Aula 2 (04/05/2022) – Fatores Intrínsecos

→ Fatores intrínsecos: relacionados ao alimento;

→ Ácidos: possuem a função de atuar como conservantes (na forma não-dissociada), de

abaixamento de pH (na forma dissociada), etc.

→ Potencial de Oxirredução: é a facilidade com que um determinado substrato ganha

ou perde elétrons.

• Quanto mais oxidado um composto, mais + o seu potencial de oxirredução;

• Quanto mais reduzido um composto, mais – o seu potencial de oxirredução;
• Presença de oxigênio = potencial de oxirredução +
• Ausência de oxigênio = potencial de oxirredução –
• No leite cru e no leite fervido, há o crescimento de microrganismos aeróbios, ou
seja, microrganismos que crescem exclusivamente na presença de oxigênio (Eh
+) (ex: microrganismos patogênicos);
• No leite sem oxigênio, há o crescimento de microrganismos anaeróbios, ou seja,
que crescem na ausência de oxigênio (Eh -) (ex: Clostridium botulinum);
• Aeróbios ou anaeróbios facultativos: crescem na presença ou ausência de oxigênio
(ex: leveduras);
• Microaerófilos: crescem em concentrações abaixo da concentração atmosférica
do oxigênio;
• Anaeróbios aerotolerantes: toleram a presença ou ausência de oxigênio, no
entanto, não se multiplicam;

→ Composição do alimento:

• Carboidratos: fonte de energia para o desenvolvimento de microrganismos,

principalmente, os carboidratos simples;
• Proteínas: fonte secundária de energia para o desenvolvimento de microrganismos
(ex: pseudomonas fazem a hidrólise das proteínas = limosidade na carne e sabor
amargo no leite);
• Lipídeos:
o ácidos graxos insaturados = ranço oxidativo;
o ácidos graxos saturados = ranço hidrolítico (pseudomonas → lipases).
 • Enzimas:
o Peroxidase (mais termorresistente → indicadora em alimentos): destrói a
vitamina C e descolore os carotenoides e antocianinas;
o Polifenoloxidases: responsáveis pelo escurecimento enzimático em
muitos produtos (desejáveis – doce de banana ou indesejáveis – sucos de
frutas);
• Minerais:
o Presentes em quantidades muito pequenas;
o Relacionados com atividade de enzimas (centro catalítico das enzimas);
o Importância vital no metabolismo microbiano;
o Podem favorecer a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos;
• Vitaminas:
o Muitos microrganismos não tem capacidade de sintetizar algumas
vitaminas para se desenvolverem;
• Antimicrobianos:
o Retardam ou impedem o crescimento microbiano
o Podem ser provenientes de fontes naturais ou adicionadas aos alimentos;
o Normais ou sintéticos;
o Podem promover o efeito bacteriostático (impedir o crescimento
microbiano), efeito bactericida (eliminar o microrganismo) ou efeito
bacteriolítico (lisar a célula e causar morte celular);
o Uma alternativa para a indústria utilizar substâncias como a alicina sem a
utilização de conservantes sintéticos é quebrar as partículas e utilizar
nanomoléculas de alicina ou microencapsula essa substância;

Aula 2 (04/05/2022) – Fatores Extrínsecos

→ Fatores extrínsecos: relacionados ao ambiente

→ Temperatura, umidade relativa e atmosfera gasosa;

• Temperatura:
o Afeta o crescimento de microrganismos e reações químicas e enzimáticas;
 o Todo microrganismo tem uma temperatura ótima de crescimento e toda
enzima tem uma temperatura ótima de atividade e toda reação tem uma
temperatura ótima na qual ela acontece;

o Psicrófilos (Pseudomonas, micrococcus): crescem em temperaturas de

refrigeração e por isso, podem afetar produtos como carnes, ovos e peixes;
o Psicrotróficos: crescem em alimentos refrigerados, como leite, carnes e
produtos embutidos.
o Mesófilos (maioria dos patógenos): crescem em temperatura ambiente e
se desenvolvem em produtos como pães e frutas;
o Termófilos (Bacillus, Clostridium): crescem em temperaturas de
aquecimento;

• Umidade Relativa:
o Umidade de um alimento = quantidade de água presente no alimento;
o Umidade relativa = umidade do ambiente no qual o alimento está inserido;
o Tendência de o alimento equilibrar seu próprio conteúdo de umidade com
aquela do ambiente (migração de água livre da atmosfera para a
composição do alimento);
o ↑ Teor de água livre (Aw) ↑ crescimento microbiológico;
o Relação entre a quantidade de água existente no ar e a quantidade máxima
que o mesmo poderia ter;
o 𝑼𝑹 = 𝑨𝒘 ∙ 𝟏𝟎𝟎
o 𝑈𝑅 > 𝐴𝑤: absorve umidade do ambiente;
o 𝑈𝑅 < 𝐴𝑤: perde água para o ambiente;
 • Atmosfera gasosa:
o Presença/ausência de 𝑂2 e 𝐶𝑂2 ;
o Os alimentos podem ser embalados em: atmosfera modificada
(modificação da concentração de gases), atmosfera controlada (processo
mais evoluído da atmosfera modificada), vácuo, etc;
o Estabilidade microbiológica: impedimento das reações de oxidação e
crescimento de microrganismos;

→ Em tecnologia de alimentos os fatores intrínsecos e extrínsecos podem:

• Estimular a multiplicação microbiana:

o Uso de cultura starter;
o Eliminação de fatores antimicrobianos;
o Manutenção das condições ótimas de crescimento;
o Adição de fatores de crescimento;
o Adição de proteínas lácteas;
• Inibir a multiplicação microbiana:
o Teoria de Obstáculos de Leistner: quanto maior os níveis de obstáculo que
colocarmos em um determinado alimento, mais seguro o alimento se
torna;

Aula 3 (09/05/2022) – Tecnologias de Conservação

→ Por que conservar alimentos?

• Evitar o desperdício;
• Sazonalidade;
• Distribuição demográfica;
• Redução de custos de transporte;
 • Praticidade e armazenamento;
• Crescimento populacional;

→ Princípios da conservação de alimentos:

• Remoção dos microrganismos:

o Filtração;
o Sedimentação;
• Atraso das reações e da multiplicação microbiana:
o Congelamento;
o Resfriamento;
o Alteração do pH;
o Embalagem;
o Aw;
o Substâncias antimicrobianas;
• Destruição dos microrganismos:
o Aquecimento;
o Substâncias antimicrobianas;
o Alteração do pH;
o Congelamento;

→ Conservação por remoção dos microrganismos:

• Lavagem (da matéria prima ou dos utensílios e embalagens que entrarão em

contato com o alimento): pode ser realizada em uma etapa ou várias etapas para
remoção de sujidades dos alimentos em níveis diferentes;
• Filtração: é a remoção de sólidos insolúveis de uma suspensão pela passagem
através de um material poroso (ou “meio filtrante”);

- Fluxo perpendicular: partículas > 10 𝜇𝑚;

- Fluxo tangencial: partículas < 10 𝜇𝑚;

 • Sedimentação: técnica empregada sobre suspensões ou misturas de líquidos com
densidades diferentes. A força centrífuga é usada para acelerar o processo de
sedimentação de fases.

