CARNE BOVINA

O Decreto n 30.691 de 29 de março de 1952

define carnes como massas musculares
maturadas e demais tecidos que a
acompanham, incluindo ou não a massa óssea
correspondente, que procede de animais
abatidos sob inspeção sanitária(BRASIL
1952).
 DISTRIBUIÇÃO
 Criação

 Feiras

 Abatedouros

 Açougue
 HIGIENE E MANIPULAÇÃO
• Do manipulador

• Dos utensílios

• Do refrigerador
 Critérios de qualidade
1-Qualidade gustativa

2- Principais características

3-Cortes
 Qualidade Gustativa
Elementos que influenciam:
A idade
O sexo
A raça
As condições de criação
A alimentação
 PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS

• Consistência firme e compacta;

• A cor vermelho cereja brilhante;
• Odor agradável e levemente úmida

• Gordura deve ser branca ou amarelo-pálida e firme;

• Muito amarela = Animal velho → Carne dura;
• Certa elasticidade - ceder à pressão dos dedos.
• Carnes embalada a vácuo - cor mais escura
 Estruturas das carnes
vermelhas: Tecido adiposo
• Cor e consistência variam conforme o animal
• Responsável pela maciez da carne
• Cobertura ou acabamento: quando envolve a
peça

Marmorização ou Jaspeadura
• Para produzir marmorização, necessário
grandes quantidade de alimento para o animal
A classificação que denominava as carnes de primeira,
ou de segunda está hoje em desuso, porque
considerava apenas a apresentação e a possibilidade
da preparação de bifes.

Foi abandonada porque cortes chamados de

segunda possuem tanta maciez e suculência
quanto os cortes de primeira.

Atualmente é comum que a tipificação dos cortes-

bovino por exemplo , sejam classificada
comercialmente de acordo com sua posição na
carcaça: dianteiro ou traseiro.
Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado
proporcionará carne de boa qualidade, e o animal mal
cuidado, proporcionará carne de má qualidade,
independentemente do corte.

Técnicas modernas de produção culinária e o

desenvolvimento da gastronomia permitem usar
praticamente todos os cortes de carne bovina em
preparações especiais, aproximando os
resultados de cortes menos apreciados dos
resultados de cortes mais apreciados.
CARNE BOVINA
 CARNE BOVINA
• Alimento rico em Proteínas de AVB, Vitaminas
do complexo B, sais minerais(Fe, Zn), ácidos
graxos essenciais e elevado teor de umidade.
• Propício ►microrganismos
• Cuidados rigorosos com as carnes frescas :
• Refrigeração: 0 - 4° – Se preparada e
consumida em até 72h após
• Congelamento: -18º - No caso de período maior
 DESCONGELAMENTO
• Deve ser gradativo
• Sempre no interior do refrigerador, entre 2 e 10ºC.
• No mínimo 12 horas
• Manutenção do sabor e da suculência ►
congelamento rápido e descongelamento lento.
• Deve ser preparada e consumida imediatamente, ou
em até 24 horas.
 PREPARO DOS CORTES
• Depende de alguns fatores:

• 1-Maciez natural do corte

• 2-Quantidade do tecido conjuntivo
• 3-Marmorização ou Marmoreio
 1-Maciez Natural do Corte
• Sua localização na carcaça
• Quantidade de tecido conjuntivo
• Idade do animal - ao redor dos 3 anos
• Forma de processamento da carne (carne
maturada);
CORTES DIANTEIROS
- Provenientes de músculos mais ricos em
gordura e em proteínas do tecido conectivo,
originariamente responsáveis pela
sustentação do animal.
- Fornecem carnes mais rígidas e requerem
maior tempo para cocção.
CORTES TRASEIROS
- Os músculos traseiros fornecem carnes mais
macias, como o filet mignom, que precisa de
pouco aquecimento para apresentar suas
características gastronômicas.
APLICAÇÃO EM TD

Ação mecânica
APLICAÇÃO EM TD

AÇÃO
ENZIMÁTICA
Papaína

Bromelina
Ficina
 APLICAÇÃO EM TD
AÇÃO QUÍMICA

Temperos + vinagre ou vinho e sal = vinha d

’alho
 APLICAÇÃO EM TD
MATURAÇÃO A
VÁCUO

Proteção a micróbios e
variação de umidade (sous
vide)
 CARNE À VÁCUO
• PORQUE SÃO ESCURAS?
• Pela falta de contato com o Oxigênio
• Inibe a proliferação de bactérias aeróbias
• Resfriada até 60 dias
• Congelada até 540 dias
• Aberto – entrada de oxigênio - retorna a
cor
2 - Quantidade do tecido conjuntivo
• Liga, suporta e envolve as fibras musculares

