REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO DE CARNES

Carne refrigerada: é a carne que não é congelada, para não ser congelada a
temperatura interna dela tem que estar até 0ºC.
Carne congelada: a temperatura é mais baixa.
O que ocorre para que um corpo perca calor para o ambiente? A temperatura
exterior(ambiente) tem que ser menor que a temperatura do corpo.
RESFRIAMENTO: temperatura interna da carcaça próxima a 0ºC.
O limite máximo que pode deixar uma carne para não gerar risco para o consumidor é de
10C. Quando atinge 10 para cima, só tende a começar a multiplicação microbiana exacerbada,
iniciando a ativação de enzimas e o processo de putrefação, apodrecendo.
É recomendado que a carne esteja de 0 à 5 graus, se passar a 5 já começa a ativar as
enzimas sendo que o limite é 10C°.
Se a carne ficar em temperatura de 10 graus com contaminação dessa, a probabilidade é
de se ter uma elevada contaminação para as pessoas.
Em açougues em que o produto será ainda processado, não é indicado utilizar luva, pois
fica-se utilizando as luvas por vários dias ou sem devida higiene.
Métodos:
USUAL: não possui umidade e nem circulação de ar e velocidade, somente baixa
temperatura (0 à 4 graus), por exemplo: geladeira. É o método que mais perde água e que mais
demora para baixar a temperatura.
Porque a carne perde água? Pois o ambiente está mais seco, perdendo água para o
ambiente, onde a carne fica mais escura devido a oxidação da mioglobina (forma
metamioglobina) e também porque não será perda de água juntamente com mioglobina porque
sofreu processo de desidratação muito grande, será uma perda de água para o ambiente, só
saindo agua da carne por evaporação e a mioglobina concentra e não sai o pigmento, como
ocorre com a carne PSE.
Exemplo: caminhão que leva carne para o frigorífico.
MÉTODO RÁPIDO:
É o método mais comum. A temperatura gira em torno de -1 a 2 graus tem umidade e
velocidade de 2 à 4 metros por segundo. Neste sistema, as carcaças bovinas atingem a
temperatura de 0 graus em 18-24 horas e suínos 12-16 horas.
Baixa temperatura, velocidade e umidade.
Toda vez que tiver umidade, a perda de água e de peso será menor.
Com umidade de 100% é bom ou ruim para a carne? Não é bom para a carne. A
temperatura não fica uniforme na carne, ficando pegajosa, e tende a ficar mais friável.
SUPER RÁPIDO:
 Dividido em duas partes:
1=Temperatura mais baixa (-8graus), por curto período (2 horas), velocidade maior (2m/s)
e umidade normal (90%).
Após vai para temperatura de 0 graus, velocidade de 0,1 m/s e umidade de 0 graus. Isso
faz com que a carne bovina que seria resfriada em 24 horas passe a ser resfriada em 12 horas.
Quando se utiliza o método super rápido tem que se usar a estimulação elétrica, o frio é o
estimulo e a carne contrai com o estimulo constante do frio não fica flácida, para que esta
contração não ocorra tem que fazer estimulo elétrico para gastar todo atp antes de entrar para
câmera fria e não contrair.
A carne sai da temperatura de 37°C, onde entra na câmara fria de menos 8°c havendo
um choque térmico, onde fica contraída em uma umidade de 90%, e ventilação de 2m/s, após
isso a temperatura vai subir a 0°C, com ventilação de 0,1m/s, com umidade de 90%.
Resfriamento de aves: são resfriadas em chiller (tanques com água gelada), por causa do
tipo de fibra, se não perde-se muita água.
São resfriadas em 2 compartimentos: Pré-chiller (pré resfriamento- 16 graus) e Chiller
(resfriamento- 4graus)
O frango tem que sair do processo à 5 graus.
Pré chiller o frango tem que passar por 30 minutos e no chiller 45 minutos.
Porque 2 compartimentos e não 1 compartimento? Frango não tem encurtamento de
fibra pelo frio e não é feito estimulação elétrica.
É mais fácil resfriar um frango em 38 graus diretamente a 5 ou resfriar a 16-18 para
depois resfriar a 5? Mais fácil em duas etapas, pois frango tem problema com sallmonella e
também tem maior economia de energia, pois é mais fácil resfriar em água que está em 16 para 5
graus.
