PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E

COMPOSIÇÃO DE CUSTOS

CAPÍTULO 1 - QUAIS OS REQUISITOS A

SEREM OBSERVADOS NA ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTOS
E BEBIDAS?
Aline Soares Guedes

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Introdução
Quando começamos a nos inteirar do segmento de alimentos e bebidas, em algum empreendimento
gastronômico, é bastante comum nos depararmos com um mundo novo, no qual cozinhar não é uma tarefa tão
simples quanto parece. Neste caminho de compreender esse novo ambiente, percebemos que os melhores
resultados se exprimem na qualidade de etapas, setores e questões ligadas à administração de ambientes,
pessoas, logísticas e fluxos operacionais.
No passado, as cozinhas não costumavam ter uma grande preocupação com todos os ambientes que se
interligavam a ela, fosse este um restaurante de rua ou mesmo de algum hotel, até porque, as expectativas do
público se restringiam apenas ao que era ofertado, o que acabava por facilitar essa falta de organização e
administração. Atualmente, em conformidade com a nova realidade das cozinhas profissionais e demais
empreendimentos relacionados, o segmento apresenta um planejamento bastante eficiente de suas etapas
operacionais, para garantir o renome do negócio e suas vendas. E isso, sem contar as avaliações e premiações
que geram competitividade e por consequência, a evolução dos serviços e produtos.
Para desbravar este novo mundo, questionamentos vão surgindo como: quais os principais fatores de controle
operacional e administração de empreendimentos ligados ao setor de alimentos e bebidas devem ser
observados? Como é realizada a estruturação física de setores e equipamentos adequados à operacionalização de
uma cozinha? Quais procedimentos devem ser realizados para a montagem de cardápios que atendam a serviços
diversos e façam deste uma ferramenta de vendas?
Neste capítulo, serão apresentados os possíveis tipos de empreendimentos de serviços de alimentos e bebidas e
as etapas da operacionalização, junto à montagem de menus adequados, com base em questões relacionadas ao
público-alvo e o tipo de serviço à que se destinam. Também vamos aprender sobre a gestão de pessoas na
operacionalização dos serviços, suas funções e escolha adequada de mão de obra a cada situação proposta, com
base nos menus criados.
Vamos estudar este conteúdo a partir de agora, acompanhe!

1.1 Gerenciamento por cardápios

A evolução das ações para planejar e gerenciar empreendimentos de serviços de alimentos e bebidas, começou
junto às novas demandas de atendimento de clientes. Essas transformações foram ocorrendo também nos
cardápios, que seguiram as novas tendências, técnicas, e também os perfis de novos públicos, e se
desenvolveram com a tecnologia do maquinário e de utensílios de cozinha. E essas mudanças são recentes, de
acordo com Davies (2010, p. 7), “o conceito de gerenciamento do serviço de restaurantes, no que se refere às
operações de alimentos e bebidas, é relativamente novo em todo o mundo”.
A gastronomia como a conhecemos atualmente, surge na década de 1970, no movimento conhecido como
Nouvelle Cuisine, com algumas das características de seu serviço sofisticado, apresentado nos pratos servidos.
Até este momento, o ato de se alimentar em casa, era sinônimo de poder social e financeiro dos nobres, que
tinham condições de ter empregados domésticos, segundo Davies (2010). Mas no final do século XIX, comer fora
de casa tornou-se, “um comportamento respeitável, mesmo entre a acomodada classe alta de Londres, cujos
representantes passaram a frequentar restaurantes com suas esposas” (DAVIES, 2010, p. 8).

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VOCÊ SABIA?
A Nouvelle Cuisine foi um movimento encabeçado por chefs como Paul Bocuse, na década de
1970, que promoveu uma revolução na gastronomia francesa, de modo a torná-la menos
complexa e mais leve. Eles passaram a descartar técnicas como os demorados molhos e
marinadas usados em peças grandes de carnes e passaram a trabalhar com sazonalidade e
técnicas mais simples e saudáveis. Ainda que tenha tido êxito em sua aplicação, a Nouvelle
Cuisine causou polêmica quanto à redução da quantidade de alimentos servidos pelos chefs e
pela supervalorização de produtos que aumentaram o preço de venda de produções diversas
(BONA, 2007).

Quanto à operacionalização dos setores de alimentos e bebidas, é importante destacar os diferentes conceitos de
empreendimentos possíveis no mercado, para que, por meio destes, possam ser definidas as questões acerca da
eficácia de sua operacionalização. Para começar, qualquer ponto de venda que atue com serviços ou produtos
que sejam caracterizados como empreendimentos de serviços de alimentos e bebidas, deve ser considerados
parte do setor.
São considerados restaurantes de rua, aqueles localizados em lugares acessíveis, ou seja, os que não estão no
interior de hotéis de bandeiras nacionais ou internacionais. Isso independe de seu couvert médio, ou seja, do
preço médio de venda de produtos por pessoa. Dentre os restaurantes de rua, pode haver uma subdivisão,
quanto aos valores cobrados em seus produtos e serviços, que os diferencia em restaurantes de preços
econômicos, moderados e altos, conforme Davies (2010). Essa divisão permite que haja, atenção ao público-alvo
a que se destina, desde as operações destes restaurantes, com a contratação de mão de obra, até a montagem de
menu e serviço do produto final. Esse público pode ser, por exemplo, de famílias que querem ambientes mais
caseiros, casais ou executivos, que buscam por ambientes mais reservados e sofisticados, ou jovens que queiram
confraternizar, conforme imagem a seguir.

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Figura 1 - Um restaurante de ambiente casual com atendimento menos formal e preço moderado é pensado para
um público jovem que aprecia confraternizações em grupo.
Fonte: Monkey Business Images, Shutterstock, 2018.

Em contrapartida aos restaurantes de rua, há no segmento, os tipos de operações de alimentos e bebidas

localizados dentro de hotéis. Neles há um departamento específico que centraliza todas as ações pertinentes aos
pontos de venda diversos que podem existir em um mesmo hotel, como restaurantes, coffee shops, lounges,
bares, entre outros, e promove desta forma, uma melhor e mais eficiente administração de todos os serviços.

