Haccp

Serviço de Restaurante/Bar
Organização e Funcionamento
Curso 8113; Modalidade: Vida Ativa; CFP Faro – Areal Gordo

Data Início: 02/03/2022
Data do Fim: 24/03/2022
Formador: Dário Martins
1.HACCP
O que é?
 O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para
Hazard Analysis of Critical Control Points ou Análise de
Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
 É um sistema preventivo de Segurança Alimentar, cujo
objetivo da sua implementação é minimizar os riscos
alimentares que poderão causar danos aos consumidores e
colocar em causar a salubridade dos géneros alimentícios.
 O Sistema foi desenvolvido no final da década de 60 pela
companhia americana Pillsburyem companhia com a NASA,
para a missão APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras
para o fornecimento de alimentos para os astronautas da
NASA.
 Vantagens?
 O cumprimento da legislação em vigor; a melhoria na
qualidade dos produtos e serviços; Promover a confiança do
cliente; Fornecer ao cliente produtos seguros, respondendo às
suas necessidades e exigências.
1. HACCP
1.1.Legislaçlão
 Regulamento (CE)/852/2004
de 29 de abril. Entrou em
vigor em Portugal a 1
Janeiro 2006.
2.Noções de Microbiologia dos alimentos
 Todos os anos centenas de pessoas são afetadas
com intoxicações alimentares, causadas pela
ingestão de alimentos que aparentemente se
encontram normais, ao nível do odor e sabor, mas
na realidade encontram-se contaminados por um
grande número de bactérias com a capacidade de
provocar doenças.
 Os principais sintomas de intoxicações
alimentares são dores abdominais, diarreia,
náusea e/ou vómito, embora em alguns casos
estes sintomas possam ocorrer em simultâneo.
Existem, no entanto, casos em que o grau de
contaminação pode ser tão grave ao ponto de ser
fatal.
Um estudo feito por Bryan(1976), nos Estados Unidos, listou as condições
que mais frequentemente foram apontadas como causas predisponentes
para os surtos de toxinfeções ocorridas.
 A lista de causas é a seguinte:
 70,8 % dos surtos -Refrigeração inadequada.
 24,8% " " -Manipuladores portadores de micróbios.
 22,3% " " -Alimentos preparados com mais de um dia de antecedência.
 7,4% ‘ " -Instalações deficientes.
 5,2% " " -Má higiene dos manipuladores.
 4,6% " " -Equipamento mal lavado.
 4,1% " " -Matérias-primas contaminadas.
 3,3% " " –Confeção ou reaquecimento insuficiente.
 1,4% " " -Contaminação por roedores.
 1,1% " " -Equipamento de construção inadequada.
 0,5% " " -Manutenção inadequada de equipamentos.
2.1. Contaminação Cruzada

 As doenças de origem alimentar provocadas por
microrganismos são atualmente uma das maiores
preocupações de saúde pública a nível mundial.
Quando os alimentos são manipulados de forma
incorreta, especialmente na restauração, podem
resultar contaminações cruzadas que colocam
em risco a saúde do consumidor.
 A contaminação cruzada consiste na
transferência de substâncias ou microrganismos
prejudiciais à saúde humana, de uma fonte
contaminada para um alimento não contaminado
ou pronto para consumo.
 2.1. Contaminação cruzada

 Os veículos responsáveis por essa transferência podem ser:
 Mãos dos manipuladores Contacto das mãos com alimentos crus seguido de
contacto com alimentos confecionados ou prontos para consumo; ou sempre que
as mãos que contactam diferentes alimentos não forem lavadas quando se muda
de tarefa
 Salpicos de saliva Quando se fala ou espirra diretamente sobre os alimentos
 Utensílios, Superfícies de trabalho, Farda, Outros equipamentos Por
exemplo, quando se utiliza a mesma faca para cortar alimentos crus e cozinhados,
sem ter havido uma correta higienização entre as duas utilizações, ou quando se
usa a mesma bancada para preparar alimentos crus e cozinhados, sem ter havido
uma correta higienização entre as duas preparações
 Sucos de descongelação Quando um produto em fase de descongelação se
encontrar numa prateleira superior a um produto pronto a consumir, onde os
mesmos não se encontrem corretamente protegidos e/ou acondicionados.
 2.1. Prevenção da contaminação cruzada
 A) Implementação de um sistema de cores
 Os utensílios a utilizar para o mesmo tipo de alimentos são da
mesma cor, nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das
facas para preparação de cada tipo de alimentos (vermelho -
carnes, exceto aves; amarelo - aves; azul - pescado; verde -
hortofrutícolas)
 Poderão ainda ser utilizadas diferentes cores para outros
produtos, como por exemplo, lacticínios – além das tábuas de
corte e tábuas, podem também diferenciar-se outros
utensílios, nomeadamente, caixas de plástico para armazenar
os alimentos.
 B) Higienização correta das mãos dos manipuladores de
alimentos entre tarefas especialmente entre após a
manipulação de alimentos crus, ovos, hortofrutícolas por
lavar, e ainda após a manipulação de lixos.
2.1. Prevenção da contaminação cruzada
 C) Adequado armazenamento dos alimentos
 Tanto nas câmaras de refrigeração ou de
conservação de congelados, como no
armazenamento à temperatura ambiente.
 E) Proteção adequada de todos os alimentos
a guardar nas câmaras de refrigeração
 Devendo ter o cuidado de colocar os alimentos
cozinhados sempre acima dos alimentos crus
ou, preferencialmente, em zonas separadas.
2.2. Conceito de Perigo

