FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE

AFETAM O DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

Daniele Cristiana de Oliveira Lemes, Luiza Helena dos Reis Cruz; Jamilla Ferraz
Damasceno¹

Danilson Fernandes de Oliviera²

1. INTRODUÇÃO

O objetivo desse artigo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre os aspectos intrínsecos e
extrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. Durante as
pesquisas surgiu a oportunidade de entrevistar e ampliar a visão sobre a contaminação de
alimentos na pousada do interior de Minas Gerais. Barbara Reis é gestora do setor A&B
(alimentos e bebidas) da Pousada Recanto L’Abri localizada na cidade de Matozinhos/MG. Ela
trabalha nesse setor desde 2007, tem formação em Pedagogia empresarial e uma especialização
MBA em gestão gastronômica e hoteleira. Fez alguns cursos relacionados à higiene e segurança
alimentar, inclusive em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, porém ainda não conhecia
como a microbiologia é importante nos processos. Ela segue os POPs (Procedimento Operacional
Padrão) obrigatórios em estabelecimentos alimentícios como a RDC 216/04 e RDC 275/2002 que
tratam da higiene das instalações, equipamentos, moveis e utensílios; controle da potabilidade da
água; Higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos, entre outros. Assim, através de um
breve questionário sobre os procedimentos de segurança alimentar na perspectiva microbiológica
foi possível identificar as principais queixas e dúvidas do setor nesse estabelecimento.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Atualmente a busca por alimentos de boa qualidade e fast food aumentou significativamente com
o processo de industrialização e uma maior inserção da mulher no mercado de trabalho. Assim,
produzir alimento seguro significa alimento que não oferece risco a saúde das pessoas. Diante da
demanda, as indústrias de alimentos, os restaurantes, hotéis e Pousadas que ofertam alimentação a
clientes e consumidores tem buscado formas de identificar e minimizar os riscos de contaminação
dos alimentos, desde a forma de produção, armazenamento e manipulação.

Os alimentos passam por etapas e estágios desde sua produção até chegar à mesa dos
consumidores. Nesse processo, os alimentos estão sujeitos a contaminação microbiológica seja
por descuido do manipulador, seja por contaminantes na produção e/ou acondicionamento. Então,
conhecer as formas de contaminação que podem sofrer os alimentos se faz relevante e urgente.
Diante deste desafio, vale citar Chiarelli, 2018 “qualquer material, objeto, substância,
microrganismo ou elemento presente em um alimento e que não faça parte de sua composição,
1 Luiza Helena dos Reis Cruz; Jamilla Ferraz Damasceno; Daniele Cristiana de Oliveira Lemes
2 Danilson Fernandes de Oliviera
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Curso (Código da Turma) – Prática do Módulo I - dd/mm/aa
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pode ser considerado um contaminante alimentar”. Assim, a contaminação dos alimentos pode
acontecer via os perigos físicos, perigos químicos e perigos biológicos e microbiológicos.

Para o consumidor, o conceito de qualidade de alimentos, é o contentamento de características

como aroma, sabor, preço, aparência da embalagem, e disponibilidade. Muitas vezes é
desconhecido a condição intrínseca de segurança alimentar, quando se refere aos aspectos
relacionados à influência deste alimento sobre a saúde do consumidor.

As doenças transmitidas por alimentos podem ser relacionadas à ingestão

de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas,
toxinas, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados. Podem ocorrer
sintomas digestivos, intestinais e extra intestinais (OLIVEIRA,
2010).

Assim, parafraseando kochanski, 2009, par uma maior segurança aos consumidores, é necessário
o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para
o consumo humano. Os perigos biológicos mais conhecidos são: bactérias, vírus, parasitas e
fungos.

A dose infectante consiste no número de microrganismos capaz de desencadear uma doença. Os

sintomas apresentados pelo portador de DTA (doenças transmitidas por alimentos) dependera do
agente causador envolvido e pode variar de um leve desconforto intestinal até quadros mais
sérios, podendo ocasionar desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda
(BRASIL, 2016)

Diante do exposto, vale apresentar os fatores que influenciam a multiplicação dos

microrganismos e suas fontes de contaminação: Segundo Franco, 2002 são os FATORES
INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos,
podendo alterar a capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos. Os fatores
intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, enquanto os
extrínsecos estão relacionados com o ambiente em que o a alimento se encontra.