→ Conservação por aplicação de calor:

• Conservação:
o Inativação de enzimas;
o Inativação de microrganismos;
• Efeito do calor sobre os alimentos:
o Alterações sensoriais;
o Perdas nutricionais;
• Tecnologias:
o Branqueamento;
o Pasteurização;
o Esterilização comercial;

→ Branqueamento (70 – 100 °C por 1 - 5 min): processo térmico (brando) realizado

por branqueadores a vapor ou água quente, de curto tempo de aplicação, onde o alimento
é aquecido, mantido por um tempo e rapidamente esfriado.

• Funções:
o Inativação de enzimas;
o Redução de microrganismos contaminados;
o Alteração da textura;
o Eliminação de ar dos tecidos vegetais;
o Favorecimento da fixação da cor;

→ Os microrganismos e as enzimas possuem temperaturas ótimas de atividade e quando

aquecidas, causam a desnaturação proteica tanto na membrana do microrganismo quanto
na própria enzima. Assim, a enzima perde sua atividade e os microrganismos tem a
membrana desnaturada, podendo esta, ser rompida ou perder a habilidade de crescimento.
→ Pasteurização: tratamento térmico realizado a temperaturas menores que 100 °C

• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5):

o Menor contaminação por patógenos e maior vida de prateleira;
o Microrganismo alvo do leite – Coxiella burnetti;
o Microrganismo do ovo líquido – Salmonella seftenburg;
• Alimentos de alta acidez (pH < 4,5):
o Maior vida de prateleira (deteriorantes e/ou enzimas);
o Microrganismo alvo do suco de fruta – Pectinesterase e Poligalacturonase
(enzimas responsáveis pelo escurecimento e separação de fases);
o Microrganismo alvo da cerveja – Leveduras;
• Extensão do tratamento:
o Valor D (tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos em
condições fixas (temperatura, substrato, etc) enzima ou microrganismo
mais resistente;
• Tipos:
o Pasteurização lenta (LTLT): é um sistema adequado quando se pretende
pasteurizar volumes pequenos;
o Pasteurização rápida (HTST): o líquido passa por trocadores de calor do
pasteurizador;
• Equipamentos:
o Pasteurizador de produtos embalados (ex: geleias, sucos);
o Pasteurizador de placas;
o Pasteurizador tubular;
• Tratamentos combinados: a pasteurização nem sempre irá garantir uma vida de
prateleira longa aos produtos e por isso, em alguns casos, combina-se a mesma a
outros métodos de conservação;
• Efeitos nos alimentos:
o Alterações sensoriais;
o Perda de nutrientes sensíveis ao calor;

→ A pasteurização lenta causa um maior dano ao alimento quando comparada com a

pasteurização rápida, ou seja, as características dos alimentos são melhores mantidas
nesse tipo de pasteurização;
→ Esterilização: alimentos aquecidos a temperaturas acima de 100 °C por um tempo
adequadamente longo para eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes (ex: leite
130 °C por 2-4 segundos).

• Vida de prateleira maior que 6 meses;

• Minimização de alterações sensoriais e nutricionais;
• Tempo de esterilização:
o Estado físico do alimento (o alimento líquido transfere calor por
convecção, ou seja, as moléculas se agitam e o calor é transferido. No
alimento sólido, a transferência de calor é por condução. Alimentos no
geral são maus condutores de calor);
o pH do alimento (quanto mais baixo o pH, menor a chance de crescimento
de microrganismos patogênicos e deteriorantes importantes. Assim,
variações de pH, a esterilização será facilitada);
o Carga inicial de microrganismos (quanto mais microrganismo estiver
presente no alimento inicialmente, mais drástico deverá ser o tratamento);
o Termorresistência de microrganismos, esporos ou enzimas (quanto mais
termorresistente eles forem, mais intenso deverá ser o tratamento térmico);
o Velocidade de penetração de calor;
• Avaliação do tratamento térmico: quando uma população microbiana é aquecida
a uma temperatura de fixa, as células morrem a uma taxa constante (tempo de
redução decimal – valor D);
• Conceito de 12 D: processamento térmico de letalidade utilizado para reduzir a
probabilidade de sobrevivência do esporo de Clostridium botulinum em 12 ciclos
log (indicado para alimentos enlatados de baixa acidez);
• Esterilização comercial: condição alcançada pela aplicação de calor tornando o
alimento “livre” de formas viáveis de microrganismos de importância do aspecto
de saúde pública, bem como de microrganismo que, embora não-patogênicos,
sejam capazes de se desenvolver no produto em condições normais (sem
refrigeração) de armazenamento e distribuição (ex: UHT – 130 a 150 °C por 2 a
4 segundos);
• Apertização: tecnologia aplicada a alimentos embalados hermeticamente (latas,
vidros, plásticos ou outros materiais), a um binômio tempo/temperatura suficiente
 para atingir a esterilização comercial (ex: sardinha, pepino, azeitonas - 115-125
°C por 15 minutos);

→ Conservação por concentração e desidratação:

• Em alguns pontos (valores próximos de 0,8) as reações enzimáticas ocorrem na

maior velocidade possível, ou seja, a atividade enzimática é favorecida
dependendo da redução;
• Concentração:
o Processo que remove parte da água (30-60%);
o Realizado principalmente por evaporação (aquecimento na forma de
vapor);
o Evaporadores: único efeito, múltiplos efeitos, tacho aberto;
o Funções:
▪ Redução da Aw;
▪ Economia na embalagem, transporte e armazenamento dos
alimentos;
▪ Oferecer variedade de produtos aos consumidores;
▪ Exemplos: sucos concentrados, extrato de tomate, geleias, doces
em massa, leite condensado, etc.
• Desidratação: aplicação de calor sob condições controladas para remover, por
evaporação, a maioria da água normalmente presente no alimento.
o Objetivo: aumentar a vida de prateleira
▪ Inibe o crescimento microbiano e atividade enzimática;
▪ Redução de custos de armazenagem e transporte;
o Possibilidade de haver perda da qualidade sensorial e nutricional;
o Necessidade de pré-tratamentos:
▪ SO₂: escurecimento;
▪ Carbonato de sódio: ranhuras;
▪ Branqueamento;
▪ Desidratação osmótica;
→ Atividade de água (Aw):

• Acima de 0,86: microrganismos causadores de toxinfecções alimentares e

deteriorantes;
• Entre 0,60 e 0,86: não há crescimento de bactérias patogênicas (xerofílicos,
osmofílicos e halófilos);
• Abaixo de 0,60: limite para desenvolvimento microbiano;

→ Fases da desidratação (processo lento):

1. Transferência de calor externo da fonte de calor para a superfície do produto

(convecção);
2. Transferência do calor da superfície do produto para o interior (condução);
3. Transferência de massa interna do produto para a superfície;
4. Transferência da massa externa da superfície do produto para o meio externo;

→ Secagem natural:

• Problema: não há padronização, uma vez que pode demorar muito, o processo é
mais longo (dependendo do nível de insolação) (ex: banana, peixes);

→ Desidratador de esteira: esteiras perfuradas em contato com o ar quente e à medida

que o produto vai secando, ele vai se tornando mais leve e caminha na esteira em direção
à saída (para produtos que possuem uma melhor resistência – ex: grãos);

→ Desidratador de espuma: utilizado para produtos líquidos e viscosos. Os produtos

são convertidos em espuma e posteriormente secos.