 Existem diferentes conceitos de
perigos em alimentos que têm sido
apresentados por organizações de
referência. Entre estas encontram-
se as seguintes:
 “qualquer propriedade biológica,
física ou química, que possa
tornar um alimento prejudicial
para consumo humano”
2.3. Tipos de Perigo

 Os perigos podem ser
classificados segundo a sua
natureza e são normalmente
agrupados em três categorias:
 Biológicos
 Químicos
 Físicos

 2.3.1. Biológico
 Entre as três categorias de perigos, o perigo biológico
é o que representa maior risco à segurança dos
alimentos. Nesta categoria de perigos incluem-se as
bactérias, fungos, vírus e parasitas patogénicos e
toxinas microbianas.
 Muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente
no ambiente onde os alimentos são processados.
 2.3.2. PERIGOS FÍSICOS
 Qualquer objeto estranho a um alimento e que se
incorpore acidentalmente no mesmo provoca a
contaminação física desse alimento. Por exemplo, um
pedaço de uma embalagem, um cabelo num prato de
sopa, um bocado de palha-de-aço no puré.

 2.3.3 Químico
 Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é
contaminado por uma substância química durante os
processos de armazenamento, de preparação, de
confeção, de serviço.
 Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de
bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é
provocado por detergentes e desinfetantes. É, pois,
muito importante que os produtos de limpeza e
desinfeção estejam guardados num local diferente dos
produtos alimentares, e que, quando se proceda às
operações de limpeza e desinfeção, não se encontrem
nesse mesmo local produtos alimentares expostos.
 Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de
desinfeção dentro de embalagens de produtos
alimentares, como por exemplo garrafas de água ou de
refrigerantes. Claro que também não se devem utilizar as
embalagens de detergentes para acondicionar ou
transportar alimentos.
 Resíduos de antibióticos em produtos cárneos, ou
resíduos de pesticidas em vegetais.
2.4. Micro-organismos
 Os microrganismos são organismos vivos, invisíveis a olho
nu, a não ser com o auxílio de um microscópio, que
quando em condições ótimas pode reproduzir-se
rapidamente, são exemplos de microrganismos as
bactérias.
 Exemplos de microrganismos:
 -Bactérias (Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, etc.)
 -Fungos (Saccharomyces spp., Hansenula anomala, etc.)
 -Vírus (vírus da hepatite A, Norwalk, rotavírus, etc.)
 -Parasitas (Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii,
Anisakis simpex, Taenia saginata, etc.)
2.4. Micro-organismos
 Os microrganismos podem classificar-se em 3 tipos diferentes:
 Benéficos
 São aquelas que intervêm em alguns processos de produção de
alimentos, como por exemplo, queijos, iogurtes, cerveja, pão,
etc.
 Deteriorantes
 São aquelas que provocam degradação nos alimentos,
nomeadamente ao nível das características organoléticas, como
por exemplo: cheiro, cor, textura, sabor.
 Patogénicos
 Os alimentos contaminados por este tipo de microrganismos não
são normalmente ingeridos porque é facilmente visível que estão
contaminados. São tóxicas para o homem, podendo afetar
gravemente o seu estado de saúde, normalmente não provocam
alterações visíveis nos alimentos contaminados
2.4.1.Doenças de origem alimentar provocadas

por microrganismos
 Infeções alimentares
 São causadas porque o microrganismo
presente no alimento se multiplicou, dando
origem a uma quantidade suficiente para
causar a doença no consumidor.
 Intoxicações alimentares
 São causadas pela ingestão de géneros
alimentícios que contêm toxinas, as
substâncias tóxicas produzidas pelos
microrganismos.
2.5. Fatores/ Condições de Desenvolvimento Microbiológico
 Crescimento e Multiplicação
 As bactérias desenvolvem-se até atingirem um certo tamanho e depois dividem-se em
duas células individuais, que irão aumentar até se dividirem novamente. Em
condições ideais este processo ocorre em cada 20 minutos.
 2.5.1. Condições necessárias para o desenvolvimento microbiológico

 Os microrganismos para se desenvolverem necessitam de quatro condições
essenciais:
 2.5.1.1 –Temperatura;
 2.2.1.2 –Alimento;
 2.2.1.3 –Humidade;
 2.2.1.4 –Tempo.
 De uma maneira geral todos microrganismos necessitam de temperaturas amenas
para se multiplicarem. As bactérias responsáveis pelas intoxicações alimentares
(bactérias patogénicas), crescem e desenvolvem-se rapidamente em temperaturas
próximas dos 37 ºC, temperatura média do corpo humano. Contudo, conseguem
multiplicar-se entre os 5 ºCe os 65 ºC, embora as taxas de reprodução sejam
menores nas temperaturas mais extremas.
 2.5. Fatores/ Condições de

Desenvolvimento
Microbiológico.
 Gráfico I –Crescimento
microbiológico em função da
temperatura
2.5. Fatores/ Condições de Desenvolvimento
Microbiológico
 2.6.Descidas de Temperatura
 A maior parte dos microrganismos não consegue
desenvolver-se, ou fazem-no muito lentamente, abaixo
dos 4ºC. No entanto não morrem, mesmo que a
temperatura desça abaixo dos 0ºC. Existem contudo
algumas exceções, como é o caso da Listeria
monocytogenes que se consegue desenvolver a
temperaturas inferiores a 5ºC.
 (ex. Se um alimento for congelado, já com uma
contaminação inicial, essa contaminação irá permanecer
após a descongelação, e os microrganismos irão iniciar o
seu desenvolvimento assim que encontrem as condições
adequadas).
Microbiológico
 2.7.Aumento das Temperaturas
 Destruição de bactérias pelo calor
 As bactérias responsáveis por intoxicações
alimentares (bactérias patogénicas), não se
conseguem desenvolver a temperaturas
superiores a 65ºC, e à medida que a
temperatura é elevada vão sendo
gradualmente destruídas. A grande maioria é
eliminada pelos métodos normais, porém
existem alguns tipos que conseguem sobreviver
através de uma forma de resistência
denominada por esporos.