• 2 proteínas fibrosas:
– colágeno
– elastina
• > Teor de tecido conjuntivo: + rijos

• Utilizar calor úmido → solubilizam o tecido →

amaciam a carne;
 3-Marmorização ou Marmoreio

• Quantidade de gordura entremeada nas

fibras da carne.
• Quanto > o teor > o tempo de cocção
• Cortes magros cozinham rapidamente
• Cuidado com o tempo de cocção
Kobe beef (vídeo)
 FORMAS DE COZIMENTO
• Duas formas:

• CALOR SECO
• Não utiliza-se água, pode-se empregar óleo ou gordura em pequenas
quantidades.
• Grelhar, Assar ou Refogar (misto)
• Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo

• CALOR ÚMIDO
• Guisados, Ensopados
• Até que as fibras se amaciem
• Realça o sabor das carnes
• Cortes menos macios, possuem maior teor de tecido conjuntivo –
Dianteiro

• Temperaturas entre 140ºC e 170ºC - Mais adequadas

• 200°C - Assar cortes magros
 Classificação das carnes pela T final de cocção
Temperatur Ponto de Características
a da carne assado
40ºC – 50°C Cru Coloração vermelho-escura; consistência macia; tecido conjuntivo
intacto. Extravasamento inicial de líquidos da estrutura protéica.
Coagulação inicial das proteínas.
50ºC – 60°C Mal Coloração vermelho-clara, tornando-se opaca; consistência de macia
passado a firme; tecido conjuntivo intacto. Coagulação da miosina. Carne
suculenta ao corte. Início da fusão da gordura (goteio).

60ºC - 70°C Ao ponto Coloração externa cinza-amarronzada e, interna, rosada; consistência

mais firme pelo encurtamento das fibras e perda de líquido. Inicia-se a
desnaturação e coagulação das proteínas. Menor exsudação de
líquidos.
70ºC - 80°C Bem Coloração interna e externa cinza-amarronzada; consistência
passado enrijecida e menos suculenta. Dissolução inicial do tecido conectivo.

Acima de Muito bem Coloração escura (de marrom a preta); consistência rígida e seca.
80°C passado Rompimento das paredes celulares e liberação de gordura
Dissolução do tecido conectivo. Desnaturação e coagulação da
actina.

[1]
A temperatura de cocção deve ser aferida no centro geométrico da carne.
 Técnicas (cocção em líquidos)
• Tostar ou corar
– antes da cocção úmida
– tostar c/ panela pré-aquecida para melhor cor e
sabor

• Cocção úmida no fogão

– T abaixo do ponto de ebulição

• Ideal: temperaturas baixas

– p/ cocção uniforme, macia e saborosa
Grelhar, Grelhar em frigideira,fritar
• Calor seco e método rápido

• Tosta, mas não cozinha demais o interior

– Ex: Bifes
• coagulação superficial das proteínas
• Impede saída do suco interno  + suculenta
 UTILIZAÇÕES CULINÁRIAS
PEITO: Cozidos, Carne para sopa. 
PESCOÇO: Carne moída 
PALETA: Assado (Miolo: Escalopinhos, Emincé ) 
COXA: Ossobuco
PATINHO: Bife, Bife à Milanesa, Carne Moída de 1ª, Ragoût
COXÃO: Bife, Bife à Milanesa, Carne Moída de 1ª, Ragoût, Carne Assada
LAGARTO: Carne Assada, Carpaccio
ALCATRA:Bife, Bife à Milanesa, Assado, Grelhado, Escalopinhos,
Churrasco.
PICANHA: Assada, Churrasco.
 UTILIZAÇÕES CULINÁRIAS
• FILÉ MIGNON –
• Principais apresentações:

• CHATEAUBRIAND
• TOURNEDOS
• MEDALHÃO
• ESCALOPES
• BROCHETE
• PAILLARD
• EMINCE
• PICADINHO
• ROSBIFE
 ESCALOPES

• Altura: 0,5cm
• Peso: 50-60g
• Batidos
 PAILLARD
• Altura 0,5cm
• Peso – 200g
• Corte de carne fino e
batido com 20 cm de
diâmetro.
 EMINCÈ
• A parte da ponta,
cauda ou rabo do filé
• Fatias estreitas e
finas.

• STROGONOFF
 PICADINHO
• A parte da ponta,
cauda ou rabo do filé
• Corte em pedaços
pequenos.
• Depois de dourados
na gordura são
cozidos e
temperados.
ROSBIFE
• Peça de 1 a 1,5 Kg
• Amarrar para manter
a forma
 ALCATRA

Da peça inteira da alcatra, localizada no

traseiro do boi, saem outros cortes, como
a picanha e a maminha.