A interação entre esses fatores intrínsecos e extrínsecos pode ser aditivo, sinergético ou
antagônico sobre o controle do crescimento microbiano. A TEORIA DOS OBSTÁCULOS OU
BARREIRAS se baseia na utilização simultânea de mais de uma força de controle microbiano
nos alimentos.

Os fatores intrínsecos e extrínsecos podem apresentar obstáculos (barreiras) a capacidade de

sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos, desse modo quando essa teoria e
executada a partir de uma combinação correta desses obstáculos ela impacta na melhoria e
qualidade dos alimentos processados, principalmente na contaminação microbiológica,
intoxicação alimentar e a possível redução da quantidade de aditivos químicos utilizados além do
custo em sua produção.

Tendo em vista que um alimento em sua composição e composto por uma infinidade de
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microrganismos que poderão contamina-lo até o momento de seu consumo, esses microrganismos
poderão ou não serem barrados por uma ou mais barreiras utilizadas para sua conservação, em
alguns casos esses microrganismos param na barreira da higiene devido a boas práticas de
fabricação e na barreira de tratamento térmico que são pasteurização ou esterilização, devido a
serem as barreiras com maior intensidade ou seja; na teoria dos obstáculos a higiene e o
tratamento térmico são as barreiras mais eficientes para evitar o crescimento microbiano,
entretanto todas são importantes para manter a segurança do alimento, a falha em alguma dessas
barreiras comprometera a eficiência das próximas.

As barreiras utilizadas para manter a segurança de um alimento não são fixas, cada alimento para
se manter seguro e estável necessita de certos tipos de obstáculos físicos, físico-químicos ou
microbiológicos, esses obstáculos diferem de acordo com cada produto que se deseja conservar,
podendo ser mais numerosos e de maior intensidade de modo a manter a população natural de
microrganismo sob controle.

Diante do exposto podemos exemplificar como funciona a TEORIA DOS OBSTÁCULOS na

prática. Sobre a teoria dos obstáculos Leistner aplicados na produção coxa e sobrecoxa desossada
de frango podemos afirmar que:

A carga microbiana de carcaças de frangos e seus derivados são representados por

uma microbiota oriunda, principalmente, das aves vivas ou incorporadas em
qualquer uma das fases do abate, sendo as mais críticas a escaldagem, a
depenagem e a evisceração. O problema se agrava pelo fato de bactérias,
incluindo Salmonella, aderirem firmemente na pele da carcaça de frangos, não
sendo facilmente removidas pelo processamento de abate (ALMEIDA, SILVA,
1992, p.62).

Após o debruçar em vários textos e vídeos acerca da temática, pode-se afirmar que todo alimento
tem uma microbiota natural que fica concentrada na região superficial e varia de alimento para
alimento de acordo com suas características e a microbiota adquirida que vai se acumulando de
acordo com as várias etapas do seu processamento.

Por causa de sua composição os alimentos acabam se tornando substrato para os microrganismos
que podem causar tanto a deterioração do alimento quanto podem ocasionar infecções ou
intoxicações alimentares. Essa contaminação microbiana agregada pode acontecer devido a
fatores como manipulação inadequada, contato com equipamento, superfícies e utensílios que não
foram devidamente limpos e higienizados ou até mesmo pela atmosfera do ambiente.

Assim, o controle do crescimento desses microrganismos vai prevenir contaminação, evitar a

multiplicação microbiana e eliminar microrganismos de alimentos, sendo necessária estratégias
adequadas para cada situação como métodos de conservação dos alimentos. A capacidade de
sobrevivência e crescimento desses microrganismos esta diretamente ligada aos fatores descritos
abaixo:
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1. FATORES INTRÍNSECOS

POTENCIAL DE OXIDO-REDUÇÃO
O potencial de oxi- redução é definido como a facilidade que o substrato tem de perder ou ganhar
elétrons. Os microrganismos aeróbios apresentam um Eh positivo para multiplicação, no caso de
bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias que causam oxidação nos alimentos. Os
microrganismos anaeróbios apresentam valores baixos de Eh, como exemplo as bactérias
patogênicas e deteriorantes. Algumas bactérias aeróbias multiplicam-se em condições reduzidas,
denominadas microaerófilas, por exemplo lactobacilos e estreptococos. As bactérias da família
Enterobacteriacea e são facultativas, pois multiplicam- se tanto em condições de aerobiose quanto
de anaerobiose. A maioria dos microrganismos são facultativos
Pseudomonas SP (aeróbio)
C. Perfinges e c.botulinus (anaeróbio)

