FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

A conservaçã o dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de

sobrevivência ou de multiplicaçã o dos microrganismos neles presente.

Os fatores que interferem na conservaçã o dos alimentos podem ser intrínsecos,

quando relacionados com as características pró prias do alimento, ou extrínsecos,
quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.

Dentre os fatores intrínsecos estão :

1 - A atividade de água dos alimentos - A conservaçã o depende da quantidade de
á gua que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto mais baixa for a
atividade de á gua de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com
menor deterioraçã o microbiana, ou seja, maior conservaçã o.

2- Os nutrientes dos alimentos- Quanto menor a concentraçã o de nutrientes em

um alimento, maior será a sua conservaçã o, pois os microrganismos necessitam

dos nutrientes para sobreviverem.

3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos- A presença de constituintes

antimicrobianos interfere na conservaçã o dos alimentos. O cravo, por exemplo,

possui lipídeos e ó leos essenciais com açã o antimicrobiana.

4- O PH dos alimentos - Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) sã o os mais sujeitos

a multiplicaçã o microbiana, e nos alimentos mais á cidos haverá predominâ ncia do

crescimento de bolores e leveduras.

5- As estruturas biológicas dos alimentos- As estruturas bioló gicas de alguns

alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos

microrganismos à s partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservaçã o. As

cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas sã o

exemplos disto.

6- A microbiota dos alimentos- A competiçã o interna da microbiota também é

um fator que pode favorecer a conservaçã o de alguns alimentos, pois inibe certas
espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias lá ticas, por exemplo, podem

produzir á cido lá tico ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos

presentes no alimento. Algumas frutas também possuem substâ ncias

antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e substâ ncias

antimicrobianas, que favorecem a sua conservaçã o.

Os Fatores extrínsecos que afetam a atividade microbiana são :

1- A temperatura- Faixas de temperatura entre 5 e 65º C  favorecem a

proliferaçã o de microrganismos e deterioraçã o dos alimentos. Por outro lado,

temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservaçã o dos

alimentos, por isso os alimentos perecíveis sã o estocados na geladeira. 

2- O oxigênio- A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode

influenciar a conservaçã o dos alimentos. Existem os microrganismos aeró bios, que

somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os anaeró bios, por sua

vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio.

Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem

independentes da existência ou nã o de oxigênio no meio ambiente.

3- A umidade relativa- A baixa umidade favorece a conservaçã o dos alimentos,

sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades

de á gua nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminaçã o e a

deterioraçã o. Temperatura e umidade tem relaçã o direta: quanto mais baixa a

temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.

4- A presença de gases no meio - A estocagem de alimentos em atmosfera com

CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito

conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar
frutas, provocando, assim, o retardamento da maturaçã o e da putrefaçã o causada

por fungos.