1.1.1 Planejamento de áreas de produção adequadas ao seu conceito

A operacionalização de empreendimentos diversos, por mais bem estruturados que sejam, pequenos ou grandes,
em tamanho e dimensão de serviços, tende a ser complexa e, por isso, deve ser objetiva. Não há sucesso em
restaurantes, cafés, bares e similares, sem que haja previamente uma adequada estruturação em seus ambientes
de trabalho, que incluem desde a setorização dos espaços, até a implementação de maquinários e utensílios
necessários para cada tipo de produção e serviços.
De acordo com Davies (2010, p. 25), “o gerenciamento dos suprimentos e equipamentos de um restaurante
começa pelo planejamento dos procedimentos de compras, seguido pelo recebimento, estoque, emissão e
controle”.
Esse planejamento envolve a aquisição de equipamentos, utensílios, uniformes, mobiliário, eletrônicos e também
a contratação de serviços, como instalações hidráulicas e eletrônicas. Para que o gerenciamento destes custos
iniciais seja eficiente, é necessário controle e planejamento, de modo a não exceder as previsões que seus
administradores fizeram no plano de negócios.
Os gerentes, gerais ou ainda mais específicos, como os gerentes de A&B (alimentos e bebidas), protagonistas
administrativos, especialmente de hotéis e empreendimentos gastronômicos maiores, são responsáveis pelo
planejamento e gestão de todas as etapas pertinentes às operações voltadas à alimentação. Os gerentes contam
com o auxílio de compradores e almoxarifes, dentre outros funcionários, mas têm sempre a palavra final. Ao
setor de compras, caberá sempre receber os pedidos feitos em comum acordo com os chefs de cozinha e

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setor de compras, caberá sempre receber os pedidos feitos em comum acordo com os chefs de cozinha e
gerentes.
De acordo com Davies (2010), o procedimento específico de compras segue alguns conceitos e princípios. As
compras devem, inicialmente, ter como ponto de partida o que se planejou para o local, como resultado e como
meta de público a ser atingido. Em um contexto menor, para um evento, ou mesmo uma refeição específica, é
necessária a aquisição de insumos referentes ao menu proposto. Assim, a compra não deve ser feita de forma
inconsciente, deve haver uma análise que defina quais itens devem ser adquiridos, em função da operação a que
serão direcionados. Em um restaurante, as compras de equipamentos incluirão itens como fogões, fornos
combinados, convencionais e de micro-ondas, refrigeradores, congeladores, além de utensílios como
liquidificadores, batedeiras, espremedores de frutas, utensílios de serviço como pratos, talheres, copos e, por
fim, os insumos que serão usados na produção dos alimentos a serem servidos. Todos estes itens devem ser
averiguados e detalhados, para que não haja compra de produtos repetidos ou desnecessários. Aqui, podemos
observar a importância do trabalho em conformidade com os cardápios criados para cada operação ou para o
estabelecimento, já que são eles que definem as compras.

CASO
Um restaurante em pré-abertura, ainda cuidando do planejamento e compra de utensílios,
equipamentos, enxovais e louças para o serviço de suas produções, contrata um gerente que
não está acostumado com as operações de empreendimentos de Alimentos e Bebidas. Antes
ainda que o cardápio fosse finalizado, ele inicia a compra de insumos diversos, por acreditar
que seriam usados por serem comuns a qualquer residência, como carnes de cortes diversos.
Ainda sem saber das compras antecipadas do gerente, o chef de cozinha o chama para
apresentar o cardápio do empreendimento que é voltado para um público vegano, que não
consome proteínas animais.
Vemos, aqui, como é importante que o gerente, esteja familiarizado com o ambiente de
trabalho e com o segmento. As carnes foram uma compra desnecessária e, por serem um
produto de alto valor no mercado, causaram um enorme prejuízo, antes mesmo que o
restaurante tivesse suas portas abertas para o público em geral. Mesmo revendendo o produto,
se perde um valor considerável. E se o chef tentasse como solução, preparar produções com
carnes para servir, seu empreendimento ficaria descaracterizado e não atingiria o público que,
de fato, o interessava. Assim, concluímos, na prática, como é importante planejar e conhecer o
setor, para administrá-lo corretamente.

Hotéis tendem a ter uma complexidade ainda maior em suas operações, pela diversidade de serviço de alimentos
e bebidas. São diferentes de restaurantes, que podem ter uma uniformidade em suas compras, por conta de um
menu, por vezes, único, que exige apenas reposição de produtos. Mesmo que as compras sejam feitas em um
único setor, para todos os outros, os hotéis possuem em suas cozinhas, estruturas mais adequadas de serviço
que os chamados restaurantes de rua. Nos hotéis, há uma cozinha central, que atua nas produções de pratos e
outras preparações distribuídas para todos os seus diferentes pontos de venda, como cafeterias e room service.
Além disso, em seu lay-out costuma ter setores de produção separados estrategicamente, de modo que os pré-
preparos de muitos itens sejam produzidos nestes locais, como confeitaria, cozinha fria, panificação, açougue,
para, posteriormente, serem levados para a cozinha central que atua nas finalizações.

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VOCÊ O CONHECE?
César Ritz (1850-1918) foi considerado o pai da hotelaria moderna, sofisticou as operações em
hotéis e, de acordo com Davies (2010, p. 7), “contribuiu muito para modificar
comportamentos, em função do público que frequentava os restaurantes da Europa”. Foi a
partir de suas ideias que a população de maior poder aquisitivo, passou a frequentar hotéis e
restaurantes, elevando seu valor e qualidades.

Em contrapartida, restaurantes de rua, tiveram que reduzir seus espaços de produção com o tempo e, até
mesmo, que terceirizar algumas de suas produções, como pães e sobremesas. Eles nem sempre seguem a
setorização dos hotéis, pois fazem toda a produção em um mesmo ambiente, conforme imagem a seguir, e
acabam, inclusive, acumulando entre cozinheiros, algumas funções que antigamente costumavam ser separadas.
Exemplo disso são confeiteiros que passaram também a atuar como padeiros, cozinheiros de fogão que
passaram também a cuidar de produções frias, entre outros.

