Refrigeração e/ou Obs:

Frigorificação
congelamento: alimento Quanto mais sal no alimentos mais ele
Conservação Menor descaracterização de alimentos perde calor demora para resfriar.
de alimentos Aumenta shelf life (validade) Condução: alimento em Açúcar e sal diminuem a quantidade
Provoca menos modificação: valor nutriconal, características O e na composição contato com superfície fria
pelo frio Reduz velocidade de fenômenos biológicos (inibe proliferação de MO, reações
de água dos alimentos.
Convecção: ar frio circulando Ar frio e seco: congela amis rápido
químicas deteriorantes e reações enzimáticas equipamento retirando calor Ar úmido e menos frio: demora mais
Quanto mais rápido for aplicado o frio, mais eficiente. dos alimentos.

Descongelamento
Doméstica: -1/10ºC
Resfriamento Comercial: 5/15ºC Mais lento que o congelamento e deve ser controlado
Retarda atividade de MO e enzimas. Deve ser feito dentro da geladeira
Mantém VN e CO (conserva qualidade originais) formação de água na superfície (isolante = dificulta troca de calor entre o
MO termófilos/mesófilos evitados - psicrófilos favorecidos produto e o ar)
Fora da geladeira: bleeding (sangramento das carnes), drip (gotejamento de
Efeito direto: retardar velocidade as reações carnes) e vazamento de hortaliças e frutas.
Refrigeração + Atm controlada = efeito conservador (- O e
+ Co2) Frigorificação
Oxigênio: inibe respiração alimento e de MO, favorece 1. Refrigeradores: -1 a 10ºC (balcões abertos ou fechados)
crescimento MO anaeróbios 2. Câmaras frias: permite a entrada de pessoas (refrigerador de maior porte)
Gás carbônico: inibe crescimento de MO 3. Nitrogênio líquido: imersão ou aspersão (1-3 minutos) -196 a -210ºC (método criogênico)
4. Congeladores: -20 a -15ºC (túneis que circulam frio)
Tanques perfurados: ar de baixo para cima (camarões, hortaliças, morango, batata palito e ervilha)
Temperatura: -15/-45ºC Placas/tubos de parede dupla: alimentos embalados (líquido congelante), gema, suco, creme de leite
Congelamento Muda a conformação da água Túneis: circula ar corrente paralela: congelamento inicial rápido (ar frio e seco)
Aumento de volume (cristais de gelo 9%) Túneis: circula ar contra corrente: congelamento inicial mais lento (ar menos frio e úmido)
Congela entre 3-5 horas (-40ºc)
Mantém de qualidade sensorial

Suspensão total de Atividade residual de enzimas: Tipos:

degradação da vit C e pigmentos Lento: Aumento extracelular (osmose) = perca de 60% de água (morte celular), poucos cristais de
crescimento de MO
polifenoxidase: escurecimento de frutas. gelo são formados, porém grandes, podendo causa reações indesejáveis, perde hidrossolúveis
e retardamento e
lipooxigenases: oxida ac. graxos (odor e sabor (-18ºC - ar imóvel - freezer doméstico).
suspensão da
estranhos) Rápido: grande formação de cristais de gelos pequenos e arredondados, intra e extracelulares, sem
atividade morte celular e com pouca perda de VN (túneis de ar frio - ar circulando com vento de 20km/hr
proteases e lipases: textura, sabor e aroma de
enzimática. -40ºC, congelamento em 1 ou 2 horas)
proteinas é alterado com o tempo prolongado
Ultrarrápido: grande formação de cristais muito pequenos e arredondados, intra e extra, sem morte
(endurecimento) celular, sem perda de VN (nitrogenio liquido).
floculação de emulsões: suco de frutas
 Perecibilidade Objetivos Parâmetro de escolha:
Destruir MO deteriorantes e patogênicos pH < 4,5 = limita C. Botulium = pasteur
Conservação Maioria dos alimentos deterioram Inativar enzimas pH > 4,5 = cresce C. botulium = esterilizar
de alimentos conservar = impedir mudanças biológicas, químicas e físicas Prevenir lesões ocasionadas por insetos, microbiota e carga inicial
ação deve ser combinada de processo animais e mecânicas CO = cor, textura..
pelo calor Técnicas empíricas: salga, defumação e secagem Melhorar: textura, cor, palatibilidade e VN. VN

Essencial: qualidade no armazenamento Operações:

1. Branqueamento (-18ºC) Água quente: 1-10min (85-100ºC) e vapor 100ºC (porém depende do
Ações secundárias: Hortaliças e frutas destinadas a alimento)
É na verdade um pré tratamento diminui MO congelamento hortaliças: resfriar por corrente de ar frio
aplicado a vegetais antes do Fixa coloração TºC maxima de congelamento não inativa Parâmetro de eficácia: verificar atividade de peroxidase e catalase
método de conservação, que Amolece casca/pele enzimas Fatores que interferem no tempo/temp: tipo de alimento, tipo de
serve para inativar enzimas. aumenta densidade (remoção de ar) Não branqueados: mudança na VN e CO. enzima e MO, forma e tamanho e método

Quando usar: Finalidade: depende do pH Vantagens: Desvantagens:

2. Pasteurização Alimentos substratos para MO 1. pH < 4,5: conservação Destrói possíveis MO's da superfície Sabor de cozido
mesófilos Aumenta T de vida útil Facilita envase Perda de nutrientes solúveis
Processo térmico com com pH ácido: sucos, picles e vinhos Destrói MO e enzimas Elimina substâncias indesejáveis (gostos e cores) Alterações de textura
temperatura > 100ºC de pH neutro: leite Melhora homogenidade e consistência
Parâmetro: fungos
eliminação de patógenos e MO competitivo: queijo
deteriorantes. TºC alta prejudicial: sucos e cervja Exemplo: Suco de frutas Finalidade: depende do pH
Binomio T/TºC 2. pH > 4,5: Sanitização, promove segurança alimentar
Indicações: Alimentos embalados: 63ºC - 30 minutos Destrói MO patogênicos
Eliminar totalmente MO e 1. Equipamentos 88ºC - 1 min Exemplo: Pasteurização do leite
deteriorantes. Banho maria 100ºC - 12 segundos Parâmetro de eficácia: presença de C. Burnett / Atividade da fosfatase
Produto substrato para tunel de pasteurização
mesófilos 2. Aquecimento
Efeitos sobre CO e VN Tipos de pasteurização: Fosfatase alcalina:
líquidos ácidos: destruir Vidro: água quente
fungos metálicas e plásticas: vapor Tratamento térmico 1. Pasteurização sanitária de ovos: Enzima termo s. presente no
Produto sensível a TºC alta 3. Resfriamento: brando: Binomio T/TºC: gema (63ºC/3,5min), clara leite cru ou mal pasteurzido.
destruir MO competitivos Água fria menos alterações (59ºC/2,5min). hidrolisa fostatos orgânicos
Diminuição vitamínica: Parâmetro e eficácia: Presença de liberando H3PO4 e fenol
Alimentos a Granel: vit C e ac. fólico Salmonella e atividade residual da inativado pelos dois métodos
diminuição de amilase. Fenol (azul) determinado por
1. Equipamentos
compostos voláteis: 2. Sanitária Rápida: HTST (71-75ºC/15-20seg) teste calorimétrico.
Trocador de calor: direto e indireto (placas ou tubulares)
menos odor e cor. a. Processo continuo, grandes quantidades Coloração leite:
2. Aquecimento
de leite Pasteurizado: cinza
Vapor
b. Refrigerar imediatamente (chegar a 2-4ºC Cru ou mal P: azul
3. Resfriamento:
em 2 horas) B. cereus e mesentericos:
Água fria.
c. Fosfatase Alcanila fosfatase (resisente ao calor)
 Tratamento térmico mais severo que faz uso de Efeitos: Tipos:
3. Esterillização equipamentos e agentes físicos e químicos: 1. Alta pressão: auto- claves (camâras pressurizadas ) =
Destrói completamente os MO (flora normal,
Produto pH > 4,5 patogênica e esporos: prevenir deterioração e apertiização
Objetivo: convervação por longo tempo eliminar agentes nocivos. shelf-life: minimo 6 meses sem refrigeração
Esporos de termófilos: não germinaram na TºC de (140ºC/5seg)
armazenamento limitações: custo, material, equipamentos e pessoal
Processamento Asséptico:
TºC pode alcançar morte térmica de MO especializado.
Esterilizado fora da embalagem 2. Pressão Atm: cozinhador continuo e rotativo (spin
transferido para envase esteril TºC clostridium b.: variam de 110-140ºC
TºC > 100ºC/2-8seg: destrói esporos de bactérias: cook)
envase não resistente a uperização 3. Alta temperatura: TºC>105ºC por injeção de vapor
leite, produtos de tomate, sucos... milho, feijão e leite
Parâmetro: C. Botulinum e C. sporogenis com evaporação instantânea e resfriamento rápido.
Enzima peroxidase: inativada TºC > 80ºC (leite UHT Uperizacão: injeção de vapor
Todas as partículas do devem integral) Infusão de vapor
Processamento térmico receber o mesmo processamento
1. Uperização:
Tipos de processamento Liquido pré aquecido (76ºC) + Pressão (965Kpa) Corrente turbulenta de vapor seco, líquido
1. Condução: adsorvido de vapor (150°C/2,5 seg Produto esterilizado (resfriar até 4ºC) + camara de
Sólidos e líquidos de maior viscosidade vapor (substancias voláteis).
transferência de calor realizada de partícula para partícula 2. Infusão de vapor:
não ocorre movimentação do produto Pré aquecido na forma de filme + pressão (450kPa) Líquido adsorvido de vapor (142-
Atum, sardinha, doces em pasta 146°C/3 seg) Produto esterilizado (resfriar até 4ºC) + camara de vapor (substancias
2. Convecção: voláteis).
Líquidos de menor viscosidade
Interferentes da distribuição: Obs: Fatores que afetam Termorresistência dos MOs enzimas:
Transferência do calor pela movimentação do produto
Tamanho do recipiente Aa, pH, Estado físico N°de MO, Tipo de MO e enzimas, T°C, Penetração de calor
Em calda ou salmoura
TºC
3. Convecção Forçada
Natureza e consistência
Sólidos com pouco líquido
Transferência do calor pela movimentação do produto do envase Alterações:
Agitação mecânica Maior volumo (dilatação) pode ocorrer devido a diferença de Pressão interna e externa (Pi > Pe = estufamento)
Pouca calda ou salmoura Ar retido na embalagem: maior volume (presença de MO, corrosão da lata e oxidação lipídica e de pigmentos.

Ponto Frio: Soluções:

1. Região do alimento que demora mais para aquecer Círculos concêntricos (tampa)
2. Localização varia com o tipo de transmissão de calor Ondulações nas embalagens = maior resistência
a. Condução: centro geométrico 10% do espaço da embalagem deve estar livre
b. Convecção: abaixo do centro geométrico Resfriamento: Pe > Pi = tampa côncava
c. Forçada: não há ponto frio Eliminar ar: exaustão/desaeração
tratamento antes da recravação (calor = diminui solubilidade dos gases)
Injeção de vapor na recravação
Fechamento a vácuo
Recravação: pregas, compressão e hermeticidade.