EMBUTIDOS DE PEIXE

A adio de 2% a 3% de sal carne de pescado in natura faz com que as protenas solveis em solues salinas formem um sol muito adesivo. Atravs do aquecimento, o sol transformado em gel, cuja estrutura de rede imprime elasticidade ao produto.
Um produto com um certo grau de elasticidade bem aceito pelos japoneses, enquanto os brasileiros demonstram uma certa rejeio. O termo O termo ashi significa elasticidade. Quando um produto tem grande elasticidade diz-se que a carne tem forte ashi.

Poder ser elaborado a partir de uma grande variedade de espcies de peixe; O produto no apresenta textura e sabor caractersticos de pescado, o que possibilita ao produtor, imprimir um especfico ao produto com a adio de ingredientes especficos; Pode ser consumido imediatamente.

As espcies de peixes mais utilizadas so de origem marinha, por serem abundantes, barata e com segurana de um fornecimento o ano inteiro. H peixes de gua doce que tambm podem ser utilizados como matria prima, como o jaraqui do Rio Amazonas, cujo a pesca sazonal. Esse espcie pode ser estocada atravs do congelamento para garantir a matria-prima o ano todo.

A carne de peixe deve apresentar umidade em torno de 80%. Essa gua retida nas fibras musculares, nas miofibrilas e nos miofilamentos. Com o aquecimento as estruturas musculares diminuem a capacidade de reteno de gua e liberando-a em forma de drip.

A faixa de concentrao do sal varia de 2% a 12% para proporcionar um forte grau de elasticidade. Quando a miofribila dissolvida pela a ao do sal, forma-se um sol de actomiosina, condio para formao de ashi. A concentrao ideal de sal de 2% a 3%. Abaixo desse novel no forma-se um bom sol de actomiosina, e NaCl acima de 3% compromete o paladar do produto.

A passagem do sol para o gel por ao do calor ocorre em duas etapas:

Quando a pasta de pescado exposta a temperaturas abaixo de 50C, ocorre a formao de um gel forte (SUWARI).
Quando submetida a temperaturas entre 50C a 70C, parte da estrutura do gel destruda, formando um gel fraco (MODORI).

H quatro mtodos para a aquisio do gel: 1) purificao protica: imerso da carne em salmoura alcalina; 2) Solubilidade protica: controle do pH ou adio de polifosfatos; 3) Formao de rede: processo trmico ou oxidao com KBrO3; 4) Aglutinao: adio de agentes aglutinadores, como o amido.

Etapas bsicas de elaborao de embutidos:

Extrao da carne
Descabeamento, eviscerao e lavagem;

Imerso em gua
De 1 a 3 lavagens em gua gelada com proporo de 3 a 5 vezes a quantidade de carne;

Macerao da carne
A carne moda entre 5 e 10 minutos para eliminar pequenas espinhas e escamas. Adicionando 1 a 1,5% de sal carne, e em seguida nova homogeneizao por 20 a 30 minutos, adicionando sal 3 4%, at que forme uma cola. Se necessrio adiciona-se gua.

Mtodo de Aglutinao

O agente aglutinante mais usado o amido, adicionado carne macerada previamente aquecida, cuja funo fortalecer o ashi e reter a gua liberada pelo aquecimento da pasta. Aquecimento
Pode ser por radiao, coco em gua a vapor, frituras e assados. Seu objetivo a desnaturao e coagulao das protenas da carne, para que o amido transforme-se em cola.

Os embutidos podem ser deteriorados por bactrias formadoras de esporos, resistentes ao calor, ou por bactrias e fungos originados de manipulaes pr-cozimento. 1)Produtos embalados e acondicionados em embalagens primrias Em geral, Antes do aquecimento, os embutidos apresentam um nmero de bactrias de 105 107/g. Com o aquecimento essa carga reduzida para 104/g.

Sinais de deteriorao

Superfcie viscosa alaranjada, devido formao de colnias de bactrias. Consistncia de manteiga que imprime odor desagradvel, atravs da ao de bactrias Micrococcus streptococcus.
Formao de limo vermelho, devida ao de bactrias como a Serratia marcescens.Deteriorao por origem fngica, principalmente por Aspergillus, Penicillum e Mucor. Por reao de Millard por ao de bacteriana em produto que contenha glicose e/ou sacarose.

2) Deteriorao em embutido embalado Embalados com ou sem vcuo apresentam contaminao secundria: atravs de pequenos furos, fechamento ineficiente e que estejam contaminados com bactrias do gnero Bacillus. Bolhas de ar entre o filme e o produto, manchas ou amolecimento. 3) Inibio da deteriorao Aps esse processamento o produto deve apresentar o menor nmero de bactrias possveis. Estoc-lo a baixas temperaturas, a fim de retardar o desenvolvimento da flora contaminante.

Os tipos de embalagens podem ser:

Primria: materiais impermeveis gua, como celofane, polietileno, laminado ou cloridrato de PVC. Fechamento atravs de calor , 80 a 85 . Perfeita: acontece antes da esterilizao do produto, evitando a entrada de O2, e ser resistente ao calor. Utiliza-se PVC ou laminado de polipropileno+polietileno, nylon+polietileno, etc.

Para retardar o desenvolvimento de microorganismos deve-se estocar os embutidos em temperaturas abaixo de 10C. Como conservante, utiliza-se cido srbico, pois apresenta poder bactericida. Este cido perde essa funo quando o seu pK 4,8 e em pH acima de 6,0.
Adicionar cristais deste cido coberto por leo hidrogenado, baixando o pH aps a formao de ashi da protena.

Obrigado!!!