Métodos de conservação da carne
DETERIORAÇÃO
- Os três principais mecanismos na deterioração de
carnes e produtos cárneos durante o processamento e
armazenamento são:
(a) deterioração causada por microrganismos,
(b) oxidação lipídica
(c) deterioração enzimática autolítica
(enzimas de seus próprios lisossomos que vão
degradando a carne)
-Deste modo, o princípio da conservação é criar um
ambiente desfavorável para o crescimento dos
microrganismos deteriorantes, como bactérias, bolores
e leveduras, e minimizar a oxidação lipídica e a
atividade enzimática
- A carne é um alimento rico em nutrientes e água, com
pH não muito ácido (5,4 – 5,8) – permite multiplicação
de microrganismos – principalmente bacteriana;
- Oxidação: grande desafio para armazenamento por
longos períodos: Carnes com elevadas quantidades de
ácidos graxos insaturados, como de aves e suínos, são
mais suscetíveis a oxidação, produzindo sabores e
odores desagradáveis e apresentam menores tempos
de vida de prateleira. Ocorre liberação de radicais livres
que podem alterar a química do grupo heme da
hemoglobina e iniciar a oxidação da mioglobina,
provocando alterações na coloração da carne
- Autólise: calpaínas, catepsinas e aminopeptidases são
as responsáveis pela autólise que ocorre post mortem
através da hidrólise de compostos complexos como
carboidratos, gorduras e proteínas da linha z da
miofibrila. Após esse processo, são liberadas moléculas
menores e mais simples, utilizadas pelos
microrganismos deteriorantes, resultando em
amolecimento e coloração esverdeada da carne
Agrupamento dos métodos de
conservação das carnes
De modo geral, os métodos de conservação das carnes
são divididos em 3 grandes grupos:
➢ Controle de temperatura
- A utilização de temperaturas extremas como forma de
conservação de alimentos foi utilizada e aprendida, pelo
homem, ao longo dos tempos (séculos), de maneira
empírica. Era verificado que:
1. esfriando alimentos se retardava as
alterações (inicialmente em cavernas frias);
2. sob congelamento se conservava durante
longos períodos de tempo;
3. aquecendo eram eliminados os agentes de
alterações de origem microbiana;
4. do mesmo modo foi verificado que alguns
alimentos mantidos à temperatura ambiente
sofriam modificações em suas características
organolépticas, porém continuavam aptos
para consumo e se tornavam mais estáveis.
- A temperatura ideal para a multiplicação de
microrganismos depende do grupo;
- Temperaturas entre 35 - 37oC - ideais para um
grande número de grupos microbianos (mesófilas são
os principais microrganismos patogênicos);
- A temperatura determina o estado físico da água e,
portanto, sua maior ou menor disponibilidade para a
multiplicação dos microrganismos (ex: em alimentos
congelados, a água não está disponível para as
bactérias, por isso o alimento dura por mais tempo)
- Interfere na velocidade das reações químicas e
bioquímicas
-Modifica a taxa de crescimento e do tempo de geração
dos microrganismos
- Enquanto a temperatura, podemos separar os microrg
em:
-Mesófilos: - causam doenças- temperatura
ótima entre 30-44ºC. Não multiplicam abaixo
de 5ºC e acima de 50 ºC. Salmonella spp.,
Staphylococcus spp., Shigella spp.,
Streptococcus spp., Clostridium spp. e a
maioria dos bolores e leveduras.
-Termófilos: Bacillus spp. , Clostridium spp.
e pelos bolores Aspergillus, Cladosporium,
Thamnidium
- Psicrófilos: Bacillus psicrophilus -
Altamente adaptados ao frio
-Psicrotróficos: subgrupo dos mesófilos,
capazes de crescerem em temperaturas
próximas de 0ºC, não reunindo os requisitos
de temperatura ótima e máxima para
incluí-los como psicrófilos. Pseudomonas,
Alcaligenes, Erwinia, Corynebacterium,
Flavobacterium, Lactobacillus e evaporativo de água na superfície da carcaça
Streptomyces. O metabolismo permanece
ativo em temperaturas baixas - enzimas
hidrolíticas - lipases e proteases
