FORMAÇÃO TECNOLÓGICA

UFCD: 8291 Preparação e confeção de peixes e mariscos 50H

Com 1230 quilómetros de costa continental e uma cozinha de influência mediterrânica,

Portugal tem no peixe um elemento fundamental da sua gastronomia.
Consumida fresca de junho a agosto, a sardinha é um dos ícones da cozinha lusa e a
rainha das festas dedicadas aos Santos Populares um pouco por todo o país,
nomeadamente na capital (Festas de Lisboa). No prato ou a pingar no pão é uma
oportunidade de ouro para uma alimentação rica em ácidos gordos. Numa
demonstração da qualidade da sardinha capturada nas águas nacionais. Debaixo dos
holofotes da cozinha portuguesa está também o bacalhau o ano, é protagonista da ceia
de Natal de Norte a Sul e um poderoso aliado dessalgado e seco, originário em grande
parte do Mar do Norte (Europa), ou fresco, salgado e curado pelas indústrias

FORMADORA: EMÍLIA LIMA

portuguesas do Norte do país. Comido todo o azeite português, através de pratos que
dão consistência à saudável cozinha mediterrânica. ‘1001 maneiras’ é a forma utilizada
para designar a variedade de pratos confecionados onde se incluem o Bacalhau à Gomes
de Sá ou à Brás.
O polvo é um molusco que marca igualmente presença na gastronomia portuguesa de
Norte a Sul. Cozido, frito, guisado ou em saladas, caracteriza-se pelos seus tentáculos e
consistência esponjosa. Na ceia de Natal é convocado para enriquecer as mesas do Norte
do país e compõe assim a tradição das festas.
Proveniente das regiões do Algarve e Açores, o atum é mais uma opção de comida
saudável.

Popular como conserva, é fresco (grelhado ou assado) que melhor pode ser apreciado.
Para além do peixe, como o pregado e do robalo, cuja qualidade permite consumi-los
simplesmente grelhados, a riqueza da costa portuguesa manifesta-se numa variedade
de mariscos como vieiras, berbigão, conquilhas, mexilhão, amêijoas e lagosta.

Matérias-Primas
Peixes e Mariscos

Definição e características gerais dos peixes

Os peixes são animais vertebrados e comestíveis, marinhos ou de água doce, frescos,
congelados ou em conserva.
Os peixes são um alimento altamente nutritivo, devido à sua composição rica em
minerais e vitaminas A e D.

Estrutura dos peixes

A estrutura dos peixes pode ser dividida em três partes fundamentais:

Pele
Tem duas camadas: epiderme e derme. A epiderme não é cornificada na superfície
externa, contém muita água e encarrega-se de proporcionar aos peixes o revestimento
viscoso característico. Na derme existem células com pigmentos e alguns
cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho. É a partir da derme que se
formam as escamas dos peixes que as possuem, variando o número, tamanho e classe
segundo a espécie.
No momento da confeção dos peixes, estas diferenças são muito importantes, pois é
necessário saber se o peixe pode ser cozinhado com a pele ou não. A consistência é
muito importante para a conservação dos peixes. Logo a seguir à morte do peixe, a flora
bacteriana da pele dissemina-se para o interior, produzindo uma decomposição rápida,
para além do que, é necessário ter em conta que a pele tem microrganismos que
suportam temperaturas baixas.

Músculo
Similar aos dos mamíferos. As fibras musculares estão rodeadas por um tecido
conjuntivo que forma umas envolturas chamadas mioseptas, que por ação do calor se

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liquidificam, o que faz com que ao cozinhar o peixe, este se parta com mais facilidade do
que a carne. Existem também diferenças relativamente às
proteínas que formam o músculo. As proteínas do peixe são mais sensíveis à dissecação,
ao calor e às enzimas. Isto faz com que os peixes sejam mais digestivos do que as carnes,
havendo por isso necessidade de um maior cuidado na sua preparação, já que vai ter um
tempo de cozimento menor, a uma temperatura mais reduzida e uma manipulação mais
cuidada.

Esqueleto
É a parte que sustenta o músculo e, geralmente, só se utilizam as espinhas dos peixes
magros que possuem um elevado teor de gelatina, para a confeção de fumets, e sua
posterior aplicação em diversas receitas.

Comercialização dos peixes

Frescos
Inteiros, esventrados ou não e armazenados em caixas para o seu transporte, com gelo
para proporcionar a sua conservação, evitando desta forma, uma possível dissecação
dos peixes.
A ação do gelo em cima do peixe evita a proliferação da flora bacteriana graças a que, à
medida que o gelo vai derretendo, lava a superfície do produto, conservando-o
adequadamente e evitando que o peixe desidrate. Caso contrário, correrá grandes
riscos de se estragar e contaminar os armazenados.
O armazenamento do pescado deverá ser efetuado a uma temperatura de conservação
entre 0 C a -1C, de 3 a 5 dias e a uma humidade relativa de 90 a 95%.