 2.7.Aumento das Temperaturas
 2.8 Esporos
 Existem alguns tipos de bactérias patogénicas que tem a capacidade de se

proteger, quando as condições ideais de crescimento são adversas através
da formação de esporos. Os esporos não são mais que uma “capa de
proteção” que permitem a sobrevivência das bactérias aos processos de
cocção. Quando na forma de esporos as bactérias não se desenvolvem, mas
assim que se encontrem na chamada zona de perigo (5 ºC–65 ºC), irão
novamente iniciar a sua multiplicação.
 2.9 Toxinas
 Algumas bactérias patogénicas, produzem substâncias tóxicas, conhecidas

como toxinas, quando se desenvolvem e multiplicam nos alimentos. As
toxinas são mais resistentes ao calor que as bactérias, sendo possível a
contaminação do alimento mesmo que não estejam presentes bactérias
vivas.

Microbiológico
 2.9 – Alimento
 Os microrganismos, à semelhança de qualquer
ser vivo, necessitam de fontes de energia para
que se possam desenvolver. Alimentos com
elevados teores proteicos e de humidade
(alimentos de alto risco) facilitam o seu
desenvolvimento, por este motivo devem ser
sempre conservados a temperaturas inferiores a
4ºC.
 (ex. Carnes cozinhadas, patê, sopa, leite, ovo,
queijo, mariscos, etc.)
Microbiológico
 2.10. Humidade
 A humidade é fator essencial para o
desenvolvimento microbiológico, todos os
alimentos de alto risco contém humidade
suficiente para possibilitar o seu
desenvolvimento. Contudo os microrganismos
podem estar presentes em alimentos de
humidade reduzida (ex. Leite em pó, farinha),
embora se encontrem inativos. Porém, assim que
lhes seja fornecida humidade a sua multiplicação
será novamente iniciada.
2.5. Fatores/ Condições de

Desenvolvimento Microbiológico
 2.11. –Tempo
 Se todas as condições anteriores
(temperatura, alimento e humidade)
forem “reunidas”, os microrganismos,
como qualquer ser vivo, só necessitam
de tempo para se multiplicarem/
desenvolverem. Num relativo curto
espaço de tempo, as poucas bactérias
patogénicas presentes num alimento irão
desenvolver-se para valores suficientes
de causar uma intoxicação alimentar.
3. Contaminações Alimentares
 A maioria dos microrganismos responsáveis
por intoxicações alimentares vive no
intestino do Homem ou dos animais, sendo
eliminados pelas fezes. Outros, encontram-
se noutros órgãos e podem ser expelidos
pela urina ou pela boca (saliva, tosse e
espirro); outros ainda, derivam de infeções
várias, como as da pele ou subsistem no solo
ou, até nas poeiras do ar.
 Convém realçar também que, pessoas e
animais aparentemente saudáveis, são por
vezes portadores de microrganismos que
podem causar doenças noutros.
 3.1. Fontes de Contaminação
 Principais fontes de contaminações
alimentares:
 3.1.1 –Homem (Manipuladores de

Alimentos);
 3.1.2 –Utensílios;
 3.1.3 –Insetos/ Animais;
 3.1.4 –Terra e Poeira;
 3.1.5 –Corpos Estranhos.
 3.1.1 –Homem (Manipuladores de
Alimentos)
 -Ao falar, tossir ou espirrar, eliminamos
gotículas de saliva e excreções do nariz e
da garganta, que estão altamente
contaminados por microrganismos;
 -Ao tocar os alimentos com as mãos e
unhas mal lavadas, ou com vestuário
sujo;
3.1.2–Utensílios
Utensílios deficientemente
lavados/desinfetados, (ex. facas, espátulas,
bancadas, termómetros, etc.) constituem
também uma fonte de contaminação para
os alimentos.
 3.1.3–Insetos/Animais
 Insetos – Moscas baratas, etc., podem
transportar nos pelos das suas patas
microrganismos provenientes de fezes
e/ou lixo.
 Outros Animais - Cães, gatos, ratos,
pássaros, etc., que podem estar doentes
ou simplesmente transportarem consigo
microrganismos (vírus ou bactérias) ou
parasitas (pulgas ou ácaros).
 3.1.4 – Terra e Poeira
 Na terra existem microrganismos que

procedem de excreções animais, de lixos, etc.,
podendo portanto contaminar os alimentos.
 Por sua vez as poeiras, de um modo geral, não
mais que pequenas partículas de terra
suspensas no ar, podem. também ser um
veículo de contaminação até aos alimentos
 3.1.5 – Corpos Estranhos
 Todos os cuidados deverão ser tomados para prevenir o

aparecimento ou inclusão de corpos estranhos, tais como
vidros, parafusos, botões, bijuteria, etc., nos alimentos.
 Para além de constituírem uma fonte de contaminação
(ex. uso de anéis – facilita o crescimento microbiológico,
uma vez que a zona interior que contacta com a pele,
possui uma elevada humidade e é de difícil limpeza),
podem também originar um risco físico (ex. inclusão de
uma pedra de anel de um produto).
 3.2 –Contaminações Cruzadas

