Montando fábrica de sorvetes

Ficha tcnica
2015 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Jnior
Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha
Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes
Diretor de Operaes
Anderson Costa Cabido
Diretor-tcnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mnica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa
Laurana Silva Viana
Equipe Tcnica
Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso
A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a
abertura de negcios.
objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?,
Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.
A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de
manter as informaes atualizadas, por meio de consulta freqente a empresrios,
instituies
setoriais
(associaes,
sindicatos,
Conselhos
Regionais),
consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras
e Eventos.
O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para
obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio
O negcio........................................................................................... 5
Normas tcnicas ............................................................................... 10
Recursos humanos ............................................................................ 14
Equipamentos, produtos e servios ..................................................... 15
Defesa do Consumidor ....................................................................... 16
Legislao especfica.......................................................................... 18
Endereos teis ................................................................................ 24
Cursos e Eventos .............................................................................. 26
Evento ............................................................................................. 26
Referncias ...................................................................................... 28
Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol
O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

fbrica de sorvete e picol1 caracteriza-se como fabricao de sorvetes e outros
gelados comestveis (1053-8/00) e compreende:
A fabricao de sorvetes, picols, bolos e tortas geladas etc.;
A fabricao de bases lquidas ou pastosas para a elaborao de sorvetes.
Mas no compreende:
A fabricao de ps para a preparao de sorvetes (1099-6/02).
Mercado
Segundo dados da Associao Brasileira das Indstrias e do Setor de Sorvete (ABIS) a
produo e consumo de sorvete no Brasil cresceu mais de 90% entre 2003 e 2014. Sendo
que esse crescimento contempla a produo de sorvete de massa, picols e soft.
O Pas possui um grande mercado pelo fato de possuir um clima quente, caracterstico dos
pases tropicais, que observado na maior parte do ano. O consumo normalmente
elevado nos meses de setembro a fevereiro, enquanto que no inverno diminui, portanto,
deve ser feito um planejamento rigoroso a fim de evitar que o negcio tenha prejuzo nos
outros meses do ano.
Um fato interesse que apesar de sermos um pas com temperaturas mais quentes, o
Brasil ainda apresenta um consumo menor do que em pases frios, como a Canad, Sua,
EUA. Dessa forma, possvel perceber que um mercado com possibilidades de expanso
e necessita de aes que estimulem o aumento do consumo, tais como: desfazendo os
mitos de que sorvete tomado apenas em pocas de calor ou que um alimento muito
calrico.
Produo
Uma fbrica de sorvetes pode atuar apenas fabricando sorvetes e picols ou vendendo-os
tambm em sorveteria prpria.
1
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.
Atualizado em: set./2015
Complemente sua leitura

Leia tambm o manual Ponto de Partida Como montar uma Sorveteria.
A qualidade ao alcance de todos

Na avaliao da qualidade, so levados em considerao: cor, aroma, sabor, cremosidade,
doura, textura e apresentao.
Os sorvetes so avaliados por observao e degustao. Um bom degustador deve
observar:
-
Sabor: deve ser bem definido;
Cor: definida e uniforme;
Acidez: para os sabores julgados, exceto o de morango, deve ser neutra;
Corpo e textura: corpo firme e com resistncia ao derretimento. Textura lisa e

cremosa.
Fique atento
Secundo especialista d setor um dos maiores desafios nesse ramo com relao a logstica
de entrega dos produtos. Dessa forma, cabe avaliar a maneira mais eficiente para que seu
produto chegue ao destino final em perfeitas condies de consumo.
Para atingir bom nvel de produtividade e qualidade, o empreendedor deve seguir as

