COZINHA BRASILEIRA –

Cultura Nacional
• Ao longo de mais de 500 anos de história, a
culinária brasileira é resultante de uma
grande mistura de tradições, ingredientes e
alimentos que foram introduzidos não só
pela população nativa indígena como por
todas as correntes de imigração que
ocorreram no período.
• Cada região do país tem sua peculiaridade
gastronômica e sua culinária adaptada ao
clima e à geografia.
• Além disso, o próprio descobrimento do
Brasil remete à culinária, já que as caravelas
portuguesas desembarcaram aqui em 1500
enquanto navegavam em busca das Índias e
suas especiarias.
• Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de
solo e de vegetação, e povos habitando uma
mesma região, é muito difícil estabelecer um
prato típico brasileiro. A unanimidade nacional
é, talvez, o arroz o feijão e a farinha, cujo
preparo varia conforme a região.
• No entanto, a mist ura de três ingredientes tão
comuns na mesa do brasileiro, apesar de
característica, ainda não é suficiente para
resumir toda a c omplexidade e a riqueza da
culinária nacional.
 Colonização:
- desvio da monocultura (cana-de-açúcar  café e
milho);
- mobilidade;
- minifúndios  evolução, rápida industrialização,
mecanização, automação, avanço tecnológico.
 Características:
- mistura de raças (portugueses, italianos, japoneses,
libaneses e árabes, além de índios e negros)
- diversidade de etnias  “Capital da Gastronomia”
(+ de 40 países)
- criações próprias: Bauru, pastéis variados, cuscuz
paulista, farnel, bolo de quibebe, farofa de içás,etc.
 Influência culinária portuguesa, Minas
Gerais, Bahia e RS.
- Local onde a corte se hospedou por 100
anos
- Local mais visitado por estrangeiros.
- FEIJOADA (Larousse Gastronomique)
- Filé c/ fritas, camarão ensopado com
chuchu – cantado por Carmem Miranda –
PURAMENTE BRASILEIRO.
 Cozinha Capixaba
- Influência portuguesa (azeite de oliva,
alho, coentro, pimenta do reino, doces) e
indígena (farinha de mandioca, óleo de
urucum, banana-da-terra)
- cozimento em panela de barro
- Litoral – peixes e frutos do mar (torta e
moqueca capixaba - pirão)
- Influência Italiana: polenta e minestrone
- Alemães: chucrute, geléias, tortas e
compotas
• + Brasileira (Bandeirantes e Escravos – ciclo do ouro e
pedras preciosas)
– FARTURA e combinação de pratos inexistente
– Base da culinária: feijão, angu e couve (escravos)
• Não havia nem pecuária e nem agricultura
(escassez)
• Decadência da cana-de-açúcar estimularam
migrações que aumentaram o povoamento da
região
• Porco: versátil (versão animal do milho) – fácil
conservação, embutidos (fumeiro)
• Culinária de viajantes: milho, feijão, brotos nativos e
mandioca – feijão tropeiro e arroz carreteiro
• Decadência da extração do ouro = desenvolvimento da
indústria de laticínios, agricultura de subsistência e
pecuária.
• São Paulo: macarronadas e pizzas, quibes,
bacalhoadas, bauru, pastéis, virado à paulista, cuscuz
paulista.
• Rio de Janeiro: Filé com fritas, sopa de Leão
Veloso, camarão ensopado c/ chuchu e feijoada.
• Espírito Santo: torta e moqueca capixaba (servida
em frigideira ou panela de barro preto) , polenta e
minestrone, chucrute, banana frita com açúcar e
canela.
• Minas Gerais: feijão, angu e couve, lingüiça, porco,
toucinho, torresmo, feijão tropeiro, tutu de feijão,
pamonha.
• Séc. XVI: trabalhadores das lavouras SE buscam ouro
nas Minas Gerais
• Emboabas (tupi guarani = invasor)  vitória parcial
dos bandeirantes  perda do poder  busca de novos
locais de riquezas  Goiás e Mato Grosso

• Hábitos alimentares: bandeirantes + índios (caça e

outros recursos naturais) + técnicas culinárias
portuguesas e indígenas + costumes culinários dos
jesuítas

