Como saber a validade dos doces?

Shelf life ou vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudável e
saboroso, ou seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos possuem
antes de serem considerados inadequados para o consumo.

Em cada receita que preparar, você precisa considerar alguns fatores que determinam a
durabilidade de um ingrediente, de um preparo e do produto final.

Os principais são:

1) Ingredientes utilizados Quanto mais frescos e crus forem os ingredientes, mais saudável
será aquele preparo, porém, menor será a sua validade. Isso acontece porque a água contida
nos alimentos é um terreno maravilhoso para a formação de microrganismos, como bactérias,
leveduras, bolores ou mofo, que necessitam de água para sobreviver. Por isso, um preparo
feito com frutas frescas, por exemplo, terá uma validade bem menor do que aquele feito com
frutas secas ou desidratadas, ou até mesmo uma geléia (reduzimos a quantidade de água da
fruta e adicionamos açúcar, que é um conservante natural).

2) Temperatura durante armazenagem ou transporte

Um preparo conservado em temperatura ambiente - considerando que a temperatura de uma

cozinha de confeitaria deve ser entre 18-20oC - não terá a mesma validade de uma confeitaria
com uma temperatura média de 30 graus. Os alimentos deterioram mais rápido em ambientes
quentes e se mantém mais frescos e saborosos em ambientes mais frescos.

O mesmo vale para o transporte: doces devem sempre ser transportados em veículos limpos,
com ar-condicionado e em embalagens adequadas, para evitar qualquer tipo de
contaminação.

Armazenamento por refrigeração e congelamento

O processo de resfriamento de um preparo tem o objetivo de minimizar o risco de

contaminação cruzada e a sua permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana.

Sempre que conservar um ingrediente na geladeira ou no freezer, tenha o cuidado de retirá-lo

de sua embalagem, colocar em um recipiente com tampa hermética, e identificar esse
ingrediente com uma etiqueta com o nome do ingrediente, data de abertura e prazo de
validade. No caso de um preparo: ideal conservar sempre em recipientes de vidro ou inox, com
tampa hermética, colocando também uma etiqueta com a designação, data de preparo e
prazo de validade. Interessante também ter um espaço para data de descongelamento.
A temperatura de armazenamento deve ser monitorada regularmente, para ter certeza de que
está tudo certinho :)

3) Higiene do ambiente de trabalho e de quem o manipula

Parece estranho que isso seja um problema, mas uma das maiores causas de contaminação é
por falta de conhecimento a respeito da higiene pessoal e do local de trabalho.

Fazer doces de vez em quando para a nossa família é bem diferente de trabalhar com
alimentos no dia a dia, que serão comercializados para outras pessoas. Por isso, cuide muito
bem da sua higiene pessoal, tome banho todos os dias, mantenha os cabelos sempre presos,
as unhas sempre curtas, as mãos e os antebraços sempre muito bem lavados antes e durante
os preparos na sua confeitaria.

Em relação ao ambiente de trabalho, mantenha os ingredientes sempre dentro do prazo de

validade e descarte aqueles que não estiverem adequados para o consumo. Higienize muito
bem as bancadas de trabalho antes de começar e no término do trabalho, de preferência com
panos tipo perfex, detergente neutro e alcool bactericida (normal, sem ser aquele em gel, que
possui silicone na fórmula).

Outros fatores que determinam a vida de prateleira de um alimento, como:

* Espaço é aberto ou fechado (em caso de exposição em feiras ou vendas na rua);

* Os doces ficarão expostos ou estarão protegidos em uma vitrine;

* A embalagem dos doces está adequada para armazenamento e transporte;

* O produto final possui algum tipo de conservante, seja natural ou químico.

Portanto, analise as condições acima de acordo com a sua realidade e, a partir delas, faça os
seus próprios testes e análises para definir a vida útil dos seus doces.

Validade de alguns preparos artesanais, considerando:

- Ausência de conservantes químicos

-Condições ideais de trabalho, de temperatura e higiene

- Testes que eu já fiz em minha cozinha.

Importante dizer também que muitas vezes os preparos não estão impróprios para consumo,
mas já perderam sabor e textura. Por isso, no momento de fazer os seus testes, leve essa
questão em consideração, para que você possa informar o seu cliente da melhor forma
possível.
Cremes e musses

Devem ser refrigerados e consumidos em até 5 dias. Os preparos que não contenham amido
podem ser congelados por até 30 dias.

Brigadeiros

Contém uma grande quantidade de açúcar em sua composição, o que faz com a sua vida de
prateleira seja extensa. É bem mais rápido um brigadeiro cristalizar muito antes de mofar, por
exemplo. As massas - sem os confeitos - podem ser conservadas em geladeira por até 3 dias ou
por até 30 dias no freezer. Após finalização no confeito, devem ser conservados em
temperatura ambiente e consumidos o quanto antes, ou em até no máximo 3 dias, pois
estarão mais cremosos e fresquinhos.

