UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA
COZINHA BRASILEIRA II
Elaine Regina Silveira - 509142
Joabe Anselmo Ferreira - 510873
Paulo Eduardo Martins de Lima - 514531
Fortaleza - CE
2022
 COZINHA BRASILEIRA II

A RAINHA DO BRASIL:
A MANDIOCA , SEUS
DERIVADOS E USOS
PAUTA DA
APRESENTAÇÃO
A RAINHA DO BRASIL E SEU REINADO

Porque "RAINHA DO BRASIL";

Onde se produz;
Seus derivados;
A mandioca na alimentação;
Utilização.
 A RAINHA DO BRASIL
Saber indígena- plantio, colheita e
processamento.
- Cultivado por pelo menos 2500 a.c.;
- Presente em todo território - diversidade de
nomes- aipim, macaxeira, maniva, mandioca
mansa;
- Tipos: Amarga- presença do ác. cianídrico-
utilizada para a fabricação da farinha e a doce
(macaxeira ou aipim);
- Origem mitológica- Lenda de Mani;
- Divisão do trabalho- semelhança com as Casas
de Farinha.
 história da mandioca
Ciclo da Mandioca-1590-1630
Apropriação do conhecimento indígena.

- Obra O Selvagem- José Viera Couto

Carta de Pero Vaz de Caminha:
Eles não lavram nem criam.
Nem há aqui boi ou vaca, cabra,
ovelha ou galinha, ou qualquer
outro animal que esteja
acostumado ao viver do
homem. E não comem senão
deste inhame, de que aqui há
muito.
(1876)-" a mandioca não era apenas o
“pão dos selvagens”; ela estava entre os
principais saberes sociais indígenas: do
seu amido, tirava-se a goma; da
fermentação, subtraíam-se alguns
vinhos, entre eles o puchirum, kauin e
maniquera; da sua massa, fazia-se
farinha, carimã e beijus."

- Vantagens- Elevado volume de carboidrato por área, grande capacidade de

regeneração, cultivo consorciado com outras culturas, possibilidade de ser
mantido no solo por até 2 anos e colhido quando necessário
Primeiro momento- Subsistência

Papel dos Jesuítas- Mito indígena

do herói Sumé
"Sem essa coisa vil,
que era a mandioca,
aqui cultivada à época
do descobrimento, não
teria sido possível a
colonização do Brasil
no século XVI "
(Amaral,1958)
 Segundo momento- função comercial
1 Farinha-grande capacidade de conservação;

À medida que a expansão 2 Relação direta com a expansão mercantilista portuguesa

econômica da colônia brasílis entre o Atlântico-Oriente;
ia necessitando de mais
braços, mais se intensificava a 3 Dieta dos marinheiros e africanos escravizados nos navios
produção da mandioca, para o
negreiros: diminuição da taxa de mortalidade nas
intercâmbio com o Continente
Negro. Com os negros, os embarcações, maior lucratividade para os traficantes;
europeus produziam aqui
açúcar, fumo e mandioca. 4 Valor de troca- moeda no comércio de escravos
Mandavam o açúcar para a
africanos;
Europa e, com a mandioca ,
compravam escravos à África. 5 Cultivo da mandioca em diferentes regiões da África- Cabo
(AMARAL, 1958, p. 291)." Verde, São Tomé e Angola- abastecer os navios negreiros e
subsistência para os escravos capturados.
 Século XIX
- Cultivo: por meio do
sistema corte-e-queima;
"O grande artigo de alimentação
aqui é a farinha de mandioca. Usa-
- Presente em todas as
se sob a forma de um bolo largo e classes sociais.
fino como um requinte. Mas o
modo habitual de comê-la é seca.

Na mesa dos ricos é usada em

todos os pratos que se comem, tal
como comemos pão. Os pobres
empregam-na de todas as formas:
sopa, papa, pão. Nenhuma refeição
está completa sem ela."

Debret, Rio de Janeiro, 1820

 SÉCULO XX
DÉCADA DE 70- maior produtor mundial;
Anos 70- 30 milhões de toneladas;
Principais causas
- Políticas governamentais
Após anos 70- Declínio no cultivo.
voltadas para culturas de
exportação;
- Não incorporação de
novas tecnologias na
produção;
- Substituição de áreas da
mandioca por milho e café;
-Dificuldade de acesso dos
produtores ao crédito
rural.
 SÉCULO XXI
- Declínio do cultivo da mandioca.

ANO PRODUÇÃO
(MILHÕES/TONELADA)
2011 25,3
2014 23,24
2017 20,1
2021 18,49
2022 18

2011- Segundo maior produtor;

2014- Quarto maior produtor
Superado- Nigéria, Tailândia,
Indonésia.
MANDIOCA E SEUS LOCAIS DE PRODUÇÃO.
A Região de maior produção de mandioca
é a região Norte, seguida da região Sul e da
região Nordeste.

A Região de maior produutividade é a região

Sul , seguida das regiões Centro Oeste e da
região Sudeste. As de menor produtividade são
as regiões Norte e Nordeste.

