Os ingredientes da
receita
As receitas de bolos devem serem
seguidas corretamente. Para modificar
uma receita você deve antes estudar
cada ingrediente e saber antes a
função de cada um deles na receita. O
açúcar por exemplo, se caso usado à
mais na receita, pode criar crostas de
açúcar no resultado final do bolo
quando desenformado. Por isso,
quando você entende a função de
cada ingrediente, você tem poder e
entendimento para alterar
(acrescentando ou retirando) a receita.
Vamos então entender a função de
cada ingrediente em sua receita de
bolo:
O açúcar: Resumidamente, o açúcar
define sabor ao bolo e, em conjunto
com a margarina ajuda a reter ar, que
no forno expande e ajuda o bolo a
crescer (por isso muitos bolos pedem
pra bater o açúcar com a margarina).
Mesmo sendo um bolo de mel ou
chocolate, por exemplo, ele precisa de
açúcar.
Além disso, ao fazer um bolo sem
açúcar, nota-se que fica muito denso e
seco, e demora mais tempo para
solidificar. Isto acontece porque as
moléculas de açúcar (sacarose) ligam-
se a moléculas de água mantendo-as
nos bolos para não deixá-los secar.
A manteiga e a margarina: Servem
para dar sabor, retenção de ar, e em
conjunto com a lecitina presente na
gema do ovo (emulsificante) ajuda a
reter água, aumentando a vida útil do
bolo.
Além de afetar o sabor, a margarina
também impede que o glúten se
forme, pois vai envolver as proteínas
da farinha, impedindo que elas se
liguem entre si, portanto, também
contribui para o bolo ficar mais macio.
Os ovos: Eles têm várias funções:
Aerar o bolo dando volume, cor (com a
gema) e estrutura quando a proteína
do ovo coagula com o calor e deixa o
bolo duro, tanto que é possível fazer
um bolo sem farinha, mais não um
bolo sem ovos! O bolo feito sem as
gemas fica com uma cor muito clara e
meio mole. E preparado sem bater as
claras em neve, fica menos fofo.
Porém, em nossa receita para
obtermos uma massa de bolo bem
estruturada, teremos uma massa sem
antes bater as claras em neve e por
isso uma massa menos fofa e mais
estruturada.
O leite e a água: O leite, curiosamente,
não dá sabor, pois tem pouca lactose
(açúcar do leite), mas tanto ele quanto
a água servem como amaciante (sim,
eles é que dão maciez ao bolo). Não há
diferença entre usar leite ou água na
receita. Algumas pedem para
incorporar água quente como último
ingrediente, ela serve para ativar o
fermento.
O bolo feito substituindo o leite pela
água fica mais úmido e demora mais
tempo no forno. O leite, querendo ou
não, também contribui com suas
proteínas na receita. Em nossa receita
faremos a massa sem leite , mas para
obtermos uma massa úmida e
molhadinha, usaremos calda para
molhar a massa do bolo depois de
pronta.
A farinha: Ela é a estrutura do bolo, já
que o seu amido coagula com o calor,
deixando o bolo firme após assado.
Além disso, quando sovada ou batida,
ela ativa o glúten que proporciona
elasticidade à massa. Ideal para
massas de salgados. Então sempre que
adicionarmos a farinha à massa,
devemos sempre mexer com um fuê
apenas para deixar a massa bem
homogênea tendo cuidado para não
ativar o glúten à massa.
O Fermento químico: é composto por
uma mistura de substâncias que sob a
ação do calor e em contato com a água
libera o gás carbônico que faz a massa
crescer e ficar fofa.
Assegure-se de ter o tamanho e
formato de assadeira para a receita,
do contrário a altura, o tempo para
assar e a textura do bolo serão
afetados.
Assegure-se de que a assadeira esteja
propriamente preparada e revestida
para assar a receita escolhida por
você. Assegure-se de ter todos os
ingredientes necessários pedidos
na receita, e de que estejam na
temperatura certa.
Os ovos devem ser de tamanho
grande, a não ser que a receita peça
algo diferente. Os ovos caipiras dão
uma cor linda, mas, se forem de
tamanho diferente do necessário
podem modificar a textura da massa.
Assegure-se de que a margarina esteja
no refrigerador para manter a
consistência certa e deixe a manteiga
fora para ficar em temperatura
ambiente e macia para ser trabalhada.
Peneire todos os ingredientes secos
para aerar a massa e evitar que se
formem grumos.
Ao fazer bolos à mão, bata bem com
uma colher de pau até deixar a massa
leve e brilhante, raspe o fundo da
tigela com uma espátula plástica para
misturar bem.
Se o bolo for feito em um
multiprocessador ou batedeira
elétrica, tome bastante cuidado para
não bater ou processar demais. Isto
fará com que a massa desande ou
fique mole no meio, ao ser
assada. Lembre-se de raspar bem a
massa com uma espátula plástica
enquanto bate e seguir as instruções
do fabricante do aparelho.
Se os ingredientes tiverem que ser
misturados numa massa, use uma
espátula plástica com lâmina flexível
para ir cortando a massa, revolvendo-a
e mexendo a tigela ao mesmo tempo.
Não caia na tentação de bater ou usar
“mão pesada”, pois assim a massa
perderá ar e ficará pesada.
Nivele a massa na assadeira antes de
assar para que o bolo fique plano
