Métodos de Conservação

de Alimentos
 Objetivos da conservação
 Evitar as alterações nos alimentos, sejam
elas de origem:
◦ Microbiana;
◦ Enzimática;
◦ Física ou
◦ Química.

 Mantendo as qualidades sensoriais,

microbiológicas e nutritivas aceitáveis
durante a vida útil do alimento.

 Prolongar a vida útil do alimento

Escolha do processo de preservação

• Dependência:
– da origem alimentar,
– do estado físico,
– do tempo de conservação.

• Condição de escolha: alimentos

devem ter íntegras as condições
sanitárias e de sanidade.
 Tipos de Métodos de
Conservação
• Várias classificações na literatura.

– Por ação direta sobre o microorganismo

(calor e irradiação);

– Por ação indireta no microorganismo,

modificação do substrato (frio, secagem,
adição de elementos, fermentação,
osmose e embalagens)
 Tipos de Métodos de Conservação
1. Conservação pelo calor;
1. Conservação pelo frio;
1. Conservação pelo controle da umidade;
1. Conservação por fermentação;
1. Conservação pela adição de elementos;
1. Conservação pelo uso da irradiação;
1. Conservação pelo uso de alta pressão hidrostática;
1. Conservação pela aplicação de campos elétricos
pulsados.
1. Conservação pelo uso da liofilização;
1. Conservação por ação de embalagens
 Conservação pelo Calor
• É o método mais comum para aumentar a
vida útil dos produtos

• Inativação ou inibição de enzimas e

crescimento de microorganismo.

• Mudanças indesejáveis ocorrem nos

alimentos:
◦ alteração no flavor, na cor e na textura
◦ destruição de vitaminas
Conservação por Calor

Tipos de conservação por calor:

• Branqueamento
• Pasteurização
• Esterilização
• Apertização
• Defumação
• Tindilação
 Branqueamento
• Objetivo:
– Inativação de enzimas contidas em frutas e hortaliças -
catalase e peroxidase - mais resistentes - indicadores de um
bom branqueamento
– retirar ar e os gases dos tecidos- reduzindo oxidação e
realçando a cor
– Melhorar a qualidade microbiológica
– Fixar a textura

• Consiste em um tratamento prévio antes do

congelamento

• Branqueamento realizado por água quente ou vapor.

• Relação tempo e temperatura de acordo com o

produto utilizado

• Exemplos de produtos: tomate, batata doce,

beterraba.
• Tempo (min) de branqueamento das hortaliças  100º C
Cenoura inteira - 5 min
Cenoura em rodelas - 3 min
Beterraba inteira (tam. médio)- 8min
Couve - 2 min
 Pasteurização
• Objetivo:
– eliminação parcial da microbiota banal;
– eliminação total da microbiota patogênica
– a inativação de enzimas prejudicais.

• Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC

por água quente, calor seco, vapor,
– mesmo efeito - corrente elétrica ou radiação ionizante – não
térmico.

• Escolha da relação tempo e temperatura

depende
 Carga de contaminação do produto
 Condições de transferência de calor
 Pasteurização

• A intensidade do TT determinada
pelo valor D da enzima ou
microorganismo mais termorresistente
presente

– Valor D= Tempo em minutos de TT a uma

determinada temperatura T capaz de
causar uma redução em 90% no número
de células ou esporos presentes.
 Pasteurização
• Tipos de Pasteurização:
– Pasteurização lenta (LTLT) - baixa
temperatura e longo tempo – 63ºC por
30 minutos.
– Pasteurização rápida(HTST) - alta
temperatura e rápido tempo – 72ºC por
15 segundos.

• Exemplos de produtos: leite,

manteiga, frutas, cerveja, sorvetes e
compotas.
 Esterilização Comercial
• Operação unitária na qual os alimentos são
aquecidos em temperaturas suficientemente
altas e por um período de tempo
suficientemente longo

• Objetivo:

– eliminar os microrganismos patogênicos;

– reduzir o conteúdo de microrganismos

alteradores até um nível comercialmente
aceitável e
– inativar enzimas.
 Esterilização Comercial
• Processo de esterilização capaz de destruir a
população microbiana em 8 reduções
decimais (8D)

Um produto com 105 esporos/envase

Reduziria a população a 10-3 esporos/envase

Uma probabilidade de um esporo sobrevivente

para cada 1000 envase
 Esterilização Comercial
• Alimento com maior período de
conservação- superior a 6 meses.

• Foco microbiano – Destruição do

Clostridium botulinum – 12D

• A esterilização pode ser feita por alta

pressão (autoclaves), por alta
temperatura (UHT)

• Cuidados com modificações sensoriais.