• Mato Grosso: recentemente recebeu migrantes do sul

• Goiás (1930): recebeu migrantes do sul e Minas Gerais
• Brasília: Minas Gerais, Goiás, nordestinos e
muitas nações.
• Goiás: Arroz com pequi e empadão goiano, peixe
na telha, galinhada, pamonha e guariroba .
• Mato Grosso: quebra-torto (sobras do jantar
anterior), peixe frito com farinha, Maria Isabel e
carne com banana.
• Mato Grosso do Sul: arroz de carreteiro,
sarrabulho (carne, miúdos, cozidos em vinho),
cozido (carne, legumes, milho, banana), puchero,
caribéu (carne seca frita, depois cozida com
mandioca e polpa de bocaiúva), piranha,
camambuco (bolinho de jacaré).
• ÍNDIOS + NORDESTINOS
– IMIGRANTES: ingleses, alemães, italianos,
franceses e portugueses  importação de
produtos (conservas) e introdução do sal, carnes
salgadas, trigo e cana-de-açúcar
– Influências: A for te presença indígena
mesclada com a imigração européia diferencia a
gastronomia do Norte de qualquer outra
encontrada no país.
• Com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e
deixaram seus traços na culinária, como é o caso
de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os
próprios nordestinos que migraram para a região
nesse mesmo período.
• Principais ingredientes: mandioca, cupuaçu, açaí,
pirarucu, urucum (açafrão brasileiro), jambu,
guaraná, tucunaré, castanha do Pará (Castanha do
Brasil).
• Amazonas: peixes de rios, milho, mandioca,
cará (inhame) e se fazem temperos com
ervas naturais; carne da tartaruga (guisados,
sarapatel, picadinho do peito servido no casco
com farofa e farinha).

• Pará: tacacá, vatapá (com castanha do

pará), caruru, maniçoba, pão de tapioca.
• Expressão forte do Brasil no exterior
• Importante influência africana  para cada dia santo uma
simbologia específica (Caruru dos meninos, acarajé de
Iansã, feijão de Ogum, Ipeté de Oxum – bobó, etc.)
• A gastronomia baiana:
– Culinária de festas = enriquecida por azeite de cheiro ou dendê
– Culinária cotidiana = sem ingredientes típicos
– Cozinha sertaneja = > influência portuguesa
• A Baiana (vendedeiras ou ganhadeiras)
• Pratos Típicos: acarajé, abará, moqueca baiana, caruru,
efó, vatapá (azeite de dendê, camarão seco defumado),
arroz d´auçá, bobó de camarão
• Bahia: azeite de dendê, acarajé, abará, vatapá, caruru,pimenta.
• Alagoas: caldeirada de frutos do mar, patinha uçá, churrascos.
• Sergipe: guaiamum, arraia, servida com leite de coco e surubim.
• Pernambuco: Bolo Souza Leão, Bolo de Rolo
• Paraíba: macaxeira (mandioca) com carne de sol, jerimum com
carne charqueada, bode, tapioca, cuscuz e manteiga de garrafa.
• Rio Grande do Norte: queijos de coalho e de manteiga, carne
de sol, paçocas com cebola roxa.
• Ceará: baião de dois, cajuína, sarapatel ou sarrabulho.
• Piauí: fritos, maria isabel, cajuína, capiau, cheiro verde.
• Maranhão: arroz de cuxá, caldeiradas de camarão e a peixada
maranhense, que se acompanham da típica farinha d'água e de
arroz.
 CULINÁRIA
» Mistura das influências de todos os povos que aqui
chegaram ou dos que aqui já habitavam.
» Índios: essencialmente coletores, tinham no pinhão, o
alimento por excelência. Os coroados guardavam as
sementes em cestos submersos em água corrente por 48
horas, sendo posteriormente secas ao sol, para serem
consumidas fora da época de safra
» Até hoje o pinhão incorpora-se aos hábitos alimentares
dos paranaenses, associados às festas juninas ou aos
costumes do homem do campo como a sapecada, a
paçoca ou ainda em saborosos pratos servidos em
sofisticados restaurantes: croquetes, sopas, aperitivos,
suflês e panquecas de pinhão.
 Influências

