
Rendimento: 2L

Indicado para: batedeira

Opções de substituição: pode ser feito com

maracujá, graviola, cupuaçu, cajá, bacuri. Se
quiser retirar o merengue desta receita,  o
sorvete se transforma em um ótimo picolé.

Validade: 30 dias

M O D O DE PREP A R O D O S O R VE T E

1) Em outra panela, coloque a glucose

líquida e o açúcar invertido ou mel,  eleve
a mistura até 35°C.

2) Adicione o açúcar da receita do sorvete

(misturado ao ágar-ágar e a goma
xantana) e continue fervendo até 85°C.
M O D O DE PREP A R O D O M E RE N G U E

1) Na batedeira, verta a clara de ovo e o 3) Depois que o xarope estiver frio, verta o
cremor tártaro e deixe batendo enquanto suco de limão.
preparo o segundo passo.
4) Leve essa calda para a batedeira e
2) Em uma panela, adicione a água e o incorpore ao merengue misturando
açúcar e ferva até 118°C. delicadamente com o auxílio de uma
espátula. Leve para a batedeira por
3) Verta o xarope de água e açúcar aproximadamente 5 minutos e em
delicadamente enquanto a batedeira seguida leve ao congelador.
ainda está ligada para incorporar as duas Repita o processo por mais
misturas, e deixe batendo até que você 2 vezes, ou até obter a
sinta o bowl da batedeira frio. textura desejada.

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 AÇÚCAR INVERTIDO
Rendimento: 1kg

Opções de substituição: açúcar mascavo,

demerara e orgânico.

Validade: 30 dias

M O D O DE PREP A R O

1) Ferva todos os ingredientes até 95°C, deixe esfriar

e armazene em geladeira por até 30 dias.

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