 Esterilização Comercial
• Tempo de esterilização do produto depende:
– Natureza do alimento;
– Resistência dos microrganismos, dos esporos e enzimas ao
calor;
– O número de microrganismo existente;
– Condições de armazenamento;
– Características de transferência de calor do alimento:
menos viscoso- convecção, mais viscoso- condução;
– pH do produto;
– Temperatura inicial;
– Tipo de aquecimento – giratório- vel. de penetração maior;
– Tipo de calor – calor úmido mais efetivo do que calor seco;
– Presença de componentes - gorduras, carboidratos solúveis-
aumenta a resistência térmica;
 Apertização
• Esterilização comercial com o produto já
embalado; envasados em latas, vidros,
plásticos autoclaváveis.

• A esterilização dos alimentos envasados

provoca modificações tanto no seu valor
nutritivo como nas suas características
sensoriais.

• Operações para a Apertização: enchimento

do recipiente, retirada do ar por vácuo e
fechamento do recipiente.
 Apertização
• Condições que interferem na Apertização:

1. Espécie, forma e número de mo;

2. pH do produto;
3. Penetração do calor;
4. Temperatura inicial;
5. Tempo de aquecimento e temperatura
necessária;
6. Processo de aquecimento e
movimentação giratória;
 Defumação
• Consiste no processo de aplicação de fumaça aos
produtos alimentícios, produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras (amieiro)
previamente selecionadas

• Objetivo: além da destruição microbiana confere

particularidades sensoriais agradáveis ao paladar.

• Princípio da perda de água e da ação dos

constituintes da fumaça para a diminuição da
atividade microbiana.

• Principais constituintes da fumaça: fenóis,

formaldeído, acetoaldeído e ácidos alifáticos.
 Tindilação
• O processo é feito de maneira descontínua
• Objetivo: aquecimento em recipiente fechado,
repetidas vezes, com temperaturas entre 60ºC e
90ºC, para destruição dos mo.
• Entre um aquecimento e outro tem o resfriamento -
para germinação dos esporos
• Número de vezes utilizadas de 3 a 12.
• Desvantagens: custo elevado e intervalo entre 12h e
24h entre as repetições.
• Vantagens: manutenção das características
nutricionais e sensoriais.
 Conservação por Frio

• Princípio do Frio – Ausência de calor - ação

bacteriostática.

• O frio retarda ou anula as atividades

enzimáticas e as reações químicas

• Quanto mais baixa é a temperatura mais

eficiente é a sua ação conservadora
 Conservação por Frio

• Indicação de cada um dos diferentes

processos de frio é feita de acordo com:

– o tipo, constituição e composição do alimento

– tempo requerido para sua conservação

Sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo,

de suas características sensoriais e diminuição
de peso (por secagem)
 Conservação por Frio
• Tipos de conservação por frio:

1. Refrigeração

2. Congelamento

3. Supergelação
 Refrigeração
• Processo no qual o alimento é conservado em
temperaturas entre -1ºC e 10ºC.

• Não tem ação esterilizante sobre microrganismo -

atraso da multiplicação microbiana.

• Produz uma bacteriostase- inibição de germens,

sem destruí-los

• Não melhora o alimento em condições precárias de

sanidade

• Retarda o prosseguimento de atividades

contaminantes já instalada
 Refrigeração
• Utilização no transporte de matérias-primas e no
pré consumo de alimentos.

• Objetivo: prolongamento do prazo de consumo

dos alimentos, com permanência dos seus valores
nutritivos e sensoriais e de suas qualidades de
sanidade.

• Diversificação dos métodos – é justamente em

razão das características de cada alimento e de
sua destinação
 Congelamento
• Consiste em reduzir a temperatura do alimento para
abaixo do seu ponto de congelamento

uma proporção elevada de água muda de estado físico

- formando cristais de gelo.

• Temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para

reduzir ou paralisar a deterioração causada pelos
microrganismos, enzimas ou agentes químicos, como o
oxigênio.

• É um dos melhores métodos para se manter a cor, o

aroma e a aparência de muitos alimentos

• Considerado o mais recomendado para conservar

alimentos por longos períodos
 Congelamento
• Suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos
deletérios ao produto - cuja severidade é tanto menor
quanto mais rápida é a remoção do calor.

Explicado pelo fato de que no congelamento lento:

• há a formação de grandes cristais de gelo, pontiagudos, que
provocam o rompimento das estruturas celulares

como conseqüência a perda de suco celular e, portanto,

redução do valor nutricional, durante o descongelamento.

Em oposição, o congelamento rápido evita a formação de

grandes cristais de gelo e a ruptura de membranas
celulares, mantendo o valor nutricional do alimento.
 Congelamento
• Utilização de temperatura de -18ºC a -10ºC

• Suspensão total do crescimento microbiano

• Emprego em produtos com maior período

de armazenamento

• Desvantagem – custo alto.