 Carne crua, manipuladores de alimentos, animais e poeiras, são fontes
de microrganismos que geralmente são transmitidos para os alimentos,
através de um processo denominado Contaminação Cruzada.
 Entende-se por Contaminação Cruzada, a transferência de

microrganismos de uma fonte contaminada para uma não contaminada
através de um “veículo” que não alimentar.
 Alguns desses “veículos” envolvidos neste processo são geralmente:
 Mão de um manipulador de alimentos;
 Utensílios –Suporte de corte, bancadas, facas, fatiadoras e outros
equipamentos;
 Tosse ou espirro;
 Para prevenir este tipo de contaminação, é essencial que todos os
utensílios, bancadas, equipamentos e mãos do manipulador sejam
limpos e desinfetados na mudança de produto.
 4 – Higiene Pessoal de Manipuladores de

Alimentos
 As pessoas são geralmente portadoras de

bactérias patogénicas na sua pele, nariz,
etc. É por isso, extremamente importante
que todos manipuladores de alimentos as
mantenham limpas durante o período de
laboração, por forma a evitar maus
hábitos higiénicos que poderiam contribuir
para a propagação de contaminações por
bactérias.
4.1 –Lavagem de Mãos

 As mãos estão, quase sempre, em contacto direto com os alimentos ao
longo da preparação, e são frequentemente responsáveis pela transferência
de bactérias para os alimentos. Para evitar contaminações cruzadas, os
manipuladores de alimentos devem manter as unhas curtas, limpas e
isentas de verniz, lavar e desinfetar as suas mãos frequentemente durante
o período de laboração, especialmente nas seguintes situações:
 -Antes do início do trabalho;
 -Antes e após as pausas para almoço/ lanche;
 -Após ida à casa de banho;
 -Após assoarem/ tocarem no nariz ou cabelo;
 -Quando deixam ou voltam à área de processamento;
 -Quando mudam de tarefa no Alto Risco;
 -Sempre que as mãos ficam sujas ou tocam em alguma superfície que não
esteja devidamente limpa e desinfetada (ex. após manuseamento de lixo;
efetuar limpezas).
4.2 – Vestuário de Proteção
 O vestuário normal, está

habitualmente contaminado
com pó e cabelos. Por este
motivo, é absolutamente
necessário o uso de vestuário
de proteção para proteger os
alimentos de eventuais
contaminações.
4.2 –Vestuário de Proteção
 O vestuário de proteção é composto pelas seguintes

peças:
 Touca - Os cabelos são, por norma, uma fonte de

contaminação de bactérias e de corpos estranhos.
Devem, por isso, estar devidamente
tapados/cobertos por uma touca que os impeça de
cair para os alimentos ou superfícies de trabalho.
 Máscara - O nariz e boca, são zonas que estão

altamente contaminados por microrganismos. O uso
da máscara destina-se a proteger os alimentos de
excreções do nariz, e da boca (ex. tossir, espirrar,
falar, etc. -pode comprometer o alimento através da
projeção de gotículas).
4.2 – Vestuário de Proteção

 O vestuário de proteção é composto pelas
seguintes peças:
 Bata -A utilização de bata é essencial para a
proteção dos alimentos de potenciais
contaminações, quer por bactérias (ex. roupa
com pó), quer por corpos estranhos (ex. fios de
roupa ou botões que se possam soltar).
 Calçado –A terra e o chão por onde as pessoas
habitualmente andam, são zonas em que o
grau de contaminação é elevadíssimo. Por este
motivo e para impedir que essa contaminação
seja transportada para as zonas de
manipulação de alimentos, devem ser
utilizados sapatos adequados e de uso
exclusivo nas referidas zonas.
4.3 – Bijuteria
 Os manipuladores de alimentos, não devem usar

qualquer de tipo de bijuteria (ex. brincos,
colares, pulseiras, anéis ou «piercings», etc.)
quando estão a trabalhar em áreas destinadas à
preparação/manipulação de alimentos. A pele
por baixo da zona onde habitualmente se usam
joias, possui uma grande tendência para
proporcionar o crescimento/acumulação de
bactérias, especialmente se não for
devidamente seca após à lavagem/desinfeção.
Para além do risco de contaminação
bacteriológica, existe também o perigo de
contaminação por corpos estranhos – através de
pedras ou partes de brincos, anéis e colares que
possam cair para os alimentos.
4.4 – Fumar
 É expressamente proibido por
lei fumar nas instalações onde
se preparam alimentos e
especialmente aquando da sua
manipulação.
4.5 – Comer Beber

 Não é permitido comer, beber,
mascar pastilha elástica ou
qualquer outro tipo de alimento
nas áreas destinadas à preparação/
manipulação de alimentos. Esta
restrição, tem por base a possível
transmissão de bactérias para os
alimentos, aquando da ingestão de
alimentos (ex. contacto com os
lábios, projeção de saliva, etc.).
4.7 – Participação de doenças
 No caso de um manipulador de alimentos
não se sentir bem, deve de imediato
comunicar esses sintomas ao supervisor,
particularmente se incluírem diarreia,
náusea ou vómitos. Este caso também se
aplica para todos os manipuladores que
regressem ao trabalho após período de
ausência por doença com os sintomas acima
mencionados, mesmo que já não persistam.
 Se houver contacto com pessoas que se
encontrem com intoxicações alimentares ou
outras doenças, também neste caso deverá
ser comunicada esta situação, mesmo que o
manipulador não tenha nenhum sintoma de
intoxicação.
5.1– Receção de Matérias - Primas