Figura 2 - Cozinha industrial de espaço único para produções diversas de um restaurante.

Fonte: FabrikaSimf, Shutterstock, 2018.

Há, na prática de compras para as operações de restaurante ou hoteleiras de alimentos e bebidas, a necessidade
do fator de seleção, um critério que deve ser levado em consideração pelos gerentes responsáveis, tanto gerais,

quanto de alimentos e bebidas, sobre as prioridades ou ainda necessidades reais dos estabelecimentos. Fatores

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quanto de alimentos e bebidas, sobre as prioridades ou ainda necessidades reais dos estabelecimentos. Fatores
de seleção “variam, desde o uso de produtos descartáveis até a seleção de cadeiras mais adequadas para o
restaurante” (DAVIES, 2010, p. 30).
A administração das áreas de produção deve prever a organização da logística de compras, recebimentos e
armazenamento de produtos, mobiliários, utensílios e equipamentos. Ao recebimento dos insumos adquiridos,
ocorre a etapa de armazenamento, que pode ainda contemplar a instalação de alguns deles.
A primeira etapa é a verificação de formulários de compras, que pode ser feita por almoxarifes ou profissionais
que tenham como função o recebimento de entregas. É neste formulário que se encontram todas as informações
pertinentes ao pedido e qualidade de entrega, tanto com relação ao estado dos itens, quanto na atenção aos
prazos estipulados.
As ações seguintes seguem o fluxo de distribuição dos itens adquiridos para seus determinados setores ou,
ainda, para o armazenamento em estoques ou almoxarifados, principalmente quando os produtos foram
adquiridos para serem usados na reposição ou previsão de perdas e danos que a empresa possa ter em sua
política de compras (BOEGER; YAMASHITA, 2006). Para estas atividades, há também no controle operacional,
meios de assegurar menor custo que, por consequência, geram maior lucratividade ao empreendimento. Há
profissionais treinados e designados para controlar o prazo de validade, principalmente entre os produtos
perecíveis. Em casos de produtos ou itens diversos, que não sejam alimentos, esta ação se repete, porém, busca-
se acompanhar frequentemente o funcionamento ou estado em que o produto se encontra.

1.1.2 Gestão de pessoas pertinente a menus e volume de operações de

serviços de alimentos e bebidas
Falamos até aqui da relevância das compras, mas a administração de pessoas também é um assunto relevante,
afinal são elas quem fazem o negócio acontecer. De acordo com Davies (2010, p. 57),

os gerentes de alimentos e bebidas devem recrutar, selecionar, orientar e treinar o melhor tipo de
funcionário que possam encontrar, porque, muitas vezes, o restaurante é julgado pelo tipo de
contato que o cliente tem com seus funcionários. Parece irônico que funcionários, muitas vezes mal
treinados, ou supervisionados incorretamente, tenham tanta influência nas reações do cliente, assim
como em sua intenção de retornar ao local.

O contato entre clientes e funcionários que prestam o serviço, é direto, visto que estes fazem o transporte das
produções até a mesa. É por isso que a seleção adequada de pessoas e o seu treinamento, são ações que fazem a
diferença na fidelização de clientes. Não há entre as pessoas, uma qualidade comum de atendimento ou mesmo
uma facilidade para tal, e se torna imprescindível que os gerentes saibam como identificar em seus candidatos,
aqueles que melhor atuarão em contato direto com os clientes.
As contratações podem ser inadequadas quando não atendem aos requisitos que caracterizam o público
frequentador do empreendimento, e também ser ineficazes, quando não atendem à quantidade necessária de
pessoal. Em um evento, por exemplo, “o planejamento dos recursos humanos, por vezes, necessita ser feito com
bastante antecedência, dependendo da época do ano e da grandiosidade” (PACHECO, 2004, p. 47).
A qualificação é outro ponto a ser levado em consideração no momento da contratação de qualquer funcionário,
que deve se destinar às áreas ou setores em que de fato sua vivência profissional e certificações se enquadrem. A
entrevista com os gestores para conhecimento do currículo e conversa sobre a carreira e histórico profissional, é
um ponto fundamental para uma boa contratação.

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Figura 3 - Na entrevista de seleção de novos funcionários o gestor deve perceber se o perfil está de acordo com a
empresa de serviços de alimentos e bebidas.
Fonte: Africa Studio, Shutterstock, 2018.

Contratações de pessoas sem o perfil adequado, podem acarretar em queda na qualidade dos serviços prestados.
Mesmo que hajam qualificações a serem aproveitadas no profissional, a falta de experiência e familiaridade com
o segmento em que irá atuar, atrapalha, a menos que haja um treinamento rigoroso.

VOCÊ QUER LER?

A complexidade das ações que se espera da gestão de pessoas, independe da área a ser
aplicada. No livro “Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizações”
(CHIAVENATO, 2014), você pode encontrar conceitos e bases que o permitirão compreender
melhor a atuação dos gestores para promover a interação entre pessoas e seu ambiente de
trabalho.

No que diz respeito às operações de alimentos e bebidas, ainda na gestão de pessoas, deve-se observar nos
processos seletivos e contratações, que o histórico profissional do candidato, deve ter relação com os menus,
temáticas do empreendimento e volume operacional. Um restaurante vegano, por exemplo não precisa ter em
seu quadro de funcionários, açougueiros, assim como churrascarias que tenham como foco a manipulação e
preparo de carnes exclusivamente, não precisará em suas operações, de um sushiman, cozinheiro responsável
pelo preparo de pratos frios da culinária japonesa.