• Indígena - era comum entre os índios ingerir folhas de

erva-mate como alimento. O paranaense cultiva até hoje
o costume de tomar chimarrão, chá-mate e outras formas
de infusão.
É ainda de influência indígena na gastronomia o preparo
do milho e da mandioca na confecção das farinhas, do
cuscuz, pamonhas e beijus, na pesca e na caça como a
carne "moqueada" que é assada em buracos aquecidos.
 Influências
• Portuguesa - o Barreado, originário dos sítios dos
pescadores, com o decorrer do tempo, passou para
as cidades litorâneas, onde é cultivado há
aproximadamente 200 anos nos municípios de
Antonina, Guaraqueçaba, Guaratuba, Morretes e
Paranaguá.
• Da expressão "barrear" a panela, com pirão de cinza
e farinha de mandioca, para evitar que o vapor
escape e o cozido seque depressa, vem o nome
Barreado.
• TROPEIROS - as "andanças" dos tropeiros deixaram
marcas por onde passaram – cidades nascidas de
antigos "pousos“ (Lapa, Castro e Tibagi) cultivam
ainda hoje saborosos pratos como o Virado de Feijão,
o Arroz Tropeiro e a Paçoca de Pinhão com Charque.

• IMIGRANTES - os paranaenses incorporaram hábitos

alimentares dos imigrantes, alemães, italianos,
poloneses, ucranianos
– O costume de conservar a carne de porco imersa na banha,
o boi, o porco e o carneiro, assados inteiros no rolete.
 GASTRONOMIA
RIO GRANDE DO SUL
COLONIZAÇÃO
• Índios x jesuítas espanhóis - disputa por terra
• Jesuítas espanhóis – Oeste
• Portugueses - litoral
• Alemães - vale do Rio dos Sinos, próximo a
Porto Alegre.
• Italianos – serra,onde ficam os municípios de
Caxias do Sul, Flores da Cunha, Bento
Gonçalves e Garibaldi - plantavam uvas e
iniciaram a produção do vinho.
ITALIANOS & ALEMÃES
• Maior contribuição.
• Instaram-se em pequenas propriedades rurais
e passaram a abastecer o RS e outros estados
com sua produção agrícola.
• Agricultura - pequenas propriedades rurais de
soja, trigo, arroz e milho.
• Italianos - galeto, polenta e vinho.
• Alemães - cultivo da batata e do centeio,
carnes defumadas, lingüiça e laticínios
• Café colonial: pães, tortas, bolos, biscoitos,
geléias e doces.
 VINHEDOS
• Italianos
• Região do Rio Grande do
Sul é a maior produtora de
vinhos do País.
• O estado RS é responsável
por 91% da produção
nacional de vinho.
 CHURRASCO
• Índio (moquear)
• O churrasco faz parte da vida gaúcha desde sempre.
• Carne de vaca - 1682
• No início do século XIX é que a carne começou a ter
valor comercial, com a prosperidade das vacarias,
quando a região começou a praticamente abastecer o
país inteiro.
• Prato mais tradicional do Rio Grande do Sul.
• Transformou-se num prato nacional, mas os gaúchos
cultivam a vaidade de que somente lá que se come o
verdadeiro churrasco.
 ARROZ DE CARRETEIRO
• Carretero, em espanhol, significa “condutor de
carro de bois, ou de carroça”.
• Como o espanhol foi a primeira língua européia
ouvida nas bandas do sul, foi assim que ficou
conhecidos os peões que percorriam os pampas e os
caminhos gaúchos conduzindo cargas do que fosse
preciso.
• Como alimento levavam o charque e o arroz, que
formavam uma dupla perfeita - o famoso Carreteiro.
 GALETO
• Introduzido pelos imigrantes italianos - franguinho
com cerca de 25 dias de vida (500 gramas).
• Várias galeterias - galetinhos grelhados -
acompanhados por espaguete ou talharim ao sugo
salada.
• Carne muito suave e de pouco sabor - marinados
numa boa vinha-d’alhos.
 CHIMARRÃO
• Espanhola - • A erva-mate
Cimarrón. (qualidade)
• Açúcar – Nunca!
• “Bebida Ritualística
- sinal de confiança,
de paz, de
entendimento, de
fraternidade.
OUTRAS DELÍCIAS
SAGU AO VINHO

CUCA

PINHÃO
 FESTIVAIS
• Festa nacional da uva - Caxias do Sul
• Festa do pinhão - São Francisco de Paula
• Festival do vinho e do queijo - Faxinal do
Soturno
• Festa nacional do chimarrão (fenachim)
-Venâncio Aires