MASSA SEMI FOLHADA

Farinha de trigo 500g

Água gelada 150g
Leite líquido integral gelado 150g
Fermento biológico seco 10g
Açúcar cristal 50g
Margarina folhada 270g
Sal 10g
Técnica de preparo:
1- Em uma folha de papel manteiga, fazer marcações com auxílio de uma
régua e canela nos tamanhos: 40cm de comprimento e 20cm de altura,
como demonstrado em aula, espalhar a margarina folhada, cobrir com o
papel manteiga e com um rolo espalhar até obter um retângulo de
margarina, levar para gelar.
2- Para a massa, em um recipiente colocar a farinha e o fermento, misturar,
adicionar o sal, misturar, colocar a água aos poucos até obter o ponto,
uma massa bem hidratada, mas que não gruda nas mãos.
3- Colocar a massa em uma bancada e sovar até atingir o ponto de véu.
4- Transferir a massa para um recipiente, envolver com saco plástico e
levar para geladeira por 20 a 30 minutos;
5- Após o tempo de descanso, colocar farinha na bancada e abrir a massa
em um retângulo de 60cm de comprimento por 22 de altura, colocar a
margarina gelada em 2/3 da massa, fazer a primeira dobra, como
orientado em aula;
6- Se a massa ainda estiver gelada, abrir novamente até atingir 60 cm de
comprimento e 20 de altura, fazer a segunda dobra, levar para gelar;
7- Realizar a terceira e última dobra, abrir a massa em 60cm de
comprimento e 30 de altura para realizar o corte dos croissants.
8- Levar os croissants para fermentar;
9- Untar com ovo e leite, levar para assar em forno pré-aquecido a 200°C.
 FOCCACIA
ESPONJA
Farinha de trigo sem fermento 100g
Água 100g
Fermento 10g
MASSA FINAL
Farinha de trigo sem fermento 400
Esponja
Água 280g
Sal 10g
Azeite 40g
COBERTURA
Alecrim q.b
Tomate cereja q.b
Sal grosso q.b

Técnica de preparo:
1- Realize o mise in place dos ingredientes e utensílios necessários;
2- Inicie preparando a esponja, junte todos os ingredientes e misture bem,
deixe fermentar por no mínimo 20 minutos;
3- Em um bolw junte a farinha e o sal, misture, junte a esponja e a água
aos poucos, em seguida o azeite, misture bem até obter uma massa
homogênea;
4- Deixar a massa descansar por 5 minutos;
5- Iniciar o processo de dobras como demonstrado em sala de aula, serão
de 4 a cinco dobras, estar atento ao desenvolvimento do glúten;
6- Ao atingir o ponto de véu, deixar a massa fermentar por cerca de 1h, ou
até dobrar de volume;
7- Untar uma assadeira com azeite e transferir a massa, modelar como
orientado em aula;
8- Adicionar a cobertura e um fio de azeite;
9- Assar em forno pré-aquecido a 200°C.
 BOLO REI
ESPONJA
Farinha de trigo sem fermento 60g
Água 60g
Fermento 7g
MASSA FINAL
Farinha de trigo sem fermento 340
Leite líquido 60g
Sal 8g
Açúcar 80g
Ovos 2
Esponja
Raspas de laranja e limão q.b
Manteiga 80g
RECHEIO
Uvas passas 140g
Nozes 60g
Frutas cristalizadas 70g
Vinho do Porto q.b
COBERTURA
Cereja q.b
Abacaxi em calda q.b
Açúcar de confeiteiro q.b
Técnica de preparo:
1- Realize o mise in place dos ingredientes e utensílios necessários;
2- Inicie preparando a esponja, junte todos os ingredientes e misture bem,
deixe fermentar por no mínimo 20 minutos;
3- Em um bowl hidratar as uvas passas com o vinho do Porto.
4- No bowl da batedeira junte os ingredientes secos, misture, em seguida
adicione a esponja, ovos e o leite aos poucos, use o batedor gancho,
comece a bater até obter uma massa homogênea;
5- Esta massa deve ser bem hidratada, bater em velocidade média até ficar
lisa;
6- Adicionar a manteiga, continuar batendo até atingir o ponto de véu;
7- Adicione os ingredientes do recheio, misture bem;
8- Deixe a massa crescer por 40 minutos;
9- Em seguida modele uma bola e faça um furo ao meio, alargando como
orientado em aula, formando uma rosca, o diâmetro deve ser de 25 cm,
e o furo ao meio de 12cm;
10- Pincele um ovo inteiro batido, e decore com as frutas.
11- Deixe fermentar por mais cerca de 40 minutos, atenção ao ponto de
fermentação, se estiver um dia muito quente, pode levar menos tempo;
12- Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C;
13- Ao retirar do forno polvilhe açúcar de confeiteiro.
 GRISSINI
MASSA
Farinha de trigo sem fermento 250g
Água 140g
Fermento 5g
Sal 5g
Azeite 30g
COBERTURA
Gergelim q.b
Parmesão ralado q.b