Quanto ao volume de operações, a interferência no quadro de funcionários faz-se diretamente na quantidade de

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Quanto ao volume de operações, a interferência no quadro de funcionários faz-se diretamente na quantidade de
mão de obra necessária para a logística das ações operacionais que terão como objetivo, as etapas de produção e
serviço dos produtos propostos, aos clientes do empreendimento de alimentos e bebidas em que estiverem
inseridos. A falta de mão de obra adequada e de quantidade de pessoal significativo, tende a gerar conflitos e um
ambiente que pode vir a se tornar hostil, visto que os envolvidos nos processos, acabam sendo sobrecarregados.
A tabela a seguir, mostra como é a análise da qualidade e quantidade de pessoal qualificado, com a formação de
um quadro de funcionários. Na tabela, as quantidades indicam quantos profissionais são necessários para
determinadas quantidades, conforme descritas, de convidados.

Figura 4 - Formulação de quadro de funcionários para eventos gastronômicos em um empreendimento

prestador de serviços de alimentos e bebidas.
Fonte: Elaborado pela autora, adaptado de PACHECO, 2004.

O segmento de eventos, como prestador de serviços de alimentos e bebidas costuma fazer a terceirização de sua
mão de obra, para festas contratadas. Por este motivo, “uma vez fechado o negócio, o responsável pela
contratação do pessoal deve sair a campo para encontrar os profissionais necessários, pois quanto antes isso
acontecer, maior é a possibilidade de encontrar os profissionais adequados” (PACHECO, 2004, p. 47).
Essa adequação indica os mais qualificados profissionais, que têm vivência e certificações dos serviços prestados
em sua carreira profissional, o que garante, um maior comprometimento por sua parte com o trabalho a ser
executado e melhor qualidade. Ainda assim, treinamentos devem ser constantes entre funcionários fixos ou
terceirizados, para que a padronização da proposta comercial do empreendimento seja seguida, se mantenha
uma boa relação com os clientes e tenha a possibilidade de fidelizar novos.

1.2 Elaboração de cardápios

Ainda que possa parecer ação a ser tomada apenas após toda a estruturação de ambientes de serviços de
alimentos e bebidas, o planejamento do cardápio é necessário nos primeiros processos de planejamento do
empreendimento, pois nele concentram-se informações pertinentes à necessidade de compra e organização. De
acordo com Barreto (2005, p. 21), “o cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de
informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e bebidas”. Com ele em mãos, clientes têm a autonomia de optarem por itens que de fato o agradam e
ainda que sejam viáveis financeiramente falando, às suas condições no momento. Cardápios nem sempre são

informativos, visto que empreendimentos diversos, costumam deixar apenas neles contidas os nomes dos

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informativos, visto que empreendimentos diversos, costumam deixar apenas neles contidas os nomes dos
pratos, evitando inserir também a sua descrição. Isso é um erro. Os menus, devem ter textos que apresentem os
pratos, para que o cliente possa analisar o que lhe é mais atrativo.
De acordo com Barreto (2005), a palavra “menu” tem sua origem em Paris, no século XVIII, quando naquela
época a alimentação costumava ser comprada e levada para ser consumida nas residências dos clientes. Os
hotéis, ainda segundo o autor, tinham na época que indicar em suas portas de entrada, menus que informassem
o que seria servido naquele estabelecimento, e os restaurantes, que passaram a ter a configuração que se
conhece atualmente, a partir de 1765, o fizeram desde então.

VOCÊ SABIA?
Em 1765, um cozinheiro francês chamado Boulanger resolveu abrir em Paris, na rue des Pouli,
um lugar onde as pessoas podiam “restaurar” suas forças. Este foi o primeiro restaurante. Mas,
havia um grupo de profissionais, chamados de traiteurs, que não gostaram nada do
restaurante. Traiteurs eram os profissionais que atendiam os clientes em estabelecimentos
comerciais de alimentos e bebidas e indicavam a eles o que levar para ser consumido, quando
ainda não existiam os cardápios para serem consultados. Eles até processaram Boulanger, mas
não ganharam a causa e assim, a história dos restaurante pôde continuar (BARRETO, 2005).

Há na produção de cardápios, especialmente nos dias atuais, uma preocupação com os insumos trabalhados nas
produções, em função de alergias e dietas diversas às quais os clientes se tornam adeptos. Por esse motivo, a
descrição da maioria ou de todos os itens contidos no prato informado se tornou muito importante. O respeito
com o cliente, indica que os textos dos menus devem ser sempre claros e objetivos, e ainda assim, que garçons
sejam devidamente treinados, para que saibam como explicar dúvidas que venham a surgir na leitura das listas
de produções. Não há uma obrigatoriedade quanto a quantidades de itens que devam compor um menu, ainda
assim, conforme imagem a seguir, mesmo que simples e com pouca variedade de produções.

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 Figura 5 - A descrição dos pratos contidos em um menu de restaurante deve ser clara e precisa, para ajudar o
cliente em sua decisão.
Fonte: Rawpixel.com, Shutterstock, 2018.

Além da descrição do conteúdo de cada produção, o menu pode ter a descrição de técnicas de cocção, como um
hambúrguer grelhado de picanha, que tem em seu nome, o tipo de corte bovino que usa e ainda a técnica de
preparo a que é submetido, o grelhado, neste caso, que tem como aplicação o calor seco.
Segundo Barreto (2005), dentre os objetivos na produção de um cardápio, deve-se levar em consideração:
• qual será o tipo de menu a ser desenvolvido: simples ou sofisticado. E ainda contará com
mudanças em função do público ao qual será destinado: infantil, jovem, homens, mulheres,
famílias, etc;
• se haverá sugestões do chef, ou pratos em destaque, e como será feita sua apresentação, de
acordo com a configuração do menu. Pratos especiais, tendem a ter preços que os acompanhe ou
não terão diferencial diante dos outros já fixos do cardápio;
• qual a pretensão de lucro para o mesmo, assim como a previsão de vendas, já que os menus têm
que ser planejados como ferramenta comercial. Neles, devem ser previstos custos, lucros a serem
obtidos e ainda deve-se levar em consideração a estimativa de vendas.
Este último tópico, quando relacionado à previsão de vendas, nem sempre é certeiro, devido às inconstâncias do
segmento. Mas, para que haja uma coleta de melhores resultados com os menus adotados, deve-se orquestrar
seu trabalho de produção, com base nos aspectos listados a seguir, de acordo com Barreto (2005, p. 22).