seguintes recomendaes:
1) Preocupe-se com a matria-prima, utilizando somente as de primeira qualidade
adquiridas de fornecedores idneos;
2) Defina claramente os objetivos e a responsabilidade de cada pessoa na sua empresa.
Assim, os funcionrios se sentiro mais responsveis, tornando mais fcil a identificao
de eventuais erros;
3) Invista em recursos humanos, participe de cursos, palestras, reunies e feiras,
buscando informaes e pesquisando novas tcnicas. Pense em levar sempre o melhor
ao seu cliente;
4) Recompense e incentive o esforo do seu pessoal, principalmente daqueles que se
destacam, pois assim voc ir garantir a boa vontade de todos;
5) Fique atento a todos os colaboradores e valorize aquele que se interessa e se destaca;
6) Invista em novos equipamentos e acessrios. Aumente sua produo para poder
ampliar suas vendas;
7) Procure
conhecer
estudar
metodologias
tcnicas
de
trabalho
utilizadas
mundialmente. Com certeza, elas iro contribuir para o melhor desempenho de sua
empresa.
Sorvete artesanal "light" ou "diet"

Hoje em dia, com os produtos que substituem o acar e a gordura, principais
componentes do sorvete, sem alterar consideravelmente o sabor e a consistncia, j
possvel obter sorvete diet ou light, que agradam um grande nmero de pessoas.
Entretanto, voc deve ficar atento s normas legais de comercializao desses produtos.
Existem grupos populacionais que no podem consumir determinados ingredientes. Nesses
casos, ingerir um produto "light" ou "diet" no opcional, mas obrigatrio. o caso dos
diabticos que precisam cuidar do consumo de acar, e dos implicados com altos nveis de
triglicrides e colesterol, que precisam evitar o consumo de gordura.
Na prtica, tem-se a seguinte situao:
-
"Light" significa a reduo parcial de um determinando componente, objetivando

diminuir sua quantidade ou reduzir sua contribuio calrica;
"Diet" a suspenso total do componente que se deseja evitar com o benefcio de uma
consequente reduo calrica.
Produo do sorvete "light" ou "diet"

Na tabela, a seguir, esto listados os principais produtos que podem ser usados para ajudar
o produtor de sorvetes a compor o balano do produto "light" ou "diet", de forma que
atendam s exigncias legais.
Produto
Efeito no sorvete "light" ou "diet"
Adoantes
Proporcionam sabor doce com poucas calorias
Agentes do corpo
Recompem os slidos do acar ou da gordura
Realadores de sabor
Reforam o sabor natural do produto
Substitutos de gordura
Possibilitam a reduo do teor de gordura
A Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria SNVS , rgo normativo e controlador do

Ministrio da Sade, regulamenta claramente as "regras" de todos os produtos "light" e
"diet", inclusive os sorvetes.
O termo "light" s pode ser usado para sorvetes quando reduzido um de seus ingredientes,
tais como acar, gordura, ou apresentam reduo calrica de 25%, baseada no produto
normal ou regular. O "diet" ficou permitido unicamente para sorvetes que no contm
acar ou gordura.
Picols
A fabricao de picols simples e no exige muito dos operadores. Apenas no estgio
desenformar/embalar que deve ocorrer maior cuidado e ateno. Existem mquinas com
vrias capacidades, predominando aquelas para 500 e para mil picols por hora, com
temperatura mdia de trabalho entre 20C e 25C negativos, geralmente usando lcool
como agente de refrigerao.
Dependendo do tamanho da produo o processo de embalagem dever ser feitos por
mquinas automticas e semiautomticas.
Sazonalidade
O consumo de sorvete sofre com variaes de acordo com a estao do ano. No inverno e
outono, normalmente pocas mais frias, o consumo consideravelmente menor em relao
ao consumo no vero e primavera.
Por isso, muitas fbricas procuram nessas pocas ampliar o seu mix de produtos. Muitas
delas lanam receitas diferentes, que se adaptam ao clima, como a produo de sorvete
quente em pocas mais frias.
Alm disso, outra opo variar o mercado-alvo do produto. Fbricas comeam a procurar
regies como o Norte e Nordeste do Pas, onde o clima quente perpetua por muito mais
tempo durante o ano do que em outras regies brasileiras.
Dicas de sucesso
Para alcanar bons resultados necessrio conhecer o mercado de sorvetes e conseguir
aliar bons ingredientes a processos produtivos eficientes. Tambm essencial contar com
profissionais capacitados para pesquisar, desenvolver e aprimorar os produtos, alm de
criar novidades, que podem atrair a clientela.
Um aspecto essencial em uma fbrica de sorvetes e picols a higiene necessria na
manipulao dos alimentos e das instalaes, tendo em vista que as empresas da rea
alimentcia so constantemente inspecionadas pela Secretaria Municipal de Sade. Existe
tambm uma resoluo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, que dispe
sobre as boas prticas de fabricao para indstrias de gelados comestveis.
Cdigo de barras - Cdigo Nacional de Produtos EAN
Caso voc pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos
devero possuir um cdigo de barras.
O Cdigo Nacional de Produtos tambm conhecido como cdigo de barras EAN. Todos os
bens de consumo fabricados no pas podem ter seu respectivo Cdigo Nacional de Produto,
indispensvel
no
processo
de
padronizao
informatizao
de
estabelecimentos
comerciais e tambm nas transaes entre indstria e comrcio.