termorresistentes - problemas tecnológicos e
organolépticos (ranço, aromas desagradáveis)
TRATAMENTO TÉRMICO PELO FRIO
Tem objetivo de retardar ou evitar alterações químicas,
enzimáticas e multiplicação microbiana. Incluem a
refrigeração (-1 a 8ºC) e congelamento (< -2oC).
-REFRIGERAÇÃO:
-Retarda a deterioração das carnes, pela utilização de
temperaturas abaixo da faixa ideal para a multiplicação
da maioria dos microrganismos, podendo atrasar a
multiplicação microbiana e as atividades químicas e
enzimáticas;
-Na refrigeração, a umidade relativa é geralmente
mantida próximo a 90% para evitar o encolhimento
excessivo das fibras musculares devido à perda de
água;
-Os métodos para refrigerar as carnes são:
▪ Convencional ou usual: ✓ 0 a 4°C
utilizando o resfriamento do ar, através de
convecção forçada, juntamente com
ventiladores; ✓ A dificuldade é remover o
calor rapidamente dos tecidos mais profundos
(a carne é exposta por mais tempo a
temperaturas mais altas, podendo ocorrer
multiplicação bacteriana); ✓ Com o
resfriamento lento, um maior diferencial de
temperatura é mantido por períodos mais
longos e isso explica o aumento do peso
(perda de peso) ✓ As carnes se mantem em
boas condições por um período de 5 a 7 dias
▪ Rápido: -1 a 2°C em que ocorre o
congelamento inicial da superfície; ✓ Após o
congelamento: a distribuição de gelo se
equilibra e o produto obtém uma temperatura
uniforme na qual é mantido durante o
armazenamento. ✓ Menor evaporação da
superfície – maior rendimento
 ▪ Super-rápido ou ultrarrápido: ✓ -8
a -5°C por duas horas nas carcaças.
Posteriormente, são transferidas para 0°C
para o armazenamento. ✓ Pode resultar em
encurtamento e o endurecimento das fibras
pelo frio – cold shortening (não pode atingir
menos de 10ºC em 10 hrs)
- A legislação do mercado interno brasileiro determina
que a carcaça deve sair do frigorífico abaixo de 7 ºC,
mas não determina um tempo para isso
-A cobertura de gordura e tamanho influenciarão na
velocidade do resfriamento (carcaças com pouca
cobertura serão resfriada mais rápido- ideal: ter
câmaras diferentes por padrão de carcaça);
- Para refrigerar frangos: imersão em água a frio no
máximo 4ºC;
- A refrigeração ótima das carnes está entre -1 a 2ºC
-CONGELAMENTO:
- Promove uma preservação mais longa;
- O congelamento altera o estado físico da água,
transformando essa em gelo;
- É considerado congelamento temperaturas abaixo de
-2°C;
- Recomenda-se temperaturas de -18˚C ou inferiores,
as quais garantem a inibição total de crescimento de
microrganismos deterioradores;
- Congelamento lento x rápido - Lento: 3 a 12 horas,
com formação de grandes cristais de gelo, que causam
ruptura das paredes celulares, resultando em uma
aparência distorcida e que pode ocorrer perda de
umidade e nutrientes - Rápido: quanto maior a
velocidade de congelamento menor serão os danos à
estrutura celular – diversos métodos
- Os métodos de congelamento rápido são:
▪ Congelamento rápido do ar:
congelamento a ar sem movimentação -10 a
-30ºC ou congelamento a ar com
movimentação -30ºC, o ar frio se movimenta
em alta velocidade
▪ Aspersão: pulverização com líquidos
resfriados, apresentando baixo ponto de
congelamento como cloreto de sódio, glicerol,
propilenoglicol e álcool
▪ Imersão: contato direto das carnes no
líquido refrigerante, que deve ser neutro
- Descongelamento: Deve ser lento em refrigeração
para garantir segurança e qualidade (quanto mais
rápido é descongelado, mais líquido ele perde. Além
disso, o descongelamento em temperatura ambiente
favorece a proliferação e contaminação por bactérias
mesófilas)
TRATAMENTO TÉRMICO PELO CALOR
Tem duas funções principais:
- Promove a eliminação de microrganismos,
- Desnaturação enzimática (atua na
conservação impedindo a ação das enzimas
que promovem a autólise)
- Todo tratamento térmico pelo calor depende de tempo