•
Intuição: nada científica, manifesta-se geralmente em decoração, uniformes, logotipo e cores,
modismos.
•
Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de pesquisas e dados oficiais: utilização
de novos produtos de mercado, busca de novos hábitos alimentares, idade, sexo, poder

aquisitivo e ocução da clientela, população, localização, clima e tráfego, concorrência, custo de

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 aquisitivo e ocução da clientela, população, localização, clima e tráfego, concorrência, custo de
matéria-prima e dos equipamentos, escolaridade e formação profissional da mão-de-obra
necessária.

Barreto (2005) reitera a importância de se conhecer o público ao qual se pretende atingir com os menus, além de
destacar questões como:
• a concorrência, que definirá os preços médios a serem trabalhados, para que não se perca
clientela;
• a localização do estabelecimento, que se relaciona com o preço de venda, já que as regiões ou
bairros, têm populações de perfil social e econômico diferentes, assim como clima, para que não
haja desconforto do cliente ao degustar as produções.
Os hábitos alimentares têm grande influência na montagem de menus diversos e devem ser observados, para
que não se ocasionem constrangimentos e obviamente, para que o menu não se torne inviável, por não ter
vendas suficientes que o mantenham. Há também fatores como superstições, que Teichemann (2009), aponta ser
bastante acentuada no campo alimentar. “Margaret Mead (famosa antropóloga) observou que é mais fácil mudar
a crença religiosa ou ideologia política de um povo do que seus hábitos alimentares” (TEICHEMANN, 2009, p. 14).
E por falar em religiosidade, este também é um fator a ser considerado na produção de menus temáticos ou
específicos para determinados grupos. Nela, há um respeito entre as pessoas, que não consomem determinados
alimentos ou combinações alimentares.
O conhecimento de chefs de cozinha de culturas diversas, assim como quanto às tendências e inovações de seu
segmento, devem ser frequentemente atualizados, para que se reduza as falhas na montagem das listas de
produções e escolha de insumos. Isso também influencia o preço de venda de cada prato, que se torna mais
elevado ao ser confeccionado com equipamentos modernos, técnicas complexas e funcionários com qualificação
acima da média.
Já quando se fala no cardápio físico, é importante que não haja nenhum erro, de digitação, de concordância ou
ortografia, pois “o cardápio – peça primordial de vendas – reflete a imagem do restaurante; inconscientemente o
cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações ao escolher um prato” (BARRETO, 2005,
p. 23). Por isso, faz parte da confecção do menu, a revisão dos originais e a impressão de um menu teste para
revisar e verificar correções da redação, de cores e de lay-out, que vai proporcionar maior ou menor visualização
dos itens para os clientes.
E quando falamos de lay-out dos menus, devemos observar que, na maioria das vezes a localização os pratos é
indicada pela ordem do serviço das preparações. Os serviços de alimentos e bebidas costumavam ser divididos
em várias etapas, porém, com o passar dos anos, a evolução da gastronomia e os novos hábitos alimentares,
foram feitas reduções para melhor atender ao público em geral, conforme vemos na figura a seguir.

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 Figura 6 - Divisões antiga e atual das etapas de serviço de alimentos e bebidas em refeições.
Fonte: Elaborado pela autora, adaptado de TEICHMANN, 2009.

Menus únicos, desenvolvidos para eventos ou situações específicas, geralmente seguem a ordem dos serviços,
porém, há, nos tipos possíveis de eventos contemporâneos, maneiras de se trabalhar com uma liberdade maior
quanto à ordem de serviço e apresentação das produções.

VOCÊ QUER VER?

No filme A Festa de Babete (AXEL, 1987) podemos sentir como é a complexa execução de um
cardápio que segue as etapas antigas de apresentação de pratos aos clientes, com uma grande
variedade de opções, no clássico serviço à francesa. É interessante fazer a comparação com as
novas técnicas e tendências.

Pratos únicos, têm também sido comumente comprados por clientes que fogem da composição de um menu que
tenha três etapas de serviço, com entrada e sobremesa, que complementem a refeição. Segundo Teichmann
(2009, p. 65), “em um a la carte tradicional, o cliente opta por um prato só, em função do preço final, e uma
sugestão deliciosa fica de lado, acarretando a perca da mercadoria que não pode ser aproveitada no dia
seguinte”. O papel dos garçons, responsáveis pela apresentação do menu, é fundamental nestes casos em que o
cliente fica indeciso sobre escolher mais pratos ou completar sua refeição com entrada e sobremesa. É deles a
tarefa de apresentar todas as possibilidades e tentar vender mais itens, cuidando para que não sejam insistentes
ao ponto de se tornarem inconvenientes.

1.2.1 Cardápios “à la carte”

O profissional responsável pelo planejamento de cardápios deve ter conhecimentos culinários, de acordo com
Barreto (2005) e, por este motivo, acaba sendo o chef de cozinha. Mas esta função também cabe a ele, por saber
trabalhar com texturas, cores, formatos, ingredientes, sabores e aromas diversos, conhecimento importante para
a confecção de cardápios.
Restaurantes possuem opções diversas de serviço para seus menus, sendo que dois se destacam por serem mais