 Na receção de matéria – prima deve-se
levar a cabo todos os procedimentos de
inspeção necessários que permitam a
verificação da conformidade dos
produtos ou a sua rejeição.
 Esses procedimentos de inspeção
passam por:
 Temperaturas de refrigeração e de
congelação:
 Refrigeração e conservação entre 1ºC e
4ºC
 Congelação e conservação -18ºC
 Lotes e Datas de Validade – Todos os

produtos rececionados deverão estar
claramente identificados com lote e
data de validade. A sua verificação é
de grande importância por forma a
impedir a entrega de produtos no
fim ou fora do prazo de validade.
 No caso do produto não ter lote,
dever-se-á colocar uma etiqueta
com o respetivo dia da semana.
 5.2 – Armazenamento e Conservação de

Produtos Alimentares
 De uma maneira geral, todos os produtos

alimentares devem ser
armazenados/conservados em condições
adequadas que evitem a sua deterioração
e os protejam de contaminações:
 5.2.1 - Temperatura;
 5.2.2 - Higiene;
 5.2.3 - Sistema FIFO;
 5.2.4 - Algumas regras
 5.2.3– Sistema FIFO;
 As matérias-primas devem ser

armazenadas de modo a
permitir uma correta
rotatividade de produto,
segundo o sistema FIFO
(primeiro a entrar deverá ser o
primeiro a sair).
 5.2.3–Sistema FIFO;
5.2.4 – Algumas regras
 Nenhum produto alimentar deverá estar em contacto direto com o chão
(usar estrados, paletes de plástico ou carrinhos de transporte);
 Todos os produtos armazenados, deverão estar devidamente identificados
e embalados ou tapados, de modo a impedir a sua alteração através do
contacto direto com o ar;
 Nenhuma matéria-prima ou produto intermédio, suscetível de permitir o
desenvolvimento microbiológico, deverá estar fora das condições ideais
de temperatura para além do tempo absolutamente necessário.
 5.4 – Processamento e Arrefecimento de Alimentos
 Todos os produtos alimentares sujeitos a tratamento por

cocção, devem ser de imediato arrefecidos.
 O arrefecimento é uma etapa de elevada importância,
sob o ponto de vista da segurança alimentar, uma vez
que a sua eficácia vai determinar a manutenção do
alimento com reduzidos níveis de carga microbiológica,
ou a sua recontaminação.
 Este processo deve ser realizado o mais breve possível,
isto é, a temperatura de conservação deve ser atingida
rapidamente, evitando a exposição do alimento por
longos períodos de tempo à zona de perigo (5 ºC–65 ºC),
onde as temperaturas permitem o desenvolvimento
microbiológico.
 5.4 – Processamento e Arrefecimento de

Alimentos
 Estes processos mesmo que realizados

eficientemente poderão revelar-se infrutíferos,
caso más práticas de higiene e de manipulação
conduzam a uma recontaminação do alimento.
 Uma vez arrefecido convenientemente, um

produto alimentar não poderá ser reaquecido
mais do que uma vez, sob o risco de haver um
grande desenvolvimento microbiológico, que será
tanto maior quantas as vezes que o produto for
reaquecido (a mesma situação acontece para
sucessivas congelações de produto).
 6 – Limpeza e Desinfeção
 Como já foi referido anteriormente, os

microrganismos encontram-se um pouco por
todo lado, o que faz da limpeza e desinfeção,
um dos mais importantes complementos no
“combate” à prevenção de contaminações
alimentares.
 A limpeza e desinfeção assídua de todos os
materiais, utensílios e equipamentos que
entrem em contacto com os alimentos, é
essencial para a destruição de microrganismos
e para reduzir o risco do aparecimento de
pragas (ratos, baratas, formigas, etc.)
 6.1 – Resíduos
 Os resíduos, alimentares ou outros, não
devem ser acumulados em locais onde são
manipulados os alimentos. A contaminação
dos alimentos, água potável, equipamentos
ou instalações, através dos resíduos, deve
ser evitada a todo custo.
 Devem ser depositados em contentores de

fabrico adequado, mantidos em boas
condições e que possam ser abertos ou
fechados por pedal. A limpeza e desinfeção
destes contentores após remoção é
fundamental.
 6.2 – Materiais de Limpeza e Desinfeção
 Os três principais agentes de limpeza são:
 6.2.1 -Detergentes;
 6.2.2 -Desinfetantes;
 6.2.3 -Água Quente.
 6.2.1 –Detergentes
 Detergentes são químicos que, quando adicionados à

água, facilitam a remoção de gorduras, sujidade e
resíduos de alimentos. A sua eficácia aumenta
quando utilizados com água quente.
 A utilização de detergentes, por si só, não é
suficiente para a destruição de bactérias.
 6.2.2 - Desinfetantes
 Os desinfetantes são químicos que eliminam a

maioria das bactérias, à exceção dos esporos.
Embora nem todas as bactérias sejam
destruídas, a quantidade presente num
equipamento eficazmente desinfetado é
reduzida para um nível considerado seguro
para a preparação de alimentos.
 Os desinfetantes só terão uma ação eficaz, se

todos os resíduos de alimentos, gorduras e
sujidade tiverem sido removidos após
lavagem com detergentes e agua.
 6.2.3 -Água Quente
 A água é também um eficaz método de desinfeção, quando utilizada a

temperaturas próximas dos 80ºC ou vapor.
 A desinfeção, após lavagem, é considerada necessária para:
 Superfícies que contactam diretamente com os alimentos (ex. Bancadas,

