Alimentação Vegetariana

Jessica Stein
Nutricionista CRN2 9495

- Mestranda em Ciências Médicas – Hepatologia – UFCSPA

- Pós Graduanda em Acupuntura - ISEPE
- Especialista em Nutrição Clínica para Adultos – UNISINOS
 MODULO 1:

• Introdução ao vegetarianismo: O que é ser

vegetariano;
• Motivos que levam ao vegetarianismo;
• Diferenças entre os tipos de vegetarianos;
• Benefícios da alimentação vegetariana na
prevenção de doenças.
Quem é essa Nutricionista Vegetariana
Jéssica Stein?
Vegetariana desde 2008. Ultimo ano da faculdade de nutrição.
Realizei meu trabalho de conclusão da graduação sobre diferentes
tipos de vegetarianos.

Em 2010 entrei na pós graduação em nutrição clinica e também

realizei meu trabalho de conclusão na área da alimentação
vegetariana e vitamina B12.

Durante 1 ano e meio trabalhei como voluntaria na pesquisa de em

cardiologia do Hospital de Clinicas de Porto Alegre.

Atualmente = Mestranda em Ciências Medicas – Hepatologia pela

UFCSPA e também pós graduanda em Acupuntura - ISEPE

Atendo exclusivamente vegetarianos desde a minha formação.

 INTRODUÇÃO:
Tendo em vista o crescimento acelerado do número de
vegetarianos buscado orientação nutricionista, é de extrema
importância a atualização dos profissionais da saúde em relação
a condutas para a excelência no atendimento dos vegetarianos.

Sabemos que a alimentação vegetariana, quando bem

planejada, pode atender as demandas nutricionais, metabólicas
e de desenvolvimento em todos os ciclos da vida.

O curso ajudará o profissional a desenvolver a capacidade e

domínio sobre as necessidades nutricionais do paciente
vegetariano.
 O que o vegetarianos busca em um profissional?

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•Poder •Poder contar Compreensão •Não ter que •Ser bem

contar com seu hábitos sobre seus escutar
alimentares orientado sobre
apoio sentimentos •“Mas você deve seu exames e
nutricional sem
repreensões e em relação a comer carne suplementações.
eficaz. recebendo alimentação. pelo menos 1 vez
real auxilio. por semana!”
(???)
A posição da American Dietetic Association (ADA)
desde 1993 é que dietas vegetarianas
apropriadamente planejadas são saudáveis e
adequadas em termos nutricionais. A ADA afirma:
“Dietas veganas e ovolactovegetarianas bem
planejadas são adequadas a todos os estágios
do ciclo vital, inclusive durante a gravidez e a
lactação. Dietas veganas e ovolactovegetarianas
adequadamente planejadas satisfazem as
necessidades nutricionais de bebes, crianças e
adolescentes e promovem o crescimento
normal”
 Academy of Nutrition and Dietetics (2016) publicou um parecer
científico afirmando que quando bem planejada, como todo
tipo de alimentação, a vegetariana, inclusive vegana, é
saudável e capaz de suprir todas as necessidades da criança.

O parecer afirma que crianças vegetarianas/veganas ingerem mais

frutas, legumes e verduras, apresentam uma melhor relação
peso e estatura, apresentam menores intercorrências
relacionadas ao excesso de peso e ingerem menos doces e
açúcares
 PARECER CRN-3 - Vegetarianismo:
CONSIDERAÇÕES

Os seres humanos são animais onívoros que podem

consumir tanto os produtos de origem animal como
vegetal. Por sua natureza biológica, o homem pode
comer o que quiser.

Estudos científicos também demonstram que é possível

atingir o equilíbrio e a adequação nutricional com dietas
vegetarianas- ovolactovegetarianas, lactovegetarianas,
ovovegetarianas e até veganas, desde que bem planejadas
e, se necessário, suplementadas (com vitamina B12 e, se
necessário, cálcio, ferro e zinco.).
Vale ressaltar que a dieta onívora não garante, por si só,
a adequação nutricional.
 O QUE É SER VEGETARIANO:

• Na grande maioria das vezes escutamos falar

que a alimentação vegetariana é algo da moda
e que é possivelmente algo passageiro.

• Mas a historia do vegetarianismo já é bem

antiga e há séculos vem crescendo.
Inicialmente algumas seitas religiosas, tanto do ocidente como do oriente,
enfatizavam dietas que excluíam carnes, aves, retirada ou não de peixes,
produtos lácteos e ovos. Platão foi um dos filósofos do ocidente que
defendia as dietas vegetariana.

Outros grandes pensadores também adotaram a opção de não ingerir

carne e alguns promoviam o vegetarianismo. Pode-se citar Pitágoras, o
qual foi apontado como o “pai do vegetarianismo” por sua vasta influência
que perdurou até o final do século 19.