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a confecção de cardápios.
Restaurantes possuem opções diversas de serviço para seus menus, sendo que dois se destacam por serem mais
consumidos por públicos específicos, como os que fazem o serviço de bufê, ou aquele que o fazem à la carte. Para
melhor compreender os dois tipos, vamos analisar seus conceitos a seguir.
• Buffet: de acordo com Pacheco (2004), a palavra buffet (aportuguesada para bufê) pode ser
usada para diferentes contextos, sendo os três principais: a empresa que organiza e produz
eventos que prestam serviço de banquetes para festas diversas; o departamento de banquetes de
um hotel, que presta serviços de bufê, ou seja, de alimentação para eventos, organizados e
realizados pelo próprio hotel; os restaurantes, que são as mesas-bufê, onde montam-se pratos ou
travessas com diferentes produtos que podem ser servidos pelo próprio cliente e não pelo garçom,
que apenas cuida da reposição da mesa.
• À la carte: segundo Davies (2007, p. 12), “a expressão à la carte significa, tradicionalmente, itens
do menu que estão listados com os preços separados”. É diferente de cardápios de
empreendimentos gastronômicos que costumam ter apenas um preço para todos os itens, ou um
conjunto deles. No caso de menus com esta configuração, há uma maior variedade de itens
dispostos, com valores diferenciados, o que tende a agradar mais os clientes, que têm mais opções.
O serviço à la carte, de acordo com Teichmann (2009), é, na maioria das vezes, associado ao empratamento das
produções, para melhor aproveitamento de menus deste porte. Os empratados por sua vez, para seguirem as
especificações e qualidade do menu à que estão inseridos, devem ter cuidados especiais em sua execução. Já que
o menu à la carte facilita a opção do cliente que deseja consumir um único prato, é importante que ele seja
atrativo e instigante, de modo que provoque no cliente, a vontade de adquirir em complemento à sua refeição,
uma sobremesa ou outro item do menu.
Teichmann (2009, p. 66), indica algumas observações que devem ser feitas pelo menu à la carte servido
empratado:

• A escolha dos ingredientes em função de sua sazonalidade também propicia criatividade

muito grande, trazendo mais um diferencial para o restaurante.
• Pela sugestão de três serviços (nesse exemplo) as porções servidas devem ser menores, não
devendo ultrapassar 650g no total.
• As guarnições, os acompanhamentos e os molhos podem ser pré-preparados em porções
individualizadas e, conforme o caso, regeneradas em fornos combi-vapor.
• Para que esse tipo de serviço seja ágil, deve ser dada mais ênfase à decoração com o próprio
alimento, utilizando vegetais torneados/recortados, ramos, folhas, grãos, espelhos coloridos,
etc. Buscando não carregar muito o prato, para torná-lo mais requintado, mais fácil e rápido
de executar.
• Os gratinados podem apresentar problemas nesse tipo de serviço, portanto, testar bastante
antes de introduzir esse tipo de apresentação.
• O uso de molhos, nas mais diversas cores e sabores, mas um pouco mais ralos do que
normalmente, como espelho, no fundo ou como cobertura para dar brilho e cor.
• É importante que a louça (pratos) seja mantida bastante aquecida até a hora de montagem
do empratado.
• O uso de um layout do prato (que pode ser um desenho estilizado ou foto) a ser servido,
trará confiança ao funcionário responsável, na hora da montame do mesmo, além de manter
com precisão o padrão do serviço.
• O último retoque deve ser a decoração fresca, antes de tampar com a cloche e entregar ao
garçom.
• O uso da cloche é de suma importância para manter a temperatura do prato (quando
quente), e todo cuidado deve ser tomado, pois o vapor formado pela cobertura para
umedecer as frituras, aguar os molhos e espelhos e, ainda, por descuido, pingar no cliente
quando for aberta.

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A respeito do empratamento, chefs, nutricionistas e autores tendem a opinar de formas diferentes quanto à
composição. Alguns os preferem com equilíbrio nutricional, de modo que haja no mesmo, proteína, legumes,
verduras e carboidratos, porém, outros determinam a necessidade do uso de cores, formas, texturas, aromas e
sabores diversos, para que não sejam tediosos para o cliente.

VOCÊ QUER LER?

Regras e dicas de montagem e apresentação de pratos acabam sempre garantindo que não
hajam repetições e que o equilíbrio seja mantido de modo a contemplar diferentes técnicas de
cocção, texturas, cores, tamanhos e formatos em uma mesma produção. No livro “Segredos da
apresentação de pratos: food styling”, é possível encontrar estes conceitos e suas aplicações de
modo prático e objetivo e para produções diversas, com ilustrações, fotos e ainda dicas para
que haja adequada escolha de louças para a produção de pratos (HOBDAY; DENBURY, 2011).

Na montagem de fato do menu à la carte, a divisão das produções ocorrem na mesma sequência que se dá o seu
serviço: aperitivos e entradas ficam localizados no início do menu, seguidos por pratos de massa, ovos ou
cereais, que podem ser considerados primeiro prato. Posteriormente, são apresentados os pratos principais que
costumam ter carnes como destaque e por fim, as sobremesas. Cada um dos itens, terá valores diferentes, que
tendem a ter uma base, referente aos serviços prestados pelo estabelecimento e seu perfil de custo.

Figura 7 - Ordem de apresentação de itens em cardápios à la carte e especificação individual de preços diferentes
por produções culinárias comercializadas.
Fonte: Marchie, Shutterstock, 2018.

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 por produções culinárias comercializadas.
Fonte: Marchie, Shutterstock, 2018.

Na imagem anterior do menu de um restaurante hipotético, nota-se os conceitos já trabalhados que indicam a
sequência de apresentação de produções. Nele, é possível perceber que as entradas, são apresentados
inicialmente com seus devidos preços individuais. Logo após, surgem as saladas e a ordem segue com proteínas
separadas entre carne e frango, para que, finalmente, as sobremesas sejam apresentadas. Neste exemplo de
menu, observa-se ainda o especial da casa, que se trata de pratos especiais que têm maior saída e que são marca
registrada do estabelecimento. Por fim, o cardápio analisado apresenta as bebidas, que variam entre tipos de
produtos e marcas.
Cardápios à la carte não precisam ser extensos como o modelo apresentado anteriormente, mas podem seguir
com essa configuração também em formatos resumidos, conforme imagem a seguir.

Figura 8 - Apresentação resumida de menu à la carte de um restaurante, com indicação de menor variedade de
produções gastronômicas e bebidas, porém, ainda com indicação de preços individuais.
Fonte: Maxim Larin, Shutterstock, 2018.

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Neste menu, há uma menor variedade de produções apresentadas, separadas pelos pratos principais, bebidas e
sobremesas, indicando que não há um número mínimo ou máximo de itens que devam ser apresentados nas
opções de estilo de cardápios à la carte. O que se espera, no entanto, é que haja equilíbrio e respeito às
características do estabelecimento, como temática, localização e tipos de serviço, assim como quanto ao perfil do
público.