Localizada entre o lombo e coxão

Inteira – 6-9 Kg
ALCATRA
• 1- MIOLO DA ALCATRA - É “a própri
a” – CHURRASCO e BABY-BEEF

• 2- MAMINHA- É a ponta da alcatra.

Possui um formato quase triangular e
pesa aproximadamente cerca de 2 Kg.

• Carne com boa espessura, textura e

sabor - melhor aproveitamento no
espeto.
 ALCATRA
3- PICANHA- É
considerada a parte
mais nobre por
possuir uma carne
mais macia.

Peso entre 1 -1,5Kg

 Conservação e Segurança
• Composição rica em nutrientes  propicia
rápida deterioração;

• Requer condições controladas de

armazenamento para manutenção de
características originais de qualidade.
 Tempo de vida útil
Temperaturas

Produto 0°C 22°C 38°C

Carne de vaca 6a8 1 <1

- Quanto maior a temperatura, menor é a vida útil ou

prazo de validade das carnes
 Corte Utilização e características
Aba do filé Preferencialmente, deve ser utilizada moída, pois tem
muito tecido conectivo.
Acém Carne relativamente magra, podendo ser utilizada em
cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou
moída.
Alcatra Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi,
saem outros cortes igualmente apreciados, como a
picanha e a maminha. É usada, principalmente, para fazer
bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de
panela.
Braço Conhecida por paleta ou pá, é carne com muito tecido
conectivo, que leva muito tempo para cozinhar. Indicada
para moer ou bife de panela.

Bisteca Também conhecida como chuleta. É arredondada,

intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou
sem osso e pode ser servida assada, frita ou grelhada.
Contrafilé Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, sua
parte externa mostra grossa camada de gordura. Pode ser
assado, frito e, também, grelhado em forma de bife. É um
corte macio, que pode ser utilizado sob diversos métodos de
cocção. Com ele é feito o tradicional bife a cavalo (com ovo
frito).

Costela Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos

como para assados. É rica em tecido conectivo e requer
preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da
churrasqueira.

Coxão duro Menos macio que o coxão mole, pois possui mais tecido
conectivo e é uma parte mais exercitada pelo animal.
Indicado, principalmente, para sopas, ensopados e outras
receitas que exigem cozimento lento, capaz de amaciá-lo.
Coxão mole Também chamado de chã de dentro. Carne macia, mas não muito
suculenta. Muito utilizado para bife. Pode ser feito à milanesa,
enrolado, assado ou na forma de escalopes.

Cupim É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras musculares e gordura se

entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco, mas exige
um longo tempo de cozimento.
Filé mignon É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito
saboroso, já que apresenta baixa concentração de gordura. Peso
médio: 2 quilos. Ideal para bifes, medalhões, tournedos e
escalopes.
Fraldinha Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas,
gorduras e tecido conectivo. Muito consumida em churrascos
(cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de
panela e receitas como estrogonofe. É parte pequena, macia e
suculenta.
Lagarto Formado por fibras longas e magras, com uma parte externa
gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco ou tatu. Carne
mais dura, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem
passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça.
Também pode ser preparado utilizando a panela de pressão. Cru e
congelado, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como
carpaccio.
Maminha da Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e
alcatra
suculenta. Boa para assados e churrascos em geral.
Pesa, em média, 2 kg.
Músculo Cortado com osso, toma o nome de ossobuco, muito
valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para
sopas, caldos e cozidos. Necessita de cocção prolongada.
Desfiado, pode ser usado também em saladas frias.
Patinho Usado em picadinho e cozido como prato húngaro
goulash. Pode ser também moído.
Peito e peito Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias
com osso
finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá
origem ao puchero, cozido tradicional na Argentina. Exige
muito tempo de cozimento por causa da grande
quantidade de tecido conectivo.
Peixinho Também conhecido como coió e lagartinho-da-pá. O corte
é macio e pode ser utilizado em cozidos e assados.
Localizado no braço.
Pescoço Tem muito tecido conectivo e gordura, exige
prolongado tempo de cozimento.
Picanha Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e
suculenta. Pode ser preparada assada no forno ou em
brasas, frita ou cozida. A parte mais tenra é a ponta.
Ela deve ter não mais de 25cm de comprimento e o
peso ideal é de 1 a 1,5 kg. Se pesar mais você
conterá, provavelmente, uma parte em coxão duro e a
peça não terá maciez uniforme. Possui um aspecto
“marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura.
Ponta de É constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser
agulha moída e, quando inteira ou em pedaços, também exige
muito tempo de cozimento.
Rabo Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne
gordurosa e, como toda carne junto ao osso, é
bastante saboroso. É principal integrante do prato
típico rabada.