e temperatura. Quanto maior a temperatura imposta
sobre o produto, menor o tempo de exposição
necessária - vice e versa.
OBS: quanto mais alta a temperatura, mais será a - Resfriamento com água hiperclorada durante 15 min.
modificação do gosto e cheiro, ou seja, do aspecto - Posteriormente passa pelo processo de exaustão:
sensorial do alimento. Além disso, temperaturas muito remover o ar do recipiente que vai ser fechado
elevadas modificam o aspecto nutricional. Para a hermeticamente. As finalidades da exaustão são:
indústria, temperaturas muito baixas também são eliminar o oxigênio que é responsável pela oxidação da
prejudiciais, porque vai levar mais tempo para realizar o superfície interna do recipiente durante o aquecimento
processo. e fazer com que o fundo e tampa do recipiente se
Calor apresentam côncavos ou, no mínimo planos, fato que é
• Pasteurização: 58 a 75°C, sendo o um dos indícios de boa qualidade de conserva. Os
tempo dependente da temperatura. Utilizada métodos de exaustão mais utilizados são: aquecimento
em carnes curadas e produtos cárneos do alimento, bombas de vácuo e injeção direta de
processados. vapor no espaço livre do recipiente
• Esterilização comercial (CARNES
ENLATADAS): temperaturas acima de 100°C
por períodos de tempo adequados, Não
precisam de refrigeração, mas precisam de
OBS: se a lata estiver estufada nas prateleiras do
embalagem própria. Os patógenos são
mercado significa que houve falhas no processo, com a
eliminados, porém, os esporos deteriorantes
sobrevivência de alguma bactéria, causando
permanecem. Não destrói todas formas vivas,
fermentação
mas inativa os patogênicos e deteriorantes.
Natureza das latas: são feitas de folha de flandres – aço
Aquecimento das latas previamente fechadas
revestido com estanho (97%) nas duas faces e
a 115ºC, com 10 libras de pressão, por tempo
revestida internamente com verniz )oleoresinosos,
variável (tamanho e material da lata, natureza
fenólicos, vinílicos e epoxílicos), para minimizar a
do produto, espaço livre..) - centro geométrico
interação do alimento com o metal, por isso essa
do produto. Normalmente 2 horas para
camada de verniz deve estar sempre íntegra. As soldas
cárneos
(feitas de chumbo- metal pesado) não devem manter
-SEÇÃO DE ENLATADOS:
contato com o produto;
- Principalmente carne bovina em conserva ou Corned
- Os principais patógenos anaeróbios dos enlatados são:
beef (principalmente para a exportação)
- Clostridium botulinum Neurotóxico -
- As operações tecnológicas básicas utilizadas na
Faz o bloqueio da acetilcolina. Referência para
fabricação de conservas são: preparação da carne,
tratamentos térmicos em enlatados de baixa
enchimento dos recipientes, exaustão, fechamento,
acidez como os cárneos. A esterelização
esterilização, resfriamento e operações finais.
comercial deve promover a destruição da
- Mistura de carnes traseiro, dianteiro, ponta de agulha
forma vegetativa, toxina e esporos.
de acordo com país importador - Corte em pequenos
Contempla principais necessidades de
fragmentos – cubos 5 cm e posteriormente passar por
controle, pois é o mog mais resistente entre
uma salmoura e enchimento da lata;
 os patógenos encontrados em enlatados alimento (maior a chance de deterioração)- É a relação
cárneos. Quanto mais próximo pH da existente entre a pressão parcial de vapor de água no
neutralidade, maior temperatura para alimento (P) e pressão parcial de vapor de água pura
destruição (quanto mais ácido, menos calor (Po), a uma dada temperatura - Aa = P/P0;
necessário, quanto menos ácido, mais calor -A adição de sais, açúcares ou outras substâncias
necesário) provoca redução no valor de Aa por reduzir o valor de P
- C. perfringens- Síndrome (atrai a água disponível no alimento por osmose).
gastroentérica - A Desidratação e congelamento também reduzem a
Aa.

