AULA 4

CURSO: Tecnologia de Alimentos

DURAÇÃO 90 horas
PROFESSOR: Ana Cristina Sousa Silva
DATA: 14/09/2020.

Clostridium botulinum

Como vimos na aula anterior, o Clostridium botulinum é um micro-organismo

patógeno produtor de uma toxina que pode ser letal para o ser humano. Algumas de
suas características é ser resistente aos tratamentos térmicos e ser o micro-organismo
patogênico que suporta o menor pH, no valor de 4,6. Portanto, abaixo de pH 4,5
nenhum patógeno de alimentos é capaz de se desenvolver, e este valor de pH se tornou
limitante para a classificação de alimentos ácidos e de baixa acidez.

Potencial de Óxido - Redução

A facilidade com que um determinado substrato perde ou ganha eletros é o que

define seu potencial de óxido-redução, que é representado pelo símbolo Eh e expresso
em milivolts (mV). Quando ocorre a perda de elétrons, o substrato torna-se oxidado, já
quando um substrato ganha elétrons, este fica em sua forma reduzida. Além disso, a
oxidação também pode ocorrer pela adição de oxigênio ao substrato.
Os micro-organismos possuem distintos graus de sensibilidade ao potencial de
óxido-redução. Quando a concentração de redutores é igual à concentração de
oxidantes, o Eh é igual a zero. Quanto mais reduzida está uma substância, mas negativo
estará seu potencial elétrico, ao passo que, quanto mais oxidada uma substância, mais
positivo será seu potencial elétrico.

O Eh de um alimento é definido pelos seguintes determinantes:

 Contato do alimento com a tensão de oxigênio da atmosfera;

 Acesso que a atmosfera tem ao alimento;
 Resistência do alimento em alterar seu Eh (capacidade de
balanceamento);
 Resistência do alimento em alterar seu Eh (capacidade de
balanceamento);
Micro-organismos aeróbios, ou seja, aqueles que obrigatoriamente necessitam da
presença de oxigênio para se desenvolver, requerem valores de Eh positivos para sua
multiplicação. Já micro-organismos anaeróbios, que são aquele que necessitam da
ausência de oxigênio para seu desenvolvimento, requerem baixos teores de Eh para que
se crescimento ocorra. Neste grupo incluem-se algumas bactérias deteriorantes
(Desulfotomaculum nigrificans) e algumas patogênicas (Clostridium botulinum).
Existem bactérias que são denominadas microaerofílicas e se desenvolvem
melhor em condições ligeiramente reduzidas, com Eh próximo de zero. Há ainda um
grupo de bactérias que são capazes de se desenvolver em condições aeróbias e
anaeróbias, sendo denominadas de anaeróbias facultativas. Bactérias causadoras de
deterioração em alimentos (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Moraxella,
entre outros), assim como a maioria dos bolores, leveduras oxidativas e algumas
bactérias patogênicas (por exemplo, o Bacillus cereus) fazem parte do grupo de micro-
organismos aeróbios.
Peças inteiras de carne possuem Eh em torno de -200 mV, enquanto que em
carnes moídas esse valor pode aumentar para até +200 mV. Tal fato se deve ao aumento
da superfície de contato da carne moída com o oxigênio do ar atmosférico, que irá
aumentar o valor de Eh. O uso de embalagens à vácuo ajuda a evitar esta reação.
Alimentos de origem vegetal possuem seu Eh entre os valores de +300 e +400 mV.
Substâncias antioxidantes ajudam a manter as condições redutoras em alimentos em que
estão presentes. É o caso dos grupamentos –SH nas carnes e os açúcares redutores e o
ácido ascórbico nas frutas e vegetais.
 Barreiras Biológicas

Cascas, peles, membranas, ou seja, coberturas naturais de alguns alimentos são

estruturas ou barreiras biológicas para o acesso do micro-organismo aos nutrientes do
alimento, protegendo-os contra sua entrada e consequente degradação. Tecidos vegetais
e animais sadios são estéreis e seu rompimento (por danos físicos ou ação de enzimas)
predispõe à invasão microbiana e deterioração o alimento.