Alguns tipos de peixe fresco:

FORMADORA: EMÍLIA LIMA

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Congelados

Inteiros ou cortados em porções, geralmente esventrados, foram submetidos à ação do

frio até alcançar, no interior dos mesmos, num período de tempo não superior a duas
horas, a uma temperatura que passe de 0 a -5 ºC, sendo a temperatura posterior de
conservação não inferior a -18 ºC e com uma humidade próxima dos 90%, sempre com
etiquetas que os identifiquem.
À vista desarmada, não devem observar-se queimaduras produzidas pela congelação
nem enraizamento dos lípidos e, depois de descongelados não devem ter nem um
aspeto, nem cheiro desagradáveis.

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Ultracongelados

Geralmente inteiros ou cortados em porções, esventrados e tendo sido submetidos a

uma congelação rápida que permita arrefecer o interior da carne a uma temperatura
perto dos -30 ºC, que neutraliza completamente a proliferação bacteriana.
Devem estar corretamente etiquetados para a sua identificação quanto ao produto e
tempo de conservação recomendado.

Bacalhau congelado; pescada congelada; filetes congelados.

Secos

São os peixes esventrados, inteiros ou cortados em porções, aos quais, por supressão de
grande quantidade de água, unida à ação do sal, se produz à diminuição das reações
químicas e bacterianas. Estes tipos de peixes comercializam-se esventrados e embalados
com a identificação do produto que contêm. é conveniente que se conservem num lugar
fresco e seco, evitando-se a sua exposição à humidade e aumentando a vida destes
produtos em boas condições.

Arenque seco; bacalhau seco; caras de bacalhau; carapaus secos.

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Fumados

São os peixes esventrados, inteiros ou cortados em porções, aos quais é retirada quase
toda a água que possuem e que sofrem uma fumagem a frio ou a quente, tendo em vista
a sua conservação graças à ausência de humidade e à ação de algumas substâncias que
se libertam com o fumo.
Este tipo de produto é apresentado em filetes, com ou sem adição de gordura e com
uma temperatura de refrigeração de cerca de 2 ºC. A sua deterioração processa-se de
igual modo à dos peixes fresco s e é diminuída pela ação do frio.

Enlatados

Utilizam-se vários métodos, entre eles, a esterilização. Incluem na etiqueta da lata a sua
denominação, peso e ingredientes complementares.
As semiconservas devem consumir-se rapidamente e devem ser mantidas a uma
temperatura de refrigeração.
Este tipo de produto pode apresentar-se inteiro, em filetes lisos ou em filetes enrolados.

Filetes de anchova;

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Enguias em barricas;
Sardinhas enlatadas; Enguias enlatadas.

A escolha dos peixes é muito importante, a sua qualidade e frescura são as características
que pesam na aquisição do mesmo. Há que ter em conta, o propósito a que o pescado
se destina, pode ser grelhado, cozido, frito, assado, etc.

Peixe cozido
Método de preparação: o modo de cozer os peixes é bem mais difícil do que parece.
Vejamos o cuidado que requer: deverá estar a branquear, antes da cozedura, durante
cerca de duas horas, colocando para isso, em água temperada com sal e sumo de limão;
deverá cozer em caldo condimentado (court-bouillon) com vários legumes aromáticos,
como sejam cenoura, rodelas de cebola, ramos de cheiros (salsa e louro). Quanto ao
modo de o cozer, teremos de considerar os dois casos correntes:
- Posta de peixe pequeno e peixe inteiro ou em porções muito grandes. Para as
postas ou peixes pequenos o processo é o seguinte: sangrando o peixe, coze-se
num caldo para peixe durante 7 a 10 minutos, segundo o tamanho, colocando -o
no caldo a ferver.
- Para os peixes inteiros: coze-se o peixe, juntamente com os elementos
aromáticos indicados, colocando na água ainda fria. Os legumes indicados serão

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 colocados, imediatamente em cima do fundo da peixeira e o peixe será colocado
no raro que o separará deles. Sendo mais demorada a sua cozedura, dá
consequentemente tempo a que os legumes cozam também, e transmitam ao
líquido os seus sabores. O peixe, quando se destina a ser servido frio, deve deixar-
se arrefecer no próprio líquido em que cozeu.
A peixeira é um utensílio muito útil, porque o raro impede o contacto do peixe com as
paredes do fundo, sobreaquecidas pela ação violenta do fogo: consiste numa vasilha
geralmente de forma alongada, na qual se coloca o raro, com asas e, possivelmente, com
pernos, para nele se colocar o peixe distanciando-se dos legumes mas com o liquido
impregnado dos seus aromas.
A cozedura a vapor, a melhor e mais recomendável, pode fazer-se em máquinas
especiais, pouco usadas em Portugal, ou simplesmente usando um raro de peixeira, com
pés bastante altos, para impedir que o líquido atinja o peixe.
O vapor desprendido cozer por isso o peixe, conservando-lhe todas as qualidades que
seriam, em parte, perdidas no líquido da cozedura. Para se conhecer se o peixe está ou
não cozido, basta tocar-lhe levemente na espinha. Se esta apresenta indícios de se
desprender, é sinal que o peixe está cozido. Pelo contrário se ela resiste e mostra sangue,
é sinal que o peixe está cru.
Modo de servir o peixe: o peixe cozido serve-se, geralmente sobre um guardanapo,
acompanhado de batatas cozidas e um ramo de salsa crua.
À parte: azeite, vinagre, vinagrete, manteiga derretida, molho Holandês, maionese ou
qualquer dos seus derivados.