Esse cdigo adquirido atravs da filiao do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN
Brasil) para obter a concesso de uso dos dgitos de pas e fabricante. Aps receber as
numeraes da GS1, a empresa dever elaborar os dgitos de produtos. De posse da

numerao completa, as barras sero obtidas atravs de um "filme master" ou de
impressoras automticas de cdigo de barras.
Para se associar e obter o cdigo de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique
em Filiao online. As etapas do processo de filiao so cadastro online -> envio dos
documentos -> emisso e pagamento do boleto = atribuio da licena:
Aps o preenchimento das informaes do cadastro e aceite do contrato online, ser
enviado um email automtico, com a confirmao do sucesso da operao, e a relao dos
documentos necessrios.
Importante:
As informaes contidas neste trabalho servem apenas como base de sugesto ou
orientao para futuros estudos. Os procedimentos para produo em escala industrial
necessitam de adequao das matrias-primas e dos equipamentos, bem como de
sucessivas elaboraes e desenvolvimentos ditados pela experincia de quem os utiliza,
observando sempre os devidos controles de qualidade e a superviso de profissionais da
rea.
10
Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio
Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.
Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a
obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes pases.
As normas tcnicas podem ser utilizadas para:
-
Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo

de obra;
Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
Conseguir aumento de vendas;
Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
Reduzir a troca e a devoluo de produtos;
Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e

comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;
Reforar o prestgio de servios prestados;
Aumentar o prestgio de determinada marca;
Garantir sade e segurana.
Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos:

Cdigo: NBR 2200
Data de publicao: 5/6/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer
organizao na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, em
que uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade
em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do
consumo humano.
Cdigo: ISO/TS 22004
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na
utilizao da ABNT NBR ISO 22000.
11
Cdigo: ISO/TS 22003

Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de
alimentos.
*Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de
sistemas
de
gesto
em
segurana
de
alimentos
(SGSA)
sujeitos
aos
requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de
SGSA).
Cdigo: NBR 14701
Ttulo: Transporte de produtos alimentcios refrigerados - Procedimentos e
critrios de temperatura
*Esta Norma estabelece os procedimentos e critrios de temperatura para o transporte de
produtos alimentcios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem,
carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua
qualidade inicial at a recepo pelo destinatrio/recebedor.
Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?

Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de
diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.
Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas
tcnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que
possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3
do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas
tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do
Simples. Para mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.
12
Design de Ambientes
Valorize o espao fsico da sua futura empresa
O local da fbrica deve estar de acordo com o mercado do negcio. Se o empresrio decidir
que ir focar sua produo para revender o sorvete para outros comrcios., ento o
empreendimento dever ficar prximo a fornecedores. Alm disso, a facilidade de acesso
deve ser um ponto importante para que seu produto mantenha suas caractersticas. Porm,
se o empresrio focar sua produo para a venda ao consumidor final, o local do
empreendimento dever ser perto da regio mais prxima ao seu ncleo de consumidores.
O espao deve ser fresco e arejado e, se necessrio, deve ser feita a instalao de sistema
de circulao e refrigerao de ar e de cortinas de ar na parte superior das portas, evitando
a entrada de poeira, fumo, odores e gases no local e mantendo a temperatura do interior
da fbrica.
Pisos e paredes devem ser impermeabilizados e de fcil limpeza, tendo que ser higienizados
com gua e sabo todos os dias. J as janelas devem ser teladas para impedir a entrada de
insetos.
O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicao com a rea de
processamento e, quando possvel, tratado por meio de trituradores. Os recipientes de lixo
devem ser pequenos, obrigando sua retirada vrias vezes ao dia. Tambm importante
contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produo e armazenagem de
alimentos, assegurando a higiene do local.
Como sugesto, a fbrica de sorvetes dever contar com os seguintes ambientes:
Plataforma de recepo de leite;
Laboratrio fsico-qumico;
Plataforma para recepo de ingredientes;
Depsito de ingredientes (temperatura ambiente);
Depsito de ingredientes (sob refrigerao);
Sala de fabricao de sorvetes e picols (preparo da mistura, homogeneizao,

pasteurizao, maturao, congelamento, embalagem);
Depsito de embalagens;
Cmara de congelamento;
Expedio;
Escritrio;
Banheiros e vestirio;
Refeitrio.
13
rea de processamento
-
As instalaes da rea de processamento devem ser projetadas de forma a

possibilitar o fluxo ordenado.
Na rea de manipulao dos alimentos devem existir lavatrios exclusivos para a

higiene das mos, para limpeza dos alimentos e para lavar louas.
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser

apropriadas e estar protegidas contra exploses e quedas acidentais.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e

armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e

isolado da rea de preparao.
Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavvel e na cor branca,

facilitando a higienizao.
As portas da rea de preparao e armazenamento de produtos devem ser dotadas

de fechamento automtico.
O estoque deve estar prximo da rea de produo.
Circulao/DML/Copa/Administrao
-
Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espao para armazenagem do lixo.
As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e de higiene

que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na jornada
de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hiptese do
trabalhador trazer de casa.
Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,

adequada natureza da atividade.
Um ambiente confortvel gera bem estar e disposio, aumentando a produtividade.
Instalaes Sanitrias - IS:

-
As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos

destinados higiene pessoal.
As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais de

trabalho ou destinado s refeies. interessante que sejam separadas por sexo!
Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser impermeveis

e lavveis.
Os coletores de resduos das IS devem tambm ser dotados de tampa e acionados

sem contato manual.
14
Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura
importante se lembrar de que em uma fbrica de sorvetes e picols o asseio tem papel
fundamental no sucesso do negcio. Funcionrios devem ser treinados constantemente
sobre os hbitos de higiene e devero usar roupa protetora, sapatos adequados e touca
protetora, sendo esses artigos ser lavveis, ou descartveis. Para as pessoas que iro
trabalhar na rea do processo de produo necessrio que elas recebam cursos de como
operar as mquinas. Em sua maioria, esses cursos so dados pelos prprios fabricantes.
Alm disso, de extrema importncia, caso a fbrica for contratar vendedores, que eles
sejam capacitados para atender da melhor forma possvel o cliente. Devem ser pessoas que
possuam facilidade de comunicao, bem como de lidar com os mais diversos tipos de
pessoas.
De maneira geral, dentro da fbrica, o servio realizado pelos colaboradores rotineiro. Por
isso, a empresa dever procurar sempre realizar campanhas motivacionais no mbito da
organizao, a fim de que os funcionrios mantenham o foco em seu servio, buscando a
excelncia dos resultados. Por isso, importante que a empresa financie cursos aos
funcionrios, a fim de potencializar o seu capital humano.
Sugesto de composio da equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura
do negcio:
Almoxarife
Auxiliar administrativo e financeiro
Auxiliar de servios gerais
Comprador
Gerente
Nutricionista
Pessoal da produo
Recepcionista
Responsvel tcnico
Supervisor de produo
Vendedor
H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:
Advogado
Pedreiro
Bombeiro hidrulico
Pintor
Contador
Qumico
Eletricista
15
Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar
importante que se mantenham equipamentos, utenslios e recipientes em bom estado de