1.3 Cardápios “table d´hôte”

O termo “table d’hôte”, significa mesa do anfitrião e tem origem nos antigos restaurantes e tabernas, nos quais,
apenas se consumia o que estava disponível no estabelecimento naquele dia. É um menu pré-estabelecido pelos
cozinheiros, chefs ou outros responsáveis pela cozinha. Em hotéis, de acordo com Barreto (2005), este é um
menu que costuma fazer parte dos pacotes de serviços cobrados no valor de meia ou pensão completa dos
mesmos, sendo informado ao hóspede no momento em que será consumido.

Seu modo de apresentação pode ser em bufês, empratado ou mesmo em sistema misto. No table
d´hôte, a classificação das produções culinárias muda em relação ao à la carte. Os alimentos são
divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema estão também os menus do dia
ou sugestão do chef, assim como os chamados menus confiance ou menus degustation (BARRETO,
2005, p. 38).

Os menus à la carte, podem ter subdivisões que indiquem diferenças entre entradas frias e quentes, carnes,
peixes, frutos do mar e aves, entre outros itens. No menu table d´hôte, conforme visto, não há esses detalhes
quando aos insumos principais utilizados nos alimentos. Estes, por sua vez, são servidos dentre a divisão que os
definem apenas como entradas, pratos principais e sobremesas. Atualmente, têm-se frequentemente em
estabelecimentos comerciais, especialmente próximos a centros comerciais, o chamado menu executivo, que
consiste em uma refeição completa, servida por um preço fixo, sendo este um serviço a table d´hôte.
O cardápio table d’hôte é, portanto, um menu com o valor da refeição fixo, mas as opções são limitadas,
geralmente três a quatro opções de entrada, prato principal e sobremesa. Em comparação ainda ao serviço à la
carte, seu valor costuma ser mais acessível. Por ser um cardápio reduzido, geralmente é feito um pré-preparo no
montante em que o cozinheiro estima a demanda do dia, de modo que este seja porcionado e finalizado no
momento em que cada novo pedido é feito pelos comensais, o que facilita a produção, diminui custos de preparo
e tempo de entrega do prato.
Ao criar um cardápio table d’hôte deve-se pensar na possibilidade de haver um pré-preparo, como por exemplo:
saladas, risotos, massas, carnes assadas. Deve-se evitar preparos com muitas técnicas e que tenham de ser
servidos imediatamente após sua produção como, por exemplo, os suflês, pois estes não podem demorar a serem
servidos para que não haja perda em sua qualidade. Além da operacionalização, extremamente importante nas
etapas de preparo de cardápios considerados table d´hôte, há ainda uma necessidade de compreensão das
palavras mais adequadas em sua divulgação e montagem.
Por estes serem menus fechados, é necessário que a descrição dos pratos que o compõem seja atrativa, pois
clientes tendem a insistir na mudança de um ou dois itens destas composições. Atender a todos não é possível,
ainda que seja viável fazer a troca de um item ou outro de algum cliente que tenha mais exigências ou, ainda,
restrições alimentares. Em outros casos, deve-se primar pela venda do menu como está sendo divulgado para
que não se tenha perdas na cozinha.
O uso das palavras pode ser direcionada para o custo-benefício, que gira em torno dos menus table d´hôtes, por
serem completos, com entrada, prato principal e sobremesa e por seus valores não costumarem ser altos. Muitos
deles são preços que, em menus à la carte, possibilitariam a aquisição de apenas um prato pelo cliente.

A escolha dos pratos que compõem estes menus deve-se direcionar à sazonalidade, na escolha dos ingredientes

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A escolha dos pratos que compõem estes menus deve-se direcionar à sazonalidade, na escolha dos ingredientes
mais frescos e de melhores preços, no tipo de público a que se destina, na questão climática – pratos frios para
dias quentes e pratos quentes para dias frios – técnicas de cocção devem ser levadas em consideração, assim
como a apresentação dos pratos, que precisa atender às expectativas do comensal.
Para eventos, este tipo de menu tende a ser frequentemente comercializado, visto que os clientes fazem a
escolha do que melhor agradará aos seus convidados. Nestes casos, deve-se apresentar as opções para agradar,
tanto ao cliente, ou seja, aquele que pagará a conta, quanto aos seus convidados, que devem ser pensados como
potenciais futuros clientes.
De acordo com Pacheco (2004, p. 11) “o cliente, por ser a principal razão da existência da empresa, aqui mais do
que em qualquer outro lugar, deve ser considerado como rei; sendo assim, não basta só satisfazê-lo, é preciso
encantá-lo”.
No menu, a seleção de pratos pode ter, inicialmente, pequenos aperitivos a serem servidos no serviço chamado
volante, no qual, os garçons, com suas bandejas, apresentam opções aos clientes enquanto estes interagem na
festa. Pode-se, na sequência, servir entradas que podem ser frias, como saladas, tortas, quiches, ou quentes,
como sopas. Antes do prato principal, alguns menus costumam apresentar um primeiro prato, composto por
massa, risoto ou com base de ovos e apenas após, serve-se a carne, na maioria das vezes vermelha, junto a algum
item que sirva como guarnição, como legumes, batatas, entre outros. A sobremesa encerra o serviço. Todos estes
itens podem ser servidos de forma empratada ou em bufês, em menus que condizam com o table d´hôte.
Os preços cobrados na produção de eventos pode variar muito e de acordo com todos os itens que compõem o
menu e de outros, como decoração, música, locação de utensílios, imagem, som, vídeo. O menu, devem ser
analisados os insumos que serão trabalhados, assim como a complexidade das técnicas abordadas e da
quantidade de pessoal contratado para sua execução, para que se calcule o valor de venda do mesmo, que
integrará o valor da venda final do evento.