Suportes de Corte, Tapetes de embaladoras, Lâminas de Fatiadoras, etc.);
 Utensílios que contactam diretamente com os alimentos (ex. Facas, Espátulas

etc.);
 Mãos dos manipuladores de alimentos;

 Todos os equipamentos que tenham sido tocados por manipuladores de
alimentos durante a preparação de alimentos (ex. Puxadores de portas das
câmaras de conservação);
 6.3 - Armazenamento de Produtos de Limpeza
 Todos os produtos químicos devem estar armazenados

longe dos produtos alimentares. Embalagens vazias de
bebidas ou de alimentos não devem ser utilizadas para o
armazenamento de produtos químicos.
 Quando se preparam soluções de limpeza, é importante
que as taxas de diluição sejam respeitadas. Uma solução
mais concentrada, poderá causar danos nas superfícies e
nos equipamentos. Além de haver desperdícios de produto,
o grau de eficácia não é aumentado. Por outro lado uma
solução mais diluída irá tornar-se ineficaz.
 A sujidade tem a propriedade de inativar os desinfetantes,
por este motivo é necessário que para cada tarefa de
limpeza e desinfeção sejam preparadas novas soluções.
6.4 - Procedimentos de Limpeza
Os princípios básicos do processo de limpeza diferem consoante o que se pretende limpar.
Porém este processo pode ser dividido em 5 etapas:

6.1 - Remoção de resíduos alimentares;
6.2 - Lavagem com água quente e detergente;
6.3 - Desinfeção com produtos químicos;
6.4 - Passagem por água limpa;
6.5 - Secagem;
 6.1 – Remoção de resíduos alimentares;
 Resíduos alimentares, como gordura e restos de

alimentos, tem a característica de inativarem a
ação dos produtos químicos. É portanto necessário
que em primeiro lugar todos eles sejam removidos
das superfícies, equipamentos ou utensílios a
limpar, para que os produtos químicos mais tarde
colocados tenham o efeito pretendido de
desinfeção.
 6.2 - Lavagem com água quente e detergente;
 A lavagem com água quente e detergente, assegura

a total remoção de todos os resíduos alimentares,
funcionando como complemento à primeira etapa.
 A utilização de água quente juntamente com
detergente aumenta a eficácia da remoção de
resíduos, porém não elimina os microrganismos
presentes na superfície.
 As superfícies ou equipamentos a limpar deverão
ser profundamente lavados com um detergente e
água quente antes da passagem do desinfetante
(por exemplo. D10).
 6.3 - Desinfeção com produtos

químicos;
 Após a lavagem, as superfícies estão

então livres dos resíduos de alimentos
que poderiam inativar o efeito do
produto aplicado nesta etapa. Para
que a limpeza seja completada
eficazmente, é necessário reduzir a
carga microbiológica para níveis
considerados seguros. Deve-se então
proceder à profunda desinfeção da
superfície com o auxílio de produtos
químicos.
 6.4 - Passagem por água limpa;
 Após desinfeção deve-se proceder

ao enxaguamento da superfície,
equipamento ou utensílio, com água
limpa, para que os resíduos do
produto desinfetante sejam então
eliminados, evitando assim possíveis
contaminações cruzadas.
 7 – Faltas Mais Comuns na Preparação de Alimentos
 1 -Alimentos preparados com demasiada

antecedência;
 2 -Armazenamento incorreto de alimentos:
 3 -Arrefecimento lento de alimentos antes da
refrigeração;
 4 -Carne insuficientemente cozinhada;
 5 -Descongelação incompleta de alimentos;
 6 –Contaminações cruzadas;
 7 –Manipuladores de alimentos doentes ou infetados;
 8 –Utilização de restos ou sobras de alimentos;
 9 –Preparação de alimentos em grandes quantidades;
 8. Pré-requisitos de HACCP
 8.1. Conceito
 O programa de pré-requisitos é um conjunto de
procedimentos universais predefinidos, necessários
para controlar as condições estruturais e
operacionais dentro do estabelecimento
(manipulação, infraestruturas, utensílios, etc.),
garantindo assim, um ambiente favorável na
produção, distribuição, armazenagem e venda de
alimentos seguros. Estes procedimentos estão
descritos nos princípios gerais de higiene alimentar,
desenvolvidos pela Comissão do Codex Alimentarius,
e que se podem encontrar traduzido para português,
no site da ASAE. São medidas preventivas e não
corretivas.
 8.1. Instalações
As instalações dos estabelecimentos onde se produzem ou manipulam
géneros alimentícios devem estar implantadas em locais onde não
existam nas imediações indústrias ou outros agentes que possam
apresentar problemas a nível de contaminações. A área deve ser limpa,
favorecendo o controlo de pragas e devem estar disponíveis as
infraestruturas necessárias à laboração -energia elétrica, gás, sistema de
esgotos, abastecimento de água potável, rede telefónica e acessos
rodoviários.
As instalações devem ser concebidas por forma a possibilitar um fluxo
contínuo das operações e um nível de higienização, em condições de
operacionalidade adequadas à produção/comercialização de alimentos
seguros. As zonas de laboração devem permitir uma manutenção e
higienização adequada, pelo tipo de materiais utilizados (não
absorvente, resistente, lavável, não tóxico) e disposição do equipamento
produtivo.
 8.1. Instalações
Devem ser concebidos sistemas de iluminação, tratamento de ar (filtração, temperatura e humidade)