➢ Controle da atividade de água:

- A dessecação é um dos métodos mais antigos
utilizados;
- As bactérias conseguem utilizar somente a água livre
no alimento para se multiplicarem, podendo ser
utilizada de duas formas distintas:
- Como solvente de nutrientes, o que
permite seu transporte e disponibilidade no
citoplasma;
- Como agente químico que toma parte OBS: Cada microrganismo requer uma atividade

nas reações hidrolíticas que dão origem mínima para proliferar-se

a aminoácidos, açucares e ácidos graxos -SECAGEM OU DESSECAGEM:

necessários para a síntese microbiana e para - A secagem de pedaços de carne ao sol como meio de

as reações energéticas. conservação era praticada nos dias antigos e é utilizada

- ATIVIDADE DE ÁGUA NO ALIMENTO (Aa): até os dias atuais;

É a disponibilidade de água de um determinado meio - A secagem consiste na remoção de água da carne,

para as reações químicas, bioquímicas, para as fazendo com que os nutrientes se tornem indisponíveis

mudanças de estado e transferência através de para os microrganismos.

membranas semipermeáveis. Os microrganismos são - Pode ser natural ou artificial

incapazes de se utilizar toda a água do alimento, pois ❑ Natural: dependente das condições

boa parte encontra-se ligada a substâncias insolúveis ambientais - favoráveis a realização em clima

mediante forças osmóticas e de adsorção (não é seco com muito vento, podendo ou não estar

sinônimo da água total do alimento, inclui somente exposto ao sol, tendo uma duração média de

usam a água livre). Para reduzirmos a atividade de cinco dias; O sabor e o odor de carne, após a

água, precisamos reduzir a água livre do alimento secagem, são diferentes dos da carne original,

- A atividade água é um valor entre 0-1, e quanto mais pois ocorreu oxidação em parte das gorduras.