1.4 Cardápios para bufê

Os bufês configuram serviços de alimentação para eventos como festas, coquetéis, banquetes, confraternizações
etc, que tenham em comum grande número de convidados. Para que todos sejam atendidos com maior agilidade
a comida é disposta em aparadores, mesas de apoio ou no próprio equipamento chamado de bufê, que pode ser
aquecidos com sistema de banho maria ou refrigeradores (TEICHEMANN, 2009).
A comida de bufê geralmente é pré-preparada em uma cozinha industrial e finalizada ou mantida aquecida ou
refrigerada durante o serviço (TEICHEMANN, 2009). Por se tratar de alimentação para muitas pessoas, deve ser
variada e ter opções que atendam uma gama maior de clientes. Opções vegetarianas, veganas, sem glúten, entre
outras, podem ser uma boa opção para grandes bufês. O cardápio deve conter ainda, guarnições, como cereais –
arroz, feijão, lentilha – legumes, purês, refogados, variedade de saladas que incluam vegetais, leguminosas,
tubérculos; opções de massas e molhos diversos e, no mínimo, dois tipos de proteína animal, como carnes
vermelhas, linguiças, aves e peixes (TEICHEMANN, 2009).
Sobre a exposição de alimentos nas mesas-bufê, faz-se pertinente destacar as ações que devem ser tomadas para
garantir a segurança no consumo, segundo Teichemann (2009):
• um funcionário para garantir a atratividade do bufê, em termos de frescor e qualidade dos
alimentos expostos, terá assim que ficar atento para as reposições e eventuais trocas caso algum
alimento fique ressecado, como é o caso do arroz e pratos com molho que tendem a ressecar, ou
mesmo massas e legumes que costumam passar do ponto. Manutenção das saladas para garantir a
aparência e textura, principalmente de folhas;
• apesar do bufê ser para autosserviço, algum cliente precisará de ajuda para se servir, como
pessoas de mais idade, crianças ou portadores de alguma limitação motora. Ou simplesmente
alguém que queira alguma explicação sobre o alimento exposto. Neste caso, funcionários bem
treinados, também são necessários;

• quanto ao tempo de serviço é preciso entender que, no serviço de bufê, qualidade e conservação

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 • quanto ao tempo de serviço é preciso entender que, no serviço de bufê, qualidade e conservação
dos preparos podem ser prejudicados, caso eles fiquem expostos por mais de quatro horas.
O serviço de bufê para eventos pode possuir um cardápio variado, pois cada ocasião pede um menu
personalizado, como para um aniversário infantil, festa de casamento, confraternização na empresa, feiras e
eventos comerciais. Também há os temáticos, como mexicanos, italianos ou franceses. Existem diversas
maneiras de se montar um bufê, como vemos a seguir.
• Aparadores bancadas e mesas com rechaud individual ou com cubas duplas ou triplas.
• Bancadas com fogões cooktop e panelas de banho maria.
• Móveis especiais para bufê, no qual a comida é posta em cubas de inox.
Em todos os casos mencionados, o bufê deve ser térmico, mantendo os pratos quentes aquecidos e os frios
refrigerados como as saladas e comidas frias como sushis e sashimis. Por fim, faz-se também relevante, quando
na produção dos cardápios e alimentos a serem servidos no bufê, compreender que o aproveitamento dos
alimentos e atenção aos desperdícios, podem ser fatores diretos de melhores ou piores resultados financeiros do
balanço mensal de gastos e ganhos do empreendimento.
Nos cardápios de bufê deve-se conferir os alimentos disponíveis em estoque e aqueles que podem ser
reaproveitados (TEICHMANN, 2009), conforme itens a seguir:
• Aparas de filés para um picadinho ou strogonoff,
• Aparas de queijo para molhos.
• Aparas de legumes para purês e refogados.
• Aparas de cebolas, cenouras e ervas para caldos.
O planejamento de menus diversos, conforme visto durante o capítulo, demanda criatividade, atenção aos custos
e insumos disponíveis, análise de públicos a serem atendidos e, ainda, a tipologia e tipos de serviços prestados
pelo estabelecimento de alimentos e bebidas a que se destinam. A falta de organização e a administração
negligente, podem levar empreendimentos gastronômicos ao fechamento precoce.

Síntese
Chegamos ao final do capítulo. Aprofundamos nosso conhecimento sobre o planejamento de cardápios,
administração e organização para a operacionalização de empreendimentos com prestação de serviços de
alimentos e bebidas. Estes conceitos e sugestões de aplicação, direcionam a estruturação e manutenção da
gestão para diferentes segmentos alimentícios, que têm no serviço de seus produtos, aos clientes, o fator
humano, característico da comensalidade.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• estudar as etapas estruturais de operacionalização de ambientes gastronômicos prestadores dos
serviços de alimentos e bebidas;
• entender os diferentes tipos de conceitos operacionais em negócios de alimentos e bebidas;
• compreender as necessidades operacionais de recursos humanos e a função dos gerentes e diferenciais
dos departamentos de alimentos e bebidas de diferentes tipologias de empreendimentos;
• analisar os conceitos do planejamento, montagem e divulgação de menus de diferentes negócios de
alimentos e bebidas;
• aplicar as etapas e atentar às peculiaridades da montagem de menus para diferentes tipologias de
empreendimentos e eventos.

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Bibliografia
AXEL, G. A festa de Babete. Dinamarca, 1987.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Editora Senac, 2005.
BOEGER, M., YAMASHITA, A. P. Gestão financeira para meios de hospedagem. São Paulo: Varela, 2006.
BONA, D. F. Comida como obra de arte: a revolução futurista à Nouvelle Cuisine. Revista X, vol.2, 2007.
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizações. 4ª edição. São Paulo:
Manole, 2014.
DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate: <
https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?
course_id=_198689_1&content_id=_4122211_1&mode=reset>. Acesso em: 24/05/2018.
HOBDAY, C.; DENBURY, J. Segredos da apresentação de pratos: food styling passo a passo. Barueri: Marco
Zero, 2011.
PACHECO, A. O. Manual de organização de banquetes. São Paulo: Editora Senac, 2004.
TEICHMANN, I. M. Cardápios. Caxias do Sul:Editora da Universidade de Caxias do Sul, 2009.

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