• Vantagem: os secadores para produtos líquidos são caros, como exemplo do spray
dryer e com o desidratador de espuma, consegue-se converter o líquido em
espuma ou por agitação, caso haja proteínas e polissacarídeos e posteriormente
secadas. A espuma é mais porosa que o líquido, dessa forma elas são secas em
temperaturas mais baixas por um tempo mais curto, mantendo as propriedades
sensoriais.
• Dificuldade do processo: a formação de uma espuma estável até o final do
processo.
→ Desidratador de leito fluidizado: utilizado para produtos mais resistentes, como
grãos. Forma-se o leito, sufla ar quente e à medida que o produto é seco, ele se torna mais
leve e as impurezas e contaminações são retiradas por diferença de densidade;

→ Desidratador de cabine ou bandeja: O ar quente é circulado pelas bandejas para

que ocorra a desidratação (para produtos cárneos, pescados, frutas);

→ Desidratador de túnel: vários carrinhos com bandejas posicionados em um túnel para

desidratação;

→ Desidratador de tambor: utilizado para produtos viscosos. O rolo é aquecido e o

produto viscoso é desidratado através do contato com o tambor;

→ Secagem por atomização/Spray Dryer: utilizado para fluidos com viscosidade

controlada. O bico aspersor produz micro gotículas que são secas quase que
instantaneamente (garante uma menor perda nutricional, qualidade superior);

→ Liofilização: processo de desidratação de produtos em condições de pressão e

temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente
para o gasoso (sublimação) (ex: maçã desidratada, carnes liofilidadas);

Aula 4 (11/05/2022) – Tecnologias de Conservação

→ Conservação por utilização de baixas temperaturas: quando são retiradas as

temperaturas ótimas de crescimento microbiano ou da atividade enzimática, ocorre uma
geleificação das proteínas presentes nas membranas dos microrganismos e com isso os
processos transmembrana internos e externos ficarão mais lentos. Assim, o
microrganismo se multiplica e absorve nutrientes de uma forma muito lenta, bem como a
atividade das enzimas.

• Refrigeração (menos eficiente que o congelamento);

• Congelamento (↓ Temperatura ↑ Conservação ↓ Atividade enzimática);
• Retardar alterações químicas e atividade enzimática;
• Retardar ou inibir o crescimento e atividade microbiana (os lipídeos funcionam
como crioprotetores, ou seja, protegem os microrganismos do congelamento.
Assim, dependendo da composição, o microrganismo pode permanecer viável no
 alimento. Quando o alimento é descongelado, cria-se condições favoráveis para o
desenvolvimento de microrganismos quando deixados à temperatura ambiente ou
quando são aquecidos);
• Conservar: prolongar a vida de prateleira;
• Manter as características sensoriais e o valor nutricional;

→ Refrigeração:

• Redução da temperatura de -1 a 8 °C;

• Combinação com outras tecnologias (ex: embalagem, atmosfera modificada,
vácuo, pasteurização, etc.);
• Limitação de uso (ex: a banana ao ser refrigerada, escurece em função da injúria
pelo frio);

→ Congelamento:

• Formação de cristais:
o Distribuição desordenada das moléculas de água no líquido;
o Ordenação molecular da água no sólido;
• Temperatura reduzida abaixo do ponto de congelamento;
• Cristalização da água e concentração de solutos (Aw) (Conservação
combinada);
• Poucas mudanças nutricionais e sensoriais;
• Congelamento lento (congelador doméstico): cristais de gelo no meio
extracelular: saída de água da célula
o 3 a 12 horas;
o Ruptura da célula;
o Descaracterização do alimento;
• Congelamento rápido: cristais no interior da célula: danos à membrana e parede
celular.
o Queda de temperatura muito brusca;
o São utilizados nitrogênio líquido, por exemplo;
o Congelamento imediato;
o Não danifica as membranas celulares;
o Causa menos danos que o congelamento lento;
 • Congelamento muito rápido: pequenos cristais de gelo no interior da célula (não
possuem a capacidade de romper as células – alimentos mantém suas
propriedades);

→ Descongelamento:

• Lento e sob refrigeração (para não ocorrer picos de temperatura);

• Perdas de nutrientes solúveis (quando descongelado em água, por exemplo);
• Congelamento e descongelamento sucessivos favorecem o crescimento de
microrganismos e ativação de algumas enzimas (alteram as características do
produto);

→ Congeladores de ar refrigerado:

• Congelamentos de câmara (fazem o congelamento lento a -18 °C) (em uma

indústria deve-se ter pelo menos uma câmara para congelar e outra para
armazenar);
• Congeladores de ar forçado (congeladores menores, onde o ar frio é circulado –
congelamento mais rápido entre as bandejas);
• Congeladores de esteira (esteira em espiral para congelamento individualizado –
utilizado para vegetais, carnes, pão de queijo, etc);
• Congeladores de leito fluidizado (ar frio entra em contato direto com o produto
numa esteira);
• Congeladores a líquido refrigerado (utiliza-se líquidos para congelar o alimento –
imergir o alimento no líquido – glicerol. Utilizado para alimentos embalados, uma
vez que esses líquidos não podem entrar em contato direto com o produto – custo
elevado – pouco utilizado);
• Congeladores de superfície resfriada (superfície é congelada e entra em contato
com o alimento. O produto deve ser homogêneo, dado que precisa entrar em
contato total com a superfície – processo caro – utilizado para líquidos e fluidos
mais viscosos);
• Congeladores criogênicos (congelamento instantâneo. A aspersão é feita por
borrifadores de nitrogênio líquido e no contato com o alimento há a mudança de
estado do nitrogênio devido ao ponto de fusão baixo dessa substância – utilizado
em alimentos de menor dimensão);
 • Preparo para o congelamento:
o Seleção;
o Branqueamento;
• Congelamento de alimentos e seus efeitos;
• Estabilidade:
o Temperatura, embalagem, descongelamento, etc.
• Vantagens:
o Organolépticas, digestibilidade, valor nutritivo, competição, etc;
• Desvantagens:
o Não há destruição total de microrganismos e enzimas;
o Custo;