Peixe frito
O processo de fritar o peixe é o seguinte: depois de amanhado o peixe, e temperado,
passa-se por leite a seguir por farinha de trigo ou por farinha e ovo, segundo os casos e
frita-se.
A fritura pode ser constituída por azeite, óleo, banha de porco, manteiga ou ainda por
uma mistura de azeite adicionado de banha.

A fritura mais usual e de melhores e mais rápidos resultados, é a de azeite, seguindo-se-

lhe a de óleo. A banha de porco e a manteiga só se aplicam em certas preparações de
reduzidas dimensões, por queimarem com muita facilidade, em especial a manteiga.
Esta, para servir como fritura, deverá ser clarificada previamente, operação esta que
consiste em derrete-la a calor moderado, na estufa ou na ilharga do fogão, até que as
impurezas que contém se depositem no fundo, passando-a então, por passador fino.
Quando se trate de frituras de peixes panados devem os mesmos ser passados,
primeiramente por farinha, a seguir por ovo batido e finalmente por pão ralado. Logo
que a fritura comece a apresentar espuma e o peixe não core convenientemente, é sinal
de que está cansada, pelo que se torna necessário substitui-la ou simplesmente,
refrescá-la o que se faz coando-a e juntando-lhe pelo menos, igual quantidade de
gordura não usada. Para que a fritura resulte perfeita, é conveniente que o peixe seja
frito em gordura bastante para que o mesmo fique inteiramente mergulhado no líquido.
A gordura empregada deve estar bem quente, para que o peixe frite em vez de frigir.
Para evitar as aderências no fundo ou paredes do utensílio de fritar, emprega-se uma
rede de arame, de feitio e tamanho do mesmo, que tem ainda, a vantagem de permitir

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a retirada de todo o peixe de uma só vez. Uma vez frito, o peixe deve ser colocado sobre
papel absorvente, num tabuleiro.
Modo de servir: o peixe frito serve-se, também sobre guardanapo acompanhado de
meios ou quartos de limão e salsa frita. À parte, em substituição do limão, pode servir-
se molho maionese ou os seus derivados.

Peixe grelhado
O peixe pode ser grelhado em posta ou inteiro, segundo a sua espécie e tamanho.
Quando seja inteiro, opera-se do seguinte modo:
- Amanha-se, lava-se, dão-se algumas incisões pouco profundas e em sentido obliquo ou
uma incisão inteira da cabeça à cauda, procurando-se, neste caso que a mesma seja em
ziguezagues, mas sem se levantar a faca. Estas incisões facilitarão a cozedura e impedem
o rebentamento da pele. Tempera-se com sal, passa-se por manteiga derretida, ou
azeite, põe-se a grelhar, voltando-o amiudamente e refrescando-o de vez em quando
com manteiga ou azeite. Quando o peixe é muito grosso, leva-se ao forno a acabar de
passar, dentro de um tabuleiro untado com azeite ou manteiga, refrescando-se o peixe
novamente.
Quando se trate de peixes gordos (salmonete, sarda, cherne, garoupa, etc.) devem,
primeiramente, ser passados por farinha e, depois por manteiga ou azeite, seguindo-se
as restantes indicações aqui formuladas. Quando se trate de peixes em postas, o
processo a adotar é precisamente o mesmo exceto no que respeita a incisões, neste caso
desnecessário por a espessura ser pequena.
Método de servir: em regra, ao peixe grelhado é servido acompanhado de batata cozida
e regada com manteiga à mordomo ou de anchovas podendo ser servida à parte ou,
então, molho maionese ou seus derivados. Para enfeite, adotam-se, em vários casos, as
rodelas ou gomos de limão e as rodelas de rabanetes caneladas.

Peixe assado
O peixe assado, poucas vezes se adota, salvo algumas fórmulas tradicionais aplicadas em
estabelecimentos de categoria média ou particulares. Quando se deseje preparar o peixe
por este processo, pode aplicar-se o peixe em posta ou inteiro. Para isso, faz-se o
seguinte: unta-se um tabuleiro com azeite ou manteiga e coloca-se dentro o peixe,
depois de temperado com sal e pimenta, rega-se levemente com vinho branco e algumas
gotas de vinagre. Por cima, dispõe-se rodelas de cebola, folhas de louro, um ramo de
salsa e um bom bocado de manteiga ou azeite. Mete-se no forno regando-o
amiudamente. Para se verificar se está ou não assado, sigam-se as indicações dadas para
tal no peixe cozido. Serve-se acompanhado com a guarnição própria e, na sua falta, com
batatas cozidas ou puré de batatas, ou batatas assadas juntamente com o peixe.

Peixe gratinado
Os peixes gratinados são previamente escalfados ou cozidos.
Retirar a pele espinhas do peixe, temperá-lo ligeiramente e salpicar com umas gotas de
sumo de limão. Untar o recipiente com manteiga e colocar uma camada de molho no
fundo.

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Empratar o peixe por cima, napar com o mesmo molho, salpicar com queijo ralado, umas
gotas de manteiga derretida e levar a gratinar na salamandra ou forno bem quente.
O molho para gratinar, é composto por uma redução de “fumet” de peixe, vinho branco,
chalotas picadas. Molhar com um fundo ligado, deixar reduzir ligeiramente e “montar”
com manteiga. Adicionar sumo de limão e “fines herbes”

Processo de confeção para crustáceos e moluscos

Técnicas de confeção para crustáceos

“Court-Bouillon” Todos

Grelhados Lagosta, lavagante, camarão

Salteados Lagosta, lavagante, camarão

Fritos Camarão e lagostim

À Americana Todos

Em Bisques Todos

Técnicas de confeção para moluscos

Crus Ostras, mexilhões, amêijoas, ouriços

Grelhados Vieiras

Salteados Vieiras, mexilhão, caracóis

Fritos Vieiras, mexilhão

Escalfados Ostras, vieiras, caracóis, búzios

À Marinheira Mexilhão e amêijoas

Tempos aproximados para cozer e grelhar marisco

Cozer Grelhar
Sapateira 20 a 30 Minutos Lavagante 15 a 18 Minutos

Santola 15 a 25 Minutos Lagosta 15 a 20 Minutos

Lagosta 15 a 20 Minutos Camarão 6 a 8 Minutos

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 Lavagante 15 a 20 Minutos

Lagostim 6 a 8 Minutos

Camarão 2 a 5 Minutos

Exemplos de peixes mais apropriados para:

✓ Assar - perca, tainha, carpa, bacalhau, enguia, pescada, sardinhas, peixe
espada, atum, cherne, garoupa, raia, rodovalho, robalo, dourada, etc
✓ Cozer - bacalhau, cavala, pescada, corvina, cherne, garoupa, peixe galo,
rodovalho, robalo, pregado, etc.
✓ Grelhar - perca, cação, cavala, salmão, truta, linguado, sardinhas, peixe
espada, atum cherne, garoupa, peixe galo, salmonetes, robalo, dourada,
etc
✓ Fritar - enguia, pescada, cavala, salmão, truta, sardinhas, peixe espada,
atum, cherne, garoupa, linguado, peixe galo, raia, carapau, salmonete,
barbo, sarda, etc.
✓ Ensopado ou caldeirada - cação, enguia, peixe espada, raia, carpa, etc.

Acabamentos decorativos

Rodelas de limão e salsa picada são as guarnições clássicas de pratos à base de peixe; a
salsa é útil para esconder os olhos do peixe. Mas decorações feitas com frutas, legumes
e ervas podem ser mais interessantes e coloridas. Pétala de rosas presas ao aspic dão
um toque de sofisticação.

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 1 Nozinhos cítricos
Com a faca de canelar, corte tiras de 4 cm da casca de lima, limão ou laranja. Escalde,
seque e dê nozinhos.
2 Flores de alcaparra
Com a ponta dos dedos, puxe delicadamente as camadas externas da alcaparra
escorrida, fazendo pétalas.
3 Laços de anchova
Escorra os filetes de anchova, seque-os e corte em tiras. Envolva as alcaparras com as
tirinhas de anchova.

1 Tacinhas de Kumquat
Dê cortes em ângulo ao redor de um kumquat. Abra-o ao meio e coloque maionese e
folhinhas de endro

2 Borboletas de limão
Corte rodelas de limão em 4 e junte 2 partes. No meio ponha uma estrela de pimento
escaldado
3 Enfeites de massa
Corte massa folhada fazendo figuras. Pincele com gema de ovo; asse a 190º até dourar,
durante 5-7 minutos

1 Limão especial
Corte a extremidade do limão. Corte tiras de casca, deixando-as presas na parte de cima.
Entrelace-as como na imagem
2 Espirais cítricas
Corte a casca da laranja em tiras com uma faca de canelar. Enrole a casca num espeto
até ficar em espiral.
3 Limão alado
Faça estrias na caca do limão. Corte uma volta de 180º, sem desprender; gire o limão e
repita. Dobre uma ponta sobre a outra.

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 1 Ervas fritas
Frite em bastante óleo folhas de ervas, como manjericão e salsa, a 180ºC durante
10segundos. Escorra bem.
2 Enfeites de pepino
Faça estrias na casca de um pepino e corte em rodelas finas. Faça um corte em cada
uma e torça-a.

3 Ramo de ervas
Disponha em forma de leque ervas frescas como: salsa, endro e tomilho com o peixe
cozido.

1 Rosa cítrica
Com a faca afiada, corte a casca do limão em espiral. Enrole a casca, criando um botão
de rosa.
2 Escamas de courgette
Escalde uma courgette, corte-a em rodelas, e cada rodela em 4. Arrume-as sobrepostas
no peixe, imitando escamas.

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 Principais crustáceos
Os crustáceos são animais protegidos por uma carapaça calcária. São dotados de cinco
pares de patas, sendo o primeiro em forma de pinças. Estes animais mudam várias vezes
de carapaça, ao longo da sua existência, altura em que se diz que estão na muda.

Camarão
Como preparar camarão

A maioria dos camarões grandes tem uma tripa ao longo do dorso. Não é visível, mas a
sua textura arenosa é desagradável ao paladar, portanto deve ser removida. Se
comprar camarão cru retire a tripa antes de cozinhar.

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1 Retire a casca, mantendo o camarão intacto e evitando que fique carne na casca. A
casca pode ser retirada inteira, inclusive a cauda, ou deixar a cauda para uma
apresentação diferente.

2 Faça um corte não profundo ao longo do dorso do camarão com uma faca pequena,
expondo a tripa. Com cuidado solte qualquer membrana presa à cauda.

3 Retire a tripa escora com a ponta da faca e deite-a fora. Lave e seque com papel
absorvente.

Lavagante e lagosta
Técnicas de confeção para moluscos

A lagosta e o lavagante têm uma carne de sabor suave e adocicado. Deve comprá-la viva
e prepará-la em casa. Escolha as mais ativas e pesadas em relação ao tamanho.
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 Cozer a lagosta viva

1 Deixe o suporte do corpo intacto e mergulhe a lagosta numa panela funda com court

bouillon a ferve 2 Ferva e coza até a casca avermelhar, 5

minutos para os primeiros 450g e mais 3 para cada 450g adicionais. Ponha a lagosta
numa peneira. Escorra e deixe arrefecer.

Como retirar a carne da cauda

A lagosta ou o lavagante cozido são servidos de várias maneiras. A carne da cauda, uma
das partes mais suculentas, é retirada numa só peça e cortada em pedaços, conhecidos
como medalhões.

1 Segure a lagosta com a barriga para cima, corte através da carapaça de cada lado da
cauda.
2 Puxe a casca para trás, expondo a carne da cauda da lagosta.
3 Puxe a carne inteira da casca. Faça um corte não muito fundo na curva interna. Retire
a veia escura.

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 4 Corte a carne branca da parte de cima da cauda.
Corte a carne restante em pedaços regulares. Arrume-os sobrepostos sobre o dorso da
lagosta ou lavagante – se usar aspic para dar brilho en Bellevue

Como retirar a carne da meia casca

A casca laranja avermelhada da lagosta ou lavagante cozido pode ser usada como um
atraente «prato» de servir. Toda a porção da cauda pode ser destacada da cabeça, lavada
e usada se for para duas pessoas, a carne pode ser servida em meia casca.

1 Cozinhe a lagosta ou o lavagante como é descrito anteriormente. Quando arrefecer,

para ser manuseada confortavelmente, corte e retire o suporte do corpo. Segure a
lagosta ou o lavagante como dorso para cima, e corte-a longitudinalmente da cabeça à
cauda com uma faca de cozinha grande.

2 Com uma colher retire o fígado; reserve.

A lagosta fêmea pode conter ovas, ou coral, que ficam rosados ao serem cozidas;
reserve-as. Deite fora o saco de areia(estômago).

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3 Retire cuidadosamente a carne da cauda de cada lado da casca. Retire e deite fora as
tripas.

4 Quebre as tenazes logo abaixo da pinça, sem danificar a carne. Retire a carne do fundo
da tenaz.

5 Puxe a pequena pinça do resto da tenaz, retirando juntamente a fina membrana

branca. Retire a carne dessa parte da tenaz. Retire a carne da casca da pinça grande,
mantendo-a inteira.

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 Quebrador de lagosta
As tenazes da lagosta são muito duras. Para remover a carne, use o quebrador ou um
martelinho

Quebrador de lagosta
As tenazes da lagosta são muito duras. Para remover a carne, use o quebrador ou um
martelinho
O quebrador de lagosta é similar aos quebra nozes com dobradiça, mas é mais forte. A
parte interna perto da dobradiça, é serrilhada para poder segurar a casca lisa. Alguns
quebradores têm um dente na ponta para retirar a carne da tenaz.

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O quebrador de lagosta é similar aos quebra nozes com dobradiça, mas é mais forte. A
parte interna perto da dobradiça, é serrilhada para poder segurar a casca lisa. Alguns
quebradores têm um dente na ponta para retirar a carne da tenaz.

➢ CORTAR UM LAVAGANTE
➢ Confeção à Americana

➢ Colocar o lavagante na tábua de corte. Virar a cabeça do lavagante virada para

si.
➢ Insensibilizar o lavagante espetando a lâmina de uma faca adequada na ponta
da cabeça (entre as antenas).
➢ Cortar ao meio seguindo a linha mediana

➢ Separar a cabeça do abdómen. Seguir a linha mediana. Abrir o abdómen.

➢ Cortar as patas e as pinças e esmaga-las ligeiramente.
➢ Retirar a “bolsa estomacal ou saco de areia” e retirar, reservando o sangue, as
partes cremosas e o coral com muito cuidado

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 ➢ Cortar o abdómen seguindo o traço dos segmentos da carapaça(anéis)

➢ Castrar lagostins de água doce

➢ Esta prática consiste em extrair o intestino (pequena tripa preta cuja
extremidade se encontra no meio da barbatana caudal. Que poderia dar um
gosto amargo depois da cozedura dos lagostins.
➢ Esta operação deverá ser efetuada pouco antes de cozinhar os lagostins, senão
morrem e largam as tripas durante a cozedura.

➢ Segurar firmemente o lagostim na mão, ao comprimento, deixando de fora

apenas a barbatana caudal.
➢ Segurar a barbatana da cauda. Arranca-la delicadamente, puxando
alternadamente para a esquerda e para a direita.
➢ Lavar os lagostins de água doce cuidadosamente
➢ Cuidado para não lhe partir a cauda.
➢ Cozer imediatamente

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Caranguejo

Existem mais de doze tipos de caranguejo comestíveis - as espécies que têm corpo
grande são as mais usadas na culinária. Pode-se comprá-lo inteiro, vivo ou cozido - o
caranguejo vivo deve ser ativo e bem pesado em relação ao seu tamanho. Em geral é
cozido inteiro e cortado depois.

Como cozer a sapateira

O líquido de cozimento pode variar de água ou do clássico court bouillon, até um caldo
grosso. Antes, ponha a sapateira viva no congelador durante 1 hora para dessensibilizá-
lo, facilitando o seu manuseio.

1 Amarre a sapateira com um cordel para imobilizar as tenazes. Encha uma panela com
court bouillon suficiente para cobrir. Deixe ferver.
2 Ponha a sapateira e tape; ponha de novo a ferver e coza até a casca da sapateira ficar
vermelha, cerca de 5m para cada 450g.

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3 Retire a sapateira com uma escumadeira e coloque-a numa peneira para escorrer.
Deixe arrefecer e retire a carne da casca.

Retirar a carne de sapateira da casca

Embora o tamanho e a forma variem de uma espécie para outra, as partes essenciais do
corpo exigem a mesma preparação. Quanto maior for, mais fácil é retirar a carne. Existe
um grande número de utensílios para a extrair. Para as patas, abra a casca e retire-a com
um palito. Use uma colher para tirar a carne amarelo-escura da casca. Opte por um
espeto ou uma agulha de lardear para retirar as fibras brancas da parte central do corpo.

1 Segure as pernas e as tenazes perto do corpo e torça-as, removendo-as.

2 Quebre as tenazes sem danificar a carne de dentro. Retire a carne em pedaços
grandes.
3 Retire a cauda pontiaguda, virando-a para trás.

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4 Quebre a casca pressionando para baixo de cada lado do corpo com os polegares.
Retire a porção do corpo. Raspe a carne escura da casca e deixe-a separada da carne
branca da pata.
5 Deite fora o estômago e as brânquias, pois não são comestíveis. Se pretender usar a
casca para servir, limpe-a muito bem.
6 Corte o corpo da sapateira ao meio, na longitudinal com a faca de cozinha. Retire a
carne com o cabo de uma colher mantendo-a separada da carne escura da casca.

Tipos de moluscos

Moluscos
Os moluscos são animais invertebrados na sua maioria provenientes do mar, outros de
agua doce e da terra. Podem ser bivalves, isto é, o corpo é protegido por duas conchas
como as amêijoas, mexilhões, etc ou univalves (uma só concha) como as lapas e os
caracóis. Noutras espécies, nem existe sequer concha como as lulas, polvos e chocos
(cefalópedes). São alimentos muito apreciados, devendo estar sempre bem frescos para
o seu consumo.

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 Mexilhões

Escolha mexilhões perfeitos e com cheiro a fresco. Evite os pesados, podem ter areia,
ou os muito leves, provavelmente mortos. Certifique-se que estão bem fechados;
rejeite os que não se abrem e fecham ao serem batidos.

COMO LIMPAR
Cerca de ¾ dos mexilhões hoje são cultivados. Os outros são colhidos naturalmente. Os
mexilhões filtram a água do mar através do corpo para extrair nutrientes e podem
apanhar toxinas que existem no mar. cultivados ou não, devem ser cuidadosamente
limpos antes de cozinhar.

1 Raspe toda a crosta da casca com as costas de uma faca pequena.

2 Com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe e retire as “barbas” das juntas da
casca.

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3 Esfregue com força cada concha sob agua corrente com uma escova dura. Assim
removerá qualquer grão de areia, limpando-os completamente antes de cozinhar.
Descarte os mexilhões com conchas rachadas ou que não se abram e fechem ao serem
batidos.

ABRIR COM VAPOR

Para abrir mexilhões e cozinhá-los ao mesmo tempo, devem ser cozidos em vapor em
pequena quantidade de líquido e com temperos como cebolas miúdas, alho e ervas.
Pode usar agua, mas caldo de peixe ou sidra dão melhor sabor. Outra opção é vinho
branco seco. Limpe sempre os mexilhões muito bem.

ABRIR COM VAPOR

Para abrir mexilhões e cozinhá-los ao mesmo tempo, devem ser cozidos em vapor em
pequena quantidade de líquido e com temperos como cebolas miúdas, alho e ervas.
Pode usar água, mas caldo de peixe ou sidra dão melhor sabor. Outra opção é vinho
branco seco. Limpe sempre os mexilhões muito bem.

FORMADORA: EMÍLIA LIMA

1 Limpe os mexilhões como se explicou anteriormente, depois coloque em vinho
quente com temperos.

2 Tape a panela e coza-os 6 min. Sacuda de vez em quando para que cozam por igual.
3 Retire-os com uma escumadeira; deite fora os que estão fechados. Sirva com o caldo
reduzido e coado.

COMO SERVIR EM MEIA CONCHA

Uma vez abertos, os mexilhões podem ser usados em diversas receitas, ou servidos na
concha com molho, ou com manteiga e ervas, ou ainda com pão ralado misturados com
ervas frescas picadas. Se forem grandes, o anel rijo e elástico deve ser removido.

Retirar o anel elástico

O anel elástico que forma uma beira escura à volta do mexilhão deve ser retirado.

1 Limpe os mexilhões e coza-os até abrirem. Retire-os do caldo do cozimento e depois

da concha.

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 2 Com os dedos, puxe cuidadosamente o anel
elástico à volta da carne do mexilhão e deite-o fora.

OSTRAS E MOLUSCOS

Tanto as ostras como alguns moluscos podem ser consumidos crus, retirados da concha
e preparados em sopas e cozidos, assados ou fritos ou deixados na metade da concha e
cobertos com molho ou recheio e gratinados.

Abre-conchas

Para abrir ostras vivas ou outros moluscos, é necessário usar uma faca curta e forte. O
abre conchas é feito especialmente para esse fim. A lâmina é pontiaguda e afiada e
cónica dos lados. A parte de metal, junto ao cabo serve para proteger as mãos da
lâmina e das beiradas traiçoeiras da concha da ostra.

FORMADORA: EMÍLIA LIMA

Como abrir moluscos

Existem muitas variedades de moluscos, desde os pequenos mexilhões até às grandes

amêijoas e os enormes “Vénus mercenária” (ostras). Esfregue-os bem antes de os abrir
para remover pedrinhas e areia e deite fora os que estiverem abertos ou danificados.

COMO ABRIR MOLUSCOS

1 Segure-o firmemente e enfie a faca no meio da concha. Faça o movimento de torção

para manter aberta e cortar o musculo da junta.

2 Com uma colher, solte o músculo no fundo da concha. Se os for servir sem a concha,
coloque o molusco e o caldo numa tigela.

COMO ABRIR OSTRAS

São usualmente e abertas com uma faca (ou abre-ostras), pouco antes de comer. Deite
fora as que estiverem abertas ou danificadas.

1 Com um pano, segure a ostra com o lado redondo para baixo. Enfie o abre ostras logo
abaixo da junta.

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 2 Enfie mais profundamente o abre ostras entre as duas conchas. Gire-o para as
separar.

3 Com cuidado, retire a ostra da concha de cima, corte o musculo e descarte a concha
de cima. Separe a ostra do musculo no fundo da concha. Sirva na concha forrada com
gelo picado e pedaços de limão para espremer.

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VIEIRAS E BÚZIOS

As vieiras podem ser compradas com concha ou já limpas e sem casca. Podem não
estar vivas ao serem cozinhadas, mas devem ser frescas e com cheiro adocicado, tal
como os búzios que não são consumidos crus.

Como abrir e preparar vieiras

Na Europa, encontram-se vieiras sem a concha e com as ovas(coral) de cor de laranja

intacta; nos Estados Unidos em geral não se encontram as ovas. Vieiras com concha
devem ser abertas e limpas antes de cozidas. Para as abrir, separe as conchas com um
abre-ostras, ou com uma faca pequena.

1 Segure a vieira com o lado arredondado na palma da mão. Enfie um abre-ostras

entre as conchas, próximo da junta.

2 Enfie mais o abre-ostras entre as conchas. Gire-o, separando as conchas. Corte a

vieira da concha superior, raspando-a com o abre-ostras.

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3 Com uma colher separe cuidadosamente a vieira do musculo que a prende ao fundo
da concha. Retire a vieira; reserve a concha se a for usar ao servir.

4 Com os dedos retire os órgãos escuros do músculo branco e o coral laranja. Descarte
as vísceras; lave a vieira em água corrente.

5 Puxe e descarte o musculo em forma de lua crescente da lateral da vieira. A vieira pode
ser cozida com ou sem o coral. Se for usar as conchas para servir, esfregue-as e ferva
durante 5 minutos.

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 Vieiras gratinadas

BÚZIOS

Devem ser cozidos com concha, pois a sua carne é difícil de ser extraída enquanto
estão vivos. Ferva uma panela de court bouillon e junte os búzios. Cozinhe lentamente
até que estejam firmes, mas macios.

Tire os búzios da panela com uma escumadeira. Retire o molusco da concha com um
garfo. Lave-o bem se houver qualquer sinal de areia.

Lulas

Com sabor adocicado e consistência agradavelmente firme, as lulas são muito

apreciadas na culinária. A técnica a seguir ensina a prepará-las para uso em diversos
pratos, incluindo massas, fritas e saladas com mariscos.

Preparação

Ao limpar a lula inteira, tem de lidar com todas as partes. A bolsa, as nadadeiras, os
tentáculos e a tinta, todos podem ser consumidos; o resto deve ser deitado fora. Além

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de serem usadas em sopas e cozidos de peixe, as partes da lula podem ser fritas em
pouco ou muito óleo, fervidas, grelhadas e até consumidas cruas, como no sushi.

1 Com uma das mãos segure firmemente o

corpo, e com a outra puxe a cabeça e os tentáculos. Escorra a tinta e reserve-a se a for
usar.

2 Puxe a «caneta» interna, que parece um plástico

comprido, e deite-a fora.

3 Tire toda a pele arroxeada que cobre o corpo(bolsa) e as nadadeiras; deite a pele
fora.

4 Com a faca de cozinha corte as nadadeiras do corpo e reserve. Corte os tentáculos da

cabeça e reserve.

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5 Aperte os tentáculos para tirar as extremidades, corte e deite fora. Corte e deite fora
os olhos e a boca.

6 Depois de limpa, corte o corpo em anéis ou deixe-o inteiro para rechear. Pique as
nadadeiras e os tentáculos.

Como rechear
Inteira, a bolsa, ou corpo da lula é um perfeito recipiente natural para ser recheado.
Deixe um pouco de espaço na parte superior, pois o recheio incha com a cozedura. Use
os tentáculos picados no recheio com outros ingredientes bem temperados.

1 Com uma das mãos segure a bolsa. Com um bico de rechear ou uma colher, recheie a
bolsa.
2 Feche a abertura com palitos ou cosa usando agulha grossa e cordel.

Arranjar e cortar um polvo

Se o polvo for pequeno basta tirar a cabeça e depois cortar o manto em pedaços. Os
polvos maiores (com mais de 4,5Kg) precisam de ser batidos durante cerca de 5 minutos
antes de serem cozinhados, para os tornar mais tenros. É muito apreciado entre nós,
cozido, em arroz, etc. Também se consome seco, constituindo uma das especialidades
da cozinha Grega.

FORMADORA: EMÍLIA LIMA

1 Corta-se a cabeça com ajuda de uma faca.

2 Com uma faca pequena corte-lhe o bico (a boca) que se encontra no lado inferior.
Deite fora o bico.

3 Em algumas elaborações é preciso retirar a pele das pernas(tentáculos).

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 Capitações
Peixes

DESIGNAÇÃO PESO MÉDIO POR PORÇÃO

Rodovalho(bruto) 0,350kg a 0,400kg

Pescada sem cabeça(bruto) 0,200kg a 0,220kg

Dourada(bruto) 0,300kg

Tamboril(rabo) 0,300kg

Cavala (porção) 0,250kg

Pescadinha (porção) 0,250kg

Salmão (inteiro) 0,250kg a 0,300kg

Linguado (porção) 0,250kg

Linguado (filetes) 0,500kg a 0,600kg

Truta (porção) 0,250kg

Pregado (bruto) 0,350kg a 0,400kg

Capitações

MOLUSCOS E CRUSTÁCIOS
DESIGNAÇÃO PESO MÉDIO POR PORÇÃO

Mexilhão 0,50kg ou 0,400kg

Vieiras (4 unidades) 0,800kg
Lagostins 0,350kg
Lavagante 0,400kg
Lagosta 0,400kg
Camarão da costa 0,150kg
Miolo de camarão 0,80kg

FORMADORA: EMÍLIA LIMA