conservao e higiene, para que no acumulem resduos alimentares e favoream a
contaminao do produto final. Limpe e desinfete todos eles logo aps o uso e d
preferncia a utenslios de plstico, vidro ou alumnio.
Equipamentos
Balana de at 15 kg
Baldes plsticos de cor branca
Batedeira industrial
Frmas para picol
Freezer
Fogo industrial
Geladeiras industriais
Liquidificador industrial
Pasteurizador de calda que tambm faz a maturao
Polpa de fruta
Pote para sorvete
Produtora de massa que faz o congelamento da calda
Produtora de picol
Torre de resfriamento acoplada ao pasteurizador
A embalagem
Deve ser sem sabor e odor, atxica, resistente a baixas temperaturas, ter um sistema de
fechamento que dificulte violaes, boca larga e rtulo.
16
Defesa do Consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo
J que voc pretende montar uma fbrica de sorvete e picol, fique atento quanto aos seus
direitos e deveres e evite penalidades dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como
Procons e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fbrica:
Preste bastante ateno data de validade dos produtos;
Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas,
sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com
aparncia estranha, etc.;
Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;
Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;
Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor ao

ridculo, nem o constranja ou o ameace.
Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes

de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes
penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuzo das de natureza cvel e penal:
Multa;
Apreenso do produto;
Inutilizao do produto;
Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;
Suspenso temporria de atividade;
Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Imposio de contrapropaganda.
Lembre-se, fornecedor, nos termos da lei, tanto o produtor, distribuidor, importador,

exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsvel todos os fornecedores que direta ou indiretamente forneam o produto ou o
servio.
O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei
Federal n 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
O atendimento das necessidades dos consumidores,
O respeito a sua dignidade, sade e segurana,
A proteo de seus interesses econmicos,
A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e
Harmonia das relaes de consumo.
17
Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.

Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispe sobre a proteo do
consumidor e d outras providncias;
b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 - Dispe sobre a organizao do
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.
18
Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar
Regularizao Sanitria
A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar ou
Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria,
onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria, antes de iniciar o negcio, para
saber sobre as normas de edificao e instalao necessrias reforma ou adequao do
imvel, pois desta depender a regularizao do empreendimento.
Normas bsicas sobre alimentos

A fbrica dever cumprir as normas sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da Sade para
a fabricao de alimento, bem como as normas especficas para a produo de gelados
comestveis.
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministrio da Agricultura e
/ou Anvisa, por essa razo recomendamos que voc solicite s referidas entidades
informaes detalhadas sobre o assunto.
Estas normas so de extrema importncia, pois se no observadas antes de iniciar o
negcio, este poder se tornar invivel devido s adequaes necessrias para os negcios
que envolvam a produo de alimentos. Por exemplo, a estrutura fsica da fbrica que deve
atender a algumas exigncias especficas estabelecidas pela Vigilncia Sanitria para
emisso de licena/alvar. Assim, se voc fizer uma reforma no imvel sem atentar para as
exigncias das normas correr o risco de ter que reform-lo novamente para adequar s
especificaes da Vigilncia Sanitria.
Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,
pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.
Legislao
Data de Publicao
Portaria n 326
01/08/1997
Contedo
Aprova
Regulamento
Tcnico:
"Condies Higinico-Sanitrias (...)

Resoluo
RDC
16/03/2000
23
Resoluo
Bsicos (...)
RDC
23/09/2002
259
Resoluo
Dispe sobre O Manual de Procedimentos

Aprova
Regulamento
Tcnico
sobre
Rotulagem de Alimentos Embalados

RDC
275
23/10/2002
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de

Procedimentos Operacionais (...)