→ Conservação de alimentos por fermentação:

• Crescimento controlado de microrganismos selecionados:

o Redução de pH (decorrente da produção de ácido orgânico);
o Textura, sabor, aroma e propriedades nutricionais;
o Competição por nutriente (favorecimento dos microrganismos desejados);
o Produção de compostos antimicrobianos;
o Conservação combinada;
• Principais fermentações em alimentos:
o Fermentação alcóolica (ex: vinho, cerveja, pão);
o Fermentação lática (ex: produtos lácteos);
o Fermentação acética (ex: vinagre, cacau);
o Fermentação butírica (ex: probióticos, produtos farmacêuticos);
• Fermentações:
o Produção de ácidos orgânicos (fermentação lática);
o Produção de etanol e CO₂ (fermentação alcóolica);

→ Conservação de alimentos por aditivos:

• Funções:
o Evitar reações de oxidação e escurecimento;
o Inibir reações enzimáticas;
o Inibir ou eliminar microrganismos deterioradores ou patogênicos;
 • Fatores considerados na escolha dos conservantes:
o Tipo de microrganismo presente (bactéria, levedura, gram positivo ou
negativo, etc.);
o pH do alimento (na forma dissociada, o conservante abaixa o pH e na
forma não-dissociada o conservante será eficiente no alimento);
o Composição, estado físico (sólido ou líquido, conservante hidrossolúvel
ou lipossolúvel, etc.);
• Aditivo alimentar:
o Substância cujo uso intencional atribua ao alimento, características
desejáveis – cor, textura, estabilidade, aumento de nutrientes ou resistência
a deterioração;
o Garante a segurança e possibilita a detecção no produto final;
o A adição no alimento deve ser aprovada por órgãos competentes
(ANVISA, FDA);
o Possuem lista de aditivos GRAS (geralmente reconhecido como seguros);
o Os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que
exercem no alimento;
o Antiumectante: reduz as características higroscópicas (absorção de água)
dos alimentos (utilizados em alimentos em pó como gelatina);
o Antioxidante: retarda as alterações oxidativas no alimento;
o Conservante: impede ou retarda alterações ocasionadas por
microrganismos ou enzimas;
o Código dos aditivos (elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius);
o INS de código 200 – conservantes;
o Se o pH < pKa: prevalência da forma não- dissociada do ácido (utilizados
como conservantes;
o Se o pH > pKa: ácidos utilizados como acidulantes;

→ Conservação de alimentos por tecnologia de embalagens:

• As embalagens tem uma ligação com a modificação da atmosfera. Assim, além

dela modificar a composição dos gases, a embalagem terá outras funções
importantes;
 • As embalagens de papelão, por exemplo, evitam o contato com a luz (relacionada
com as reações de oxidação – degradação de pigmentos);
• Associada com a ocorrência de choques mecânicos (embalagens primárias,
secundárias e terciárias);
• Associada a absorção de umidade;
• Manter a integridade da embalagem é importante para evitar a recontaminação
microbiana;

→ Conservação de alimentos pelo emprego de radiação ionizante:

• Irradiação ionizante – raios 𝛾: isótopos, raios X e elétrons (césio 137, cobalto 60);
• Vantagens:
o Alimento não sofre aquecimento (é mantido as características
organolépticas e sensoriais do alimento);
o Possibilidade de tratar alimentos que já foram processados, ou seja,
embalados ou congelados (caso haja a detecção de contaminação);
o Possibilidade de tratar alimentos frescos;
o Requer baixa energia;
o Automação e custo operacional baixos;
o Não há alterações do valor nutricional do alimento;
• Desvantagens:
o Custo de implantação elevado;
o Tratamento de alimentos contaminados (patógenos, toxinas);
o Pode gerar resistência microbiana;
o Consumidor possui uma resistência a alimentos irradiados;
• Dose média máxima: 10 KGy;
• Não apresenta perigo toxicológico, e problema microbiológico ou nutricional
especial em alimentos;
• Rotulagem: “Tratado por irradiação, não irradiar novamente.”
• Teoria:
o As fontes de energia como o Césio-137 e Cobalto-60 possuem uma
capacidade de ionização muito elevada e com isso, produzem energia
suficiente para desmobilizar as moléculas dos alimentos, gerando íons ou
radicais livres. Estes produzem o processo de radiólise (processo
 secundário decorrente da irradiação que o alimento recebeu). A radiólise
é a alteração dos componentes do alimento e os íons e radicais livres
gerados inativam os microrganismos, insetos, as enzimas, as gorduras e
vitaminas, alterando a atividade desses compostos alvos no alimento.
• Dose de radiação:
o Taxa de penetração (depende da densidade e energia da fonte de radiação
utilizada);
o Dose máxima e mínima;
o Para alimentos sensíveis: 1,5
o Outros alimentos: 3,0
o A aplicação de radiação pode gerar aos íons que podem atuar na membrana
celular dos microrganismos, nas enzimas, DNA e RNA;
o 𝐷10 (parasitas < bactérias < esporos < vírus);
• Esterilização:
o Condimentos (não podem ser aquecido em decorrência de seus compostos
voláteis): 8 – 10 KGy;
o Substitui em alimentos que precisam ser tratados com óxido de etileno
(intermediário do etileno glicol – inseticida);
o Outros alimentos;
• Redução de patógenos (Radiciação):
o 3 – 10 KGy;
o Salmonella, Escherichia coli;
o Utilizado em peixes, carnes, amendoim, alimentos crus e alimentos
prontos;
• Aumento da vida de prateleira (Radurização):
o Específico para a eliminação de leveduras, fungos e bactérias não-
esporuladas: doses baixas;
o Alimentos que possuem maior sensibilidade: tratamentos combinados;
• Controle de maturação:
o Inibição de hormônios e processos bioquímicos;
o Morango e tomate: 2 – 3 KGy (irradiação + atmosfera controlada);
• Desinfestação:
o Baixas doses: < 1 KGy;
 o Larvas e insetos e maturação;
o Dibrometo de etileno e brometo de metila;
• Inibição do brotamento:
o Batata, cebola e alho.

