Massas de preparo direto

É a massa que foi misturada sem que os seus ingredientes tenham sido previamente
fermentados. Pães produzidos por esse método, usualmente, tem um aroma devido aos seus
ingredientes enriquecedores e não aquele desenvolvido através da fermentação retardada.

As receitas geralmente possuem fermento suficiente para gerar a fermentação necessária

em um tempo mínimo.

Exemplos de massas diretas: pães brancos enriquecidos, massas aromatizadas como pães de
queijo, temperados, e a maioria dos pães para sanduiche.

Massas de preparo indireto

É a massa preparada em duas ou mais etapas, e empregando um dos vários tipos de massa
pré-fermentada. Alguns pães são beneficiados por essa via de preparo, enquanto para outros
pode não haver distinção da melhoria em relação ao método direto.

O método indireto é particularmente efetivo quando for necessário estender o tempo de

fermentação para o desenvolvimento do sabor, aroma e textura.

Exemplo de massa indireta: Pães rústicos, francês, cem por cento integrais, e centeios,
tornam-se melhores se produzidos a partir de um pré-fermento, porque a extensão do tempo
de fermentação torna os pães mais digestivos e com maior extração dos sabores dos grãos.
PÃO DE FORMA BRANCO Modo de preparo
Massa enriquecida com preparo direto
Misturar o fermento com um pouco de água
Ingrediente Percentual % Quantidade levemente aquecida (aproximadamente
Água 60% 450 g 40°c).
Fermento 1,6% 12 g
Em um bowl colocar a farinha.
biológico
seco Acrescentar os demais ingredientes secos o
Farinha de 100% 750 g fermento hidratado e a água aos poucos,
trigo até obter uma massa homogênea.
Sal 2,4% 18 g
Açúcar 3,6% 27 g Despejar a massa na bancada e sovar até
Leite em pó 5% 37,5 g que desgrude das mãos.

Untar uma forma especifica para pão de

forma com manteiga e polvilhar farinha.
Manteiga para untar a forma
Colocar a massa na forma e tampar,
deixando uma abertura de cerca de 2,5 cm.

Deixar crescer até que a massa tenha quase

tocado a tampa.

Fechar a tampa por completo e assar em

forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos.

O pão deve estar começando a dourar, se a

tampa estiver grudada deixar por mais
alguns minutos com a tampa.

Retirar a tampa e finalizar o assamento.

Retirar o pão da forma e deixar esfriar sobre

uma grade.
PÃO DE FORMA BRANCO COM PRÉ- Modo de preparo
FERMENTO
Massa enriquecida com preparo indireto Pré-fermento

Misturar o fermento e o açúcar refinado

Pré-fermento
com a água levemente aquecida
Ingrediente Percentual % Quantidade
(aproximadamente 40°c).
Farinha de 66,66% 500 g
trigo Em um bowl colocar a farinha.
Água 45,33% 340 g
Fermento 0,8% 6g Juntar a água com o fermento e misturar
biológico bem até obter uma massa homogênea.
seco
Açúcar 0,53% 4g Deixar fermentar por 6 horas.

Massa
Massa
Ingrediente Percentual % Quantidade Acrescentar os ingredientes secos ao pré-
Farinha de 33,33% 250 g fermento e adicionar a água aos poucos,
trigo até obter uma massa homogênea.
Água 14,93% 112 g
Sal 2% 15 g Despejar a massa na bancada e sovar até
Leite em pó 2,93% 22 g que desgrude das mãos.
Açúcar 5,06% 38 g
Untar uma forma especifica para pão de
forma com manteiga e polvilhar farinha.

Manteiga para untar a forma Colocar a massa na forma e tampar,

deixando uma abertura de cerca de 2,5 cm.

Deixar crescer até que a massa tenha

quase tocado a tampa.

Fechar a tampa por completo e assar em

forno pré-aquecido a 200°C por 30
minutos.

O pão deve estar começando a dourar, se a

tampa estiver grudada deixar por mais
alguns minutos com a tampa.

Retirar a tampa e finalizar o assamento.

Retirar o pão da forma e deixar esfriar

sobre uma grade.
FOCACCIA Modo de preparo
Massa magra com preparo direto
Misturar o fermento com um pouco de
Ingredientes água levemente aquecida
Ingrediente Percentual % Quantidade (aproximadamente 40°C).
Água 70% 525 g
Colocar a farinha em um bowl e adicionar
Fermento 1,33% 10 g
ao poucos a água e o fermento já
biológico
hidratado, juntar o sal e mistura até
seco
começar a desgrudar da mão.
Farinha de 100% 750 g
trigo Colocar a massa na bancada e sovar até
Sal 2% 15 g obter uma massa homogênea, ou bater na
Azeite de 4,66% 35 g masseira (batedeira com gancho) por
oliva aproximadamente 10 minutos.

Finalização Juntar o azeite de oliva.

200 g de azeitona preta inteira sem caroço
100 g de cebola roxa em julliene
Tomilho fresco a gosto
Deixar fermentar por aproximadamente 1
hora.
Untar uma forma com azeite de oliva e
esticar a massa na forma.

Deixar fermentar até dobrar de tamanho.

Pincelar a massa com 60 ml de azeite de
oliva. Usando as pontas dos dedos, fazer
depressões na massa em intervalos
regulares.

Adicionar as azeitonas a cebola roxa e o

tomilho.

Assar em forno pré aquecido a 200°C por

aproximadamente 30 minutos.
 Modo de preparo
FOCACCIA
Massa magra com preparo indireto Misturar o fermento com a água
levemente aquecida (aproximadamente
Pré fermento 40°c).
Ingrediente Percentual % Quantidade
Em um bowl colocar a farinha.
Água 23,33% 175 g
Fermento 0,06% 5g Juntar a água com o fermento e misturar
biológico bem até obter uma massa homogênea.
seco
Farinha de 30% 225 g Deixar fermentar por 6 horas.
trigo
Massa
Massa
Adicionar os ingredientes secos ao pré-
Ingrediente Percentual % Quantidade
fermento, e juntar a água aos poucos.
Farinha de 70% 575 g
trigo Misturar bem até incorporar por completo,
Água 53,33% 400 g em seguida transferir a massa para
Fermento 0,06% 5g bancada e sovar até obter uma massa lisa.
biológico
seco Incorporar o azeite de oliva e deixar
Sal 2% 5g fermentar por 30 minutos.
Azeite de 4,66% 35 g
Untar uma forma com azeite de oliva e
oliva
esticar a massa na forma.

Deixar fermentar até dobrar de tamanho.

Finalização
Pincelar a massa com 60 ml de azeite de
oliva. Usando as pontas dos dedos, fazer
Alecrim fresco a gosto
depressões na massa em intervalos
Sal grosso a gosto
regulares.

Polvilhar com alecrim fresco e um pouco

de sal grosso.

Assar em forno pré aquecido a 200°C por

aproximadamente 30 minutos.