A diferença entre produtividade e produção se

explicam por modelos de produção e aspectos
culturais, enquanto no Norte e no Nordeste, a
mandioca em sua maioria vem de pequenas
propriedades e de farinheiras, nas demais
regiões há produção mecanizada e industrial.
 DA CASA DE FARINHA À INDÚSTRIA
TRADIÇÃO INDUSTRIALIZAÇÃO

https://www.youtube.com/clip/UgkxHhg1WKU
mFvXKWKPW1dtPcWSU_NC6wHKO
https://www.youtube.com/clip/Ugkx3lZKKasrOhSlsSkgL
nTZve4va9I4fG5i
 VARIEDADES DE MANDIOCA
A EMBRAPA cataloga muitas variedades de mandioca:

BRS 400 - BRS 429 - BRS 420 - BRS 396 - BRS 399 - BRS Poti Branca - BRS Formosa -
BRS Kiriris - BRS Moura - BRS Tapioqueira - BRS Caipira - BRS Aciolina - BRS Purus -
Aipim Manteiga, etc.
BRS 399

BRS 400
BRS 420 BRS 429
"ORGANOGRAMA"
DA MANDIOCA
 A MANDIOCA NA ALIMENTAÇÃO

https://infograficos.estadao.com.br/paladar/os-descendentes-da-mandioca/?
utm_source=canva&utm_medium=iframely&utm_source=canva&utm_medium=iframely
Utilização
Gastronomia - Pratos salgados e doces
(fazendo uso de seus derivados);
Industria (alimentos, papéis, têxteis);
Alimentação animal -
fonte energética (raiz) com
a fonte protéica (parte aérea).*
Utilização
Farinha:
- produto tipicamente brasileiro;
- 80% da produção de mandioca no Brasil - EMBRAPA;
- Nordeste (raiz não pubada) e Norte (raiz pubada)
Fécula ou Povilho Doce.
- Fécula - o mais versátil e valorizado;
- Fécula Amido - Amiláceo.
 formas de consumo

FAROFA DE MIUDOS PÃO DE FARINHA D'ÁGUA PÃO DE QUEIJO

TAPIOCA BEIJU DE MASSA BOLO DE TAPIOCA

 pratos
- Prato típico paraense;
- Tendo como ingredientes:
>maniva;
>paio, costelinha, lombo,
linguiça calabresa, bacon.

MANIÇOBA
 pratos
- Prato típico paraense;
- Tendo como ingredientes:
>pato;
>tucupi;
>pimenta de cheiro;
>jambu.

PATO NO TUCUPI
 pratos
- Prato típico das festas
juninas;
- Tendo como ingredientes:
>carimã;
>castanha de caju;
>cravo;
>erva doce;
>café;
BOLO PÉ DE >rapadura;
MOLEQUE >Açúcar mascavo.
 pratos

- Prato típico nordestino;

- Tendo como ingredientes:
>mandioca ralada;
>leite de coco;
>coco ralado.

BOLO DE MACAXEIRA
 ESCONDIDINHO DE
CARNE DE SOL

ficha técnica
 referências
FUNDACENTRO; Casas de Farinha, Alagoas, 2007; Disponível em https://www.youtube.com/watch?
v=bVec1r8UluQ, Acesso em 01/09/2022
PALADAR, JORNAL O ESTADO DE SÃO PAULO; Os descendentes da mandioca, São Paulo 2016; Disponível em
https://infograficos.estadao.com.br/paladar/os-descendentes-da-mandioca/. Acesso em 01/09/2022
PARANÁ, Prognóstico agropecuário mandioca 2021 /2022; ISSN 2764-2887. Vol. 13, número 34, Curitiba
2021; Disponível em
https://www.agricultura.pr.gov.br/sites/default/arquivos_restritos/files/documento/2022-
01/Mandioca.pdf; Acesso em 06/09/2022
PINTO ,Maria Dina Nogueira; MANDIOCA E FARINHA: subsistência e tradição cultural; Rio de Janeiro, 2014,
Disponível em http://mao.org.br/wp-content/uploads/pinto_01.pdf; Acesso em 02/09/2022.
PROGRAMA PÉ NA ESTRADA; Transformação da Mandioca, Disponível em
https://www.youtube.com/watch?v=L0r_pJVuT2Y&t=146s; Acesso em 07/09/2022
SANTOS, Marisa Oliveira; Memórias do trabalho familiar em casas de farinha: transformação dos modos
de vida de homens e mulheres do campo.– Vitória da Conquista, 2021. Disponível em
http://www2.uesb.br/ppg/ppgmls/wp-content/uploads/2021/06/Tese-de-Marisa-Oliveira-Santos-1.pdf;
Acesso em 02/09/2022
 referências
FRODRIGUES,J. De farinha, bendita seja DEUS, estamos por agora muito bem. Uma história da mandioca
em perspectiva atlântica. Rev.Bras.Hist., v.37, n.75, 2017
CARDOSO, C.E.L.C. Efeitos de políticas públicas sobre a produção de mandioca no Brasil. Dissertação de
mestrado. Escola Superior de Agricultura, Universidade de São Paulo, 180p. 1995.
SILVA,H.A. Ascensão e queda do Manihot esculente em São Paulo. Dissertação de Mestrado. Faculdade de
Filosofia, letras e ciências humanas da Universidade de São Paulo, 200p., 2008.
FIALHO, J. de F. et al. Mandioca no cerrado: orientações técnicas. Brasília, DF: Embrapa, 2013., 2013.
GUIMARÃES, Denílson Lopes Ferreira; DA SILVA ANDRADE, Horasa Maria Lima; DE ANDRADE, Luciano Pires.
Cadeia produtiva da mandioca no território brasileiro inovações e tecnologias uma revisão sistemática da
literatura: uma revisão sistemática da literatura. Diversitas Journal, v. 7, n. 1, p. 0017-0025, 2022.
Google fotos.
 OBRIGADO POR
SUA ATENÇÃO!
AIPIM, MACAXEIRA É MANDIOCA!