Aula 5 (16/05/2022) – Pré-processamento de Vegetais

→ Matéria prima vegetal possui características importantes consideráveis no

processamento, como:

• Perecibilidade (dificuldade de preservar a matéria prima com as mesmas

características desejáveis do processamento – metabolicamente ativa)
o Conservação (nem sempre é uma boa alternativa);
o Processamento (o mais rápido possível);
• Sazonalidade (alguns produtos precisam ser processados durante a safra e
mantidos na forma de polpa, conservas para garantir a produção do produto
durante o ano todo)
o Padronização (selecionar bem a matéria prima);
• Variabilidade genética da espécie e variedade, clima, solo, manejo, colheita, etc;
• Tecnologias: desidratação, concentração, aplicação de calor e frio, fermentação,
etc;

→ Características da matéria prima vegetal:

• Qualidade:
o Classificação (serve para padronizar a matéria prima que será processada,
a fim de diminuir as perdas que existem na indústria);
• Amadurecimento de frutos:
o Frutos climatérios (aqueles que terão um pico respiratório depois de
colhidos – produzem etileno e amadurecem pós colheita);
o Frutos não climatérios (aqueles que só amadurecem enquanto estão no pé
- não produzem etileno e NÃO amadurecem pós colheita);
 • Características físico-químicas:
o pH/acidez (à medida que o vegetal vai amadurecendo, a acidez tende a
diminuir, e o pH aumenta, dado que há a hidrólise dos ácidos orgânicos
presentes);
o Teor de sólidos solúveis [°BRIX] (para vegetais, os sólidos solúveis são
em grande maioria, açúcares e gorduras – à medida que o vegetal
amadurece, o teor de sólidos solúveis aumenta, pois os carboidratos
insolúveis são hidrolisados a carboidratos solúveis);
o Composição química: fibras, carboidratos, pectina, enzimas, etc;
• Contaminação;

→ Processamento de frutas e hortaliças:

• Pré-processamento:
o Pré-lavagem
➢ Objetivos:
✓ Retirada de sujidades grosseiras que vem do campo e do
transporte;
✓ Evitar danos aos equipamentos;
✓ Redução de custos;
➢ Água limpa;
➢ Feita por aspersão ou imersão;
✓ Redução da temperatura (diminui atividade microbiana e
enzimática – melhor qualidade da matéria prima);
✓ 1 ppm de cloro residual
o Seleção
➢ Seleção pode ser feita em mesas, travessas ou esteiras;
➢ Pode ser por cor, tamanho, formato, peso, estágio de maturação
etc;
➢ Feita em locais onde a temperatura é controlada (mais baixa);
➢ Separação por injúrias;
➢ Microrganismos;
o Lavagem
➢ Retirada de sujidades e redução da carga microbiana (sanitizante);
✓ Lavagem por imersão (em tanques);
 ✓ Lavagem por imersão + agitação (promove um melhor
contato do vegetal com o sanitizante);
✓ Lavagem por jatos de água + imersão (garante a eficiência
do tratamento);
➢ Utilização de baixas temperaturas para manter o metabolismo dos
microrganismos baixo;
➢ Desvantagem: grandes volumes de efluentes gerados;
➢ Vantagem: reutilização da água utilizada (mantendo a
concentração de cloro padronizada);
➢ Solução de 50-200 ppm de cloro ativo/ 1-15 minutos;
➢ Limpeza: a seco, por ultrassom, por flotação, separadores a ar,
separadores magnéticos, etc;
o Descascamento
➢ Remoção de material indesejável ou não comestível – aparência;
➢ Método manual:
✓ Faca (desperdício);
✓ Fricção (após pré-tratamento em água quente);
➢ Método mecânico:
✓ Facas mecânicas (reproduzem o descascamento);
✓ Raspagem por abrasivos (perda de 25%);
➢ Métodos físicos:
✓ Utilização de calor úmido, ou seco;
✓ Perda de 8-18%;
✓ Rotação de 4 a 6 rpm + aquecimento (para preservar o
descascamento);
✓ Preserva a cor, textura e aparência;
➢ Métodos químicos (muito comum nas indústrias):
✓ Utilização de substâncias químicas (lixiviação);
✓ Solução de NaOH (hidrolisa rapidamente as superfícies da
casca do vegetal – descascamento sem perda) ou KOH
(10%)
o Branqueamento
➢ Aquecimento brando + resfriamento:
✓ Inativar enzimas;
 ✓ Redução da carga microbiana;
✓ Eliminar odores e sabores em hortaliças;
✓ Fixar a cor dos vegetais;
✓ Facilitar o descascamento de frutas;
➢ Tipos:
✓ Branqueamento químico (imersão em ácido cítrico –
responsável por tirar a enzima do seu pH ótimo de
crescimento);
✓ Branqueamento com vapor (não tem contato com a água –
o tempo vai variar de acordo com o alimento);
✓ Branqueamento em água quente (70 a 100 °C/2 a 5 min);
o Corte
➢ Uniformizar o tamanho;
➢ Assegurar um tratamento térmico eficiente;
➢ Cuidados:
✓ Manipulação (problemas com contaminação);
✓ Perdas;
• Processamento: é o nome dado ao conjunto de operações e processos usados para
transformar matéria prima de origem vegetal, animal ou mineral em produto
alimentício para consumo humano ou animal.
• Armazenamento;
• Expedição;

Aula 6 (18/05/2022) – Processamento de sucos, polpa, néctar e

refresco
→ Polpa de fruta: produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa,
por processo tecnológico adequado, atendendo ao teor mínimo de sólidos solúveis.

• A polpa será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas,
químicas e sensoriais do fruto;
• Polpa mista:
o Obtida pela mistura de frutas polposas ou frutas não polposas ou com a
parte comestível do vegetal, ou com misturas destas;
o Denominação: polpa mista, seguida da relação de vegetais utilizados, em
ordem decrescente das quantidades presentes na mistura;
• Quando destinada para a elaboração de outros produtos, e não ao consumo direto,
poderá ser adicionada de outros aditivos químicos previstos para o alimento a que
se destina (acidulantes, corantes e conservantes);
• Limites máximos microbiológicos:
o Soma de bolores e leveduras: máximo de 5,0x10³/g para polpa in natura,
congelada ou não, e 2,0x10³/g para polpa conservada quimicamente e/ou
que sofreu um tratamento térmico;
o Coliforme fecal: máximo 1/g
o Salmonella: ausente em 25g;

→ Suco: bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir

especificados e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte
do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento
que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.