• Tipos:
– por contato, corrente de ar frio, líquidos
resfriados a baixa temperatura e por gases
liquefeitos.
 Supergelação
• Temperaturas abaixo de 0o C associado a pressão
reduzida ou temperaturas menores a que -18º C.

• Suspensão total do crescimento microbiano.

• Manutenção de parte das características sensoriais.

• Alimentos supergelados – tendência mundial.

• Tipos de supergelação
• túneis de congelação (ao ar), por contato
(congelador de placas), por imersão (gases
liquefeitos).
Conservação pelo controle de umidade
• Consiste no controle de umidade dos alimentos

• Pode ser feito através da retirada de água

a estabilidade e a segurança dos alimentos

aumentam quando a atividade de água
decresce.

• Este parâmetro influencia:

• a multiplicação,
• a atividade metabólica,
• resistência e sobrevivência dos microrganismos
presentes nos alimentos - objetivo principal
Conservação pelo controle de umidade
• Outros objetivos:
• redução de alterações químicas,
• redução de custos com embalagem, transporte e
distribuição
• conveniência.

• Tipos
– Desidratação osmótica
– Desidratação por secagem
 Osmose
• Princípio da osmose: intercâmbio de dois líquidos
de diferentes concentrações através de membrana
semi-permeável do meio menos concentrado para
o meio mais concentrado.

• Osmose reversa – aumento da pressão osmótica

para inversão do fluxo.

• Utilização para a mudança de concentração de

ácidos, cloretos e sais de alimentos.
 Desidratação osmótica
• Visto como alternativa - método capaz de obter um
produto de boa qualidade mediante redução de sua
umidade, sem mudança de fase durante o processo.

• A desidratação osmótica é uma técnica bastante útil na

conservação de frutas e vegetais

• Durante o processo observam-se três tipos básicos de

transferência de massa ocorrendo simultaneamente:
– Saída de água do produto para a solução hipertônica
– Saída de soluto da solução para o produto
– Saída de alguns solutos do próprio produto ( açúcares, ácidos
orgânicos, sais minerais, vitaminas)
 Desidratação osmótica
• Como vantagens deste processo encontram- se:
– alimento com melhor textura,
– maior retenção de vitaminas,
– flavor mais intenso e
– maior estabilidade da cor.

• A eficiência do processo de desidratação depende de

vários fatores:
– como características do tecido vegetal,
– tipo e concentração do agente desidratante,
– temperatura, tempo de imersão,
– proporção alimento/solução e
– agitação.
 Conservação por Secagem
• Operação unitária de retirada de água de um
produto - evaporação ou sublimação - aplicação de
calor sob condições controladas.

• Finalidade conservar alimentos através da

diminuição da atividade de água do mesmo

Objetivo: diminuição da atividade de água.

• Microorganismos não crescem em reduzidos valores

de Aw.

• O fundamento da secagem é baseado na teoria de

transferência de massa (remoção da umidade) e
calor (aquecimento do produto) juntamente com
balanço de massa e energia
 Conservação por Secagem
• Tipos de secagem:
– Natural;

– Artificial;

– Concentração;

– Atomização(Spray-drying)- Um dos processos

mais utilizados na obtenção de produtos em pó
 Secagem Natural
• Utilização da secagem ao sol e de correntes
aéreas aquecidas.

• Necessidade de proteção do local à poeira,

insetos e contaminantes em geral.

• Exemplo: charque, pêssegos, uvas e

ameixas.

• Correlação com a superfície do alimento

exposta.
 Secagem Artificial - Desidratação
• Princípio da extração da água por aquecimento,
evaporação e sublimação, sob condições
controladas.

• Métodos de desidratação:
– por ar aquecido,
– por contato com superfície quente,
– por calor de fonte radiante, de microondas e dielétrica,
– por congelamento, sublimação e calor sob pressão

• Futuro – secagem através da energia solar

 Concentração

• Princípio da redução do conteúdo aquoso,

com a retirada de 1/3 a 2/3 de água.

• Utilização de evaporadores.

• Vantagens: manutenção das características

sensoriais e nutricionais do produto.

• Relação tempo e temperatura – depende do

evaporador e dos diversos produtos a serem
utilizados (geléias, doces em pastas e etc.)
 Conservação por Fermentação

• Princípio do processo fermentativo: transformação

bioquímica dos m.o., na qual resulta em
modificações do material nutritivo do meio e
alterações de pH.

• É um processo que utiliza o crescimento

controlado de microrganismos selecionados,
capazes de modificar:
– textura,
– sabor e
– aroma
– propriedades nutricionais
 Conservação por Fermentação

• Processos de fermentação - não são

exclusivamente utilizados como meio de
conservação, mas, especialmente pelas
características típicas que os alimentos adquirem.

• Tipos de fermentação para conservação:

1. Acética;
2. Alcoólica
3. Lática
Conservação por Adição de Elementos

• Objetivo:
– utilizar a incorporação de elementos para a
destruição ou retardo da proliferação
microbiana.

