Tecnologia de Fabricação de Soft Serve

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Definição

Soft serve é o termo utilizado para descrever uma

categoria completa de sorvetes e sobremesas
congeladas.

Produtos Soft serve são congelados e envasados

diretamente da produtora para o consumidor.
História

Soft Serve foi inicialmente produzido em 1926 nos

EUA. Sua popularidade cresceu durante os anos

trinta e quarenta mas ele só foi introduzido na

Europa após a Segunda Guerra Mundial.

Razões da Popularidade

• Soft serve é atrativo para todas as idades

• Imagem de refrescância: congela, envasa e consome.

• Rentabilidade – 1 litro de mix rende em média

15-18 porções de soft serve
Tipos de Soft Serve

• Tradicional

• Teor reduzido de gordura

• Sem gordura

• Tipo Iogurte

• Sem lactose

› gordura vegetal + proteína vegetal

› enzima lactase

• Sherbet ou sorbet
Propriedades do Sorvete Soft Serve

Características Gerais do Mix:

• Ausência de sabores residuais

• Pouca formação de espuma no

batimento

• Incorporação de ar adequada em
diferentes tipos de equipamento

• Viscosidade adequada

• Boa estabilidade durante a vida útil

Propriedades do Soft Serve

Características Gerais do Sorvete:

• Bom corpo e textura cremosa

• Sensação refrescante na boca

• Sensação de frio agradável

• Resistência ao derretimento

• Boa liberação de aroma

• Definição da forma durante a extrusão

• Extrusão seca
Armazenagem e Shelf-life

Mix Soft Serve UHT

• Armazenagem: 25ºC ou menos
(não congelar)
• Shelf life longo: 6-12 meses.

Mix Soft Serve Pasteurizado

• Armazenagem de acordo com a
legislação local.
Ex. Brasil: 5ºC ou menos (não congelar)

• Shelf life curto: Poucos dias (de acordo

com a legislação local)
Composição Básica

Água

Gordura
• Cremosidade
• Resistência ao derretimento
• Sabor
• Estabilização das células de ar

Açúcares
• Corpo
• Sabor
• Textura
• FPDF e Dulçor Relativo
Composição Básica

SNGL

• Estabilizam a matriz do sorvete

• Corpo e cremosidade

• Aumentam a resistência ao derretimento

Emulsificantes & Estabilizantes

• Propriedades de derretimento

• Manutenção da forma durante a extrusão

• Incorporação de ar

Aromas & Corantes

Fluxograma Processo UHT Soft Serve

Pesagem

Mistura

Processo Térmico

Homogeneização

Resfriamento

Envase

Armazenagem
 Mistura

Adição dos estabilizantes e outros

ingredientes secos:

• Temperatura de estandardização do leite líquido entre

5-40°C para uma melhor dispersão e hidratação dos
pós

• Aplicar forte agitação utilizando misturadores

apropriados tais como:
› Tri-blenders,
› Tanques com agitadores
› Misturadores de alta rotação tipo turbina
Liquiverter – APV,
Likwifier – BREDDO
Turbo mixer – Scanima
Processo Térmico
Processo Térmico Shelf life (depende das condições
de envase)

Pasteurização LTST
• 72°C por 15 seg. 5-9 dias/4-5°C

Pasteurização HTST
• 85°C por 15 seg. 5-9 dias/4-5°C

Processo Shelf Life Estendido (ESL)

• 135°C por 0.5 seg. 10-45 dias/max. 10°C

Processo Ultra High Temperature (UHT)

• 135-142°C por 2-16 seg. 6 meses/25°C
(com envase asséptico)
Processo Térmico

Comparação entre processo UHT direto e indireto

Indireto
Direto
Faixa de
dano ao
produto
Temperatura
(°C)

Tempo(seg.)
Processo Térmico

Algumas considerações sobre o processo térmico:

• Praticamente todos os hidrocolóides são ativados abaixo dos 70°C.

• Mudanças na conformação das proteínas do soro (desnaturação), expondo

novas regiões de interação com hidrocolóides.

• Interação entre caseína e proteínas do soro, formando pontes dissulfito.

Ptn nativa Ptn desnaturada

15
From: Tetra Pak Dairy Processing Handbook
Processo Térmico

Algumas considerações sobre o processo térmico:

• Processo UHT aumenta a caramelização de

Maillard (reação entre grupamentos amina e
lactose).

• Processo UHT pode produzir um sabor a cozido

(grupos sulfidril livres), que pode ser aumentado
pelo processo tubular.

• Enzimas são inativadas.

• Vitaminas sensíveis ao calor são reduzidas ou

destruídas.
Resfriamento
Considerações sobre o resfriamento:

• Pré – resfriamento à 70-80°C, seguido de resfriamento final

à 10 - 25°C

• Durante o resfriamento a interação entre os ingredientes

promove um aumento na viscosidade e conseqüente pressão
contrária

• O aumento da viscosidade também aumenta o cisalhamento

e o potencial de dano aos ingredientes mais sensíveis como
os hidrocolóides

• Alguns hidrocolóides possuem a habilidade de re -gelificação

quando cisalhados abaixo de sua temperatura de gelificação.
Ex.: carragena iota ou hibrida

• As temperaturas de resfriamento e envase possuem papel

significante na textura do produto final.
Produtoras Soft Serve

Produtoras Pressurizadas

A mistura é transferida do funil ao cilindro de

congelamento através de uma bomba de mistura.
Enquanto a mistura é bombeada uma quantidade
controlada de ar é adicionada ao produto. Estas
produtoras utilizam a pressão da bomba para forçar
a saída do produto que está no cilindro quando este
é dispensado.
Produtoras Soft Serve

Produtoras Alimentadas Por Gravidade

O ar e a mistura fluem por gravidade do funil ao

cilindro.
Estas produtoras são equipadas com tubos de
alimentação de mistura ao invés de bombas de
mistura. Comparadas com as produtoras
pressurizadas, estas produtoras normalmente
dispensam os produtos em uma temperatura
maior e com menor overrun.
Produtoras Soft Serve

Sani-Serv

Cattabriga
Principais Defeitos em Soft Serve
Separação do Mix Soft Serve UHT

Soro no fundo da caixa

› Incorporação de ar
› Exposição ao congelamento/descongelamento
› Estabilizante incompatível
› Exposição a temperatura excessiva

Soro na parte superior da caixa

› Estabilizante incompatível

Gordura na parte superior da caixa

› Homogeneização incorreta
› Dosagem de emulsificante insuficiente

Quanto mais alta a temperatura de

envase mais rapidamente ocorrerá
a separação.
Mix Soft Serve com Sabor Cozido

• Tratamento térmico severo

• Queima no pasteurizador

• Uso de ingredientes que já tenham

sofrido tratamento térmico
Formação de Espuma na Máquina

• Sobredosagem do emulsificante

• Alta concentração de gordura no mix

Alta Viscosidade do Mix

• Alta concentração de sólidos

• Excesso de estabilizante

• Acidez do mix

• Falhas na homogeneização
Derretimento Rápido

• Temperatura de envase muito alta

• Baixo conteúdo de sólidos

• Estabilização inadequada

• Ponto de congelamento muito baixo

Sensação de Frio Pronunciada

• Baixo conteúdo de sólidos

• Estabilização inadequada

• Congelamento lento

• Baixo overrum
 OBRIGADA!!!

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