Concentração Salina

A concentração salina, ou de solutos, nos alimentos está diretamente ligada à

sua atividade de água. O mecanismo de ação para o controle do crescimento de micro-
organismos está no fato de que, quanto maior a concentração de solutos, menor será a
disponibilidade de água livre no alimento e consequentemente, menor será sua atividade
de água.

Presença de Substância Inibidoras

Substâncias inibidoras ou fatores antimicrobianos naturais são responsáveis

pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos, devido à
sua capacidade de impedir ou retardar o crescimento microbiano.
São substâncias inibidoras:
1. Fator anticoliforme (leite fresco)
 2. Lactoferrina (leite) glicoproteína que se liga ao ferro com ação antibacteriana. É
neutralizada pelo citrato.
3. Lisozima (clara do ovo) enzima que, juntamente com a conalbumina, dá aos
ovos frescos um sistema antimicrobiano eficiente.
4. Ovotransferrina (clara do ovo) inibe a Salmonella enteritidis.
5. Derivados do ácido hidroxicinâmico (frutas, verduras, legumes, chá) possuem
atividade antibacteriana e antifúngica.
6. Ovotransferrina (ovos)
7. Ácido benzoico (vegetais)
8. Eugenol (cravo, canela, sálvia)
9. Aldeído Cinâmico (canela)
10. Alicina (alho)
11. Isotiocianato de alilo (mostarda)
12. Timol (sálvia, orégano)
13. Glucosinolatos (repolho, couve, nabo, brócolis) atividade antifúngica e
antibacteriana.
14. Carvacrol ou isotimol (orégano)
15. Caseína (leite) assim como alguns ácidos graxos, possui atividade
antimicrobiana sob certas condições.

Fatores Extrínsecos ao Alimento

Temperatura

De todos os fatores extrínsecos ao meio, a temperatura é o fator mais importante

que afeta o crescimento de microbiano. Quanto mais baixa for a temperatura ambiental,
menor será a velocidade das reações bioquímicas ou das atividades microbianas.
Seguindo este raciocínio, poderíamos considerar que o congelamento e/ou a
refrigeração seriam os melhores métodos de conservação para qualquer alimento.
Entretanto, este raciocínio não é o mais correto, pois alguns alimentos sofrem injúria
devido ao frio e tornar-se-iam inaceitáveis para o consumo se fossem submetidos a
processos de conservação por baixas temperaturas.
 Conclui-se, então, que a escolha da temperatura de armazenamento irá depender
do tipo de alimento que será armazenado. Assim como acontece com pH, todo micro-
organismo possui uma temperatura mínima, abaixo da qual ele não cresce e uma
temperatura máxima, acima da qual ele também não se multiplica. Entretanto, existe
uma faixa muito ampla de temperatura em que os micro- organismos podem se
multiplicar. Porém, a maioria dos micro-organismos de importância em alimentos
(inclusive a maior parte dos patógenos de interesse) tem temperatura ótima de
crescimento entre 25°C e 40°C, sendo a temperatura mínima entre 5°C e 25°C, e a
máxima entre 40°C e 50°C. Este grupo recebe a denominação de mesófilos.

O princípio da conservação do alimento pelo frio consiste na conservação de

alimentos em temperaturas abaixo da temperatura mínima de crescimento microbiano
para atingir o efeito microbiostático.

O controle do crescimento microbiano pelo uso de altas temperaturas consiste na

aplicação de temperaturas acima da temperatura máxima de crescimento microbiano por
determinado tempo.

Para que se tenha certeza da destruição de micro-organismos patogênicos é

preciso que a temperatura letal atinja o centro geométrico do alimento por determinado
tempo. Para isso, foi instituído o valor D ou valor de redução decimal, que equivale ao
tempo necessário de exposição de um determinado micro- organismo em uma dada
temperatura, para que se reduza 90% dos micro- organismos viáveis naquele alimento.
A Tabela 1 indica a temperatura que deve ser atingida no interior do alimento e o
seu respectivo valor D.