A água tem que ser clorada, em função da presença de salmonella. Deve ter 5ppm de
cloro na água.
Modificações e danos
Perda de peso:
Rancidez oxidativa: processo de rancidez, ranço ocorre por ação do oxigênio, por ter
gordura insaturada com contato com oxigênio.
Suíno e aves possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados.
O calor e o frio provocam o que nos M.O?
FRIO: faz inibição do crescimento, pois diminui metabolismo
CALOR: faz destruição do crescimento.
O processo de conservação pelo frio faz inibição do crescimento bacteriano e o calor faz
destruição.
 Deve-se cuidar para manter o alimento refrigerado, sendo no calor, que faz a destruição
do crescimento bacteriano.
CONGELAMENTO: é uma temperatura interna da carne inferior a 0 graus.
Pode-se congelar em qualquer momento? Não, somente após o rigor, pois se não
congelar após o rigor e antes, ocorre o rigor de descongelamento, não terá a quebra da linha Z e
não se transforma em carne, fica músculo, estando na fase de rigor e dura ao descongelar.
A maior parte das carcaças abatidas são congeladas antes de se transformarem em
carne, a não esperar o dia seguinte para fazer os cortes e congelar, ficando mais dura. O rigor
tem duração de até 12 horas.
Só congela a carne após de resfriar.
Existem 2 tipos de congelamentos: RÁPIDO E LENTO
LENTO: é aquele que congela a carne de fora para dentro e forma muitos cristais de gelo
grandes (lesionam), pois é muito lento, dentro da célula forma os raios.
RÁPIDO: congela rapidamente e não forma os raios que rompem as fibras, forma cristais
pequenos que não lesionam.
Quanto mais lento for o congelamento, mais cristais serão formados e mais rompe-se as
fibras e perde-se água e a carne será mais seca.
CONGELAÇÃO EM AR IMÓVEL: é o congelamento lento, feito em frizzer de casa, onde
não pode congelar peças grandes, pois congela de fora pra dentro e assim, o centro da peça não
irá congelar, tendendo a estragar. Por fora a carne parece boa, mas no seu interior pode estar
estragada. Demora mais tempo.
CONGELAÇÃO EM PLACAS: utiliza-se placas para congelar em tuneis de resfriamento,
a placa está gelada e a peça congela pelo contato. Este congelamento é utilizado para congelar
hambúrguer, filé de peixe, nugtes. Não pode colocar a carne diretamente na placa pois causa
desidratação intensa, levando a queimadura pelo frio. É quase instantâneo.
*Placa, plástico peça, plástico e placa. (Peças bem finas que com o contato congelam).
CONGELAÇÃO EM CORRENTE DE AR: é o método mais empregado, utilizando um
túnel de congelamento e velocidade de ar. Quando tem velocidade consegue fazer com que
circule entre todas as peças congelando de maneira mais rápida, pratica e econômica. Quanto
mais rápida menos placas de gelo forma. Utiliza-se baixa temperatura com alta velocidade e esse
congelamento é quase que instantâneo. Utilizado em girofrizzer (equipamento que é helicoidal e
desta maneira utiliza-se menos espaço dentro de uma planta de processamento).
O ar passa e congela sem grudar.
IMERSÃO E ASPERSÃO DE LÍQUIDOS:
Depois de congelado pode receber um banho ou aspersão de líquido em cima e ser
novamente congelado.
Glaciamento: sistema de congelamento por aspersão de líquido
 Pulveriza-se com camada de gelo para proteger das trocas e demora mais para
descongelar, pois quando tira-se o frango do ambiente da indústria, colocando o frango no
supermercado, vai para um congelamento lento que acaba fazendo com que uma peça pequena
descongele muito fácil.
CRISTAIS DE GELO: rompem as fibras e rompendo as fibras, diminui a suculência da
carne.
QUEIMADURAS PELO FRIO OU POR CONGELAÇÃO:
Pelo frio causa uma queimadura por processo de desidratação da célula e fica branco.
Congelar antes do rigor, se tem o rigor do descongelamento.