adequados às operações realizadas, bem como sistemas de drenagem nos pavimentos, sempre que
necessário.
As zonas onde se realizam atividades incompatíveis (possibilitadoras de ocorrência de contaminações
cruzadas) devem estar fisicamente separadas e por forma a facilitar fluxos de produto, lixos e pessoas que
não representem perigos de contaminação.
Devem estar previstas zonas específicas para recepção de matérias primas, armazenamento de matérias
primas, armazenamento de materiais de embalagem, armazenamento de produtos de limpeza, preparação
das soluções de limpeza, lavagem de equipamentos e utensílios, produção, armazenamento de produto final
e expedição, instalações sanitárias, vestiários, escritórios e zonas sociais, zonas de armazenamento
temporário de resíduos, etc. Estas zonas deverão ter as características necessárias ao produto e operação
em causa.
Devem existir dispositivos informativos de acesso restrito à área de laboração e saídas de emergência.
Devem, ainda estar previstos, sistemas de higienização de mãos e pés, onde necessário.
 8.2.Formação Profissional
 Todo o pessoal envolvido na produção, transformação, distribuição e comércio
de produtos alimentares (manipuladores e responsáveis) devem estar
conscientes das suas responsabilidades na garantia da segurança alimentar e
possuir as competências e conhecimentos adequados e necessários ao bom
desempenho das suas funções, assegurando a proteção dos géneros
alimentícios contra contaminação e deterioração.
 8.2.Formação Profissional
 Cód. Trabalho 7/2009, 12 Fev., de aplicação geral

a) 35 horas de formação ( lei nº102/20089, Higiene e segurança no trabalho)
* Primeiros socorros
*Higiene e segurança no trabalho
* Prevenção contra incêndios
*Evacuação
*Formação específica para manipuladores de alimentos ( Reg. ( CR) n 852/2004 anexo II, Cap. XVI
* Formação em higiene alimentar
•Formação em HACCP
c) Documentos relacionados
* Plano de formações; Certificados de formação
 8.3. Plano de limpeza
 Uma das medidas fundamentais para a garantia da segurança alimentar é, sem

dúvida, a existência de um programa de higienização (limpeza e desinfeção) eficaz,
das instalações, equipamentos, utensílios e superfícies que, direta ou indiretamente
contactam com os produtos alimentares. O processo de Higienização tem como
objetivo o desprendimento de toda a sujidade das superfícies, equipamento e
utensílios. Para auxiliar o processo de remoção da sujidade são normalmente
utilizados produtos químicos, que devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade:
-Sujidade orgânica (proteínas, gorduras, hidratos de carbono, etc.): detergentes
alcalinos
-Sujidade mineral (calcário, pedra do leite, resíduos de ferro, etc.): detergentes
ácidos
-Sujidade microbiológica (bactérias, bolores, leveduras): desinfetantes.
 8.3. Plano de limpeza

 O plano de higienização deverá, para além desta informação, indicar a
periodicidade, o responsável pela higienização, o responsável pela verificação da
higienização e respetivos registos. Deverá ainda elucidar sobre as prioridades de
higienização, ou seja, que superfície/equipamento deverá ser higienizada em
primeiro lugar e quais os que devem ser considerados a seguir. Convém ainda não
esquecer que, tendo a maior parte dos microrganismos capacidade de adaptação,
é conveniente efetuar a rotação dos produtos desinfetantes a utilizar, por forma
a que estes não ganhem resistência aos produtos.
 Documentos relacionados:
 Fichas técnicas e fichas de segurança
 Tabela plano de limpeza
 Registo atividades de limpeza
 8.4.Controle de pragas
Entende-se como praga, a presença de qualquer animal que estando em

determinado número numa instalação, possa vir a causar contaminação nos
alimentos com implicações na saúde dos consumidores.
As pragas são, por isso, uma das principais preocupações ao nível da segurança
alimentar, já que espécies parasitárias como rastejantes e roedores podem ser
fontes e vetores de significativas contaminações nos géneros alimentícios.
Na procura de alimento, estes animais podem libertar pelos, excrementos e
saliva, e transportar bactérias, (ex. Salmonelas, Leptospira), contaminando os
alimentos e disseminando doenças.
As pragas podem ainda provocar prejuízos em equipamentos, canos do gás ou da
água e cabos elétricos, muitas vezes com consequências desastrosas.
 8.4.Controle de pragas
 Ações a implementar:
a) Barreiras físicas, redes mosquiteiras, cortinas de ar, grelhas de
escoamento, tubos sifonados, manter portas fechadas.
b) Um contrato preventivo e corretivo com empresa externa (nº de
visitas).
Fichas técnicas e de segurança dos produtos utilizados, autorização de
venda da DGS, planta com a localização dos iscos, certificação dos
serviços prestados (ações tomadas, produtos usados).
 8.5.Gestão de resíduos
 As empresas deverão implementar sistemas de gestão de
resíduos adequados à dimensão e tipo de atividade,
considerando as etapas de segregação, armazenamento e
encaminhamento dos diversos tipos de resíduos produzidos. A
acumulação de resíduos não deverá ser permitida nas áreas de
receção, armazenamento, manipulação, expedição ou
comercialização de produtos alimentares, bem como áreas
adjacentes a estas atividades suscetíveis de proporcionarem um
ambiente propício à contaminação dos produtos.
 8.5. Gestão de resíduos