Umidade Relativa do Ar

Alimentos com atividade de água (Aa) inferior à umidade relativa (UR) do

ambiente em que estão armazenados tendem a absorver água do ambiente até que Aa e
UR estejam em equilíbrio. Da mesma forma, alimentos com Aa superior à umidade
ambiental irão desidratar até que o equilíbrio seja atingido. Tais alterações na Aa do
alimento irão modificar o ritmo de multiplicação dos micro-organismos ali presentes,
além de alterar as características organolépticas do alimento pela desidratação ou
absorção da água do ambiente.

Atmosfera Ambiental

A presença e a concentração de gases no ambiente são fatores que interferem no

desenvolvimento ou impedimento da multiplicação microbiana e nos tipos de micro-
organismos que poderão predominar no alimento. Recurso tecnológico para aumentar a
vida de prateleira dos alimentos é o uso de atmosferas modificadas, ou seja, a
substituição total ou parcial do oxigênio por outros gases. O ozônio (O3), um gás
atmosférico eficaz contra grande número de micro-organismos é usado há décadas por
suas propriedades antimicrobianas. Já o nitrogênio é um gás com pouco ou nenhum
efeito antimicrobiano, exceto pela substituição do O2.

O dióxido de carbono (CO2) é o gás utilizado de maior importância no controle

de micro-organismos em alimentos. Entretanto, seu efeito antimicrobiano depende de
vários fatores, como a temperatura, o pH, a atividade de água do alimento, a
concentração do CO2 e as atividades metabólicas dos micro-organismos presentes no
alimento. O armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas (altas) pode
inibir a ação bacteriostática do CO2.
 Aditivos Alimentares

Segundo a FAO, aditivo alimentar é a qualquer substância não nutritiva

adicionada propositalmente em um alimento com o objetivo de alterar
suascaracterísticas. A Portaria número 540, de 27 de outubro de 1997, do Sistema de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde define:
Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares,
empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no
produto final, ainda que de forma modificada.

Aditivo Alimentar

É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de

nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se
convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os
contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para
manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação

É toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na

elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como
ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-
primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o
tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo
admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.

Contaminante
É qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das
operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo
ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos
utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento.
Alguns aspectos como aparência, odor, sabor e valor nutricional podem ser
melhorados com a aplicação dos aditivos, além de estabilizar sua composição e
oxidação por períodos mais prolongados de tempo. Apesar de vários compostos
químicos serem descritos como conservantes potenciais em alimentos, apenas uma
pequena parte deles é permitida na indústria alimentícia, devido, sobretudo, às rigorosas
regras de segurança do Food na Drug Administration (FDA).

Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deverá

obrigatoriamente ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se leva
em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico e de proteção
decorrente de seu uso. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser
justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas
possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores
precauções de ordem higiênica ou operacional.

Cada país determina a liberação e dosagem máxima permitida ou a proibição

de determinados aditivos alimentares e isso acarreta vários problemas quando a questão
é a exportação. Daí surge a necessidade de uma unificação mundial, e em 1962, através
da FAO/OMS, foi criado o Codex Alimentarius Comission (Comissão do Código
Alimentar), objetivando o desenvolvimento de padrões para alimentos em caráter
internacional e regional. O Sistema Internacional de Numeração (INS) de Aditivos
Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e
Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de
identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à
declaração do nome específico do aditivo.

O Sistema Internacional de Numeração (INS) de Aditivos Alimentares foi

elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos
aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome
específico do aditivo.
 Os alimentos que tiveram aditivos adicionados à sua composição devem trazer
na sua rotulagem a indicação do aditivo aplicado, explicitamente ou em código INS.
Algumas substâncias como sal, açúcar, condimentos, vinagre ou fumaça, que são usadas
constantemente, não são consideradas aditivos e por isso não precisam ser declaradas no
rótulo.

