Curso Superior de Tecnologia

ON LINE EM GASTRONOMIA

Panificação

Baguete
Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Água – 55% a 60%
Sal refinado – 2%
Açúcar refinado – 0,5 %
Fermento biológico fresco – 3%
Banha de porco – 2%
Melhorador de pães – 1%
Óleo para untar 20 Mililitros

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.

2. Bater em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade e

bater até que forme a rede de glúten.

3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que
dobre de volume.

4. Dividir a massa dos pães em porções de 250g para baguette tradicional ou 150g para
mini baguette.

5. Modelar a massa em forma de cilindro. Alongar com as mãos até atingir o tamanho
adequado (60 cm para a baguette e 25 cm a 30 cm para a mini baguette).

6. Acondicionar as massas em canaletas furadas, untadas com óleo.

7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.

8. Fazer os cortes na superfície superior do pão com um bisturi. Assar em forno alto 200ºC,
por cerca de 20 minutos com vapor.

9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:

Método Direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 250g (baguette tradicional) 150g (mini baguette)
Fôrma: canaleta com furos untada com óleo