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Os microrganismos precisam de nutrientes disponíveis para sua multiplicação, como água, fonte
de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Como fonte de energia, utilizam
açúcares, álcoois, aminoácido e lipídios. Utilizam como fonte de nitrogênio os aminoácidos e
outros compostos nitrogenados. As vitaminas são importantes fatores de crescimento de
microrganismos, sendo as mais importantes as do complexo B, a biotina e o ácido pantatênico. Os
minerais são indispensáveis para o crescimento microbiano, pois estão envolvidos em reações
enzimáticas (FRANCO,2002).

FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Algumas substâncias presentes no alimento têm capacidade de retardar ou impedir a

multiplicação microbiana, por exemplo, os condimentos, pois contêm óleos essenciais que
possuem atividade antimicrobiana, tais como eugenol no cravo, alicina no alho e aldeído
dinâmico e eugenol na canela.
A clara do ovo apresenta agentes antimicrobianos naturais e pH desfavorável à multiplicação. Já
o leite, proveniente do gado bovino, contém inúmeras substâncias antimicrobianas naturais que
apresentam compostos de ação específica, as imunoglobulinas, o fator complemento, os
macrófago se os linfócitos, além da lacto ferrina do leite que também tem ação antimicrobiana,
essa proteína inibe a multiplicação através da retirada de íons ferro do leite. O leite contém
também outras substâncias como a lisozima e a nisina, produzidas por bactérias láticas que
controlam o desenvolvimento microbiano.

Outros agentes antimicrobianos são encontrados em frutas e vegetais, como o ácido

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hidroxinâmico, que apresentam ação sobre bactérias e alguns fungos. As estruturas biológicas são
fatores antimicrobianos naturais, pois funciona como barreiras mecânicas contra a penetração no
microrganismo (FRANCO, 2002).

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa, AW)

https://metergroup.com.br/wp-content/uploads/2020/06/Diagrama-da-Estabilidade.jpg

Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidratados, lifolizados.

Maioria dos microrganismos se desenvolvem em atividade de agua Aa = 0,99 a 0,90
STAPHYLOCOCUS AUREUS (toxinose) = 0,96
BACILLUS CEREUS EMETICO (toxinose) = 0,92
CLORSTRIDIUM BOTULINUM (toxinose) = 0,95
ESCHERCHIA COLI PATOGENICA (infecção) = 0,96
Bacterias halofitas = 0,75
Bolores xerófilos = 0,65
Levedura osmofitas = 0,60
Maioria dos alimentos frescos Aa = 0,99
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https://metergroup.com.br/wp-content/uploads/2020/06/Tabela-de-atividade-de-%C3%A1gua-e-
microorganismos.jpg

A MEDIDA DE ACIDEZ OU ALCALINIDADE DE UMA SUBSTÂNCIA

Acidez (pH):
O pH neutro é mais favorável para a maioria dos microrganismos, sendo que alguns deles são
favorecidos pelo meio ácido (bactérias láticas). Os bolores necessitam de pH mais baixo para a
multiplicação que as leveduras, e estas toleram mais a variação de pH que as bactérias.
Fungos – ambientes mais ácidos (ideal pH 5,5)
Bactérias – alcalino, porém, a maioria prefere ambiente neutro (pH 6 e 7)

2 FATORES EXTRÍNSECOS

TEMPERATURA
Cada microrganismo tem uma temperatura ideal de crescimento
As reações biológicas dos alimentos se elevam na relação direta com a elevação do calor
Se a temperatura decresce, as reações biológicas retardam diminuindo a ação dos
microrganismos.

UMIDADE RELATIVA DO AR
Está relacionada diretamente com a Aa do alimento
UR = Aa x100
UR > Aa do alimento = tende a aumentar a umidade da superfície do alimento, aumentando o Aa
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favorecendo a multiplicação do microrganismo

UR < Aa do alimento + tende a perder umidade, causando a diminuição da Aa = escassez de água
propicia a ação conservadora do alimento.

COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE

Segundo o que aponta Franco (2002), os tipos de microrganismos encontrados nos alimentos
dependem da composição gasosa do ambiente. A presença de oxigênio favorece os
microrganismos aeróbios, já na ausência, predominam os anaeróbios. As alterações no ambiente
em que o alimento se encontra podem provocar a morte ou multiplicação dos microrganismos
O CO2 apresenta fator antimicrobiano que depende da temperatura, pH, atividade de água e tipos
de condições metabólicas dos microrganismos. No caso da temperatura, quantos mais baixa, mais
intenso é o fator antimicrobiano.

CURVA DE DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

Para se ter um controle do crescimento microbiano prevenindo que ele esteja no alimento em
altas cargas será preciso conhecer os métodos de conservação a partir da curva do
desenvolvimento dos microrganismos. Esta curva de desenvolvimento microbiano é dividida em
4 fases: LAG, LOG, ESTACIONARIA E DE DECLINIO.

https://pt-static.z-dn.net/files/d4f/837421af9b14ef8d04619912924b3c48.png

Fase LAG
Período variável onde não há um aumento significativo da população, é um período em que o
momento de organismos permanece praticamente inalterado e possui um inóculo inicial
proveniente de culturas mais antigas. Para que ele cresça ele precisa passar por uma fase de
adaptação, em que ele entenda que ali existem nutrientes presentes para que eles possam
consumir para se dividirem.
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Fase LOG
Nesta fase as células já estão adaptadas a aquele meio de crescimento então ocorre a absorção
rápidas dos seus nutrientes com a síntese de constituintes celulares havendo um crescimento e
duplicação da população.

Fase ESTACIONARIA
Os nutrientes começam a se esgotar devido a fase anterior ter sido muito ativa e os
microrganismo terem crescido em número e ocorre a produção de metabólitos tóxicos que
impedem o crescimento de células novas, não havendo crescimento líquido da população
(número de células em divisão é igual ao número de mortes, ocasionando um acúmulo de
metabolitos secundários.

Fase de DECLINIO
A maioria das células está no processo de morte, não existe divisão, ou seja, a contagem é
relativamente constante e o número de células viáveis decresce e um grande número de células
são lisadas.

Os microrganismos permanecem por períodos diferentes em cada uma dessas fases, porém o
crescimento microbiano sempre vai seguir essa tendência apresentada na curva. Cada espécie
microbiana vai ter um ritmo diferente e vai depender de diversos fatores extrínsecos e intrínsecos.
Esses fatores estão diretamente relacionados a capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos
microrganismos nos alimentos.

MECANISMOS PATOGÊNICOS DOS MICRORGANISMOS

AGRESSIVIDADE: a presença de microrganismos em quantidade suficiente para causar

agressão ao tecido, provocando infecção;
TOXICIDADE: o microrganismo ao se multiplicar no alimento ou em nosso organismo
(intestino, pele, vísceras etc.) pode produzir toxinas, atuando intoxicação.
HIPERSENSIBILIDADE: o microrganismo em nosso organismo estimula uma resposta
imunológica de nossa defesa. Os anticorpos produzidos contra os antígenos, provocando o
fenômeno de hipersensibilidade (febre reumática, nefrite, artrite reumatoide, bronquite e alergias
no geral).
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS: são aqueles responsáveis pelas DTA’s (doenças
transmitidas por alimentos) no caso das bactérias, para se multiplicarem, produzem enzimas que
digerem o alimento fora da bactéria e enzimas que levam os nutrientes para dentro, que
sintetizam as estruturas vitais para a bactéria. Como catabólicos do metabolismo acima são
produzidas pequenas cadeias proteicas chamadas de toxinas. Quando a multiplicação dos
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microrganismos acontece no alimento, as toxinas provocam vômitos e quando a multiplicação

dos microrganismos acontece no intestino, as toxinas causam diarreia.