Técnica de preparo:
1- Realize o mise in place dos ingredientes e utensílios necessários;
2- Inicie misturando os ingredientes secos, em seguida a água até atingir o
ponto demonstrado em aula;
3- Sovar por cerca de 5 minutos, não há necessidade de desenvolver muito
o glúten;
4- Dividir a massa em 2 partes iguais, bolear, deixar fermentar por 1 hora;
5- Abrir a massa com o auxílio de um rolo até o tamanho de 25cm
comprimento e 15 de largura.
6- Cortar as tiras, borrifar água e adicionar o gergelim;
7- Fazer o mesmo com a outra bola, e adicionar o parmesão ralado e
modelar em formato trançado;
8- Colocar os grissini em uma assadeira untada com óleo;
9- Assar em forno pré-aquecido a 200°C até obter uma coloração dourada.
 PANETONE DE FRUTAS
MÉTODO TANGZHONG
INGREDIENTES QUANTIDADES
Farinha de trigo 10g
Água 50ml
MASSA
Farinha de trigo 300g
Açúcar 60g
Sal 5g
Fermento biológico seco 8g
Leite líquido integral 50g
Essência de baunilha 7 gotas
Raspas de laranja q.b
Raspas de limão q.b
Ovo 2 und
Manteiga 50g
Frutas cristalizadas 70g

Técnica de Preparo
1- Pesar todos os ingredientes, separa os utensílios necessários;
2- Levar os ingredientes do tangzhong para cozinhar, deixar esfriar para
utilizar na receita.
3- No bolw da batedeira misturar a farinha de trigo com o fermento, em
seguida adicionar o sal e o açúcar e misturar;
4- Acrescentar os ovos, leite, tangzhong;
5- Adicionar as raspas de laranja e a essência de baunilha;
6- Bater com auxílio do batedor espiral, na velocidade 2 por cerca de 5
minutos;
7- Adicionar aos poucos a manteiga em ponto de pomada;
8- Ao adicionar a última parte da manteiga, deixar sovar por mais 5
minutos;
9- Untar um bolw com óleo e adicionar a massa, deixar fermentar por no
mínimo 30 minutos;
10- Abrir a massa com o auxílio de um rolo e espalhar as frutas. Fazer a
modelagem como demonstrado em aula;
11- Levar para fermentar, quando dobrar de volume, fazer um corte no
topo em forma de X e adicionar um pouco de manteiga, levar para
assar em forno pré-aquecido a 160°C até dourar.
 ROSETAS
INGREDIENTES QUANTIDADES
MASSA
Farinha de trigo 250g
Água 125g
Açúcar 25g
Sal 6g
Fermento biológico seco 7g
Leite em pó 25g
Ovo 1 und
Manteiga 25g
Melhorador 1g
Calabresa ralada 200g
Creme chease ou requeijão 100g
Parmesão 50g
Técnica de Preparo
1- Pesar todos os ingredientes, separa os utensílios necessários;
2- Juntar os ingredientes secos, adicionar em seguida os úmidos, a água
sempre aos poucos;
3- Sovar até obter o ponto de véu;
4- Modelar bolinhas de 60g, deixar descansar por 20 minutos;
5- Para o recheio, misturar todos os ingredientes até formar uma pasta;
6- Modelar como demonstrado em aula;
7- Colocar para fermentar até o ponto correto da fermentação;
8- Pincelar ovo e levar para assar em forno pré-aquecido a 170°C.
 PÃO DE COCO
INGREDIENTES QUANTIDADES
MASSA
Farinha de trigo 500g
Água 100g
Açúcar 50g
Sal 10g
Fermento biológico seco 10g
Leite de coco 50g
Ovo 1 und
Melhorador 1g
Coco ralado 150g
Técnica de Preparo
1- Pesar todos os ingredientes, separa os utensílios necessários;
2- Juntar os ingredientes secos, adicionar em seguida os úmidos, a água
sempre aos poucos;
3- Sovar até obter o ponto de véu;
4- Modelar bolinhas de 60g, deixar descansar por 20 minutos;
5- Colocar para fermentar até o ponto correto da fermentação;
6- Pincelar ovo e levar para assar em forno pré-aquecido a 170°C.
 PÃO DE PARMESÃO E ORÉGANO
INGREDIENTES QUANTIDADES
MASSA
Farinha de trigo 500g
Água 150g
Leite líquido 100g
Açúcar 20g
Sal 10g
Fermento biológico seco 10g
Leite de coco 50g
Ovo 1 und
Azeite 50g
Melhorador 1g
Parmesão ralado 100g
Orégano 10g
Técnica de Preparo
1- Pesar todos os ingredientes, separa os utensílios necessários;
2- Fazer uma esponja com o fermento, 100g de água, açúcar e 100g de
farinha, deixar descansar por 20 minutos;
3- Juntar os ingredientes secos, adicionar em seguida os úmidos, a
esponja e a água sempre aos poucos;
4- Juntar o parmesão e o orégano, adicionar metade desta mistura à
massa de pão;
5- Sovar até obter o ponto de véu;
6- Modelar bolinhas de 150g, deixar descansar por 10 minutos;
7- Modelar como demonstrado em aula;
8- Borrifar água e polvilhar a mistura de parmesão e orégano e colocar
para fermentar até o ponto correto da fermentação;
9- Levar para assar em forno pré-aquecido a 170°C.