• Desde quando anunciado no rótulo, pode-se adicionar açúcar na quantidade

máxima fixada para cada tipo de suco, obedecendo o percentual máximo de 10 g
a cada 100 g de produto;
• PROIBIDO adição de aromas e corantes artificiais;
• Pode-se adicionar dióxido de carbono e assim, denominado de “suco de ...
gaseificado”;
• Utilização de edulcorantes nas formulações deve estar em concordância que a
legislação que aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de
identidade e qualidade para bebidas dietéticas e de baixa caloria (ex: polióis,
adoçantes de origem vegetal);
• Polpa x Suco:
o Os dois produtos devem ter a concentração da fruta (não podem ser
diluídos);
o Na polpa não pode ter adição de algum aditivo, com exceção de quando a
mesma é destinada à elaboração de um outro produto;
o A polpa, diferente do suco, não é pronta para consumo (deve ser
preparada);
o A polpa é obtida de frutas frescas e polposas. Essa não é uma limitação
para sucos;
• Suco integral:
o Suco sem adição de açúcares e na concentração natural da fruta, sendo
vedado o uso de tal designação para o suco reconstituído;
o Pode ter ou não a adição de conservantes;
• Suco misto:
o Obtido pela mistura de vegetais
▪ Seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem
decrescente das quantidades presentes na mistura;
o Não pode ter água e nem açúcar;
• Suco concentrado:
o Obtidos a partir de sucos naturais, que foram parcialmente desidratados;
o Teor de sólidos solúveis entre 55-66 °BRIX;
o Deve ser preparado para consumo;
o Tem conservantes (muito açúcar, susceptíveis a reações de oxidação,
dado que são embalados em embalagens transparentes, atividade de água
elevada);
• Suco desidratado:
o Suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, devendo
ser denominado “suco desidratado de...acrescido do nome do vegetal”;
o A bebida em pó só pode ser considerada suco se não contiver
aromatizantes;
• Suco reconstituído:
o Suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a
concentração original do suco integral ou ao teor mínimo de sólidos
solúveis estabelecidos nos respectivos padrões de identidade e qualidade
para cada tipo de suco integral;
▪ É obrigatório constar na rotulagem a origem do suco utilizado para
a sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional
o uso da expressão reconstituído;
▪ Suco reconstituído misto;
o Pode ter adição de nutrientes;
• Suco tropical:
o É o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta
polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado,
não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido
a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento
do consumo;
o Suco tropical misto;
o É vedada a designação de “suco tropical” ao suco que não necessite de
água na sua elaboração e que não seja proveniente de fruta de origem
tropical;
o Pode ser ou não adoçado;
o Suco pronto para beber: declarado no rótulo do suco tropical quando
adicionado de açúcar;
▪ Deve ser declarada a palavra ADOÇADO;
o O suco tropical, cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada
fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico:
▪ Mínimo de 50% (m/m) de polpa;
▪ Acidez alta, conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte
conteúdo da polpa não deve ser inferior a 35% (m/m);
o É obrigatória a declaração, de forma visível e legível, do percentual
mínimo, em peso, da polpa da respectiva fruta utilizada na elaboração do
suco tropical;
▪ Superiores aos estabelecidos para o néctar;
• Néctar:
o É a bebida não fermentada, obtida pela diluição em água potável da parte
comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionada de açúcares, destinada
ao consumo direto;
o Quando adicionado de dióxido de carbono, denomina-se “néctar
de...acrescido do nome da fruta ou vegetal, gaseificado”;
o Néctar misto;
o Néctar de frutas que não tenha sido fixada no Regulamento Técnico:
▪ Mínimo de 30% (m/m) da respectiva polpa;
o Ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito
elevado ou sabor muito forte e, neste caso:
▪ O conteúdo da polpa não deve ser inferior a 20% (m/m);
o Instrução normativa n° 24, de 30 de agosto de 2012 fixa a quantidade
mínima de 50% de polpa ou suco de uva no néctar de uva;
o Instrução normativa n° 24, de 27 de agosto de 2012 fixa a quantidade
mínima de 50% de suco de laranja no néctar de laranja;
• Etapas do processamento:
o Polpa:
▪ Recepção;
▪ Seleção e pré-lavagem;
▪ Sanitização/enxágue;
▪ Branqueamento;
▪ Extração (liquidificador industrial ou despolpadeira);
▪ Envase;
▪ Exaustão (retirar oxigênio);
▪ Tratamento térmico;
o Suco ou Néctar:
▪ Recepção;
▪ Seleção e pré-lavagem;
▪ Sanitização/enxágue;
▪ Branqueamento;
▪ Extração;
▪ Formulação;
▪ Envase;
 ▪ Exaustão;
▪ Tratamento térmico;
o Refinamento (clarificação): retirada parcial dos sólidos da polpa ou do
suco;
o Formulação: segue a legislação;
o Tratamento térmico:
▪ Pasteurização:
• Microrganismos e enzimas (65 °C por 15 min/ 77 °C por
1 min/ 88 °C por 15 seg);
• Na indústria, opta-se por tratamentos térmicos à
temperaturas maiores e tempos menores, a fim de evitar
perdas nutricionais e alterações de sabor;
▪ Após o tratamento térmico, as polpas podem ser congeladas;
o Exaustão:
▪ Exaustão promovida de forma mecânica: a embalagem entra em
túneis de exaustão só com a tampa sobreposta e em seguida, é feita
a inserção de vapor nessas embalagens (o vapor entra, expulsando
o ar das embalagens e assim, o alimento passa pelos túneis por um
tempo determinado e dessa forma, a embalagem é rapidamente
vedada);
▪ Exaustão no produto: a embalagem entra semi aberta nos túneis
de exaustão e o ar é succionado;
▪ Embalar a quente: ao ser embalado a quente e tampado, o produto
libera vapor na embalagem e ao resfriar, o vapor condensa. A água
volta para a composição do produto e forma-se o headspace da
embalagem);
▪ Reações oxidativas: cor, aroma e sabor;
▪ Corrosão de latas;
▪ Crescimento de microrganismos aeróbios;
o Envase:
▪ Polpa:
• Envase em polipropileno;
• Envase em bombonas;
 • Refresco:
o É a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco
de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de
açúcares;
o Composição:
▪ Suco, polpa ou extrato vegetal;
• Laranja/ Uva/ Tangerina/ Abacaxi/ Maçã: 5% em peso;
• Limão/ Maracujá: 2,5% em peso;
• Guaraná: 0,02% em peso, de semente ou extrato;
▪ Açúcar (sacarose);
▪ Aromatizantes;
▪ Edulcorantes;
▪ Corantes, vitaminas, sais minerais, antioxidante, antiumectante,
conservantes, etc;
o Processamento:
▪ Em pó: a indústria adquire todos insumos em pó, faz uma mistura,
uma nova desidratação e envasa;

Aula 7 (23/05/2022) – Processamento de doces em pasta e em massa

→ Doce de fruta: produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis

desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador
de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência
apropriada, sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua perfeita
conservação;

• Banana, mamão, goiaba, pêssego, abóbora, marmelo, etc;