Ganaches

São emulsões de chocolate com algum líquido, portanto, a sua validade vai depender do
líquido utilizado. Se for um suco de fruta natural, a validade vai ser bem menor do que um
creme de leite UHT, por exemplo. Por isso, faça testes de acordo com o que você vai utilizar.

Ganaches preparadas com creme de leite UHT têm uma durabilidade média de 10 a 15 dias em
geladeira e até 60 dias no freezer. Se for em temperatura ambiente, para rechear um bombom
ou barra de chocolate, ovo de Páscoa que estarão corretamente selados, a validade é de 7 a 10
dias, pois o chocolate funciona como uma proteção para os recheios. Se for recheando um
bolo que ficará em temperatura ambiente, a validade cai para até 2 dias. Se for para bolo
gelado, acondicionado corretamente, 10 a 20 dias.

Geléias e compotas

A validade é muito extensa, pois o açúcar contido nos preparos retira a umidade das células
vivas, tornando as frutas um local não muito agradável para os microrganismos! rs O período
vai depender da esterilização dos potes, da proporção de açúcar e de fruta, se você faz o
processo de canning, uma técnica de vedação dos potes. A minha receita de geléia caseira de
manga e maracujá e de frutas vermelhas (que preciso compartilhar com vocês em breve), têm
uma durabilidade de 60 dias em geladeira, utilizando somente conservantes naturais. Como eu
não comercializo geléias e só uso em preparos pontuais, eu não faço a técnica de vedação.
Mas se for essa a sua intenção, recomendo que você estude tudo sobre o assunto e se prepare
para isso.

Chocolates

Sempre conservar em temperatura ambiente - 17 a 21oC - maciços ou crocantes: de 30 a 40

dias - Chocolates com recheios cremosos, se estiverem selados: de 7 a 10 dias. - Chocolates em
que os recheios ficam expostos: 2 dias, dependendo do recheio.
Trufas

A massa da trufa é uma ganache, que pode ser mantida de 10 a 15 dias em geladeira e até 60
dias no freezer. Depois de banhadas no chocolate, a conservação deve ser feita em
temperatura ambiente, em potes herméticos, por até 10 dias. Não recomendo adicionar frutas
frescas em sua ganache, pois podem soltar água e vão diminuir drasticamente a vida de
prateleira.

Bolos simples sem recheio

Vai depender do que você coloca no bolo. Frutas frescas ou ingredientes crus - a validade cai
drasticamente e o ideal é o consumo imediato. Se não tiver nada disso, um bolinho simples,
sem recheio e cobertura, daqueles que chamamos de bolo de café da tarde, pode ter uma
validade de até 3 a 5 dias, se for conservado em potes herméticos, em temperatura ambiente.
Se for na geladeira, podem durar até mais, mas o problema de um bolo que é mantido por
mais tempo do que os 3 dias, é perder textura e sabor.

Bolos gelados

Eu confesso que já mantive um bolo de coco gelado na minha geladeira por até 30 dias e ele
estava ótimo ao final desse tempo! rs De qualquer forma, recomendo 10 dias para o seu
cliente, se não houver frutas frescas. Se houver, ideal é consumo imediato.

Bolos confeitados

Vai depender muito do tipo de massa e recheio. Normalmente, os bolos ficam mais gostosos
no dia seguinte, principalmente se conservados em geladeira. Um prazo médio seria de 2 dias,
para bolos estilo Naked Cake ou de Pasta Americana, em temperatura ambiente. Bolos
cobertos com chantilly, até 3 dias em geladeira. Bolos com buttercream, não faço ideia, vocês
têm que perguntar isso para a Bruna, da @cakelover.

Cheesecakes

Devem ser mantidos sob refrigeração. As minhas receitas duram até 7 dias na geladeira. Já
testei congelar a massa crua, por até 30 dias.

Tortas de frutas ou cremes

Vai depender do tipo de massa e dos recheios. Um prazo médio para tortas recheadas: até 2
dias, mantidos sob refrigeração. O ideal é adiantar todos os preparos e rechear pouco tempo
antes da entrega ao cliente

Suspiros

Devem ser conservados em temperatura ambiente, em pote hermético, por até 5 dias, sem
recheios.
Cookies

Massa crua: até 5 dias em geladeira e 60 dias no freezer. Depois de assados: até 7 dias em
temperatura ambiente, em pote hermético.

Brownies

Em temperatura ambiente: até 2 dias. Na geladeira: até 5 dias (mas corre o risco de ficar
"ressecado") Congelado: até 30 dias, muito bem embalado.

Biscoitos sem recheios e bases de tortas

Massas secas têm um extenso período de validade, justamente por conta de sua pouca
umidade. Se conservar a massa crua, pode ser por até 7 dias em geladeira ou até 1 mês no
freezer, bem embalada. Se for a massa depois de assada, ela dura super bem em temperatura
ambiente por até 20 dias, sem recheios.

Biscoitos recheados

Considerar a validade do tipo de recheio que você está usando.