3. METODOLOGIA

A metodologia utilizada nesse paper deu início com a revisão bibliográfica sobre os fatores
intrínsecos e extrínsecos que influenciam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos,
posteriormente, foi feita uma entrevista e aplicado um questionário a respeito do tema com
Barbara Reis, gestora do setor A&B (alimentos e bebidas) da Pousada Recanto L’Abri situada na
cidade de Matozinhos, interior de Minas Gerais.
Foram feitas as seguintes perguntas:
1. Por que a cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento de bactérias e fungos? E
quais as medidas de prevenção?
2. Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos e suas fontes de
contaminação são: a acidez, atividade de água do alimento, composição química do
alimento, fatores antimicrobianos naturais presentes nos alimentos e a estrutura biológica
do alimento. Quais os procedimentos preventivos são observados no recebimento e
armazenamento de frutas nesta Pousada? Existe perda?
3. Os perigos microbiológicos mais conhecidos num ambiente alimentício são as bactérias,
vírus, parasitas e fungos. Já aconteceu algum episódio nessa Pousada com algum desses
contaminantes?
4. Existe alguma dúvida em relação a microbiologia e a produção de alguns alimentos nesta
Pousada?
Para responder a esta última questão foi apresentado um teste de laboratório sobre a ação da
levedura.
Para testar o desenvolvimento da levedura instantânea, (lifolisada) em diferentes condições de
temperatura foram utilizados quatro Erlenmeyers, aqui descriminados como A, B, C e D.
Nos Erlenmeyers A e B foi colocado 100 ml de água com 10% de sacarose e 7 gramas de
fermento biológico, o Erlenmeyer A permaneceu em temperatura ambiente (24ºC), o B em
estrutura aquecida em torno de 30º a 40º C. No Erlenmeyer C as leveduras foram adicionadas
apenas em água pura e ficou também em estrutura aquecida. Por fim, o Erlenmeyer D com os
100 ml de água, 10% de sacarose, 7 gramas de levedura também foi adicionado como substância
inibitória o ácido tartárico para baixar o PH, uma vez que a levedura tem maior resistência a
acidez também permaneceu na estrutura aquecida.
Todos os frascos foram fechados com um balão preso com elástico na boca para verificar melhor
o processo de fermentação e a velocidade do desenvolvimento e metabolismo dessas leveduras
em diferentes condições, visando identificar quais são essas condições que favorecem ou travam
o desenvolvimento das mesmas.
Após 5 minutos o frasco A apresenta pequenos indícios de fermentação, o frasco B apresenta
uma fermentação adiantada, o frasco C não demonstra nenhuma reação e o Frasco D em
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ambiente adverso também apresenta pouca fermentação.

Após 10 minutos de experiencia já é possível afirmar que a temperatura influencia na velocidade
das reações enzimáticas, pois o frasco B está com uma fermentação adiantada a ponto de vazar, a
goma elástica não consegue conter os altos níveis de gás carbônico. O frasco A apresenta uma
fermentação lenta, mas em progressão. O frasco C continua sem apresentar nenhuma
fermentação. Assim, a capacidade ou não do microrganismo se desenvolver depende da
temperatura, água e nutrientes.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Nessa parte, as respostas dadas por Barbara foram analisadas tornando possível levantar
argumento teórico para as questões práticas de cada situação conforme apresentado abaixo:

QUESTIONÁRIO

1) Por que a cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento de bactérias e fungos? E

quais as medidas de prevenção?
R: A cozinha precisa ser bem adequada para trabalhar com alimentos, precisa ter paredes
laváveis, instrumentos de uso esterilizáveis e pessoas comprometidas em cumprir os POPs.
Também porque manipula alimentos perecíveis, saber lidar com a produção e armazenamento das
mesmas é fundamental.

Argumento teórico 1: Todas as boas práticas de manipulação e produção de produtos

alimentícios tem uma razão de ser, a questão microbiológica está por traz de cada conduta
prevista na legislação. E as condições para evitar o desenvolvimento dos microrganismos
abrangem: Limpeza, baixa umidade, alta acidez, calor e frio. Tais condições observadas para cada
tipo de situação e de alimento é o diferencial para qualquer empreendimento nesse setor.
Acreditamos que se você puder aprofundar seus conhecimentos acerca dos fatores intrínsecos e
extrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos poderá fundamentar
melhoras os resultados financeiros desta pousada minimizando as perdas e potencializando seus
POPs.

2) Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos e suas fontes de

contaminação são: a acidez, atividade de água do alimento, composição química do
alimento, fatores antimicrobianos naturais presentes nos alimentos e a estrutura biológica
do alimento. Quais os procedimentos preventivos são observados no recebimento e
armazenamento de frutas nesta Pousada? Existe perda?