• Quando bem elaborados, não precisam de aditivos;
• A adição de casca no doce, por exemplo, adição de casca de banana na bananada
pode alterar a consistência, o sabor, a cor, além de aumentar a chances de
contaminação (caso a casca não tenha sido devidamente sanitizada);
• Classificação:
o Quanto ao vegetal:
▪ Simples: preparado com uma única espécie vegetal;
 ▪ Misto: preparado com uma mistura de mais de uma espécie
vegetal;
o Quanto a consistência:
▪ Cremoso: pasta homogênea e de consistência mole, não devendo
oferecer resistência nem possibilidade de corte;
▪ Massa: pasta homogênea e de consistência que possibilite o corte
(sufixo “ada”, ex: bananada);
▪ Cascão (ex: goibada cascão): contém pedaços da fruta e pode ser
cremoso ou em pasta;
• Composição:
o Fruta, polpa ou suco integral;
o Água;
o Açúcar;
o Pectina;
o Ácido cítrico;
• Pectina:
o Polissacarídeo encontrado na parede celular de algumas plantas;
o Possui capacidade de formar gel;
o Principais fontes de produção comercial: polpa de maçã e casca de
cítricos;
o Na grande maioria das vezes, a pectina só é adicionada em doces em
massa;
o A goiaba é rica em pectina e tem um pH adequado para a formação do gel;
o Uma alternativa mais caseira para substituir a pectina é adicionar ao doce,
suco de limão para abaixar o pH e dar condições para a pectina da fruta
formar o gel;
o Uma outra alternativa é adicionar maçã ou suco de maçã devido sua alta
concentração de pectina;
o Estrutura: ácido poligalacturônico parcialmente esterificado com grupos
metoxila (OCH₃);
o Há pectinas solúveis e insolúveis. Para formação do gel, são utilizadas as
pectinas solúveis;
 o Grau de metoxilação:
▪ Pectina de alta metoxilação: mais de 50% dos grupos carbonílicos
esterificados;
▪ Pectina de baixa metoxilação: menos de 50% dos grupos
carbonílicos esterificados;
▪ As pectinas de alta e baixa metoxilação, formam géis em condições
diferentes.
▪ As pectinas presentes nas frutas e vegetais são de alta metoxilação
(utilizada nas indústrias de alimentos);
▪ Produção de pectinas de baixa metoxilação: extrai a pectina e
realiza uma desmetoxilação;
▪ Teste do álcool: determina se o fruto tem ou não pectina
• 5 g de polpa de fruta;
• 5 mL de álcool (92%);
• 1 min de agitação e repouso;
• Coágulo gelatinoso, firme e transparente: fruta com alto
teor de pectina;
• Coágulos que se quebram em pedaços com leve agitação:
frutas com médio teor de pectina;
• Não há formação de coágulo: fruta com baixo teor de
pectina;
• Nesse teste, a água presente no fruto se liga ao álcool
adicionado e as moléculas de pectina pré existentes no fruto
passam a se ligar uma às outras e formar o coágulo;
• Ácido cítrico:
o Ácidos orgânicos, constituintes naturais das frutas: cítrico, tartárico e
málico;
o Melhora a atuação da pectina;
o pH ideal de formação do gel: 3,2-3,5;
o Adicionado no final do processo para evitar a hidrólise da pectina;
o O gel só é formado à temperatura ambiente;
• Açúcar:
o Solúveis: sacarose, glicose, frutose, etc;
 o Açúcar empregado com maior frequência é a sacarose;
o Substituição da sacarose pela glicose: glicose é um açúcar menos doce e
possui uma característica de brilho, maior;
o Associado ao sabor e ao rendimento;
o Importante no processo de geleificação para pectina de alta metoxilação
(água se liga ao açúcar e a pectina fica disponível para se ligar umas às
outras e formar o gel);
• Mecanismo de formação do gel:
o Definição: é uma rede tridimensional que mantém em seu interior uma
grande quantidade de fase líquida (água). A rede de gel é formada por
polímeros unidos uns aos outros, por pontes de hidrogênio, ligações
hidrofóbicas, força de Van der Walls, ligações iônicas e covalentes;
o Mecanismo complexo:
▪ Depende da temperatura;
▪ Presença e concentração de pectina;
▪ Depende do pH;
▪ Concentração de açúcar;
▪ Presença dos íons;
o Pectina de alta metoxilação:
▪ Açúcar: remove a camada de água protetora das moléculas de
pectina ligações paralelas (ponte de hidrogênio: grupo hidroxílico
e carboxílico de moléculas vizinhas);
▪ Ácido:
• pKa da pectina ≈ 3,5
• pH > 3,5 – predomina grupo carboxílico desprotonado
(desfavorece a estruturação e formação do gel) – repulsão
eletrostática;
▪ Para produtos onde não há adição de açúcar, há a necessidade de
concentrar o produto por um tempo muito grande, a fim de reduzir
a quantidade de água disponível e disponibilizar a pectina. Por
consequência, o rendimento do produto diminui (por isso o preço
é elevado);
 o Pectina de baixa metoxilação:
▪ A formação do gel ocorre em pH elevado e independe da
concentração de açúcar. O que faz a ligação entre as moléculas de
pectina de baixa metoxilação é a adição de íons cálcio;
▪ Utilizada para fazer produtos Diet: gelificação sem açúcar;
▪ Rendimento maior para a indústria, pois concentra menos;

→ Processamento de doce:

• Recepção;
o Avaliar o estágio de maturação das frutas;
o Pesar e avaliar o estado de conservação das frutas;
• Seleção/pré-lavagem;
o Seleção: imaturas, estragadas, podres, etc;
o Lavagem: aspersão ou por imersão;
• Sanitização/enxágue;
o Redução da contaminação microbiana;
o Imersão em água:
▪ Sanitização: 100-200 ppm de cloro ativo;
▪ Enxágue: 5-20 ppm de cloro ativo;
• Descascamento/despolpamento;
• Adição dos ingredientes;
o Açúcar:
▪ Não tem legislação para a quantidade: não passa de 50%
▪ Maior concentração de açúcar = maior rendimento;
o Pectina:
▪ Misturar com açúcar na proporção de 1:5;
▪ Quantidade adicionada depende da fruta: varia de 0,5 a 1,5%;
▪ Pode ser adicionada a qualquer momento do processamento;
o Ácido:
▪ Adicionado um pouco antes da concentração final;
▪ Quantidade adicionada depende da fruta: varia de 0,1 a 0,5%;
• Concentração;
o Doces cremosos: mínimo de 55 °BRIX;
o Doces em massa: mínimo de 65 °BRIX;
 • Adição de ácido cítrico;
• Acondicionamento;
o Latas, vidro ou plástico;
• Conservação:
o Redução da Aw;
o Redução do pH – pectina de alta metoxilação;
o Utilização da temperatura;
• Tratamento térmico:
o Pasteurização – pH < 4,5;
o Aumenta a vida de prateleira
▪ Doces em massa: 60 a 90 dias - 1 ano;

Aula 8 (25/05/2022) – Processamento mínimo de vegetais

→ Vegetais minimamente processados:

• O produto minimamente processado é “qualquer fruto ou hortaliça, ou

combinação destes que tenha sofrido apenas modificações físicas de modo a
preservar o seu estado fresco” (fisiologicamente ativo);
• Possui a tendência de durar menos;
• Ainda não há legislação específica no Brasil, para os vegetais minimamente
processados;
• Necessita de pouco preparo adicional (conveniência e praticidade);
• Não precisa ser sanitizado antes de consumir;
• Encontrado em embalagens e volumes diferentes;
• Utilização de operações unitárias simples:
o Seleção;
o Corte;
o Pré-lavagem;
o Sanitização;
o Enxague;
o Centrifugação;
o Embalagem;
• No processamento de vegetais minimamente processados não é utilizada nenhuma
etapa que envolve calor, uma vez que é preciso manter as células do tecido vegetal
vivos, ou seja, manter as características do próprio produto “in natura”;
• Pronto para o consumo;
• Quantidade adequada (embalagens não podem ser abertas e fechadas
sequencialmente);
• Como podemos manter os vegetais não escurecidos, dado que não pode utilizar-
se calor?
o Ambiente sem oxigênio;
o Adição de ácido (branqueamento químico);
• Obstáculos:
o Preço superior;
▪ Vegetais in natura;
o Curta vida útil;
▪ Fisiologia;
▪ Alterações;
▪ Crescimento microbiano;
• Alimento fresco:
o O descascamento e o corte provocam estresse mecânico no vegetal
(rompimento do tecido celular);
o Contaminação microbiológica
▪ Vegetal minimamente processado é mais susceptível à
contaminação microbiológica que o vegetal inteiro (sofre injúria
nos tecidos devido ao corte);
▪ O suco celular é extravasado durante o corte (serve de meio para
proliferação de microrganismos, uma vez que esses sucos são ricos
em vitaminas, sais minerais, etc);
▪ Utensílios e equipamentos podem ser foco de contaminação
cruzada;
o Atividade enzimática (as enzimas são colocadas em contato com o
substrato após o corte);
▪ Descascamento e corte causam injúrias ao tecido e extravasamento
do suco celular. Com isso, coloca a polifenoloxidase (PPO) em
 contato com os substratos (compostos fenólicos) e na presença de
oxigênio do ambiente, ocorre o escurecimento enzimático;
▪ Para evitar esse escurecimento, utiliza-se ácido;
o Alterações metabólicas;
▪ Quando um dano é causado ao tecido do vegetal, ele responde
aumentando sua taxa metabólica, ou seja, respira e amadurece mais
rápido;
▪ Se ele for um fruto climatério, a tendência é que ele produza mais
etileno, aumente a velocidade de amadurecimento e degrade mais
rápido;
▪ Se ele for um vegetal não climatério, ele aumenta a taxa de
respiração, ou seja, diminui a quantidade de carboidratos e ácidos
orgânicos e alterar o sabor e aroma dos vegetais (acelera o
metabolismo);
• Principais fatores determinantes da qualidade e vida útil dos produtos
minimamente processados:
o Escurecimento enzimático (mudança de cor do vegetal);
o Deterioração microbiana;
o Senescência (etileno/respiração);
o Descoloração de superfície;
o Perda de água (forma exudato, ou seja, água no fundo das embalagens
perdida pela respiração do vegetal);
o Perda do valor nutricional;
• Produtos minimamente processados de alta qualidade devem possuir:
o Aparência fresca e consistente;
o Textura aceitável;
o Sabor e aroma característicos;
o Vida de prateleira suficiente para que sobrevivam ao sistema de
distribuição;
• Conservação:
o Seleção da matéria prima;
o Processamento:
▪ Tempo entre a colheita e o processamento;
▪ Boas práticas de fabricação;
 ▪ Mínimo possível de tempo de armazenamento;
▪ Cadeia de frio (5 °C);
o Controle de temperatura:
▪ Taxa de respiração (quanto menor a taxa de respiração, maior a
vida útil do produto);
▪ “Vida útil” aumentada: 0 a 5 °C;
▪ Supermercados: 5 a 12 °C;
o Modificação da atmosfera gasosa de embalagem:
▪ ↑ [O₂] e ↓ [CO₂]: respiração e processos metabólicos (em cada
embalagem, a concentração de oxigênio e dióxido de carbono será
diferente, dado que depende da fisiologia do vegetal. Eles
expiraram em velocidades diferentes);
▪ Atividade microbiológica (alguns microrganismos crescem na
presença ou ausência de oxigênio);
▪ Atividade enzimática;
o O grande fator complicador para processar os minimamente processados
é quando há uma mistura de vegetais.
▪ É medida a taxa respiratória média da mistura para determinar a
melhor embalagem;
o Alta permeabilidade das embalagens aos gases atmosféricos:
▪ Troca de O₂ e CO₂, ou seja, a embalagem vai se equilibrar com a
quantidade de oxigênio e dióxido de carbono do ambiente e
rapidamente o vegetal vai respirar e entrar em senescência ou vai
amadurecer mais rápido (ex: plástico filme);
o Baixa permeabilidade das embalagens aos gases atmosféricos:
▪ Concentrações muito elevadas de CO₂ na embalagem, uma
condição de anaerobiose e na ausência total de O₂, o vegetal
começa a fazer respiração anaeróbica, fermentação ou altera a
coloração, altera a textura, produz gases, forma exudato;
o Permeabilidade controlada das embalagens aos gases atmosféricos:
▪ Mantém a atmosfera dentro da concentração estabelecida de O₂ e
CO₂, para que haja um aumento da vida útil desses produtos (ex:
polipropileno);
 o Permeabilidade ao vapor de água:
▪ Produtos com permeabilidade muito baixa ao vapor de água com
tendência de formar condensado (maior degradação dos produtos).
Água fica retida na embalagem e crescimento de microrganismos
devido ao aumento da umidade no produto;
o Aplicação de filmes de cobertura nos vegetais:
▪ Por imersão: imergir o vegetal na cobertura;
▪ Por aspersão: solução do filme e aplicação sobre os vegetais;
▪ Por filme: forma o filme antes e aplica sobre o vegetal;
▪ Protege sobre a perda de água, trocas gasosas, diminuir a taxa
metabólica, adicionar alguma substância antimicrobiana, agentes
para melhorar cor e textura;
▪ Exigência dos revestimentos:
• Não ter cheiro, cor ou gosto;
• Ser uma barreira seletiva (não podem ser visíveis ou fazer
uma camada que deixa o vegetal em uma situação de
anaerobiose);
• Criar uma “Atmosfera Modificada Passiva”;
• Utilização de embalagens ativas e embalagens inteligentes:
o Embalagens ativas:
▪ Absorvedor de oxigênio;
▪ Absorvedor de etileno;
▪ Absorvedor de umidade;
▪ Liberadores e conservantes antimicrobianos;
o Embalagens inteligentes:
▪ Indicadores de crescimento de microrganismos;
▪ Indicadores de oxigênio;
▪ Indicadores de tempo-temperatura;
▪ Indicadores patogênicos;
• Etapas do processamento:
o Pré-lavagem;
o Sanitização inicial;
o Corte;
o Sanitização e enxague;
o Centrifugação;
▪ Retirar grande parte da água do produto;
▪ Cuidado: não deixar água no produto e não deixar água em excesso
para não haver contaminação microbiana;
o Acondicionamento;