Ao longo dos séculos, outros indivíduos importantes aderiram ao

vegetarianismo, como Leonardo da Vinci, Benjamim Franklin, Dr. J.H.
Kellogg, Mahatma Gandhi e Albert Einstein.
 Durante o século XIX foram realizados vários movimentos
vegetarianos. A primeira associação vegetariana na Inglaterra foi
fundada em 1847. Já em 1850 a Sociedade Americana Vegetariana
foi criada em Nova Iorque. Logo após, surgiu a sociedade
vegetariana alemã, criada por Eduardo Baltzer em 1867.

O vegetarianismo avançou para o lado mais científico durante o

período da Primeira Guerra Mundial, na Dinamarca e na Noruega,
em que a dieta contendo pequena ou nenhuma quantidade de
carne foi estudada.
 Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, um
vegetariano é todo aquele que exclui de sua
alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e
seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou
ovos.
O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de
não utilizar produtos oriundos do reino animal para
nenhum fim, nem alimentar, vestuário, higiene,
entretenimento, etc.
"O veganismo é uma forma de viver que busca
excluir, na medida do possível e do praticável,
todas as formas de exploração e de crueldade
contra animais, seja para a alimentação, para o
vestuário ou para qualquer outra finalidade”
The Vegan Society
Uma nova pesquisa em
2018 revelou um
aumento para 14% IBGE – 2012:
(30 milhões de brasileiros) 8% da população brasileira
afirmava ser adepta ao
vegetarianismo.
Fortaleza = 14%
Porto Alegre = 6%
 MOTIVOS QUE A escolha das dietas vegetarianas pelos
indivíduos acontece por várias razões, as
LEVAM AO quais podem estar relacionadas a saúde,
VEGETARIANISMO meio ambiente, bem-estar animal,
religião, motivos espirituais ou éticos.
• Por razão ética:
Por considerar que animais tem o mesmo direito à vida, concluindo seu ciclo
de vida sem interferência humana.
A percepção de que os animais são seres sencientes (capazes de sofrer ou
sentir prazer e felicidade) .

• Por razão de saúde:

Por considerar que a alimentação sem carne traz benefícios à saúde.
A adoção da dieta vegetariana por esse motivo também inclui a sensação de
bem estar que alguns indivíduos relatam ao não utilizar os alimentos cárneos
ou derivados animais.
• Por razão ambiental:
Por considerar que a criação de gado traz impacto ambiental negativo.
Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization), de todas as atividades
humanas, a pecuária é a maior responsável pela erosão de solos e
contaminação de mananciais.
• Por razão Familiar
Com a adoção desse tipo de dieta por pais, cônjuges e familiares, algumas
pessoas são influenciadas e também a adotam.

• Por razão espiritual e Religiosa

Religiões como o adventismo, espiritismo, hinduísmo, jainismo, zoroastrismo
e budismo preconizam, em muitos casos, a adoção da dieta vegetariana.

• Por não aceitação do paladar

Não é incomum a recusa do consumo de carne por não aceitação do paladar.
 É definido como vegetariano toda pessoa que
não consome nenhum tipo de carne.
A alimentação vegetariana refere-se geralmente
a um modelo de consumo alimentar que tem
como base a utilização de produtos de origem
vegetal

Diferenças
entre os
vegetarianos
 O que diferencia as dietas vegetarianas é a inclusão de ovos e/ou
laticínios. Assim a alimentação vegetariana pode ser classificada em:
Ovolactovegetariano é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação.

Lactovegetariano é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios.

Ovovegetariano é o vegetariano que não utiliza laticínios, mas consome ovos.

Vegetarianpo estrito: Não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. É também
conhecido como vegetariano puro.

Vegano é o indivíduo que tem uma alimentação vegetariana estrita que recusa ao uso de
componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como
produtos testados em animais.
Semivegetariano: Indivíduo que é onívoro e come carnes brancas até 3 vezes por semana.
Não é vegetariano; o termo é utilizado para dados científicos de associação entre os grupos
estudados.
 PRODUTOS NÃO CONSUMIDOS POR VEGETARIANOS:

Para defender-se da predação por outros insetos, produz ácido carmínico,

que extraído de seu corpo e ovos é utilizado para fazer o corante
alimentício que leva seu nome.

“corante natural carmim de cochonilha”, “corante natural” , “C.I. 75470”, “E

120”, “vermelho 3”, “carmim” , “cochineal”, “ corante C.I.” , “INS 120” ou
“corante natural ácido carmínico”
 PRODUTOS NÃO CONSUMIDOS POR VEGETARIANOS:

São necessárias 70 mil fêmeas para se obter apenas meio quilo

de corante. Para colorir uma bola de sorvete de morango
são necessários, no mínimo, 40 insetos.
São criadas em laboratórios, fervidas ou assadas para dar origem
ao corante vermelho ou corante carmim e esse corante é
classificado como “corante natural”
Restos da produção da carne:

Pele,
Patas,
Vísceras,
Cérebro,
Ossos.
 BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.