 a) certificação verdoreca ou protocolo com empresas de gestão
de resíduos (ex.: algarve: ambilinha). Obrigatório para
estabelecimentos que vendem embalagens de tara perdida.
 b) certificado OAU (Óleos alimentares usados), válido por 1 ano e
tem de estar afixado e visível para o cliente.
 C) resíduos orgânicos (depositar resíduos sempre em contentor
fechados (reg.CE852/2004), com tampa de pedal e sacos de lixo
devem ser fechados.
 8.6.Rastreabilidade
 A rastreabilidade é a capacidade de detetar a origem e seguir o rasto de
um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal
produtor de género alimentício ou de uma substância alimentícia ou para
alimentos para animais ao longo de todas as fases de produção,
transformação, distribuição e comercialização (incluindo a produção
primária).
 No restaurante manter a rotulagem original até ao momento da
preparação.
 a) Fornecedores, variedade, data de colheita, data de compra.
 8.7.Higiene Pessoal
O ser humano é uma das maiores fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos, visto muito deles
viverem e desenvolverem-se em diversos locais do organismo humano, nomeadamente cabelo, mucosas
nasais, boca, garganta, trato intestinal, mãos, unhas e pele em geral.
Quem trabalha como alimentos deve entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a saúde
dos consumidores.
Desta forma, em cada empresa e de acordo com a atividade a desenvolver, devem ser instituídas regras de
higiene, conduta e saúde, com vista a minimizar ao máximo a veiculação de doenças por essa via.
Estas regras, deverão, normalmente incluir, procedimentos de higienização das mãos, higiene corporal,
fardamento, procedimentos de utilização de luvas, comportamento enquanto realiza as suas funções,
procedimentos de aferição e comunicação do estado de saúde individual, etc. Convém ainda não esquecer a
definição e divulgação de normas para visitantes.
Portaria n 149/88
Exames médicos de admissão e periódicos (até 15 dias após o inicio da atividade profissional. Anuais (19
aos 49 anos) e bianuais mais de 50anos).
8.8.Qualidade da água
Dec. Lei nº306/2007
a) Agua de captação própria (Análise de inspeção anual, análise de rotina 1 –
bimensal e análise de rotina 2 – semestral). Tem de se provar que a água é potável.
b) A agua da rede pública (recomenda-se uma análise de rotina 2 para despiste de
contaminação de tubagens internas.
c) Sempre que possa entrar em contacto com os géneros alimentícios, O gelo deve ser
fabricado a partir de água potável, manipulado e armazenado em condições que o
protejam de qualquer tipo de contaminação.

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Serviço de Restaurante/Bar

Curso 8113; Modalidade: Vida Ativa; CFP Faro – Areal Gordo

2.1. Contaminação Cruzada

 2.1. Contaminação cruzada

2.2. Conceito de Perigo

2.3. Tipos de Perigo

2.3. Tipos de Perigo

2.3. Tipos de Perigo

2.4.1.Doenças de origem alimentar provocadas

 2.5.1. Condições necessárias para o desenvolvimento microbiológico

 2.5. Fatores/ Condições de

2.5. Fatores/ Condições de Desenvolvimento Microbiológico

 Existem alguns tipos de bactérias patogénicas que tem a capacidade de se

 Algumas bactérias patogénicas, produzem substâncias tóxicas, conhecidas

2.5. Fatores/ Condições de Desenvolvimento

2.5. Fatores/ Condições de

 3.1.1 –Homem (Manipuladores de

 3.1.4 – Terra e Poeira

 Na terra existem microrganismos que

 3.1.5 – Corpos Estranhos

 Todos os cuidados deverão ser tomados para prevenir o

 3.2 –Contaminações Cruzadas

 Entende-se por Contaminação Cruzada, a transferência de

 4 – Higiene Pessoal de Manipuladores de

 As pessoas são geralmente portadoras de

4.1 –Lavagem de Mãos

4.2 – Vestuário de Proteção

 O vestuário normal, está

4.2 –Vestuário de Proteção

 O vestuário de proteção é composto pelas seguintes

 Touca - Os cabelos são, por norma, uma fonte de

 Máscara - O nariz e boca, são zonas que estão

4.2 – Vestuário de Proteção

 Os manipuladores de alimentos, não devem usar

4.5 – Comer Beber

5.1– Receção de Matérias - Primas

 Lotes e Datas de Validade – Todos os

 5.2 – Armazenamento e Conservação de

 De uma maneira geral, todos os produtos

 5.2.3– Sistema FIFO;

 As matérias-primas devem ser

 Todos os produtos alimentares sujeitos a tratamento por

 5.4 – Processamento e Arrefecimento de

 Estes processos mesmo que realizados

 Uma vez arrefecido convenientemente, um

 Como já foi referido anteriormente, os

 Devem ser depositados em contentores de

 6.2 – Materiais de Limpeza e Desinfeção

 Os três principais agentes de limpeza são:

 Detergentes são químicos que, quando adicionados à

 Os desinfetantes são químicos que eliminam a

 Os desinfetantes só terão uma ação eficaz, se

 6.2.3 -Água Quente

 A água é também um eficaz método de desinfeção, quando utilizada a

 A desinfeção, após lavagem, é considerada necessária para:

 Superfícies que contactam diretamente com os alimentos (ex. Bancadas,

 Utensílios que contactam diretamente com os alimentos (ex. Facas, Espátulas

 Mãos dos manipuladores de alimentos;

 6.3 - Armazenamento de Produtos de Limpeza

 Todos os produtos químicos devem estar armazenados

Os princípios básicos do processo de limpeza diferem consoante o que se pretende limpar.

Porém este processo pode ser dividido em 5 etapas:

 6.1 – Remoção de resíduos alimentares;