Deve-se lembrar que o INS não supõe uma aprovação toxicológica da

substância pelo Codex. Na tabela abaixo encontram-se os aditivos por seu código INS.
Tais informações estão sujeitas a modificações (exclusão ou adição de aditivos), por não
se tratar de publicação oficial.

As classes de aditivos alimentares consideradas pela legislação brasileira

são:
 Acidulante
Substância capaz de indicar ou intensificar o gosto acídulo do alimento. A
legislação brasileira permite os seguintes acidulantes: ácido adípico, ácido cítrico, ácido
fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, ácido lático, ácido málico,
ácido tartárico, glucona delta lactona.
 Antioxidante
Substância capaz de indicar ou intensificar o gosto acídulo do alimento. A
legislação brasileira permite os seguintes acidulantes: ácido adípico, ácido cítrico, ácido
fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, ácido lático, ácido málico,
ácido tartárico, glucona delta lactona.
 Antiumectante
Substância com capacidade de diminuir as características higroscópicas do
alimento. A legislação brasileira permite os seguintes antiumectantes: carbonato de
cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amoniacal, silicato de
cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício.
 Aromatizante
Substância ou mistura que intensifica ou confere aroma e/ou sabor aos alimentos
(incluindo as bebidas). São classificados em aroma natural, aroma natural reforçado,
aroma reconstituído, aroma imitação e aroma artificial.

 Conservador
 Substância que retarda ou impede a alteração dos alimentos por micro-
organismos e/ou enzimas.
Os conservadores permitidos na legislação brasileira são: ácido benzoico, ácido
bórico, ésteres do ácido p-hidroxibenzoico, ácido sórbico, dióxido de enxofre e
derivados, nitratos, nitritos, propi-ionatos e ácido deidroacético (deidroacetato de
sódio).

 Corante

Substância que intensifica ou confere cor ao alimento. A legislação brasileira

permite o uso dos corantes: amarelo ácido ou amarelo sólido, amarelo crepúsculo,
laranja, tartrazina, azul de indantreno ou azul de alizarina, indigotina, eritrosina,
bordeaux S ou amaranto, escarlate GN, vermelho sólido E, vermelho cochonilha A ou
Ponceau 4R, citru n. 2 e azul brilhante.

 Edulcorante

Substância orgânica artificial, não glicídica, com capacidade adoçante

extremamente alta. A legislação brasileira permite o uso de sacarina até uma quantidade
de 0,05%.

 Espumífero

Substâncias que modificam a tensão superficial de alimentos líquidos.

 Espessante

Substância capaz de intensificar a viscosidade de soluções, emulsões e

suspensões em alimentos. A legislação brasileira permite os seguintes espessantes: agar
Agar, alginatos, carboximetilcelulose sódica, goma adragante, goma arábica, goma
caraia, goma guar, goma jataí, mono e diglicerídios, musgo irlandês (caragena) e
celulose microcristalina.

 Estabilizante

Substância que mantém e favorece as características físicas de suspensões e

emulsões. A legislação brasileira permite o uso de: fosfolipídoios, goma arábica, mono
e diglicerídios, polifosfatos, óleo vegetal bromado, citrato de sódio, lactato de sódio,
estearoil 2-lactil lactato de cálcio, estearoil 2-lactil lactato de sódio, estearato de
propileno glicol, agentes tamponantes, monopalmitato de sorbitana, moestearato de
sorbitana, polisorbato 60, polisorbato 65, polisorbato 80, polisorbato 20, polisorbato 40,
éster gum ou goma éster, celulose microcristalina, goma guar, acetato isobutirato de
sacarose (SAIB), estearato de polioxietileno glicol, fumarato de estearila e sódio,
diacetil de tartarato de mono e diglicerídios, alginato de propileno glicol, goma xantana,
fosfato dissódico, tartarato de sódio.

 Umectante

Substância capaz de evitar a perda de umidade pelo alimento. Os umectantes

permitidos são: glicerol, sorbitol, dioctil sulfossuccinato de sódio, propileno glicol e
lactato de sódio.

*Por hoje ficamos por aqui, bons estudos*.