próximo de 1, maior a disponibilidade de água livre no

 ❑ Artificial: industrial de secagem, com a
passagem de ar quente e umidade controlada,
sendo um método mais oneroso que o natural.
- LIOFILIZAÇÃO:
-É um processo de desidratação que melhor preserva as
propriedades e a qualidade nutritiva das carnes,
proporcionando uma alta aceitabilidade.
-Envolve a remoção de água por sublimação do estado
sólido para o gasoso, mantendo-a sob vácuo.
- A liofilização da carne é realizada em três etapas:
❑ Pré-congelamento: a carne é
congelada a -40 °C e depois é seca a vácuo;
❑ Secagem primária: é removido de 90 a
95% da água da carne congelada. Os cristais
de gelo são sublimados em vapores de água
sem aumento de temperatura.
❑ Secagem secundária: acontece em
alta temperatura para remover a água
restante de 4 a 8%. As secagens têm por
duração entre 9 a 12 horas.
-Os produtos liofilizados são embalados a vácuo e tem
uma estabilidade muito boa de armazenamento
-SALGA E CURA DE CARNES:
-Um dos mais antigos processos – alteração Atividade
de água;
- O objetivo é aumentar a pressão osmótica via adição
de sal, que reage com as proteínas e resulta na
extração da água, inviabilizando os microrganismos
deterioradores;
-CURA: conservação de um produto por adição de sal,
compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos),
açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora
das propriedades sensoriais (cor e sabor).
- O termo cura de carnes se refere à conservação de um
produto, onde também é obtida a melhora das
propriedades sensoriais - sabor e aroma mais
agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.
-São utilizados o sal comum (cloreto de sódio),
nitratos e nitritos de sódio ou potássio (existe um
limite máximo determinado pela anvisa- ação
carcinogênica) ácido ascórbico, fosfatos e açúcares
OBS: os sais de cura (nitrito) reagem com a mioglobina
da carne, promovendo a mudança das suas formas
físicas, dando uma coloração vermelha mais atrativa ao
produto.
- Fatores que influenciam na cura: os métodos de
aplicação dos agentes de cura, do tamanho das peças
de carne e da temperatura
- O processo de cura pode ser realizado por:
❑ Injeção (mais indicado): a penetração
dos agentes é muito mais rápida e sua
distribuição mais uniforme quando são
injetados diretamente nos tecidos;
❑ Salmoura: peças são submersas em
uma solução formada pelos componentes de
cura dissolvidos em água. Este método de
cura também é lento;
❑ Seco: aplicação dos agentes de cura na
forma seca sobre a superfície da carne;
- Deve haver uma boa distribuição dos ingredientes de
cura, a distribuição irregular ocasionará o
desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade
de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de
cura;
- Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob
temperatura de 2 a 4ºC - temperatura retarda o
crescimento de quase todas as bactéria até que se
complete a penetração do sal;
- DEFUMAÇÃO:
- Defumados são os produtos cárneos que, após o
processo de cura, são submetidos à defumação, para
lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um
maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.
-A defumação deve ser feita em estufas construídas
para essa finalidade e realizada com a queima de
madeiras não resinosas, secas e duras.
- Na defumação, os produtos adquirem características
organolépticas (aspecto, odor e cor) especiais;
-Possui efeito conservante e associado ao calor resulta
na dessecação, essencial no controle do
desenvolvimento de microrganismos.
-Mais de 250 substâncias identificadas, entre elas os
hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis,
formaldeído, benzóis e o alcatrão- efeitos bactericidas e
bacteriostáticas;
-A carne defumada está menos sujeita à contaminação
que a carne não defumada:
- Desidratação superficial - priva os
microrganismos de umidade essencial para a
sobrevivência e multiplicação;
- Compostos fenólicos e formaldeído
depositados - propriedades bacteriostáticas e
os fenóis providenciam também alguma
proteção contra oxidação de gordura.
- A cor da carne resultante após a defumação é bem
atrativa.
-A mudança na textura superficial é resultado do efeito
de secagem da fumaça, os pigmentos dos componentes
da fumaça e a formação das resinas contribuem para a
formação da coloração;
-Constituintes da fumaça reagem com a carne para
formar compostos flavorizantes - ácidos orgânicos,
fenóis e compostos de carbonilo;
-0 tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a
fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as
propriedades do produto alcançadas pelo processo de
defumação;
- A fumaça natural é produzida por queima de serragem
ou cavaco (maior) – não resinosas. Por razões de
densidade e composição da fumaça, serragem úmida e
verde é preferida. Exemplos de madeira para
defumação:
• Cerejeira, ameixeira, jabuticabeira, macieira,