quando assado.
Assegure-se de que seu forno esteja na
temperatura correta antes de assar o
seu bolo.
Teste o bolo antes do tempo
designado já que isto é apenas um guia
e teste-o novamente antes de tirá-lo
do forno.
Tamanho das formas para cada
kg de bolo
1 kg de bolo – Forma de 15X10
2 kg de bolo – Forma de 20X10
3 kg de bolo – Forma de 25X10
4 kg de bolo – Forma de 30X10
5 kg de bolo – Forma de 35X10
Massa profissional
amanteigada
Ingredientes:
- 180g de açúcar
- 200g de manteiga
- 200g de ovos
- 200g de farinha de trigo peneirada
com fermento
Modo de preparo:
- Bata na batedeira o açúcar com a
manteiga até criar uma mistura
esbranquiçada
-Acrescente os ovos e bata até obter
uma mistura de aspecto talhado
- Acrescente a farinha de trigo e com
um fuê mexa a massa até ficar
homogênea. Nesse momento pode
acrescentar a colher de sopa de suco
de limão concentrado.
-Leve para assar em forno pré-
aquecido à 180° por 30 minutos
OBS 1: Para fazer a massa de
chocolate, você deve retirar ¼ de trigo
e adicionar ¼ de chocolate.
OBS 2: Para fazer 2kg de bolo, você
aumenta mais 50% da receita. Ou seja,
se para fazer um bolo de 1 kg são 200g
de cada ingrediente, para fazer um
bolo de 2kg são 200 + 50% que será
300g de cada ingrediente. Para cada 1
kg de bolo a mais, você aumentará
mais 50% da receita.
Recheios
Recheio de brigadeiro gourmet
Ingredientes
 1 lata de leite condensado
 1 caixa de creme de leite
 3 colheres de chocolate em pó
 100g de chocolate meio
amargo cortado picado
Modo de preparo
1. Junte todos ingredientes numa
panela grossa, leve ao fogo
baixo e mexendo sempre até
ferver.
Recheio de Ameixa
Ingredientes:
 1 lata de ameixas em calda
 1 lata de leite condensado
 1 lata de creme de leite
Modo de preparo:
1. Tire os caroços das ameixas e
coloque-as junto com um
pouco da calda no
liquidificador e dê uma leve
batida
 2. Reserve em uma vasilha
3. Coloque o creme de leite junto
com o leite condensado no
liquidificador e bata 5 minutos,
acrescente a ameixa já batida,
bata mais 2 minutos
4. Leve ao congelador por 15
minutos
5. Ao fogo:
6. Tire os caroços das ameixas e
coloque-as junto com um
pouco da calda no
liquidificador e dê uma leve
batida
7. Reserve em uma vasilha
8. Coloque numa panela o leite
condensado e leve ao fogo
mexendo sempre, coloque o
creme de leite e em seguida a
ameixa batida, deixe cozinhar
mais um pouco
9. Depois de frio, recheie o bolo a
seu gosto.
4 Leites
Ingredientes
 1 lata de leite condensado
 1 caixa de creme de leite
 1 xícara de leite em pó
 1 gema
 100 ml de leite de coco
Modo de preparo
1. Junte todos ingredientes numa
panela grossa, leve ao fogo
baixo e mexendo sempre. Até
levantar fervura
Recheio de Doce de Leite
Ingredientes
 1 lata de leite condensado
 2 colheres de sopa de
margarina ou manteiga
 3 colheres de sopa de açúcar
 75 ml de leite líquido
Modo de preparo
1. Derreta o açúcar na panela
mexendo bem
2. Após derreter acrescente a
manteiga e o leite
3. Após formar uma mistura
homogênea e mais consistente,
acrescente o leite condensado e
mexa até ferver
Creme de Alpino
 1 caixa de creme de leite
 400 g de doce de leite
 25g de cacau em pó
 5 ml de essência de baunilha
 300g de chocolate meio
amargo derretido
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes na batedeira,
menos o chocolate.
Depois acrescente na batedeira o
chocolate e bata novamente.
Cupuaçu
Ingredientes:
1 lata leite condensado
1 caixa de creme de leite
250g de açúcar cristal
200g de polpa de cupuaçu pura
Modo de preparo:
Leve o açúcar e polpa em uma frigideira e
o creme de leite e leite condensado em
uma panela. Leve os 2 ao mesmo tempo
ao fogo e mexa até caramelizar a mistura
de cupuaçu com açúcar e ferver o leite
condensado com creme de leite. Agora
mistura os dois depois de pronto e mexa
bem até homogeneizar.
COBERTURAS
Ganache para selagem
Ingredientes:
- 1000g de chocolate
-200ml de creme de leite
Modo de preparo:
Derreta o chocolate junto com o creme de
leite e mexa até homogeneizar
Chantininho Ultra Resistente
Cakes boards para estruturação de
cada andar de bolo
Barra de ferro rosqueada ½ polegada
Canos finos de pvc e prendedores de
balão
Porcas e arruelas de acordo com a
espessura da barra rosqueada
Alicates
Chave de boca de acordo com o
tamanho da porca
Monte a estrutura no tabuleiro antes
de colocar o bolo. Aperte bem as
porcas para que o ferro não fique
balançando. Monte os bolos nos discos
de acordo com cada cobertura.

INGREDIENTES

1 Litro de chantilly Amelia Supreme

6 colheres de sopa de leite em pó

instantâneo – 100g

MODO DE PREPARO:

Acrescente todos os ingredientes na

batedeira e bata até ficar uma mistura
firme. Até criar um buraco no meio do
creme chantily.

Estruturação Segura
O primeiro passo para fazer um bolo
alto, todo verdadeiro e estruturado, é
o projeto. Em seguida toda a compra
do material necessário!

Material Necessário:

Tabuleiros de madeira (Vidro não é

seguro para bolos pesados)