• Tipos de elementos:
– Aditivos
– Salga e cura
– Açúcar
– Revestimentos graxos
– Gases
 Conservação por Aditivos

• Principais propriedades dos aditivos:

– não tornar possível fraudes,
– ser facilmente identificado por controle
analítico,
– não danificar a saúde do consumidor,
– ser incolor, inodoro, insípido e estável.

• Exemplos: ácido bórico, ácido benzóico,

ácido sórbico.
 Conservação por Salga e Cura
• Impede o desenvolvimento microbiano, por
tornar o substrato inadequado, pela elevação da
pressão osmótica

• Perda de importância com o desenvolvimento

da Tecnologia de Alimentos.

• Utilização em carnes, queijos e manteiga

• Agente fundamental: cloreto de sódio.

• Agentes coadjuvantes: nitratos, nitritos etc.

 Conservação por Açúcar

• Ação do açúcar por mecanismo osmótico,

efeito que ocasiona o aumento da
viscosidade.

• Exemplo: geléias, compotas e doces em

geral.
 Conservação por Revestimento Graxo

• Princípio da imersão de produtos animais e

vegetais em gorduras e óleos.

• Maioria dos m.o. são dependentes da água

e do oxigênio.

• Exemplos: atum, sardinha e cogumelos.

 Conservação por Gases

• Princípio da modificação atmosférica de

armazenamento do produto

• Maioria dos m.o. deteriorantes e

patogênicos são dependentes do
oxigênio.

• Utilização do dióxido de carbono, do

ozônio e do dióxido de enxofre.
 Conservação por Radiação
• Objetivo: destruição microbiana com manutenção
ou até melhora das características sensoriais.

• Ponto de vista tecnológico - satisfaz plenamente o

objetivo de proporcionar aos alimentos:

• a estabilidade química e microbiológica,

• condições de sanidade e
• longo período de armazenamento.

• Mitos: atrapalham a comercialização de produtos

que sofrem radiação.

• Fontes de radiação- raios gama, raios X - níveis de

energia baixo

• Unidades de radiação: Rad, Kilorad e Megarad

 Tipos de Radiação

• Radurização:

– doses baixas, 5 a 100 Kilorads,

– retardo de deterioração de frutas e hortaliças, e

destruição de insetos.

• Radicidação:
– doses de 100 a 1000 Kilorads,

– ação de pasteurização, utilizados em sucos de

frutas e pescado.
 Tipos de Radiação

• Radapertização:

– doses altas, de 4,5 a 5,6 Megarads,

– ação de esterilização comercial,

utilização em carnes.
Conservação pelo uso de alta pressão hidrostáticas
• Este método - utiliza alta pressão e moderada
temperatura (em torno de 70 °C)

• Alternativa aos métodos de conservação de alimentos

que utilizam temperaturas elevadas.

• Vantagens deste método:

– possibilidade de obtenção de produtos processados com
características muito similares aos alimentos “in natura”

– homogeneidade do tratamento (mesma pressão em qualquer

ponto do produto)

– redução microbiológica e

– obtenção de produtos com maior qualidade com relação ao

teor de nutrientes, flavor e preservação sensorial.
 Conservação pela aplicação de campos elétricos
pulsados

• Método não-térmico de conservação de alimentos

• Consiste na aplicação de um pulso elétrico sobre o

alimento numa determinada frequência e intensidade

provocando a inativação de microrganismos e enzimas,

sem degradação das propriedades sensoriais e
nutricionais.

• Esta tecnologia pode complementar o tratamento

térmico ou substituí-lo completamente
 Liofilização
• Processo composto por duas etapas:
• congelamento rápido e
• sublimação da água presente no congelado a vácuo.

• Sublimação da água - processo de passagem da

mesma do estado sólido (gelo) para o gasoso, sem
passar pelo estado líquido - combinação de
pressão e temperatura adequadas.

• Rápido e causa poucas alterações de ordem

sensorial e nutricional aos produtos devido,
também, às baixas temperaturas requeridas.
 Liofilização

• Processo misto que associa a congelamento

e a desidratação.

• Custo elevado - requer aparelhagem

especial e auto vácuo.
 Conservação por Embalagens
• Utilização da embalagem não apenas para
acondicionamento mas para conservação.

• Embalagens submetidas a vácuo;

• Utilização de substâncias
impermeabilizadoras em latas.

• Cuidados com o processo de migração,

estudos recentes.
 Outras meios de conservação

• Conservação pela tecnologia de

membranas

– Conservação pela microfiltração

• Conservação por métodos

combinados
 Futuro dos Métodos de Conservação

• Processos menos drásticos a matriz

alimentícia.

• Substituição de conservantes.

• Utilização de métodos condizentes com

os padrões de qualidade.

• Biotecnologia da conservação.