Resoluo n 267
26/09/2003
19
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Boas Prticas de Fabricao (...)
Resoluo
RDC
26/12/2003
359
Resoluo
de Alimentos Embalados (...)

RDC
26/12/2003
360
Resoluo
Aprova o Regulamento Tcnico de Pores

Aprova
Regulamento
Tcnico
sobre
Rotulagem Nutricional (...)

RDC
23/09/2005
266
Aprova
Regulamento
Tcnico
para
Gelados Comestveis (...)
Resoluo RDC n 3
17/01/2007
Aprova
regulamento
tcnico
sobre
Atribuio de aditivos (...)

Resoluo
RDC
29/06/2010
RDC
09/08/ 2010
24
Resoluo
sobre
oferta,
propaganda,
publicidade, informao (...)
27
Resoluo
Dispe
Dispe sobre as categorias de alimentos e

embalagens isentos (...)
RDC
13/11/ 2012
54
Dispe
sobre
Regulamento
Tcnico
sobre Informao Nutricional (...)
O cumprimento das normas citadas no exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informaes detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilncia Sanitria Municipal.
Registro do Produto
Os produtos gelados comestveis e preparados para gelados comestveis esto isentos de
registro sanitrio.
No entanto, a empresa deve comunicar Vigilncia Sanitria, autoridade competente, no
prazo mximo de dez dias, a data de incio da fabricao. Essa comunicao ocorrer uma
vez, quando a empresa iniciar a produo, para permitir que a comercializao do sorvete
se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produo depender do resultado da
inspeo sanitria na fbrica, pela Vigilncia Sanitria, que ocorrer no prazo mximo de
60 dias.
Produtos diet e light
A legislao no define a distino entre produtos diet e light, adotando-se na prtica o uso
do termo diet para alimento modificado, com excluso de algum dos seus componentes, e
o termo light para o alimento modificado com reduo em algum dos seus componentes.
Os produtos diet e light possuem propriedades nutricionais particulares e, portanto, as
declaraes
de
informaes
nutricionais,
que
por
esta
razo
so
consideradas
complementares, devem estar de acordo com o Regulamento de Informao Nutricional

Complementar*, conforme Resoluo RDC n 54, de 12 de novembro de 2012, expedida
pela MS/Anvisa.
20
*Informao nutricional complementar refere-se s propriedades nutricionais particulares,

acar, gordura, carboidrato em razo do diet e light.
A rotulagem dos alimentos para fins especiais deve atender s normas de rotulagem geral,
nutricional e especficas do alimento convencional, dispostas no respectivo Regulamento
Tcnico, quando for o caso.
Responsabilidade tcnica
O empreendimento est sujeito a responsabilidade tcnica e registro da empresa em rgo
competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o rgo ou
conselho de classe fiscalizador de profisso regulamentada.
Como a responsabilidade tcnica para a atividade no privativa de um rgo ou
conselho de classe especfico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia CREA, Conselho Regional de Qumica CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN,
para obter mais informaes sobre o registro do empreendimento e do profissional
competente para responder pela atividade.
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias
poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:
-
Advertncia;
Multa;
Apreenso ou condenao de matrias-primas;
Suspenso da atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante:
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da
atividade econmica.
As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e
pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da empresa.
Tipos de licenas e registros necessrios

Licena ou Alvar de funcionamento
Vistorias
observncia
segurana
normas
Prefeitura
de Corpo de Bombeiros

Licena Ambiental
21
rgos
municipais
ou
estaduais
de
meio
ambiente
Licena Sanitria
Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria
Registro de Responsabilidade Tcnica
Conselho Regional de Engenharia e Agronomia

ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho
Regional de Nutricionistas
Registro do empreendimento
Conselho Regional de Engenharia e Agronomia

ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho
Regional de Nutricionistas
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico, e d outras
providncias;
b) Lei Federal n 5.194, de 24 de dezembro de 1966 Regula o exerccio das
profisses
de
Engenheiro,
Arquiteto
Engenheiro-Agrnomo
outras
providncias;
c) Lei Federal n 6.583, de 20 de outubro de 1978 Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e d outras providncias;
d) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de
empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;
e) Lei Federal n 8.234, de 17 de setembro de 1991 Regulamenta a profisso de
nutricionista e determina outras providncias;
f) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras
providncias;
g) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre
alimentos;
h) Decreto Federal n 85.877, de 7 de abril de 1981 Estabelece normas para
execuo da Lei n 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exerccio da profisso de
qumico, e d outras providncias;
i)
Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;
j) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Tcnico: Condies
22
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.
k) Resoluo Normativa do CFQ n 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispe sobre
responsabilidade tcnica;
l)
Resoluo n 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea, de 29

de junho de 1973 Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
m) Resoluo RDC n 23, de 15 de maro de 2000, expedida pela MS/Anvisa Dispe

sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatria
de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
n) Resoluo RDC n 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
o) Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
p) Resoluo n 267, de 25 de setembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa - Dispe
sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializados de Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Industrializados de Gelados Comestveis.
q) Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.
r) Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa
Aprova
Regulamento
Tcnico
sobre
Rotulagem
Nutricional
de
Alimentos
Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme anexo.

s) Resoluo RDC n 266, de 22 de setembro de 2005, expedida pela MS/Anvisa Aprova o Regulamento Tcnico para Gelados Comestveis e Preparados para
Gelados Comestveis, constante do anexo desta resoluo.
t) Resoluo RDC n 3, de 15 de janeiro de 2007, expedida pela MS/Anvisa - Aprova o
regulamento tcnico sobre Atribuio de aditivos e seus limites mximos para a
categoria de alimentos 3: gelados comestveis, que consta como anexo da presente
resoluo.
23
u) Resoluo RDC n 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe

sobre a oferta, propaganda, publicidade, informao e outras prticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgao e a promoo comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional.
v) Resoluo RDC n 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe
sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de
registro sanitrio.
w) Resoluo RDC n 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar.
Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE SORVETES ABIS

Telefax: (11) 2532-2546
www.abis.com.br
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA
Av. lvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho
30.170.001 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3299-8700
www.crea-mg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9 REGIO
Rua Maranho, 310, 4 andar Santa Efignia
Tel.: (31) 3226-8403
www.crn9.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUMICA - CRQ
Rua So Paulo, 409, 16 andar, Centro
Tel.: (31) 3279-9800
www.crqmg.org.br
FUNDAO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE FEAM
Sede Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, 41/43 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000
www.feam.br
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ITAL
Av. Brasil, 2880 Jd. Chapado Cx. Postal 139
13070-178 Campinas SP
Tel.: (19) 3743-1700 Fax: (19) 3743-1799
www.ital.sp.gov.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br
24
SINDICATO INTERMUNICIPAL DA INDSTRIA DE SORVETES DE MG SINDSORVETE

Av. Bernardo Guimares, 63 2 andar Funcionrios
30140-080 Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3284-5830
www.sindsorvete.com.br
25
26
Cursos e Eventos2
Aprimore-se!
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC

Rua Tupinambs, 1062 Centro
30120-910 Belo Horizonte MG
Tel.: 0800-724-4440
www.mg.senac.br
*Oferece curso Boas prticas na manipulao de alimentos.
Evento
FISPAL SORVETES
Evento: Anual
Cidade: So Paulo - SP
http://www.fispalsorvetes.com.br/en/
O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os

valores dos cursos.
Sugestes para Leitura

Expandindo seu conhecimento
Revista Leite & Derivados

*As edies anteriores podem ser lidas pelo site http://leiteederivados.com.br
Telefone: (11) 3664-7418
A revista pode ser adquirida atravs do seguinte endereo:
BTS INFORMA
Rua Bela Cintra 967 11 andar - Cj. 111 - Cerqueira Cesar
01415-003 - So Paulo, SP
Tel.: (11) 3598-7800
Revista Sorveteria Confeitaria
http://www.publitecbrasil.com/system/index.php
27
28
Referncias
Administradores Como lidar com a sazonalidade. Disponvel em:

<http://www.administradores.com.br/informe-se/artigos/como-lidar-com-asazonalidade/35794/>. Acesso em: 24 mar. 2010.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/elegis>. Acesso em: 26 set. 2015.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>.
Acesso em: 26 set. 2015.
Casa do Sorveteiro. Disponvel em:

<http://www.casadosorveteiropa.com.br/receita/detalhe_receita.php?nId=50>. Acesso
em: 23 abril. 2007.
Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:
<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 16 set. 2015.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea. Disponvel em:
<http://www.confea.org.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Qumica CFQ. Disponvel em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso em: 26
set. 2015.
Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Disponvel em: <http://www.cfn.org.br>. Acesso em:
26 set. 2015.
Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA. Disponvel em:
<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 26 set. 2015.
Em expanso, mercado de sorvetes enfrenta desafios. Disponvel em:

<http://www.agagel.com.br/site/em-expansao-mercado-de-sorvetes-enfrenta-desafios>.
Acesso em: 16 set. 2015.
Fundao Estadual de Meio Ambiente Feam. Disponvel em: <http://www.feam.br>. Acesso
em: 26 set. 2015.
LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.
OLIVEIRA, Ronaldo Sant'Ana. Como montar e operar uma sorveteria. Viosa, CPT, 2005.
Presidncia da Repblica. Disponvel em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 26 set.
2015.
29
Produo e consumo de Sorvetes no Brasil. Disponvel em:

<http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html>. Acesso
em: 16 set. 2015.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.
Disponvel em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
30

Montando fábrica de sorvetes

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Ficha tcnica

2015 SEBRAE MINAS

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

A fabricao de sorvetes, picols, bolos e tortas geladas etc.;

A fabricao de bases lquidas ou pastosas para a elaborao de sorvetes.

A fabricao de ps para a preparao de sorvetes (1099-6/02).

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

Complemente sua leitura

A qualidade ao alcance de todos

Sabor: deve ser bem definido;

Cor: definida e uniforme;

Acidez: para os sabores julgados, exceto o de morango, deve ser neutra;

Corpo e textura: corpo firme e com resistncia ao derretimento. Textura lisa e

Para atingir bom nvel de produtividade e qualidade, o empreendedor deve seguir as

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

Sorvete artesanal "light" ou "diet"

"Light" significa a reduo parcial de um determinando componente, objetivando

Produo do sorvete "light" ou "diet"

Efeito no sorvete "light" ou "diet"

Proporcionam sabor doce com poucas calorias

Recompem os slidos do acar ou da gordura

Reforam o sabor natural do produto

Possibilitam a reduo do teor de gordura

A Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria SNVS , rgo normativo e controlador do

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

comerciais e tambm nas transaes entre indstria e comrcio.

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

numeraes da GS1, a empresa dever elaborar os dgitos de produtos. De posse da

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo

Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

Conseguir aumento de vendas;

Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;

Reduzir a troca e a devoluo de produtos;

Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e

Reforar o prestgio de servios prestados;

Aumentar o prestgio de determinada marca;

Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos:

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

Cdigo: ISO/TS 22003

Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

Plataforma de recepo de leite;

Plataforma para recepo de ingredientes;

Depsito de ingredientes (temperatura ambiente);

Depsito de ingredientes (sob refrigerao);

Sala de fabricao de sorvetes e picols (preparo da mistura, homogeneizao,

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de sorvete e picol

As instalaes da rea de processamento devem ser projetadas de forma a

Na rea de manipulao dos alimentos devem existir lavatrios exclusivos para a

As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser