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Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para
facilitar a confeção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar
ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
- Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos,
cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas
em amido.
a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola,
louro, alho, etc.
- Bases de Cozinha
- Ligações
- Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo,
escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor. A proporção para
confeção do roux é 50% gordura + 50% amido.
- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e
molhos ferventes. Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de
trigo). Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato,
adicionado ao líquido quente e batido com o auxílio de um fouet, ate atingir a consistência
desejada.
- Ovos – liga proteica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da
confeitaria; gemas emulsionam a parte de líquido com a gordura das preparações quentes
ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente).
- Slurry - liga homogênea de líquido com amido, geralmente água e amido de milho, mas
pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. Mistura feita com o farináceo
adicionando o líquido até que torne homogêneo e depois acrescenta a mistura a
preparação que deve ser espessada. Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água.
Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.
- Liason - liga proteica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para
agregar sabor e espessamento. O creme de leite confere textura a molhos e caldos
deixando com consistência aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no
espessamento e coloração de molhos. Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite.
- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes
para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para
garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de
fervura.
- Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em
redução.
Aromáticos
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos,
sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Salmoura – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou
temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor
apresentação nas produções culinárias.
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor
de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão.
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia
(opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine.
Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.
Fundos
- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou
sachet d‟épices e água.
- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet
d‟épices e água.
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou
sachet d‟épices e água.
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet
d‟épices e água.
- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e
água.
Embelezadores e Melhoradores