pessegueiro, laranjeira e goiabeira
• Eucalipto
• Ipê
• Cedro
• Jacarandá
• Carvalho
• Nogueira
• Bétula
• Mogno
-Fumaça líquida (liquid smoke): Condensação do vapor
de fumaça de madeira em líquido. Passagem do vapor
através de um filtro de água que extrai os flavorizantes
de fumaça. Síntese dos compostos desejados, a partir
de outros compostos. Vantagens:
• A intensidade do flavor pode ser controlada;
• Conveniente e uniforme aplicação;
• A fumaça pode ser fracionada e somente os
constituintes desejáveis utilizados;
• O flavor pode ser distribuído através da
carne e não limitado à superfície;
• Investimento reduzido no equipamento da
fumaça;
• Redução do ciclo da defumação a segundos;
• Decréscimo do trabalho requerido;
• Redução em quantidade de produtos
perdidos na atmosfera.
OBS: o uso da fumaça líquida não substitui a
defumação. Pode ser usada como um complemento.
➢Outros métodos utilizados: na forma de radial livre, com as duplas
ligações dos ácidos graxos.
-FERMENTAÇÃO:
• Os antioxidantes se prontificam a reagir
- Altera o pH- acidifica;
com os radicais livres, impedindo as reações
-Decomposição química produzida em um substrato
de oxidação lipídica na gordura das carnes.
orgânico mediante a ação de mogs.
• Os mais utilizados como aditivos na inibição
-Produção final de álcool, ácido e gás carbônico.
da oxidação lipídica nas carnes são os
-Tipos de fermentação: alcóolicas, acéticas, lácticas,
derivados fenólicos (Butil-hidroxianisol –
propriônicas, butíricas, etc.
BHA; Butil-hidroxi-tolueno - BHT) e fosfatos
- A fermentação é o crescimento controlado de
(48).
selecionados microrganismos, promovendo a
-IRRADIAÇÃO:
modificação da textura, do sabor e do aroma.
- É proveniente tanto de uma máquina de feixes de
-Fermentação láctica é a mais empregada, onde o ácido
elétrons como de fontes radioativas, sendo a radiação
láctico é produzido pela ação das bactérias sobre os
gama (γ), produzida pelo Cobalto-60 ( 60Co), a mais
açúcares, abaixando o pH e fornecendo sabor
utilizada na esterilização comercial de carnes com
característico ao produto;
doses entre 0,1 e 10,0 kGy
-Adição de ácidos orgânicos: Os ácidos orgânicos
- Ação: atua destruindo as moléculas de DNA dos
inibem o crescimento da maioria dos microrganismos,
microrganismos e ionizando a água, produzindo radicais
pela redução do pH e diminuição da atividade
livres oxidativos dentro dos microrganismos e
enzimática:
ocasionando danos à membrana celular;
• O ácido láctico diminui o pH e interfere
- Dosagens excessivas podem afetar as proteínas,
na transferência de prótons através das
carboidratos, gorduras e vitaminas
membranas celulares;
-ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA:
• O ácido sórbico (2, 4-hexadienoic) e seus
-Método não-térmico de conservação das carnes, que
sais (sorbatos) - diminuem o pH e os sorbatos
não altera as características organolépticas ou
interferem na germinação de esporos
nutricionais- VANTAGEM;
bacterianos, no substrato e nos mecanismos
-É realizado em um cilindro de aço contendo um meio
de transporte de elétrons, e inibem a
transmissor de pressão líquido, como a água.
atividade de vários sistemas;
-A carne deve ser protegida do contato direto usando
• O ácido acético, benzoico, cítrico,
uma embalagem flexível
propiônico e seus sais são utilizados
-Este método causa a inativação de microrganismos
também em outros países
devido a vários danos causados pela alta pressão da
- Adição de antioxidantes :
água, como modificação da morfologia, instabilidade de
• Os métodos de resfriamento e congelamento
membrana celular, ribossomos e enzimas, incluindo as
não ajudam na prevenção da oxidação lipídica
envolvidas na replicação e transcrição do DNA
ocasionada pela ligação do oxigênio reativo,
-EMBALAGENS- VÁCUO OU ATMOSFERAS
MODIFICADAS:
- Os microrganismos psicrotróficos são aqueles que
mais estragam as carnes (multiplicam em
refrigeração)- a embalagem a vácuo impede a sua
multiplicação, deve ser associado a outros métodos;
-A embalagem deve ser minimamente permeável à
umidade, para evitar dessecação da superfície;
- filmes mais comuns encontrados nas embalagens a
vácuo são geralmente dois: acetato de etil vinil e
cloreto de polivinilideno;
-O baixo teor de O2 nas embalagens minimiza as
reações de oxidação lipídica e da mioglobina e reduz a
proliferação de microrganismos aeróbicos.
-Embalagem em atmosfera modificada:
remover ou alterar a composição normal da atmosfera
ar, englobando os tipos aeróbicos e anaeróbicos de
embalagem para carne. Os principais gases utilizados
são oxigênio (O2 ), nitrogênio (N2 ), dióxido de carbono
(CO2 ) e monóxido de carbono (CO) (método pouco
usado no brasil)

COMBINAÇÃO DE MÉTODOS
Um exemplo disso é o bacon, que passa pelo processo
de cura, defumação e pode ser encontrado embalado a
vácuo, ou em embalagem de atmosfera modificada
- De maneira geral, os métodos de conservação da
carne são utilizados em associação