Os vegetarianos sem
suplementação de
Alimentação vitamina B12 tendem a
vegetariana = maior ter níveis mais elevados
Os vegetarianos
longevidade. Benefício de homocisteína, o que
apresentam nível sérico
pode ser resultado incrementa a formação
mais elevado de diversos
tanto de uma redução de radicais livres. No
antioxidantes, atividade
entanto, mesmo nessas
de SOD (superóxido- no consumo de
condições, tem índice
dismutase), maior gordura saturada, menor de riscos
proteção contra a colesterol, proteína cardíacos e oxidações.
oxidação das animal, como também Isso reforça a importância
lipoproteínas e maior
a um aumento no do sistema antioxidante
estabilidade genômica.
consumo de alimentos como um sistema
benéficos. integrado e dependente
de variáveis de agressão
e proteção.
 BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.

A análise de cinco
estudos
Estudos de coorte e A maioria dos
prospectivos, num
uma metanálise estudos demonstra
total de 76.000
demonstram que os redução da
vegetarianos
indivíduos, verificou
prevalência de HAS
nos vegetarianos a
(ovolacto e veg em populações
redução da
estritos) têm risco vegetarianas. Outros
mortalidade por
menor de doenças estudos mostram
cardiovasculares. doença cardíaca
pequenas diferenças
isquêmica. A
Essa diferença persiste pressóricas em
redução foi de 31%
após ajuste de índice indivíduos negros,
de massa corporal
para o sexo
sendo um desses
(IMC), tabagismo e masculino
estudos realizado em
classe social. vegetariano e 20%
atletas.
para o sexo
feminino.
 BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.

Estudos populacionais A alimentação

Dietas vegetarianas demonstram Índice de vegetariana estrita
estão vinculadas a Massa Corporal (IMC) com elevada
uma menor menor dos porcentagem de
mortalidade por todas vegetarianos em
comparação com
carboidratos
as causas e com certas complexos fornece
atenuações na onívoros. Isso não
significa que o elementos positivos
mortalidade por causa
específica. Já o
vegetariano tenha para o controle
ajuste de peso e metabólico de
consumo de carne emagrecimento, mas
vermelha foi associado indivíduos com
pode indicar uma maior
a um risco aumentado preocupação com a diabetes tipo 2. O
de mortalidade total, saúde, que escolheria consumo de carne
doença cardiovascular melhor os alimentos e está associado ao
e câncer. melhoraria o estilo de aumento do risco de
vida. diabete tipo 2.
 BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.

Algumas metanálises Outra metanálise,

avaliaram o impacto do demonstrou que o
Estudos destacaram maior consumo de
mudanças positivas nas carne sobre o risco de aumento diário de
respostas de hormônios câncer de intestino ingestão de 120 g de
gastrointestinais pós- grosso. Foi carne vermelha está
prandiais e diminuição da demonstrado que o ligado ao aumento de
glicose plasmática nos aumento de 100 g de
indivíduos do grupo 24% do risco de
carne ingerida câncer de cólon e
experimental. Isso indica,
que após uma refeição
diariamente está
associado ao aumento reto. O aumento
isocalórica vegana ou que diário de 30 g de
contenha carne, a de 12% a 17% do risco
tendência é que a de câncer de intestino. carne processada
hiperinsulinemia persista Aumento de 25 g de ingerida está
mais para o indivíduo que carne processada/dia associado ao
se alimente da refeição está associado ao
com carne. aumento de 49% do
aumento de 36% do
risco de câncer de cólon risco de câncer de
e reto. cólon e reto.
 BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.

Um estudo realizado na
Suíça analisou os
micronutrientes de
Existem estudos que o onívoros, vegetarianos e
veganos e verificou que
próprio ferro heme está
todos os grupos
associado ao risco maior apresentaram baixas
de câncer de cólon. ingestões e deficiências em
Por outro lado, o alguns micronutrientes,
consumo de verduras, principalmente a vitamina
B12. Assim concluíram que
frutas e cereais integrais
independentemente da
se associa à prevenção de dieta, é importante estar
diversos tipos de câncer. ciente de suas limitações e
precaver-se quanto às
necessidades de consumo
de diferentes nutrientes.
Fatores que podem influenciar as pesquisas:

Menos propensão a fumar;

• Menor consumo de álcool;
• Menor quantidade de sal adicionado;
• Percebem melhor a saúde;

GILSING, 2013.
 POSSIVEL VIÉS DE LITERATURA:

• A literatura não é consistente na maneira de

classificar a alimentação vegetariana.

• Alguns estudos utilizam o conceito de auto-

relato de alimentação vegetariana;

• Lacuna na literatura sobre os subgrupos de

vegetarianos.