R: As Frutas são descarregadas numa área fora da cozinha, permanecem nas caixas até o seu uso.
Nosso alvo para o próximo ano será diminuir significativamente o índice de perda das frutas que
hoje gira em torno de 15 %.
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Argumento teórico 2: Para uma maior durabilidade dessas frutas, o ideal seria, recebê-las, retirar
das caixas e fazer a seleção e higienização delas, sendo acondicionadas em ambiente adequado
para evitar a contaminação por microrganismos. O primeiro fator de proliferação de
microrganismo está na própria fruta como manchas ou ferimentos sendo necessário a seleção
antes do armazenamento. As frutas precisam ser armazenadas e um local seco, afim de evitar a
perca de agua por umidade, devido à grande propensão de absorção de agua quando sua
umidade relativa e superior a atividade da agua isto leva a transferência de massa pelo aumento
da umidade relativa e a redução da temperatura do ar , para minimizar a diferença entre a
temperatura do ar e da fruta e possível reduzir o déficit de pressão de vapor e consequentemente
a perda de agua, logo depois de fazer essas verificações também e importante realizar a separação
adequada de determinadas frutas visto que algumas emitem um gás inodoro chamado etileno o
mesmo e inofensivo, porem acelera o processo de amadurecimento das mesmas levando a
estragarem mais rápido caso não sejam consumidas de maneira continua
O processo de perda de água pelas frutas e hortaliças ocorre principalmente por transpiração, que
inclui o transporte de água pelas estruturas anatômicas dos tecidos vivos (lenticelas, estômatos,
cutículas, pedúnculos e regiões de inserção do pedúnculo ao fruto) até a superfície, possibilitando
sua evaporação para o ambiente, realizado por meio de convecção (KADER, 2002; HOLCROFT,
2015). Estes fatores intrínsecos são quantificados pelo coeficiente de transpiração ou valor de k
(SASTRY, 1985; HOLCROFT, 2015). A maioria das frutas e hortaliças possui um teor de água
muito elevado (80% a 95%) no momento da colheita, e mesmo alguns produtos com menor
umidade, tais como banana, batata ou abacate, contêm mais de 70% de água (HOLCROFT, 2015)
É possível reduzir este processo de transferência de massa pelo aumento da umidade relativa com
o abaixamento da temperatura do ar, minimizando a diferença entre a temperatura do ar e a
temperatura da fruta, reduzindo o déficit de pressão de vapor e, portanto, a perda de água
(KADER, 2002; RUIZ-GARCIA et al., 2010).
Desta maneira, uma maior ênfase para o controle da qualidade de frutas e hortaliças é colocada
no controle da temperatura, seguido da umidade relativa e dos níveis de oxigênio, dióxido de
carbono e etileno (ADASKAVEG et al., 2002).

3) Os perigos microbiológicos mais conhecidos num ambiente alimentício são as bactérias,

vírus, parasitas e fungos. Já aconteceu algum episódio nessa Pousada com algum desses
contaminantes?
R: Sim, em um evento, o grupo de jovens resolveu que os mesmos não usariam copos
descartáveis fornecidos pela Pousada pois usariam copos personalizados que seriam lavados por
eles mesmos. Resultando numa intoxicação alimentar em vários jovens. Eles não higienizavam
corretamente os copos após o café da manhã e quando usavam o copo para beber água ou suco ao
longo do dia, o resíduo de leite contaminou a muitos. Foi uma questão bem complicada de lidar,
pois fugia à nossa conduta de procedimento de limpeza, mas quem ficou com a fama de provocar
intoxicação alimentar nos jovens foi a Pousada. Após esse episódio, não foi mais permitido que
esse tipo de prática de autonomia dos clientes em decidir algo tão sério e relevante que envolve a
saúde e a imagem da Pousada.

Argumento teórico 3:

4) Existe alguma dúvida em relação a microbiologia e a produção de alguns alimentos nesta

 12

Pousada?
R: Sim, aqui fazemos pães artesanais, porém em determinados meses do ano, essa produção não
tem o mesmo rendimento. Existe algo que eu possa fazer na perspectiva da microbiologia que
possa minimizar essas perdas?

Argumento teórico 4: Sim, a levedura é o microrganismo responsável pela fermentação dos

pães. A levedura é o microrganismo mais explorado pela humanidade, desde sempre. No seu
metabolismo ela transforma açúcar simples, ou seja, quebra os açucares para tirar energia e desse
processo resulta álcoois e gás carbônico. Conforme experiencia descrita na metodologia.

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